Полная версия научной работы 292 КБ
advertisement
СОВРЕМЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ Баранова Д.Б., Барт Н.Г., Силова Н.В. ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А.Столыпина» Ульяновск, Россия MODERN FOOD TECHNOLOGY Baranova D.B., Bart N. G., Silova N.V. FGBOU VPO "Ulyanovsk state agricultural academy named P.A. Stolypin" Ulyanovsk, Russia В Советском Союзе было 6-7 видов колбасных изделий для народа, из которых съедобными (и даже очень вкусными) были 3-4 вида. В современной России на прилавках супермаркетов можно увидеть 60-70 различных мясных изделий, но более-менее съедобными (и самое главное безопасными!) для здоровья при длительном употреблении остались всё те же 3-4 вида. В данной статье постараемся привлечь ваше внимание к вопросу о том, как лучше выбирать именно производителей продуктов, т.к. только руководство комбинатов, их ОТК (система контроля качества) являются теми субъектами, которые принимают решение добавлять в продукты химические компоненты или нет. Правда, нужно ещё учитывать фактор смены руководства, т.к. практика показывает, что когда меняются собственники предприятий, то качество продукции всегда снижается. Сразу о самом важном: наиболее опасными мясными изделиями являются сосиски, сардельки, колбасы, пельмени, котлеты и т. п. Содержание мяса в них не превышает 2—5% (вместо 60-70-ти по советскому ГОСТу), мясо замещено множеством далеко не полезных веществ, об опасности которых будет написано ниже. Аппетитный мясной вкус, цвет, запах восполняются химически синтезированными вкусовыми, красящими и ароматическими веществами. В этом случае порядочные производители пишут на упаковке "аналогичные естественным", но таких очень немного. С 1980-х годов химия способна придать продукту любой заданный вкус, цвет и аромат, практически неотличимые даже специально подготовленными экспертами. Многие производители промышленной пищи и приправ вводят специальные безвкусные вещества, которые, подобно допамину воздействуют на головной мозг, вызывают чувство удовольствия, возбуждают аппетит и "приучают" именно к их продукции. Не удивляйтесь, если ваш ребенок хочет именно эти сосиски и ест их с жадностью - у детей рецепторы моложе и реагируют острее. Некоторые производители вводят такие вещества в промышленно изготовленное детское питание для самых маленьких, и приученный к таким продуктам ребенок отказывается есть другие блюда. Покупайте мясо и рыбу только куском, когда видно, что это такое. И сырыми, чтобы приготовить самостоятельно. В кусок мяса или рыбы для увеличения веса с помощью игольных инъекций можно нашпиговать различными растворами, но всё же это будет в какой-то степени мясо, хотя и с завышенным весом: покупая 1 кг мяса, обработанного с целью "улучшения потребительских свойств", в этом килограмме "улучшенного мяса" получается 450-480 г мяса и 550-520 г водного раствора химических веществ. Производители и продавцы, которые не фальсифицировали продукцию, разорились много лет назад и к большому сожалению давно исчезли с рынка. В сырые продукты, продаваемые замороженными, перед замораживанием шприцами вводят еще большее количество воды для увеличения веса (в замерзшем продукте вода удерживается лучше). В рыбу для вмораживания большего количества воды практически всегда вводят весьма токсичные и вредные для здоровья полифосфаты. Это позволяет "добавить" к массе замороженной рыбы до 55% воды (в 1 кг 450 г рыбы и 550 г льда с полифосфатами, т.е. тоже прибавка веса на 120%). После оттаивания эта вода вытекает, а вредные полифосфаты в рыбе остаются. Конечно, рыба полезна для здоровья. Но, человек, питающийся блюдами из промышленно замороженной с полифосфатами рыбы, попросту себя травит. Поэтому промышленно замороженную рыбу лучше не покупать. Подпорченную рыбу, в т.ч. для консервов, для придания ей товарного вида недобросовестные производители обрабатывают ядовитой аммиачной селитрой (химический компонент удобрений и некоторых видов взрывчатки). Из-за употребления такой продукции происходят смертельные отравления целых семей. Нитрит натрия Е-250 используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. И хотя нитрит используют редко, но под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов. В "тушенке" довольно сложно отличить кусок настоящего мяса от структурированной соевой массы, особенно когда тушенка холодная. При изготовлении настоящей тушенки в банку плотно закладываются 2-3 куска сырого мяса (а не много мелких кусочков!), сверху добавляется немного крепкого раствора поваренной соли и кусочек лаврового листа. Затем банка герметично закатывается и подвергается термической обработке в автоклаве при температуре 120°С. Таким образом, содержание мяса и содержащегося в сыром мясе жира в настоящей тушенке получается около 90-98%. Если на банке написано меньшее содержание мяса (на тушёнке "высшего качества" обычно на банке указывают около 58%, а в банке разнообразные мелкие кусочки), то это уже суррогат с добавками чего угодно, но только не мяса. В настоящее время высоким качеством отличается тушенка, поставляемая из Белоруссии. Т.е. это та тушенка, какой она должна быть. В современной пищевой индустрии для насыщения мяса увеличивающими вес растворами используются мощные комплексы для шприцевания — инъекторы с микропроцессорным управлением, работающие с давлением впрыска до 5 бар. Инъекторы позволяют увеличивать вес изначального продукта более,чем в 2 раза. Для шприцевания используются смеси, составленные При из воды, сои, приготовлении курочек-гриль их крахмала, каррагинана и предварительно вымачивают др. в растворе триполифосфата натрия, что позволяет курице получать красивую корочку и сохранять сочность при обжарке. Триполифосфат натрия - это пенообразователь в стиральных порошках, но именно его используют для вымачивания кур. Рисунок 1 - типичная курица с аппетитной блестящей корочкой, перед жаркой обработанная триполифосфатом натрия. Искусственное "копчение" Копчение — процесс довольно длительный и труднорегулируемый, и это в свою очередь мешает организации поточности в колбасном производстве и в производстве копченой рыбы. Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С. Генерация дыма зависит от многих факторов, поэтому сложно обеспечивать однородность состава дыма и стабильность аромата и вкуса продукции. Кроме того, требуется высокая квалификация, чтобы установить степень прокопченности продукта. Все эти причины побудили ученых удешевить и "рационализировать" исторически сложившийся метод дымового копчения. Задача состояла в том, чтобы создать искусственный препарат, который, будучи добавлен в рецептуру мясопродуктов, придавал бы им вкус и запах копченостей и позволял исключить из технологической схемы операцию копчения. Идея бездымного копчения была не новой. Впервые еще в 1814 году выдающимся русским ученым В.Н. Каразиным был разработан, апробирован и предложен для практического использования способ получения некой жидкости, содержащей коптильные вещества в жидком виде. Однако в условиях принятой тогда традиции производства только настоящих полноценных продуктов, сие "изобретение" господина Каразина было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. Позднее, в ХХ веке советские исследователи создали уже несколько видов коптильной жидкости ("жидкий дым"). Принцип ее получения основан на конденсации дыма и последующей обработки полученной субстанции путем дистилляции и адсорбции. Применяют эти коптильные препараты при бездымном копчении колбас, просто добавляя их вместе со специями прямо в колбасный фарш при измельчении или перемешивании в количестве до 1% к массе фарша в зависимости от вида колбас. Использование коптильных жидкостей позволило резко упростить технологию производства копченой продукции и исключить даже саму необходимость коптилен. Для получения "копчёной" поверхности копченых колбас и для быстрого пропитывания коптильными веществами кускового мяса или рыбы применяют электрическое поле. При этом используют общеизвестные помещают законы между электростатики. двумя одноименно Колбасу, куски заряженными мяса, рыбу электродами и присоединяют ее к электроду противоположного заряда или к системе заземления. При этом электрическое поле высокого напряжения вызывает ионизацию распыленных частиц коптильных веществ, они приобретают направленное движение и оседают на поверхности продукта. Таким образом, период суррогатного "копчения" мясопродуктов сокращается от нескольких суток до всего 4—6 мин. Для продуктов, полученных любыми видами искусственного копчения, важно помнить, что "жидкий дым" в какой-то степени имитирует вкус копченого продукта, но не придает тех сохраняющих бактерицидных свойств, которые продукт приобретает от естественных коптильных веществ при настоящем полноценном копчении. Поэтому искусственно "копченые" кусковые мясные и рыбные продукты портятся так же быстро, как и обычные вареные. Такие продукты нельзя брать с собой в дорогу! Продуктов, копченых по нормальным классическим технологиям, сейчас магазинах практически уже нет. Их можно найти только в редких сельских частных лавочках. Физические методы производства в мясной и молочной промышленности Как вы думаете, что может быть общего, например, у радиационной физики и мясной промышленности? Оказывается, ионизирующие излучения, такие, как рентгеновские, катодные и радиоактивные гамма-лучи, обладают сильным бактерицидным действием, т. е. обеспечивают полную стерилизацию продукта за очень короткое время. Обработка радиоактивными ионизирующими излучениями приводит к уничтожению микрофлоры в мясном сырье или готовых изделиях в течение нескольких десятков секунд. Короткое время облучения, высокая степень стерильности при сохранении первоначального качества сырья, возможность изменять глубину проникновения и дозу облучения позволяют легко организовать непрерывнопоточный процесс ионизационной мясопродуктов. Особенно важна обработки радиоактивная различных обработка для кисломолочных продуктов, например, молока и йогуртов, предназначенных для длительного хранения (недели и более), - ведь любая термическая обработка безвозвратно бы радаппертизации (облучение их испортила. пищевых Процессы радуризации и продуктов ионизирующим излучением) позволяют хранить продукты, упакованное в герметическую тару, при температурах около 20°С, т. е. без холодильника, до 1,5— 2 лет. Производителям такой продукции трудно отказаться от того экономического эффекта, который получается вследствие использования радиоактивной обработки продуктов. Другим обработки мясопродуктов физическим является методом технологической ультрафиолетовое облучение. Стерилизующее действие ультрафиолетовых лучей проявляется в основном на поверхности продукта (на глубине до 0,1 миллиметра), что имеет особое значение для мяса, которое сразу после убоя внутри не имеет микробов и промышленно-стерильно, но снаружи уже обсеменено нежелательной микрофлорой. Поэтому лампы УФЛ чаще всего используют на холодильниках для облучения туш мяса, предназначенных для длительного хранения. Применяют ультрафиолетовое облучение и для стерилизационной обработки колбас, воды, воздуха и рассолов. К числу “современных” методов стерилизации продуктов относится и нагрев их энергией инфракрасного излучения (ИК-нагрев). ИК-обработка применяется в производстве шейки, карбонада, мясных хлебов и др. При этом достигается не только сокращение общей продолжительности термообработки, но и высокий выход и качество изделий, а применяется затраты на их изготовление метод СВЧ, т.е. снижаются. Очень индукционный нагрев, при широко котором используютсятоки высокой частоты и электромагнитные поля сверхвысоких частот. Интересно отметить, что СВЧ-нагрев имеет преимущества перед традиционными способами, заключающиеся как в быстроте и равномерности прогрева продукта по всему объему, так и в высоком стерилизующем эффекте электромагнитных полей. При СВЧ-обработке гибель микроорганизмов происходит не только благодаря объемному нагреву, но во многих случаях и в результате прямого воздействия излучения на микробные клетки. В силу этих обстоятельств высокочастотный нагрев можно использовать не только для варки мясопродуктов, размораживания сырья, обезвоживания жидких сред и сублимационной сушки, стерилизации консервов и пресервов. Про кровь и отходы но и для Ежегодно при убое животных мясокомбинаты получают десятки тысяч тонн крови — сырья, которое после специальной обработки используют при производстве колбасных изделий и технической продукции (клея, пенообразователей). Широкий диапазон использования крови обусловлен ее составом и свойствами. Кровь содержит 16—19% белка, 79—82% воды, а также небелковые и минеральные вещества, в том числе витамины, гормоны, микроэлементы, ферменты. Главным компонентом, определяющим пищевую ценность, являются белки крови. Они разнообразны по свойствам, но по аминокислотному составу почти все являются полноценными и близки по составу к белкам мяса. Цельная кровь имеет красный цвет, обусловленный присутствием белка гемоглобина, количество которого в крови достаточно велико — 28—44%. Гемоглобин — сложный белок, состоящий из комплекса белковой части (глобина) и органического соединения (гема), в котором находится железо, придающее гемоглобину красный цвет. Если отделить гемоглобин от крови, например, сепарированием или осаждением, то получится плазма красно-желтого цвета. В плазме остаются белки трех фракций: фибриноген, альбумины и глобулины. Количественно в плазме преобладают альбумины и глобулины (90—93% от общего количества белка)— полноценные водорастворимые белки. Дальнейшее использование крови и ее фракций зависит от того, какой продукт из нее хотят получить. Одна треть собираемой на предприятиях крови идет на выработку пищевой продукции, в основном в виде плазмы и сыворотки. Жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты, диетические продукты или ливерные колбасы вместо мясного сырья. Высушенные белки сыворотки — светлый альбумин используют вместо сравнительно дорогостоящего яичного белка в колбасном производстве, в кондитерской и хлебобулочной промышленности, так как альбумин в присутствии воды хорошо взбивается и образует пену. Экономическая эффективность введения крови в рецептуру мясопродуктов очевидна. Сырьем для колбасной промышленности являются и малоценные в пищевом отношении твердые и мягкие отходы, содержащие большое количество коллагена — белка соединительной ткани. Твердые виды сырья включают кость, поступающую после отделения мяса из колбасного производства, из сети общественного питания и собираемую вместе с пищевыми отходами, а также рога и копыта. К мягкому сырью относят обрезки кожи, шкуры, мездру, сухожилия, пергамент, уши и т. п., которые для добавки в колбасный фарш тщательно измельчают. Костное сырье вначале сортируют, очищают от загрязнений и примесей на ленточном транспортере, дробят на куски по 1,5—5 сантиметров. Затем, используя ультразвуковые установки высоких звуковых давлений, часть костей дробят в мельчайшую муку. Также с помощью ультразвука быстро и эффективно приготовляют водно-жировые и водно-белково-жировые эмульсии, обесцвечивают кровь для замены в фаршах мясного сырья. Но в колбасы нельзя добавлять слишком много костной муки без снижения органолептических свойств. Поэтому большая часть дробленой кости разделяется (калибруется) по размеру и подвергается мацерации, т. е. полному удалению из кости минеральных веществ (солей), в результате чего и получают коллаген (так называемый оссеин) в набухшем и готовом виде. Мацерацию проводят слабым раствором соляной кислоты, растворяя как кальциевые, так и магниевые соли, составляющие твердую основу кости. После 7—8 суток мацерации кость приобретает эластичные свойства, теряет прочность, и оссеин легко режется ножом. Затем получившийся продукт измельчается для добавления в фарш наравне с мягким сырьем. Конечно, такие компоненты не способны придать колбасе привычного потребителю мясного вкуса и запаха. привносятся изделия в с Поэтому эти органолептические помощь добавок синтетических свойства вкусовых, ароматических и красящих веществ. Но у всех описанных выше методов есть принципиальный недостаток – они требуют пусть и не мясного, но все же животного сырья. Искусственное мясо и колбаса "из нефти" Можно ли мясо изготавливать на фабрике так же, как мебель, одежду, бумагу и разные другие вещи? Оказывается, можно. Человек научился с помощью грибков, бактерий, одноклеточных водорослей и других микроорганизмов превращать углеводы, спирты, парафины, нефть, траву в дешевый полноценный пищевой белок, содержащий все незаменимые аминокислоты. Переработка всего 2% ежегодной мировой добычи нефти позволяет произвести до 25 миллионов тонн белка — количества, достаточного для питания 2 миллиардов человек в течение года. Этот метод переработки доступного дешевого сырья в дефицитный животный белок с использованием микроорганизмов называют микробиологическим синтезом. Технология производства микробной биомассы как источника ценных пищевых белков была разработана еще в начале 1960-х годов. Тогда ряд европейских компаний обратили внимание на возможность выращивания микробов на таком субстрате, как углеводороды нефти, для получения т. н. белка одноклеточных организмов (БОО). Технологическим триумфом было получение продукта, состоящего из высушенной микробной биомассы, выросшей на спирте метаноле. Процесс шел в непрерывном режиме в ферментере с рабочим объемом 1,5 млн. л. Однако в связи с ростом цен на нефть и продукты ее переработки этот проект стал экономически невыгодным, временно уступив место производству соевой и рыбной муки. К концу 80-х годов заводы по получению БОО были демонтированы, что положило конец бурному, но короткому периоду развития этой отрасли микробиологической промышленности. Более перспективным оказался другой процесс – получение грибной биомассы и полноценного грибного белка микопротеина с использованием в качестве субстрата смеси парафинов нефти, растительных углеводов из пищевых отбросов, минеральных удобрений и отходов птицеводства. Задача промышленных микробиологов состояла в создании мутантных форм микроорганизмов, резко превосходящих своих природных собратьев, т. е. получение сверхпродуцентов полноценного белка из сырья. В этой области достигнуты большие успехи: например, удалось получить микроорганизмы, которые синтезируют белки вплоть до концентрации 100 г/л (для сравнения – организмы дикого типа накапливают белки в количествах, исчисляемых миллиграммами). В качестве продуцентов микробного белка исследователи выбрали два вида всепожирающих микроорганизмов, способных питаться даже парафинами нефти: мицелиальный гриб Endomycopsis fibuligera и дрожжеподобный грибок Candida tropicalis (один из возбудителей кандидозов и кишечных дисбактериозов у людей). Каждый из этих продуцентов образует около 40% полноценного белка. Ученые подобрали и условия предварительной обработки отходов, добавляемых к парафинам нефти для оптимального роста грибковой микрофлоры. Куриный помет разбавляют и гидролизуют в кислых условиях; пивную дробину тоже гидролизуют серной кислотой. После такой обработки никакие посторонние микроорганизмы, бывшие в отходах, не выживают и не мешают расти посеянным на субстрат микроскопическим грибам. Таким образом, одновременно найден путь эффективной утилизации помета, что составляет одну из основных проблем развития промышленного птицеводства. Получился искусственный "круговорот пищевых веществ в природе". Белки, выделяемые из выросших на субстрате грибков и поставляемые на пищекомбинаты под названием "эмульсия" (или "биомасса"), очищены и дезодорированы, т. е. не имеют вкуса и запаха, бесцветны и представляют собой порошок, пасту или вязкий раствор. Работникам пищевых производств об этой "эмульсии" всегда сообщают, что она якобы вырабатывается из неких низкосортных пищевых продуктов животного происхождения - птичьих лапок, гребешков и т.п. Уже в конце существования СССР (в 1989 году) годовое производство искусственных белковых субстанций превысило 1 миллион тонн. Конечно, создать неотличимую имитацию куска мяса невозможно – слишком сложна его структура. Другое дело – фарш и изделия из него – колбасы, сосиски, сардельки и т. п. Техника и технология получения мясных аналогов различна в зависимости от вида изделий. В соответствии с одним из способов раствор выделенного белка подают под высоким давлением через фильеру в ванну со специальным кислотносолевым раствором, где белок коагулирует, отвердевает, упрочняется и подвергается ориентационной вытяжке, в результате чего получают белковую нить. В волокно добавляют наполнители, содержащие связующие, пищевые макроэлементы), (аминокислоты, вкусовые, витамины, ароматические и жиры, красящие микро-и вещества. Полученные волокна группируют в пучки, формируют в пластины, кубики, кусочки, гранулы прессованием и спеканием при нагреве. По опыту текстильной превращать промышленности в волокноподобный полученные пищевой белковые материал, нити можно который после набухания в воде и нарезания на кусочки мало отличается от натуральных мясопродуктов, но все же отличается…Глаз внимательной хозяйки всегда отличит ненатуральность среза мясного изделия. А вот при изготовлении мясопродуктов для колбасных изделий и изделий из фарша пользуются другой технологией, позволяющей оптимальным образом скрыть подделку: в студни, полученные при нагреве концентрированных растворов белков, вводят животные и гидрогенизированные растительные жиры, специи, синтетические вкусовые, ароматические вещества и искусственные красители. Современная химия способна создать вкус и запах любого продукта, даже экспертами неотличимые от натуральных. Жидкую массу шприцуют в колбасную оболочку, варят, обжаривают и охлаждают. Аналог готового колбасного фарша по вкусу, запаху, внешнему виду, структуре совершенно не отличается от натурального продукта. Для получения искусственныхмясопродуктов пористойструктуры высококонцентрированны е растворы белка смешивают с наполнителями и под давлением при высокой температуре нагнетают в среду с более низкой температурой и давлением. Вследствие вскипания жидкой части получается продукт рыхлопористого строения. Кроме искусственных мясопродуктов изготовляют искусственные молоко и молочные продукты (на основе эмульсий дешевых растительных жиров), крупы, макаронные изделия, "картофельные" чипсы, "ягодные" и "фруктовые" продукты, "ореховые" пасты для кондитерских изделий, подобия устриц и даже черной зернистой икры. В частности, на банках с искусственным сгущенным "молоком" пишут название не "Сгущённое молоко", а "Сгущёнка" - будьте внимательны при выборе; смотрите на этикетках указания о наличии растительных жиров, которых в настоящих молочных продуктах быть не может. Надо хорошо знать строение мясных животных тканей, чтобы при внимательном осмотре понять, что это не мясо. От употребления колбас и прочих «мясных» изделий без мяса у людей множатся заболевания и невиданно взлетают проценты бесплодных. Кстати, к таким "мясным" изделиям очень хороши соусы, изготовленные полностью только из химреактивов, а также искусственный жареный картофель, произведённый из химреактивов с добавками малосъедобных пищевых отбросов и привлекательных вкусовых и ароматических химических ингредиентов. Что при регулярном потреблении такой «картошечки» происходит в пищеварительном тракте человека можно только догадываться. Сдабривающие химические вкусовые вещества вызывают у едока удовольствие и заставляют есть это снова и снова. Для привычных к таким продуктам настоящая картошка-фри становится уже недостаточно вкусна, и им хочется кушать именно промышленную синтетику. Пищевая промышленность, по всей видимости, никогда не перестанет удивлять нас изобретательностью, особенно когда дело касается создания фальшивых продуктов. Сметана Один из самых популярных кисломолочных продуктов. Сегодня магазины предлагают нам сметану разной жирности, но молчат о том, что она давно перестала быть настоящей сметаной. Мы покупаем вещество похожее на нее и внешне, и по вкусу. Что же мы едим на самом деле? Чаще всего животный жир заменяется на растительный, молочный белок на соевый. Настоящая сметана очень полезна, она быстро усваивается организмом, но касается это сметаны, приготовленной классическим способом, т.е. исключительно из сливок и закваски. А такую сметану сегодня можно найти разве что на рынке. При этом качество сметаны можно понять лишь попробовав её. Но вначале сделайте следующий несложный тест. Растворите чайную ложку сметаны в стакане кипятка. Подделка выпадет в осадок, а настоящая полностью растворится. Икра В России икру начали употреблять более 300 лет назад. Петр 1-й держал 50 специальных рыболовов, которые поставляли икру к царскому двору. Сегодня этот деликатес богатый ценными аминокислотами из-за относительно невысокой цены доступен многим. Поэтому красную (да и черную) икру научились подделывать. Делают ее из морских водорослей, и вкус такой икры отдает желатином. Но даже если икра имеет запах рыбы, а икринки правильной формы и имеют необходимый цвет, все это не доказывает их натуральность. Натуральная икра при сжимании лопается и имеет горьковатый привкус, а подделка просто разжевывается. В натуральной икре икринки должны быть целыми, жидкости должно быть совсем не много. Если в икре соли меньше положенного, она может не дожить до конца срока реализации. Срок годности икры после улова три дня, именно по этому производители для продления срока добавляют консерванты. Наилучшая икра расфасовывается в банки с июля по сентябрь, т.к. в это время нерестятся лососевые, и больше вероятности, что производитель использовал минимум консервантов. Как проверить натуральность икры? Если в емкость с кипятком бросить настоящую икринку, белок начнет сворачиваться, оставляя в воде белый шлейф, а сама икринка останется невредимой. Искусственная икра в кипятке, через какое то время потеряет форму и начнет растворяться. Крабовые палочки Судя по названию – деликатес. Но все потребители давно знают, что в крабовых палочках нет никаких крабов. Но не многие знают, что в основном даже рыбы там нет. Судя по надписям на упаковке, в состав крабовых палочек входит крахмал, красители, консерванты и сурими (рыбный фарш). Как оказывается, в рыбном фарше самой рыбы не более 10%. После проведения анализов, экспертам так и не удалось точно выяснить, что за вещества составляют оставшиеся 90%. После обнародования результатов такого исследование в прессе, продажи крабовых палочек упали в несколько раз. Я не советую их есть вообще, т.к.отсутствует выбор между хорошими и плохими крабовыми палочками: хороших просто нет. Копчёности В основном ее делают с помощью жидкого дыма – сильнейшего канцерогена, запрещенного во многих странах мира. Производитель утверждает, что основной компонент подобной жидкости – вытяжка из обычного дыма. А рецепт производства держится в секрете. Быстро закоптить продукт теперь не проблема, не нужна ни коптильня, ни вишневые опилки. Рецепт приготовления копчёной рыбы или колбасы прост: на пол литра воды две столовые ложки соли и 50 гр. жидкого дыма. Окунаем рыбу, и оставляем в холодильнике на двое суток. Всё, "копчёный деликатес" готов. А как же термическая обработка, которая должна убить ботулизм, холеру, сальмонеллу, стафилококк и всевозможные глисты? Весь этот букет вероятностей предлагают купить вместе с рыбой или колбасой. Отличить её от настоящей копченой тоже несложно. В настоящей копченой рыбе на разрезе мясо имеет желтоватый оттенок, а в районе желудка собирается жир такого же цвета. Крашенная рыба в разрезе имеет цвет простой селедки и выделения жира практически нет. Поэтому при покупке копчёной рыбы попросите продавца ее разрезать. И обратите внимание на дату копчения, так как при неправильном хранении вероятность появления вредных бактерий быстро растёт. Креветки Покупая креветки, на самом деле мы покупаем 50% воды. Их замораживают сразу после улова: креветки глазируют льдом, чтобы они не ломались. Количество льда в креветках не указано производителями, ведь норм на его количество просто нет. Этим производители увеличивают вес процентов на 10-40. На упаковке также указывается калибр креветок, обозначающий количество креветок на килограмм. Но это верно только для неочищенных креветок. Эти нормы, к сожалению, нарушают почти все производители. Если креветки выращены на фермах в ставках, то на вкус они будут хуже. К сожалению пока у нас нет законов, которые регулируют наличие стимуляторов роста или антибиотиков в креветках. На глаз наличие этих веществ в креветках обнаружить очень трудно. Поэтому при покупке ищите «Атлантические» креветки, выловленные в море. Соевый соус Соевый соус большей частью фальшивка, хотя, казалось бы, сама соя — сырьё вполне доступное. Тут всё дело в том, что процесс производства настоящего соевого соуса слишком длительный и трудоёмкий. Поэтому производители решили переориентироваться на «скороспелую» имитацию, которая и готовится за три дня, а хранится несравнимо дольше. Я измерял нитрат-тестером 9 видов соевых соусов, продающихся в Украине. Все, кроме одного, показали количество нитратов от 1800 до 5000 мг/100 гр.продукта. Только соевый соус фирмы Heinz показал 465 мг. И теперь я использую в пищу только этот соус, т.к. на данный момент альтернативы нет. Искусственные яйца из химреактивов В наше время Китай мощно снабжает мир продуктами для питания детей и взрослых. Во многом это обеспечено достижениями китайской науки и китайской изобретательностью. В частности, ныне китайская технология производства искусственных яиц достигла такого совершенства, что по внешнему виду и вкусу их довольно сложно отличить от настоящих. Для их производства используются следующие компоненты: для скорлупы используется углекислый кальций, для желтка и белка – альгинат калия, алюмокалиевые квасцы, желатин, пищевой хлорид кальция и желтый красящий пигмент. На фото – химические ингредиенты, необходимые для создания искусственных яиц. В начале растворяем альгинат калия в теплой воде, получая белковоподобную массу. Затем, помешивая, добавляем в нее желатин, бензойную кислоту, квасцы. Полученная смесь будет заменять белок. Для желтка используется эта же смесь, но с добавлением лимонной кислоты и желтого красящего пигмента. Желтковая смесь заливается в специальную форму и помещается в раствор углекислого калия. В результате реакции на поверхности желтка образуется пленка. Чтобы желток принял шарообразный вид и равномерно обработался раствором, форму потряхивают. Когда поверхность желтка достаточно затвердеет, желток оставляют в растворе на час. Затем вынимают, обмывают водой и слегка обсушивают. Полученный желток помещается в форму для белка, заливается белковой смесью, и точно также, путем помещения в раствор углекислого калия, создается готовое содержимое яйца, которое остается покрыть скорлупой. Для этого при помощи специальной нити, яйцо несколько раз окунают в раствор из парафина, гипсового порошка и углекислого кальция, который после высыхания образует скорлупу. Основные отличия искусственного яйца от натурального: 1) Скорлупа немного более блестящая и шероховатая. Но отличия довольно незначительные, поэтому по внешнему виду определить искусственное яйцо не просто. 2) В яйце отсутствуют белковые тяжи, удерживающие естественный желток в середине яйца, и воздушная камера. 3) На желтке отсутствует пятнышко зародыша. 4) Белок и желток разбитого искусственного яйца через некоторое время образуют однородную массу, так как сделаны из одного материала. Производство искусственных яиц обходится в 12 раз дешевле натуральных. Так например, в Китае 1 килограмм натуральных яиц (в 1 килограмме около 20 куриных яиц среднего размера) стоит 6,5 юаня, а на производство килограмма искусственных яиц затрачивается лишь 0,55 юаня. Рисунок 2 - Яичница-глазунья из искусственного яйца "Чудодейственный" альгинат натрия Способ получения гранулированного пищевого продукта, имитирующего плоды. Разнообразные сухие порошки и альгинат натрия смешивают с сахаром, крахмалом или мукой (студнеобразователь — крахмал), добавляют глицерин, красящие, ароматизирующие и вкусовые вещества и небольшое количество воды (до 6%). Полученную вязкую массу гранулируют, например встряхиванием, и калибруют гранулы по размерам (от 1,6 до 12,5 мм). Продукт сохраняется при комнатной температуре в течение 6 мес. без каких-либо изменений. Аналогичным образом получают продукты для быстрого приготовления десертов и приправ. Этот прием используется для получения многих гранулированных пищевых продуктов: зеленого горошка, вишни, имитаторов икры, круп и окрашенных пищевых частиц для декоративного оформления продуктов питания. Для получения искусственных вишен в раствор сахара вводят альгинат натрия, красители и ароматизирующие вещества, после чего смесь подают в виде капель в коагуляционную ванну, содержащую раствор солей кальция. На каплях раствора быстро образуется оболочка студня альгината кальция. Ее толщина и структура зависят от продолжительности пребывания капель в коагуляционной ванне и се состава. (Аналогичный процесс с пошаговыми фото приведен выше в описании производства искусственных куриных яиц.) Сырьём для искусственной вишни служат кукурузная патока, сахар, альгинат натрия, краситель и искусственная отдушка. Продукт выпускают в виде гранул трех размеров. Искусственный зеленый горошек получают аналогичным образом, используя в качестве студнеобразователя крахмал. Т.к. натуральные горошины не совсем сферические, для большего сходства гранулы слегка деформируют. С той же целью производят гранулы, несколько различающиеся по цвету, которые затем смешивают. При производстве искусственных ягод и других продуктов, не подвергающихся затем продолжительной варке, процесс с альгинатом кальция оказался технологичным, так как в таких случаях достаточно получать на гранулах тонкие оболочки студня альгината кальция. Преимущество искусственных ягод и зеленого горошка состоит в том, что они хорошо выдерживают нагрев и замораживание, однородны по весу и размерам. Для получения искусственных орехов используют белковые волокна, которые готовят обычным способом мокрого прядения, нарезают (длина 12,5 мм), нагревают 20 мин. при 130°C до сплавления и обезвоживания и пластифицируют, выдерживая 2 часа в четырехкратном (по весу) количестве глицерина. Избыток глицерина удаляют и к продукту добавляют отдушку, имитирующую запах грецкого ореха. Способ получения искусственных устриц и других съедобных моллюсков был предложен в 1999 г. Денисенко. Для этого в 2—4%-ный раствор альгината натрия добавляют 1,5—2,5% яичного альбумина, эмульгируют 2—6% небольшое количество кокосового масла и лимонной рыбьего кислоты жира, а и также ароматические композиции (например, бульон рыбы, крабов, экстракт огурцов и глутамат натрия). Эмульсию помещают в формочку, имеющую размер и форму устрицы, стенки которой пропитаны раствором соли кальция. Прием фиксации формы продукта, следовательно, аналогичен используемому для получения искусственных ягод, круп и икры. Искусственные чипсы, ароматизированные и окрашенные в нужный цвет, производят на основе смеси гидролизата растительного белка, пшеничной и овсяной муки, куда добавляют, соль, краситель и ароматизирующие и вкусовые вещества. Тесто раскатывают, нарезают ломтиками, сушат 10 мин. при 140—220° и затем пропитывают растительным маслом. Искусственный жареный картофель готовят на основе наполненных белками смешанных студней альгината или пектината кальция и крахмала. Такие студни получают при нагреве растворов кислых полисахаридов, содержащих в диспергированном виде крахмал, белок и глюконат кальция. Последний служит источником ионов кальция, освобождающихся при нагреве системы. По вкусу искусственный жареный картофель практически неотличим от натурального. Искусственные крупы широко используют в качестве круп быстрого приготовления, т. е. не требующих длительной гидротермической обработки, а также для получения небольших порций кулинарных изделий. Для предотвращения потерь пищевых веществ и ограничения степени набухания искусственные крупы предложено отваривать в меньшем и строго определенном количестве воды, с тем, чтобы крупы поглощали при набухании всю варочную воду, или отваривать в молоке. Общие рекомендации для детей и взрослых 1. Старайтесь исключить из своего рациона продукты, которые состоят из смеси разных продуктов,т.е. сосиски,фарши и т.д. 2. Приобретайте только исходные сырые продукты (мясо и рыбу — куском) и готовьте из них свою самую разнообразную пищу самостоятельно. Не зря ведь по телевидению в тематических программах так много известных и успешных людей показывают своё умение готовить себе пищу. 3. Кисломолочные продукты, особенно для детей, готовьте только сами из приобретенного молока. В большей части современных кисломолочных продуктов, мороженого, сгущенного молока значительная часть молочного жира заменена суррогатом на основе пальмового (кокосового) масла (пальмовое масло - самое дешевое из всех растительных масел и весьма неприятное для человеческого питания, потому в развитых странах из него делают недорогие сорта мыла или используют в качестве биотоплива). 4. В питании недопустим маргарин — источник токсичных транс-жиров, возникающих при химической гидрогенизации растительных масел. Маргарин запрещён даже в питании военнослужащих. Кстати, маргарин не едят тараканы, а мухи на него не садятся. Если в рецепте указан маргарин заменяйте его на такое же количество сливочного масла. 5. Из жиров 70% должны быть животные (преимущественно молочный жир и свиной жир — особенно незаменимый при бронхо-легочных заболеваниях и их профилактике!), 30% — растительные. Недостаток в питании животных жиров неизбежно ведет к недополучению содержащихся в них необходимых человеку жирорастворимых витаминов и, в итоге, к авитаминозам (в растительных жирах эти витамины практически отсутствуют). Как бы это ни странно звучало, но отсутствие жиров в питании (или его малое количество) –прямой путь к ожирению. Потому что жирорастворимые витамины A,D,E,K способствуют похудению и препятствуют старению организма. 6. Необходимы различные зелёные листовые овощи; укроп, петрушка (на мой взгляд, являющийся главным продуктов для мужчин), салат, руккола, кинза, базилик и другая зелень. Всасывание шпинат, белков в пищеварительном тракте (человек почти на 100% состоит из белков, поэтому это самый важный компонент в рационе) не происходит без полезных бактерий. И этот процесс происходит только в присутствии в пищевом комке хлорофилла и фолиевой ( folic - в переводе лист) кислоты, этих главных составляющих зелени. 7. Старайтесь не покупать промышленные соусы и приправы. Глутамат обостряет вкусовые ощущения, искусственно заставляет есть больше, потому ныне им напичканы почти все виды промышленно приготовленной пищи, им обязательно щедро сдабривают и все промышленные приправы. Учитывайте, что синтетический глутамат ("усилитель вкуса"), входящий сейчас во все промышленные приправы и почти во все виды промышленно приготовленной пищи, совсем не эквивалентен природному глутамату, добываемому из водорослей, и отрицательно воздействует на нервные клетки. В частности, при частом потреблении неизбежно ведет к деструктивным изменениям глазного дна - сначала к повышенной "усталости" глаз, затем к снижению зрения (особенно быстро эти изменения происходят у детей). Частое потребление глутамата вызывает нежелательные изменения в головном мозге, в т.ч. проявляющиеся в нарастающем ослабление памяти, рассеянности мышления, снижении способности к умственному сосредоточению. Кроме того, глутамат уже замечен и в качестве виновника возникновения некоторых форм эпилепсии и шизофрении. Под действием глутамата вкусовые рецепторы постепенно утрачивают свою чувствительность, и пищу без добавки глутамата человек начинает воспринимать как безвкусную, пресную. По мере снижения функции вкусовых рецепторов у населения от действия глутамата, промышленные добавки глутамата становятся все больше и больше. Объединение французских ресторанов заставило директоров всех ресторанов подписать обязательство готовить пищу без применения глутамата. Готовьте вкусные соусы и приправы только сами и следите, чтобы в вашей пище глутамат был исключен, что особенно важно в детском питании. Готовьте свою пищу самостоятельно — и вы увидите, насколько вкуснее, полноценнее и дешевле станет ваше питание! Человек привыкает ко всему, этим и пользуются производители химической еды. Но употребление пластмассовой пищи реально уничтожает организм человека.
