ВАЖНЕЙШИЙ КОМПОНЕНТ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В последние годы в птицеперерабатывающей промышленности всего
мира отмечается увеличение производства продуктов глубокой переработки мяса птицы.
В связи с этим разработаны современные системы разделки и обвалки
тушек, созданы новые системы упаковки продуктов. Мясо птицы, полуфабрикаты и субпродукты замораживают в туннелях или морозильных
камерах при температуре не выше минус 25ºС и скорости движения воздуха не менее 1,0 м/с.
Оборудование для заморозки очень разнообразно и его выпуском занимается большое количество специализированных фирм.
Автоматизация процессов на современном птицеперерабатывающем
предприятии требует централизованного контроля и координации отдельных стадий производственного процесса в целях достижения максимальной эффективности и максимального выхода конечного продукта.
С этой целью создан целый ряд автоматизированных систем контроля
и управления производственными процессами, представляющих собой
серию отдельно устанавливаемых модулей и компьютерных устройств,
способствующих достижению максимальной эффективности использования оборудования и максимального выхода продукции.
МЯСО ПТИЦЫ – ВАЖНЕЙШИЙ КОМПОНЕНТ МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ
Митрофанов Н.С., канд. техн. наук, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей
промышленности
Хорошо известно, что качество продуктов питания оценивается тремя
основными показателями:
- безопасностью, поскольку «пища может быть основным носителем
потенциально опасных химических и биологических объектов»;
- пищевой ценностью, в первую очередь, насыщенностью жизненно
важными веществами, обеспечивающих потребность организма в энергии,
пищевых пластических и биологических активных веществ;
- потребительской ценностью продуктов, которая характеризуется их
ароматом, вкусом, внешним видом и другими свойствами, в первую очередь, определяющих стоимость продуктов на рынке.
Безопасность пищевых продуктов обеспечивается тщательным соблюдением технологических режимов и регламентов, установленных соответствующими нормативными документами – технологическими инструкциями, ветеринарными и санитарными правилами и нормами и другими документами. На пищевых предприятиях должен быть должным образом организован входной контроль сырья, должна быть внедрена эффек-
8
тивная система подготовки питьевой воды и воды, используемой для приготовления пищевых продуктов.
Мясо и мясные продукты в рационе человека являются основным поставщиком пластического материала. Пластический материал необходим
организму на образование и обновление структурных частей клеток и тканей, для поддержания гомеостаза (относительное динамическое постоянство и свойств внутренней среды) и устойчивости физиологических функций. Обновление клеток и тканей являются таким же непрерывным процессом, как обмен энергии, и также требует постоянного поступления
пластических веществ. Правда, следует заметить, что образование и обновление структурных частей клеток и тканей являются менее интенсивными процессами сравнительно с энергетическим и водным обменами в
организме. Кроме того, организм для своей устойчивости в состоянии
использовать собственные менее ценные части, например мышечную
ткань, для сохранения нормальной работы более важных для организма
структур, например мозга, нервных тканей и др., так что человек некоторое время может обходиться без пищи, не опасаясь наступления необратимых последствий.
Энергозатраты нашего организма могут полностью восполняться за
счёт растительной пищи. Однако образование и обновление клеток и тканей без поступления полноценного белка и других компонентов сложно, а
для детей и молодого организма вообще невозможно. Недостаточность
питания приводит к нарушению иммунного статуса организма и тем самым способствует развитию инфекционных заболеваний, влияет на деятельность высшей нервной системы, вызывает общее ослабление здоровья. Очевидно, что глубокое изменение в организме в таких случаях связано именно с дефицитом соединений, используемых на построение клеток и тканей. В мясе большинство этих соединений, а именно белков, витаминов А (ретинол), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6, В12 (кобаламин),
ниацин (витамин РР), а также макро- и микроэлементов (в первую очередь
железа и цинка), содержатся в количестве, при обычном питании, сопоставимом с необходимым потребностям организма.
Высокая пищевая и биологическая ценность белков мяса обусловлена
практически полной переваримостью их ферментами желудочнокишечного тракта, значительным содержанием и оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, т.е. не синтезируемых организмом человека, потребность в которых может быть удовлетворена только за счёт
поступления извне. Именно поэтому мясо и мясные продукты как один из
основных источников поступления белка имеет большое значение в питании человека. Конечно, потребности организма человека удовлетворяются
не только мясом и мясными продуктами, причём многие потребители полагают, что разнообразная пища является более полезной, чем сбалансированная по основным питательным веществам. При потреблении одно-
9
родной пищи всегда существует опасность избыточного потребления одного соединения при очевидном недостатке других.
По пищевой ценности мясо птицы практически не отличается от мяса
сельскохозяйственных животных – говядины, свинины, баранины, так что
все эти виды мяса являются вполне взаимозаменяемыми продуктами питания человека (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительные характеристики пищевой ценности мяса птицы
Вид мяса
Свинина
Говядина
Телятина
Баранина
Мясо косули
Куриное мясо
Содержание в 100 г продукта, г
белков
жиров
воды
22,8
22,3
21,3
17,0
21,4
22,8
1,2
1,6
0,8
15,8
1,3
0,9
75,1
75,0
76,4
65,0
75,7
75,0
Энергетическая
ценность, ккал в
100 г
112
116
98
210
103
105
С экономической стороны мясо птицы, напротив, гораздо предпочтительнее. За последние годы в технологии производства мяса птицы достигнуты такие результаты, которые из-за физиологических различий животных и птицы, вряд ли могут быть получены при выращивании крупного и мелкого рогатого скота или свиней. Усилиями генетиков и селекционеров значительно улучшены кроссы птицы, которые обеспечивают высокую конверсию корма при одновременном увеличении суточного роста.
В течение последних 25-30 лет время откорма бройлеров сократилось от
50 до 35 суток. Заметных успехов достигли отечественные генетики. По
данным Столяра Т.А. и др., живая масса 7-недельных отечественных
бройлеров кроссов «Смена», «Смена-2», «Конкурент» и др. достигает 2,12,2 кг при затратах корма на 1 кг прироста 1,9-2,2 кг.
Достижения селекционеров и производителей кормов, витаминов,
премиксов на научной основе позволили сократить период роста птицы
при остающемся высоком живом весе птицы и повышение конверсии
корма. В настоящее время бройлеры лучших кроссов в возрасте менее 5
недель достигают живого веса 1,8 кг при использовании 1,6-1,7 кг корма
на 1 кг живого веса птицы.
Существенно улучшены важнейшие селекционные признаки выращивания птицы: возможности роста, оплата корма, сохранность молодняка,
равномерность роста, увеличение массы мышечной ткани, и особенно грудной мышцы. Бурно развивающее производство мяса птицы ещё долго будет
оставаться основным источником животного белка в питании людей.
10
Как показывает опыт промышленного производства, при определённых технологических приёмах из куриного мяса можно вырабатывать
продукты с отличными вкусовыми качествами. Заметно меняется вкус
куриного мяса при посоле с нитратом и выдержкой в посоле. Такие продукты из мяса птицы как ветчины, рулеты, копчёные и копчёнозапечённые изделия, варёные и полукопчёные колбасы, голубцы, пельмени, готовые кулинарные изделия и другие продукты, вырабатываемые по
технологии, разработанной лабораторией технологии переработки птицы
и качества продукции ВНИИПП, по вкусовым качествам не хуже аналогичных изделий из мяса говядины, свинины или баранины, а некоторыми
потребителями оцениваются выше.
На выработку указанных выше продуктов используются целые тушки
птицы или наиболее ценные её части: грудные и бедренные. Оставшиеся
части тушки: спинно-лопаточную, шею, крылья, а также другие части –
мелкие кусочки мышечной ткани, кости вырабатывают в виде суповых
наборов, наборов для бульона, пищевых костей и др., которые реализуются по низкой цене. В то же время давно известно и неоднократно проверялось промышленной практикой, что эти «малоценные» части тушек птицы являются хорошим сырьём для получения ценного пищевого продукта
– мяса после механической обвалки.
При соблюдении гигиенических и технологических норм, в первую
очередь, температурного режима во время разделки и обвалки птицы, после механической обвалки на прессах шнекового типа получают мясо с
хорошими гигиеническими показателями -104 КОЕ/г (по норме СанПиН
2.3.2.1078-01, индекс 1.1.9.4, допускается КМАФАнМ – 106/г, не более).
По вкусовым качествам такое мясо, если выход мяса был не более 65% от
обваливаемого сырья, вполне сопоставимо с мясом ручной обвалки, по
крайней мере, костные частицы практически не ощущаются, особенно,
если заранее дегустатора не предупредили, что он пробует продукт с мясом механической обвалки.
При обвалке на шнековых прессах появление крупных костных частиц невозможно, т.к. они измельчаются сепарирующей головкой при вращении шнека. Из установок шнекового типа известны модели фирмы
Бихайв (США) – первая установка для обвалки мяса птицы, поставленная
в СССР, фирмы Катранж (США), фирмы Сторк Протекон (Нидерланды),
Баадер (ФРГ), Одесского завода «Прессмаш», а также отечественные
прессы моделей РВС, Уникон, ПО и др.
Во время механической обвалки в сепарирующей головке пресса развивается большое давление (свыше 3·107 Па), что вызывает разрушение
костной ткани и выход костного мозга в мясо механической обвалки и
приводит к изменению химического состава мяса. При этом мясо птицы
после механической обвалки остаётся чисто мясным продуктом со свойствами характерными для обычного тонкоизмельчённого мяса. Мясо по-
11
сле механической обвалки можно реализовывать непосредственно как
полуфабрикат, но экономически целесообразно использовать его в виде
компонента рецептуры более дорогих продуктов: рубленых полуфабрикатов, колбасных изделий, ветчины и рулетов и др.
В рецептуру таких продуктов могут входить сильно различающееся
по пищевой и потребительской ценности сырьё: белое и красное мясо после ручной обвалки, мясо после механической обвалки, кожа, жир. С тем,
чтобы учитывать это при калькулировании себестоимости продуктов с
мясом птицы, мы ввели коэффициенты сортности мяса, разделив его на
следующие категории: высший, первой и второй сорта, мясо механической обвалки, кожа и жир.
К высшему сорту отнесли филе куриное, к первому сорту – более или
менее крупные кусочки от грудной и бедренной частей тушек, ко второму
сорту – оставшуюся мышечную ткань ручной обвалки после отделения
высшего и первого сортов.
Мясо механической обвалки, кожу и жир рассматривали как отдельные группы.
Для каждого сорта и группы мяса определили коэффициент сортности. Для мяса первого и второго сорта, мяса механической обвалки, кожи
и жира коэффициент сортности определяли, в основном, по их основному
химическому составу: мясо с более высоким содержанием белка и меньшим содержанием жира получило более высокое значение коэффициента
сортности.
Кроме того, при определении коэффициентов сортности учитывали
потребительскую стоимость или, правильнее розничные цены, установившиеся в магазинах и на рынках города Москвы, так высокий коэффициент сортности филе обусловлен его высокой розничной ценой.
Принятые коэффициенты сортности куриного мяса и установленный
нами нормативный выход приведены в таблице 2.
Таблица 2
Расчёт стоимости обваленного мяса, получаемого при ручной разделке и обвалке
Стоимость, руб.
Сорт
Выход
Коэф Количество
мяса
по нор- фици условных
обваленного 1 кг обваленме, %
ент
единиц от 1 мяса по нор- ного мяса
сорт- кг мяса на
ме из 1 кг
носкостях
ти
Высший
(филе)
Первый
Второй
16,0
17,0
14,1
1,5
1,0
0,9
24,0
17,0
12,7
12
24·0,64=15,4
8,4
8,1
15,4:0,16=96,3
55,3
57,4
Кожа и
жир
22,1
0,6
13,3
6,5
29,4
ИТОГО
69,2
67,0
Стоимость одной условной единицы при оптовой цене куриного мяса
43 руб. составляет 43:67=0,64 руб.
Принятые коэффициенты сортности можно использовать при калькулировании готовой продукции и получать при этом более-менее объективную себестоимость и соответственно устанавливать оптовую и розничную цены. В таблице 2 приведён расчёт стоимости обваленного мяса,
получаемого при ручной разделке и обвалке, а в таблице 3 – при ручной
разделке и механической обвалке крыльев и спинно-лопаточной части
тушек после ручной обвалки.
Конечно, предлагаемые коэффициенты сортности не являются обязательными для определения стоимости жилованного мяса. Более того, их
значения могут разниться для различных регионов и, очевидно, должны
определяться самими предприятиями. Тем не менее, они могут быть полезным и объективным инструментом для калькулирования продуктов с
использованием мяса птицы. Первый практический вывод из-за введения
коэффициентов сортности можно сделать уже по цифрам, приведённым в
таблицах 2 и 3. Если спинно-лопаточную часть и крылья направлять на
механическую обвалку, то стоимость сырья на приготовление продуктов
можно снизить более чем на 11%.
Таблица 3
Расчёт стоимости обваленного мяса, получаемого при ручной разделке и механической обвалке крыльев и спинно-лопаточной части тушек
после ручной обвалки.
Сорт мяса
Выход
по
норме,
%
Коэффициент
сортности
Стоимость сырья, расходуемого для получения
обваленно1 кг обваго мяса по
ленного
норме из 1
мяса, руб.
кг
24·0,57=13, 13,7:0,16=8
7
5,6
9,7
57,0
7,2
51,1
Высший
16,0
1,5
Количество условных
единиц от
1 кг мяса
на костях
24,0
Первый
Второй
Мясо механической
обвалки
Кожа и жир
ИТОГО
17,0
14,1
1,0
0,9
17,0
12,7
18,7
0,8
15,9
9,1
48,7
22,1
87,9
0,6
13,3
82,9
7,6
34,4
13
Стоимость одной единицы 42:82,9=0,57 руб.
В последние годы на рынке появилось большое количество вкусоароматических и структурорегулирующих пищевых добавок, специально
разработанных для использования в производстве мясных продуктов. При
умеренном и умелом использовании пищевых добавок можно заметно
улучшить качество готового продукта. Однако доступность, сравнительная дешевизна и лёгкость применения пищевых добавок существенно повлияли и на технологию мясных изделий и формирование «нового» вкуса
у потребителей.
Благодаря использованию новых высокоскоростных машин для тонкого измельчения мяса отпала необходимость в его тщательной жиловке:
если в 60-70х годах прошлого века на одного обвальщика приходился
один жиловщик мяса, то в настоящее время жиловщика редко встретишь
на мясоперерабатывающих предприятиях. Понятно, что все ранее удаляемые жилы и жилки, т.е. коллаген и эластин, остаются в жилованном мясе.
Это одна из причин того, что разделить по вкусу колбасы высшего и первого сорта стало практически невозможным. Ухудшение вкуса самого
мяса маскируется добавлением вкусо-ароматических добавок.
По этой же причине мясоперерабатывающие предприятия не проводят
созревания мяса в посоле, во время которого в нём развивается очень тонкий и своеобразный вкус ветчинности. К сожалению, в настоящее время в
отечественной литературе даже редко можно встретить термин «аромат и
вкус ветчинности».
По всей вероятности, при использовании вкусо-ароматических пищевых добавок вкус мясного изделия заметно усиливается, но получить при
этом продукты с традиционными ароматом и вкусом, т.е. со вкусом «ветчинности», практически нельзя.
При использовании структурорегулирующих добавок, напротив, можно увеличить выход готового продукта до значений, которых нельзя добиться традиционными методами, т.е. созреванием мяса в посоле и тонким измельчением мяса.
Отмечая большую роль вкусо-ароматических и структурорегулирующих добавок в улучшении качества мясных изделий, значение добавок не следует преувеличивать: такие технологические приёмы, как созревание мяса и его жиловка, посол и созревание в посоле, копчение и
сушка, а также использование куриного мяса после механической обвалки
могут действительно улучшить качество мясных продуктов.
14
ШИРОКИЙ И ДОСТУПНЫЙ АССОРТИМЕНТ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Гоноцкий В.А., канд. хим. наук, Федина Л.П., ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
Быстрый рост производства мяса птицы обусловлен постоянным
спросом на него со стороны потребителей. Для мяса птицы не существует
каких-либо культурных или религиозных барьеров. Следствие этого расширение ассортимента птицепродуктов, разработка новых рецептур,
новых технологий, обеспечивающих безопасность продуктов и сохранение ими высокого качества. Широкие возможности в этом направлении
открывает глубокая переработка мяса птицы.
Одним из перспективных направлений глубокой переработки мяса
птицы является производство полуфабрикатов. Полуфабрикаты являются
одной из наиболее удобных и распространенных форм снабжения населения продуктами питания. Для производителя реализация мяса птицы в
виде полуфабрикатов позволяет увеличить прибыль до 30 % по сравнению с реализацией этого же мяса в виде тушек [1].
Достаточно широкий ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы,
включающий натуральные, натуральные панированные, фаршированные,
мясокостные, бескостные, рубленые полуфабрикаты позволяет рационально использовать сырье, обеспечивая при этом запросы потребителей
разных социальных слоев. От тушки выделяют наиболее ценные ее части
с большим количеством мышечной ткани или же кусковое бескостное
мясо (с кожей или без кожи). Бедренные мышцы сильно развиты и вместе
с грудными мышцами составляют основную массу мышечной ткани тушки птицы. Оставшиеся после выделения части тушек с меньшим количеством мышечной ткани направляют на механическую обвалку или на
производство полуфабрикатов типа «наборы». Tакая схема разделки тушек рациональна, практически безотходна.
Новые системы и технологии маринования и посола способствуют
расширению ассортимента и производства полуфабрикатов с более нежным вкусом, максимально подготовленных к кулинарной обработке. Мясо
птицы – это наиболее дешевый источник белков и липидов животного
происхождения. Оно обладает приятным запахом и вкусом. Оно обладает
не только высокими органолептическими достоинствами, но еще отлично
сочетается с различными добавляемыми к нему вкусовыми веществами.
Усовершенствованные технологии посола и панирования в сочетании с
современным оборудованием увеличивают возможности для создания
новых вкусов.
15