УДК 636.22/.28.087.73 ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ И ВИТАМИННЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

УДК 636.22/.28.087.73
ВЛИЯНИЕ МИНЕРАЛЬНЫХ И ВИТАМИННЫХ ДОБАВОК
НА КАЧЕСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Effect of mineral and vitamin supplements quality dairy products
Е. А. Черемисин, студент Уральского государственного аграрного университета
(г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42)
Рецензент: О. В. Горелик, доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Аннотация
Результаты исследования показали, что технологии производства молока с добавлением йодказеина, с добавлением железа и витамина С незначительно отличаются от технологии производства молока питьевого пастеризованного, но получаемая прибыль меньше из-за того, что спрос на молоко, обогащенное витаминами и минералами, небольшой.
Ключевые слова: йодказеин, железо и витамин С, пастеризация, нормализация, молоко питьевое
пастеризованное, органолептические показатели, физико-химические показатели.
Summary
Results of the study show that technology of milk production with the addition of iodine casein, with the
addition of iron and vitamin C, is slightly different from the production technology of drinking pasteurized
milk, but profits are lower due to the fact that the demand for milk is fortified with vitamins and minerals
small.
Keywords: iodine-casein, iron and vitamin C, pasteurization, normalization, milk pasteurized, organoleptic characteristics, physical and chemical parameters.
Молоко и молочные продукты занимаю ведущее место в питании человека, особенно детей [2, 5, 6, 9, 10]. Объясняется это высокой пищевой и биологической ценностью этих продуктов [1, 4, 7, 11, 13]. В их содержаться все необходимые для нормальной жизнедеятельности вещества, белки, жиры, углеводы, макро и микроэлементы, витамины [3, 8, 12, 14]. Однако в процессе переработки молока часть ценных компонентов теряется, поэтому разработаны технологии по обогащению молочных продуктов биологически ценными добавками, в
том числе витаминами и микро-макроэлементами [1, 5, 7].
Технологию производства молока изучали на соответствие ее технологической инструкции и ГОСТ Р 52090-2003.
Как известно, продукты богатые белком и жирами являются наиболее благоприятными
для насыщения организма йодказеином, железом и витамином С. Перспективными в молочном направлении являются молочные продукты.
Технологический процесс производства молока и кисломолочных проектов позволяет
включать в их состав необходимые добавки.
Молоко, обогащенное йодказеином, жизненно необходимо для выработки гормонов щитовидной железы, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Железо в сочетании с молекулами белка – это гемоглобин, главной функцией которого является перенос кислорода. Витамин С вырабатывает коллаген, который обеспечивает упругость и эластичность кожи, препятствуя образованию морщин, растяжек. Обладает заживля-
ющим действием, укрепляет сосуды, связки. Повышает иммунитет и вместе с другими витаминами предупреждает старение [2, 3].
Задачи исследования:
1) изучение технологии производства молока питьевого;
2) изучение технологии производства молока с добавлением минеральных и витаминных
добавок;
3) оценка качества готового продукта;
4) расчеты на экономическую эффективность производства молока с добавками.
Объектом исследований явилось технология производства молока питьевого и молока питьевого с добавление микроэлементов и витаминов. Материалом исследований служили молочные продукты, а именно молоко питьевое и молоко питьевое с добавками. Технологию
производства молока изучали на соответствие ее технологической инструкции и ГОСТУ
(31450-2013). Оценку качества готовых продуктов проводили по общепринятым методам в
соответствии с ГОСТ (31450-2013). На рис. 1 представлена схема производства молока питьевого пастеризованного с добавлением витаминов и микроэлементов.
Особенности производства молока с добавлением йодказеина, железа и витаминов заключаются в приготовлении дополнительного сырья – добавок, их внесения и оценке качества.
Приготовление раствора йодказеина, раствора железа и витамина С. Приготовление
раствора йодказеина осуществляется в заквасочном отделении предприятия, в отделении
производственной закваски на стерилизованном молоке.
Ответственным лицом за приготовление раствора йодказеина является аппаратчик производства заквасок.
1000 см3 пастеризованного молока из промежуточной емкости наливают в специальный
бидон. Молоко стерилизуют при температуре 121 ± 1 ºС с выдержкой в течение 12 мин. Стерилизованное молоко охлаждают в проточной воде до температуры 50–60 ºС. В охлажденное
до температуры 50–60 ºС молоко вносят требуемое количество йодказеина (в зависимости от
количества вырабатываемой продукции) из расчета 2,5 г йодказеина на 1000 л пастеризованного молока.
Пакет из стерильного упаковочного материала разворачивают и всыпают порошок йодказеина в подготовленное молоко. Смесь перемешивают стерильной мутовкой в течение 2–3
мин. Пакетик из-под йодказеина, железа и витамина С утилизируют в ведро для мусора.
Для улучшения растворения йодказеина на 1000 см3 молока добавляют 1 ч. л. пищевой
соды. Пищевую соду вносят специально выделенной для этих целей стерильной чайной ложкой. Периодическое перемешивание осуществляют в течение 60–75 мин. до полного растворения йодказеина, поддерживая в течение этого времени температуру раствора 50–60 ºС (во
время выдержки бидон хранят в термостате № 2).
Параметры процесса регистрируют в РФ ЗО 5 «Журнал приготовление раствора йодказеина».
Внесение раствора йодказеина, раствора железа и витамина С в пастеризованное
молоко. Внесение раствора йодказеина в емкость с пастеризованным молоком осуществляет
аппаратчик производства заквасок. Хранение приготовленного раствора йодказеина не допускается!
Перед внесением аппаратчик производства заквасок должен тщательно вымыть руки в соответствии с «Выпиской из ППУ 01-2013. Санитарная обработка рук», надеть стерильный
халат.
Молоко
Промежуточное хранение сырья,
аппаратный цех
Нормализация в емкостях
Молоко
обезжиренное
Молоко коровье сырое
Подогрев, очистка-бактофугирование
Сливки-полуфабрикат
м. д. ж. 30 %, промежуточное хранение 4 ± 2ºС
Сепарирование, нормализация
в потоке
Деаэрация, гомогенизация
Пастеризация 93 ± 2°С, выдержка 20 с
Более 6 ч – повторная
пастеризация
Санитарный брак – вторичное молочное сырье
Охлаждение 4 ± 2 °С
Промежуточное хранение не более 6 ч
Добавление йодказеина; добавление
железа и витамина С
Розлив, упаковка, маркировка
Хранение на складе готовой продукции 4 ± 2 °С
Погрузка, транспортирование 4 ± 2 ºС
Упаковочные
материалы
Остатки упаковочных
материалов на хранение
Рис. 1. Схема технологического схема производства молока питьевого пастеризованного,
обогащенного йодированным белком, железом и витамином С, на ОАО «Ирбитский молочный завод»
Перемещают бидон с раствором йодказеина в закрытом виде. Перед внесением раствора
край бидона обрабатывают 70%-ным спиртом, через обработанный край раствор йодказеина
тонкой струйкой вносят в пастеризованное молоко.
После использования бидон моют 1%-ным рабочим раствором «Ника-2», тщательно ополаскивают водопроводной водой, просушивают и хранят на стеллаже. Запись о проведенной
санитарной обработке заносят в РФ ЗО 1 «Журнал регистрации санитарной обработки оборудования и трубопроводов заквасочного отделения».
Используемый технологический инвентарь (мутовка для перемешивания, чайная ложка
для соды) подлежит дезинфекции методом автоклавирования с регистрацией записи в РФ ЗО
7 «Журнал стерилизации молока и материалов».
Контроль раствора йодказеина, раствора железа и витамина С. Контроль раствора
йодказеина осуществляет бактериологическая лаборатория предприятия с периодичностью 1
раз в 10 дней при проведении исследований по ходу технологического процесса производства молока питьевого пастеризованного, обогащенного йодированным белком.
Контроль содержания йода и других наполнителей в готовом продукте осуществляется в
соответствии с программой производственного контроля 1 раз в 6 месяцев.
Качество молока с добавлением йодказеина, раствора железа и витамина С по физикохимическим показателям представлено в табл. 1.
Из данной таблицы мы видим, что молоко питьевое пастеризованное отличается от молока обогащенного йодированным белком только сроком хранения. В молоке с добавлением
железа и витамина С, установлено более высокое содержание жира, составляющего 3,5 %, в
нѐм также снижено содержание белка, который составляет 2,5 %, что меньше чем в двух
других исследуемых продуктах.
Таким образом, все виды исследуемых продуктов соответствуют требованиям ГОСТ на
молоко питьевое и ТУ на молоко питьевое с немолочными добавками.
Эффективность работы предприятия определяется его рентабельностью. Рентабельность
зависит от прибыли получаемой при производстве того или иного продукта. Основной статьей затрат в молочном производстве является сырье, которое используется для переработки.
Таблица 1
Кислотность, ºТ
не более
Группа чистоты
М. д. влаги и
сух. в-в СОМО
Фосфатаза
БГКП
КМАФАнМ
Патогенные
(см³ не допускаются)
Температура
при выпуске
Срок годности, суток
Молоко питьевое пастеризованное
ГОСТ Р
520902003
3,2
1027
2,8
21
1
8,2
отс
0,01
105
25
6
7
Молоко,
обогащенное
йодированным
белком
ТУ
9222292004483630
77-2005
3,2
1027
2,8
21
1
8,2
отс
0,01
105
25
6
5
Молоко
стерилизованное
для детского
питания
обогащенное
железом и
витамином С
ТУ
4962779
3,5
1027
2,5
17
1
8.5
отс
0,01
105
Не
доп.
6
М. д. белка, %
№ нтд
Плотность, кг/м3
Наименование
М. д. ж., %
не менее
Физико-химические и микробиологические показатели продукции
30
Нами была рассчитана экономическая эффективность производства молока питьевого, без
наполнителей; производство молока питьевого с добавлением йодказена; производство молока питьевого с добавлением железа и витамина С. Данные экономической эффективности
производства трех видов представлены в табл. 2.
Данные табл. 2 показывают, что цена на сырье для цельного молока одинакова, однако в
связи с тем, что молоко с добавками вырабатывается в ночную смену, а технологическая линия задействована не в полном объеме и с учетом скидок на электроэнергию, энергозатраты
снижаются, что приводит к значительному уменьшению показателей энергоресурсов, для
того чтобы в достаточной мере использовать мощности предприятия ОАО «Ирбитский молочный завод» в целях избежание простоя и покрытия издержек по другим видам продукции,
производится выпуск молока питьевого, обогащенного йодказеином и молока питьевого с
добавлением железа и витамина С, по сниженной себестоимости и цене реализации, в связи с
востребованностью данного продукта. Разница себестоимости производства молока питьевого, от разницы производства молока с добавлением йодказеина составляет 1832,55, а разница
себестоимости производства молока питьевого с производством молока питьевого с добавлением железа и витамина С составляет 2347,55.
Таблица 2
Экономическая эффективность производства молока
Показатель
Сырье
Добавки
Энергоресурсы
Другие затраты
Себестоимость
Цена реализации
Прибыль
Рентабельность
Питьевое молоко
19196,07
–
1298,11
12554,84
33049,02
38006,4
4957,38
15
Стоимость 1 т
С добавлением
йодаказеина
19196,07
111
823,14
11086,26
31216,47
33713,8
2497,3
8
С добавлением железа
и витамина С
19196,07
63
719,17
10723,23
30701,47
32390,1
1688,6
5,5
Данный табл. 2 показывают, что рентабельность производства питьевого молока 15 %,
производство молока с добавлением йодказеина 8 %, а производство молока с давлением железа и витамина С, равна 5,5 %.
Расчеты экономической эффективности и выводы по себестоимости и рентабельности
производства молока питьевого, молока йодказеина, молока с добавлением железа и витамина С, производились по данным предоставленным ОАО «Ирбитский молочный завод» за август – сентябрь 2014 г. Основные производственные мощности используются в дневную
смену, в ночную смену производственные мощности используются в недостаточном объеме.
Библиографический список
1. Липатов Н. Н., Богданова Е. А. Совершенствование технологии производства цельномолочных продуктов. М., 2012.
2. Дуденков А. Я., Дуденков Ю. А. Биохимия молока и молочных продуктов. М., 2009.
3. Шалыгина А. М. Технология молока и молочных продуктов : учебник для вузов, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных продуктов». Колос, 2009.
4. Белов А. П. Лаборатория против фальсификаций: молоко и молочное cыpье // Молочная промышленность. № 22. 2011. С. 15.
5. Крусь Г. Н. Технология молочных продуктов. М. : Колосс, 2008. 455 с.
6. Шалыгина Г. А. Технология молока и молочных продуктов. М., 1973.
7. Циулина Е., Горелик О. В. Молочная продуктивность коров черно-пестрой и голштинской пород на Южном Урале // Молочное и мясное скотоводство. 2009. № 4. С. 25–26.
8. Долматова И. А., Горелик О. В. Продуктивность коров при введении в рацион ферроуртикавита // Ветеринарный врач. 2010. № 2. С. 68–69.
9. Горелик О. В., Деменчук И. Л., Саржан Е. В. Молочная продуктивность, состав и свойства молока при применении препарата «Курунга» // Аграрный вестник Урала. 2006. № 5.
С. 38–39.
10. Лазаренко В. Н., Горелик О. В., Лыкасова Н. И. Биологическая эффективность коров
по пищевой ценности молока // Зоотехния. 2002. № 6. С. 27–28.
11. Изотова А. А., Горелик О. В. Молочная продуктивность коров голштинской и симментальской пород зарубежной селекции в условиях Южного Урала // Известия Оренбургского
государственного аграрного университета. 2011. Т. 3. № 31-1. С. 178–180.
12. Горелик А. С., Горелик О. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н. Молочная продуктивность
коров и рост, развитие телочек при введении в рацион «Альбит-Био» // Молодой ученый.
2014. № 8. С. 88–91.
13. Алибаев Н. Б., Горелик О. В. Молочная продуктивность коров симментальской породы
разной селекции // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013.
№ 6. С. 102–103.
14. Горелик О. В. Теоретические и практические аспекты повышения эффективности молочного скотоводства в зоне Южного Урала : дис. … д-ра с.-х. наук. Троицк, 2001. 426 с.
15. Белооков А. А., Горелик О. В., Белоокова О. В. Способ повышения продуктивности молодняка крупного рогатого скота : патент на изобретение RUS 2451516 28.03.2011г.
16. Донник И. М., Мымрин В. С., Лоретц О. Г., Лиходеевская О. Е., Барашкин М. И. Влияние инбридинга на молочную продуктивность, качество молока и воспроизводительную способность коров // Аграрный вестник Урала. 2013. № 5. С. 15–19.
17. Лоретц О. Г., Барашкин М. И. Повышение качества молока-сырья с использованием
принципов ХАССП // Аграрный вестник Урала. 2012. № 8. С. 41–42.