f . МИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО И ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ Кофе

f.
МИРОВОЕ ПРОИЗВОДСТВО И ПОТРЕБЛЕНИЕ
КОФЕ
К о ф е — очень д р е в н я я к у л ь т у р а . Родина кофейного дерева — Эфиопия. В д а л ь н е й ш е м кофе н а ч а л и
культивировать в других тропических с т р а н а х Азии, Ю ж н о й Америки,
Африки.
В настоящее время кофе производят в 70 с т р а н а х мира.
Основными к о ф е п р о и з в о д я щ и м и с т р а н а м и я в л я ю т с я :
в
Л а т и н с к о й Америке — Б р а з и л и я , К о л у м б и я , Г в а т е м а л а , Кос т а - Р и к а , Мексика, С а л ь в а д о р ; в Азии — И н д и я , Индонезия,
Йемен, С а у д о в с к а я А р а в и я , В ь е т н а м ; в А ф р и к е — Эфиопия,
К а м е р у н , Кения, Т а н г а н ь и к а , Гвинея, Того, У г а н д а ,
Конго,
Ангола, Г а н а .
В о з д е л ы в а н и е культуры кофе в таких странах, к а к Б р а зилия, К о л у м б и я , Эфиопия, И н д и я , Йемен, Гвинея и др., настолько велико, что о п р е д е л я е т собой экономическое развитие этих стран. В с т р а н а х Л а т и н с к о й Америки производится
70 и в а ф р и к а н с к и х с т р а н а х 25% кофе.
Д а н н ы е мирового производства кофе (тыс. г) приведены
в т а б л . 1.
Таблица
Среднее
за 1955 —
1960 гг.
3 498
1963/
64 г.
4 259
1964/
65 г.
3 079
1965/
66 г.
4 853
1966/
67 г.
3 847
1967/
6S г.
4 187
1
1968/
69 г.
1969/
70 г.
3 709
3 821
Мировое производство кофе в 1967/68 г. по сравнению с
1966/67 г. увеличилось на 11%.
Д а н н ы е производства кофе в с т р а н а х Л а т и н с к о й Америки,
(тыс. т) приведены в табл. 2.
3
С- <у>
В среднем
за
19551960 гг.
1 t
sc оо
с*, со
1950/51 г.
Таблица
U
о
»/г*
er
Ю
С".
S3
о
о
с:
о
ОО
о"
сс
с-.
to
і5.
о
у:
о
2
• --
ст.
о
Всего
Латинская
Америка
Бразилия
Колумбия
Мексика
Сальвадор
Гватемала
Коста-Рика
Эквадор
—
1446
251
58
—
—
1071
338
66
—
55
23
57
20
—
2742
'1698
442
103
86
81
44
31
2934 1851
1692 600
492 456
171 461
120 124
98
107
66
49
42
56
3583
2238
492
'100'
ill! 4
120
61
56
25Е6
1260
468
174
144
108
70
58
3041 2291
Il 500 990
480
474
174
179
126
117
114
'105
84
77
66
60
2437
1140
474
186
438
108
78
42
Наиболее крупным производителем и экспортером кофе
на мировой рынок является Б р а з и л и я : доля ее участия в мировой торговле кофе составляет около 45%.
Как видно из приведенных выше данных, производство
кофе в 1955—1966 гг. достигло высокого уровня, составив
4,8 млн. т по сравнению с 3,1 млн г в малоурожайном сезоне
' 1964/65 г.
Рост производства кофе объясняется прежде всего значительным его урожаем в 1965/66 г. в Бразилии (2238 тыс. т) по
сравнению с низким урожаем в 1964/65 г. (600 тыс. г). Во
многих других латиноамериканских странах сбор кофе тоже
увеличился. Такие страны, как Гватемала, Сальвадор, КостаРика и др., планируют в ближайшее время увеличить его
производство на 14%.
Серьезной угрозой сокращения производства кофе в Б р а зилии является уничтожение 450 млн. кофейных деревьев, или
20% существующих там кофейных плантаций. В основном
уничтожению подвергаются либо малоурожайные кофейные
деревья, либо произрастающие в районах, более подверженных заморозкам и засухе. Производство кофе сокращалось в
Бразилии еще и вследствие низкого у р о ж а я кофе в 1966/67 г.г
который был ниже на 35% по сравнению с у р о ж а е м 1965/66 г.
По официальной оценке Бразильского
института кофе,
сокращение у р о ж а я этой культуры ожидается не только в
1970/71 г., но и в последующие два-три сезона. Мероприятия,
проводимые в ряде стран, и в частности, в Бразилии по сокращению производства кофе, влияют на уровень его мирового производства.
4
Производство кофе в африканских странах увеличилось на
70% по сравнению со средним уровнем производства в 1955—
1960 гг. Д о л я африканских стран в мировом производстве кофе увеличилась до 25%- Одной из основных причин быстрого
производства кофе в этих странах является все увеличивающийся спрос на дешевый вид кофе -— робуста, идущего главным образом на изготовление растворимого кофе.
Д а н н ы е производства кофе в странах Африки (тыс. т) приведены в табл. 3.
Таблица
3
я
S
01
1969/70
605
1026
960
1041
1032
1С9Э
1368
1085
128
90
87
66
22
261
174
168
96
33
202
147
186
99
35
273
159
168
96
37
190
162
204
106
45
270
153
192
102
43
246
180
204
123
54
240
165
198
120
48
1950 г.
В среди*
19551960 гг.
1968/69
Африка
Берег Слоновой Кости
Уганда
Ангола
Эфиопия
Танзания
u
ОС
СО
1о>
35
34
14
U
ю
СО
Ї?
СО
со
со
ст>
СО
СТ>
ij
со
U
/9/9961
Страны
U
и
со
Cl
u
Производство кофе в странах Африки в 1967/68 г. возросло в основном за счет высокого у р о ж а я в Республике Берег
Слоновой Кости. Хороший урожай был т а к ж е в Анголе и Камеруне. В Кении и Танзании урожай был ниже ожидаемого,
поскольку в 1967 г., в этих районах наблюдалось заболевание кофейных деревьев.
Д а н н ы е производства кофе в Азии и Океании (тыс. т) приведены в табл. 4.
Таблица
В среднем
за 195;.—
1960 гг.
151
u
со
со
CTі
252
Ù
u
ю
to
г«5
CT
СО
to
tô
'О
со
ст.
™
—
268
258
00
to
1-о
ст>
Ü
272
0
1
CT!
со
Х>
СО
СП
*
259
4
~
ст>
СО
СП
'
2&1
278
И з приведенных данных видно, что производство кофе в
Азии и Океании за последние годы находится практически
на уровне предшествующих лет.
Экспорт кофе имеет большие размеры и характеризуется
следующими данными в %: 45 кофе поставляет Бразилия,
15 — Колумбия, 2,5 — Эфиопия, 0,2 — Йемен.
5
Данные экспорта кофе (тыс. т) приведены в табл. 5.
Всего
СГ>
U
u
u
U
u
û
«ef
S
Ö
CD
1968
1961
CN
1966
и
U
1965
jJ
1960
1959
U
5
1963
Таблица
2497
2909
2615
2743
2948
2782
2658
2958
2996
3252
1059
385
83
75
1009
356
80
84
1018
339
75
89
982
393
93
87
171
368
400
67
896
334
87
101
809
338
91
77
1010
334
119
87
1004
366
79
77
1142
395
89
90
105
90
. 89
148
119
87
155
108
118
145
138
160
182
146
136
204
142
139
186
149
115
182
178
153
150
180
214
156
1.44
В том числе:
Бразилия
Колумбия
Гватемала
Л\ексика
Берег Слоновой Кости
Уганда
Ангола
—
На долю Бразилии, как видим, приходятся 45% мировых
экспортных ресурсов кофе.
Д л я расширения экспорта кофе Бразилией были приняты
определенные меры. П р е ж д е всего, учитывая более высокий
спрос на дешевые сорта на мировом рынке, а т а к ж е исходя
из того, что урожай последних лет в Бразилии не только небольшой, но и низкого качества, эта страна включила в число видов экспортируемого кофе его дешевые сорта. Кроме того, Бразилия развивает собственное производство растворимого кофе па базе дешевого местного сырья. В результате
этого экспорт растворимого кофе здесь возрос за два года
в 30 раз — с 900 т (в пересчете на сырое кофе) до 30 тыс. т
в 1967 г.
Основная часть кофе, производимого в Бразилии, экспортируется в США.
Строгое ограничение экспорта в рамках Международной
организации по кофе (МОК) способствует увеличению запасов кофе. Основная масса нереализованных запасов кофе сосредоточена в Бразилии; в настоящее время его насчитывается 3,9 млн. г. Этого количества достаточно для удовлетворения потребности мирового рынка в течение года.
Характерной особенностью мирового рынка кофе за последние годы является увеличение доли стран Африки в мировом экспорте и сокращение доли Бразилии, что почти эквивалентно.
Импорт кофе распределяется по странам неравномерно.
Франция потребляет кофе З а п а д н о й Африки и М а д а г а с к а р а ,
Бельгия — из Конго, Англия — из Восточной Африки, Пор(5
тугалия — из Анголы и Голландия — с острова Явы. Конечно, не исключен импорт его и из других стран.
Наиболее крупным импортером кофе являются Соединенные Штаты Америки, которые закупают кофе в странах
Центральной и Южной Америки: в Бразилии, Колумбии, Венесуэле, Гватемале, а т а к ж е в Эфиопии. Страны Западной
Гвропы импортируют кофе из Южной Америки ( Б р а з и л и и ) ,
Азии, Африки и — в небольших количествах — из стран Центральной Америки.
Д а н н ы е импорта кофе (тыс. г) приведены в табл. 6.
U
С
U
1
и
•Ч"
(О
о
1967
и
сч
ff
о>
1966
U
1963
2446
Всего
В том числе
США
1395
ФРГ
187
197
Франция
Италия
85
—
Швеция
Голландия
91
U
1961
U
02
Ю
СП
1965
Таблица
2453
2567
2824
2912
2935
2815 2943
2971
1325
199
198
99
1343
209
204
105
72
68
14 711 ИЗО
1369
252
231
121
92
83
1277
271
217
120
92
83
—
55
232
206
112
84
64
236
219
116
87
75
1332
267
225
121
87
93
1279
270
222
145
•101
81
6
и!
оо
2
3336
1523
291
245
148
106
92
В последние годы наблюдается изменение в структуре мирового рынка кофе вследствие сокращения импорта в США
и увеличения ввоза в страны Европы. Импорт в страны З а падной Европы составил в 1966 г. 1416 тыс. т, в США
1332 тыс. г, при этом в импорте США возросла доля робусты.
Импорт растворимого кофе в США вырос главным образом за счет Бразилии, но доля его в общем импорте кофе (в
пересчете на сырое кофе) не превышает 3 % .
Импорт кофе в С С С Р увеличивается с к а ж д ы м годом в
связи с повышением спроса населения на этот вид продукта.
Советский Союз, как известно, относится к странам, в которых основным напитком является чай, и тем не менее он импортирует большие количества кофе.
Основным поставщиком кофе в С С С Р является Бразилия.
Прекрасное кофе поставляет нам Индия, Йемен и другие
страны.
Советский Союз импортирует кофе из 13 стран мира —
Индии, Индонезии, Бразилии, Колумбии, Эфиопии, Йемена,
Гвинеи, Того, Танзании, Кении, Уганды, Камеруна, Демо7
кратической Республики Вьетнам. Планируется закупка кофе из Кубы, Коста-Рики, Берега Слоновой Кости.
В С С С Р поступает кофе в основном высших и первых сортов. В связи с ростом выпуска растворимого кофе доля ввоза кофе вторых сортов несколько возрастает.
Импорт кофе в Советский Союз увеличивается параллельно расширению производственных возможностей кофеперерабатывающих предприятий. Намечается строительство таких
предприятии на Севере и Востоке страны — в Хабаровске,
Иркутске, Новосибирске и в Казахской С С Р .
Количество импортируемого кофе не является показателем размеров потребления. Р я д стран ввозят его не только
как продукт потребления, но и как сырье для промышленности. В США и Швеции кофе подвергают промышленной переработке (обжариванию, получению
растворимого кофе,
кофеина и других продуктов), а затем их вывозят в другие
страны.
Потребление кофе в странах, импортирующих кофе, находится на уровне 2,9—3,0 млн. т. Темп роста мирового потребления кофе составляет 2,5% в год. В ряде стран наблюдается тенденция его к увеличению до 3 — 4 % .
Потребление кофе на душу населения в США, на долю
которых приходится до 50% мирового импорта, за последние десять лет снизилось на 26% — с 9,1 до 6,7 кг в год, а к
началу 1966 г. еще на 1,7%. Сокращение потребления кофе
в США объясняется не только высокими розничными ценами,
но и большим потреблением другух напитков.
Д а н н ы е потребления кофе в импортируемых странах (кг
на душу населения) приведены ниже.
В среднем за
1 9 6 1 - 1 9 6 3 г г.
США
. . . . .
Канада
ФРГ
Франция
. . . .
Италия
Бельгия
Швеция
Англия
.
1965 г,
.
.
.
7,2
6,9
6,7
.
.
.
.
4,2
4,0
4,0
.
.
.
.
3,9
4,2
4,3
4,2
4,8
4,4
.
.
.
.
.
.
.
2,1
2,3
2,3
.
.
.
.
.
.
.
5,3
6,6
6,3
.
.
.
.
.
.
.
5,9
6,6
6,7
10,5
11,9
11,9
1,2
1,1
1,2
. . . .
Голландия
1964 г.
.
. . . .
.
.
.
.
Самый высокий уровень потребления кофе на душу населения — в Скандинавских странах.
«
БИОЛОГИЯ КОФЕЙНОГО Д Е Р Е В А
Родиной кофейного дерева я в л я е т с я Абиссиния.
его р а с п р о с т р а н е н и я ограничивается тропиками.
Область
Многолетний опыт в ы р а щ и в а н и я кофейного д е р е в а показ а л , что к л и м а т умеренных тропиков, о т л и ч а ю щ и й с я высокой температурой воздуха и обилием влаги в течение всего
года, создает наилучшие условия
д л я п р о и з р а с т а н и я этой \
культуры. Кофейное дерево растет на различной высоте н а д
уровнем моря — преимущественно 1200—1800 м.
Высота кофейного д е р е в а — от 1,5—2 до 6—10 м; оно обл а д а е т вечнозелеными листьями; цветы небольшие, белые и
очень а р о м а т н ы е .
Семена кофейного дерева н а х о д я т с я в сочной
мякоти
плодов, похожих ио величине и о к р а с к е на красную вишню.
В плодовой мякоти п о м е щ а ю т с я два семени. К а ж д о е семя
з а к л ю ч е н о в ж е л т о в а т у ю роговидную оболочку, н а з ы в а е м у ю
пергаментной, или роговой. П о д нею находится семенная обол о ч к а — серебристая к о ж и ц а . Одна сторона семени — округл а я , д р у г а я — плоская; на плоской стороне вдоль всего семени имеется в ы е м к а - ж е л о б о к .
Семя состоит из эндоспермы, внутри которой имеется неб о л ь ш о г о р а з м е р а з а р о д ы ш . Ц в е т семян — серый, с ж е л т о в а т ы м , синеватым или з е л е н о в а т ы м оттенком. Величина их
р а з л и ч н а , но для определенного вида д о в о л ь н о постоянная.
Цвет и величина зерен я в л я ю т с я х а р а к т е р н ы м видовым отличием кофе.
Р а з м е р ы кофейных зерен, мм:
на 5—10, толщина 3—6.
длина — 6—15,
шири-
Кофейный плод состоит в среднем из 68% мякоти, 26%
я д р а , 6% оболочек. Иногда в плоде р а з в и в а е т с я л и ш ь одно
семя, другое остается в зачаточном состоянии. Тогда развив а ю щ е е с я семя получается более крупным и круглым, чем
о б ы ч н ы е зерна, К р у п н ы е зерна с о б и р а ю т отдельно и продают, как особо ценный сорт — «перл-кофе».
Кофейные деревья р а з м н о ж а ю т с я семенами. Семена выс а ж и в а ю т в почву или в ы р а щ и в а ю т рассаду. Д е р е в ь я плодоносят у ж е на второй-третий год, хороший у р о ж а й получают
только через 5—6 лет. Кофейное д е р е в о д а е т у р о ж а й
от
0,5—3 кг с одного д е р е в а в течение 50—70 лет. Это составляет от 300 до 2000 кг кофе с 1 га в зависимости от видов кофе,
места и года п р о и з р а с т а н и я и многих других причин. Так,
например, у р о ж а й н о с т ь кофейного дерева А р а б и к а — 300—
500 кг т о в а р н о г о кофе с 1 га, кофейного д е р е в а К а н е ф о р а —
600—800 кг, кофейного д е р е в а Л и б е р и я — 400—600 кг.
Н а и б о л е е п о д х о д я щ а я почва д л я кофейного д е р е в а
—
р ы х л а я , песчаная, с г р а в и е м . Ж е л а т е л ь н о , чтобы она б ы л а
богата перегноем и с о д е р ж а л а большое количество фосфорнокислого калия. Кофейные плоды с о з р е в а ю т спустя 6—7 мес.
после цветения. К этому времени цвет их становится темномалиновым, и они готовы д л я сбора. Сезон созревания кофе
в разных с т р а н а х различный и зависит от к л и м а т а и места
п р о и з р а с т а н и я культуры. В полусухих, высокорасположенных районах, таких, как К о с т а - Р и к а или Г в а т е м а л а , кофейное дерево цветет и плодоносит один р а з в год. Н а п л а н т а циях, н а х о д я щ и х с я в низменных местностях (остров Я в а ) ,
х а р а к т е р и з у ю щ и х с я обилием влаги, плодоношение
продолж а е т с я весь год.
Д р е в е с и н а , листья и плоды кофейного д е р е в а п о в р е ж д а ются вредителями, г л а в н ы м о б р а з о м н а с е к о м ы м и и г р и б к а ми. Н а и б о л е е р а з р у ш и т е л ь н о й грибковой болезнью я в л я е т с я
цейлонская б о л е з н ь — грибки, подобные пшеничной р ж а в ч и не (Hemileia v a s t a t r i x ) . В р е д и т е л я м и й е м е н с к о г о и а р а в и й ского кофе (Arabica) я в л я ю т с я Colletotrichum c o f f a n u m . И м и
п о р а ж а ю т с я ветки, листья и плоды кофейного д е р е в а .
Н а с е к о м ы м и , п а р а з и т и р у ю щ и м и на кофейных д е р е в ь я х в
тропической зоне Африки, я в л я ю т с я S a g r a a m e l h y s t e n a , относящиеся к группе G o l e o p h e r a .
В Б р а з и л и и р а с п р о с т р а н е н ы т а к н а з ы в а е м ы е угорные черви, п о е д а ю щ и е д е р е в ь я . Д л я уничтожения вредителей кофейные д е р е в ь я опрыскивают.
КУЛЬТУРА В О З Д Е Л Ы В А Н И Я
ДЕРЕВА
КОФЕЙНОГО
Кофе — это семена кофейного д е р е в а рода Coffea семейства Rubiacede. Р о д Coffea насчитывает до 30 видов кофейных деревьев, из которых только три вида — кофе а р а в и й ский ( A r a b i c a ) , либерийский
(Liberica) и робуста (Robus t a ) — широко культивируют с промышленной целью. В значительно меньших р а з м е р а х культивируют
кофе к а н е ф о р а ,
зензибарский и др.
Аравийское кофейное д е р е в о (С. A r a b i c a ) культивируется в
Ц е н т р а л ь н о й А ф р и к е (от юга Эфиопии до озера В и к т о р и я - Н и а н ц а ) в Ю ж н о й Америке ( Б р а з и л и я , К о л у м б и я , Г в а т е м а л а ) ,
в Азии ( И н д и я , Й е м е н ) . Это — вечнозеленое д е р е в о высотой
6—10 м. Д л я удобства снятия у р о ж а я ему не д а ю т
расти
ю
свыше 2—2,5 м. Семена имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или синевато-серым оттенком. Средние
р а з м е р ы зерен: длина
9—15, ширина — 8—10, т о л щ и н а —
5—6 м. Имеется много разновидностей а р а в и й с к о г о кофейного д е р е в а , но все они отличаются большой выносливостью к
низким т е м п е р а т у р а м и п р о и з р а с т а ю т преимущественно в
местностях, р а с п о л о ж е н н ы х н а д уровнем моря 1600—1800 м
( К о с т а - Р и к а , Г в а т е м а л а , Кения и д р . ) . Этот вид кофейного
дерева очень распространен — более 90% мировой продукции кофе с о с т а в л я ю т семена вида а р а б и к а ,
отличающиеся
н е ж н ы м , приятным вкусом и тонким кофейным а р о м а т о м .
Л и б е р и й с к о е кофейное дерево (С. Liberica) п р о и з р а с т а е т
на З а п а д н о м п о б е р е ж ь е Африки от С ь с р р а - Л с о н а до Анголы.
По внешнему виду зерна н а п о м и н а ю т семена а р а в и й с к о г о
кофейного д е р е в а , но они несколько крупнее. Д л и н а их —
20—27 мм, цвет - т е м н о - к р а с н ы й . П л о д о в а я мякоть грубая, с
трудом отделяется от семени. Кофейное дерево этого вида
очень хорошо выносит ж а р к и й к л и м а т и п р е д с т а в л я е т интерес для гибридизации.
Кофейное дерево робуста (С. R o b u s t a )
культивируется
г л а в н ы м о б р а з о м в Восточной А ф р и к е (Уганда, Того, Гвин е я ) . Кофейное д е р е в о этого вида имеет очень много разновидностей и д а е т кофе р а з н о о б р а з н о г о качества — от плохого до хорошего. Семена его очень мелких размеров,
цвет
ж е л т ы й , различных оттенков. Этот вид кофе х а р а к т е р и з у е т ся большим с о д е р ж а н и е м кофеина, грубым, резким
кофейным вкусом и высокой экстрактивностью напитка. Кофейное
дерево робуса отличается высокой у р о ж а й н о с т ь ю , стойкостью
по отношению к в р е д и т е л я м .
Кофейное д е р е в о к а н е ф о р а (С. C a n e p h o r a ) я в л я е т с я разновидностью робусты и в ы р а щ и в а е т с я преимущественно на
возвышенных местах. З е р н а мелкие, округлой формы, с прямолинейнй бороздкой зеленовато-серого цвета. Кофе канефора отличается большим с о д е р ж а н и е м кофеина, с л а б ы м ароматом и н е я р к о в ы р а ж е н н ы м неопределенным вкусом.
П Е Р В И Ч Н А Я ОБРАБОТКА КОФЕЙНЫХ З Е Р Е Н
С о б р а н н ы е плоды кофейных деревьев подвергают первичной о б р а б о т к е (отделению семян от плодовой мякоти и внутренних оболочек) и сушке. Д л я у д а л е н и я мякоти применяют
два способа очистки — сухой и мокрый.
Сухой способ очистки, который является в то ж е время и
более примитивным, з а к л ю ч а е т с я в следующем.
Кофейные
л л о д ы п о м е щ а ю т тонким слоем на открытых сушильных це11
ментированных площадках и сушат в течение трех недель. На
некоторых плантациях вместо солнечной сушки применяют
сушку горячим воздухом, паром или электричеством. После
того, как плоды будут достаточно просушены, их очищают,
снимают наружную и внутреннюю пергаментные оболочки. В
некоторых африканских странах (Того, Гвинее и др.), кофе
очищают вручную. В других странах для этого существуют
специально сконструированные машины — шелушильные,
которые работают по принципу трения зерен между вращающимся внутренним цилиндром и наружной проволочной сеткой.
Мокрый (ферментативный) способ очистки кофе, применяемый на больших плантациях, более совершенен и дает
возможность получать кофейные зерна лучшего качества. Он
заключается в следующем. Кофейные плоды погружают в
баки с водой на 24 часа. Д а л е е их очищают от мякоти на
специальных машинах-пульперах. Следующей стадией в процессе обработки кофе являются ферментация и мойка кофейных семян. Д л я этого очищенные семена направляют в бакицистерны с водой, где в течение 30 час. происходят ферментативные процессы, в результате которых окончательно удаляются частицы мякоти, оставшейся после обработки пульперами. Затем кофейные зерна подвергают мойке в отмывочных чанах на механической мойке. После мойки кофе сушат
и освобождают от роговой и серебристой оболочек прп помощи специальных вальцов. Последней и окончательной стадией обработки кофейных зерен является сортировка
их
вручную. Здесь предусматривается отбор остатков
шелухи,
черных, зеленых и неспелых белых, ломаных, а т а к ж е зерен
с другими дефектами. Д л я придания зернам кофе более красивого внешнего вида практикуется полировка семян кофе во
вращающихся барабанах. Кроме того, кофе калибруют по
размерам в машинах, имеющих систему сит с отверстиями
различного диаметра. В Бразилии, Колумбии,
Гватемале,
Пуэрто-Рико, Индии и в других странах преобладает мокрый
способ очистки плодов кофе.
Сухой метод очистки кофейных зерен применяется на
плантациях С а л ь в а д о р а , в Йемене и других странах. В Ходейду кофе поступает из горных местностей сильно загрязненным и здесь проходит очистку на очень примитивном оборудовании, что не может не сказаться на качестве
зерен.
Первичная обработка кофе производится непосредственно на
плантациях или на расположенных вблизи них небольших
фабриках.
Первичная обработка кофе во многом влияет на качество
кофейного сырья: так, йеменский кофе, обработанный сухим
12
способом, имеет посредственный вид и большое
количество
дефектов, тогда как кофе колумбийский, гватемальский, пуэрто-риканский, индийский, о б р а б о т а н н ы й мокрым способом,
имеет зерна высокого качества с небольшим количеством дефектов.
В С Ш А применяется химический способ очистки, основанный на о б р а б о т к е кофейных зерен раствором едкого натра в
течение 4—5 мин. при непрерывным механическом перемешивании с последующим удалением мякоти и едкого н а т р а трехкратным промыванием чистой водой.
Очищенные и промытые зерна с у ш а т и сортируют по величине. Д л я придания им красивого товарного вида их полируют в специальных в р а щ а ю щ и х с я б а р а б а н а х на п л а н т а ц и ях или на к о ф е п е р е р а б а т ы в а ю щ и х ф а б р и к а х .
Х Р А Н Е Н И Е СЫРОГО З Е Л Е Н О Г О КОФЕ
Высушенный кофе у п а к о в ы в а ю т в д ж у т о в ы е мешки и храпят в сухих с к л а д с к и х помещениях с хорошей вентиляцией.
Хранение кофе в умеренном
к л и м а т е не п р е д с т а в л я е т
трудности, если с к л а д и р о в а н и е происходит в хорошо проветриваемом помещении и если ш т а б е л я мешков изолированы
от пола (или его покрытия) д е р е в я н н ы м и брусками, о б р а з у ющим!'! л о ж н ы й пол.
Хранение сырого кофе в климатических условиях, благоприятных для р а з в и т и я плесени, в ы з ы в а е т
необходимость
т щ а т е л ь н о следить за правильной у к л а д к о й мешков с кофе в
ш т а б е л я и за интенсивностью вентиляции в те часы дня, когда воздух наиболее насыщен влагой. Интересные исследования по хранению кофе были проведены в Д у а л е ( К а м е р у н ) .
Б ы л о установлено, что к а ж д о й т е м п е р а т у р е при определенном в л а г о с о д е р ж а н и п воздуха соответствует с о д е р ж а н и е влаги в продукте, х а р а к т е р н о е д л я его структуры. Н а б л ю д е н и я
п о к а з а л и , что при относительной в л а ж н о с т и воздуха 84% кофе имеет равновесную в л а ж н о с т ь 15%, а при относительной
в л а ж н о с т и воздуха 75% — 13%.
К о ф е с неотделенными оболочками л у ч ш е сохраняет свои
т о в а р н ы е качества, чем очищенный. В районе тропиков, где
ж а р к о и в л а ж н о , рекомендуется с к л а д ы в а т ь кофе в роговой
оболочке и снимать ее перед отправкой в места потребления.
При хранении кофе в течение года и более качество его
у л у ч ш а е т с я , т р а в я н и с т ы й вкус, х а р а к т е р н ы й для напитка, пол у ч а е м о г о из кофе свежего у р о ж а я , теряется.
Улучшение качества сырого кофе в процессе
хранения
о б ъ я с н я е т с я ф е р м е н т а т и в н ы м д о з р е в а н и е м семян, в резуль13
тате которого усиливается кофейный а р о м а т и несколько пов ы ш а е т с я экстрактивность кофе. Это происходит за счет активной деятельности м и к р о о р г а н и з м о в и г л а в н ы м
образом
Aspergillus Wenitii.
Улучшение а р о м а т а и эксграктивности б ы в а е т о щ у т и м о
после х р а н е н и я кофе сверх одного года и более (до 10 л е т ) .
Так, например, кофе аравийский ( Й е м е н ) приобретает свои
высокие качества л и ш ь после трехлетнего х р а н е н и я а, бразильский — л и ш ь после 8—10 лет хранения.
По а м е р и к а н с к о м у патенту № 2947634 д л и т е л ь н а я
выд е р ж к а кофе в течение многих месяцев з а м е н я е т с я специальной обработкой зеленого кофе химикатом в течение 5—6 дней.
Б о л ь ш у ю опасность при хранении сырого кофе представл я е т его у в л а ж н е н и е , которое в ы з ы в а е т гидролитическое расщепление р я д а веществ, о б у с л о в л и в а ю щ и х т о в а р н ы е качества кофе.
Обычно зеленый кофе х р а н я т насыпью, в специальных л а рях, а т а к ж е в металлических бункерах на с к л а д а х с кондиционированным воздухом.
'Хорошо п р е д о х р а н я ю т кофе от у в л а ж н е н и я многослойные
б у м а ж н ы е мешки с п р о к л а д к о й из полиэтилена и д ж у т о в ы е
мешки с полиэтиленовым в к л а д ы ш е м . В с к л а д с к и х помещениях осуществляется кондиционирование воздуха.
З а р у б е ж о м проводились опыты по бестарному х р а н е н и ю
зеленого кофе в условиях высокой в л а ж н о с т и воздуха
(в
приморских р а й о н а х ) . Б ы л и испытаны бункера из бетона, ж е леза и а л ю м и н и я . Установлено, что т е р м о и з о л и р у ю щ и е герметичные бункера пригодны д л я хранения кофе.
В л а ж н о с т ь сырого кофе не д о л ж н а п р е в ы ш а т ь 14%. Сырые кофейные зерна в л а ж н о с т ь ю 15—18% приобретают затхлый и плесневелый з а п а х , который только частично исчезает при о б ж а р и в а н и и кофе. Этот з а п а х м о ж н о у д а л и т ь озонизацией (обработкой к и с л о р о д о м ) .
Х И М И Ч Е С К И Й СОСТАВ СЫРОГО КОФЕ
Сырой кофе в л а ж н о с т ь ю 10—12% с о д е р ж и т в своем составе 9—11% белковых веществ, 10—13% ж и р а , состоящего
преимущественно из глицеридов олеиновой кислоты, 5—10%
с а х а р о з ы , 6 — 7 % пентозанов, около 24% клетчатки и 3 — 5 %
золы, в состав которой входит до 50% к а л и я и до 18% кальция.
И з органических кислот в сыром кофе найдены л и м о н н а я
( 0 , 3 % ) , винная
(0,4%),
яблочная
(0,3%),
щавелевая
(0,05%) и кофейная ( 0 , 2 % ) . Очень в а ж н ы м и составными ча14
стями кофе, о б у с л о в л и в а ю щ и м и его вкус, я в л я е т с я хлорогеновая кислота, с о д е р ж а щ а я с я в нем в количестве 3 — 8 % , коф е й н а я (диоксикоричная) кислота — 4—11%- Исключительное значение имеет а л к а л о и д — кофеин, с о д е р ж а н и е которого в кофе колеблется от 0,6 до 2,5% в зависимости от вида
кофе.
Кофеин (C,;HioN 4 02) является производным
пуриновых
оснований и находится в кофе к а к в свободном
состоянии,
т а к и в соединении с к а л и е м и хлорогеновой кислотой в виде
хлорогеновокислого к а л и я . В воде он р а с т в о р я е т с я плохо, в
спирте и х л о р о ф о р м е — хорошо. Кофеин о к а з ы в а е т в о з б у ж д а ю щ е е действие на человеческий о р г а н и з м — усиливает
мозговую д е я т е л ь н о с т ь и д е я т е л ь н о с т ь сердца,
повышает
ж и з н е н н ы й тонус. Суточная норма у п о т р е б л е н и я кофеина —
не более 0,3 г (три чашки к о ф е ) . К р о м е кофеина, в сыром кофе с о д е р ж и т с я другой а л к а л о и д — т р и г а н е л л и н (метилбетаинникотиновая кислота CyHigNCb) в количестве от 0,24
до
1,2%, физиологически недеятельный. Н а й д е н ы т а к ж е теобромин в количестве 1,85 мг%
к теофилин в количестве
0,62 мг%.
О С Н О В Н Ы Е В И Д Ы КОФЕ И ИХ К У Л Ь Т И В И Р О В А Н И Е
В Р А З Л И Ч Н Ы Х СТРАНАХ
Многочисленные виды кофе р а з д е л я ю т с я на три группы в
зависимости от места п р о и з р а с т а н и я — американские, азиатские, а ф р и к а н с к и е .
А м е р и к а н с к и е виды кофе п о с т а в л я е т ряд стран.
Бразилия
- самая большая кофепроизводящая
страна.
О к о л о 70% мирового у р о ж а я кофе снимается с кофейных деревьев, п р о и з р а с т а ю щ и х на п л а н т а ц и я х этой страны, распол о ж е н н ы х на плоскогорьях. Б р а з и л ь с к и е виды кофе р а з л и чают по н а з в а н и я м портов, через которые они экспортируются: Сантус, Р и о - д е - Ж а н е й р о , Виктория, П а р а н а г у а . Наиболее р а с п р о с т р а н е н н ы м из всех видов б р а з и л ь с к о г о кофе явл я е т с я Сантос, имеющий много разновидностей, лучший из
них
Сантос-бурбон. З е р н а — мелкие, от светлого до темно-зеленого цвета. Напиток, полученный из зерен этого вида
кофе, имеет мягкий, приятный вкус.
Всего имеется восемь сортов Сантос, из которых шесть относятся к первому сорту, остальные
ко второму. Кофе
Сантос очень распространен и применяется в чистом виде: в
качестве компонента он входит во все кофейные смеси.
Ч е р е з порт Р и о - д е - Ж а н е й р о вывозят вид Минас-рио. Н а питок, приготовленный из кофе этого вида, отличается рез15
ким ароматом, грубым и острым вкусом. Ввиду низкого качества в чистом виде не используется, но благодаря его большой экстрактивности применяется в смесях с другими видами.
Через порт Виктория экспортируются виды кофе Виктория, Бахия, Байя, К а р а в е л л а , Капитаыия. Зерна — крупные,
буро-зеленого цвета, напиток имеет специфический, неприятный привкус.
На штат П а р а н а приходится около 15% экспорта Бразилии; кофе вида П а р а н а отличается хорошим качеством —
приятным вкусом и тонким ароматом.
Колумбия
выращивает самые лучшие виды кофе и занимает после Бразилии второе место по его экспорту. Возделывается кофе почти во всех районах страны на значительной
высоте над уровнем моря — от 1000 до 2000 м. Главные кофепроизводящие районы Колумбии — Антиония, Магдален,
Киндина М а р к а . В Колумбии сбор плодов производят после
полного их созревания, благодаря чему обеспечивается однородность зерен. Колумбийский кофе обрабатывается в основном мокрым способом, который дает высококачественные
зерна; полученный из Колумбийского кофе напиток обладает тонким ароматом и приятным вкусом. С С С Р закупает два
вида Колумбийского кофе — Армения и Меделлин.
Гватемала экспортирует большое количество кофе, занимая третье место после Бразилии и Колумбии по мировому
сбору кофе, для которого характерен красивый внешний вид
и хорошие органолептические качества. Кофе горных районов (Кобан и Антигуа) отличается приятным вкусом, большой экстрактивностью, произрастающий в низменности имеет меньшую экстрактнвность.
Коста-Рика — страна, в ы р а щ и в а ю щ а я
высококачественный кофе. З е р н а крупные, зеленовато-синего цвета дают напиток с большой экстрактивностью и приятным тонким ароматом; кофе отличается высокой кислотностью.
Используется преимущественно в смеси с другими видами. Импортируются
следующие виды костариканского кофе — Коста-Рика, М а р г а р и т а и Каши.
Пуэрто-Рико
— крупная кофепроизводящая страна, почва и климат которой благоприятствуют выращиванию высокосортных американских видов кофе. Зерна его очень крупные, от серо-синего до темно-синего цвета. Напиток обладает
большой экстрактивностью и приятным специфическим вкусом. И з этой страны импортируют вид кофе, называемый
Пуэрто-Рико.
Венесуэла
поставляет американские виды кофе среднего
качества. Зерна — крупные, от зеленовато-желтой до желтой
16
окраски, о б р а б о т а н н ы е сухим способом.
Наиболее
часто
в с т р е ч а ю щ и м и с я видами его я в л я ю т с я К у м а н а Коро, М е р и д а
и др.
Куба т а к ж е поставляет высококачественный кофе, зерна
которого имеют средние р а з м е р ы . Н а и б о л ь ш е й известностью
пользуется вид Куба.
Мексика
в ы р а щ и в а е т вид кофе а р а б и к а з е л е н о в а т о - ж е л того цвета. З е р н а — крупные, о б л а д а ю щ и е большой э к с т р а к тивностью и д а ю щ и е напиток очень хорошего, тонкого вкуса,
слегка кисловатый.
Через порт В е р а к р у с вывозят виды кофе Коатенек, Хуатуско, О р и з а б а и др.
К р о м е перечисленных, к а м е р и к а н с к и м в и д а м кофе относится кофе С а л ь в а д о р , который делится на мытые и немытые
виды. П е р в ы е о б л а д а ю т хорошим качеством, вторые — невыс о к и м и поэтому п р и м е н я ю т с я исключительно в смесях. К амер и к а н с к и м в и д а м относятся т а к ж е М а р т и н и к — кофе высокого качества, Б о л и в и я , Я м а й к а и другие.
А м е р и к а н с к и е виды кофе —- колумбийский,
гватемальский, к о с т а р и к а н с к и й — отличаются мытыми з е р н а м и крупных р а з м е р о в , незначительной засоренностью, высокими органолептическими свойствами н а п и т к а . Это о б ъ я с н я е т с я высокой культурой в ы р а щ и в а н и я , совершенным способом обработки ( ф е р м е н т а т и в н ы м ) , р а с п о л о ж е н и е м п л а н т а ц и й на плоскогорьях (свыше 1000—2000 м н а д уровнем м о р я ) , ж а р к и м
к л и м а т о м с большим обилием влаги. Б о л е е посредственным
по качеству из а м е р и к а н с к и х видов я в л я е т с я Сантос, культура в о з д е л ы в а н и я и о б р а б о т к а зерен которого значительно
ниже.
Азиатские
виды кофе
поставляет Саудовская
Аравия,
Пемен,
И н д и я , Индонезия, Д е м о к р а т и ч е с к а я
Республика
Вьетнам.
Аравия
и з д а в н а с л а в и л а с ь поставкой самого лучшего в
мире а р а в и й с к о г о кофе или кофе Мокко, культивируемого
на с р а в н и т е л ь н о небольшой
п л о щ а д и в гористых
районах
юго-западной части полуострва А р а в и я — в Й е м е н е и Саудовской А р а в и и .
В районе Й е м е н а кофе растет на высоте 1000—2000 м над
уровнем моря и в низменностях. Кофе, п р о и з р а с т а ю щ и й в гористых районах Й е м е н а , ценится больше. Йеменское кофе, отл и ч а я с ь высокими органолептнческими
качествами,
имеет
вместе с тем очень невзрачный внешний вид, зерна его —
мелкие, неоднородной формы, из них много л о м а н ы х , имеются посторонние примеси в виде камней. Это о б ъ я с н я е т с я тем,
что почва, на которой в ы р а щ и в а е т с я кофе, отличается большой засоренностью.
ГТГГсТТкй
? •sii&Jïrt » " J it ; -Й І îs^TBWf
17
Из йеменских видов кофе в Советский Союз поступает
Ходейда, Шарки, Санани, Матарн. Эти виды кофе относятся
к кофейному дереву арабика и отличаются хорошим качеством.
Индия культивирует главным образом кофе
арабика.
Большое количество кофе из Индии поставляется под названием Индийский арабика. Индийский кофе по способу первичной обработки делится на две группы: кофе, зерна которого высушены на солнце и затем очищены от шелухи, и мытые, так называемые плантационные, поступающие на международный рынок под названием Илантейшеп А и Плантейшен В, которые отличаются высокими органо^іептическимп
качествами.
Б о л ь ш а я часть кофейных плантаций Индии сосредоточена в возвышенных районах Южной Индии ( М а л а б а р , Майзор, М а д р а с ) . Кофе Майзор — крупнозернистый, сине-зеленого цвета, обладает большой экстрактивностью, а М а д р а с —
мелкозернистый, зеленоватого цвета после о б ж а р и в а н и я зерна имеют очень приятный своеобразный - аромат. Эти виды
кофе горных районов считаются лучшими видами кофе, производимого в Индии; к ним относятся т а к ж е М а л а б а р и
Таллигерри, плантации которых находятся на западных склонах гор Гаути. Низким качеством отличается вид кофе Кург,
произрастающий в низменных районах Индии.
Индонезия
имеет сравнительно немного кофейных плантаций, расположенных в горных местностях. Здесь выращивается преимущественно кофейное дерево робуста-, так называемое Индонезийский робуста, 'дающее кофейные зерна
посредственного качества. Выращивается т а к ж е и высококачественный кофе Индонезийский арабика.
Демократическая
Республика
Вьетнам выращивает в основном кофе робусту и лишь в небольших количествах
—
арабику; производятся интересные опыты по гибридизации
(прививка а р а б и к а на робусту). Вьетнамские виды кофе отличаются невысокими вкусовыми и ароматическими качествами.
Азиатские виды кофе сильно различаются между собой.
Несомненно, однако, что лучшими из них являются индийские виды — чистые, мытые зерна крупных размеров, которые, дают напиток приятного, нежного вкуса и аромата, отличающийся крепким настоем. На качество кофе влияют мягкий, тропический климат Индии с обильными д о ж д я м и и высокая культура его обработки.
Африканские сорта кофе экспортируют: Эфиопия, Ангола,
Уганда, Либерия, Гвинея, Гана, Камерун, Кения, Танганьика,
Тога, Берег Слоновой Кости. Наиболее
распространенным
18
видом кофе, произрастающим в Эфиопии, является
Харари — по названию провинции Харар, в которой он культивируется. Этот вид кофе характеризуется продолговатой формой зерна, отличается высоким качеством и очень распространен на мировом рынке. Кроме Харари, в Эфиопии очень
распространен вид кофе иод названием Д ж и м а .
В Восточной Африке (Уганде) па холмистом плоскогорье
с экваториальным климатом произрастает кофе вида робуста,
отличающийся в основном невысокими
органолептическими
свойствами.
В Западной Африке кофе культивируют в Анголе,
расположенной на плоскогорье, в Гвинее, находящейся на побережье Гвинейского залива с тропическим клималом, и в Того.
В З а п а д н о й Африке, так же как и в Восточной, распространенным видом кофе является робуста. Все эти виды кофе поставляются в Советский Союз под названием
Гвинейский
робуста и иод еще более известным и общим названием Африканский робуста. Органолептические качества их невысокие. Напиток, приготовленный из зерен этих видов, имеет
резкий вкус и слабо выраженный аромат, вместе с тем они
характеризуются большой экстрактивностью и высоким содержанием кофеина. В связи с указанными свойствами кофе
Африканский робуста применяется главным образом для приготовления кофейных смесей к кофе растворимого без осадка.
Исключением среди низкосортных африканских видов явіяется кофе Камерун, носящий название страны,
расположенной на побережье Гвинейского залива. Напиток из него
отличается очень мягким, приятным вкусом и топким, нежным кофейным ароматом, за который он особенно ценится.
В Либерии, находящейся т а к ж е в Западной Африке, культивируется вид кофе под названием Либерийский — с крупными зернами коричневого цвета. Напиток характеризуется
острым, неприятным вкусом и резким запахом.
Африканские виды кофе разделяются по качеству на две
группы. Первая группа, к которой относятся Камерун, Эфиопский харари, Кения, Танганьика, происходящие от кофейного дерева арабика и характеризующиеся приятным вкусом
и тонким, нежным ароматом. Ко второй группе, составляющей основную массу африканского кофе, относятся виды более низкого качества, происходящие от кофейного дерева робуста и произрастающие в Гвинее, Того, Уганде. Эти виды
кофе объединены под общим названием Гвинейский робуста
и Африканский робуста и характеризуются мелкими, недоразвитыми зернами с большим количеством дефектов, напитки из которых отличаются грубым, резким вкусом и слабовыраженным ароматом. Вместе с те.м кофейные зерна содер-
ж а т большое количество кофеина и дают
экстрактивности.
О Ц Е Н К А КАЧЕСТВА СЫРОГО
КОФЕ
напиток высокой
НАТУРАЛЬНОГО
Вкус и а р о м а т кофе о б р а з у ю т с я в процессе о б ж а р и в а н и я
и з а в и с я т от р е ж и м о в ведения технологического
процесса.
Тем не менее д а ж е при наличии самого навейшего оборудования и совершенной технологии нельзя получить а р о м а т н о го и вкусного напитка из кофейных зерен низкого качества.
Применение высококачественного кофейного
сырья
явл я е т с я одним из основных условий получения хорошего кофе.
Качество сырого кофе зависит от многих ф а к т о р о в :
места
п р о и з р а с т а н и я , климатических условий, р а с п о л о ж е н и я плантаций на различных высотах н а д уровнем моря, свойств почвы, техники культивирования, культуры первичной о б р а б о т ки, естественной и искусственной сушки кофейных зерен, условий х р а н е н и я и — в основном от генетической п р и н а д л е ж ности зерен к одному из трех основных видов кофейного дерева ( а р а б и к а , Либерия, р о б у с т а ) .
К а ж д о м у виду кофе присуши свои х а р а к т е р н ы е особенности, которые принимаются во внимание при определении
его качества и по которым производится оценка сырого кофе. К ним относятся:
внешний
вид зерен (цвет и ф о р м а ) ; вес и количество зерен в 1 дцл (показатель, у к а з ы в а ю щ и й на р а з м е р ы з е р е н ) ;
запах кофейных зерен д о л ж е н быть н о р м а л ь н ы м , не допускается: плесневелый — в результате повышенной
влажности зерен, л е к а р с т в е н н ы й — в результате деятельности микроорганизмов, гнилостный — в результате длительного брож е н и я или применения з а г р я з н е н н о й воды прігпервичной обработке зерен и др.;
наличие
недоброкачественных
зерен (дефектов к о ф е ) ;
содержание
минеральных
и органических
примесей;
характеристика
обжаренных
зерен ( л а б о р а т о р н о е о б ж а р и вание к о ф е ) ;
вкус и аромат кофейного напитка у с т а н а в л и в а ю т при дегустации. Кофейный напиток готовят из р а з м о л о т о г о и о б ж а ренного кофе.
Вкус кофе зависит от его вида и бывает более или менее
кислым, н е ж н ы м , или резким и грубым; э к с т р а к т и в н о с т ь кофе р а з л и ч н а я .
К недоброкачественным з е р н а м ( д е ф е к т а м кофе) относятся:
черные зерна (чернушки) — зерна наполовину или цели20
ком черного цвета. Это — основной недостаток сырого кофе,
на который пересчитываются все другие дефекты кофе по
установленной шкале. Наличие чернушек является следствием длительного л е ж а н и я плодов на земле, плохо проведенной сушки. При обжаривании они придают кофе тусклый,
обугленный вид, а напитку
неприятный, острый, резкий
вкус и излишнюю горечь;
зерна белые, губчато-опаловые
— это недостаточно высушенные зерна, обусловливающие неравномерное о б ж а р и в а ние кофе;
ломаные зерна (ушки и раковины) образуются в результате механических повреждений при первичной
обработке
кофе (толчении), когда зерна слишком пересушены. При обжаривании обугливаются;
давленые зерна — это сплющенные зерна, у которых средняя бороздка широко раскрыта. Они образуются при грубой
обработке кофе сухим способом (ручное толчение) и при обжаривании быстро обугливаются, вследствие чего кофейный
напиток приобретает неприятный привкус;
зерна недозрелые
(зеленые)
— мелкие, сморщенные, зеленого цвета. Образуются в результате засыхания недозрелых кофейных зерен. Присутствие их снижает качество кофе
(белесые з е р н а ) ;
зерна проколотые или изъеденные
вредителями
(короедом), имеющие многочисленные отверстия. Такие зерна при
обжаривании легко обугливаются;
зерна в роговой и пергаментной оболочке — образуются
в результате плохой очистки кофе. Это является большим дефектом, так как придает зернам непривлекательный вид и
мешает равномерному их обжариванию;
зерна светло-коричневого
цвета, поврежденные самосогреванием. Они имеют неприятный, кислый запах и вкус и при
обжаривании дают белесые зерна;
зерна вишневого цвета
это высохшие, но сохранившие
все оболочки, при обжаривании быстро обугливаются;
заплесневелые
зерна (снаружи) — частично или полностью покрытые плесенью. Появление плесени объясняется
недостаточным просушиванием зерен или неправильным хранением кофе, например в мокрых мешках (вторичное ее появление). Эти зерна имеют неприятный запах, не исчезающий при обжаривании;
примеси кофе бывают органические (ветки, стебли) и минеральные (мелкие и крупные камешки, земля, глина и др.).
Все перечисленные дефекты являются главным критерием
качества сырого кофе при его приемке. Количество дефектов
определяется путем технической разборки пробы весом 300 г.
21
По всем приведенным выше показателям, включая и количественный подсчет дефектов сырого кофе, определяют качество поступающего в Советский Союз сырого кофе. Оценка качества сырого кофе производится Торговой палатой.
За рубежом существуют разные шкалы для подсчета дефектов кофе: бразильская — для кофе Сантос, нью-йорская
для различных видов американского кофе, французская — для кофе заокеанских территорий и др. По этим шкалам ведут подсчет с различными коэффициентами пересчета
дефектов. Н и ж е приведена шкала пересчета недоброкачественных зерен зеленого кофе (сырье) бразильских видов Сантос Л» 1—8 h Рио на основной его дефект — черные зерна
(чернушки) :
Одно черное зерно соответствует . . . .
Пять ломаных зерен соответствуют . .
Пять недозрелых зерен соответствуют . .
Три скорлупы соответствуют
Одна крупная ветка длиной 1,5—3 см соответствует .
Одна маленькая ветка длиной 0,5 см соответствует .
Один большой камень по наибольшему измерению 1,5 см соответствует £ " ' • . . .
Один средний камень по наибольшему измерению 1 см соответствует
. . . . . .
Два маленьких камня по наибольшему измерению 0,5 см соответствуют
одной чернушке
то же
,, „
,, „
двум чернушкам
одной чернушке
трем чернушкам
одной чернушке
то же
Ш к а л а пересчета недоброкачественных зерен на дефекты
для зеленого кофе (сырья) приведена ниже:
Количество,
шт.
Д е ф е к т ы зерна
1
5
5
5
1
2
10
2
3
1
1
1
Черное зерно (чернушка)
Ломаные зерна (ушки, раковины)
Недозрелые зерна
Белые, губчато-опаловые зерна
Зерна вишневого цвета
Кислые (самосогревшиеся)
Изъеденные насекомыми
Зерна в оболочке
Скорлупки
Большой камень по наибольшему
измерению 1,5 см
Средний камень по наибольшему
измерению 1 см
Маленькие камни по наибольшему
измерению 0,5 см
Крупная ветка (длиной 1,5—3 см)
Ветка средней величины
(длина
3
Ветки небольшие (длина 0,5 см)
1
2
1 см)
Количество
дефектов
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
1
1
2
1
1
Контроль качества поступающего в Советский Союз натурального кофе осуществляется в соответствии с временными инструкциями по приемке кофе в иностранных портах, а
т а к ж е в соответствии с контрактами поставок и по качественным документам, выпускаемым отдельными странами, в
которых качественные показатели натурального кофе (сырья)
представлены в очень ограниченном количестве и без учета
видовых особенностей кофе.
Отсутствие утвержденных технических условий и качественных требований, предъявляемых к сырому натуральному
кофе, затрудняет закупку и приемку кофе высокого качества.
Проведенная Всесоюзным научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности работа по исследованию различных видов сырого натурального кофе, а т а к ж е по подбору и обработке материалов по качественной его оценке д а л а возможность составить характеристику основных видов кофе, которая вошла в основу разработанных технических требований, предъявляемых к основным видам кофейного сырья, поступающего в Советский Союз.
Характеристика основных видов сырого натурального кофе приведена в табл. 7.
Характеристика товарных сортов натурального кофе приведена в табл. 8.
При исследовании отдельных видов кофе было установлено, что кофейное сырье отличается большим разнообразием
как по внешнему виду (размерам, цвету зерен), так и по вкусовым качествам.
Д а н н ы е содержания кофеина, экстрактивных
веществ,
кислотности в основных видах сырого кофе приведены в
табл. 9.
Как видно из табл. 9, экстрактивность кофе, характеризующая его крепость, несколько различная в зависимости ог
вида кофе.
По содержанию кофеина виды кофе т а к ж е различаются
между собой: меньше кофеина содержится в высших сортах
кофе, таких, как Колумбийский, Гватемальский,
Плантейшен А, йеменский, Ходейда, Эфиопский, Харари, больше в
низших
сортах —- Гвинейском и Африканском
робуста.
Исключение представляет Костариканский вид, являющийся
высокосортным кофе, но с большим содержанием кофеина.
Кофе с приятным, мягким вкусом — Колумбийский, Гватемальский, Индийский арабика, а т а к ж е с горьковато-вяжущим вкусом - - Сантос имеют сравнительно невысокую кислотность, в то время как виды кофе Костариканский, й е м е н ский, Ходейда, Гвинейский робуста имеют повышенную кислотность, что сказывается на вкусе напитка.
23
Вид кофе
Внешний вид
сырых зерен
Цвет зерен
Американский
Крупные, удлиненные,
с гладкой, полированной плоской поверхностью,
однородные
по форме, размеру и
цвету
От светло до темнозеленого с сероватым оттенком
Гватемала
Крупные, продолговатые
однородные по
форме и цвету, но
разные по размеру
Светло-зеленый с серовато-синим оттен-
Коста-Рика
Крупные, мытые, однородные по форме,
размеру, цвету; зерна
слегка округлой формы
Зеленовато-синнй
Бразильский Сантос
Средних размеров, однородные по окраске,
форме, размерам зерен вогнутые, с плоской поверхностью
От
светло-желтого
до желтого с зеленоватым оттенком
Парана № 4
Средних размеров, однородные по окраске,
форме,
размерам;
форма зерен правильная; с плоской поверхностью
Желтовато-зеленый
Индийский арабика
Крупные, мытые, однородные по цвету,
форме, величине; продолговатые,
сильно
вогнутые
Светло-зеленый с серым оттенком
Индийский
Крупные, мытые, однородные по величине, цвету, форме; зерна
продолговатые,
сильно вогнутые
Светло-зеленый с серым оттенком
Мелкие, неоднородные
по величине и форме,
пестрые по окраске;
зерна
кругловатые,
правильной формы
От оливково-зеленого
до коричневато-зеленого
Колумбия
(Армения,
Меделл(ін)
Азиатские
Плантейшен А
Плантайшен Б
Йеменский
Ходейда (Мокко)
24
Таблица
' • О)
й = з • оо f"
u M
и й, - и
«
йш
x,s
Внешний вид
•В
Л" о-ч
=
•
S
1) rçs
sr ^ - га=•т-2 .
обжаренных зерен
•Sm
= X
S o "CC О —
О II и
£ а а с.
7
Характеристика
напитка
65
370
5,0
Равномерно обжаренные, коричневого цвета, с матовой поверхностью и светлой бороздкой но середине
Вкус мягкий, приятный, с крепким настоем.
Аромат тонкий,
ярко выраженный
65
420
4,0
Равномерно обжаренные, коричневого цвета, с блестящей поверхностью
Нежные и тонкие вкус
и аромат. Крепость напитка хорошая
70
395
3,0
Равномерно обжаренные с блестящей полированной
поверхностью и белой бороздкой
Тонкий аромат и ярко
выраженный кисловатый вкус
65
500
8,0
Равномерно обжаренные, поверхность матовая, имеются остатки серебристой
оболочки
Вкус горьковато-вяжущий. Аромат выражен
слабо.
Крепость напитка средняя
65
410
3,0
Равномерно обжаренные, коричневого цвета, с матовой поверхностью, имеются остатки
серебристой
оболочки
Вкус приятный, с нежным, кисловатым привкусом. Аромат выражен хорошо; крепость
напитка высокая
70
450
3,0
Равномерно обжаренные, имеются остатки оболочки
Вкус приятный, мягкий, Аромат нежный,
ярко выраженный; крепость напитка
хорошая
70
435
2,0
Равномерно обжаренные, с ярко выраженной белой бороздкой
по середине. Много
остатков оболочки.
Вкус приятный, мягкий, Аромат нежный,
ярко выраженный; крепость напитка
хорошая
65
560
10,0
Неравномерно обжаренные от светло- до
темно-коричневого
цвета, тусклые, много
оболочки
Вкус очень приятный,
слегка
кисловатый,
хлебный. Аромат ярко
выраженный
Вид кофе
Внешний вид
сырых зерен
Цвет зерен
Вьетнамский арабика
Средних размеров, неоднородные по величине и окраске. Форма
зерен плоская, округлая
Светло-желтый с
леновато-серым
тенком
Вьетнамский Шари
Мелкие, округло-вздутые, ракушкообразные
пестро окрашенные
От желтого до ко
ричневато-зеленого
разных оттенков
Эфиопский Харари
Средних размеров, однородные по форме,
окраске, величине, несколько
удлиненной
формы, слегка вздутые
Сине-зеленый с серо
ватым оттенком
Африканский
Средних размеров, с
шероховатой поверхностью,
однородные
по форме, окраске,
величине
Зеленый с серым
тенком
Гвинейский робуста
Очень пестрые по окраске и неравномерные по размеру, ракушкообразной
формы
От коричневого д о
зеленовато-желтого
Африканский робуста
Мелкие,
неоднородные по размеру, имеют пеструю окраску;
форма зерен округлая
Крупные,
красивые,
однородные по форме, окраске, величине;. форма слегка удлиненная
Крупные,
красивые,
однородные по форме,
размерам,
окраске.
Форма зерен
удлиненная
Средних
размеров,
однородные по форме, окраске, величине.
Форма
удлиненная,
слегка вздутая
От коричневато-желтого с серым оттенком
А-1, А-2
зе
от
Африканские
Камерун
Танганьика-арабика
Кения-арабика
Джима
26
от
Серовато-зеленый
От синевато-зеленой
до темно-зеленой
От сине-зеленой
желтой
до
Продолжение табл. 7
0J
_ 3 н
о X
О) з. и
V о 0J
зг о,
tu ... s =(
о га X
s
5Г ч СП Хь
ч
ü X
з * 0 о о ~ о о о а 3,
< е.— X m га ü п
33 с.
ГЗ
О
исв
Внешний вид
обжаренных зерен
Характеристика
напитка
60
410
10,0
Неравномерно обжаренные, пестрые по
окраске
Вкус приятный, аромат
нежный, слабо выраженный
65
560
20,0
Неравномерно обжаренные, много обугленных. Имеются остатки
серебристой
оболочки
Вкус горький, неприятный, с посторонним
привкусом.
Аромат
слабо выражен
70
530
10,0
Равномерно обжаренные; средняя бороздка темная,
большое
количество оболочки
Вкус приятный, горьковатый, с
нежным
винным
привкусом.
Аромат выражен .хорошо, настой крепкий
75
430
6,0
Равномерно обжаренные, имеются остатки
оболочки
Вкус приятный с хлебным привкусом. Аромат тонкий,
хорошо
выражен
70
500
15,0
Неравномерно обжаренные. От темно- до
светло-коричневого
цвета
Вкус резкий, грубый.
Аромат выражен слабо; крепость напитка
хорошая
70
530
15,0
70
430
2,5
Неравномерно обжаренные; цвет коричневый разных оттенков
Равномерно обжаренные, коричневого цвета разных оттенков
Вкус острый, грубый.
Аромат слабо выражен; крепость напитка
хорошая
Вкус приятный, слегка
кисловатый;
аромат
выражен хорошо. Крепость напитка высокая
70
440
2,5
Равномерно обжаренные, цвет коричневый разных оттенков
Вкус приятный, слегка
кисловатый,
аромат
выражен хорошо, крепость напитка высокая
70
490
8,0
Равномерно обжаренные с темной бороздкой
по
середине.
Большое
количество
оболочки
Вкус горьковатый, с
хлебным
привкусом.
Аромат выражен слабо; крепость напитка
хорошая
27
Таблица
Кофе высшего сорта
Характеристика
с и р и х зерен
Масса 1 дцл, г
Число зерен в 1 дцл, hit
Влажность не более, %
Кофеин, %
Общая зола не более, %
Кофе первого сорта
Зерна от средних до крупных
размеров, мытые, с гладкой Зерна от мелких до средних
поверхностью, однородные по размеров, равномерные по
форме, размеру и окраске, форме, окраске, различные по
без посторонних примесей, величине, преимущественно
преимущественно зеленовато- желтовато-коричневого цвета
с зеленым оттенком
синего цвета с серым оттенком
65—72
375 -480
11,0
1,4—И,7
3,5
64-70
445—500
Кофе второго сорта
Зерна преимущественно
мелких размеров, пестрые
по окраске, неоднородные
по форме, величине, с шероховатой поверхностью,
допускаются остатки оболочки па поверхности зерна
Цвет — от светло-желтою
до темно-коричневого
1,0—1,4
3,5
67—74
385—550
11,0
1,4—2,0
4,0
0,07—1,0
0,16—1,0
0,06- 1,0
0,3—0,5
0,2—2,0
0,7—1,5
0,25—0,8
0,4—0,7
2,0 -6,0
1,5 - 5 0
0,25 0 8
1,0—1,5
0,15—1,5
0,02—0,05
0,4—1,5
0,07—0,1
0,05—1,0
0,5—1,0
11,0
Содержание
недоброї ачественных зерен, %
u том числе:
поврежденных
самосогреванием
(чернушек)
ломаных
недозрелых
давленых
изъеденных сельскохозяйственными вредителями
в оболочке
8
Продолжение табл. 8
К о ф е высшего сорта
Характеристика
сырых з е р е н
Зерна от средних до крупных
р а з м е р о в , мытые, с гладкой
поверхностью, однородные по
форме, размеру и о к р а с к е ,
без п о с т о р о н н и х примесей,
п р е и м у щ е с т в е н н о зеленовато
синего ц в е т а с серым оттенком
Кофе п е р в о г о c o p r a
К о ф е второіо сорта
З е р н а преимущественно
мелких размеров, пестрые
З е р н а от мелких до средних
по окраске, неоднородные
размеров, равномерные по
по форме, величине, с шероформе, о к р а с к е , различные по
ховатой поверхностью.
величине, п р е и м у щ е с т в е н н о
Допускаются остатки обож е л т о в а т о - к о р и ч н е в о г о цвета
лочки на поверхности зерна
с зеленоватым о т т е н к о м
Ц в е т — от светло-желтого
до темно-коричневого
Примеси, %
органические
0,01—0,04
0,05-0,13
0,06—0,2
минеральные
0,01—0,05
0,05—0,2
0,04—0,5
70—150
150- 300
Количество дефектов в
пересчете на чернушку
Характеристика
обжаренных зерен
Характеристика
ного напитка
кофей-
10—60
Равномерно обжаренные
зерна интенсивно коричневого цвета.
Поверхность зерен после обжаривания матовая, блестящая, по середине светлая бороздка
Вкус приятный, мягким,
с различными оттенками
(хлебный, кислый, винный и пр.). Аромат тонкий, нежный. Крепость
напитка хорошая
Равномерно обжаренные
зерна с матовой поверхностью. І Імеются остатки серебристой оболочки
Неравномерно обжаренные зерна
различных
коричневых оттенков
Вкус приятный, горьковато-вяжущий.
Кофейный аромат не ярко выражен. Крепость напитка хорошая
Вкус
резкий,
грубый.
Аромат выражен слабо.
Крепость напитка высокая
Т а блица
Содержание в сыром кофе, %
Вид кофе
экстрактивных
веществ
кофеина
9
Кислотность, град.
Американские
Колумбийский
Гватемальский
Костарикский
Бразильский Сантос
21,3
21,4
21,9
19,6
1,2
1,2
2,2
1,3
14,4
11,6
17,8
11,7
1,5
1,2
1,2
1,2
1,0
13,6
13,8
16,4
10,8
11,2
1,4
1,5
14,2
12,4
14,0
13,8
Азиатские
Индийский арабика
Плантейшен А
йеменский Ходейда
Вьетнамский арабика
Вьетнамский Шари
20,5
20,7
22,5
18,5
19,1
Г
Африканские
Эфиопский Харари
Африканский Камерун
Гвинейский робуста
Т
Африканский робуста £
21,4
21,3
22,8
23,!
-
1,7
1,8
\ Д л я получения хорошего кофейного напитка желательно
применять не один вид кофе, а кофейные смеси из трех-четырех видов его, которые по вкусовым качествам и другим показателям дополняют друг друга, создавая приятный по вкусу и аромату кофейный букет.
Следует закупать кофе в ассортименте с тем, чтобы иметь
возможность выбрать соответствующий по вкусу вид кофе, а
т а к ж е , чтобы предприятия могли вырабатывать
кофейные
смеси различных видов. Целесообразно рекомендовать для
закупки следующие виды кофе с приятным, мягким и нежным вкусом H тонким кофейным ароматом:
Американские:
Колумбия (Меделлин, Армения), Гватемала,
Коста-Рика,
Сантос (последний не ниже № 4), П а р а н а .
Азиатские: Индийский арабика, Плантейшен А, Плантейшен В и йеменский Ходейда.
Африканские: Эфиопский Харари, Африканский Камерун,
Арабика — Танганьика, Арабика — Кения.
30
П Р О М Ы Ш Л Е Н Н А Я П Е Р Е Р А Б О Т К А КОФЕ
В СССР И ЗА Р У Б Е Ж О М
С ы р ы е кофейные зерна не имеют присущих кофе товарных качеств, они не о б л а д а ю т ни вкусом, ни а р о м а т о м готового продукта. Д л я получения пригодного к употреблению
кофе со свойственными ему ароматическими и вкусовыми качествами кофейные зерна п о д в е р г а ю т промышленной переработке, г л а в н ы м процессом которой я в л я е т с я о б ж а р и в а н и е .
П е р е р а б о т к а сырого н а т у р а л ь н о г о кофе производится
в
Советском Союзе в основном на московском ордена Л е н и н а
пищевом комбинате, производственном объединении «Ростовкофецикорпродукт», Л е н и н г р а д с к о м комбинате пищевых концентратов, Одесском комбинате пищевых концентратов.
В
очень незначительных количествах кофе в ы р а б а т ы в а ю т Л и д ский комбинат пищевых концентратов, львовский з а в о д «Пищепродукт», Тукумский з а в о д ферментных п р е п а р а т о в . На
указанных
предприятиях
можно перерабатывать
свыше
50 тыс. г н а т у р а л ь н о г о кофе в год.
Процесс переработки
кофе производится по следующей
схеме:
подготовка сырья; о б ж а р и в а н и е и о х л а ж д е н и е ; р а з м о л и
просеивание; р а с ф а с о в к а и у п а к о в к а .
Подготовка
сырья — очистка на сепараторе, где сорные
примеси (крупнее и мельче р а з м е р а з е р н а ) отделяются просеиванием на ситах, легкие примеси у д а л я ю т двойной аспирацией сырья и ферропримеси пропуском через
магнитные
сепараторы.
Обжаривание
и охлаждение
производятся в о б ж а р о ч н ы х
а п п а р а т а х р а з л и ч н ы х конструкций с непрерывным перемешиванием ( а п п а р а т ы обычно б ы в а ю т цилиндрической ф о р м ы в
виде б а р а б а н о в ) при т е м п е р а т у р е 180—200°С в течение 20—
60 мин. в зависимости от видов кофе и конструкции а п п а р а тов до получения зерен коричневого цвета с сильным а р о м а том о б ж а р е н н о г о кофе.
О б ж а р е н н ы е зерна быстро о х л а ж д а ю т в о х л а д и т е л ь н ы х
ч а н а х и о х л а д и т е л ь н ы х к о л о н к а х до т е м п е р а т у р ы 40—45°С.
Размол и просеивание
—- о б ж а р е н н ы й кофе р а з м а л ы в а ю т
на в а л ь ц о в ы х с т а н к а х или мельничных ж е р н о в а х
системы
« Ф е р м е р » . Р а з м о л о т о е кофе просеивают через сито № 095
(сход с сита в о з в р а щ а е т с я на повторный р а з м о л ) .
Расфасовка
и упаковка.
К о ф е р а з м о л о т ы й и просеянный
(без д о б а в л е н и й ) поступает на р а з в е с и упаковку. П р и производстве кофе с цикорием п р е д в а р и т е л ь н о с м е ш и в а ю т молотый кофе и цикорий в соответствии с рецептурой.
Кофе
у п а к о в ы в а ю т в банки из белой и черной жести, в б у м а ж н ы е
31
коробки массой от 50 до 200 г и в пакеты из полимерных и
комбинированных упаковочных
материалов
массой
25—
200 г.
На предприятиях Советского Союза кофе о б ж а р и в а ю т в
обжарочных а п п а р а т а х различных систем. Аппараты системы «Ленгренц» и «Эмерих» оборудованы
преимущественно
газовым или электрическим обогревом.
Р е ж и м ы о б ж а р и в а н и я (температуру и продолжительность
обжаривания) устанавливают опытным путем для каждого
вида продукта, учитывая конструкции обжарочного аппарата
и вид топлива. В аппаратах «Ленгренц» обжаривание ведется в б а р а б а н а х с вращающимся резервуаром, помещенным в
нагретую среду — топочные газы. Длительность о б ж а р и в а ния, включая загрузку и выгрузку сырья, составляет в обжарочных а п п а р а т а х системы «Ленгренц» и «Эмерих»,
мин.:
д л я кофейных зерен — 45—60, цикория сушеного — 35—50,
винных ягод — 30—45. Производительность
аппарата
180—200 кг/ч.
В последнее время на предприятия Советского Союза поступает от иностранных фирм более совершенное оборудование кофейного производства.
Так, на Моепшцекомбинате,
Ростов-Ярославском комбинате и других предприятиях эксплуатируется обжарочный а п п а р а т «Пробат». В этом аппарате обжаривание производится за счет непосредственного
контакта кофейных зерен с продуктами сгорания
газовоздушной смеси. З а г р у з к а кофе в б а р а б а н ы составляет 240 кг.
О б ж а р и в а н и е ведется при температуре 180—220°С. Продолжительность о б ж а р и в а н и я на аппарате «Пробат» — 15—
20 мин. Обжаренные зерна о х л а ж д а ю т до температуры 35—
80°С во вращающихся холодильных б а р а б а н а х обжарочных
аппаратов, продувая через продукт холодный воздух. Д л я
охлаждения применяются т а к ж е охладительные колонки и
охладительные ча ши. Производительность аппарата «Пробат» — 800 кг/ч.
На Ростов-Ярославском кофецикорном комбинате и на
Одесском комбинате пищевых концентратов установлены новые обжарочные аппараты — «Рапидо». Производительность
а п п а р а т а — 1200—1400 кг/ч.
Продолжительность о б ж а р и в а н и я без загрузки и выгрузки — 10—15 мин. Температура о б ж а р и в а н и я 205—220°С.
Охлаждение осуществляется вентиляционной воздухоохладительной системой.
На Ленинградском
комбинате пищевых
концентратов
установлен новый обжарочный аппарат — «Готот», изготовленный фирмой Anton Olert ( Ф Р Г ) .
При применении этих аппаратов можно получить
кофе
32
лучшего качества благодаря отделеншо оболочек зерен, быстрому охлаждению, оснащению аппаратов
термометрами,
позволяющими наблюдать и регулировать температуру обжаривания.
Организация процесса о б ж а р и в а н и я кофе на иностранных предприятиях имеет следующие различия: в Г Д Р применяются автоматические газовые обжарочные
аппараты
( б а р а б а н ы ) , загрузка и выгрузка которых, а т а к ж е охлаждение кофе, отделение оболочек, сепарирование и другие операции производятся электронными регуляторами. Аналогичные обжарочные аппараты имеются и во Франции па кофейной фабрике фирмы Legal, где смонтированы поточные линии
производства обжаренного, молотого и растворимого кофе.
О б ж а р и в а н и е и размол кофе на фабрике канадской фирмы Nabob Foods производится на поточной линии, где все
операции (загрузка, обжаривание, охлаждение, размол, упаковка кофе) регулируются с пульта управления.
Американская фирма Keffectone Company предложила новый метод обработки кофейных зерен ультразвуком, применение которого значительно улучшает аромат кофе.
За рубежом в практику производства жареного кофе
внедряется объективный метод установления конца обжаривания, основанный на определении его отражательной способности.
Д л я придания кофе красивого вида, т. е. блеска, за рубежом иногда применяют глазировку зерна кофе шеллаком или
смесью сахара с декстрозой. Это производят в обжарочных
а п п а р а т а х в процессе о б ж а р и в а н и я кофе. В Советском Союзе
кофе не глазируют.
Главные товарные качества — цвет, вкус и аромат — кофе приобретает в процессе о б ж а р и в а н и я
при температуре
180—200°С; при этом происходят сложные пирогенетические
процессы превращения веществ, связанные с изменениями
.химического состава кофейного зерна и главным
образом
углеводов, дубильных веществ, белков. Одни вещества при
этом превращаются в летучие, другие — в связанные соединения, образуя сложный комплекс, обусловливающий вкус и
аромат кофе.
При обжаривании объем кофейных зерен увеличивается,
а масса уменьшается. О б щ а я потеря массы, так называемый
угар, очень важный в экономическом отношении показатель,
колеблется от 13 до 18—20% в зависимости от вида кофе.
Например, %: Эфиопский Харари — 13,7: Индонезийский робуста — 14,8; Бразильский сантос — 15,8; Колумбийский —
16,0; Йеменский Ходейда — 17,0; Гвинейский робуста — 17,5;
Индийский арабика — 18.0.
Η11 U0
33
Д а н н ы е увеличения объема различных
зерен при обжаривании приведены ниже.
видов кофейных
Число з е р е н в I дцл
сы ого
Колумбийский Маделин
.
Американский Гватемала .
Американский Коста-Рика
Индийский арабика . . .
йеменский Ходейда
. . .
Вьетнамский Шари .
Африканский робуста . .
Гвинейский робуста . . .
Вьетнамский арабика
Индийский Плантейшен А
.
.
. .
.
.
.
.
432
420
394
46Я
630
668
530
480
410
420
кофе
обжаренного
362
285
260
300
450
403
333
255
340
314
Как видно из приведенных данных, значительно увеличился после обжаривания объем зерен кофе следующих видов:
Вьетнамского Шари, Африканского и Гвинейского
робуста
(почти в два р а з а ) . Значительно меньше увеличился объем
зерен Колумбийского, Гватемальского, Костариканского и
других видов зерен.
Чем меньше размеры зерен, тем больше увеличивается их
объем при обжаривании. Потери в массе происходят в результате испарения влаги, а т а к ж е разложения органических
веществ. С а х а р а при обжаривании карамелизуются, образуя
карамелей ( C i 2 H i S 0 5 ) , придающий зернам
коричневую окраску.
Клетчатка кофе, подвергаясь сухой перегонке, дает уксусную и другие кислоты и ацетон. Пентозаны разлагаются, образуя фурфурол.
Ж и р разлагается незначительно с образованием акролеина. Протеины дают аммиак, амины и пиролл. Акролеин, реагируя с аммиаком, образует метил-пиридин, который соединяясь с фурфуролом, дает фурфурол-винилниридин и т. д.
Все эти вещества, реагируя между собой, образуют сложное
соединение (в основном летучее), обусловливающее аромат
кофе и носящее название кофеоль (эфирное масло кофе). Содержание кофеоля в кофейных зернах достигает 1,5%.
Исследованиями, проведенными в последнее время, установлено наличие в составе кофеоля следующих веществ (г на
1 кг жареного кофе):
воды
уксусной кислоты
ацетальдегида . . .
ацетона
метил-этил-ацетальдегида
анетола (окснацетона) . . .
34
.
.
1600
170
1,0
3.0
0,9
10,0
фурфурола
. . . .
5-метил-фурфурола .
фурфуролового спирта .
пиридина
. . . .
пиразиновых оснований
метил-меркаптана . .
фурфурил-меркаптана
кислот
. . . . .
фенолов
1,5
18,0
4,8
4,0
0,7
0,7
4,0
2,0
Кроме того, в кофеоле найдены следы метилового спирта,
мальтола и ацетилфурана.
В образовании вкуса жареного кофе большое
значение
имеют дубильные вещества, кислоты, продукты карамелизации, а т а к ж е хлорогеновая кислота, которая в процессе обж а р и в а н и я распадается на хинную и кофейную кислоты:
Помимо того, при разложении хлорогенової"! кислоты в
кофе образуются фенолы (гваякол, /г-винилгваякол, гс-винилкатехол), летучие и нелетучие кислоты (неохлорогеновая и
изохлорогеновая кислоты), которые обнаружены в кофейном
напитке методом газовой хроматографии.
Находящийся в кофе алкалоид тригонеллин при обжаривании разлагается с образованием пиридина, составляющего
основную часть ароматизирующих веществ кофе. Кроме того, тригонеллин частично переходит в очень ценное для кофе
соединение — никотиновую кислоту (ниоцин) витамин Р Р ,
который растворим в воде и легко переходит в кофейный напиток. Три чашки крепкого кофе заменяют суточную дозу
(15 мг в сутки) витамина P P .
Химические изменения, происходящие при обжаривании
кофе, сложны и к тому же мало изучены. Указанные выше
изменения еще далеко не раскрывают всего химизма процесса обжаривания кофе. Д л я исследования этого сложного химического процесса должны быть использованы
новейшие
аналитические методы исследования — хроматография
на
бумаге, электрофорез, газовая хроматография.
Роде (Франция) обнаружил некоторые летучие вещества
кофе методом газовой хроматографии, им были найдены в
кофе такие ароматизирующие вещества, как ацетальдегид,
метнлэтилацетон, диацетил, меркаптан и многие другие.
Идентификацией отдельных веществ посредством
спектрометрии или инфракрасной
адсорбционной
спектрометрии
можно достигнуть расширения знаний в области химии кофе.
По проведенным исследованиям, наибольшим изменениям
подвергаются азотсодержащие соединения.
Аминокислоты
белковых веществ кофе исследовались различными авторами,
которые в своих работах указывают на присутствие в кофе
цистина, метионина, пролина. Исследователями было т а к ж е
35
ин-с—соон
.СH2 ^
снонК
сн£
сн=сн
1
сносисн=си
снон
С
он—с-соон
СИ
с H
СИ
с
-соон
^
С—
с—он
Хлорогеновая кислота
1
сон
С-О H
Кофейная
кислота
1
сн I
(')Н
снон
снон
Хинная
кислота
установлено, что содержащийся в зеленом кофе тиамин в
процессе обжаривания кофе не изменяется. Т а к ж е устойчивы
в большей или меньшей степени находящиеся в кофе рибоф л а в и н , пантотеновая кислота, витамины В 6 и В, 2 . Эти витамины сохраняются при обжаривании кофе и переходят в кофейный напиток.
Д а н н ы е количественных изменений состава кофейных зерен в процессе о б ж а р и в а н и я ( % ) приведены ниже.
Показатели
Содержание в кофе
сыром
Вода
Азотистые вещества . .
Кофеин . .
Жир
. . . . .
Сахар
. .
Декстрины . . .
Пентозаны . . .
Кофе-дубильная кислота .
Клетчатка
Минеральные вещества
Растворимые вещества . .
Кофейная кислота .
11,5
L2J5
M
1:1,7
7,8
0,4
5,0
8,4
22,9
3,5
29,5
9,58
жареном
2,5
• 1,4
14.4
2,8
1,3
2,8
4,7
19,8
3,9
22,8
4,52
Д а н н ы е содержания кофеина в различных видах сырого и
жареного кофе ("%) приведены ниже.
Виды кофе
Американские
Колумбия
. . .
Гватемала
. . . .
Коста-Рика
. .
Бразильский Сантос
Азиатские
Индийский арабика .
Плантейшен А . . .
Плантейшен В .
Ходейда
Вьетнамский арабика
Вьетнамский Шари
Африканские
Камерун
. . . .
Эфиопский Харари
Гвинейский робуста .
Африканский робуста
35
Содержание кофеина
в кофе
сыром
жареном
1,2
1,2
2,2
1,3
1,4
1,5
2,4
1,5
1,5
1,7
1,3
1,5
1,3
1,2
1,4
1,2
1,2
1,0
11,2
1,2
1,7
1,8
1,3
1,2
1,6
1,4
1,9
2,2
К а к видно из приведенных данных, содержание кофеина
несколько различается в зависимости от вида кофе.
Товарные качества кофе во многом зависят от его помол а : чем тоньше помол, тем выше экстрактивность кофе, тем
сильнее чувствуется аромат, но в то ж е время быстрее улетучиваются ароматические вещества.
Степень помола кофе — один из важных факторов его
качества.
В различных странах в зависимости от вкуса и привычек
используют различные помолы кофе. Так, в восточных странах, где кофе употребляют главным образом с гущей, применяется мелкий кофейный порошок — так называемый турецкий помол. В Европе и США употребляют кофейный экстракт,
для приготовления которого используются более крупные помолы.
В Советском Союзе кофе выпускается со степенью помола - схода с сита № 095 не более 10% и начата выработка
кофе со степенью помола — проход через сито № 025 —
100% (турецкий помол).
Существенным элементом для получения ароматического
напитка являются качество используемого кофе, а т а к ж е способ его приготовления и дозировка. Кофе ни в коем случае не
кипятят во избежание потерь ароматических веществ; а лишь
доводят до кипения, дают ему несколько минут отстояться и
сливают с осадка.
Интенсивность вкусовых и обонятельных ощущений, создаваемых напитком, зависит и от количества кофейного порошка, использованного для приготовления кофе. Единственным критерием в данном случае является вкус потребителя.
В Советском Союзе стандартная дозировка кофе — 10 г на
200 мл воды, во Франции — 8—9 г на 150—170 мл, в США —
10—12 г на 150 мл воды.
Качество воды, применяемой для приготовления напитка,
является т а к ж е в а ж н ы м фактором в получении хорошего кофе. Присутствие в воде определенных солей или химических
веществ способно изменить ароматические свойства кофе.
Так, например, вода, с о д е р ж а щ а я известь, придает
кофе
горьковатый привкус.
Применяемая для приготовления напитка
вода д о л ж н а
быть чистой, в ней не д о л ж н о содержаться минеральных солей, посторонних органических примесей и химических продуктов.
Кофейный порошок рекомендуется заливать водой при
температуре ниже точки кипения, т. е. около 95°С, с тем, чтобы извлечь из клеток кофейных зерен эфирные масла и другие ароматические вещества.
При температуре ниже 90—95°С выделение эфирных масел происходит не полностью, и напиток получается недостаточно ароматичным, при слишком высокой температуре в него переходят некоторые вяжущие и горькие вещества.
38
В зависимости от видов применяемых
кофейных зерен
жареный кофе выпускается трех сортов: высший, первый и
второй.
Рецептуры товарных сортов натурального жареного молотого кофе приведены в табл 10.
Таблица
10
С о д е р ж а н и е в товарных сортах кофе, %
Зерна высших сортов
с кофейных деревьев,
произрастающих в Колумбии, Ходейда, Гватемале, Индии (Арабика), Харари, Камеруне, Танганьике, Кении и других равноценных им видов, не
менее
75,0
Зерна первых сортов
Сантос
(№ 1 - 6 1 ,
Джима,
Индийский
робуста,
Индонезийский робуста и других равноценных им
видов, не более
25,0
Зерна с кофейных деревьев, произрастаю
ших в Гвинее, Того,
іМали, Дагомее, Уганде и других равноцен-
Итого
20,0
100,0
20,0
100,0
с добавлениями
60,0
80,0
ных ИМ ВИДОВ, lie ме-
нее
Добавления
(цикорий,
винные ягоды или их
смеси), не более
без добавлений
втором
с добавлениями
без добавлений
первом
с добавлениями
без добавлений
Виды кофейных зерен
и добавления
высшем
100,0
100,0
—
—
100,0
80,0
20,0
—
20,0
100,9
103,0
100,0
Натуральный жареный кофе должен удовлетворять определенным требованиям, предъявляемым к отдельным сортам
кофе.
Кофе в зернах высшего сорта должен иметь: равномерно
обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с остатками золотистой оболочки и со
светлой бороздкой посередине. Вкус — ярко
выраженный,
приятный, с различными оттенками (кисловатым, горькова39
то-вяжущіім, винным и др.) п тонкий а р о м а т , х а р а к т е р н ы е
д л я н о р м а л ь н о о б ж а р е н н ы х кофейных зерен высших сортов.
Крепость напитка высокая.
Кофе в зернах первого сорта должен иметь:
равномерноо б ж а р е н н ы е зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью її с о с т а т к а м и золотистой оболочки. Хорошо в ы р а ж е н н ы е вкус и а р о м а т , свойственные н о р м а л ь н о
о б ж а р е н н ы м кофейным з е р н а м первых сортов. Крепость напитка средняя.
Кофе в зернах второго сорта может иметь-, н е р а в н о м е р н о
о б ж а р е н н ы е зерна от светло- до темно-коричневых оттенков
с матовой поверхностью и с о с т а т к а м и золотистой оболочки.
Д о п у с к а ю т с я грубый и резкий вкус и с л а б о в ы р а ж е н н ы й аромат, х а р а к т е р н ы е д л я н о р м а л ь н о о б ж а р е н н ы х зерен вторых
сортов. Крепость напитка высокая.
Кофе молотый без д о б а в л е н и й и с д о б а в л е н и я м и
предс т а в л я е т собой порошок коричневого цвета
с
включением
светлой, золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат — те же, что и д л я к а ж д о г о из отдельных сортов кофе в
зернах, но с привкусом ж а р е н о г о цикория, или винных ягод,
или их смеси. Посторонние привкус и з а п а х в кофейном напитке д л я высшего, первого и второго сортов кофе не допускаются, т а к ж е не д о п у с к а ю т с я зерна с наличием в изломе
сырого я д р а , н е д о ж а р е н н ы е и п е р е ж а р е н н ы е .
Д л я всех трех сортов кофе в л а ж н о с т ь готового продукта
не д о л ж н а п р е в ы ш а т ь 4,0%, а при хранении в течение г а р а н тийного с р о к а — 7,0%; количество э к с т р а к т и в н ы х
(растворимых в воде) веществ д л я кофе в з е р н а х и кофе молотого
без добавлений д о л ж н о быть в п р е д е л а х 20,0—30%, а для
кофе молотого с д о б а в л е н и я м и — в п р е д е л а х 3 0 — 4 0 % .
С о д е р ж а н и е кофеина в пересчете на сухое вещество д о л ж но быть не менее 0,7% д л я кофе в з е р н а х и молотого, для кофе молотого с д о б а в л е н и я м и — не менее 0,6%.
УПАКОВКА Ж А Р Е Н О Г О КОФЕ В СССР
И ЗА Р У Б Е Ж О М
Д л я сохранения основных товарных качеств кофе (вкуса
и а р о м а т а ) , обусловленных наличием в нем нестойких летучих веществ, необходимо иметь соответствующие у п а к о в к у и
условия хранения. Л у ч ш е й упаковкой д л я кофе я в л я е т с я газ о н е п р о н и ц а е м а я герметичная у п а к о в к а
под в а к у у м о м и в
а т м о с ф е р е инертных газов.
Упаковочные м а т е р и а л ы д л я кофе д о л ж н ы у д о в л е т в о р я т ь
определенные санитарно-гигиенические
т р е б о в а н и я , например, пленки д о л ж н ы быть изготовлены на основе регенериро40
вашюн целлюлозы (целлофан), полиэтилена низкого и высо'
кого давления, поливинилхлорида, полистирола, ацетилцеллюлозы и др. Регенерированная целлюлоза является одним
из наиболее дешевых и распространенных упаковочных материалов. Она выпускается в виде пленки толщиной 20—40 мм,
массой 30—60 el см2. Особую ценность целлофану, как упаковочному материалу, придают устойчивость к ж и р а м и высокая газонепроницаемость, его недостаток — высокая гигроскопичность. Значительно улучшить целлофан можно лакированием. Целлофан, покрытый с двух сторон слоем нитроцеллюлозиого или полихлорвинилового л а к а , менее гигроскопичен и легко подвергается сварке, пароироницаемость его
при этом снижается в 10—15 раз.
Н а р я д у с целлофаном, широкое распространение
для
упаковки пищевых продуктов получили полиэтиленовые пленочные материалы, а т а к ж е комбинированные материалы на
основе бумаги, алюминиевой фольги, картона, пергамента и
др. Качество обжаренного кофе хорошо сохраняется в целлюлозных пленках, ламинированных полиэтиленом, и двойных целлюлозных пленках.
В различных странах для упаковки пищевых продуктов
большое распространение получили комбинированные пленочные материалы из алюминиевой фольги, бумаги или картона с эластичными материалами (полиэтиленовой и ацетатной пленкой и др.). Нанесение пластических пленок на
алюминиевую фольгу придает ей способность
свариваться,
благодаря чему можно герметично упаковывать продукты и
в том числе кофе на высокопроизводительных автоматах.
З а рубежом кофе в зернах и молотый упаковывают преимущественно в жестяные банки под вакуумом или в атмосфере инертного газа, а т а к ж е в пакеты из алюминиевой
фольги и в пакеты и коробки, изготовленные из новейших
слоистых пленочных (комбинированных) материалов, упаковка в которые производится так же, как и в жестяные банки, под вакуумом или в атмосфере инертных газов.
Широко применяются высокопроизводительные автоматические
расфасовочно-упаковочные
машины,
выпускаемые
фирмами Hesser, Hansella, Höller, Fischer ( Ф Р Г ) , Tetra-Pak
(Швеция) и др. Автомат фирмы Höller изготовляет пакеты из
термопластического материала, наполняет их продуктом (пищевыми концентратами, кофе, какао, пряностями и т. д.) и
герметически закрывает их методом термосварки.
Фирма Hesser ( Ф Р Г ) выпускает автомат для расфасовки
порошкообразных и гранулированных продуктов (муки, молотого порошка, крупы, кофе и т. п.); производительность автомата — до 80 упаковок в минуту.
41
Автомат ф и р м ы H a n s e l l a ( Ф Р Г ) т а к ж е р а с ф а с о в ы в а е т пор о ш к о о б р а з н ы е продукты и в том числе кофе; производительность его — до 100 упаковок в минуту.
Ф и р м а R e r a n n u Werk ( Ф Р Г ) п р е д л о ж и л а новую у п а к о в к у
д л я молотого кофе. В к а р т о н н у ю коробку п о м е щ а ю т пакет из
пластической пленки, в который н а с ы п а ю т молотый кофе под
в а к у у м о м или, у д а л и в воздух, наполняют пакет инертным газом. В такой у п а к о в к е хорошо с о х р а н я е т с я а р о м а т молотого
кофе.
В П о л ь ш е кофе у п а к о в ы в а ю т в многослойные пакеты из
а л ю м и н и е в о й фольги, бумаги и полиэтилена, а т а к ж е в металлические банки из белой жести или а л ю м и н и я с м е м б р а ной из металлической фольги.
Р а з р а б о т а н н ы й фирмой Vacuum M e t a l l u r g i c a l Developm e n t s (Англия) способ нанесения а л ю м и н и е в ы х покрытий на
бумагу, полиэтиленовую, п о л и в и н и л х л о р и д н у ю пленки
пли
плиофильм в высоком в а к у у м е обеспечивает получение тонкослойных пленок. М е т а л л и ч е с к о е покрытие придает упаковке красивый вид, блеск, ж е с т к о с т ь и увеличивает газонепроницаемость м а т е р и а л а . П а к е т ы из такого м а т е р и а л а применяются в Англии д л я упаковки кофе.
Ф и р м а Taylowe Ltd. (Англия) п о с т а в л я е т упаковки типа
C e k a - B a k д л я молотого кофе. Это — коробки из отбеленного
картона толщиной 0,4 мм с блестящей поверхностью, на которую нанесены красочные надписи и рисунки. Внутри коробки помещен пакет из специального л а м и н и р о в а н н о г о мат е р и а л а , способствующего сохранению
аромата
кофе. Во
внутренний пакет молотый кофе у п а к о в ы в а е т с я
под
вакуумом.
В Г Д Р ж а р е н ы й кофе у п а к о в ы в а е т с я в плоские пакеты,
с д е л а н н ы е из специальной, белого цвета бумаги, покрытой
тончайшей пленкой нейтрального п л а с т и к а , газо-паро- и водонепроницаемой. М а т е р и а л
этот н а з ы в а е т с я
термонилом
(рис. 1).
В Швеции широко применяется упаковка кофе в картонные коробки, покрытые бумагой и фольгой, а т а к ж е в б у м а ж ные пакеты, и только 30% кофе у п а к о в ы в а е т с я в ж е с т я н ы е
б а н к и под в а к у у м о м .
Новый вид упаковки д л я молотого кофе, р а з р а б о т а н н о й в
Швеции, я в л я е т с я г а з о н е п р о н и ц а е м а я к а р т о н н а я т а р а , внутри которой помещен трехслойный пакет из бумаги, алюминиевой фольги н полиэтилена.
Производительность
машины
для р а с ф а с о в к и и упаковки кофе — 60 коробок в минуту.
Упаковка осуществляется под в а к у у м о м . А р о м а т кофе в этой
у п а к о в к е сохраняется в течение года.
42
Рис. I. Зарубежные образцы упаковок кофе.
Шведская фирма Akerlung arid Rausirig совместно с фирмой Skanska Koffe р а з р а б о т а л а новый способ упаковки молотого кофе, вкус и аромат которого т а к ж е сохраняются в течение одного года. Фирма применила вакуумную упаковку
кофе в пакеты, которые затем заполняются углекислым газом. Пакеты изготовляются из трехслойного материала, обл а д а ю щ е г о необходимой газо- и
влагонепроницаемостью.
Основой его является полиэфирная пленка с полиэтиленовым
покрытием. Новый метод, называемый «Инпрессо», предназначен для герметичной упаковки сухих продуктов под вакуумом.
В случае необходимости размола сухих продуктов
(например, кофе) «Инпрессо» снабжается размольной установкой. Линии упаковки и размола продукта полностью автоматизированы. Этой ж е фирмой разработана автоматическая линия
«Экспрессо», предназначенная для герметичной расфасовки
и упаковки жидких, полужидких и сыпучих продуктов. Автоматическая линия состоит из устройства для упаковки и наполнения коробок соответствующими продуктами; она расфасовывает, упаковывает и запечатывает коробки «Экспрессо».
Конструкция автомата позволяет обеспечить
сохранность
продуктов благодаря специальному картону и соответствующему термосваривающемуся облицовочному материалу, обл а д а ю щ е м у паро-газо- и влагонепроницаемостью.
Производительность автомата
- 60 коробок в минуту. Термосварка
происходит при температуре 200—230°С. Расход электроэнергии — 5,4 квт. Автоматическая линия «Экспрессо» используется примерно в 17 странах мира.
43
Французская
фирма Charles Coguillard
расфасовывает
молотый кофе в пакеты из бумаги, кашированной полиэтиленом и алюминиевой фольгой.
В США молотый кофе упаковывают преимущественно под
вакуумом в жестяные банки размером 133X101 мм. Кофе в
такой упаковке выпускает фирма Folger и С° в 35 штатах
Америки.
Фирма American B a g Paper Corp. совместно с английской
фирмой Bibby Baron Ltd. выпускает запатентованный ими новый тип двухслойных пакетов, обладающих высокой герметичностью и пригодных для хранения гигроскопичных и ароматических продуктов. Эта упаковка применяется
главным
образом для хранения кофе. Н а р у ж н ы й слой пакета сделай
из плотной глянцевой крафт-бумаги, внутренний — из плиофильма. Д л я упаковки молотого кофе фирма S t e w a r t s Private Blend Coffee С 0 (США) использует трехслойные пакеты
вместимостью 0,45 кг, изготовленые из полиэтилена, сарана и
майлора; пакеты вкладываются в картонные
коробки длиной 184, шириной 102 и высотой 10 мм.
В США сконструирована машина, изготовляющая пакеты
из эластичной пленки (целлофана, покрытого с двух сторон
сараном) и бумаги. Д н о пакета склеивается горячим способом, верх склеивается после наполнения пакета.
В Советском Союзе жареный кофе упаковывается в основном в негерметичную тару — в бумажные коробки, пакеты, и
только в очень незначительном количестве — в жестяные банки и лакированный целлофан, а т а к ж е в коробки
(рис. 2) на автомате «Экспрессо» (Моспищекомбинат).
Основными работами Всесоюзного научно-исследовательского института консервной и овощесушилыюй промышленности по исследованию натурального кофе были испытание
42
Рис. 2. Отечественные образцы упаковок кофе.
•новых видов упаковочных материалов и подбор наиболее рациональных упаковок для сохранения вкуса и аромата кофе,
а т а к ж е определение гарантийных сроков хранения кофейной продукции. Испытывалось большое количество различных упаковок — картонно-металлических
(комбинированных) банок, бумажных коробок с пергаментным
пакетом,
фанерных ящиков, а т а к ж е жестяных банок и полимерных
материалов — полиэтилен, лакированный целлофан, виско•тен, пакеты из бумаги, кашированные алюминиевой фольгой.
Испытания по хранению кофе в зернах и молотого проводились на складе с нерегулируемой температурой и в термостатной камере при 34—35°С.
Основным критерием качества при хранении кофе являтись: органолептическая оценка вкуса и аромата, влажность,
содержание в нем летучих ароматических веществ. Определялись т а к ж е содержание экстрактивных веществ,
кислотность кофейного экстракта, кислотные и перекисные числа
жира.
.Определение аромата кофе является вопросом очень важным и очень трудным ввиду сложности комплекса веществ,
создающих запах кофе. Один из методов определения основан на летучести ароматических веществ и окисляемости их
перманганатом. Однако этот метод охватывает
широкую
г
руппу летучих веществ, часто не имеющих отношения к ароматическим веществам кофе. Другим объективным методом
можно считать определение летучих альдегидов, входящих
в состав веществ, обусловливающих запах кофе. Этот метод,
несколько больше совпадающий с органолептической оценкой, широко используется для определения аромата
кофе,
чая, вііна и других вкусовых продуктов. Следует тем не менее отметить, что наиболее распространенным и надежным
методом оценки аромата кофе, несмотря на субъективность,
является органолептическая оценка напитка, которая преобл а д а е т как в Советском Союзе, так и за рубежом.
Д а н н ы е изменения основных показателей качества молотого кофе при хранении в зависимости от упаковки приведены в табл. 11.
В период хранения кофе в первую очередь н а б л ю д а л а с ь
потеря им аромата. Вкусовые качества сохранялись лучше
по сравнению с ароматическими, однако, по мере хранения,
кофе терял свойственный ему вкус (становился кислее), и
крепость.напитка снижалась.
Потеря аромата, т. е. уменьшение содержания
летучих
ароматических веществ (альдегидов), как видно из рис. 3 и
4, сопровождалась снижением органолеитических показателей кофе. Кислотность кофе в процессе его хранения суіцест45
Таблица
Содержание
летучих
ароматических веществ, мг %
ацетальдегида
Органолептическая
о ц е н к а по
пятибалльной
системе
Влажность
кофе, %
При закладке
1
2
3
4
5,0
4,5
3,5
3,0
2,5
3,0
5,6
4,7
6,0
6,3
13,0
8,7
7,3
3,9
2,3
Пакеты из бумаги,
кашированной алюминиевой фольгой
При закладке
1
2
3
4
5
5,0 '
5,0
4,5 J
4,0- :
3,5
3,0
3,0
3,3
3,9
4,5
4,7
5,5
13,0
9,7
8,2
8,0
6,2
4,3
Пакеты из вискотена
При закладке
1
2
3
4
5
б
5,0. '
5,ОЙ
5,0 '
4,5
4,0 І
3,5 Ш
3,0 '
3,0
3,0
3,2
3.4
3,4
4,1
3,8
13,0
11,7
10,8
9,5
7,3
5,5
4,3
Жестяные банки
При закладке
1
2
3
4
5
6
5,0
5,0«
5,0
4,5
4,0 1
3,5
3,5
3,0
3,0
3,3
2,7
2,8
3,0
3,0
13,0
10,8
8,8
8,0
6,8
5.0
4,2
Упаковка
Бумажные коробки
Продолжительность
хранения,
мес.
11
венио не изменялась, однако н а б л ю д а л а с ь некоторая тенденция к ее увеличению, что отрицательно о т р а ж а л о с ь на вкусовых качествах кофе. Можно предположить, что в процессе
хранения кофе, наряду с улетучиванием ароматических веществ, происходит и незначительное образование органических кислот; кроме того, за счет частичного гидролитического разложения жира образуются свободные жирные кислоты,
повышающие общую кислотность кофе. Значительных изменений в содержании экстрактивных веществ кофе за время
хранения не обнаружено. Цвет кофе несколько меняется, особенно при хранении его в негерметичной упаковке.
Потемнение зерен, которое было отмечено
в
образцах, хранившихся в
бумажных коробках
и
комбинированных
банках, происходит в результате некоторого увлажнения их.
При хранении в пакетах из вискотена и в жестяных банках цвет кофе
почти не изменялся. Содержание кофеина изменялось незначительно
(в
сторону его уменьшения).
Можно
предположить,
что в процессе хранения
кофеин частично разрушается из-за нестойкости
соединения
хлорогеновокислого калия, в состав
которого входит кофеин.
Увеличение
кислотных
и перекисных чисел жира
происходило
параллельно увлажнению продукта,
при котором
гидролитическое расщепление жира
идет интенсивнее. Вкус
кофе сохраняется значительно лучше, чем его
аромат. Это подтвердилось не только органолептическими оценками, п о и
хроматографическим анализом, показывающим сохранение в кофе фенольных кислот (кофейной и
хлорогеновой),
обусловливающих его вкус.
Результаты исследования молотого кофе, хранившегося в термостатной
камере,
показали
аналогичную по своему
характеру
направлеп-
f
2
З
1
5
В
Продолжительность J ранения, месяиы
Рис. 3. Изменение органолептнческой
оценки молотого кофе в процессе его
хранения на складе в различной упаковке:
/
в б у м а ж н ы х коробках; 2 — в жестяных б а н к а х ; 3 — в п а к е т а х из вискотена
Рис. 4. Изменение содержания ароматических летучих веществ молотого кофе в процессе храпения его на
складе в различной упаковке:
1 - е б у м а ж н ы х коробках; 2 — в жестяных б а н к а х ; 3 —• в п а к е т а х из вискотена
47
ность процессов, протекающих при хранении кофе на складе
и отличающихся лишь более быстрым протеканием этих процессов.
Д а н н ы е изменения основных показателей качества кофе в
зернах при хранении в зависимости от упаковки приведены
в табл. 12.
Т а б л и ц а 12
Упаковка
Фанерные ящики
Бумажные коробки
Пакеты из лакированного целлофана
Продолжительность
хранения,
мес.
При закладке
3
5
7
8
9
10
заклад3
5
7
8
9
10
заклад3
5
/
8
9
10
Органолентическая
оценка по
пятибалльной системі
Содержание
летучих
ароматичеВлажность,
ских ве%
ществ, мг/%
ацетальдегида
5,0
5,0
4,5
4,0
4,0 .
3,5 ,
3,0
3,5
4,6
6,1
6,4
6,6
6,8
7,0
13,0
8,1
7,4
5,3
4,2
4,2
2,8
5,0
4,5
4,0
4,0
3,5
3,0
3,0
3,5
5,0
6,2
6,5
7,2
7,2
7,7
13,0
8,3
7,4
4,9
4,0
3,2
2,6
5,0
5,0 :
5,а ї
4,5
4,5
4,0
4,0 і
3,5
4,7
6,0
6,3
6,7
6,8
7,0
13,0
12,8
8,8
5,7
5,4
5,2
5,0
Приведенные данные показывают, что кофе в зернах хранится значительно лучше, чем молотый, в любых упаковках
и при любых условиях хранения. 'Гак, кофе в зернах сохраняло хорошее качество в течение 8 мес. хранения в бумажных
коробках, тогда как в молотом виде в этой ж е упаковке оно
сохраняло удовлетворительное качество только 2,5—3 мес.
Это объясняется тем, что при размоле нарушается целостность клетки кофейных зерен, и находящееся в них эфирное
масло кофеоль легко испаряется.
При хранении кофе в молотом виде большая поверхность
продукта соприкасается с воздухом, в результате чего увели-
чпвается в о з м о ж н о с т ь его порчн. Отсюда следует, что наиболее р а ц и о н а л ь н о ж а р е н ы й кофе х р а н и т ь в виде зерен и размол его производить но мере необходимости.
Л у ч ш е й упаковкой для кофе в з е р н а х является л а к и р о в а н ный ц е л л о ф а н как г а з о н е п р о н и ц а е м ы й м а т е р и а л .
Лучшей
упаковкой для кофе молотого о к а з а л и с ь ж е с т я н ы е
банки,
вискотеи (полиэтилен и ц е л л о ф а н ) , б у м а ж н ы е пакеты, кашированные алюминиевой
фольгой, пакеты из л а к и р о в а н н о г о
ц е л л о ф а н а . В б у м а ж н ы х коробках молотый кофе с о х р а н я л
удовлетворительные качества только 2,0—2,5 мес., в жестяных б а н к а х и в перечисленных полимерных м а т е р и а л а х
5 мес.
Д л я расфасовки молотого кофе в полимерные м а т е р и а л ы
рекомендуется оборудование следующих ф и р м :
H a s s i a ТА-1 ( Ф Г Р )
упаковка под вакуумом кофе в
з е р н а х н молотого в герметичные пленочные м а т е р и а л ы (целлофан
алюминиевая
фольга
полиэтилен
вискотен
( П Ц - 2 ) и д р . ) ; производительность а в т о м а т а — 15 - 3 0 упаковок в мин.
А в т о м а т ф и р м ы H e s s e r ( Ф Р Г ) — упаковка в пакеты из
бумаги, к а ш и р о в а н н о й алюминиевой фольгой, и в картонные
коробочки (кофе и к о ф е н а п и т к и ) . Производительность — до
80 упаковок в мин.
A k e r l u n g and P a u s i n g ( Ш в е ц и я )
новый вид упаковки
«Экспрессо».
А в т о м а т ф и р м ы H a n s e l l a ( Ф Р Г ) — упаковка в пакеты из
лакированного целлофана.
A k e r l u n g and P a u s i n g ( Ш в е ц и я ) — новый вид упаковки
«Имнрсссо».
Фирма C h a r l e s C o g u i l l a r d ( Ф р а н ц и я ) — упаковка в трехслойные пакеты ( б у м а г а , а л ю м и н и е в а я фольга, полиэтилен).
И з этих видов упаковки лучшими я в л я ю т с я упаковка молотого кофе в пакеты нз бумаги, к а ш и р о в а н н о й
алюминиевой фольгой, на расфасовочных а в т о м а т а х «Хессер», а т а к ж е
упаковка кексов, кофе и продуктов детского питания на автоматической линии «Экспрессо». Т а к а я расфасовочно-упаковочная линия э к с п л у а т и р у е т с я на Московском ордена Ленина пищевом комбинате.
П Р И Г О Т О В Л Е Н И Е КОФЕ
Существуют различные виды кофейных напитков, пригот о в л я е м ы е разными способами.
Кофе по-турецки
(по-восточному)
п р е д с т а в л я е т исключение — при приготовлении его необходимо кипятить.
4
11150
49
Измельченный в мелкий порошок кофе и с а х а р в р а в н ы х
пропорциях всыпают в специальный кофейник, т щ а т е л ь н о пер е м е ш и в а ю т (на к а ж д у ю ч а ш к у 1—2 л о ж к и кофейного пор о ш к а ) , з а л и в а ю т холодной водой и т р о е к р а т н о кипятят. Под а ю т на стол в кофейнике и н а л и в а ю т в кофейные чашки, не
процеживая
- с осадком.
Кофе черный (по-европейски)
приготовляют в кофеварках, кофейниках со вставной сеткой. К о ф е в а р к у или кофейник с п о л а с к и в а ю т горячей водой, н а с ы п а ю т молотый кофе,
з а л и в а ю т его водой температурой не более 95°С и доводят
до кипения, затем о т с т а и в а ю т 5- 8 мин. и подают отфильтрованным.
Кофе по-варшавски
(на молоке)
варится т а к же, к а к и
кофе черный, только с половинным количеством воды. П о с л е
п р о ц е ж и в а н и я в кофейный напиток д о б а в л я ю т сливки или
молоко и с а х а р и доводят до кипения.
Кофе по-венски
(со взбитыми сливками).
В процеженный
кофе черный д о б а в л я ю т 2 /з с а х а р а , п о л а г а ю щ е г о с я по норме;
остальное количество с а х а р а к л а д у т в сливки 35%-ной ж и р ности при их взбивании. Сливки к л а д у т в кофе при подаче
его на стол.
Кофе гляссе (с ликером).
Кофе, сваренный по-варшавски
на молоке или сливках, о х л а ж д а ю т , д о б а в л я ю т в него ванильный ликер, р а з л и в а ю т в б о к а л ы / к л а д у т ш а р и к и мороженого
и в таком виде подают на стол.
КОФЕПРОДУКТЫ
КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ
НАТУРАЛЬНЫЙ
В современных условиях ж и з н и возрос спрос на концентраты мгновенного приготовления и, в частности, на кофейные
продукты, из которых можно быстро приготовить кофе. Н а и более соответствующими по вкусу н а т у р а л ь н о м у я в л я е т с я
растворимый н а т у р а л ь н ы й кофе, п р е д с т а в л я ю щ и й собой высушенный до п о р о ш к о о б р а з н о г о состояния
э к с т р а к т натурального ж а р е н о г о кофе. Он о б л а д а е т приятным вкусом и
а р о м а т о м и р а с т в о р я е т с я в воде без о с а д к а .
С о д е р ж а н и е основных веществ
растворимого кофе, %:
влаги — 4,0, с а х а р а
12,0, декстрина - - 5,8, кофеина — 4,8,
тригонеллина — 4,5, общей золы 10,0.
Впервые растворимый кофе был изготовлен в 1899 г. в
США. И с п о л ь з о в а н и е этого продукта с н а ч а л а было очень незначительным, и к 1950 г. достигло л и ш ь 2% общего о б ъ е м а
потребления кофе в США. Д а л е е производство и потребление
50
растворимого кофе быстро возрастало, и теперь на его долю
приходится уже 20% общего потребления кофе в стране.
Растворимый кофе получил распространение и в других
капиталистических странах. Д о л я его в общем потреблении
кофе
составляет, %: Швейцария — 20; Голландия 6,0;
Ф Р Г — 5,0; Франция и Д а н и я — 4,0. Растворимый кофе также производится и используется в ряде стран, поставляющих
кофе па мировой рынок; в Бразилии, Гватемале, Колумбии,
Коста-Рике, Мексике, Сальвадоре.
Мировое производство растворимого кофе
оценивается
примерно в 80 тыс. г, что эквивалентно 300 тыс. т кофе в зернах H соответствует
• 9—10% мирового потребления кофе.
США вывозят растворимый кофе главным образом невысокого качества, 85% его направляется в Канаду. Ввозят ж е
в США растворимый кофе высокого качества из стран Л а тинской Америки — Сальвадора, Мексики и Гватемалы.
Западноевропейские страны обеспечивают свои потребности в растворимом кофе в основном за счет собственного производства. Среди этих стран крупным экспортером растворимого кофе является Англия, которая вывозит его около 850 г.
Средняя цена единицы растворимого кофе примерно вдвое
выше стоимости необходимого для ее производства количества зеленого кофе в зернах.
Потребление растворимого кофе в США за
последние
10—11 лет возрастает ежегодно в среднем более чем па 18%.
Первое время растворимое кофе вырабатывалось
главным образом из смесей высоких сортов. Однако за последние
годы непрерывно возрастает использование низких сортов
для производства растворимого кофе и особенно
дешевого
кофе типа Африканского робуста, который при экстракции
дает самый высокий выход растворимых веществ. Так, например, робуста из Анголы дает при полной экстракции 36%
растворимых веществ, тогда как смесь латиноамериканских
сортов высокого качества — 32%.
В Бразилии для производства растворимого кофе используют низкосортный вид кофе Рио, в странах Латинской Америки — виды кофе второго сорта Африканский робуста и
Гвинейский робуста.
В С С С Р растворимый кофе начали вырабатывать сравнительно недавно (всего 6—7 лет), производство его в настоящее время достигает 2000—2500 т в год. Выработка его организована на Московском ордена Ленина пищевом комбинате, Ленинградском и Одесском комбинатах
пищевых концентратов.. Сырьем для производства растворимого кофе является натуральный кофе первого и второго сортов. Технология производства
растворимого кофе на существующем
4*
51
о б о р у д о в а н и и (без у л а в л и в а н и я и в о з в р а т а в продукт а р о м а тических веществ) не д а е т возможности сохранить полностью
а р о м а т кофе. Н е к о т о р а я потеря а р о м а т а при принятой технологии н е и з б е ж н а и не зависит от применяемого сорта ко•фе. П о с к о л ь к у стоимость кофе второго сорта как сырья д л я
растворимого кофе значительно ниже, экономичнее расходовать его в качестве сырья, тем более, что качество готового
продукта при этом не у х у д ш а е т с я .
Технология производства растворимого кофе состоит из
с л е д у ю щ и х операций: очистки зерен сырого кофе; о б ж а р и в а н и я очищенного кофе; г р а н у л я ц и и (измельчения) кофейных зерен; п р е д в а р и т е л ь н о г о у в л а ж н е н и я ;
водной э к с т р а к ции измельченных о б ж а р е н н ы х зерен;
центрифугирования;
сушки концентрированного э к с т р а к т а и р а с ф а с о в к и готового
продукта.
Очистка зерен сырого кофе проводится на с е п а р а т о р е ,
и м е ю щ е м два ш т а м п о в а н н ы х и одно проволочное сито: ситол о в у ш к у с о в а л ь н ы м и ячейками, сито проходное с ромбическими ячейками и сито подсевное проволочное с прямоугольными ячейками.
Обжаривание
очищенных зерен сырого кофе производитс я в о б ж а р о ч н о м а п п а р а т е системы « П р о б а т » при температуре 215—220°С. К о ф е з а г р у ж а е т с я в а п п а р а т в количестве
240 кг. о б ж а р и в а е т с я 17—22 мин., а з а т е м у в л а ж н я е т с я до
6 — 7 % д л я у м е н ь ш е н и я р а с п ы л е н и я при г р а н у л я ц и и . Д л я обж а р и в а н и я кофейных зерен могут быть использованы о б ж а рочные а п п а р а т ы и других систем (Готот, Ропидо и д р . ) .
Грануляция
(измельчение) зерен происходит в а п п а р а т е
с пятью в а л к а м и , из которых три в а л к а с л у ж а т для предварительного д р о б л е н и я кофе, а два в а л к а обеспечивают необходимую крупноту помола.
Г р а н у л и р о в а н н ы й кофе х а р а к т е р и з у е т с я с л е д у ю щ и м и пок а з а т е л я м и : сход с сита № 1,6 — не менее 5 0 — 5 5 % ; проход
через сито № 1,6 и сход с сита № 0,63 - не менее 45- 5 0 % ;
проход через сито № 0,63 не более 3,0—3,5%.
Водная экстракция
г р а н у л и р о в а н н о г о ж а р е н о г о кофе проводится в экстракционной б а т а р е е на оборудовании по производству растворимого кофе д а т с к о й ф и р м ы Hiro Atomeizer.
Э к с т р а к ц и о н н а я б а т а р е я непрерывного действия состоит из
шести—семи
последовательно
соединенных
экстракторов.
П р о ц е с с ведут при т е м п е р а т у р е от 50 до 140°С в течение
3—4 час. Э к с т р а к ц и я осуществляется но принципу непрерывного Противотока, причем свежий кофе о б р а б а т ы в а е т с я экстр а к т о м при т е м п е р а т у р е 45—50°С, а э к с т р а г и р о в а н н ы й остаток — водой при т е м п е р а т у р е 140°С. Э к с т р а к т центрифугируют и о х л а ж д а ю т . Он д о л ж е н иметь pH не менее 4,8.
52
Сушка концентрированного экстракта производится
на
распылительной сушилке, состоящей из сушильной
башни
калорифера-топки, вентилятора и системы циклонов. Выходящий из сушки порошок сухого экстракта о х л а ж д а е т с я в
потоке кондиционированного воздуха при температуре 20°С
и относительной влажности воздуха 40% и затем поступает
на расфасовку. Выход растворимого кофе составляет 25—
35% от натурального. Производительность линии растворимого кофе от 2 до 2,5 т в сутки.
Расфасовка
растворимого
кофе. Растворимый кофе как
продукт исключительно гигроскопичный расфасовывают
в
банки из белой жести массой до 100 г, в пакетики из комбинированных, термосваривающихся материалов
(лакированной алюминиевой фольги и полиэтилена) массой 2,5 г в стеклянные банки с художественно оформленными этикетками
массой до 100 г. Срок хранения растворимого кофе — 6 мес.
Растворимый кофе применяется как самостоятельный напиток и как добавка в кондитерские изделия. Он представляет собой мелкозернистый порошок коричневого цвета различных оттенков с вкусом и запахом, подобными натуральному
кофе, без посторонних привкусов и запахов. Порошок полностью растворяется в холодной воде в течение 3 мин. и в
горячей воде в течение 30 сек. В л а ж н о с т ь готового растворимого кофе не д о л ж н а быть более 4,0%- а по окончании гарантийного срока хранения — более 6,0%. Кофеина в растворимом кофе содержится не менее 2,8%, общей золы — 10,0%.
Объемный вес порошка 200—240 г.
Несмотря на значительные улучшения в технологии производства растворимого кофе, качество его еще уступает качеству натурального кофе. Это объясняется тем, что в процессе экстракции и сушки утрачивается часть нестойких ароматических веществ. Поэтому исследовательские работы в
этой области имеют своей целью с одной стороны разработку
способов улавливания и отделения летучих
ароматических
веществ кофе до экстракции с последующим добавлением
их в высушенный экстракт и с другой — проверку возможности использования сверхвысоковакуумных сушилок, позволяющих значительно снизить температуру сушки концентрированного экстракта и тем самым лучше сохранить аромат
кофе.
Усовершенствование технологии производства
растворимого кофе касается прежде всего процесса выпаривания кофейного экстракта под вакуумом в трехступенчатом испарителе с установкой для улавливания эфирных масел. Улавливательная система является основной частью установки, при53
меняемой для получения растворимого кофе фирмой Kestner
(Англия).
Б л а г о д а р я применению высокого вакуума
выпаривание
ведется при низкой температуре (40°С), что обеспечивает сох р а н е н и е эфирных масел в готовой продукции.
Этот продукт отличается тем, что его аромат близок к
аромату обычного натурального кофе. Чистый
порошкообразный кофейный концентрат исключительно гигроскопичен.
Добавление некоторых углеводов,
например
лактозы,
уменьшает этот недостаток и одновременно облегчает процесс сушки, осуществляемый обычно па распылительных сушилках различных систем.
Фирмой Kestner (Англия) разработан способ распыления
экстракта при сушке с поверхности диска, вращающегося с
большой скоростью. При такой системе распыления не требуется форсунок и насосов высокого давления; в результате
сушки получается очень тонкий порошок, в размалывании
которого в дальнейшем нет необходимости.
Интерес представляет изобретение, касающееся производства растворимого кофе из сырых (нежареных)
кофейных
зерен. Ценность его заключается в том, что полученный предл а г а е м ы м методом новый порошкообразный кофейный концентрат стоек при хранении.
Принцип получения этого продукта заключается в следующем. Очищенные и измельченные сырые кофейные зерна
экстрагируют, из полученного экстракта удаляют
жиры,
масло, белки и прочие вещества. Экстракт концентрируют и
затем в тонком слое подвергают действию высокой температуры; при этом происходит быстрое удаление воды и одновременно обжаривание п р о д у к т а ' и затем его охлаждение.
Очень важно, чтобы к а ж д а я частица экстракта подвергалась равномерному нагреванию до требуемой температуры
(до 190—210°С) в течение определенного времени и чтобы
поддерживалась необходимая относительная влажность воздуха.
Следует отметить большой экономический эффект при получении растворимого кофе методом экстракции сырых кофейных зерен.
Выход растворимых сухих веществ при этом методе составляет 20% массы зерен по сравнению с 8,5% при экстракции обжаренных зерен.
КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ С У Б Л И М А Ц И О Н Н О Й С У Ш К И
В производстве растворимого кофе наиболее прогрессивным методом следует считать сгущение экстракта з а м о р а ж и 54
ванкем, т. е. превращение его водной части не в пар, а в лед,
с последующим удалением кристаллов льда методом центрифугирования. Такой способ концентрации кофе, позволяющий
избежать улетучивания ароматических веществ и гарантирующий сохранение хороших качеств продукта в течение длительного времени, имеет промышленное применение. Так,
фирма Brood Bond на четырех сублиматорах «Митчел» еженедельно вырабатывает значительное количество растворимого кофе. В США фирма Stokes вырабатывает, наряду с другими продуктами, растворимый кофе на сублимационной
установке производительностью по сырью 35- 50 т в сутки.
В США запатентован способ регулирования цвета кофейного экстракта, высушенного сублимацией, для производства
растворимого кофе, обладающего цветом молотого свежеобжаренного натурального кофе.
КОФЕ Г.ЕЗ КОФЕИНА
Кофе без кофеина предназначается для лиц, страдающих
заболеванием сердца, для которых употребление кофеина,
действующего возбуждающе на центральную нервную систему и работу сердца, противопоказано. Д л я
приготовления
кофе без кофеина сырые кофейные зерна обрабатывают перегретым паром, а затем экстрагируют бензолом, хлороформом и другими органическими растворителями, извлекающими кофеин из натурального кофе. Остатки растворителя удаляют паром. Обработанный кофе высушивают, поджаривают
и измельчают. Различают кофе без кофеина двух видов: с
малым содержанием кофеина (не более 0,2%) и без кофеина
(следы кофеина — в пределах 0,08).
Кофеин, выделенный из кофе экстрагированием, очищается и в чистом виде (химически чистый) используется в медицине. Способы освобождения кофе от кофеина настолько усовершенствованы, что обеспечивают извлечение его из зерен
без потерь экстрактивных веществ, ценных для кофе. П р а к тически из 1 кг зерен кофе получают в среднем 12 г кофеина.
В Советском Союзе кофе без кофеина не производят. Д л я
лиц, которым употребление кофеина противопоказано, мож е т быть рекомендован широкий ассортимент кофенапитков.
КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
Кофейные напитки представляют собой порошкообразные
смеси обжаренных и размолотых растительных продуктов —
хлебных злаков, цикория, желудей, каштанов, натурального
55
кофе, семян сои, кедровых и буковых орехов, плодовых косточек, к а к а в е л л ы и других видов сырья. Кофейные напитки
я в л я ю т с я з а м е н и т е л я м и н а т у р а л ь н о г о кофе, т а к как содерж а щ и е с я в них а р о м а т и ч е с к и е и вкусовые вещества — цикореоль, инулин, интибин и другие соединения, о б р а з у ю щ и е с я
в процессе термической обработки сырья, п р и д а ю т п р о д у к т у
вкус и а р о м а т , н а п о м и н а ю щ и й н а т у р а л ь н ы й кофе.
Отсутствие в кофейных н а п и т к а х а л к а л о и д а кофеина, который действует в о з б у ж д а ю щ е на организм человека и усил и в а е т его мозговую и сердечную деятельность,
позволяет
р е к о м е н д о в а т ь эти продукты л ю д я м , которым п р о т и в о п о к а з а но употребление н а т у р а л ь н о г о кофе, с о д е р ж а щ е г о от 0,5 до
2,5% кофеина.
Кофейные напитки я в л я ю т с я вкусовыми продуктами. Они
в ы р а б а т ы в а ю т с я в широком
ассортименте
и
пользуются
большим спросом у населения. В зависимости от с о д е р ж а н и я
в них н а т у р а л ь н о г о кофе и цикория кофейные напитки подр а з д е л я ю т с я на с л е д у ю щ и е типы:
П е р в ы й т и п — кофейные напитки, с о д е р ж а щ и е в своем составе н а т у р а л ь н ы й кофе: Н а ш а м а р к а , Юбилейный,
Н а р о д н ы й , Д р у ж б а , Львовский, Экстра, Утро, Новость, Смена, А р к т и к а .
В т о р о й т и п — кофейные напитки, с о д е р ж а щ и е в своем
составе цикорий и не с о д е р ж а щ и е н а т у р а л ь н о г о кофе: Цикорий, Кубань, Ячменный, Б а л т и к а , З д о р о в ь е , Осенний, Д е т ский, Тукумс, С т а р т .
Т р е т и й т и п — кофейные напитки, не с о д е р ж а щ и е
в
своем составе н а т у р а л ь н о г о кофе и цикория:
Желудевый,
Пионерский, Золотой колос, Н е в а .
Рецептуры кофейных напитков ( % ) приведены в т а б л . 13.
Сырье, применяемое д л я приготовления кофейных напитков, очень р а з н о о б р а з н о . Из группы корнеплодов в кофейной
промышленности находит б о л ь ш о е применение цикорий. Он
широко используется почти во всех кофейных напитках,
а
т а к ж е в смеси с н а т у р а л ь н ы м кофе и к а к с а м о с т о я т е л ь н ы й
напиток.
Цикорий с о д е р ж и т свыше 5% с а х а р а и от 14 до 17% инулина ( C 6 H i 0 O 5 ) , который в процессе термической обработки
р а з л а г а е т с я с о б р а з о в а н и е м редуцирующих Сахаров, к а р а м е л и з у ю щ и х с я при о б ж а р и в а н и и с а х а р а , п р и д а ю т цикорию коричневую окраску.
П р о д у к т к а р а м е л и з а ц и и и с о д е р ж а щ и й с я в цикории глюкозид — интибин — в количестве от 0,32 до 0,186% обусловл и в а ю т его горький вкус. В процессе о б ж а р и в а н и я цикория
о б р а з у е т с я т а к ж е эфирное масло — цикореоль ( 0 , 0 8 — 0 , 1 % ) ,
п р и д а ю щ и й ж а р е н о м у цикорию а р о м а т , близкий к н а т у р а л ь 5ü
ІШ*
Таблица
Ячмень
Цикории
Желудевый
Ячменный
Народный
Утро
1 Іовость
Смена
Здоровье
Кубань
Пионерский
Детский
Дружба
Золотой колі
Балтика
І Іева
Экстра
Арктика
Наша марк;;
Юбилейный
Осенний
Старт
Тукумс
Сл
•ч
20
15
10
5
25
20
15
30
20
35
35
35
15
15
33
30
30
50
70
15
80
80
40
40
25
30
30
10
35
35
75
35
30
30
40
Соя
Плодо- О р е Кашвая кос- ховая
таны
мука
точка
—
ЮР
—
20
30
15
10
10
15
—
—
—
—
45
20
15
15
30
—
15
—
—
—
20
25
—
20
—
—
20
—
—
— •
20
—
—
—
—
—
35
25
25
25
—
50
—
15
—
—
5
5
15
5
5
15
40
15
10
—
10
—_
Рожь
—
10
—
15
—
Шиповник
—
35
—
—
30
Желу- Какади
велла О в е с
13
10
—
;
—
10
—
10
—
10
20
—
—
5
_
20
ному жареному кофе. По данным исследований
некоторых
авторов, в состав цикореоля входят уксусная кислота, валериановая кислота, акролеин, фурфурол, фурфуроловый спирт
и другие органические соединения. Ж а р е н ы й цикорий содержит большое количество экстрактивных веществ (60—80%),
поэтому его добавляют в натуральный кофе и кофейный напиток для улучшения вкуса и особенно усиления
крепости
настоя.
Цикорий как однолетнее растение разводят в Советском
Союзе, главным образом в Ростовском районе Ярославской
области. Широко культивируют сорта цикория
Магдебург
ский, Борисовский, Гаврилов-Ямский. Сбор цикория проводят с середины сентября до середины октября. Урожайность
его — от 16 до 22 т с 1 га.
Корни цикория моют, режут па кусочки и сушат на ленточных конвейерных сушилках КСА-80, ПКС-20 и ПКС-40
при температуре 85 -90°С в течение 8 час.
Выход сушеного цикория составляет в среднем 25%. Сушеный цикорий о б ж а р и в а ю т при температуре 180°С до темно-коричневой окраски и размалывают; в молотом виде цикорий должен полностью проходить через сито № 5, сход с сита № 7 при этом составляет не более 20%.
Цикорий вырабатывается в основном на Славутском цикоросушильном заводе (до 6,0 тыс. т в год); кроме того, его
сушат на Петровском цикоросушильном заводе Ярославской
обл., на Житомирском цикоросушильном заводе Украинской
ССР. Сушеный цикорий экспортируется в другие страны. Славутский цикоросушильный завод ежегодно поставляет на экспорт 4,0 тыс. т сушеного цикория.
.Чанные химического состава свежего, сушеного и ж а р е ного цикория ( % ) приведены ниже.
1 !• к пит
свежий
(Ростовский)
Вода
Инулин
Редуцирующий сахар . .
Клетчатка
Пентозаны
Жир
. . . . . . . .
Азотистые вещества .
Зола . .
Растворимые вещества
76,00
14,6
2,25
1,73
0,6
1.2
1,05
сушеный
8,15
57,6
5.3
5.3
4,9
0,9
3,1
3,1
78,9
жареный
4,3
26,3
21,9
6,3
4,3
1,3
3,7
3,2
77,2
Ж а р е н ы й цикорий должен быть темно-коричневого цвета,
иметь горький вкус и острый, свойственный цикорию запах.
Содержание экстрактивных, растворимых в воде
веществ
должно быть не менее 5 5 % .
58
Ячмень входит почти во все рецептуры кофейных смесей,
что связано с большим содержанием в нем углеводов и экстрактивных веществ (64,3%). Он выпускается т а к ж е как отдельный вид кофейного напитка Ячменный.
Д а н н ы е химического состава сырого и жареного ячменя
( % ) , согласно исследованиям Н. А. Алякринской, приведены
ниже.
Ячмень
сырой
Вода
Крахмал
Декстрины
Редуцирующие сахара
Жир
Азотистые вещества
Клетчатка
Зола
Растворимые вещества
. . . .
.
.
13,73
58,10
3.58
2,36
2,58
12,70
4,43
2,75
25,16
жареный
1,45
17,26
40,63
1,54
3.18
13,17
7,45
2,16
63,39
Овес входит в состав многих кофейных напитков благодаря большому содержанию в нем экстрактивных
веществ
(70,0%).
Рожь занимает значительно меньший удельный вес в производстве кофейных напитков, хотя и она как з л а к о в а я культура отличается высоким содержанием
экстрактивных веществ (50,0%).
Соя вводится в рецептуру некоторых кофейных напитков
для придания им мягкого вкуса, что обусловливается большим содержанием в ней ж и р а . Однако ее нецелесообразно
вводить в рецептуру свыше 30%. Большое количество сои
отражается па вкусовых достоинствах напитка, который приобретает бобовый привкус. Содержание экстрактивных веществ незначительное — 23,6%.
Желуди
вводят в качестве компонента в состав многих
кофейных смесей, в чистом виде они применяются для приготовления желудевого кофе. В них содержится большое количество к р а х м а л а (55%) и значительное количество дубильных веществ ( 1 1 % ) . Присутствие дубильных веществ в желудях приближает вкус кофейных напитков к вкусу
натурального кофе.
Малое содержание
сахара при обжаривании
желудей
обусловливает незначительное количество карамелизованного сахара, вследствие чего настой желудевого
кофе слабо
окрашен. Экстрактивность его невысокая — 22—26%.
Д а н н ы е химического состава сушеных и жареных желудей
( % ) , по данным М. Уразовой, приведены ниже.
59
Желуди
сушеные
жареные
Вода
Дубильные вещества
Жир
Клетчатка
Азотистые вещества
Сахар до инверсии
Сахар после инверсии . . .
Крахмал . . .
. . . .
Зола
:
.
. . .
. . .
12,7
11,4
5,5
2,5
6,5
7,2
3,2
54,7
2,0
1,9
10,6
4,7
3,0
7,0
2,1
1,1
55,1
2,1
Каштаны, отличаются большим содержанием
крахмала,
Сахаров и ж и р а . Они имеют
небольшую экстрактивность
(21,5%), однако присутствие их в смеси придает напиткам
приятный вкус.
Плодовые косточки —• алычевые, сливовые, терновые, виноградные, абрикосовые, кизиловые и другие — применяются в кофейных напитках в количестве не более 5 % . В процессе их о б ж а р и в а н и я образуются соединения, сходные с
продуктами, получающимися при обжаривании зерен натурального кофе, в результате чего кофейные напитки, содерж а щ и е в своем составе плодовые косточки, по вкусу и аромату приближаются к натуральному кофе. Экстрактивность косточек небольшая — 7—8%.
Какавелла
(скорлупа какао-бобов) входит в рецептуру некоторых кофейных напитков в количестве 20% и придает им
приятный шоколадный привкус.
Семена шиповника
применяются в кофейных
напитках
к а к витаминизирующее
вещество в количестве до
10%.
Экстрактивность семян шиповника невысокая (8,0%), но переходящие в раствор экстрактивные вещества придают напитку приятный, слегка кисловатый вкус.
Буковые орехи богаты жиром и белком. Кроме того, в ядре орехов содержится сахар, крахмал, органические кислоты,
дубильные вещества. Экстрактивность их — 27,8%.
Кедровые
орехи содержат жир, азотистые вещества и —
в небольшом количестве — сахар, крахмал, лимонную кислоту. Экстрактивность их небольшая — 6,5%.
Кофе натуральный добавляется в некоторые кофейные напитки в количестве от 5 до 35% как компонент, обладающий
хорошими вкусовыми качествами и содержащий кофеин. Это
кофе имеет невысокую экстрактивность
(20—25%).
Повышенную экстрактивность кофейные напитки приобретают за
счет других компонентов, особенно злаковых культур (ячменя, овса, р ж и ) , а т а к ж е цикория и др.
Д а н н ы е химического состава основного сырья, используемого для производства кофейных напитков ( % ) , приведены
в табл. 14.
<Ю
ю
го см io со
TJ-"
^г"
о
to
г^
(N
см" со" см" см"
ю
t-"
Ol
to
s
_
о
С-" -Ч-" см"
О
m
я
ss
ЗЗ X(С
Л
*Н
s
X О _
0J О.ЙВ
аО Vч 3ш
»
та
s
оа.
см"
то
см"
s
ю со 00
to" ао" с(О
м" см"
ю
С£>"
CM ю 00
со"
t» ОО"
о"
ІД
о"
t^
о
о
—
о
00
Ol
со.
см"
о"
1Я ю m ю
L
O" со" t-." ю"
CM
оо
тг
УЗ .
CM из
аю>" со" со" см"
Р5
•о
со см
со"
ю со"
•X
і, ?
О га S
« = га
—"
m
со СО
см" ^г" о" со"
О.
с*
О
С
о
X
S
га
-
m
а. ч
X
raxS
wига
п.
З
=t 3
о X
<и
е;
U
О
н
dоS
m
з
fу
га
о.
s
*
га а.н га
а.
СП <Т>
61
Некоторые компоненты кофейных напитков могут быть
взаимозаменяемы, так как близки по своему химическому составу и по органолептическим показателям. Например, не
ухудшая вкуса кофейных напитков, можно заменить желуди — каштанами, семена шиповника — фруктовой косточкой,
и какавеллой. Исследования показали, что качество кофенапитков и особенно их экстрактивность зависят в значительной степени от крупности помола продукта.
Оптимальным является помол, соответствующий проходу
сита № 1 в количестве 85%. Т а к а я степень измельчения обеспечивает высокое содержание экстрактивных веществ в готовых напитках и дает хорошие результаты при хранении этой
продукции.
В Советском Союзе кофейные напитки
вырабатывают
Лидский комбинат пищевых концентратов,
Ростов-Ярославский кофецикорный комбинат, Тукумский завод ферментных
препаратов Латвийской С С Р . Производство их организовано
по следующей технологической схеме: подготовка сырья; обжаривание; охлаждение; размол и просеивание; смешивание;
расфасовка.
Подготовка сырья — очистка от посторонних примесей на
сепараторе с различными размерами отверстий сит (в зависимости от видов с ы р ь я ) . Д л я злаковых — ячменя, овса,
ржи — применяют сита с отверстиями следующих диаметров:
приемное — 7 мм, верхнее сортировочное — 4 X 2 0 мм, сходовое (подсевное) — 1,5X20 мм. З л а к о в ы е освобождают от наружных оболочек на рушильных поставах, у д а л я я лузгу на
аспирационных установках.
Зерна натурального кофе и сои очищают на ситах с отверстиями диаметром, мм: приемное сито — 12, сортировочное сито — 8, сходовое (подсевное) сито - 3.
Сушеный цикорий инспектируют, у д а л я я посторонние примеси, и калибруют по величине на бурате со штампованными ситами, имеющими отверстия диаметром от 15 до 25 мм.
Ж е л у д и и каштаны очищают на ситах с отверстиями следующих диаметров: — приемное — 25 мм, сходовое — 3 мм.
На таких ж е ситах очищают плодовые косточки, орехи кедровые, буковые и арахисовые.
Все сырье после операции — сход с приемного сита и
проход подсевного сита инспектируют вручную и пропускают
через магнитные з а г р а ж д е н и я .
Обжаривание, в процессе которого кофейные напитки приобретают основные товарные качества (вкус, цвет и а р о м а т ) ,
производится в обжарочных аппаратах периодического действия «Ленгренц». З а г р у з к а — 100—160 кг сырья. О б ж а р и 62
вание ведется в б а р а б а н е с в р а щ а ю щ и м с я р е з е р в у а р о м при
т е м п е р а т у р е 180—200°С в течение 25—60 мин. в зависимости
от вида сырья: кофейные зерна, овес, семена шиповника, ячмень, р о ж ь — 45—60., ц и к о р и й — 35—50, ж е л у д и , к а ш т а н ы ,
орехи кедровые, буковые, а р а х и с о в ы е и соя — 30—45, к а к а в е л л а — 15—25 мин.
Охлаждение
до т е м п е р а т у р ы 35—50°С производится
во
в р а щ а ю щ и х с я холодильных б а р а б а н а х , о х л а д и т е л ь н ы х чаш а х и о х л а д и т е л ь н ы х колонках.
Размол и просеивание.
О х л а ж д е н н ы е и проинспектированные п о л у ф а б р и к а т ы р а з м а л ы в а ю т на в а л ь ц о в ы х с т а н к а х или
ф е р м е р а х и просеивают через сито № 1, проход
которого
д о л ж е н быть не менее 8 5 % .
Смешивание.
Р а з м о л о т ы е и просеянные
полуфабрикаты
после очистки их от м е т а л л о п р и м е с е й д о з и р у ю т по рецептуре, з а г р у ж а ю т в смесительный б а р а б а н и с м е ш и в а ю т 5—
10 мин.
Расфасовка
кофейных напитков производится д л я торговой сети в мелкую т а р у — б у м а ж н ы е коробки с внутренним
пакетом из пергамента или поднергамента массой нетто до
300 г; д л я общественного питания — в крупную т а р у — двойные б у м а ж н ы е пакеты массой до 5 кг.
Кофейные напигки, состоящие из одного-двух
тов.
компонен-
Цикорий — очень приятный напиток с высоким с о д е р ж а нием э к с т р а к т и в н ы х веществ ( 6 0 — 7 0 % ) . Употребляется
в
качестве д о б а в к и к н а т у р а л ь н о м у кофе, а т а к ж е к а к самостоятельный напиток.
Ж е л у д е в ы й — отличается очень хорошими вкусовыми качествами б л а г о д а р я с о д е р ж а н и ю в нем большого количества
дубильных веществ и органических кислот. Очень дешевый
и популярный напиток.
Ячменный
- насыщенный напиток с я р к о
выраженным
вкусом ячменя, высокоэкстрактивный ( 6 5 % ) и питательный,
пользуется б о л ь ш и м спросом.
Народный
приятный, а р о м а т н ы й , с большим количеством э к с т р а к т и в н ы х веществ (55,4%) напиток,
содержащий
.20% н а т у р а л ь н о г о кофе.
Кофейные напитки, состоящие из нескольких компонентов
Утро — я ч м е н н о - ж е л у д е в ы й напиток, с о д е р ж а щ и й 15%
натурального
кофе и в и т а м и н и з и р о в а н н ы й
шиповником.
О ч е н ь приятный, вкусный напиток.
63
Кофейные напитки, состоящие
из ячменно-соево-желудевого сырья
Нева — одна из лучших рецептур. О т л и ч а е т с я большой
экстрактивностью, приятным к мягким, слегка кисловатым
вкусом за счет д о б а в л е н и я сои и шиповника.
Арктика — кофейный напиток, в состав которого введено
15% н а т у р а л ь н о г о кофе. И м е е т хорошие вкус и а р о м а т .
З д о р о в ь е — один из популярнейших кофейных напитков.
Введение в его рецептуру семи сырьевых компонентов позвол я е т получить напиток с мягким вкусом и высокой э к с т р а к тивностью ( 4 7 , 4 % ) .
Кофейные напитки с преобладанием цикория,
цикорно-ячменно-желудевого сырья
Смена — кофейный напиток, имеющий
богатый набор
компонентов, отличается хорошим вкусом и большой э к с т р а к тивностью. В результате введения в рецептуру 15% к а к а в е л лы напиток имеет ш о к о л а д н ы й привкус.
Д е т с к и й — напиток, кроме у к а з а н н о г о сырья, в к л ю ч а е т
овес и ореховую муку, которые п р и д а ю т ему приятный вкус
и большую питательность.
Кофейные напитки из ячменно-цикорного
сырья с добавлением сои
Д р у ж б а — напиток, отличающийся высокой э к с т р а к т и в ностью (57,3%) в результате введения в его состав цикория
и ячменя, с мягким, приятным вкусом, с о з д а в а е м ы м
натур а л ь н ы м кофе в количестве 2 0 % .
Б а л т и к а — напиток имеет высокую экстрактивность
и
приятный вкус. Д о б а в л е н и е к а ш т а н о в у л у ч ш а е т этот напиток.
С т а р т — напиток с большим с о д е р ж а н и е м цикория, экстрактивный, приятного вкуса за счет д о б а в л е н и я сои и к а к а веллы.
Кофейные напитки из цикорно-желудевого сырья
с большим содержанием натурального кофе
Н а ш а м а р к а — напиток, с о д е р ж а щ и й 35% н а т у р а л ь н о г о
кофе и 10% к а ш т а н о в , имеет очень приятный вкус. Этот высокоэкстрактивный напиток пользуется б о л ь ш и м спросом потребителей.
Юбилейный — напиток с о д е р ж и т 35% н а т у р а л ь н о г о кофе
и большой набор компонентов.
Отличается
своеобразным
приятным вкусом и большой экстрактивностью за счет введения в его рецептуру цикория и н а т у р а л ь н о г о кофе. Послед64
ний не только о к а з ы в а е т тонизирующее действие, но и придает напитку приятный кофейный вкус. Д о б а в л е н и е сои п р и д а ст ему мягкость белкового компонента, а к а к а в е л л а дополняет а р о м а т о м к а к а о с легким оттенком м и н д а л я .
Кофейные напитки из зернового сырья
К у б а н ь — наличие в напитке цикория придает ему, помимо присущей всем з л а к о в ы м рецептурам высокой э к с т р а к тивности, кофейный а р о м а т .
Золотой колос — очень приятный по вкусу кофейный напиток с б о л ь ш и м с о д е р ж а н и е м ячменя.
Тукумс — напиток, выпускаемый тукумским з а в о д о м
и
о т л и ч а ю щ и й с я большой экстрактивностью.
Новость - напиток с богатым набором з л а к о в ы х компонентов, в него входят цикорий, ячмень ( 4 0 % ) , р о ж ь и другие з л а к о в ы е и 10% н а т у р а л ь н о г о кофе. Н а п и т о к отличается
приятным вкусом и большой экстрактивностью ( 5 0 , 8 % ) .
Кофейные напитки с большим содержанием желудей
Осенний — кофейный напиток, состоящий из цикория и
ж е л у д е й , имеет приятный, своеобразный вкус.
Пионерский — напиток с большим с о д е р ж а н и е м ж е л у д е й .
Д о б а в л е н н а я в его рецептуру к а к а в е л л а в количестве 15%
придает ему ш о к о л а д н ы й привкус. Этот напиток п р е д н а з н а чается д л я детей школьного в о з р а с т а .
Д а н н ы е качества
кофейных
напитков приведены в
табл. 15.
К а к видно из д а н н ы х т а б л . 15, кофейные напитки, в зависимости от применяемого для их производства сырья, имеют
различное с о д е р ж а н и е экстрактивных веществ.
Кофейные напитки, п р е д с т а в л я ю щ и е собой порошок коричневого цвета разных оттенков с включением светлых оболочек, имеют вкус и а р о м а т , н а п о м и н а ю щ и й н а т у р а л ь н ы й кофе; в л а ж н о с т ь готовой продукции не более 5,0%, при хранении в течение гарантийного срока — 7,0%. Количество экст•• р а к т и в н ы х веществ д о л ж н о быть д и ф ф е р е н ц и р о в а н о :
для
первого типа не менее 3 0 % , для второго — не менее 35,0%,
д л я третьего не менее 20,0%. Степень помола кофейных напитков — это 100%-ный проход через сито № 1,6 и 15%-ный
сход с сита № 1 (49 ячеек на 1 слг 2 ), общей золы в кофейных н а п и т к а х д о л ж н о с о д е р ж а т ь с я не более 5,5, золы нерастворимой в 10% HCl — не более 0,5%. С о д е р ж а н и е органических примесей (лузги, плодовых
пленок, з л а к о в ы х культур) не д о л ж н о быть более 0,5%. Посторонние примеси не
допускаются.
5-11150
65
Таблица
Напиток
Желудевый
Пионерский
Нева
Наша марка
Здоровье
Утро
Арктика
Юбилейный
Экстра
Смена
Кубань
Народный
Золотой колос
Новость
Детский
Дружба
Балтика
Ячменный
Цикорий
Экстрак- Зола
Влажобность, тивные
вещест- щая,
%
ва, «/о
%
Зола нерастворимая в
10%-ном
HCl
Помол
сход с
сита
№ 1,
%
23,6
28,6
33,3
37,9
38,7
39,0
40,6
44,6
49,4
50,1
56,2
55,4
55,0
57,2
57,5
57,3
60,0
60,7
82,5
0,2
0,3
0,2
0,2
0,3
0.2
0,4
0,1
0,5
0,2
0,4
0,4
0,4
0,2
0,4
0,1
0,4
0,5
0,2
3,5
2,5
3,7
4,3
4,2
5,6
12,0
3,0
3,8
3,3
2,4
8,3
3,2
10,0
2,5
3,0
3,1
9,5
2,8
3,4
4,8
4,3
2,3
2,8
2,6
2,5
2,9
3,0
3,0
3,6
3,0
2,8
4,2
2,0
4,6
2,9
4,5
3,0
2,4
3,7
3,7
3,2
2,6
4.4
3,4
3,0
2,6
3,2
2,8
2,5
2,6
2,9 '
3,4
3,7
3,7 •
3,1 j
з,5 :
15
Металли- Органические
ческие
примеси, примеси
м г/на
(лузга),
1 кг про%
дукции
3,4
3,5
0,4
1.7
2.4
1,2
1,8
4,0
1,0
2,8
5,0
4,5
6,0
1,5
3,2
4,8
4,2
4,6
3,4
0.3
0,6
0,2
0,35
0,4
0,1
0,25
0,6
0,2
0,5
0,5
0,4
0,3
0,4
0,2
0,5
0,3
0,2
0,3
Упаковка и хранение кофейных
напитков. Кофейные напитки, содержащие в своем составе натуральный кофе, упаковывают в коробки из бумаги плотностью не менее 200 г/иг2,
кофенапитки, не содержащие в своем составе натурального
кофе упаковывают в коробки из бумаги плотностью не менее
180 г / л 2 с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента,
парафинированной или оберточной бумаги, пергамина.
Кофейные напитки расфасовывают массой нетто до 300 г.
Б у м а ж н ы е коробки с кофейными напитками упаковывают
в дощатые или фанерные ящики, а для контейнерных перевозок — в ящики из гофрированного картона массой нетто до
25 кг.
Кофейные напитки, предназначенные для общественного
литания, упаковываются в двойные б у м а ж н ы е пакеты массой нетто до 5 кг. В чистых, сухих, хорошо вентилируемых
складских помещениях кофейные напитки, с о д е р ж а щ и е натуральный кофе, хранят 6 мес., не с о д е р ж а щ и е натуральното кофе — 9 мес.
Кофейные напитки имеют широкое применение не только
в Советском Союзе, но и за рубежом. Так, в Г Д Р потребление кофейных напитков вдвое превышает потребление натурального кофе. Большое распространение имеет солодовый
кофейный напиток, приготовленный из ячменя. Ячмень — са66
мое распространенное сырье в Г Д Р д л я кофейных напитков,
ежегодно потребление его — 75000 г, в то время к а к р ж и расходуется 18000, цикория 15000, винных ягод 35000 т.
В Г Д Р цикорий в качестве сырья д л я кофейных напитков
з а н и м а е т второе место после ячменя; в то ж е в р е м я в т а к и х
странах, к а к С С С Р , Венгрия, Ч е х о с л о в а к и я , П о л ь ш а , Бельгия и Н и д е р л а н д ы , цикорий я в л я е т с я основным сырьем д л я
производства напитков.
Кофейные напитки, как заменители кофе, могут в ы р а б а тываться и в виде сухого э к с т р а к т а . Во В Н И И К О П е проводились исследования по получению растворимого ячменного
кофе, р е з у л ь т а т которых был одобрен Институтом питания
А к а д е м и и медицинских наук.
ЦИКОРИЙ РАСТВОРИМЫЙ
Ц и к о р и й растворимый п р е д с т а в л я е т собой в я з к у ю густую
жидкость темно-коричневого
цвета с приятным
кисловатогорьким вкусом, полученную путем э к с т р а к ц и и сухих веществ
о б ж а р е н н о г о цикория с последующими ее ф и л ь т р а ц и е й и сгущением под вакуумом. С о д е р ж а н и е сухих веществ в этом
продукте 7 0 % .
Ц и к о р и й растворимый п р е д н а з н а ч а е т с я д л я быстрого приготовления горячего напитка или применяется к а к д о б а в к а
к кофе н а т у р а л ь н о м у д л я п р и д а н и я ему полноты вкуса, цвета и экстрактивности. Он удобен в потреблении, т а к к а к полиостью растворяется в воде без о с а д к а .
Д л я приготовления напитка достаточно 2,5 г продукта залить 150 мл горячей или холодной воды — в горячей воде он
растворяется в течение 1 мин., в холодной — в течение 3 мин.
Ц и к о р и й растворимый в ы р а б а т ы в а е т с я из сушеного цикория
Ростов-Ярославским
комбинатом
Производственного
объединения
«Ростовкофецикорпродукт» по р а з р а б о т а н н о й
этим предприятием технологической схеме и инструкции,
у т в е р ж д е н н о й в 1969 г. « Р о с г л а в д и е т ч а й п р о д у к т » .
С х е м а производства растворимого цикория в к л ю ч а е т в
себя с л е д у ю щ и е процессы: инспекцию сушеного цикория, обж а р и в а н и е его, дробление, э к с т р а г и р о в а н и е растворимых веществ, ф и л ь т р а ц и ю э к с т р а к т а , сгущение э к с т р а к т а под вакуумом, р а с ф а с о в к у сгущеного э к с т р а к т а ,
экстеризацию,
упаковку готового продукта.
Инспекцию сушеного цикория проводят вручную, у д а л я я
недосушенные и подгоревшие кусочки и посторонние примеси. П о с л е инспекции цикорий о б ж а р и в а ю т в а п п а р а т е «Лендгренц» при т е м п е р а т у р е
180—200°С до темно-коричневого
цвета и з а т е м о х л а ж д а ю т в б а р а б а н а х . В л а ж н о с т ь о б ж а р е н 5*
67
ного цикория не должна превышать 3,0%, а экстрактивность
его должна быть не менее 70%.
Обжаренный цикорий дробят на вальцовых станках, при
этом дробленая крупка д о л ж н а полностью проходить через
сито с отверстиями диаметром 10 мм, а сход с сита с отверстиями диаметром 3 мм должен составлять не менее 85%.
Экстрагирование крупки водой ведется в диффузионных
батареях системы Роберта по принципу противотока
при
температуре 80°С и соотношении крупки и воды 1 : 7. Полученный диффузионный сок плотностью 1G—18% фильтруют
через капроновое сито № 45 и направляют в вакуум-аппарат.
Сгущение проводят в течение 7 час. при разрежении 460 мм
рт. ст. и температуре не выше 65°С до плотности 70%.
Готовый продукт расфасовывают по 450 г в стеклянные
или жестяные банки с помощью наполнителя для
густых
масс; затем его пастеризуют в автоклавах при температуре
100°С в течение 15—20 мин.
Гарантийный срок хранения — 1 год.
Этот продукт имеет явные преимущества по сравнению с
напитком из молотого цикория — приятный, мягкий вкус,
свойственный обжаренному цикорию, быстрая и полная растворимость без осадка, создающая удобства при его употреблении.
Все это дает основание предполагать, что данный продукт будет пользоваться спросом не только на внутреннем,
но и на мировом рынке.
ЛИТЕРАТУРА
!
Г р ю н е р В . С., Д H к к е р Г. Л., К о л е е н и к А. А. Товароведение
вкусовых товаров. М., Госторгиздат, 1965.
V' П л у ж н и к о в И, И. Чашка кофе. М., изд-во «Пищевая промышленность», 1967.
" А р т е м ь е в Б. В. Получение растворимого кофе. М., Цинтипшцепро;..,
1963.
К и п и л о в а Н. А. Кофе.
Бюллетень.
иностранной
информации.
1967 г., причоженйе № 1, 1968 г., приложение № 1, 2, 1969 г., приложение
№ 3.
Мировая экономика. Краткий справочник. М., изд-во «Экономика»,
1967.
Ч и н е н о в а Э. Г., К у р У к и н а М. С., 3 о л о е д о в а С. Ф. Характеристика различных видов сырого натурального кофе. «Консервная и
овощесушильная промышленность» № 12, 1964.
J Ч и н е н Q в à Э. Г.. К у р у к и н а М. С., 3 о л о е д о в а С. Ф. Хранение натурального жареного кофе в различных упаковках. Ж . «Консервная и овощесушильная промышленность» № 4, 1966.
^ Ч и н е н о в а Э. Г., К у р у к и н а М. С., 3 о л о е д о в а С. Ф., А р ис т о в а II. Ф. К вопросу исследования кофейных напитков. Ж . Консервная и овощесушильная промышленность» № 3, 1967.