Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
advertisement
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Красноярский государственный аграрный университет На правах рукописи Гасилина Вера Александровна Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса индеек промышленного и домашнего способов выращивания в условиях Красноярского края 06.02.05 – ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель: кандидат ветеринарных наук, профессор Тарарина Л.И. Москва – 2012 2 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ .............................................................................................................. 4 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ................................................................................... 10 1.1. Общая характеристика семейства индейковых ..................................... 10 1.2. Особенности морфологии тела и анатомического строения индейки 11 1.3. Определение возраста и пола индеек ..................................................... 14 1.4. Определение качества и упитанности индеек ....................................... 15 1.5. Биологические и хозяйственные особенности индюшат - бройлеров 19 1.6. Химический состав мяса птицы .............................................................. 24 1.7. Пищевая ценность мяса птицы ............................................................... 31 1.8. Изменение мяса птицы при хранении .................................................... 37 1.8.1. Изменение состава охлажденного мяса ........................................... 37 1.8.2. Изменение состава мяса птицы в период холодильного хранения… ....................................................................................................... 39 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ....................................... 42 2.1. Материал и схема опыта .......................................................................... 42 2.2. Методы исследования физиологического состояния индейки ............ 45 2.2.1. Определение живой массы индейки ................................................ 45 2.2.2. Методы определения морфологического состава крови ............... 45 2.2.3. Методы определения биохимических показателей сыворотки крови… ............................................................................................................. 46 2.3. Методы исследования мяса ..................................................................... 46 2.3.1. Методика определения мясной продуктивности индеек ............... 47 2.3.2. Органолептическая оценка мяса ....................................................... 48 2.3.3. Физико-химические и химические методы исследования мяса.... 48 2.3.4. Дегустационная оценка мяса............................................................. 52 2.3.5. Бактериологическое исследование ................................................... 53 2.3.6. Методика определения стойкости мяса при хранении .................. 53 3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ........................................................... 56 3 3.1. Зоогигиенические особенности содержания индеек ............................ 56 3.2. Изучение морфологических и биохимических показателей крови индеек. ................................................................................................................. 60 3.3. Результаты анатомической разделки ...................................................... 63 3.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса индеек 67 3.4.1. Химические показатели мяса индейки при ветеринарносанитарной экспертизе. .................................................................................. 67 3.4.2. Аминокислотный состав мяса........................................................... 70 3.4.3. Жирнокислотный состав мяса .......................................................... 77 3.4.4. Минеральный состав мяса ................................................................. 84 3.4.5. Дегустационная оценка мяса............................................................. 87 3.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса индеек при хранении ...................................................................................................... 93 3.5.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в условиях холодильной камеры....................................................................................... 94 3.5.1.1. Органолептические исследования.............................................. 94 3.5.1.2. Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в условиях холодильной камеры ................................................................... 95 3.5.1.3. Микробиологические исследования ........................................ 107 3.5.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в морозильной камере. ............................................................................................................ 112 3.5.2.1. Органолептическая оценка ....................................................... 112 3.5.2.2. Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в морозильной камере .................................................................................. 113 4. ВЫВОДЫ ....................................................................................................... 120 5. ПРЕДЛОЖЕНИЯ .......................................................................................... 123 6. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ......................................................... 124 ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................... 143 4 ВВЕДЕНИЕ Птицеводство - одна из отраслей сельского хозяйства, первой вставшая на индустриальную основу и в кратчайший срок занявшая передовую позицию по производству мяса птицы и яиц. Для увеличения продуктивности сельскохозяйственной птицы в настоящее время широко внедряются новые технологии выращивания, ведется улучшение генетических показателей. Особенностью интенсивного промышленного индейководства является равномерное круглогодовое производство высококачественного мяса индейки при наименьшей затрате на единицу производимой продукции (центнер мяса) кормов, труда и средств. Этого достигают организацией круглогодового получения инкубационных яиц, их инкубации (вывода) и выращивания мясного и племенного (ремонтного) молодняка индеек; форсированием роста мясных индюшат путем использования соответствующих методов кормления, содержания и сокращения срока их выращивания при высоких мясных качествах тушки [173, 174]. Промышленное разведение индеек как отрасль мясного птицеводства является важным источником увеличения производства мяса и расширения его ассортимента. Производство индюшатины в мире увеличивается самыми высокими темпами по сравнению с другими видами мяса. Крупнейшими производителями мяса индеек являются США, Франция, Германия, Италия и Великобритания. За рубежом уровень потребления мяса индеек в традиционный сезон (Рождество) изменился мало, но доля потребления в остальное время года существенно увеличилась. В России же индейководство испытывает определенные трудности. В России, как и в других странах, осуществлен переход от экстенсивного сезонного на прогрессивное круглогодовое промышленное производство мяса индеек. Промышленная технология производства мяса 5 индеек позволяет заниматься их разведением практически во всех регионах страны. В настоящее время большой проблемой в промышленном птицеводстве является поддержание высокого иммунного статуса птицы для увеличения сохранности поголовья, продуктивности птицы и, соответственно, качества мяса. Ученые и практики последнее время большое внимание уделяют качеству мяса птицы с установлением его важной роли в пищевой цепочке человека и в этиологии ряда серьезных заболеваний человека. Производство продуктов из мяса индеек в отечественной практике ограничено, что не соответствует основным тенденциям реализации мяса индеек за рубежом. В настоящее время техника и технология переработки мяса индеек требуют совершенствования с учетом целей и задач, которые предусматривают повышение его промышленного производства. В России, как и в других странах, осуществлен переход от экстенсивного сезонного на прогрессивное круглогодовое промышленное производство мяса индеек. Промышленная технология производства мяса индеек позволяет заниматься их разведением практически во всех регионах страны [32]. Актуальность темы. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы [178]. На сегодня Россия остается крупнейшим импортёром мяса и мясной продукции и стоит на первом месте в мире по импорту мяса птицы. С учетом этого в Красноярском крае активно развивается не только промышленная отрасль птицеводства, а в частности, индейководства, но и фермерская, так как по сравнению с другими сельскохозяйственными птицами индейка дает выход продукции в 6 несколько раз подразумевает больше. собой Фермерский выращивание (домашний) птицы на тип выращивания открытом грунте с климатическими условиями данной местности и с собственной кормовой базой данной местности, что не может не сказываться на состоянии здоровья птицы, а значит и качестве мяса. Красноярский край является промышленно развитым, что влечет за собой промышленное загрязнение окружающей среды, а это значит, что индейки фермерского типа, как и другие виды сельскохозяйственных животных, выращиваются в зонах промышленного загрязнения, что, в свою очередь, сказывается на качестве мяса и является актуальной проблемой [183]. Поэтому изучение качества мяса индейки и его ценности в пищевой цепи: животное - продукт питания - человек является актуальной проблемой (Александров, В.А., 1985). Данных по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке мяса индеек разных систем содержания ограничено, что является актуальностью данной темы. Цель и задачи исследований. Целью наших исследований явилось определение качества и безопасности мяса индейки самок и самцов, полученных в условиях разных систем выращивания в регионе с повышенным уровнем загрязнения окружающей среды (на примере Красноярского края). В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи: изучить гематологические показатели крови индейки; изучить биохимические показатели крови индейки; провести анатомическую разделку тушек индейки и установить убойный выход; изучить химический и физико-химический состав мяса индейки; изучить аминокислотный состав мяса индейки; изучить жирнокислотный состав мяса индейки; изучить состав микро- и макроэлементов мяса индейки и содержание токсичных элементов в мясе индейки; 7 провести дегустационную оценку белого и красного мяса индеек; определить сохранность мяса индейки при t+2+4°C и относительной влажности 85% (органолептические, химические, физико-химические, микробиологические показатели); установить сохранность мяса индейки при t-12-14°С и относительной влажности 85% (органолептические, химические, физико-химические показатели). Материалом наших исследований служили: • индейка кросса BUT-9 возраст 120 дней (самки и самцы); • кровь и сыворотка крови индеек (самок и самцов); • тушки индеек (самок и самцов); • белое и красное мясо индеек (самцов и самок), выращенных в условиях различных систем содержания (промышленное и домашнее). Научная новизна. Впервые в условиях Красноярского края проведены комплексные исследования по определению гематологических показателей крови самок и самцов (содержание гемоглобина, скорость оседания эритроцитов, количество форменных элементов крови), биохимических показателей крови индеек самок и самцов (общий белок и белковые фракции); изучено качество и пищевая ценность мяса (анатомическая разделка тушек индейки, химические и физико-химические показатели мяса, аминокислотный и жирнокислотный состав мяса, содержание микро- и макроэлементов, содержание токсичных элементов, сохранность мяса индейки разных систем содержания химические, при t+2+4°C (органолептические, микробиологические показатели) химические, и при (органолептические, химические, физико-химические показатели). физикоt-12-14°С 8 Практическая значимость работы. На основании результатов исследования были выявлены условия антропогенного воздействия при системе домашнего содержания индеек. На основании результатов химического анализа, физико- химических и микробиологических показателей мяса индеек были определены оптимальные сроки хранения мяса. Материалы исследований используются в учебном процессе для слушателей факультета повышения квалификации и студентов ИПБиВМ в дисциплинах «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птиц», «Технология мяса», «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства», «Товароведение, стандартизация, сертификация продуктов животноводства» учебного плана студентов. Результаты экспериментальных исследований внедрены на ООО Птицефабрике «Сибирская губерния» и на частном подворье ИП Мецельский г. Лесосибирска, п. Боровой. Апробация работы. Основные положения работы были доложены и обсуждены на: - Всероссийской Сибири», ФГБОУ научной ВПО конференции «Красноярский «Молодые ученые - науке государственный аграрный университет», 20 марта 2008 г., г. Красноярск; - Всероссийской очно-заочной научно-практической и научно- методической конференции с международным участием « Инновации в науке: опыт, проблемы, перспективы развития», ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет», 19-28 апреля 2010 г., Красноярск; - IX региональной научно-практической конференции молодых ученых вузов Сибирского федерального округа «Инновации молодых ученых аграрных вузов-агропромышленному комплексу Сибирского региона», 9 ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» 2-3 июня 2011 г., г. Омск. Основные положения, выносимые на защиту. 1. Влияние разных систем содержания на гематологические и биохимические показатели крови индеек (самок и самцов), выращенных в промышленных и домашних условиях. 2. Влияние разных систем содержания на продуктивность индеек и морфологический состав тушек; физико-химические показатели, пищевую ценность мяса индеек. 3. Антропогенное загрязнение как источник избыточного содержания в мясе индеек токсичных элементов. 4. Условия хранения мяса индейки при t +2+4ºС обеспечивают сохранность мяса домашней системы выращивания в течение 72 часов, а промышленной в течение 96 часов. 5. Условия хранения при t -12-14 ºС обеспечивают сохранность мяса в течение 6 месяцев без снижения показателей свежести Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных статей, из них 2 статьи в реферируемых журналах, 5 в международных изданиях. Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, организации проведения исследований эксперимента и их и методов обсуждения, исследований, выводов, списка результатов использованной литературы, приложений. Работа изложена на 155 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы и 25 рисунков. Список литературы включает 193 источника, из них 171 отечественных и 22 зарубежных. 10 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Общая характеристика семейства индейковых Индейки - птицы семейства индейковых, отряда куриных. По своим биологическим признакам индейки сходны с курами. Разводятся исключительно как крупная мясная птица и в этом отношении обладают превосходными качествами. Индейки хорошо разводятся в регионах с умеренным климатом, но плохо переносят большую жару и сильный холод. Они совершенно не переносят сырых мест, предпочитают свободные выгулы, заросшие пустыри, светлые лесные поляны, мелколесье [96, 162]. Домашних пород индеек выведено немного, и различаются они между собой главным образом по окраске оперения [96]. При разведении индеек основное внимание уделяется их мясным качествам, и а первую очередь величине тела. Узконаправленное хозяйственное использование индеек приводит к тому, что различия между отдельными породами недостаточно четки [169]. Индейки домашние отличаются от своих диких сородичей большими размерами и массой. Индейки — самые крупные домашние птицы, разводимые для получения мяса [162]. Индейководство наиболее развито в Великобритании, США, Канаде, где производство индюшиного мяса ведётся в основном на промышленной основе. В России основные районы разведения индейки — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская, Волгоградская и Воронежская области. Интенсивный способ ведения индейководства позволяет разводить индеек. в любых климатических условиях. Индюшат-бройлеров выращивают интенсивным методом в клетках или на глубокой подстилке без использования пастбищ. Кормят птицу полноценными сухими комбикормами, которые постоянно находятся в автокормушках. Помещения оборудуют автопоилками. Раздача кормов, уборка помещений и другие 11 трудоёмкие процессы механизированы. Затраты комбикормов на 1кг привеса 3,5—4 кг. В промышленном индейководстве используют помесную и гибридную птицу, скрещивания. полученную В крупных широкогабаритных от межпородного хозяйствах птичниках, взрослых где и межлинейного индеек механизированы содержат в основные производственные процессы. Племенную работу с индейками ведут генетические станции, племенные заводы и племенные фермы [97, 103, 121, 122]. 1.2. Особенности морфологии тела и анатомического строения индейки По строению организма и характеру многих физиологических процессов птицы значительно отличаются от других сельскохозяйственных животных. Кожа и кожный покров имеют существенные изменения: в ней нет ни потовых, ни сальных желез. Имеется лишь одна копчиковая железа, вырабатывающая маслянистый секрет, который используется для обработки перьев с целью предохранения их от намокания. Отсутствие потовых желез затрудняет отдачу излишков тепла во внешнюю среду, оно главным образом испаряется из организма в процессе дыхания [12, 16, 169, 170] . Перьевой покров выполняет роль защиты от ветра и влаги, сохранения тепла и температуры тела в морозные дни, а также опоры при полетах. Кроме того, оперение служит органом осязания. Оперение индейки, как и других птиц, говорит о состоянии здоровья, линьке [162]. Существенные отличия имеются и в органах пищеварения. У индеек нет зубов. Корм у них перетирается не во рту, а в мышечном желудке, внутренний слой которого выстлан очень плотной роговой оболочкой (кутикулой). К тому же роль жерновов в желудке играют заглатываемые камешки, крупный гравий и пр. У индейки хотя и имеются парные почки, но мочевого пузыря нет. Моча выделяется вместе с калом как и у всех птиц. 12 Важной особенностью является более высокая температура тела, что связано с более интенсивным обменом веществ в организме. Температура тела в прямой кишке - 40,5-41°С, под крылом - 40,2-40,7°С. В течение суток она не постоянная и зависит в основном от окружающей температуры и влажности воздуха. Днем, когда птица больше находится в движении, температура тела на 0,2 - 0,4 °С выше нормы, а ночью — на 0,4- 0,5 °С ниже [170, 12, 16]. Поэтому для нормальной жизнедеятельности организму птицы в расчете на 1 кг своей массы требуется значительно больше свежего воздуха, чем животным [96, 162]. Имеются свои особенности и в строении органов дыхания. Легкие у индеек сравнительно небольшие, малоэластичные и слабо растягиваются, а малый объем легких компенсируется тонкостенными образованиями в теле — воздухоносными мешками [12, 16, 170]. Немаловажной особенностью является и то, что эмбрион птицы, в том числе и индейки, свое развитие в теле матери проходит в течение очень короткого времени с начала оплодотворения яйцеклетки до снесения яйца. Затем развитие эмбриона вплоть до вылупления птенца происходит уже вне тела матери — в инкубаторе или под наседкой, довольствуясь для своего развития теми питательными запасами, которые были заложены в период образования яйца. Что касается органов чувств, то у индейки, как и у большинства птиц, слабо развито обоняние, очень хорошо развиты слух и зрение. Причем зрение у них особенно развито при ярком освещении, а в сумерках и при ночных кормлениях они больше надеются на свою память, запоминая расположение кормушки и поилки. Что касается вкуса, то индейки не ощущают сладкий, кислый, соленый, но ощущают горький вкус. Неплохо у индеек развито и осязание, так как чувствительные окончания нервов расположены у основания перьев [103, 170]. Тело птицы отличается рядом особенностей в строении скелета, мускулатуры, внутренних органов, кожного покрова. Позвоночник характеризуется спаянностью позвонков, начиная с грудного отдела и 13 срастанием с тазовыми костями. Кости у птиц тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонкостенны, без костного мозга и заполнены воздухом, поступающим через окончания легочных бронхов. Шейных позвонков у индеек - 14. Грудная кость пластинчатая, имеет снизу киль. Киль у индеек почти треугольный с утолщением на переднем конце [183]. Мышечная ткань у индеек характеризуется высокой плотностью. У индеек мясных пород мышечные волокна толще, чем у яйценоских; у самцов мышечная ткань грубее, чем у самок. Мышечная ткань мелкозернистая, содержит меньше соединительной ткани, чем у млекопитающих, следовательно, она богаче белками. Грудные мышцы, по сравнению с мышцами задних конечностей, содержат больше белка, но меньше жира, влаги и экстрактивных веществ. Грудные мускулы (филейная часть) у индеек белого цвета, остальные мускулы - темного цвета [31, 103, 122, 162]. Жир откладывается в теле индеек, как и у всех птиц, под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительной ткани - между мышечными пучками. Большая часть жира приходится на подкожный жир. В мясе птиц отсутствует "мраморность". При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию, хороший вкус и аромат. При машинном откорме птицы, жира содержится на 4-5% больше, чем при откорме самоклевом. При одинаковом откорме тушки взрослых птиц жирнее, чем молодых. Подкожный жир индеек белого или слегка желтоватого цвета [31, 169]. В тушках молодых птиц содержится относительно больше мышечной и костной ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее веса достигается, преимущественно, за счет отложения жира. При откорме молодой птицы привес идет за счет образования мышечной ткани и накопления жира [31,103]. 14 1.3. Определение возраста и пола индеек У живых индюшат возраст определяют по оперению и смене маховых перьев крыла первого порядка. У суточного индюшонка кроме пуха можно обнаружить на крыле зачатки махового пера первого порядка, расположенные в области пясти и фалангов пальцев крыла. К 8-9 дню они достигают хвоста и имеют заостренную форму. Выпадение и смена маховых перьев первого порядка начинается от запястья с первого пера, причем у цыплят мелких пород выпадение начинается с 5-недельного возраста с последующим интервалом в 7-8 дней для каждого пера. У индюшат пород средней величины маховые перья начинают выпадать с 6-недельного возраста с интервалом в 10-12 дней; у цыплят крупных пород перо выпадает в возрасте около 3-х месяцев с интервалом в 12-14 дней. Выпадающие маховые перья имеют тусклую окраску, заостренные концы, а вновь вырастающие - блестящие с закругленными концами. У индюшат, сдаваемых на убой, должно быть не менее 3-х маховых перьев с заостренными концами. Маховых перьев с заостренными концами допускается не более двух [122, 183]. При определении возраста битой птицы учитывают все перечисленные признаки, за исключением оперения, а также обращают внимание на прочность костей, цвет кожи и жира. Так, у индюшат тушки средней величины, гребень небольшой, киль сгибается в обе стороны и внутрь, лонные кости при надавливании снаружи сгибаются внутрь, при ломке не хрустят, кожа белая, гладкая, эластичная, жир белый. Откормленные индейки в возрасте до года более крупные, гребень сильно развит, кожа гладкая, эластичная, жир обильный, слегка желтоватый, киль слабо изгибается в стороны и после пяти месяцев не прогибается внутрь, лонные кости ломаются с незначительным хрустом. У старых индюков кожа грубая, синеватая, шероховатая, жир желтый, каудальная часть лонной кости не 15 сгибается, ломается с хрустом, киль грудной кости твердый, сухожилия на цевках плотные, клюв грубый и массивный, чешуйки на лапках слущиваются. У несушек сильно развиты лонные кости [183]. У индюшат, сдаваемых на убой, должно быть не менее трех заостренных маховых перьев крыла. Должна отсутствовать сережка, которая появляется над клювом к 7-8 месяцу. У молодых индюшат нет мозолей на подошве, когти короткие, гибкие, кожа бархатистая, лапы чаще черные. Окостенение сухожилий мышц происходит с 7-месячного возраста. Цвет цевок и лап к двум годам - розоватый, к четырем годам они бледнеют. Возраст цевок определяют по лобному отростку, который появляется в 2-месячном возрасте и полностью вырастает к 11-12 месяцам. Цвет его вначале темный, к 18 месяцам - свинцово-серый [67, 183]. Определение пола. Определить пол индеек сравнительно легко. Индюки крупнее самок, имеют более богатое хвостовое оперение, чем самки [67, 183]. 1.4. Определение качества и упитанности индеек При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Птица высокой жизнеспособности имеет развитую пропорционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень и сережки блестящие, хорошо окрашенные, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие. Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера [183]. Менее жизнеспособная птица малоподвижна, имеет тусклое оперение, гребень и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегает к телу, около клоаки - грязное. Основной критерий оценки мясных качеств птицы степень развития мышечной ткани на груди, спине и голени. Недостаток формы тела - впалость, угловатость груди. При оценке качества птицы 16 необходимо исследовать степень порезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на теле птицы. Для определения упитанности индеек и индюшат, птицу берут за основание крыльев, ставят ее на стол и тщательно прощупывают грудь, концы лонных костей, живот. Установив степень развития грудных мышц, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отложения на них подкожного жира. У хорошо упитанных индеек киль почти не прощупывается; по сторонам киля имеются хорошо развитые грудные мышцы, что обеспечивает округлую форму груди. Киль грудной кости у индеек удовлетворительной упитанности - прощупывается; по сторонам киля грудной кости имеются удовлетворительно развитые мышцы, форма груди угловатая. Киль грудной кости тощих индеек хорошо прощупывается; мышцы на нижней части груди не прощупываются; форма груди - вогнутая. Проверяют наличие подкожного жира на бедре [183]. Взрослые индюки весят 16-18 кг и более, куры - 2 кг. Так, индюшата достигают живой массы 4,5 кг возрасте 120 дней, , а цыплята-бройлеры- 1,7 кг в 56 дней. Приемке подлежит здоровая птица, поступающая из пунктов, благополучным по инфекционным заболеваниям, и по состоянию здоровья соответствующая ветеринарно-санитарным требованиям. После скидки на содержимое пищеварительного тракта в установленном размере, принимаемая птица должна иметь следующую минимальную массу (в граммах): индюшонок - 1500; индейка - 2500. Птицу меньших весовых кондиций не принимают. У тощей птицы киль грудной кости резко выступает, плохо развита мышечная ткань и на грудной кости прощупывается с трудом, кожа красного цвета с синеватым оттенком или темно-красная [67, 183]. Индейка — одна из самых крупных сельскохозяйственных птиц. Масса взрослых самцов достигает 20-30 кг, самок — 7-10 кг. Живая масса индюшат-самок, откармливаемых на мясо до 4 мес, превышает 6 кг, самцов в 5-6 мес — 12-14 кг. Кроме того, в разных регионах нашей страны разводят 17 хотя и менее продуктивные, но более приспособленные к местным условиям индеек отечественных пород: бронзовые, белые северокавказские, белые московские, черные тихорецкие и др. С ростом их живой массы увеличивается и убойный выход [7, 67]. По мясной скороспелости индейки являются высокорентабельным видом птицы, по скорости прироста живой массы превосходят кур, уток и гусей. За время выращивания живая масса индюков увеличивается в 400, а индеек — в 200 раз. Выход съедобных частей индеек составляет свыше 70%, что выше, чем у бройлеров. Выход мяса у индеек на 10% выше, чем у цыплят-бройлеров, а затраты корма на 1 кг съедобных частей тушки на 1520% ниже, чем в бройлерном производстве [67, 70, 163]. Промышленные способы содержания и селекционные приемы привели к существенным анатомо-физиологическим изменениям индеек. Многократно увеличилась масса тела, значительно развились грудные мышцы, изменились пропорции [71]. Соотношение частей туши от общей массы: грудная часть (с килем) – 38,3%, бедренная - 30,0 %, спинно-лопаточная – 14,9%, крылья – 10,5%, шея – 6,3% [169]. Для обеспечения разной потребности промышленности, вырабатывающей продукцию из мяса индейки, в переработке используют три типа птицы: легкие (до 10 кг), средние (10-15 кг) и тяжелые (более 15 кг). Легкие и частично средние типы индеек при переработке используют в тушках, тушки тяжелых типов индеек направляют только на дальнейшую глубокую переработку[7, 32, 70]. Споры по определению упитанности туши, возникающие при приемке, разрешают контрольным убоем (не менее 10% отобранного спорного поголовья). При этом упитанность тушек птицы устанавливают в соответствии с требованиями ТУ на мясо птицы. Не подлежит приемке тощая птица, а также птица с травматическими повреждениями и больная (с опухолью глаз и сережек, истечением из ноздрей, глаз, рта и клоаки, посиневшим и опухшим гребнем, с оспинами на коже). Допускается по 18 согласованию с ветеринарным надзором приемка больной птицы и имеющей травматические повреждения для промышленной переработки. Больную птицу можно принимать только на мясо- или птицекомбинатах, имеющих санитарные бойни для изолированного убоя больной птицы [136, 183]. При осмотре тушек после убоя обращают внимание на их форму, упитанность, степень обескровливания, изменение формы суставов, чистоту, цвет, целостность воспалённых кожи, участков. а При также наличие осмотре травм, грудобрюшной новообразований, полости тушки определяют состояние серозных оболочек, присутствие на них кровоизлияний, фибринозных наложений, новообразований. Осматривать необходимо все органы. При осмотре сердца фиксируют цвет и прозрачность перикарда, объём, цвет и консистенцию перикардиальной жидкости, наличие или отсутствие кровоизлияний, фибринозных наложений на эпикарде, форму сердца, цвет и равномерность окраски сердечной мышцы [140]. Лёгкие осматривают с поверхности и определяют цвет, равномерность окраски, в случае подозрения на патологические изменения их отделяют от тушки, исследуют визуально со стороны костальной плевры, разрезают и определяют на разрезе цвет, содержимое бронхов [140]. Во время осмотра печени интересуются формой, цветом, размером, кровенаполнением, консистенцией органа, наличием на поверхности фибрина, кровоизлияний, некротических очагов, новообразований. При осмотре селезёнки - её величиной, формой, цветом, кровенаполнением, консистенцией и наличием некрозов, кровоизлияний. Почки осматривают с поверхности, когда исследуют внутреннюю часть тушки, определяя их величину, цвет, форму, размер [34]. Если птица ранее подвергалась предубойному осмотру, а мясо послеубойной экспертизе (что должно быть отмечено в ветеринарном документе), то для экспертизы на рынок можно представлять потрошёные и клейменые тушки птиц без внутренних органов. Во всех других случаях для проведения ветсанэкспертизы направляют тушки домашних птиц без оперения, 19 потрошёные, с головой и прилежащими к соответствующей тушке внутренними органами [140]. При всех случаях подозрения на инфекционные и другие болезни окончательную ветсаноценку продукта производят после получения лабораторного заключения [140]. Биологические и хозяйственные особенности индюшат бройлеров 1.5. Бройлерное птицеводство широко распространено во многих странах. Этому способствует хорошее развитие и скороспелость мясной птицы, эффективное использование кормов и относительно небольшие затраты на единицу продукции, а также механизация производственных процессов, быстрая окупаемость капиталовложений, высокая рентабельность предприятий [138, 154]. Производство бройлеров является ведущей отраслью мясного птицеводства. На его долю приходится 61-68% производства мяса птицы. Производство мяса птицы в мире растет быстрыми темпами. В 2005 году произведено 81,4 млн.т мяса птицы. По прогнозам экспертов в 2015 году производство мяса птицы возрастет до 94-95 млн.т [169]. В силу своей эффективности бройлерное птицеводство стало определять уровень развития мясного птицеводства в целом [143]. Важным звеном в цепи бройлерного производства является селекционная работа. На сегодняшний день в России высокопродуктивные линии и кроссы птицы создаются в селекционно-генетических центрах, находящихся в контакте с племенными заводами, основной задачей которых является поддержание и совершенствование продуктивных и племенных качеств птицы. Товарные гибриды, полученные от скрещивания специализированных линий, не идут для воспроизводства стада. Оно осуществляется за счет родительских форм [68, 124]. 20 Данные многих авторов свидетельствуют о том, что бройлеры наиболее полно используют питательные вещества корма, что в значительной степени обуславливает развитие отрасли. Так, протеин используется цыплятамибройлерами на 23%, индейками на 22%, курами-несушками на 26%, свиньями на 14%, молочными коровами на 25%. Энергия рациона - соответственно на 11, 9, 18, 14 и 17% [101, 138, 162]. Для получения высокой живой массы в раннем возрасте и мяса с оптимальными качествами следует постоянно контролировать уровень энерго- протеинового, жирно-кислотного и минерального питания птицы. Наиболее значительное влияние на качество мяса и мясной продуктивности индюшат - бройлеров оказывает содержание протеина и энергии в рационе. У бройлеров на синтез белка массы тела расходуется до 35% принятого кормового протеина [13]. С возрастом бройлеров увеличиваются относительная масса мышц, убойный выход и выход съедобных частей туши, относительная масса скелета уменьшается. В мышцах бройлеров с возрастом ухудшается соотношение полноценных и неполноценных белков, содержание воды уменьшается и увеличивается количество сухого вещества, протеина и жира. Регулируя энерго-протеиновое отношение в рационах птицы, можно получать тушки с оптимальным содержанием белка и липидов в соответствии со спросом потребителей. Важное значение для нормального роста и развития индюшат-бройлеров имеет витаминное и минеральное питание. Избыток или недостаток минеральных веществ и витаминов вызывают заболевания и снижают показатели роста [129, 162]. Почти на всех птицефабриках практикуют добавки в кормосмеси в виде ферментных препаратов, антибиотиков, антиоксидантов, лекарственных препаратов (с профилактической целью), стимуляторов роста, вкусовых веществ (для улучшения поедаемости кормов). Чтобы избежать остаточных количеств этих добавок в мясе, не менее чем за неделю до убоя их исключают из рациона. Для повышения качества мяса индюшат-бройлеров в 21 птичниках поддерживают нормальный микроклимат: температуру, влажность, освещение, содержание вредных газов и пыли, отсутствие излишнего шума. Если один из показателей нарушается, то это сказывается на продуктивности и качестве мяса индюшат-бройлеров [69, 129]. W. Holmes сообщает, что быстроту и экономичность бройлерного производства обуславливают такие показатели, как наибольший «репродуктивный индекс» (это отношение массы рожденного потомства к массе самки) и наименьший «индекс ремонта» (отношение необходимого числа потомков в год от одной самки). Репродуктивный индекс у цыплятбройлеров и яйценоских пород равен 2,0-5,0; индеек 0,5-0,8; кроликов 0,220,44; свиней 0,11-0,17; крупного рогатого скота 0,4-0,66, а «индекс ремонта» соответственно 0,0083; 0,011; 0,0165; 0,017-0,033 и 0,2-0,25. По данным В.И. Фисинина, бройлеры имеют отличие по вкусовым качествам и составу мяса. В нем содержится от 20,6 до 22,5% белка, 2,4-5,6% жира, 1,1% минеральных веществ, 4275 Дж/кг энергии, а соответственно в постной говядине 18,8%; 13,7%; 1,0%; и 6917 Дж/кг [152]. Исследованиями, проведенными в университете Парадьи (США), было опровергнуто распространенное мнение о том, что молодняк по пищевой ценности уступает взрослым цыплятам. При этом было установлено, что 42дневные цыплята содержат столько же белков, сколько 2,5-месячные и даже 3,5-месячные. Результаты исследований проведенных ВНиТИП на цыплятах кросса «Бройлер 6», выращенных в клеточных батареях, показали, что по биологической полноценности белка мясо 7-недельных бройлеров не уступает 8-недельным цыплятам. Приведенные данные служат биологическим обоснованием сокращения сроков выращивания птицы на мясо, что важно не только для сокращения затрат кормов, увеличения числа оборотов птичников и т. д., но и для получения высококачественных белковых продуктов [153]. 22 В. Сергеев с соавторами отличается особой утверждает, что мясо цыплят-бройлеров нежностью благодаря низкому содержанию склеропротеинов (не более 8%) [131]. Если сравнивать белое и красное мясо, то в белом меньше каллогена при одинаковом количестве эластина и на 3-4% больше белков при меньшем содержании жира (в 2-3 раза), поэтому оно чаще применяется в детском и диетическом питании [158]. По мнению В.А.Александрова, Л. Хлыстовой высокие диетические качества мяса индюшат-бройлеров определяются в несколько раз меньшим содержанием жира (от 4,4 до 10,5%), чем в гусином (19,9-39,2%) и утином(19,5-27,2%), а также в свином (21,5%). Невысокая жирность мяса индюшат-бройлеров является важной особенностью в связи с эволюцией питания человека [5]. Липиды птицы в отличие от липидов других животных незаменимы для человека. По данным С.Н.Хорина, Т.Я.Ильиной, они характеризуются более благоприятным для человека содержанием незаменимых жирных кислот (1820% от веса жира) [159]. С возрастом птицы содержание незаменимых жирных кислот уменьшается, поэтому жир бройлеров более ценный в биологическом отношении, чем жир взрослой птицы [5, 148] С.И.Сметнев, В.И. Фисинин сообщают, что жир белых и красных мышц, а также подкожной клетчатки содержит в достаточном количестве незаменимые жирные кислоты (18,03-19,4%), а во внутреннем жире их почти в 1,5 раза меньше (12,4%). Поэтому содержание внутреннего жира, повидимому, можно уменьшать без ущерба для биологической ценности мяса бройлеров [132]. Важным фактором в питании человека являются витамины. По данным А.В. Архипова с соавторами, мясо цыплят-бройлеров по содержанию витаминов группы В не уступает говядине, телятине и индейке, а по содержанию никотиновой кислоты превосходит говядину и индейку [13]. Мясо индейки содержит все необходимые ингредиенты и практически может полностью удовлетворить потребности человека в животном белке. 23 Учитывая высокое содержание белка и низкое жира, мясо индейки может быть использовано для производства диетических продуктов. Высокая калорийность в наши дни не должна служить главным показателем их полезности [32]. Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы [11, 178]. Мясо индейки представляет большой интерес для производства полуфабрикатов, колбасных и кулинарных изделий, консервов. Расширяется производство продуктов повышенной ценности, требующих разделки, обвалки, глубокой переработки мяса индейки. Для определения направления использования разных частей тушек индеек при глубокой технологической переработке необходимо учитывать соотношение этих частей в тушке [31]. При повышении массы тушек выход грудной части увеличивается, но уменьшается доля массы окорочков (голени и бедра) [32]. Примерный выход продукции с 1 головы: грудка - 32,4%, окорочок 29,6%, кожа шеи - 24,3%, крылья - 12,7%, технические отходы - 0,3 %, технологические потери - 0,7% [136]. Морфологический состав грудки индеек: мышечная ткань - 63,6%, кожа - 14,6%, кость - 21,8%; морфологический состав окорочка индеек: мышечная ткань - 69,6%, кожа - 8,9%, кость - 21,5%; морфологический состав спиннолопаточной и пояснично-крестцовой части с кожей шеи индеек: мышечная ткань - 28,8%, кожа - 26,5%, кость - 44,7%; морфологический состав крыльев индеек: мышечная ткань - 45,0%, кожа - 21,7%, кость - 33,3% [136]. Крылья и каркас после выделения кускового бескостного мяса направляют на реализацию в качестве полуфабрикатов (что менее выгодно) или для производства полуфабрикатов; крылья коптят для получения 24 деликатесной продукции, а каркас подвергают механической обвалке. Индюшиное мясо после механической обвалки направляют для изготовления более дешевых продуктов [31, 136]. Нормы выхода, %, к массе потрошеных подготовленных тушек: филе индюшиное - 22,3, филе большое индюшиное - 17,5, филе малое индюшиное - 4,8; окорочокиндюшиный - 29,6 (голень индюшиная - 15,7, бедро индюшиное - 13,9); крылоиндюшиное - 12,6 (плечевая часть – 0, локтевая часть - 6,5); набор для бульона - 32,4 [136]. Для производства мяса птицы выращивают молодняк, так как его мясо значительно дешевле и отличается высокими вкусовыми качествами. Мясная продуктивность птицы определяется способностью формировать мощную мускулатуру в раннем возрасте. На сегодня Россия остается крупнейшим импортёром мяса и мясной продукции и стоит на первом месте в мире по импорту мяса птицы. Настоящее положение российского птицеводства показывает на нецелесообразность в дальнейшем ориентации в импорте птицеводческой продукции и кормов, которые не превосходят по качеству отечественные [10, 68, 74, 76]. 1.6. Химический состав мяса птицы Несмотря на недостаточную изученность химического состава мяса птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что химический состав его во многом сходен с химическим составом мяса убойных животных [183]. Мясо птицы — ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76) [80]. Особенностью мяса птицы является наличие у нее мышц двух групп, различающихся по цвету и качеству. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, 25 жирорастворимых витаминов в нём очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В (мг%): B1— 0,2-0,4; В2 0,1-0,4; В12 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве [102, 157]. Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие - в мышцах- находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений. Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное — бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придаёт красный цвет мышечным волокнам. Миоглобин (миохром) - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части — гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску [11, 26]. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием 26 соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым [70 , 129]. По содержанию питательных веществ мясо индеек практически незначительно отличается от мяса скота. В то же время следует отметить, что оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с чем, в нем меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в говядине и свинине, что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и пищевую ценность готового продукта [158]. Соединительная ткань мяса птицы обладает меньшей прочностью, чем говядина и свинина, поэтому она значительно быстрее подвергается гидролизу при тепловой обработке. Учитывая высокую живую массу индеек и мясные качества тушек, осуществляются глубокая переработка и реализация тушек индеек в разделанном виде в соответствии с гастрономическим назначением, экономической целесообразностью, привычками и запросами потребителей. [26 , 32]. Мясо птицы состоит из воды, белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, небольшого количества углеводов (гликогена). На химический состав мяса птицы оказывают большое влияние ее вид, порода, возраст, упитанность, кормовой рацион и другие факторы. Мясо кур и индеек имеет примерно одинаковый химический состав, отличаясь от мяса уток и гусей несколько более высоким содержанием белков и меньшим количеством жира. Отличительная особенность мяса птиц - повышенное содержание белков. В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако, в мясе птиц больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность. Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20% [183]. Разные ткани мяса индеек классифицируют по их промышленному значению и различают мышечную, жировую, соединительную, хрящевую 27 костную и кровь. Главной составной частью мяса птицы, несомненно, является мышечная ткань. Доля мышечной ткани в тушках индейки 1-й и 2-й категорий находится в пределах 44-47% и занимает естественно доминирующее значение, а содержание кожи с подкожным жиром составляет 13-22%. Мясо птицы, в частности индейки, в отличие от мяса других сельскохозяйственных животных имеет разную степень окраски мышц: от светло-розового (белое мясо) до темно-красного цвета (красное мясо) в зависимости от содержания в мышцах пигментов, В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, аденозинтрифосфата. Миоглобина в белых мышцах содержится 0,05-0,08%, в красных — его в несколько раз больше [32]. Белое мясо индейки (грудные мышцы) отличается от красного (мышцы окорочков) меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемсодержащих белков. Мясо индеек по сравнению со всеми остальными видами мяса птицы богаче витаминами группы В и имеет самое низкое содержание холестерина. Высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса индеек позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины. Продукты из мяса индеек, имеют высокую пищевую ценность, характеризующую способность обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах. Химический состав мяса индеек зависит от вида, возраста и категории птицы [7]. Содержание влаги в мясе индеек 60%; жира в мясе индеек - 19,1%4; белка в мясе индеек - 19,9%; золы в мясе индеек – 1%; Энергетическая питательность в мясе индеек 1050 кДж. В мясе индейки соотношение белка и жира близко к оптимальному. Однако мясо индеек 2-й категории содержит больше белка и воды, но 28 меньше жира, чем мясо птицы 1-й категории. Наибольшее содержание белка и наименьшее — жира в грудной мышце. [32]. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе несколько больше азотистых веществ (белков, каротина и др.), незаменимых кислот и меньше жира, чем в красном мясе. Белое мясо птицы является диетическим продуктом. pH белого мяса = 6,12; pH красного = 6,27 [183]. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нём мало холестерина. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты усвояемость его организмом человека - около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот. Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и индеек входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, жир птиц имеет низкую температуру плавления: жир кур — 23-40°С; индеек — 31-32 °С. Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц - каротин и ксантофилл [183 ,11, 129]. Пищевую ценность принято определять по аминокислотному составу или уровню полноценных белков в мясе. Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием в нем биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках мяса определяет его биологическую ценность, а содержание аминокислот в белках мяса напрямую зависит от содержания аминокислот в кормах птицы, 29 поскольку сельскохозяйственная птица не способна синтезировать ни одну из незаменимых аминокислот [11]. Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что, помимо участия в синтезе тканевых белков, они выполняют еще и специальные функции в организме животных и птицы. Так, например, при отсутствии в корме аминокислоты валина развиваются тяжелые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; при отсутствии фенилаланина нарушается синтез гормонов тироксина и адреналина; при отсутствии метионина происходит нарушение обмена серы и задержка процессов метилирования, при синтезе креатинина и адреналина; отсутствие триптофана вызывает нарушение половой функции. Большое значение незаменимые аминокислоты имеют при росте птиц, так как скорость прибавления веса растущих индюшат находится в прямой зависимости от содержания незаменимых аминокислот [11]. Высок уровень незаменимых аминокислот в белках мяса индеек. Пищевая и биологическая ценность определяется значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением, а также хорошей перевариваемостью мяса ферментами желудочно-кишечного тракта. В белках мяса птицы, в частности индеек, нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность этих белков [32, 135]. На основании этого необходимо отметить, что мясо птицы является важнейшим источником полноценного белка животного происхождения. Белки пищи служат строительным материалом для мышечной ткани, ферментов, гормонов [32]. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Аминокислотный Они содержат состав мяса все незаменимые птицы представлен аминокислоты. различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валин (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%. Лимитирующими 30 аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин [90, 129]. К минеральным веществам мяса птицы относятся соединения K, Na, P, Ca, Mg, Fe, Cu и др. Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания. Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели. По некоторым данным процесс созревания мяса птицы оканчивается примерно через 20 часов при температуре + 15°С и через 90 часов при 0 °С. другие же источники сообщают, что сроки созревания должны составлять 7 суток при 2-4°С, в мясе цыплят 7-суточного созревания pH = 6,11. Следует полагать, что для битой птицы созревание не имеет большого значения, так как мясо птицы характеризуется более нежной консистенцией, чем мясо КРС [183]. При сравнении качества белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса млекопитающих установлено, что в белке бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92%, в белке свинины-88, баранины-73 и говядины-72% для сравнения [181]. Бройлеры в 1,5-2 раза лучше других животных превращают кормовой белок в пищевой. В мясе бройлеров мало жира (12%). Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот - линолевой, липоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Доля полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот (линолевой и арахидоновой) в мясе птицы в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Он в основном находится в коже, а не в мышечной ткани [157]. В мясе бройлеров в 2,5 раза больше фосфолипидов, чем в говядине [129]. Одной из фракций, занимающей наибольший удельный вес в составе липидов съедобной части индейки, представлены триглицериды [183]. При рассмотрении фракционного состава доля фосфолипидов в несколько раз меньше триглицеридов, однако полиненасыщенные жирные кислоты 31 содержатся в фосфолипидах в большем количестве, чем в триглицеридах. Содержание ненасыщенных жирных кислот в мясе индейки почти в два раза больше, чем насыщенных, такая же тенденция сохраняется и в отношении полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая [13, 32]. 1.7. Пищевая ценность мяса птицы Пища, наряду с привлекательным внешним видом, хорошими вкусовыми и ароматическими качествами, должна быть полноценной по содержанию биологически важных веществ и отвечать потребностям организма в незаменимых факторах питания. В этой связи мясо является одним из ведущих продуктов, т.к. оно обеспечивает организм человека полноценным животным белком, жизненно необходимыми полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными элементами и витаминами [75]. Биологическая ценность складывается из биологической полноценности и биологической эффективности. Биологическая полноценность является показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка [171]. При недостатке одной или нескольких незаменимых аминокислот в организме происходит нарушение синтеза белков и обмена веществ. Среди аминокислот выделяется группа из 20 наиболее важных аминокислот, постоянно встречающихся во всех белках, а аминокислоты, которые не синтезируются в организме, называются незаменимыми: валин, лейцин, изолейцин, лизин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан (Ткжавкина H.A., 1991; Андрианова Т.Г., 2003). Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с 32 растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. [11, 129] Мясо птицы - это один из важнейших продуктов питания. Оно содержит полноценный животный белок с полным набором незаменимых аминокислот в наиболее благоприятном соотношении [104]. Под «мясом птицы» в общепринятой терминологии понимают убитую обескровленную птицу (тушку), без оперения, в потрошеном или полупотрошеном виде [109]. В состав тушек птицы входят различные ткани, которые отличаются друг от друга как структурой, так и питательной ценностью. Поэтому пищевая ценность мяса птицы зависит в первую очередь от соотношения этих тканей и возрастает по мере увеличения выхода мускулатуры, а также жира. По мнению СИ. Сметнева качество мяса является собирательным понятием и зависит от многих факторов. Под термином «качество мяса» понимают совокупность биологических и органолептических показателей, обуславливающих пригодность его для удовлетворения потребностей человека в питательных веществах [133]. Наиболее общим термином, характеризующим качество любого продукта, является термин «пищевая ценность». Пищевые достоинства продуктов животного происхождения оценивают по эффективности использования белка, энергетической ценности, аминокислотному составу [82]. Мясо индейки издавна считалось превосходным диетическим продуктом, что объясняется его особым вкусовым качеством и химическим составом. Важной составной частью мяса птиц является мышечная ткань. У птиц наиболее развиты мускулы груди и мускулы бедра, слабее – мускулатура брюшной части, спины и боковых частей тела. Мышцы разных видов птиц различаются по гистологическому строению мышечных волокон, толщине сарколемы, количеству соединительной ткани. 33 У молодых птиц, по сравнению с взрослыми волокна плотнее, округленнее, соединительной ткани меньше, сарколема тоньше. Мышцы птиц отличаются от мышц млекопитающих менее развитой соединительной тканью и отсутствием отложений жира (исключение - водоплавающая птица). Чем больше в мясе соединительной ткани, тем оно суше и жёстче [167]. Мышечная ткань относится к основным источникам белка, экстрактивных веществ, витаминов и микроэлементов в питании человека. Лимитирующим в количественном отношении компонентом в мясе и мясопродуктах, способствующим протеканию обменных процессов в организме, является вода. Её количество в мясе индюшат может варьировать от 69 до 76% . Ang C.V.W., Hamm D. указывают, что содержание влаги в мясе бройлеров может отвечать и более низким пределам - 62,7% [172]. К.И. Лобозов с соавторами сообщают, что в мышечной ткани мяса птицы (в ножных и грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализуется в коже. Мясо водоплавающей птицы, а также индеек и взрослых кур отличается большим содержанием жира [92]. Значительно различается химический состав разных групп мышц птицы. В ножных содержится больше жира и меньше белка (жира 3-5%; белка 19- 21%), по сравнению с грудными (жира 1-3%; белка 21-23%). А.И.Плященко и др.утверждают, что белые мышцы содержат больше гликогена, фосфорных соединений и магния. В них более интенсивно образуется молочная кислота после убоя. Белые мышцы содержат мало жира, но богаты креатинином и растворимыми азотистыми веществами [101]. Важным показателем качества мяса является его биохимический состав. По данным C.E.Lyon, B.V. Lyon, I.P.Hudspettf, в белых мышцах содержится больше белка, но меньше воды и жира [182]. 34 По соотношению белков и липидов в мясе птицы определяют показатель его качества, при этом оптимальным считается соотношение белков и липидов в мышцах равное от 4:1 до 5:1 [111, 165]. В грудных мышцах каллогена содержится в 4 раза меньше, чем в ножных, следовательно, белое мясо по органолептическим показателям ценится выше красного, т.к. с увеличением каллогена увеличивается жёсткость мяса [125]. Высокие вкусовые достоинства мяса обусловлены содержанием в нём целого ряда ароматических и вкусовых веществ. Вкусу и аромату принадлежит чрезвычайно важная роль в усвоении пищи. Разнообразие во вкусовых свойствах пищи составляет необходимое условие правильного усвоения пищи [134]. Согласно данным В. Редель (1980), Х.С. Ромасвами (1982) в создании мясного аромата принимают участие серосодержащие, карбонильные соединения аминокислот, белки, липиды и другие компоненты мяса. Кроме того, на формирование вкуса и аромата мяса оказывает влияние кормление, возраст и пол птицы, физиологическое состояние её перед убоем, включение в рацион различных кормовых добавок [105, 147]. Высокая ценность мяса птиц общеизвестна. В питании человека оно является источником полноценного белка. Ценность белков пищи связана с их способностью служить исходным материалом для построения организмом важнейших его элементов: тканей, ферментов, гормонов. Мясо индеек обладает высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами. Оно содержит большое количество белка (до 25%), незначительное количество жира (2-5%), имеет самое низкое содержание холестерина по сравнению с мясом других видов птицы и убойных животных, богаче витаминами группы В, РР. Одна порция мяса индейки обеспечивает организм человека суточной нормой витамина РР. Основная часть мышечной ткани индеек относится к белому мясу (29%) [8, 102, 163]. 35 Ценность любого продукта определяется не только количеством входящих в него белков, но и степенью их усвояемости, степенью способности этих белков удовлетворять потребность организма в синтезе необходимых ему соединений [28, 116]. При учёте белка в продуктах недостаточно знать общее содержание, необходимо соотношение получить его отдельных качественную фракций. Более характеристику, точную установив характеристику биологической ценности белков мяса можно получить, анализируя его аминокислотный состав. Диспрозия в аминокислотном составе пищи может приводить к достаточно сложным нарушениям белкового обмена. Это заставляет при определении аминокислотной ценности продуктов придавать особое значение не только абсолютным количествам отдельных аминокислот, но и их соотношениям, т.е. соответствию так называемой формуле аминокислотной потребности человека [117]. О количестве полноценных белков в мышечной ткани судят по содержанию в ней триптофана, неполноценных - оксипролина, а отношение триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем, характеризующим пищевую и биологическую ценность мяса [114, 144]. Для более полной оценки биологической ценности мяса в последнее время используется метод аминокислотного скора, позволяющий выявить так называемые лимитирующие аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в том же количестве условно «идеального белка» [114, 192]. По установлению ФАО (1973), принято, что 1г идеального белка содержит (мг): изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, серосодержащих аминокислот (в сумме) - 35, ароматических соединений - 60, триптофана - 10, треонина - 40 и валина - 50. Соотношение аминокислот в белках мышечной ткани мяса птицы примерно такое же, как и в белках куриных яиц, которые часто принимают за 36 эталон полноценного белка. В аминограмме белков мяса, по сравнению с аминограммой куриных яиц, меньше метионина (лимитирующая аминокислота для мяса), из-за чего его биологическую ценность оценивают несколько ниже, чем биологическую ценность куриных яиц [92]. По данным Р.Д. Шептала, установлено, что белое мясо бройлеров, по сравнению с красным, характеризуется повышенным содержанием лизина, гистидина, лейцина [164]. Л.А.Хамидулина, Г.С. Коробкина подчёркивают, что по содержанию незаменимых аминокислот мясо птицы имеет преимущества по сравнению с белками говядины и свинины. [82, 155] Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры. Важная роль в оценке пищевой и биологической ценности продуктов отводится липидам. Липиды мяса птицы — носители энергии, липиды птицы богаче липидов других животных, их биологическая ценность определяется содержанием полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот, таких как линолевая, линоленовая, арахноидиновая, и жирорастворимых витаминов. Жиры обеспечивают хорошее всасывание в кишечнике жирорастворимых витаминов. Важная роль отводится им и в формировании аромата мяса [25]. Эссенциальные жирные кислоты входят в состав липопротеинового комплекса клеточных мембран организма человека, поэтому очень важно обеспечить их поступление в необходимом количестве, и мясо индейки как раз может быть источником этих незаменимых жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека в необходимых количествах. Жиры с более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению белкового азота [31]. Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных 37 веществ (ФАВ). Особое место среди ФАВ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества [129]. После мышечной ткани мяса наиболее высокой ценностью обладает жировая ткань. Она делает мясо высокоэнергетическим продуктом, в определенных границах повышает его биологическую ценность [146]. В оценку пищевой ценности мяса входит содержание минеральных веществ и витаминов. По данным Г.С. Коробкиной, мясо бройлеров по содержанию ретинола и тиамина не уступает говядине и телятине, а по количеству никотиновой кислоты значительно превосходит их [82]. Микроэлементы входящие в состав мяса, оказывают влияние на кроветворение, рост и развитие живого организма, а также на функции ферментов, гормонов, витаминов. 1.8. Изменение мяса птицы при хранении 1.8.1. Изменение состава охлажденного мяса Охлаждение и хранение охлажденного мяса сопровождается сложным комплексом биохимических и физико-химических процессов, которые оказывают существенное влияние на свойства и пищевую ценность мяса. Именно эти процессы во многом определяют его важнейшие органолептические свойства: нежность, сочность, вкус и аромат. Улучшение качества мяса при хранении в охлаждённом состоянии (созревание) происходит за счёт действия катепсинов мяса, в результате чего улучшается растворимость мышечных белков, а компоненты внутриклеточной соединительной ткани становятся более лабильными. Продукты распада нуклеотидов и белков мяса (инозим, гипоксантин, свободные аминокислоты) улучшают вкус и аромат мяса [25]. В послеубойный период свойства всех тканей животного организма значительно изменяются, особенно существенны изменения в мышечной 38 ткани. Вследствие прекращения доступа кислорода, регулирования обмена веществ и энергии становятся необратимыми. При этом распад клеточных веществ превалирует над синтезом. Затем начинается самораспад тканей под действием гидролитических ферментов. Наступает автолиз. В мясе птицы процессы созревания протекают примерно так же, как и в мясе млекопитающих. Посмертное окоченение наступает через 1 - 2 часа после убоя птицы (иногда раньше, а самое позднее - через 6-12часов). Грудные мышцы окоченевают быстрее бедренных. У молодой птицы окоченение наступает раньше. Важным показателем качества мяса является величина рН. По её изменению можно судить о процессах, происходящих в белковой и углеводной системах мышечной ткани. По данным М. Ristiк, величина рН в мышечной ткани тушек бройлеров колеблется в довольно широких пределах (от 5,4 до 6,9) и характеризует интенсивность протекания постмортального гликолиза у птиц [187]. В период посмертного окоченения характерно накопление веществ небелковой природы, которые в совокупности сильно сдвигают рН саркоплазмы в область кислых значений (максимально рН=5,5). Послеубойный распад гликогена в мышцах идёт по пути фосфоролиза и дальнейшего анаэробного окисления до образования пировиноградной и молочной кислот, т.е. накопление этих веществ обуславливает подкисление мышечной ткани. Сдвиг реакции среды в кислую сторону создаёт менее благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, т. е происходит своеобразная консервация мышечной ткани [11, 25]. По данным И.Н. Крыловой с соавт. в мышцах свежей птицы количество аминоаммиачного азота составляет 60-65 мг%, аммиака 30-35 мг%. О.И. Маслиева сообщает, что рН свежего мяса птицы несколько выше, чем свежего мяса млекопитающих, и колеблется в диапазоне 5,7-6,4 [86, 98] . По данным В.И. Соловьёва, Locker K.N., в течение первых двух суток после убоя в небелковых веществах мяса происходят незначительные изменения, но к концу шестых суток созревания они становятся более существенными и 39 свидетельствуют о глубоких протеолитических процессах [176, 177]. Некоторые соединения, образующиеся при гниении мяса, ядовиты. Наибольшую токсичность представляет мясо в ранней стадии разложения, когда ещё мало выражены внешние признаки гниения. Вместе с белковой частью мяса процессу распада подвергается и жир. В процессе распада жира образуются перекиси, альдегиды и кетоны, имеющие не только неприятный запах и вкус, но и обладающие токсическим действием на человека. Вредные продукты распада мяса могут сохраняться и после его кулинарной обработки. Данными многих авторов установлено, что при хранении мороженой птицы в первую очередь подвергается порче жир. Мясо птицы характеризуется высокой интенсивностью посмертных изменений, оказывающих большое влияние Разнообразные автолитические на структуру процессы и состав обуславливают продукта. сравнительно малую стойкость мяса к хранению, отражаются на его вкусовых и питательных свойствах и требуют особого внимания к хранению мяса птицы в период холодильного хранения [177]. 1.8.2. Изменение состава мяса птицы в период холодильного хранения Хранение является наиболее длительным и важным этапом консервирования птицы, во время которого в продукте могут происходить разнообразные физико-химические и биохимические изменения, отражающиеся на его товарных, вкусовых и питательных свойствах. Степень этих изменений зависит от ряда факторов. К ним относятся не только сложные автолитические процессы, вызванные действием как собственных ферментов мяса, так и энзимами микробов, но также и сложные физикохимические факторы внешней среды, такие как температура и продолжительность хранения, упаковка, вид птицы, условия её первичной переработки, влажность, свет, кислород и др. [66, 171, 179, 185]. 40 Изменение товарного вида в процессе холодильного хранения отражается, прежде всего на ухудшении внешнего вида кожного покрова тушки: высыхание и обесцвечивание, появление «морозильного ожога», ухудшении органолептических свойств. Это лишь внешние проявления ряда сложных биохимических превращений, скорость которых зависит от температуры хранения, условий замораживания. Хранение может привести и к изменению вкусовых качеств мышечной ткани, появлению «суховатости», уменьшению её сочности, нежности, влагоудерживающей способности [99, 14, 178, 187, 193]. Анализ данных по хранению мяса птицы показал, что при одинаковой температуре более стойки к хранению тушки сухопутной птицы, чем водоплавающей, второй категории, чем первой, взрослой птицы, чем молодой [88]. В.В.Руслянников, А.М.Подлягаев сообщают, что изменения в липидной фракции мяса птицы приводят к заметному ухудшению её качества. Лёгкая окисляемость мышечной ткани птиц по сравнению с говяжьей и свиной, объясняется тем, что они содержат больше ненасыщенных жирных кислот и меньше природных антиокислителей [127]. По данным I. Pokorni, при хранении тушек уток и гусей при t 270°К, перекисное число жира увеличилось только на 3-4 месяц, а кислотное на более поздних сроках хранения [186]. Исследованиями В.Н. Иващенко установленно, что в результате хранения при t -18°C и относительной влажности 85-95% в течение 5 месяцев в жире цесарок наблюдается незначительное снижение йодного числа, отсутствие перекисей и небольшое увеличение кислотного числа, что свидетельствует о хорошей устойчивости жира цесарок к окислительной порче [75]. О.Н. Красуля, А.В. Гоноцкий показали, что хранение мяса птицы при t18°С сопровождается интенсивно протекающими окислительными и гидролитическими процессами, приводящими к увеличению содержания свободных жирных кислот, кислотного и перикисного числа липидов мяса кур, и связанным с этим ухудшением органолептических свойств [83]. 41 Анологичные данные получили S. Wenzel, W. Marion, подтверждающие, что в результате хранения тушек кур при t-12°C в течение 20 месяцев в мышечной ткани и внутреннем жире возрастает содержание свободных жирных кислот и перекисных соединений [184, 191]. В.Н. Корешковым было установленно, что при замораживании и хранении большим изменениям подвергается белое мясо по сравнению с красным, а внутренний жир при хранении в большей степени, чем подкожный. Изменения липидов в мышечной ткани протекают более интенсивно, чем в жировой ткани. Выявлена связь между накоплением летучих жирных кислот, лизофосфатидов и сроками хранения кур при различных температурах [81]. Анализ данных отечественной и зарубежной литературы свидетельствует о том, что по химическому составу мясо птицы является весьма лабильным и в большей степени зависит от различных факторов. Одним из наиболее существенных является использование различных кормовых добавок в кормлении птицы, что оказывает значительное влияние на пищевую и биологическую ценность мяса птицы и, вероятно, на стойкость его при хранении. 42 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ Материал и схема опыта 2.1. Комплексные исследования мяса были проведены с августа 2008 года по январь 2011 года в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы кафедры микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства и научноисследовательском испытательном центре ФГБОУ ВПО «КрасГАУ». Определение аминокислотного и жирнокислотного состава мяса проводили в институте биофизики СО РАН. Пробы мяса отбирались в убойном цехе Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния» и на убойном пункте частного подворья ИП Мецельский Е.В. г.Лесосибирска, п.Боровой. В соответствии с поставленными нами целью и задачами, объектами исследований служили: − кровь и сыворотка крови, полученная от индеек-бройлеров промышленного и домашнего типов выращивания; − красное и белое мясо, полученное от индеек-бройлеров промышленного и домашнего способов выращивания; − красное и белое мясо, полученное от индеек-бройлеров промышленного и домашнего типов выращивания в процессе хранения. Исследования проводились на индейках бройлерного типа кросса BUT- 9 в убойном возрасте -120 дней. Енисейская птицефабрика ООО «Сибирская губерния» расположена на 50 км енисейского тракта в Сухобузимском районе Красноярского края. Главной отраслью на птицефабрике является производство мяса; дополнительной - производство яиц; побочной - продажа молодняка бройлеров и суточных цыплят. Птицефабрика не обладает собственными посевными угодьями, все корма привозные. 43 Индейки кросса BUT- 9 Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния» находились в одинаковых условиях кормления (по рационам ООО «Птицефабрика «Сибирская губерния», тип кормления сухой) и содержания (закрытый, напольный тип содержания в птичниках). Все основные процессы кормления и содержания механизированы и автоматизированы. Фермерский (домашний) тип выращивания подразумевает собой выращивание птицы на открытом грунте с климатическими условиями данной местности и с собственной кормовой базой данной местности, что не может не сказываться на состоянии здоровья птицы, а значит и качестве мяса. Красноярский край является промышленно развитым, что влечет за собой промышленное загрязнение окружающей среды, а это значит, что индейки фермерского типа, как и другие виды сельскохозяйственных животных, выращиваются в зонах промышленного загрязнения, что, в свою очередь, сказывается на качестве мяса. Индейки кросса BUT- 9 частного подворья ИП Мецельский Е.В. также находились в одинаковых условиях кормления (по рационам хозяйства) и содержания (открытый тип содержания при разных температурных и погодных условиях, в вольерах, в зимний период вольеры завешиваются армированной пленкой). Кормление и поение производится самоклевом. Исследование белого и красного мяса индеек бройлерного типа кросса BUT- 9 промышленного и домашнего типов выращивания включало в себя: органолептические исследования, дегустационную оценку мяса, определение белков, жиров, углеводов, золы, влаги, энергетической ценности, аминокислотный и жирнокислотный состав мяса, содержание в мясе кальция, фосфора, магния, кадмия, свинца, микробиологические исследования, определение рН и других показателей свежести мяса. Исследования качества мяса проводились сразу после отбора проб, а также в процессе хранения (при +2+4 °С и -12-14°С при относительной влажности 85%). Схема эксперимента приведена на рисунке 1. 44 Индейки-бройлеры промышленного типа выращивания Индейки-бройлеры домашнего типа выращивания Исследование физиологического состояния индейки: • Определение живой массы; • Исследование морфологического состава крови; • Исследование биохимических показателей сыворотки крови. Убойный выход Химический состав и физические свойства белого и красного мяса Дегустационная оценка белого и красного мяса Бактериологическое исследование Рис. 1 Схема эксперимента Исследование мяса в процессе хранения 45 Методы исследования физиологического состояния индейки 2.2. 2.2.1. Определение живой массы индейки Методика взвешивания проводилась по общепринятой методике с помощью взвешивания на весах второго класса точности. 2.2.2. Методы определения морфологического состава крови Кровь отбирали из подкрыльцовой вены, в пробирку с антикоагулянтом – в качестве антикоагулянта использовали заводской раствор гепарина. Для определения предварительного статуса животного проводили морфологическое исследование крови по следующим показателям: эритроцитов подсчет проводился фотоэлектроколориметрическим методом при длине волны 650 нм; подсчет лейкоцитов проводился в счетной камере Горяева; определение гемоглобина проводилось гемоглобинцианидным методом с использованием фотоэлектроколориметра КФК-3 при длине волны 540 нм; Для определения морфологического состава крови (лейкоформула) готовили мазки на предметных стеклах. Предварительно стекла обезжиривали в смеси спирт-эфир (1:1). Мазки готовили по общепринятой методике окрашивали по методу Папенгейма. Лейкоформулу выводили при микрокопировании окрашенного мазка крови под объективом х 100 с иммерсионным маслом. Всего насчитывали 100 клеток. Для учета обнаруживаемых лейкоцитов по видам, пользовались специальным счетчиком – счетчиком для подсчета лейкоцитов. Подсчет производился четырехпольным способом [18, 106, 145]. 46 Скорость оседания эритроцитов (СОЭ) проводили методом Панченкова [18]. 2.2.3. Методы определения биохимических показателей сыворотки крови Кровь отбирали из подкрыльцовой вены в пробирку, которую на 2 часа помещали в термостат, для свертывания, затем производили обводку кровяного сгустка никелевой проволокой для лучшего отхождения сыворотки: определение общего белка в сыворотке крови производился по биуретовой реакции; определение белковых фракций – нефелометрическим методом, с раствором калия фосфорнокислого однозамещенного. Метод основан на способности фосфатных растворов различной концентрации осаждать белки. Величину оптической плотности растворов с определёнными белковыми фракциями измеряли на фотоэлектроколориметре при красном светофильтре (длина волны 625 нм) в кюветах шириной 10мм. Содержание отдельных фракций рассчитывали в г/л [18, 89, 106, 120]. Полученные в эксперименте данные обработаны биометрическими методами [Меркурьева Е.К., 1970] с использованием пакета «Статистика» MS EXCEL для персонального компьютера. 2.3. Методы исследования мяса Пищевую ценность мяса определяли по относительному содержанию и соотношению в них влаги, жира, белков и минеральных веществ [26]. В объем исследований по данному разделу входило изучение пищевой ценности мяса индейки промышленного и домашнего типов выращивания, а также стойкость его при хранении в охлаждённом состоянии (при t +2+4°С и относительной влажности 80-85%) и стойкость при хранении мороженого мяса (при t-12-14°С и относительной влажности 80-85%). 47 Исследования пищевой ценности мяса проводились по 30 тушкам птицы от каждой группы с изучением: - Химического, физико-химического состава и калорийности мяса; - Аминокислотного и жирнокислотного состава; - Содержания микро-, макроэлементов и токсичных элементов мяса; - Дегустационной оценки. 2.3.1. Методика определения мясной продуктивности индеек Для оценки мясной продуктивности был проведён убой и анатомическая разделка птицы в соответствии с методическим указаниям по изучению качества туши и подкожного жира (ВАСХНИЛ, 1978; ВАСХНИЛ, 1990) индеек Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния», а также частного подворья ИП Мецельский Е.В. г. Лесосибирска, п.Боровой. Для этого было отобрано по шесть голов индюков-бройлеров (самки) и по шесть голов индюков-бройлеров (самцы) кросса BUT-9 промышленного и домашнего типов выращивания, характерных средним показателям веса в возрасте 120 дней. Убой проводился после 12-часовой голодной выдержки. В результате анатомической разделки была определена средняя масса тушки, убойный выход, выход съедобных и несъедобных частей. Полученные при разделке части тушки подвергали обвалке. При обвалке учитывали массу мякоти и массу костей, а также путем взвешивания определяли массу съедобных частей тушки, выражая их в процентах к массе тушки. Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу. У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полупотрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только 48 кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава. При убое индеек в частном подворье птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки. Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности. Убой в условиях Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния» производился на конвейере электроглушителем путем подвешивания индейки за конечности вниз головой с дальнейшим отделением головы и обескровливанием. Отбор проб. От каждой туши брали три пробы мяса весом не менее 200 г каждая (ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям) [64]. 2.3.2. Органолептическая оценка мяса При органолептическом исследовании мяса определяли внешний вид, запах, консистенцию, состояние жира, состояние костного мозга трубчатых костей, состояние синовиальной жидкости, суставной поверхности и сухожилий, качество бульона при варке мяса (ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы) [57, 62]. 2.3.3. Физико-химические и химические методы исследования мяса Определение концентрации водородных ионов. Измерение рН проводили потенциометрическим методом (ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) 49 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)) [59]. Потенциометрический метод основан на измерении электродвижущей силы (э. д. с.) элемента, состоящего из двух электродов: электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного, потенциал которого зависит от концентрации ионов водорода в испытуемом растворе [150]. Определение влаги проводили универсальным методом – метод высушивания при постоянной температуре 100-105°С (ГОСТ 9793—74 Продукты мясные. Методы определения влаги) [26 ,50]. Определение жира проводили методом Сокслета (ГОСТ 23042—85 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира) — наиболее точный и арбитражный способ. Основан на экстрагировании жира растворителем с последующим удалением растворителя и высушиванием жира до постоянной массы. Количество жира вычисляли по формуле: Где, Х- содержание жира, %;m1 - масса гильзы с материалом до экстрагирования, г; m2- масса гильзы с материалом после экстрагирования, г; m0- масса навески до высушивания, г [26, 35, 10]. Определение содержания белков. В мясе их находят по разнице между количеством общего и небелкового азота с учетом пересчета на белок. Поскольку в белках мяса содержится около 16% азота, то коэффициент пересчета равен 6,25. Для определения белков используют различные методы: химические, фотометрические, спектрофотометрические [26, 39]. Мы определяли содержания общего азота по Кьельдалю ГОСТ 25011— 81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка и ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) — наиболее распространенный универсальный, 50 арбитражный соединений метод. Основан концентрированной он на минерализации серной кислотой с органических последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака. Метод основан на проведении реакции взаимодействия аммиака с фенолом и гипохлоритом натрия в щелочной среде и на фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате. По полученной величине оптической плотности с помощью калибровочного графика определяли концентрацию азота. Содержание белка вычисляли по формуле: Где, Х-содержание белка, %; С- содержание азота, найденное по калибровочному графику, мкг/мл; m- масса навески, г; 100 - объем минерализата после вторичного разведения, мл; 250 - объем минерализата после первого разведения, мл; 5- объем разбавленного минерализата для вторичного разведения, мл; 1 - объем раствора, взятый для проведения цветной реакции, мл; 1000000 - множитель для перевода мкг в г; 100- множитель для перевода в проценты; 6,25 - коэффициент пересчета на белок [10, 26, 39]. Определение содержания минеральных веществ (золы) в мясе определяли путем сжигания навески в фарфоровом тигле в муфельной печи при температуре 600—800°С. [26]. Содержание золы вычисляли по формуле: где х – содержание золы; а – масса золы, г; в – навеска мяса, г [150, 10, 33, 100]. Определение содержания магния и кальция определяли по общепринятой методике, основанной на образовании в щелочной среде малодиссоциированных комплексных соединений катионов кальция и 51 магния с динатриевой солью этилендиаминтетрауксусной кислоты (трилон Б). Определение содержания фосфора определяли по ГОСТ Р 1482-99 Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора [60]. Определение содержания меди определяли на атомно-адсорбционном анализаторе по ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди [41]. Определение содержания железа определяли на атомно- адсорбционном анализаторе - ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа [40]. Определение содержания свинца проводили на атомно-адсорбционном анализаторе по ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца [42]. Определение содержания кадмия проводили на атомно- адсорбционном анализаторе по ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия [43]. Аминокислотный состав мяса. Для определения пула аминокислот в пробах мяса анализ проводили на аминокислотном анализаторе A0326V2 (Knauer, Германия). На колонку А0992-13vl наносили 20 мкл образца, разделение аминокислот проходило в градиенте температуры и элюента по прописи, предлагаемой фирмой. Задание условий хроматографирования, расшифровка хроматограмм и обсчет результатов проводили по специальной программе, прилагаемой к прибору. Липидный и жирнокислотный состав мяса. Метиловые эфиры жирных кислот анализировали на газо-жидкостном хроматографе с масс спектрометрическим детектором 6890N/5975 (Agilent, США). Условия анализа: газ-носитель - гелий, скорость – 1,2 мл/мин; температура ввода пробы - 2300С; начальная температура хроматографирования - 1200 С, подъем температуры до 1900 С со скоростью 30 С в минуту, 5 мин 52 изотермальный режим, затем подъем температуры до 2200 С со скоростью 100 С в минуту и 20 мин изотермальный режим; температура детектора 2200 С; колонка капиллярная HP-FFAP, длина 30 м, диаметр - 0.32 мм; режим электронного удара при 70 eV, режим сканирования фрагментов от 45 до 580 m/z при 0.5 с/скан. Идентификацию жирных кислот проводили по масс-спектрам и сравнением их времен удерживания с таковыми имеющихся стандартов. В качестве стандартов использовали насыщенные, разветвленные и моноеновые кислоты с длиной цепи от 10 до 24, а также линолевую, α-линоленовую, γ-линоленовую, арахидоновую, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты (“Serva” Германия и “Sigma” США). Расчет относительного содержания жирных кислот осуществляли методом внутренней нормализации [9, 188, 189, 190]. Энергетическую ценность мяса и мясопродуктов определяли методом рассчитывания содержания жира, белков и углеводов в 100 г продукта. Энергетическую ценность составных частей выражали числом килокалорий (ккал) или килоджоулей (кДж) [26]. При определении калорийности продукта находили количество составных частей в граммах, умножали каждую на число калорий и складывали эти величины (для перевода ккал в кДж умножали на коэффициент 4,18). К=(Б+У)х4,1+Жх9,3 Где, К - калорийность мяса (ккал/100г мяса); Б - количество белка (г/100г мяса); У- количество углеводов (г/100г мяса); Ж- количество жира (г/100г мяса) [26]. 2.3.4. Дегустационная оценка мяса Дегустационная оценка мяса и бульона проводилась после тепловой обработки (варки) по 9 бальной шкале. После убоя и созревания тушки хранились в холодильнике в течение суток при 4°С, затем их мыли, взвешивали. Пробы мяса помещали в кастрюлю одинаковой емкости и размера, заливали холодной водой 1:2, добавляли соли 1% от веса мяса и 53 варили на медленном огне. Варку заканчивали после того, как в местах прокола мяса вытекала бесцветная жидкость (Петровский К.С., 1975). После окончания варки пробы мяса выкладывались в отдельную посуду и охлаждались до 30-40° С, остывшее мясо нарезали ломтиками. Мясо оценивали по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция, сочность. Бульон для оценки вкуса, аромата и цвета наливали в отдельные прозрачные стаканы. Результаты дегустационной оценки в баллах заносились в таблицы. 2.3.5. Бактериологическое исследование Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов проводили по ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям, ГОСТ Р 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа (с Изменениями № 1, 2), ГОСТ Р 50396.1-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, ГОСТ 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл. СанПиН 2.3.21078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [47, 48, 62, 128, 44]. 2.3.6. Методика определения стойкости мяса при хранении Определение стойкости мяса индейки при хранении в охлаждённом состоянии (при t+2+4°C и относительной влажности 85%) проводилось ежедневно в течение 7 суток хранения. Определение стойкости мяса при хранении замороженного мяса (при t12-14°C и относительной влажности 85%) проводилось через 1, 3 и 6 месяцев хранения. 54 Определение рН проводили потенциометрическим методом при помощи рН - метра ЛПУ-0,1 с датчиком ДЛ-0,1 (ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН) [59]. Водная мясная вытяжка готовилась в соотношении 1:4. Смесь настаивалась 30 минут при периодическом помешивании, после чего фильтровалась через бумажный фильтр. Данный метод дает необходимую точность и облегчает быстроту измерений. В его основе лежит определение электродвижущей силы, возникающей на электродах при погружении их в исследуемый раствор и зависящей от концентрации ионов водорода в нём. Для оценки свежести мяса определяли содержание летучих жирных кислот (ЛЖК); кислотность, окисляемость и коэффициент кислотность/окисляемость; определение количества аминоаммиачного азота; бактериоскопию мазков-отпечатков; определение перекисного числа жира. Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая и др.). Они влияют на формирование запаха мяса. Количество летучих жирных кислот определяли путём отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята гидратом окиси натрия [36, 45, 65]. Для определения титруемой кислотности готовили мясную вытяжку, к 10 мл которой, приливали 40 мл дистиллированной воды и титровали по фенолфталеину 0,1Н едким натрием. Для определения окисляемости к 50 мл дистиллированной воды приливали 5 мл 0,4Н серной кислоты и 1-2 капли 0,1Н марганцовокислого калия до слабо-розового цвета. Раствор нагревали до 40-50 °С, после чего к нему добавляли 2 мл мясной вытяжки и сразу же титровали 0,1Н марганцовокислым калием. Пересчет производили на 10 мл вытяжки, то есть количество миллилитров, пошедшее на титрование, умножали на 5. 55 Коэффициент кислотность/окисляемость определяли делением титруемой кислотности на показатель окисляемости. Определение аминоаммиачного азота проводили путём титрования по фенолфталеину. Содержание аминоаммиачного азота рассчитывали по формуле: , Где, а - количество миллилитров децинормального едкого натра, пошедшего на второе титрование [80, 140]. Микроскопию мазков-отпечатков проводили для определения количества бактерий и степени распада мышечной ткани [36, 37]. Определение перекисного числа жира основано на обработке жира смесью ледяной уксусной кислоты и хлороформа, раствором йодистого калия и титрованием свободного йода раствором серноватистокислого натрия. Для контрольного опыта брали то же количество реактивов, но без жира. Перекисное число жира (X) определяли по формуле: , Где, К- поправка к титру 0,002н раствора серноватистокислого натрия; V-количество 0,002н раствора серноватистокислого натрия, израсходованного на титрование испытуемого раствора мл; Vо - количество 0,002н раствора титрование серноватистокислого испытуемого раствора, натрия, мл; израсходованного 0,0002538-количество на йода, соответствующее 1 мл 0,002н раствора I серноватистокислого натрия, г; m масса жира, г. Конечный результат выражается средним арифметическим из двух определений [80, 140]. 56 3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1. Зоогигиенические особенности содержания индеек В период проведения исследований рационы кормления и в условиях системы промышленного содержания, и в условиях системы домашнего содержания оставались стабильными. Енисейская птицефабрика ООО «Сибирская губерния» расположена по енисейскому тракту в Сухобузимском районе Красноярского края. Главной отраслью на птицефабрике является производство мяса; дополнительной производство яиц; побочной - продажа молодняка бройлеров и суточных цыплят. Птицефабрика не обладает собственными посевными угодьями, все корма привозные. Индейки кросса BUT- 9 Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния» находились в одинаковых условиях по кормлению (по рационам ООО «Птицефабрика «Сибирская губерния»), типу выращивания (интенсивный). Тип кормления сухой (комбикорм). Затраты комбикормов на 1 кг привеса 3,5—4 кг. Тип содержания (закрытый) напольный на глубокой подстилке без использования пастбищ, в стандартнотиповых птичниках. Все основные процессы кормления и содержания механизированы и автоматизированы. В птичнике индеек кросса BUT- 9 возрастной группы 115-120 дней поддерживается постоянный температурновлажностный режим: температура +18,6±2°С; влажность 50-52%. Плотность посадки молодняка при выращивании на подстилке в возрасте 1-16 недель: 4-3 гол/м2, 17-30 недель: 3-2 гол/м2. Плотность посадки при напольном содержании самок, выращиваемых до 16-недель: 5 гол/м2, а самцов, выращиваемых до 23 недель: 3 гол/м2. Фермерский (домашний) тип выращивания подразумевает собой выращивание птицы на открытом грунте с климатическими условиями данной местности и с собственной кормовой базой данной местности, что не 57 может не сказываться на состоянии здоровья птицы, а значит и качестве мяса. Красноярский край является промышленно развитым, что влечет за собой промышленное загрязнение окружающей среды, а это значит, что индейки фермерского типа, как и другие виды сельскохозяйственных животных, выращиваются в зонах промышленного загрязнения, что, в свою очередь, сказывается на качестве мяса. Индейки кросса г.Лесосибирска, п. BUT – 9 частного подворья ИП Мецельский Е.В. Боровой (далее индейки домашнего типа выращивания)находились в одинаковых условиях кормления по рационам, составленным ИП Мецельским Е.В. (сухой и влажный корм) и одинаковых условиях содержания – с открытым типом содержания при разных температурных и погодных условиях (в зависимости от времени года) в вольерах-птичниках с теплыми, прочными, ровными, гладкими полами, имеющими твердое покрытие, устойчивыми к мойке и дезинфекции на уровне 20-25 см от земли. Вольеры сооружены из дерева и оснащены тепловыми лампами, средствами для обеспечения микроклимата, поения, кормления, чистки и дезинфекции. Окна в индюшатнике располагаются с одной стороны с таким расчетом, чтобы днем вся площадь пола была освещена. В зимний период вольеры завешиваются армированной пленкой. Для вентиляции в потолке и крыше находится вытяжной короб 25х25 см с задвижкой, позволяющей регулировать поступление свежего воздуха. В жаркое время года, при достижении температуры воздуха более 30°С, включают кондиционер. Основные предметы оборудования индюшатника являются навесы, гнезда, зольные ванны, кормушки и поилки. Плотность посадки молодняка в возрасте 1-16 недель: 2-3 гол/м2, 17-30 недель: 1-2 гол/м2. Кормление и поение производится самоклевом. Ежедневно готовится зерносмесь, вода также заливается свежая в резервуар из местных подземных источников. Кормушки соответствуют возрасту птиц, их устанавливают на уровне спины птицы. Минеральные корма скармливаются из отдельных кормушек с несколькими отделениями для гравия, мела, ракушки, которые 58 подвешены к стене на высоту 40 см от пола. В качестве поилок используется емкость, располагающуюся на уровне высоты шеи птицы. Во избежание загрязнения воды поилки покрываются решетками с таким расчетом, чтобы птица могла напиться, но не становиться в них лапами. Всего птицы на частном подворье 660 голов. Уборка помета производится ежедневно. Помет складируется в компостную яму. Для дезинфекции применяется 2% горячий раствор кальцинированной соды и ежедневно включается кварцевая горелка. Город Лесосибирск промышленностью, поэтому город – в черте с города лесоперерабатывающей имеется три крупных лесоперерабатывающих предприятия. В связи с эти можно проанализировать экологическую ситуацию города. За последние 5 лет прослеживается тенденция к росту уровня загрязнения атмосферы города, в основном, за счет роста уровня загрязнения бенз(а)пиреном. За последние 5 лет уровень загрязнения атмосферы всех городов края, где проводятся стационарные наблюдения, не снизился, а в отдельных городах существенно вырос..В г. Лесосибирске разовые концентрации диоксида азота превышали 1 ПДК. Основные источники загрязнения – предприятия, теплоэнергетики, металлургии, автотранспорт. Среднегодовые концентрации формальдегида превышали норматив в воздухе города Лесосибирска - 0.0051 мг/м3 (1,7 ПДКс.с). Основные источники загрязнения - предприятия стройматериалов и деревообработки, автотранспорт, литейные цеха и др. Основными источниками водоснабжения населения г. Лесосибирска являются напорные и безнапорные подземные водоисточники. На подземных водоисточниках эксплуатируются 1322 водозаборных сооружения, в т. ч. 17 инфильтрационных водозаборов. На поверхностных проточных водоемах функционируют 74 открытых водозабора. По бактериологическим показателям качество воды открытых водоисточников с 2000 года практически не изменилось, однако по сравнению с предыдущими годами, доля проб не отвечающих гигиеническим нормативам, увеличилась на 5,2%. Высокая доля проб, не отвечающих санитарным нормативам по 59 бактериологическим показателям, регистрировалась при исследованиях воды в пунктах 1-й категории водопользования населением на р. Енисей в г. Красноярске (81,4%), в г. Лесосибирске (59,5%). Из административных территорий Красноярского края выделяются 11, где состояние эксплуатируемых подземных и поверхностных источников питьевого водопользования населением не соответствует санитарным правилам по организации зон санитарной охраны. В г. Лесосибирске из 3 поверхностных и 10 подземных водоисточников ни на одном не организованы зоны санитарной охраны. Вещества 1-го класса опасности, как наиболее опасные с точки зрения употребления населением и животными недоброкачественной по химическим показателям питьевой воды не обнаружились за последние года. Из веществ 2-го класса опасности с санитарно-токсикологическим ли- митирующим показателем вредности в питьевой воде регистрировались фториды, стронций, барий, хлороформ в концентрациях, превышающих санитарные нормы. Из веществ 3-го класса опасности обнаруживались в концентрациях «выше ПДК» железо, марганец, нитраты. Нитраты в кишечнике под действием кишечной флоры легко превращаются в нитриты, которые, соединяясь с поступающими с пищей аминами и амидами, образуют канцерогеноопасные нитрозамины. Аномальными по содержанию фтора в Красноярском крае остаются подземные водоносные горизонты на территории Сухобузимского, Новоселовского, Балахтинского районов и в г. Лесосибирске. Качество воды поверхностных источников в пунктах хозяйственно-питьевого водопользования населением на территории Красноярского края имеет тенденцию к улучшению по санитарно-химическим показателям, при увеличении уровня микробного загрязнения [3, 24]. Удельный вес несоответствующих санитарным нормам проб почвы жилых территорий составил в г. Лесосибирске - 66,7%. Отмечается загрязнение преимущественно солями тяжелых металлов, прежде всего 60 свинцом, цинком, медью, никелем. Загрязнение почвы жилых территорий пестицидами, кадмием и ртутью в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы за последние годы не отмечалось. 3.2. Изучение морфологических и биохимических показателей крови индеек. Морфологический состав крови имеет большое диагностическое значение. На морфологический состав крови влияют множество факторов, в том числе и состояние организма животного, в частности, и его здоровье. Таблица 1 – Морфологические показатели крови индеек Показатели Промышленное Домашнее СОЭ Гемоглобин, г/л Эритроциты, 1012/л Лейкоциты , 109/л Самки 3,57±2,33 145,92±9,45 3,51±0,52 35,10±5,39 Самки 2,20±1,19 151,10±5,79 3,34±0,29 32,00±6,65 Самцы 2,73±1,51 144,32 ±19,58 3,69 ±0,74 31,40 ±7,42 Нейтрофилы : Палочкоядерные Псевдоэозинофилы Эозинофил Базофилы Самцы 3,07±2,74 141,09±23,41 3,42 ±0,60 33,70 ±6,27 Гранулоциты, % 0,40 ±0,49 34,20 ±3,99 2,80 ±1,49 3,01 ±1,11 0,32 ±0,41 33,80 ±1,19 1,60 ±0,49 1,2 ±0,76 0,36 ±0,49 36,31 ±3,01 0,80 ±0,76 1,20 ±0,76 Моноциты Лимфоциты 1,80 ±1,19 58,81 ±3,93 0,43 ± 0,50 33,60 ±3,78 1,93 ±1,36 1,63 ±1,07 Агранулоциты, % 2,93 ±0,98 59,40 ±3,70 2,21 ±2,44 59,01 ±2,32 2,20 ±1,74 58,60 ±2,46 Анализируя таблицу 1 видно, что количество показатель СОЭ выше у промышленной индейки: у самок на 1,37%, у самцов на 0,33%. Количество эритроцитов у самок домашнего типа выращивания ниже, чем у самок промышленного типа выращивания на 0,17%, также ниже количество лейкоцитов на 3,10%. У самцов домашнего типа выращивания в отличие от самцов промышленного типа наблюдается большее содержание количества эритроцитов на 0,26%, однако, наблюдается меньшее количество лейкоцитов на 2,30% . Количество лейкоцитов у самок всех систем больше, чем у самцов. 61 Анализ таблицы показал, что в промышленной системе ведения животноводства меньшее содержание гемоглобина. У самцов домашнего типа выращивания в отличие от самцов промышленного типа наблюдается большее содержание гемоглобина на 3,23%. Анализ таблицы показал, что количество гемоглобина в крови выше у самок домашнего типа выращивания в отличие от самок промышленного типа на 5,18% . Анализ таблицы показал, что показатели лейкоформулы крови самцов и самок домашнего и промышленного типов выращивания имеют несущественные и недостоверные расхождения. Из таблицы 1 видно, что содержание палочкоядерных нейтрофилов у самок домашнего типа выращивания ниже, чем у самок промышленного типа выращивания на 0,08%, ниже так же содержание псевдоэозинофилов на 0,40%, за счет увеличения лимфоцитов – на 0,20%. Содержание палочкоядерных нейтрофилов у самцов домашнего типа выращивания ниже, чем у самцов промышленного типа выращивания на 0,07%, ниже так же содержание базофилов на 0,43% и моноцитов на 0,73%, однако, больше лимфоцитов на 0,20%. Наиболее существенные, но не имеющие достоверных различий, расхождения у самок индейки выявлены по следующим показателям: содержание эозинофилов, базофилов, моноцитов. Содержание эозинофилов и базофилов в крови самок индеек домашнего типа выращивания, в отличие от промышленного типа выращивания, меньшее, соответственно, на 1,20% и 1,81%, однако содержание моноцитов в крови больше, чем у самок промышленного типа на 0,41%. У самцов домашнего типа выращивания в отличие от самцов промышленного типа наблюдается большее содержание в крови псевдоэозинофилов на 2,71%, однако меньшее содержание эозинофилов на 1,13%. В промышленной системе ведения животноводства большее содержание эозинофилов и базофилов, чем в домашней системе выращивания практически в 2 раза. Причем у самок обеих систем эозинофилов и базофилов в 2 раза больше, чем у самцов (кроме базофилов 62 домашней индейки). Количество лимфоцитов в обеих системах выращивания колеблются на верхних пределах физиологических норм. Таблица 2 – Биохимические показатели крови индеек Показатели Общий белок, г/л Альбумин, % α-глобулин, % β-глобулин ,% γ-глобулин, % Промышленное Самки 39,11 ±4,29 52,44 ±2,86 16,54 ±3,39 4,28 ±1,66 26,74 ±2,93 Самцы 34,920±6,93 48,65 ±5,92 15,93 ±7,66 6,82 ±3,73 28,59 ±7,08 Домашнее Самки 40,21 ±4,62 50,61±3,61 16,62 ±1,46 4,88 ±0,62 27,93 ±4,85 Самцы 42,220±3,11 48,32 ±5,35 15,07 ±5,79 7,99 ±2,81 28,62 ±7,57 Белки являются основными структурными компонентами клетки. Нами проведены исследования по изучению белкового обмена в организме животных. Количество общего белка в сыворотке крови обеих систем выращивания меньше физиологических норм практически в 1,5 раза, причем в промышленной системе выращивания содержание меньше, чем в домашней. При этом у самок промышленной системы общего белка больше, чем у самцов, а в домашней – наоборот. Анализируя таблицу 2 видно, что содержание альбумина в сыворотке крови у промышленных индеек выше, чем у домашних, а у самок всех систем выше, чем у самцов; α-глобулинов в сыворотке крови самок всех систем содержания выше, чем у самцов; β-глобулинов в сыворотке крови у промышленных индеек меньше, чем у домашних; у самок обеих систем βглобулинов в 1,5 раза меньше, чем у самцов. Количество альбумина у самок домашнего типа выращивания ниже, чем у самок промышленного типа выращивания на 1,83%, но большее содержание α-глобулина, β-глобулина, γглобулина, соответственно, на 0,07%, 0,59% и 1,19%. У самцов домашнего типа выращивания в отличие от самцов промышленного типа наблюдается большее содержание общего белка на 7,30%, β-глобулина на 1,16%, γглобулина на 0,03%, однако, наблюдается меньшее количество альбумина на 63 0,33%. Показатель общего белка в сыворотке крови выше у самок домашнего типа выращивания в отличие от самок промышленного типа на 1,10%. В целом все показатели крови находились в пределах физиологических норм, за исключением общего белка в сыворотке крови. У самцов и самок домашнего и промышленного типов выращивания данный показатель несколько ниже нормы, что может объясняться недостаточно сбалансированным кормлением. По мнению Архипова А.В. и Григорьева Н.Г. для получения высокой живой массы в раннем возрасте и мяса с оптимальными качествами следует постоянно контролировать уровень энерго-протеинового, жирно-кислотного и минерального питания птицы. Наиболее значительное влияние на качество мяса и мясной продуктивности индюшат-бройлеров оказывает содержание протеина и энергии в рационе. У бройлеров на синтез белка массы тела расходуется до 35% принятого кормового протеина. Таким образом, содержание общего белка в сыворотке крови у самок домашнего и промышленного типов выращивания ниже нормы на 24,06% и 21,92% соответственно, у самцов домашнего и промышленного типов выращивания ниже показателей, приведенных И.И.Петровым, соответственно, на 34,56% и 39,03%. 3.3. Результаты анатомической разделки Для оценки мясной продуктивности было отобрано по шесть голов индюков-бройлеров (самки) и по шесть голов индюков-бройлеров (самцы) кросса BUT-9 промышленного и домашнего типов выращивания, характерных средним показателям веса в возрасте 120 дней. Убой проводился после 12-часовой голодной выдержки. В результате анатомической разделки нами была определена средняя масса тушки, убойный выход, выход съедобных и несъедобных частей. Полученные при разделке части тушки подвергали обвалке. При обвалке учитывали массу мякоти и массу костей, а также путем взвешивания 64 определяли массу съедобных частей тушки, выражая их в процентах к массе тушки. Таблица 3 – Продуктивность индейки промышленного и домашнего типов выращивания на основании анатомической разделки Показатели Живая масса, г Масса тушки, г Убойный выход, % Масса потрошенной тушки, г Общая масса мышц Белое мясо, г Красное мясо, г Масса съедобных частей, г Печень, г Сердце, г Масса мышечного желудка, г Масса кожи с подкожным жиром, г Масса внутреннего жира, г Масса несъедобных частей, г Кости, г Отношение съедобных/ несъедобных частей Отношение мяса/костей * Промышленное Самки Самцы 8835,70±946,47 18713,00±1104,10 Домашнее Самки Самцы 8516,70±859,86 16749,00±2181,50 6119,82±838,27 69,91 17217,83±1173,23 92,09 6636,34±620,65 78,71 15406, 49±2613,96 92,17 5397,71±722,28 15353,83±1116,33 5794,58±486,82 13758, 50±2290,95 3451,10±474,84 10243,60±977,54 3947,35±292,59 9444,20±1712,14 1484,40±157,31 1966,70±317,52 4380,72±604,06 4838,60±462,04 5405,00±515,68 12510,52±826,47 1851,80±153,18 2095, 55±152,99 4862,67±407,11 4615,20±907,94 4829,01±810,33 11655,60±2160,41 117,26±11,76 36,34±9,11 121,01±22,29 178,11±12,26 90,93±12,62 146,49±23,91 120,20±5,97 28,33±5,55 140,48±8,74 185,01±25,01 107,40±51,54 311,80±75,19 473,80±72,73 1311,84±337,42 460,30±80,44 1163,00±214,18 181,20±18,32 539,55±47,09 166,02±14,54 444,20±95,18 1739,09±250,80 4707,31±347,88 1773,67±216,12 3750,85±692,89 1453,80±184,95 2,42±0,16 3762,80±307,17 2,66±0,03 1359,27±111,92 2,75±0,12 3077,01±537,09 3,15±0,55 2,37±0,14 2,72±0,08 2,91±0,07** 3,11±0,56 при р≥0,95; ** при р≥0,99 Анализируя таблицу 3 можно сравнить основные позиции анатомической разделки самок и самцов промышленного и домашнего типов 65 выращивания. Живая масса самок домашнего типа выращивания уступает живой массе промышленного типа выращивания на 3,61%, у самцов - на 10,49%. Убойный выход домашнего типа выращивания выше, чем у промышленного типа: у самок на 8,80%, у самцов на 0,1%. Самки домашней индейки превосходят самок промышленной индейки по общей массе тушки на 8,44%, массе потрошенной тушки на 7,35%, общей массе мяса на 4,19%, а также отдельно белого мяса на 4,36% (р≥0,99), массе мышечного желудка на 0,19%, а следовательно, по массе съедобных частей на 2,82%( р≥0,95). Однако, самки домашнего типа выращивания уступают промышленным по таким показателям, как масса красного мяса на 0,08%, печени на 0,10%, сердца на 0,18%, кожи и подкожного жира на 0,87%, внутреннего жира на 0,51% (р≥0,99), несъедобные части на 1,72%, костей на 3,53%. Отношение съедобных частей к несъедобным выше у самок домашнего типа выращивания по сравнению с промышленным на 0,33% выше. Отношение общей массы мяса к костям у самок домашнего типа выращивания выше, чем у промышленного на 0,54% (р≥0,99). Самцы домашней индейки по общей массе мяса превосходят самцов промышленной индейки на 2,84%, а также отдельно белого мяса на 1,91%, а следовательно, по массе съедобных частей на 2,95%, в том числе массе печени на 0,19% (р≥0,95), сердца на 0,16%, мышечного желудка на 1,28% (р≥0,99). Однако самцы домашнего типа выращивания уступают промышленным по таким показателям, как общая масса тушки на 10,52%, масса потрашенной тушки на 10,39%, масса красного мяса на 0,05%, кожи и подкожного жира на 0,20%, внутреннего жира на 0,33%, несъедобные части на 3,19%. По мнению Позняковского В.М. при машинном откорме птицы, жира содержится больше, чем при откорме самоклевом. В тушках молодых птиц содержится относительно больше мышечной и костной ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее веса достигается, преимущественно, за счет отложения 66 жира. При откорме молодой птицы привес идет за счет образования мышечной ткани и накопления жира. По результатам исследований Морозова О. средний вес взрослых индюков 16-18 кг, однако Алексеев Ф. утверждает, что вес взрослых самцов достигает 20-30 кг, самок — 7-10 кг. Живая масса индюшат-самок, откармливаемых на мясо до 4 мес, превышает 6 кг, самцов в 5-6 мес — 12-14 кг. С ростом их живой массы увеличивается и убойный выход. Таким образом, можно сделать вывод, что тушки самок домашнего производства превосходят промышленных практически во всех показателях, а у самцов домашние тушки по основным параметрам анатомической разделки (общая масса мышц, масса белого мяса и съедобных частей)также остается в преимуществе по сравнению с промышленным типом выращивания. Живая масса самок и самцов домашнего типа выращивания уступает живой массе промышленного типа выращивания. Убойный выход самок домашнего типа выращивания выше, чем у промышленного, а убойный выход самцов домашнего и промышленного типов выращивания колеблется в одинаковых значениях. По мнению Епимахова Н. промышленные способы содержания и селекционные приемы привели к существенным анатомо-физиологическим изменениям индеек. Многократно увеличилась масса тела, значительно развились грудные мышцы, изменились пропорции. По мнению Архипова А.В. и Григорьева Н.Г. для получения высокой живой массы в раннем возрасте и мяса с оптимальными качествами следует постоянно контролировать уровень энерго-протеинового, жирнокислотного и минерального питания птицы. Наиболее значительное влияние на качество мяса и мясной продуктивности индюшат-бройлеров оказывает содержание протеина и энергии в рационе. У бройлеров на синтез белка массы тела расходуется до 35% принятого кормового протеина. С возрастом бройлеров увеличиваются относительная масса мышц, убойный выход и выход съедобных частей туши, относительная масса скелета уменьшается. 67 3.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса индеек 3.4.1. Химические показатели мяса индейки при ветеринарносанитарной экспертизе. В настоящее время большой проблемой в промышленном птицеводстве является поддержание высокого иммунного статуса птицы для увеличения сохранности поголовья, продуктивности птицы и, соответственно, качества мяса. Ученые и практики последнее время большое внимание уделяют качеству мяса птицы с установлением его важной роли в пищевой цепочке человека и в этиологии ряда серьезных заболеваний человека. Одним из важнейших показателей пищевой полноценности мяса является его химический состав. При этом особая роль принадлежит белковым веществам, содержащимся в мясопродуктах, которые являются неотъемлемой частью пищи человека. Белки служат источником азотистых веществ и пластическим материалом для восстановления тканевого белка организма. Никакие другие вещества не могут заменить белков пищи, из которых воспроизводятся белки, свойственные человеческому организму. Однако биологическая полноценность мяса определяется не только количественным содержанием протеина, но и, главным образом, его качественным составом. Кроме того, в последнее время все более актуально ставится вопрос экологической безопасности продуктов питания, потребляемых населением, который требует более жесткого подхода к содержанию токсических веществ в получаемых мясопродуктах. Учитывая это, для сравнительной оценки качества мяса индейки промышленного и домашнего типов выращивания нами были проведены следующие исследования: - Изучение химического состава мяса с определением влаги, белка, жира, золы, минеральный состав и подсчета калорийности мяса на основании 68 полученных данных. Таблица 4 - Химический состав белого мяса индейки Белое мясо Показатели Самки Азот, % Белок, % Влага, % Жир, % Зола, % Энергия, ккал Энергия, кДж * Промышленное Самцы 3,03±0,05 18,89±0,33 65,37±1,71 2,53±0,27 1,17±0,01 151,64±16,80 633,86±30,57 при р≥0,95; ** при р≥0,99 Самки 3,08±0,41 19,27±2,54 66,87±4,56 2,13±0,01 1,12±0,01 141,64±18,72 592,04±78,23 Домашнее Самцы 3,58±0,37 22,37±2,33 63,78±0,54 2,95±0,02 1,17±0,01 158,18±2,19 661,17±9,19 3,44±0,28 21,49±1,72 63,09±0,68 2,41±0,11* 1,12±0,02 158,56±2,78 662,76±11,63 Анализ данных, представленных в таблице 4, показал, что в белом мясе самок и самцов индейки домашнего производства влаги меньше, чем у самок и самцов промышленного производства, соответственно, на 1,59% и 3,78%. Так как лимитирующим в количественном соотношении компонентом в мясе, по мнению Щетникова Т.С., способствующим протеканию обменных процессов в организме, является вода, то количество влаги в мясе индеек варьирует в пределах нормы (69-76%). В остальных показателях химического состава превосходство остается у домашнего типа выращивания. Так, у самок и самцов домашнего производства, в отличие от промышленного, количество азота больше, соответственно, на 0,56% и 0,35%, количество белка – на 3,47% и 2,22%, жира – на 0,42% и 0,29% (при р≥0,95), энергии – на 4,31% и 11,95%. В мясе птиц больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность. Количество золы у самок домашнего и промышленного производства колеблется в одинаковом диапазоне значений. 69 Таблица 5 – Химический состав красного мяса индейки Показатели Азот Белок, % Влага, % Жир, % Зола, % Энергия, ккал Энергия, кДж * Красное мясо Промышленное Самки Самцы 2,94±0,16 2,78±0,58 18,38±1,01 17,39±3,63 62,01±2,13 66,77±2,17 2,44±0,04 1,08±0,03 163,30±8,59 682,60±35,89 при р≥0,95; ** при р≥0,99 2,09±0,07 1,19±0,11 141,56±9,22 591,72±38,54 Домашнее Самки 3,07±0,38 19,17±2,35 65,14±1,54 Самцы 3,66±0,13 22,85±0,82 63,57±0,86 2,76±0,11* 1,04±0,01 152,24±6,11 636,31±25,54 2,17±0,10 1,07±0,06 155,59±3,52 650,35±14,71 Анализ данных, представленных в таблице 5, показал, что у самок и самцов домашнего типа выращивания по сравнению с промышленными содержится меньшее количество золы, соответственно, на 0,05% и 0,12%, количество влаги – на3,13 % и 3,20%. В остальных показателях химического состава превосходство остается за домашним типом выращивания. Так, у самок и самцов домашнего производства, в отличие от промышленного, количество азота больше, соответственно, на 0,13% и 0,87%, количество белка – на 0,79% и 5,45%, жира – на 0,32% (при р≥0,95) и 0,08%. энергии – на 5,735% и 11,946%. По количеству энергии самки домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным типом, имеют значение на 6,78% меньше, а у самцов, наоборот – на 9,91% больше. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше влаги, чем в красном. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. По мнению В.И. Фисинина мышечная ткань у индеек характеризуется высокой плотностью. У индеек мясных пород мышечные волокна толще, чем у яйценоских; у самцов мышечная ткань грубее, чем у самок. Грудные мышцы, по сравнению с мышцами задних конечностей, содержат больше белка, но меньше жира, влаги и экстрактивных веществ. По мнению Шевченко А.И. В мышцах бройлеров с 70 возрастом ухудшается соотношение полноценных и неполноценных белков, содержание воды уменьшается и увеличивается количество сухого вещества, протеина и жира. Регулируя энерго-протеиновое отношение в рационах птицы, можно получать тушки с оптимальным содержанием белка и липидов в соответствии со спросом потребителей. Почти на всех птицефабриках практикуют добавки в кормосмеси в виде ферментных препаратов, антибиотиков, антиоксидантов, лекарственных препаратов (с профилактической целью), стимуляторов роста, вкусовых веществ (для улучшения поедаемости кормов). Чтобы избежать остаточных количеств этих добавок в мясе, не менее чем за неделю до убоя их исключают из рациона. Для повышения качества мяса индюшат-бройлеров в птичниках поддерживают нормальный микроклимат: температуру, влажность, освещение, содержание вредных газов и пыли, отсутствие излишнего шума. Если один из показателей нарушается, то это сказывается на продуктивности и качестве мяса индюшат-бройлеров. Таким образом, показатели химического состава белого и красного мяса домашней системы содержания выше, чем промышленной системы. Все показатели химического состава мяса самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания колеблются в пределах нормы. 3.4.2. Аминокислотный состав мяса Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что, помимо участия в синтезе тканевых белков, они выполняют еще и специальные функции в организме животных и птицы. Так, например, при отсутствии в корме аминокислоты валин развиваются тяжелые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; при отсутствии фенилаланина нарушается синтез гормонов тироксина и адреналина; при отсутствии метионина происходит нарушение обмена серы и задержка процессов метилирования при синтезе креатинина и адреналина; отсутствие 71 триптофана вызывает нарушение половой функции. Большое значение незаменимые аминокислоты имеют при росте птиц, так как скорость прибавления веса растущих индюшат находится в прямой зависимости от содержания незаменимых аминокислот. Высок уровень незаменимых аминокислот в белках мяса индеек. Пищевая и биологическая ценность определяется значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением. Потребительские биологически свойства полноценных мяса обусловлены белков, которые содержанием являются в нем источником незаменимых аминокислот. Общеизвестно, что биологическая ценность белков мяса определяется его аминокислотным составом, который наиболее полно отражает потенциальную возможность продукта, как источника важных питательных веществ, и является первым этапом при определении его биологической ценности. Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках мяса определяют его биологическую ценность, а содержание аминокислот в белках мяса напрямую зависит от содержания аминокислот в кормах птицы, поскольку сельскохозяйственная птица не способна синтезировать ни одну из незаменимых аминокислот. В связи с этим нами было определено количественное содержание аминокислот в изучаемых образцах мяса. % 7 6 5 4 3 2 1 0 пром.самка пром.самец дом.самка дом.самец аминокислоты Рис. 2 – Аминокислотный состав белого мяса индейки (незаменимые аминокислоты), % от абсолютно сухого вещества. 72 % 12 10 8 6 4 2 0 пром.самка пром.самец дом.самка дом.самец аминокислоты Рис. 3 – Аминокислотный состав белого мяса индейки (заменимые аминокислоты), % от абсолютно сухого вещества. Анализируя рисунки 2 и 3, а также таблицу в приложении 1 видно, что по сумме всех основных аминокислот, входящих в состав мяса, показатели белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже промышленного типа, соответственно на 4,91%( р≥0,99) и 4,87% (р≥0,99). Исходя из таблицы 6 видно, что в белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания незаменимых аминокислот содержится меньше, чем в белом мясе самок и самцов промышленного типа выращивания на 5,16%( р≥0,99) и 4,89%( р≥0,99) соответственно. Показатели белого мяса самок домашнего типа выращивания ниже промышленного по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин - на 0,91% (р≥0,99), треонин - на 1,38% (р≥0,99), валин – на 0,02%, изолейцин – на 0,37% (р≥0,99), фенилаланин – на 0,26% (р≥0,99), метионин – на 0,25% (р≥0,99), лейцин – на 1,84% (р≥0,99), аргинин – на 1,84% (р≥0,99). Однако содержание такой незаменимой аминокислоты, как гистидин, выше в мясе самок домашнего типа выращивания, чем в промышленном на 0,15%. Белое мясо самцов домашнего типа выращивания по содержанию незаменимых аминокислот полностью уступает промышленному типу выращивания: лизин - на 0,041%, треонин - на 1,14% (р≥0,99), валин – на 73 0,55% (р≥0,99), изолейцин – на 0,58% (р≥0,99), фенилаланин – на 0,42%(р≥0,99), метионин – на 0,23% (р≥0,99), лейцин – на 0,16%(р≥0,99), гистидин - на 1,52%(р≥0,99), аргинин – на 0,27%( р≥0,99). В белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания заменимых аминокислот, в отличие от незаменимых, содержится незначительно, но больше, чем в белом мясе самок и самцов промышленного типа выращивания на 0,25%( р≥0,99) и 0,02%( р≥0,99) соответственно. Показатели белого мяса самок домашнего типа выращивания выше промышленного по содержанию таких заменимых аминокислот, как: аспаргиновая кислота – на 0,15% (р≥0,99), серин – на 0,99% (р≥0,99), пролин – на 2,29% (р≥0,99), глицин – на 0,43% (р≥0,99). Глутаминовой кислоты, аланина, тирозина и цистина в белом мясе самок домашнего производства содержится меньше, чем в промышленном на 9,89% (р≥0,99), 0,22%, 0,32% (р≥0,99) и 0,19% (р≥0,99) соответственно. Белое мясо самцов домашнего типа выращивания превосходит промышленное по содержанию таких заменимых аминокислот, как: пролин– на 1,89% (р≥0,99), цистина – на 0,05%, глицин – на 0,01% (р≥0,99). Глутаминовой кислоты, аспаргиновой кислоты, серина, аланина и тирозина в белом мясе самцов домашнего производства содержится меньше, чем в промышленном на 0,49% (р≥0,99), 0,16% (р≥0,99), 0,76% (р≥0,99), 0,33% (р≥0,99) и 0,21% (р≥0,99)соответственно. Анализируя рисунки 4 и 5, а также таблицу в приложении 2, в красном мясе самок аминокислот и самцов домашнего типа выращивания незаменимых содержится меньше, чем в красном мясе самок и самцов промышленного типа выращивания на 3,29%( р≥0,99) соответственно. и 9,21%( р≥0,99) 74 Рис. 4 – Аминокислотный состав красного мяса индейки (незаменимые аминокислоты), % от абсолютно сухого вещества. Рис. 5 – Аминокислотный состав красного мяса индейки (заменимые аминокислоты), % от абсолютно сухого вещества. Показатели красного мяса самок домашнего типа выращивания выше промышленного по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин - на 0,69% (р≥0,99), валин – на 0,26% (р≥0,99), изолейцин – на 0,55% (р≥0,99), фенилаланин – на 0,14%, метионин – на 0,21% (р≥0,99), лейцин – на 75 0,49% (р≥0,99), аргинин – на 1,24% (р≥0,99). Однако, содержание таких незаменимых аминокислот, как гистидин и треонин, выше в мясе самок домашнего типа выращивания, чем в промышленном на 0,14% (р≥0,99) и 0,15% (р≥0,99) соответственно. Красное мясо самцов, также как и белое, домашнего типа выращивания по содержанию незаменимых аминокислот полностью уступает промышленному типу выращивания: лизин - на 0,99% (р≥0,99), треонин - на 1,97% (р≥0,99), валин – на 1,02% (р≥0,99), изолейцин – на 0,98% (р≥0,99), фенилаланин – на 0,81% (р≥0,99), метионин – на 0,07%, лейцин – на 1,32% (р≥0,99), гистидин - на 0,21% (р≥0,99), аргинин – на 1,84% (р≥0,99). В красном мясе самок домашнего типа выращивания заменимых аминокислот, в отличие от незаменимых, содержится незначительно больше, чем в красном мясе самок промышленного типа выращивания на 1,09%( р≥0,99), однако у самцов картина обстоит иначе – сумма заменимых аминокислот в красном мясе самцов домашнего типа выращивания меньше чем у промышленного типа выращивания на 14,30% (р≥0,99). Показатели красного мяса самок домашнего типа выращивания выше промышленного по содержанию таких заменимых аминокислот, как: серин – на 0,18%, пролин – на 4,07% (р≥0,99), глицин – на 1,23% (р≥0,99), аланин – на 0,46% (р≥0,99). Аспаргиновой кислоты, глутаминовой кислоты, тирозина и цистина в красном мясе самок домашнего производства содержится меньше, чем в промышленном на – 0,27% (р≥0,99), 0,98% (р≥0,99), 0,09% и 0,20% (р≥0,99) соответственно. Красное мясо самцов домашнего типа выращивания превосходит промышленное по содержанию таких заменимых аминокислот, как: пролин – на 1,519% (р≥0,99) и глицин – на 0,13% (р≥0,99). Глутаминовой кислоты, аспаргиновой кислоты, серина, цистина, аланина и тирозина в красном мясе самцов домашнего производства содержится меньше, чем в промышленном на 2,56% (р≥0,99), 1,14% (р≥0,99), 1,38% (р≥0,99), 0,16% , 0,61% (р≥0,99) и 0,61% (р≥0,99) соответственно. 76 Анализируя вышеизложенное можно подчеркнуть, что условия разных систем содержания влияют на аминокислотный состав мяса. Данные, приведенные по аминокислотному составу достоверны. Так суммарный состав заменимых и незаменимых аминокислот белого мяса самок и самцов, а также красного мяса самцов домашнего типа выращивания ниже промышленного. Особенно ощутимо это видно в красном мясе самцов домашнего типа выращивания – на 14,3% (р≥0,99). Однако по сумме заменимых аминокислот красное мясо самок домашнего типа выращивания превосходит промышленное на 1,09% (р≥0,99). Соотношение аминокислот в белом и красном мясе домашней системы содержания меньше, чем в промышленной за счет низкого содержания в мясе домашней системы незаменимых аминокислот (в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 5,2% и 4,9%; в красном – на 3,3% и 9,2%), что напрямую влияет на структуру мяса, а следовательно, влияет на качество мяса. Если сравнивать белое мясо между самцами и самками, то можно заметить, что количественное значение разницы несущественное как при сравнении суммы всех аминокислот, так и отдельно по заменимым и незаменимым аминокислотам. Разница ощутима в красном мясе самок и самцов: процентное соотношение суммы незаменимых аминокислот в красном мясе самок уступает мясу самцов на 5,92% (р≥0,99), а по заменимым аминокислотам на 9,48% (р≥0,99). Наибольшее количество во всех системах таких лейцин, незаменимых аминокислот, как аргинин. Причем выше показатели лизин, гистидин, у самок всех систем выращивания. Наибольшее количество в мясе всех систем выращивания таких незаменимых аминокислот, как лизин, гистидин, лейцин, аргинин. Причем выше показатели у самок обеих систем выращивания. В белом и красном мясе домашнего типа содержания заменимых аминокислот больше, чем в промышленном (в белом мясе самок – на 1,1%; в красном у самок и самцов, соответственно, на 4,4% и 5,1%). Наибольшее количество в мясе обеих систем выращивания таких заменимых 77 аминокислот, как аспаргиновая кислота и глутаминовая кислота. Причем выше показатели у самок обеих систем. В целом можно заметить, что белое и красное мясо домашнего типа выращивания по сумме аминокислот уступает промышленному. Скорее всего этот факт объясняется высокими энергетическими процессами в связи с подвижным образом жизни на свободном выгуле и несбалансированным рационом в условиях сибирского климата. Важной особенностью является более высокая температура тела, что связано с более интенсивным обменом веществ в организме. Животные белки (крови, молока, яиц, мяса и т. д.) содержат все незаменимые аминокислоты, тогда как в растительных белках (выделенных из ржи, пшеницы, овса и т. д.) отсутствуют одна-две, а иногда и более незаменимых кислот. В связи с этим отдельные растительные белки, если только они входят в рацион, не обеспечивают всех потребностей организма. Эти белки получили название неполноценных. Поэтому при кормлении растительными кормами необходимо вводить в рацион различные растительные корма, белки которых содержат все необходимые аминокислоты. Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках корма определяет биологическую ценность кормов. Домашним птицам нужно давать такие корма, в белках которых в достаточных количествах содержатся аминокислоты аргинин и глицин и присутствуют все остальные девять незаменимых аминокислот, причем незаменимые аминокислоты должны поступать в организм животного в определенном соотношении между собою. 3.4.3. Жирнокислотный состав мяса Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека в необходимых количествах. Жиры с более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению белкового азота. 78 Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Эссенциальные жирные кислоты входят в состав липопротеинового комплекса клеточных мембран организма человека, поэтому очень важно обеспечить их поступление в необходимом количестве, и мясо индейки как раз может быть источником этих незаменимых жирных кислот. Антипова Л.В. считает, что жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нём мало холестерина. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты усвояемость его организмом человека - около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот. Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира индеек входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, жир птиц имеет низкую температуру плавления: индеек — 31-32 °С. Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот - линолевой, липоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Доля полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот (линолевой и арахидоновой) в мясе птицы в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. 79 Рис. 6 – Жирнокислотный состав белого мяса индейки, % от абсолютно сухого вещества. Анализ данных, представленных на рисунке 6 и в таблице приложения 3, показал, что сумма жирных кислот в белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания уступает сумме жирных кислот в белом мясе самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 13,59% и 16,35%. В белом мясе самок домашнего типа выращивания сумма насыщенных жирных кислот меньше, чем в белом мясе самок промышленного типа выращивания на 0,51%, а в белом мясе самцов домашнего типа выращивания наоборот – на 5,73% (р≥0,99) больше содержится насыщенных жирных кислот, чем в промышленного типа выращивания. белом мясе самцов 80 Анализируя сумму мононенасыщенных жирных кислот, видно, что белое мясо и самок, и самцов домашнего типа выращивания уступает белому мясу самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 14,62% и 21,14% (р≥0,95). Анализируя сумму полиненасыщенных жирных кислот, видно, что белое мясо и самок, и самцов домашнего типа выращивания превосходит белое мясо самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 1,54% (р≥0,99) и 3,48% (р≥0,99). Белое мясо самок и самцов домашнего типа выращивания превосходит мясо самок и самцов промышленного типа выращивания по следующим насыщенным жирным кислотам: миристиновая, пентадекановая, пальмитиновая и маргариновая, соответственно на 0,17 (р≥0,99) и 0,25% (р≥0,95), на 0,03 (р≥0,95) и 0,02% (р≥0,95), на 0,99 (р≥0,99) и 0,15% и на 0,06 (р≥0,95) и 0,08% (р≥0,99), однако, уступает в содержании арахидоновой, и лауриновой жирных кислот на 1,37 (р≥0,99) и 1,43% (р≥0,99) и 0,06 (р≥0,95) и 0,06% (р≥0,95). Содержание стеариновой жирной кислоты в белом мясе разнится у самок и самцов домашнего типа выращивания. Так, в мясе самок домашнего типа выращивания стеариновая жирная кислота уступает содержанию в мясе самок промышленного типа на 0,33%, а в белом мясе самцов домашнего типа выращивания наоборот превосходит промышленное на 3,72% (р≥0,99). Белое мясо самок и самцов домашнего типа выращивания превосходит мясо самок и самцов промышленного типа выращивания по таким мононенасыщенным жирным кислотам, как: миристолеиновая, гептадеценовая и эйкозаеновая, соответственно на 0,18 (р≥0,99) и 0,09% (р≥0,99), на 0,07 (р≥0,99) и 0,05% (р≥0,95) и на 0,13 (р≥0,95) и 0,29% (р≥0,99), однако, уступает в содержании пальмитолеиновой на 18,01 и 20,87%. Содержание олеиновой жирной кислоты в белом мясе разнится у самок и самцов домашнего типа выращивания. Так, в мясе самок домашнего типа выращивания олеиновой жирной кислоты содержится больше, чем в мясе 81 самок промышленного типа на 1,35%, а в белом мясе самцов домашнего типа выращивания наоборот уступает промышленному на 0,29%. Сумма полиненасыщенных жирных кислот выше у домашней системы выращивания: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 1,5% и 3,5%. Так, линолевой кислоты в домашнем мясе самок и самцов больше, чем в промышленном соответственно на 0,99 (р≥0,99) и 3,17% (р≥0,99), а линоленовой на 0,55 (р≥0,99) и 0,31% (р≥0,95). В белом мясе индейки домашней системы содержания жирных кислот содержится меньше, чем в промышленной системе. При этом в домашнем мясе самок всех систем содержания жирных кислот меньше, чем у самцов, кроме мононенасыщенных жирных кислот домашней системы. Рис. 7 – Жирнокислотный состав красного мяса индейки, % от абсолютно сухого вещества. 82 Анализ данных, представленных на рисунке 7 и в таблице приложения 4, показал, что сумма жирных кислот красного мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже суммы жирных кислот красного мяса самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 15,67% и 13,86%. В красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания сумма насыщенных жирных кислот ниже, чем в красном мясе самок промышленного типа выращивания, на 0,63 и 3,48% соответственно. Анализируя сумму мононенасыщенных жирных кислот, видно, что красное мясо и самок, и самцов домашнего типа выращивания уступает красному мясу самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 12,16% и 11,46%. Содержание полиненасыщенных жирных кислот в красном мясе самцов домашнего выращивания на типа 1,07%, выращивания а красного выше мяса промышленного самок домашнего типа типа выращивания, наоборот, ниже красного мяса самок промышленного типа выращивания на 1,56% за счет линоленовой кислоты. Красное мясо самок и самцов домашнего типа выращивания превосходит мясо самок и самцов промышленного типа выращивания по следующим насыщенным жирным кислотам соответственно: арахидоновая – на 1,89 (р≥0,99) и 2,55%, миристиновая – на 0,07 и 0,22%, пентадекановая – на 0,01 и 0,01%, стеариновая – на 0,03 и 1,27%, лауриновая – на 0,05 (р≥0,95) и 0,04%. Содержание пальмитиновой и маргариновой жирных кислот в красном мясе у самок и самцов домашнего типа выращивания выше: пальмитиновой у самок на 1,39% (р≥0,99), у самцов – на 0,60%, а маргариновой у самок и у самцов – на 0,02%. Красное мясо самок и самцов домашнего типа выращивания превосходит мясо самок и самцов промышленного типа выращивания по таким мононенасыщенным жирным кислотам, как: миристолеиновая, 83 гептадеценовая, олеиновая и эйкозаеновая, соответственно на 0,16 (р≥0,99) и 0,12%, на 0,05 (р≥0,95) и 0,04%, на 2,31 и 4,69% и на 0,25 (р≥0,99) и 0,23%, однако, уступает в содержании пальмитолеиновой на 16,39 (р≥0,99) и 18,00%. По содержанию полиненасыщенных жирных кислот в красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания, в отличие от красного мяса самок и самцов промышленного типа выращивания, данные разнятся. Так, по содержанию линоленовой жирной кислоты в домашнем мясе самок и самцов больше, чем в промышленном соответственно на 0,44 (р≥0,99) и 0,31%, а линолевой жирной кислоты в мясе самок домашнего типа выращивания на 1,99 % (р≥0,95) меньше, чем в промышленном, однако в красном мясе самцовна0,77% больше, чем в промышленном типе. Сумма полиненасыщенных жирных кислот выше у домашней системы выращивания: в красном мясе самцов на 1,1%. В красном мясе индейки домашней системы содержания жирных кислот меньше, чем в промышленной системе, за счет насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. При этом в промышленной системе в мясе самок жирных кислот преимущественно больше, чем у самцов, а в домашней – наоборот. Нельзя не заметить тот факт, что содержание ненасыщенных жирных кислот в домашней системе выращивания выше у самок. Липиды птицы в отличие от липидов других животных незаменимы для человека. По данным С.Н. Хорина, Т.Я. Ильиной, они характеризуются более благоприятным для человека содержанием незаменимых жирных кислот (1820% от веса жира). С возрастом птицы содержание незаменимых жирных кислот уменьшается, поэтому жир бройлеров более ценный в биологическом отношении, чем жир взрослой птицы. С.И.Сметнев, В.И. Фисинин сообщают, что жир белых и красных мышц, а также подкожной клетчатки содержит в достаточном количестве незаменимые жирные кислоты (18,03-19,4%), а во внутреннем жире их почти 84 в 1,5 раза меньше (12,4%). Поэтому содержание внутреннего жира, повидимому, можно уменьшать без ущерба для биологической ценности мяса бройлеров. В целом можно заметить, что условия разных систем содержания влияют на жирнокислотный состав мяса: сумма жирных кислот белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже, чем промышленного, за счет содержания насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, соответственно, на 13,59% и 16,35%. Сумма полиненасыщенных жирных кислот выше у домашней системы выращивания: в красном мясе самцов на 1,1%. Показатели белого и красного мяса домашнего типа выращивания по сумме жирных кислот ниже промышленного, что вероятнее всего так же, как и в аминокислотном составе мяса, объясняется высокими энергетическими процессами в связи с подвижным образом жизни на свободном выгуле, связанные с условиями содержания и кормления. Содержание ненасыщенных жирных кислот в мясе индейки почти в два раза больше, чем насыщенных, такая же тенденция сохраняется и в отношении полиненасыщенных незаменимых жирных кислот. Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая. 3.4.4. Минеральный состав мяса Важное значение для нормального роста и развития индюшатбройлеров имеет витаминное и минеральное питание. Избыток или недостаток минеральных веществ и витаминов вызывают заболевания и снижают показатели роста. Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком, что повышает биологическую и пищевую ценность мяса, поэтому мы решили рассмотреть 85 основные показатели минерального состава мяса индейки – кальций, магний, фосфор и железо. Таблица 6 – Макро- и микроэлементы, токсичные элементы белого мяса индейки Белое мясо Показатели Промышленное Домашнее Самки Самцы Самки Макро- и микроэлементы 0,40±0,09 0,61±0,04 0,70±0,14 0,04±0,01 0,03±0,02 0,04±0,02 57,09±1,64 57,87±0,60 59,89±2,77** 0,94±0,03 0,99±1,38 1,07±0,03** 0,84±0,09 1,13±0,66 2,55±0,08** Токсичные элементы 0,13±0,01 0,13±0,06 0,03±0,01** 0,001±0,001 0,010±0,002 0,01±0,007 Кальций, % Магний, % Фосфор, мг/100г Железо, мг/кг Медь, мг/кг Свинец, мг/кг Кадмий, мг/кг * Самцы 0,66±0,02 0,05±0,02 54,32±7,15** 1,36±0,01** 2,36±0,07 0,15±0,01 0,003±0,004 при р≥0,95; **при р≥0,99 Анализ таблицы 6 показал, что белое мясо самок и самцов домашнего типа выращивания превосходит промышленное по содержанию в нем кальция и железа, соответственно: по содержанию кальция - на 0,3% и 0,04%, по содержанию железа – на 14,15% (0,133 мг/кг) р≥0,99 и 37,82% (0,374 мг/кг) р≥0,99. По содержанию в белом мясе магния, по сравнению с промышленным типом выращивания, колебания разницы незначительные: на 0,003% в белом мясе самок меньше, чем в промышленном, а в белом мясе самцов на 0,02% больше, чем в промышленном типе. По содержанию фосфора в белом мясе домашнего типа выращивания, в отличие от промышленного типа, данные разнятся. Так, белое мясо самок домашнего типа выращивания содержит фосфора меньше, чем промышленное, на 4,89% (2,79мг/100г) р≥0,99, а белое мясо самцов домашнего типа выращивания содержит фосфора больше, чем промышленное, на 6,13% (3,55 мг/100г) р≥0,99 соответственно. Меди в белом мясе домашнего типа выращивания, в отличие от промышленного типа, аккумулируется больше и соответственно, на 1,711 мг/кг (р≥0,99) у самцов, и у самок, и 1,232 мг/кг. Однако, 86 аккумулирование свинца в белом мясе домашнего типа выращивания разнятся по сравнению с промышленным. Так, в белом мясе самок домашнего типа выращивания свинца аккумулируется меньше, чем в промышленном, на 0,1 мг/кг (р≥0,99), а в мясе самцов, наоборот, больше, но несущественно, на 0,01 мг/кг. Показатель свинца колеблется в пределах норм во всех системах выращивания. Содержание кадмия в белом мясе всех систем выращивания существенных различий не имеет, колеблется в пределах нормы. Таблица 7 – Макро- и микроэлементы, токсичные элементы красного мяса индейки Красное мясо Показатели Промышленное Самки Кальций, % Магний, % Фосфор, мг/100 г Железо, мг/кг Медь, мг/кг Свинец, мг/кг Кадмий, мг/кг * Домашнее Самцы Самки Макро- и микроэлементы 0,59±0,07 0,13±0,01 0,69±0,01 0,02±0,01 0,08±0,01 0,01±0,01 65,26±10,49 59,07±1,33 71,02±5,14 1,76±0,01 1,94±0,01 2,38±0,55* 2,13±0,08 2,36±0,01 0,91±0,08** Токсичные элементы 0,34±0,01 0,09±0,02 0,05±0,01** 0,004±0,003 0,009±0,005 0,013±0,001 при р≥0,95; ** при р≥0,99 Самцы 0,44±0,17 0,05±0,02 40,99±1,67** 1,99±0,02** 2,53±0,01** 0,24±0,01** 0,031±0,008 Анализируя таблицу 7 видно, что показатели красного мяса самок и самцов домашнего типов выращивания выше промышленного по содержанию в нем кальция и железа, соответственно: по содержанию кальция - на 0,10% и 0,31%, по содержанию железа – на 35,42% (1,622 мг/кг) р≥0,95 и 3,04% (0,059 мг/кг) р≥0,99. По содержанию в красном мясе домашнего типа выращивания магния, по сравнению с промышленным типом выращивания, расхождения незначительные: 0,02% в красном мясе самок меньше, чем в промышленном, а в красном мясе самцов на 0,03% меньше, чем в промышленном. 87 По содержанию фосфора в красном мясе домашнего типа выращивания, в отличие от промышленного типа, данные разнятся. Так, красное мясо самок домашнего типа выращивания содержит фосфора больше, чем промышленное, на 8,82% (5,758 мг/100г), а красное мясо самцов домашнего типа выращивания содержит фосфора меньше, чем промышленное, на 30,61% (18,08мг/100г) р≥0,99. При этом, содержание фосфора и кальция во всех системах выращивания выше у самок, чем у самцов. Содержание железа, свинца и меди в мясе индеек колеблется в пределах нормы; в красном мясе их аккумулируется больше, чем в белом в обеих системах выращивания. При этом по содержанию меди в белом и красном мясе домашней системы показатели выше, чем у промышленной: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 1,7% и 1,2%; в красном у самцов – на 0,2%. Красное мясо домашней системы по содержанию кадмия колеблется в пределах нормальных величин, но ближе к верхним пределам МДУ. Таким образом, можно сделать вывод, что условия разных систем содержания влияют на минеральный состав мяса индеек. 3.4.5. Дегустационная оценка мяса Дегустационная оценка мяса и бульона проводилась после тепловой обработки (варки) по 9 бальной шкале. После убоя и созревания тушки хранились в холодильнике в течение суток при 4°С. Пробы мяса помещали в кастрюлю одинаковой емкости и размера, заливали холодной водой 1:2, добавляли соли 1% от веса мяса и варили на медленном огне. Варку заканчивали после того, как в местах прокола мяса вытекала бесцветная жидкость. После окончания варки пробы мяса выкладывались в отдельную посуду и охлаждались до 30-40° С, остывшее мясо нарезали ломтиками. 88 Мясо оценивала комиссия из 6 человек, приглашенных с различных подразделений и кафедр ФГБОУ ВПО «КрасГАУ», по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция, сочность. Бульон для оценки вкуса, аромата и цвета наливали в отдельные прозрачные стаканы. Пробы были зашифрованы. Результаты дегустационной оценки в баллах заносились в заранее подготовленные таблицы. Таблица 8 – Дегустационная оценка белого мяса индейки Белое мясо Показатели Промышленное Самки Внешний вид Аромат Вкус Наваристость Общая оценка 7,67±0,48 7,33±1,30 7,00±1,86 7,17±1,98 29,17±5,68 Внешний вид Аромат Вкус Консистенция Сочность Общая оценка 7,67±1,12 7,67±1,39 7,83±1,09 7,00±1,95 7,17±2,38 37,33±7,35 Самцы Бульон 7,33±1,12 7,00±1,55 6,83±1,80 7,00±2,12 28,17±6,11 Мясо 8,00±0,83 7,83±0,91 7,50±1,74 6,67±1,92 7,83±1,09 37,83±3,82 Домашнее Самки Самцы 7,34±0,76 7,00±1,44 7,33±1,83 7,67±1,39 29,33±4,72 6,83±1,59 7,33±1,39 7,67±1,73 7,33±1,27 29,17±4,99 7,00±1,31 7,17±1,49 7,33±1,27 6,83±1,09 6,17±1,59 34,50±5,56 5,33±1,73 6,83±1,70 6,33±1,83 6,50±0,97 5,50±1,41 30,50±6,24 Мясо, полученное в разных системах содержания влияет на дегустационную оценку бульона и мяса индеек. Анализируя таблицу 8 нельзя не заметить, что по общему баллу дегустационной оценки бульон белого мяса самок и самцов домашнего типа превосходит бульон белого мяса промышленного типа соответственно на 0,57% и 3,55%. Анализируя по общему баллу дегустационной оценки белое мясо самок и самцов домашнего типа, то можно увидеть прямо противоположную картину, белое мясо самок и самцов домашнего типа уступает белому мясу промышленного типа, соответственно, на 7,59% и 19,38%, но не имеет достоверных различий. 89 Показатели бульона белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже по таким показателям, как внешний вид бульона на 4,33% и 6,82% соответственно, зато по наваристости бульона домашнее мясо самок и самцов превосходит промышленное на 6,98% и 4,77% соответственно. По таким показателям, как аромат бульона и его вкус, данные белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным типом, имеют противоречивые данные: аромат бульона белого мяса самок домашнего типа уступает промышленному на 4,53%, а бульон белого мяса самцов домашнего типа, наоборот, превосходит промышленное на 4,76%; вкус бульона имеет прямо противоположные результаты – вкус белого мяса самок домашнего типа превосходит промышленное на 4,77%, а вкус белого мяса самцов домашнего типа, наоборот, уступает промышленному 12,21%. Показатели белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже по всем показателям: внешний вид – на 8,66% и 8,34%, аромат – на 6,52% и 12,77%, вкус –на 6,38% и 15,56%, консистенция – на 2,39% и 2,49%, сочность – на 13,94% и 29,78% соответственно. Исходя из таблицы 8, можно сделать вывод, что бульон из белого мяса домашней индейки, особенно самцов, превосходит бульон из белого мяса промышленной индейки, однако с мясом обстоит иначе: показатели белого мяса домашнего типа выращивания (и самцов, и самок) ниже промышленного и процент довольно высок. Вероятнее всего, это объясняется разной кормовой базой и условиями содержания индейки. Индейка домашнего типа выращивания тратит много энергии на вольном ежедневном моционе, а также в зимнее время для повышения обменных процессов. 90 Таблица 9 – Дегустационная оценка красного мяса индейки Красное мясо Показатели Промышленное Самки Внешний вид Аромат Вкус Наваристость Общая оценка 7,67±1,39 8,00±1,17 7,83±0,91 7,67±0,76 31,17±3,39 Внешний вид Аромат Вкус Консистенция Сочность Общая оценка 7,50±1,28 7,67±1,73 7,17±1,98 7,50±1,27 7,33±1,27 37,17±6,60 Самцы Бульон 7,17±1,09 7,33±1,39 7,00±1,31 6,83±0,69 28,33±3,84 Мясо 7,67±0,96 7,00±1,31 7,33±0,96 7,50±1,28 7,17±1,60 36,67±5,34 Домашнее Самки Самцы 8,00±1,02 7,67±0,96 7,67±0,96 7,83±0,91 31,17±1,23 7,50±1,53 7,50±0,97 8,00±1,17 7,83±1,09 30,83±3,29 7,33±0,76 7,50±1,74 8,00±0,59 8,17±0,69 8,17±0,69 39,17±2,78 6,83±0,69 7,50±1,64 7,33±1,83 7,17±1,23 7,00±1,44 35,83±6,11 Анализируя таблицу 9 нельзя не заметить, что даже по общему баллу дегустационной оценки бульон красного мяса самок и самцов домашнего типа, а также само белое мясо, имеют противоречивые данные. Если по общему баллу дегустационной оценки бульон красного мяса самок домашнего типа выращивания имеет одинаковый общий балл, то красное мясо самцов домашнего типа выращивания превосходит промышленное на 8,82%. С общей оценкой самого красного мяса дело обстоит иначе, здесь данные разнятся: показатели красного мяса самок домашнего типа выращивания выше промышленного на 5,38%, а красного мяса самцов домашнего типа выращивания, наоборот, ниже промышленного на 2,28% Показатели бульона красного мяса самок и самцов домашнего типа выращивания выше по таким показателям, как внешний вид бульона на 4,35% и 4,65% соответственно и по наваристости - на 2,17% и 14,64% соответственно. По таким показателям, как аромат бульона и его вкус, данные красного мяса самок и самцов домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным типом, имеют следующие данные: аромат и вкус бульона красного мяса самок домашнего типа уступает промышленному 91 на 4,18% и 2,12% соответственно, а бульон и вкус красного мяса самцов домашнего типа, наоборот, превосходит промышленное на 2,31% и 14,29% соответственно. Рассматривая подробно по показателям дегустационной оценки красного мяса, видно, что красное мясо самок и самцов домашнего типа выращивания уступают по внешнему виду – на 2,24% и 10,88% соответственно. По другим показателям данные по красному мясу самок и самцов домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным, противоречивы. Красное мясо самок домашнего типа превосходит промышленное по таким показателям, как вкус, консистенция и сочность, соответственно, на 11,64%, 8,89% и 7,28%, однако, уступает по аромату – на 2,18%. Красное мясо самцов домашнего типа превосходит промышленное только по аромату на 7,14%, а вкус колеблется в одинаковом диапазоне значений что у домашнего, что у промышленного типа. Однако красное мясо самцов домашнего типа уступает промышленному по таким показателям, как консистенция и сочность, соответственно, на 4,44% и 2,32%. Анализируя таблицу 9, можно сделать вывод, что бульон из красного мяса самцов домашней индейки, превосходит бульон из красного мяса самцов промышленной индейки, бульон из красного мяса самок домашней и промышленной индейки разнятся, но имеют одинаковый общий балл. Однако с мясом обстоит иначе: красное мясо самок домашнего типа выращивания превосходит красное мясо самок промышленного типа по всем основным показателям, кроме внешнего вида и аромата, однако красное мясо самцов домашнего типа выращивания уступает промышленному почти по всем показателям, особенно по внешнему виду (10,88%), хотя по вкусовым качествам колеблются в равных значениях, а в аромате даже преуспевает. Данный факт объясняется разной кормовой базой и условиями содержания индейки. Индейка домашнего типа выращивания, особенно самцы, тратит много энергии на вольном ежедневном моционе, а также в зимнее время для повышения обменных процессов. 92 Регулируя энерго-протеиновое отношение в рационах птицы, можно получать тушки с оптимальным содержанием белка и липидов в соответствии со спросом потребителей. Почти на всех птицефабриках практикуют добавки в кормосмеси в виде ферментных препаратов, антибиотиков, антиоксидантов, лекарственных препаратов (с профилактической целью), стимуляторов роста, вкусовых веществ (для улучшения поедаемости кормов). Чтобы избежать остаточных количеств этих добавок в мясе, не менее чем за неделю до убоя их исключают из рациона. Для повышения качества мяса индюшат-бройлеров в птичниках поддерживают нормальный микроклимат: температуру, влажность, освещение, содержание вредных газов и пыли, отсутствие излишнего шума. Если один из показателей нарушается, то это сказывается на продуктивности и качестве мяса индюшат-бройлеров. В. Сергеев с соавторами утверждает, что мясо цыплят-бройлеров отличается особой нежностью благодаря низкому содержанию склеропротеинов (не более 8%) . Если сравнивать белое и красное мясо, то в белом меньше каллогена при одинаковом количестве эластина и больше белков при меньшем содержании жира (в 2-3 раза), поэтому оно чаще применяется в детском и диетическом питании. В целом по дегустационной оценке белого и красного мяса можно сделать вывод, что мясо, полученное в разных системах содержания влияет на дегустационную оценку бульона и мяса индеек. Независимо от пола птицы показатели дегустационной оценки бульона были выше из мяса домашней индейки, а дегустационная оценка мяса - у промышленной, за исключением красного мяса самок домашней системы содержания, здесь такие показатели, как вкус, консистенция и сочность оказались выше, чем у промышленной. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно 93 птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений. Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Соединительная ткань мяса птицы обладает меньшей прочностью, чем говядина и свинина, поэтому она значительно быстрее подвергается гидролизу при тепловой обработке. Согласно данным В. Редель (1980), Х.С. Ромасвами (1982) в создании мясного аромата принимают участие серосодержащие, карбонильные соединения аминокислот, белки, липиды и другие компоненты мяса. 3.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса индеек при хранении Изменение товарного вида в процессе холодильного хранения отражается, прежде всего на ухудшении внешнего вида кожного покрова тушки: высыхание и обесцвечивание, появление «морозильного ожога», ухудшении органолептических свойств. Это лишь внешние проявления ряда сложных биохимических превращений, скорость которых зависит от температуры хранения, условий замораживания. Хранение может привести и к изменению вкусовых качеств мышечной ткани, появлению «суховатости», уменьшению её сочности, нежности, влагоудерживающей способности. Данные исследования направлены на установление изменений, которые происходят в мясе в процессе его созревания или порчи. Для определения конечных продуктов распада белка применяют как качественные, так и количественные методы. Оценка с помощью качественных методов, предложенных для определения степени доброкачественности мяса, может быть довольно субъективной, основанные на их показаниях суждения часто бывают не четкими и нередко служат предметом ошибок. Наиболее точными являются количественные методы. 94 При исследовании мяса большое внимание уделяется определению количества летучих жирных кислот, аминоаммиачного азота, а также установлению реакции среды путем определения водородных ионов (рН) в мясной вытяжке. Кроме того, наиболее сильным изменениям при хранении подвергается жир. Для исследования качества жира проводят определение кислотного и перекисного числа. Свежесть охлажденного мяса изучалась в тушках индейки промышленного и домашнего типов выращивания, хранившихся при температуре +2+4°С и относительной влажности 85% в течение 7 дней. Указанные исследования проводились через каждые 24 часа. Свежесть мороженого мяса, хранившегося при температуре -12-14°С и относительной влажности 85%, изучалась через 1, 3 и 6 месяцев хранения. 3.5.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в условиях холодильной камеры 3.5.1.1.Органолептические исследования На начало исследований по органолептическим показателям все подопытные тушки не отличались друг от друга. Поверхность тушек была сухая, цвет кожи бледно-желтый, а в области бедер, с внутренней стороны, розоватый. Запах специфический, свойственный свежему мясу птицы. Подкожный и внутренний жир слегка желтый, почти белый, со специфическим запахом. Мышечная ткань плотная, упругая, грудные мышцы белые, а тазобедренные - с розоватым оттенком. Через 48 часов хранения внешний вид тушек почти не изменился, лишь поверхность кожи стала более влажной и в области бедер приобрела синеватый оттенок. Сероватый цвет, незначительная складчатость кожи, липкость под крыльями, в паху и складках кожи у тушек индейки домашнего типа выращивания были отмечены после 72 часов хранения, а у промышленного 95 типа после 96 часов хранения. Бульон при варке стал менее прозрачным, но запах остался специфическим. Необходимо отметить, что данные изменения у тушек индеек домашнего типа выращивания были отмечены уже через 96 часов хранения охлажденного мяса. 3.5.1.2. Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в условиях холодильной камеры Лабораторные исследования мяса цыплят-бройлеров проводились по ГОСТам, перечисленным в главе материалы и методы исследований, дополнительно проводилось количественное определение аминоаммиачного азота в средней пробе из гомогената мышечной ткани. Согласно нормативным документам хранение мяса птицы предполагает собой не более 72 часов в охлажденном виде по основным органолептическим показателям и показателям безопасности. Мы не ставили перед собой задачу опровергнуть данные ГОСТов или сравнить показатели в хранении до 72 часов, как это прописано в нормативных документах, поэтому мы посчитали интересным провести лабораторные исследования на определение свежести мяса в динамике хранения, в течение 7 суток ежедневно при температурном режиме +2+4°С и относительной влажности 85%. Анализируя таблицу 10 видно, что условия разных систем содержания влияют на стойкость мяса в хранении при t +2+4ºС: белое мясо домашней системы содержания менее устойчиво в процессе хранения при t +2+4 ºС. Так в белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным, количество белка выше в течение всего периода хранения, не смотря на его незначительное снижение (см. приложение 5). 96 Таблица 10 – Химические показатели белого мяса индейки в Показатели Время хранения, час зависимости от сроков хранения при t+2+4° С Белок, % Влага, % Жир, % * Белое мясо Промышленное Домашнее Самки Самцы Самки Самцы 24 18,39±3,07 19,27±2,54 22,37±2,33 21,49±1,72 48 18,09±0,27 18,42±0,34 21,45±1,44* 21,26±0,32** 72 18,06±0,03 18,24±0,02 20,18±0,10** 21,02±0,12** 96 17,97±0,05 18,01±0,02 19,56±0,03** 20,52±0,11** 24 79,24±0,03 79,46±0,03 78,10±0,03** 76,95±0,01** 48 79,31±0,02 78,62±0,03 76,40±0,19** 76,12±0,04** 72 79,01±0,03 79,23±0,05 77,68±0,02** 76,60±0,04** 96 78,33±0,06 78,53±0,03 76,39±0,05** 76,23±0,09** 24 2,53±0,27 2,13±0,01 2,95±0,02 2,41±0,11* 48 2,47±0,02 2,23±0,06 2,97±0,02** 2,16±0,02 72 2,52±0,02 2,18±0,02 2,96±0,11** 2,25±0,04 96 2,54±0,02 2,34±0,03 2,88±0,02** 2,13±0,01** при р≥0,95; ** при р≥0,99 В белом мясе самцов показатель белка стал ниже нормы уже на 48 сутки, при этом в первые 24 часа показатель белка был около нормальных величин. Показатель белка снижался в процессе хранения при этом показатель КМАФАнМ прямо пропорционально увеличивался, наиболее интенсивные процессы порчи наблюдались у самок. Количество влаги в белом мясе самок и самцов домашнего производства в отличие от промышленного типа выращивания содержится меньше, но при этом и в белом мясе домашнего производства, и в 97 промышленном показатель содержания влаги завышен, что может привести к быстрой порче мяса в процессе хранения. В процессе хранения влага улетучивалась в результате усушки (испарения влаги во внешнюю среду) и показатели влаги взаимопропорционально уменьшались, причем наиболее ярко это замечалось в мясе самцов и самок домашнего типа выращивания уже на вторые сутки. Количество жира в белом мясе самок домашнего производства в отличие от промышленного типа выращивания содержится больше в течение всего периода хранения. Количество жира в белом мясе самцов домашнего производства колеблется в период хранения по сравнению с промышленным, но преимущественно показатели ниже, чем у самцов промышленного производства. Показатели жира в белом мясе самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания колеблются в пределах нормальных величин. 10 8 пром.самка пром.самец дом.самка дом.самец 6 4 2 0 24 48 72 96 часы Рис.8 - Динамика изменения рН белого мяса Анализ данных приведенных в таблице приложения 6 и на рисунке 8 показал, что изменение величины рН в щелочную сторону наиболее интенсивно происходило в мясе самок домашнего типа выращивания после 72 часов хранения, а в мясе самцов после 48 часов и до этого времени показатель находился в пределах нормы. Наиболее низких значений этот показатель достиг в последующие сроки хранения - наблюдалось постепенное увеличение значений рН. Через 96 часов хранения в белом мясе самок домашнего типа выращивания концентрация водородных ионов 98 мясной вытяжки соответствовала мясу сомнительной свежести, а в белом мясе самцов через 72 часа. Показатель концентрации водородных ионов растет в процессе хранения за счет накопления в мясе продуктов распада белка и нейтрализации молочной кислоты, за счет чего рН и сдвигается в щелочную сторону. Рис.9 - Динамика изменения ЛЖК белого мяса При анализе данных рисунка 9 и таблицы приложении 6 по содержанию в белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания летучих жирных кислот (ЛЖК) отмечено, что наиболее интенсивно изменение происходило в мясе после 72 часов хранения, после чего показатели стали выше нормы. Наиболее низких значений этот показатель достиг в последующие сроки хранения - наблюдалось постепенное увеличение значений. Через 96 часов хранения в белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания ЛЖК соответствовало мясу сомнительной свежести. Кислотность промышленного белого типов мяса самок выращивания и самцов (см. домашнего приложение и 6) взаимопропорционально увеличивается вследствие накопления молочной, ортофосфорной и других кислот в процессе хранения, что является нормой при хранении. Кислотность колеблется примерно в одном диапазоне и у домашнего, и у промышленного мяса самцов и самок, однако значения этого показателя выше преимущественно в мясе самцов домашнего типа 99 выращивания. В белом мясе самок домашнего типа выращивания превосходство над промышленным по кислотности мяса длится до 72 часов включительно, далее преимущество остается за промышленным. С таким показателем, как окисляемость все в точности наоборот: окисляемость мяса зависит как от количества содержащихся в нем микроорганизмов, так и продуктов распада органических соединений, поэтому изменение показателя окисляемости имеет противоположное направление по сравнению с кислотностью мяса. В процессе хранения показатель окисляемости равномерно увеличивается во всех видах мяса. Так, в отличие от показателя кислотности, окисляемость у домашнего мяса самок преимущественно выше, в отличие от мяса самцов домашнего типа и по сравнению с промышленным типом выращивания. Рис.10 - Динамика изменения коэффициента кислотность/окисляемость белого мяса Коэффициент кислотность/окисляемость в процессе хранения и порчи мяса снижается во всех видах мяса, особенно в белом мясе самок домашнего производства. 100 Рис.11 – Динамика изменения амино-аммиачного азота белого мяса Амино-аммиачный азот (см. приложение 6) в процессе хранения увеличивается в белом мясе самцов, и в белом мясе самок домашнего и промышленного типов выращивания, что является нормальным явлением в процессе хранения в результате накопления в мясе аминокислот и аммиака. По сравнению с промышленным мясом самок и самцов, белое мясо самок и самцов домашнего типа выращивания имеют показатели аминоаммиачного азота ниже, причем в мясе самок домашнего производства амино-аммиачный азот находится в пределах нормы в течение всего периода хранения. В промышленном мясе самок и самцов этот показатель находится в пределах нормы, говорящей о свежем мясе, до 96 часа хранения включительно. Для определения свежести жировой ткани использовали показатель перекисного числа жира (см. приложение 6). В процессе хранения перекисное число жира в белом мясе домашнего и промышленного типов выращивания увеличивалось в результате окисления жира с увеличением образования перекисей, но показатели колебались в пределах нормальных величин (0,01-0,1% йода). Анализ данных показал, что по изменению величины этих показателей между промышленным и домашним типом выращивания отличались между собой. Так, значение перекисного числа жира на протяжении всего периода хранения в мясе самок и самцов домашнего типа выращивания был выше, чем в мясе промышленного типа. самок и самцов 101 Учитывая весь комплекс изменений физико-химических показателей белого мяса при хранении в охлажденном состоянии, можно сказать, что наиболее устойчивым к хранению при t+2+4°C оказалось мясо самок и самцов промышленного типа выращивания. Так, признаки соответствия мясу сомнительной свежести, появились через 96 часов хранения. Наименее устойчивым к хранению в охлажденном состоянии оказалось мясо самок и самцов домашнего типа выращивания. Здесь признаки, соответствующие мясу сомнительной свежести, появились уже через 72 часа хранения, что допускается по нормативной документации, а к концу периода хранения (168 часов) значение такие показатели, как количество летучих жирных кислот, кислотность и рН были на грани соответствия несвежему мясу. Таблица 11 – Химические показатели красного мяса индейки в Показатели Время хранения, час зависимости от сроков хранения при t+2+4° С Белок, % Влага, % Жир, % * Промышленное Красное мясо Домашнее Самки Самцы Самки Самцы 24 48 72 96 24 48 72 96 18,38±1,00 18,09±0,08 17,97±0,05 16,94±0,95 82,27±0,06 84,64±0,98 81,63±0,08 81,38±0,28 17,39±3,63 16,44±3,39 17,23±0,04 17,04±0,02 80,33±0,12 79,49±0,12 79,70±0,02 79,66±0,09 19,17±2,35 19,05±0,03** 19,03±0,05** 18,64±0,19** 78,42±0,03** 77,37±0,19** 78,46±0,05** 78,13±0,03** 22,85±0,82 22,17±0,11 22,09±0,05** 21,35±0,01** 75,66±0,11** 75,62±0,08** 75,44±0,04** 75,14±0,09** 24 48 72 96 2,44±0,04 2,48±0,39 2,46±0,14 2,33±0,05 2,08±0,07 2,21±0,15 2,11±0,05 2,28±0,02 2,76±0,11* 2,85±0,02 2,92±0,03** 2,96±0,02** 2,17±0,10 2,16±2,09 2,24±0,03* 1,96±0,03** при р≥0,95; ** при р≥0,99 Анализируя таблицу 11 видно, что в красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным, количество белка превосходит в течение всего периода хранения, не смотря на его незначительное снижение. В красном мясе самок домашнего производства 102 показатель белка начал опускаться ниже нормальных величин после 72 часов хранения, а в красном мясе самцов домашнего производства показатель белка держался в пределах нормы в течение 72 часов и свыше. Количество влаги в красном мясе самок и самцов домашнего производства в отличие от промышленного типа выращивания содержится меньше, но при этом и в красном мясе домашнего производства, и в промышленном показатель содержания влаги завышен, что может привести к быстрой порче мяса в процессе хранения. Это вероятнее всего объясняется плохим обескровливанием тушек и возможным введением ингибирующих веществ или биологически активных добавок. Изменение количества влаги в красном мясе самок промышленного производства наблюдалось с 48 часа хранения. Количество жира в красном мясе самок домашнего производства в отличие от промышленного типа выращивания содержится больше в течение всего периода хранения, что объясняется анатомо-физиологическими функциями организма и условиями содержания и кормления птицы. Количество жира в красном мясе самцов домашнего производства колеблется в период хранения по сравнению с промышленным, но преимущественно показатели ниже, чем у самцов промышленного производства. Показатели жира в красном мясе самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания колеблются в пределах нормальных величин. Анализ данных приведенных на рисунке 12 и в приложении 8 показал, что изменение величины рН в щелочную сторону наиболее интенсивно происходило в мясе самок домашнего типа выращивания уже к концу 72 часов хранения, а в мясе самцов после 72 часов и до этого времени показатель находился в пределах нормы. 103 Рис.12 - Динамика изменения рН красного мяса Наиболее низких значений этот показатель достиг в последующие сроки хранения - наблюдалось постепенное увеличение значений рН. Через 96 часов хранения в красном мясе самок домашнего типа выращивания концентрация водородных ионов мясной вытяжки соответствовала мясу сомнительной свежести, а в красном мясе самцов через 72 часа (см.приложение 8). Значение рН в красном мясе самцов промышленного типа начало резко изменяться и вышло за пределы нормы после 96 часов хранения, что, скорее всего, объясняется введением в их рацион каких-либо ингибирующих веществ, в результате чего микрофлора не так активно размножается и подвергает белок распаду, а мясо, в свою очередь, сохраняется более длительное время. Показатель концентрации водородных ионов растет в процессе хранения за счет накопления в мясе продуктов распада белка и жизнедеятельности микроорганизмов, за счет чего рН и сдвигается в щелочную сторону. 104 Рис.13 - Динамика изменения ЛЖК красного мяса При анализе данных по содержанию в красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания летучих жирных кислот (ЛЖК) отмечено, что наиболее интенсивно изменение происходило в мясе после 72 часов хранения, после чего показатели стали выше нормы (за исключением мяса самок промышленного производства, здесь показатели вышли за пределы нормальных величин после 96 часов хранения). Наиболее низких значений этот показатель достиг в последующие сроки хранения - наблюдалось постепенное увеличение значений (см. приложение 8). Рис.14 - Динамика изменения коэффициента кислотность/окисляемость красного мяса 105 Кислотность красного мяса самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания взаимопропорционально увеличивается вследствие накопления молочной, ортофосфорной и других кислот в процессе хранения, что является нормой при хранении. Значения показателя кислотности ниже в мясе самок и самцов домашнего типа выращивания по сравнению с промышленным в течение всего срока хранения. Так как окисляемость мяса зависит как от количества содержащихся в нем микроорганизмов, так и продуктов распада органических соединений, то изменение показателя окисляемости имеет противоположное направление по сравнению с кислотностью мяса. В процессе хранения показатель окисляемости равномерно увеличивается во всех видах мяса. Так, в отличие от показателя кислотности, окисляемость у домашнего мяса самок и самцов выше, в отличие от мяса самцов и самок промышленного типа, что указывает на более скорую порчу мяса. Коэффициент кислотность/окисляемость (см. рисунок 14 и приложение 8) в процессе хранения и порчи мяса снижается во всех видах мяса, особенно в красном мясе самок домашнего производства. В красном мясе самок и самцов домашнего и промышленного производства снижается равномерно. Рис. 15 – Динамика изменения амино-аммиачного азота красного мяса 106 Амино-аммиачный азот (см. приложение 8) в процессе хранения увеличивается в красном мясе самцов, и в красном мясе самок домашнего и промышленного типов выращивания, что является нормальным явлением в процессе хранения в результате накопления в мясе аминокислот и аммиака. По сравнению с промышленным мясом самок и самцов, красное мясо самок и самцов домашнего типа выращивания имеют показатели аминоаммиачного азота ниже, причем в мясе самок домашнего производства амино-аммиачный азот находится в пределах нормы в течение всего периода хранения. В промышленном мясе самок и самцов этот показатель находится в пределах нормы, говорящей о свежем мясе, до 120 часа хранения включительно. Для определения свежести жировой ткани использовали показатель перекисного числа жира (см. приложение 8). В процессе хранения перекисное число жира в белом мясе домашнего и промышленного типов выращивания увеличивалось в результате окисления жира с увеличением образования перекисей, но показатели колебались в пределах нормальных величин. Анализ данных показал, что по изменению величины этих показателей между промышленным и домашним типом выращивания отличались между собой, при этом значение перекисного числа жира на протяжении всего периода хранения в мясе самок и самцов домашнего типа выращивания было выше, чем в мясе самок и самцов промышленного типа. В.В.Руслянников, А.М.Подлягаев сообщают, что изменения в липидной фракции мяса птицы приводят к заметному ухудшению её качества. Лёгкая окисляемость мышечной ткани птиц по сравнению с говяжьей и свиной, объясняется тем, что они содержат больше ненасыщенных жирных кислот и меньше природных антиокислителей. Учитывая весь комплекс изменений физико-химических показателей красного мяса при хранении в охлажденном состоянии, можно сказать, что наиболее устойчивым к хранению при t+2+4°C оказалось мясо самок и самцов промышленного типа выращивания. Наименее устойчивым к 107 хранению в охлажденном состоянии оказалось мясо самок и самцов домашнего типа выращивания. Здесь признаки, соответствующие мясу сомнительной свежести, появились уже через 72 часа хранения, что допускается по нормативной документации, а к концу периода хранения (168 часов) значение таких показателей, как количество летучих жирных кислот, аминоаммиачного азота и рН было на грани соответствия несвежему мясу. Таким образом, если сравнивать комплекс изменений физикохимических показателей красного и белого мяса при хранении в охлажденном состоянии можно сказать, что наиболее устойчивым к хранению при t+4°C оказалось мясо промышленного типа выращивания. По таким показателям, как количество белка, влага, концентрация водородов иона, ЛЖК, кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость, амино-аммиачный азот, перекисное число жира, в совокупности, белое мясо самок и самцов промышленного типа выращивания может храниться до 96 часов, в отличие от белого мяса домашнего типа, которое хранится не более 72 часов, как и прописано в нормативной документации. Данный факт, вероятнее всего, объясняется введением в рацион индеек промышленного производства биологически активных и ингибирующих веществ, за счет чего не происходит роста и размножения, а возможно идет даже подавление микроорганизмов. Мясо самок и самцов домашнего типа выращивания хранится не более 72 часов, сохраняя показатели свежести мяса в нормальных величинах. 3.5.1.3. Микробиологические исследования Бактериоскопия показала, что в течение 48 часов хранения в мазкахотпечатках белого мяса самок и самцов обеих систем выращивания отмечены единичные палочки и кокки. Через 72 часа хранения насчитывалось от 15 до 20 кокков и палочек, а через 96 часов хранения от 20 до 25 палочек и кокков. 108 Таблица 12 –Динамика изменения показателя КМАФАнМ белого мяса Показатели Время хранения, час индейки, КОЕ/г КМАФАнМ 24 48 72 96 120 144 168 * Самки Промышленное Самцы (1,1±0,2)×10 2 (1,2±0,2)×10 2 (1,3±0,2)×10 2 (5,9±0,3)×10 2 (4,5±0,1)×10 3 (9,6±0,1)×10 3 (1,0±0,1)×10 4 Белое мясо (8,9±4,4)×10 1 (1,0±0,3)×10 2 (1,1±0,3)×10 2 (1,2±0,2)×10 2 (3,6±0,1)×10 2 (4,5±0,2)×10 2 (7,9±0,1)×10 3 Самки Домашнее Самцы (1,1±0,3)×10 2 (1,2±0,2)×10 2 (2,2±0,1)×10 2** (2,5±0,1)×10 3** (1,2±0,1)×10 4** (9,7±0,1)×10 4** (6,8±0,2)×10 5** (1,1±0,3)×10 2 (1,2±0,2)×10 2 (6,9±0,1)×10 2** (1,8±0,1)×10 3** (5,1±0,1)×10 3** (6,0±0,3)×10 3** (4,3±0,2)×10 4** при р≥0,95; ** при р≥0,99 Согласно таблицы 12, можно сказать, что количество МАФАнМ превышает допустимое значение приведенного в СанПиН 2.3.2.1078-01 (не более 1х104 КОЕ/г) в мясе самок индейки домашней системы выращивания на пятый день хранения (120 часов) при t +2+4 ºС, а у самцов – на седьмой день хранения (168 часов). Анализируя микроскопию мазков отпечатков, можно сказать, что развитие микроорганизмов и порча мяса происходит примерно одинаково и равномерно. Белое мясо самцов и самок промышленного и домашнего типов выращивания приобрело статус сомнительно свежего уже на 72 час, что не является нормой и объясняется завышенным количеством влаги в мясе обоих типов, в результате чего создаются оптимальные условия среды для развития и размножения микроорганизмов. В промышленной системе содержания индеек изменения показателя количества МАФАнМ в мясе выше допустимых значений наблюдались у самок с седьмого дня хранения, а у самцов лишь после седьмого дня хранения. Изменение показателя КМАФАнМ наблюдалось наиболее ярко у 109 самок всех систем выращивания, по сравнению с самцами, но особенно ярко у самок домашнего типа выращивания. Рис. 16 – Динамика показателей стойкости белого мяса индейки На рисунке 16 можно заметить, что количество МАФАнМ резко начинает возрастать с 96 часов хранения в домашней и промышленной системах выращивания, при этом этот показатель наиболее интенсивно возрастает в домашней и у самок промышленной систем. Во всех системах выращивания у самок количества МАФАнМ выше, чем у самцов. Показатель КМАФАнМ возрастает, при этом количество белка в мясе прямо пропорционально уменьшается в результате распада белка под действием жизнедеятельности микроорганизмов. Бактериоскопия мазков-отпечатков показала, что в течение 48 часов хранения в мазках-отпечатках красного мяса самок и самцов обоих типов выращивания отмечены единичные палочки и кокки. Через 72 часа хранения 110 насчитывалось от 15 до 20 кокков и палочек. Через 96 часов хранения в мазках-отпечатках мяса насчитывалось от 20 до 30 палочек и кокков. Анализируя микроскопию мазков отпечатков, можно сказать, что развитие микроорганизмов и порча мяса происходит примерно одинаково и равномерно, но в отличие от белого мяса, быстрее. Красное мясо самцов и самок промышленного и домашнего типов выращивания приобрело статус сомнительно свежего мяса уже на 72 час хранения, что не является нормой и объясняется завышенным количеством влаги в мясе обоих типов, в результате чего создаются оптимальные условия среды для развития и размножения микроорганизмов. Показатель КМАФАнМ превышает допустимое значение согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 (не более 1х104 КОЕ/г) в мясе самок и самцов индейки домашней системы выращивания на пятый день хранения (120 часов) при t +2+4 ºС. Таблица 13 - Динамика изменения показателя КМАФАнМ красного Показатели Время хранения, час мяса индейки, КОЕ/г КМАФАнМ 24 48 72 96 120 144 168 * Промышленное Самки Самцы (9,5±3,9)×10 1 (1,0±0,3)×10 2 (1,2±0,2)×10 2 (4,2±0,2)×10 2 (8,2±0,2)×10 2 (6,5±0,1)×10 3 (3,8±0,1)×10 4 Красное мясо (1,0±0,4) ×10 2 (1,1±0,3)×10 2 (1,2±0,2)×10 2 (1,8±0,1)×10 2 (4,4±0,4)×10 2 (5,6±0,3)×10 3 (9,8±0,1)×10 3 при р≥0,95; ** при р≥0,99 Самки Домашнее Самцы (1,3±0,2)×10 2 (1,6±0,1)×10 2 ** (6,8±0,1)×10 2 ** (5,5±0,1)×10 3 ** (3,1±0,2)×10 4 ** (8,2±0,1)×10 4 ** (4,2±0,1)×10 5 (1,3±0,2)×10 2 (1,7±0,1)×10 2 ** (6,1±0,1)×10 3 ** (7,0±0,7)×10 3 ** (7,3±1,2)×10 4 ** (9,8±0,7)×10 4 ** (8,7±0,2)×10 5 111 В промышленной системе содержания индеек изменения показателя КМАФАнМ в мясе выше допустимых значений наблюдались у самок с седьмого дня хранения, а у самцов лишь после седьмого дня хранения. Изменение показателя КМАФАнМ наблюдалось наиболее ярко у самок всех систем выращивания, по сравнению с самцами, но особенно ярко у самок домашнего типа выращивания. Рис. 17 – Динамика показателей стойкости красного мяса индейки Анализируя рисунок 17, нельзя не заметить, что показатель КМАФАнМ резко начинает возрастать с 48 часов хранения в домашней системе выращивания, при этом в промышленной системе этот показатель колеблется без изменений до 72 часов хранения. Наиболее интенсивно начинает возрастать этот показатель в промышленной системе выращивания после 96 часов хранения. Во всех системах выращивания у самок показатель КМАФАнМ выше, чем у самцов. Показатель КМАФАнМ возрастает, при этом количество белка в мясе прямо пропорционально уменьшается в результате распада белка под действием жизнедеятельности микроорганизмов. 112 Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в белом и красном мясе промышленного и домашнего способов выращивания выявлено не было. Исходя из вышеизложенного, можно сделать заключение, что условия содержания влияют на микробиологические показатели свежести мяса индейки. Так, белое и красное мясо домашней системы содержания менее устойчиво в процессе хранения при t +2+4º С (особенно самок). Изучение условий хранения мяса индейки при t +2+4º С обеспечивает сохранность мяса домашней системы выращивания в течение 72, а промышленной в течение 96 часов. При этом красное мясо всех систем выращивания менее устойчиво, чем красное мясо, как в домашней, так и в промышленной системе выращивания. 3.5.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в морозильной камере 3.5.2.1. Органолептическая оценка Внешний вид тушек индейки промышленного и домашнего типов выращивания на протяжении всех сроков хранения изменялся в одинаковой степени, что выражалось в подсыхании и некотором потемнении кожных покровов за счет потери влаги и, как следствие, концентрации красящих веществ. На поверхности тушек отмечали морозильные ожоги в виде точечных или более обильных участков. Причем с увеличением срока хранения количество тушек с поражением морозильными ожогами возрастало, а также усушка наружных покровов была более выражена. Данные изменения согласуются с наблюдениями многих авторов, отмечавших ухудшение внешнего вида и усушку наружных покровов тушек птицы в период холодильного хранения (Матвиенко Н.Н., 1983, Грищенко Н.А., 1980). 113 О.Н. Красуля, А.В. Гоноцкий показали, что морозильное хранение мяса птицы сопровождается интенсивно протекающими окислительными и гидролитическими процессами, приводящими к увеличению содержания свободных жирных кислот, кислотного и перекисного числа липидов мяса, и связанным с этим ухудшением органолептических свойств . В.Н. Корешковым было установлено, что при замораживании и хранении большим изменениям подвергается белое мясо по сравнению с красным, а внутренний жир при хранении в большей степени, чем подкожный. Изменения липидов в мышечной ткани протекают более интенсивно, чем в жировой ткани. Выявлена связь между накоплением летучих жирных кислот, лизофосфатидов и сроками хранения при различных температурах. 3.5.2.2. Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в морозильной камере Свежесть мороженого мяса, хранившегося при температуре -12-14°С и относительной влажности 85%, изучалась через 1, 3 и 6 месяцев хранения по следующим показателям: концентрация ионов водорода (рН); ЛЖК; кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость; аминоаммиачный азот, перекисное число жира. Рис.18– Динамика изменения рН белого мяса 114 Анализ данных приведенных в таблице приложения 9 и на рисунке 18 показал, что изменениевеличины рН в сторону увеличения наиболее интенсивно происходило в белом мясе всех типов выращивания с 6 месяца хранения, однако показатель оставался в пределах норм, указывающих, что мясо свежее, кроме рН белого мяса самок промышленного типа выращивания, здесь показатель немного превысил норму рН в белом мясе птицы. Значение рН в мясе всех типов выращивания колебались в период морозильного хранения в равном диапазоне. Рис.19– Динамика изменения ЛЖК белого мяса При анализе данных, представленных на рисунке 19 и приложении 9 по содержанию в белом мясе самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания летучих жирных кислот (ЛЖК) отмечено, что значения ЛЖК соответствовали свежему мясу, при этом домашнее мясо самок и самцов превышало промышленное. 115 Рис.20– Динамика изменения коэффициента кислотность/окисляемость белого мяса Такие показатели, как титруемая кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость также соответствовали показателям свежего мяса, колеблясь примерно в одном диапазоне. Рис.21 – Динамика изменения амино-аммиачного азота белого мяса Амино-аммиачный азот в процессе хранения в морозильной камере увеличивался и в белом мясе самцов, и в белом мясе самок домашнего и промышленного типов выращивания. По сравнению с промышленным мясом самок и самцов, белое мясо самок и самцов домашнего типа выращивания имеют показатели амино-аммиачного азота ниже, причем в мясе самок и самцов домашнего производства амино-аммиачный азот находился в 116 пределах нормы в течение 1 и 3 месяца хранения, а на 6 месяце незначительно превышал норму и говорил о сомнительной свежести мяса. Для определения свежести жировой ткани использовали показатель перекисного числа жира. Анализ данных показал, что по изменению величины перекисного числа в процессе морозильного хранения между промышленным и домашним типом выращивания значительно не отличались между собой, при этом значение перекисного числа жира на протяжении всего периода хранения в мясе самок и самцов домашнего типа выращивания колебалось в пределах нормы. При анализе данных отмечено, что высокую устойчивость в хранении имело мясо и домашнее, и промышленное, как самки, так и самцы. Высокую устойчивость в хранении домашнее мясо самок и самцов имело преимущественно по следующим показателям – ЛЖК, кислотность, аминоаммиачный азот, а у промышленного – рН, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость и перекисное число жира. После 6 месяцев хранения в замороженном состоянии признаков порчи мяса ни у промышленного, ни у домашнего мяса не отмечено, хотя такие показатели, как содержание рН и аминоаммиачного азота, находились на границе с показателями мяса, соответствующего мясу сомнительной свежести. Таким образом, можно сделать следующие максимальным сроком хранения в замороженном состоянии (при мяса индейки является 6 месяцев. Рис.22– Динамика изменения рН красного мяса выводы: t-12-14°C) 117 Анализ данных приведенных в таблице приложения 10 и на рисунке 22 показал, что изменение величины рН в сторону увеличения наиболее интенсивно происходило в месяца хранения, однако красном мясе всех показатель типов выращивания с 6 оставался в пределах норм, указывающих, что мясо свежее, кроме рН красного мяса самцов промышленного и домашнего типа выращивания, здесь показатель совсем незначительно превысил норму рН в красном мясе птицы. Значение рН в мясе всех типов выращивания колебались в период морозильного хранения в равном диапазоне, при этом домашнее мясо самок и самцов превышало промышленное по показателям. Рис.23 – Динамика изменения ЛЖК в красном мясе При анализе данных по содержанию в красном мясе самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания летучих жирных кислот (ЛЖК) отмечено, что значения ЛЖК соответствовали свежему мясу, при этом домашнее мясо самок и самцов по показателям было ниже промышленного. 118 Рис.24 – Динамика изменения коэффициента кислотность/окисляемость в красном мясе Такие показатели, как титруемая кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость также соответствовали показателям свежего мяса, колеблясь примерно в одном диапазоне. Рис. 25 – Динамика изменения амино-аммиачного азота красного мяса Амино-аммиачный азот в процессе хранения в морозильной камере (см. приложение 10) увеличивался и в красном мясе самцов, и в красном мясе самок домашнего и промышленного типов выращивания. По сравнению с промышленным мясом самок, красное мясо самок домашнего типа выращивания имеют показатели амино-аммиачного азота ниже, причем в 119 мясе самок домашнего производства амино-аммиачный азот находился в пределах нормы в течение всего периода хранения. В промышленном мясе самок этот показатель показывал сомнительную свежесть мяса уже на 6 месяце хранения. У красного мяса самцов промышленного типа выращивания амино-аммиачный азот превышает норму с 6 месяца хранения. В мясе самцов домашнего типа выращивания показатель амино-аммиачного азота начинает незначительно превышать норму с 3 месяца хранения. По изменению величины перекисного числа в процессе морозильного хранения между промышленным и домашним типом выращивания значительно не отличались между собой, при этом значение перекисного числа жира на протяжении всего периода хранения в мясе самок и самцов домашнего типа выращивания колебалось в пределах нормы. При анализе вышеизложенного отмечено, что высокую устойчивость в хранении имело красное мясо промышленного типа выращивания, как самки, так и самцы. Высокую устойчивость в хранении мясо самок и самцов домашнее имело преимущественно по следующим показателям – ЛЖК, амино-аммиачный азот, а у промышленного – рН, кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость и перекисное число жира. После 6 месяцев хранения в замороженном состоянии признаков порчи мяса ни у промышленного, ни у домашнего мяса не отмечено, хотя такие показатели, как содержание рН и аминоаммиачного азота, находились на границе с показателями мяса, соответствующего мясу сомнительной свежести. Таким образом, можно сделать следующие максимальным сроком хранения в замороженном состоянии (при выводы: t-12-14°C) мяса индейки является 6 месяцев. Таким образом, если сравнивать комплекс изменений физико-химических показателей красного и белого мяса при морозильном хранении можно сказать, что наиболее устойчивым к хранению при t-12-14°C оказалось мясо промышленного типа выращивания. 120 4. ВЫВОДЫ 1. Гематологические показатели у индейки домашней системы содержания выше, чем у промышленной. Во всех системах выращивания гематологические показатели ниже у самок индейки, чем у самцов: гемоглобин – на 3,3% у промышленных и на 4,5% у домашних, содержание эозинофилов – на 1,4% у промышленных и на 0,8% у домашних, базофилов – на 1,4% у промышленных. 2. Показатели продуктивности выше в домашней системе содержания. Убойный выход домашнего типа выращивания выше, чем у промышленного типа: у самок на 8,8%, у самцов на 0,1%. Отношение съедобных частей к несъедобным выше в домашнем типе выращивания, чем в промышленном: у самок на 0,33%, у самцов на 0,49% . Отношение общей массы мышц к костям в домашнем типе выращивания выше, чем в промышленном: у самок на 0,54% (р≥0,99), у самцов на 0,39%. 3. Химические показатели белого и красного мяса индеек домашней системы содержания выше, чем промышленной. В белом мясе самок и самцов домашнего производства, в отличие от промышленного, количество белка больше, соответственно – на 3,47% и 2,22%, жира – на 0,42% и 0,29% (при р≥0,95), энергии – на 4,31% и 11,95%, при этом влаги у самок и самцов домашней системы меньше чем в промышленной, соответственно, на 1,59% и 3,78%. В красном мясе количество белка больше, соответственно – на 0,79% и 5,45%, жира – на 0,32% (при р≥0,95) и 0,08%, энергии – на 5,735% и 11,946%. 4. Суммарное соотношение аминокислот в белом мясе самок и самцов домашней системы содержания меньше, чем в промышленной на 4,91%( р≥0,99) и 4,87% (р≥0,99), а в красном меньше у самцов – на 14,3%. Сумма незаменимых аминокислот в белом и красном мясе индеек (самок и самцов) 121 промышленного выращивания выше, чем у домашнего: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 5,2% и 4,9%; в красном –на 3,3% и 9,2%. Однако, сумма заменимых аминокислот в красном мясе индеек домашнего типа выращивания выше, чем в промышленном. 5. В белом и красном мясе индеек домашней системы содержания жирных кислот содержится меньше, чем в промышленной системе. Сумма жирных кислот белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже чем промышленного, соответственно, на 13,59% и 16,35%. Сумма жирных кислот в красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания ниже, чем в промышленном типе, соответственно, на 15,67% и 13,86%. Сумма полиненасыщенных жирных кислот выше у домашней системы выращивания: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 1,5% и 3,5%, в красном мясе самцов на 1,1%. Сумма насыщенных и мононенасыщенных аминокислот выше у промышленной индейки. 6. Независимо от пола птицы показатели бульона из мяса Показатели дегустационной оценки домашней индейки выше, чем из мяса промышленной. дегустационной оценки мяса промышленной системы содержания выше, чем домашней. 7. Содержание микро-, макроэлементов и токсичных элементов колеблются в пределах норм; в красном мясе их содержание выше, чем в белом во всех системах выращивания. При этом по содержанию меди в белом и красном мясе домашней системы показатели выше, чем у промышленной: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 1,7% и 1,2%; в красном у самцов – на 0,2%. Красное мясо домашней системы по содержанию кадмия колеблется в пределах нормальных величин, но ближе к верхним пределам МДУ. 8. Белое и красное мясо домашней системы содержания менее устойчиво в процессе хранения при t +2+4 ºС (особенно самок) по таким показателям, как: рН, коэффициент кислотность/окисляемость, ЛЖК, аминоаммиачный азот, белок, микробиологическим показателям (КМАФАнМ). 122 Изучение условий хранения мяса индейки при t +2+4ºС обеспечивает сохранность мяса домашней системы выращивания в течение 72, а промышленной в течение 96 часов. 9. Высокую устойчивость при морозильном хранении имело мясо всех систем выращивания, как самок, так и самцов. Изучение условий хранения при t -12-14 ºС обеспечивает сохранность мяса в течение 6 месяцев без снижения показателей свежести 123 5. ПРЕДЛОЖЕНИЯ 1. Домашнее содержание индейки воздействия требует корректировки в условиях антропогенного рациона по содержанию токсичных элементов, а также микро- и макроэлементам. 2. Допускается хранение охлажденного мяса промышленного типа выращивания при t +2+4ºС до 96 часов без изменения качественных показателей. 3. Допускается хранить замороженное мясо промышленного домашнего типов выращивания при t -12-14ºС не более 6 месяцев. и 124 6. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. Абрамович, М.М. К разборке Доброкачественного сырого мяса / М.М. стандартной методики Абрамович // Гигиена и санитария.- 1932. - №12.- с.16-17 2. Авраменко, И.М. Разведение индеек / И.М. Авраменко. – М.: АСТ, 2004.- 64 с. 3. Агроэкосистемы пригородной зоны город [и др.] Красноярска/ И.В. Боер; под ред.Д.Е. Полонской; Красноярский гос.аграрн.ун-т.Красноярск, 2010. -191 с. 4. Айлер, Р.К. Химия кремнезема. Растворимость, полимеризация, коллоидные и поверхностные свойства, биохимия / Р.К. Айлер / М.: Мир, Вып.2., 1982. - 421 с. 5. Александров, В.А. Повышение качества мяса бройлеров / В.А. Александров, Л. Хлыстова // Сб. науч. тр. ВАСХНИЛ, 1985. - 105 с. 6. Алексеев, Ф.Ф. Ограниченное кормление индеек // Птицеводство. 1981. - №. 1. - С. 16. 7. Алексеев, Ф. Выращивайте индюшат / Ф. Алексеев // Птицеводство. 1993. - № 4.- с.16 8. Алексеев, Ф.Ф. Индейка – перспективная мясная птица / Ф.Ф. Алексеев // Птица и птицепродукты.- 2005.- №5.- с.12 - 15 9. Антипова, А.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ А.В Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2004. – 571 с. 10. Антипова, А.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ А.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов / – М.: Колос, 2001. – 376 с. 11. Антипова, Л.В., Жеребцов, Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов / 125 Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов /Воронеж: изд-во. ун-та, 1991.- 184 с. 12. Артемьев, В.И. Приусадебное птицеводство / В.И. Артемьев, О.А. Елисеев / издание второе, перераб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1988. – 123 с. 13. Архипов, А.В. Липидное питание сельскохозяйственной птицы / А.В. Архипов, Н.Г. Григорьев // Совершенствование кормления сельскохозяйственной птицы: Сб. М.: Колос, 1985. - с. 28-29. 14. Афанасенко, Н.И. Хранение мороженой птицы в полиэтиленовых пакетах./ Н.И. Афанасенко, Г.Е Тарасюк, А.И. Цветков //Холодильная техника. 1972. - №8. - С. 16. 15. Афонский, С.И. Биохимия животных / С.И. Афонский – Учебн.пособие, издание второе, перераб. и доп.- М.: Высшая школа, 1964. – 630 с. 16. Байдевлятов, А.Б. Справочник по болезням сельскохозяйственных птиц. — К.: Урожай, 1980. – 136 с.. 17. Беленький, Б. Особенности промышленного производства мяса индейки / Б. Беленький / Птицеводство, 2007. - №6 - 22-23 с. 18. Беляков, И.М. Диагностика внутренних незаразных болезней сельскохозяйственных животных/ И.М. Беляков - М.: Колос, 1975. 288 с. 19. Боголюбский, С.И. Селекция сельскохозяйственной птицы / С.И. Боголюбский / М.: Агропромиздат. 1991. С. 23-27. 20. Болезни домашних и сельскохозяйственных птиц / под ред. Кэлнека и др.// пер.с англ. И. Григорьева, С. Дорош, Н. Хрущева, И. Суровец, Ю. Суровец. – М.: Аквариум БУК, 2003.-1232 с. 21. Болотников, И.А. Практическая иммунология сельскохозяйственной птицы / И.А. Болотников, Ю.В. Конопатов/ Петрозав.гос.университет, СПб вет. ин-т.СПб.: Наука. С.-П. изд. фирма, 1993. - 204 с. 22. Болотников, И.М. Гематология птиц / И.М. Болотников, Ю.Б. Соловьев - Л.: Наука. 1980. - С. 116. 126 23. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко; Под ред. М.Ф. Боровков. – СПб.: Лань, 2010. – 480 с. 24. Борцова, И.Ю. Техногенное загрязнение естественных пастбищ Красноярской лесостепи и миграция тяжелых металлов в цепи «почварастение-продукт (молоко)»; Автореф. ... канд. Биол. Наук: 03.00.16 / И.Ю. Борцова/ Красноярск, 2007.- 35 с. 25. Буслович, С.Ю. Химические вещества и качество продуктов /С. Ю. Буслович, О.В. Дубенецкая, Н.В. Картамышева.- Минск, Ураджай, 1986.-С.10. 26. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник/ П. В. Житенко, М. Ф. Боровков, В. А. Макаров и др.; Под ред. П. В. Житенко. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1989. — 367 с. 27. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. В 2х томах. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства консервов/ под ред. К.Е. Елемесова, Н.Ф. Шуклина.. – Алматы: ИД «Credo», 2002. – 437 с. 28. Вольф, А. О биологической ценности белков пищи/ А. Вольф // Вопросы питания. 1972. - №6. - С. 55-57. 29. Вяйзенен, Г.Н. Получение экологически чистых животноводства / Г.Н. Вяйзенен, А.И. Токарь, А.К. Проблемы экологической безопасности продуктов Юзбекова // агропромышленного комплекса. - Сергиев Посад, 1996. - Вып. 2. - 167 с. 30. Герасимов, Ю. Научите разводить индюков/ Ю. Герасимов// Крымская правда. – 2000.- №29. – с.5 127 31. Гоноцкий, В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, Ю.Н. Краешков, В.А. Абалдова, С.И. Хвыля; под общ.ред. А.Д. Давлеевой. — М.: Колос, 2004. – 200 с. 32. Гоноцкий, В.А. Судьба индейки / В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина // Мясная индустрия. - 2006.- № 3. – с.39 33. ГОСТ Р 53642 – 2009 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. - Введ. 2011-01-01. – М. : Изд-во стандартов, 2010. – X, 8 с. 34. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа. - Введ. 1977-01-01. - М. : Государственный комитет стандартов Совета министров СССР, 1975. – 28 с. 35. ГОСТ 23042– 86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. - Введ. 1988-01-01. - М. : Государственный комитет стандартов Совета министров СССР, 1986. – 6 с. 36. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести. - Введ. 1980-01-01. - М. : Государственный комитет стандартов Совета министров СССР, 1978. – 6 с. 37. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (с изменениями № 1,2). 38. ГОСТ 23481-79 Мясо птицы. Гистологический анализ. - Введ. 198007-01. - М. : Государственный комитет стандартов Совета министров СССР, 1979. – 6 с. 39. ГОСТ 25011– 81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - Введ. 1983-01-01. - М. : Государственный комитет стандартов Совета министров СССР, 1981. – 8 с. 40. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа. Введ. 1988-07-01. - М. : Государственный комитет стандартов Совета министров СССР, 1986. – 5 с. 128 41. ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди. - Введ. 1989-07-01. - М. : Государственный комитет стандартов Совета министров СССР, 1986. – 13 с. 42. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - Введ. 1989-07-01. - М.: Государственный комитет стандартов Совета министров СССР, 1986. – 11 с. 43. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. - Введ. 1986-12-01. - М.: Государственный комитет стандартов Совета министров СССР, 1986. – 10 с. 44. ГОСТ 53665 – 2009 Мясо птицы, субродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл – М.: Национальный стандарт, 2007. – 12 с. 45. ГОСТ 7202.1-74 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. - Введ. 1988-01-01. – М.: Государственный комитет стандартов Совета министров СССР, 1986. – 6 с. 46. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. - Введ. 1980-01-01. - М. :Государственный комитет стандартов Совета министров СССР, 1979. – 7 с. 47. ГОСТ 7702.2.0-95/ГОСТ Р 50396.0-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям. - Введ. 1994-01-01. - М. : Изд-во стандартов, 1992. – 15 с. 48. ГОСТ 7702.2.1-95/ГОСТ Р 50396.1-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - Введ. 199401-01. - М. : Изд-во стандартов, 1992. – 4 с. 49. ГОСТ 7702.2.7-95/ГОСТ Р 50396.7-92. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод выявления бактерий рода Proteus. - 129 Введ. 1996-07-01. - М. : Изд-во стандартов, 1995. –76 с. 50. ГОСТ 9793– 74 Продукты мясные. Методы определения влаги. - Введ. 1975-01-01. - М. :Государственный комитет стандартов Совета министров СССР, 1974. – 5 с. 51. ГОСТ Р 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа (с Изменениями № 1, 2). 52. ГОСТ Р 29299-92 (ИСО 2918-75). Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита. - Введ. – 1994 -01. -01. – М.: Госстандарт России, 1994. -5 с. 53. ГОСТ Р 29300-92 (ИСО 3091-75). Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрата. - Введ. – 1994 - 01. - 01. – М.: Госстандарт России, 1994. - 5 с. 54. ГОСТ Р 29301-92 (ИСО 5554-78). Продукты мясные. Метод определения крахмала. - Введ. – 1994 - 01. - 01. – М.: Госстандарт России, 1994. - 5 с. 55. ГОСТ Р 50453-92 (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод). – Введ. – 1994 01. -01. – М.: Госстандарт России, 1994. -5 с. 56. ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79). Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод). - Введ. – 1994 -01. -01. – М.: Госстандарт России, 1994. - 6 с. 57. ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91). Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. - Введ. – 2001 -01. -01. – М.: Госстандарт России, 2001. - 7 с. 58. ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88). Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований. - Введ. – 2001 -01. -01. – М.: Госстандарт России, 2001. – 8 с. 59. ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74). Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов 130 (рН). - Введ. – 2001 -01. -01. – М.: Госстандарт России, 2001. - 5 с. 60. ГОСТ Р 51482-99 (ИСО 13730-96). Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора. - Введ. – 2001 -01. -01. – М.: Госстандарт России, 2001. - 7 с. 61. ГОСТ Р 51604-2000. Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава. - Введ. – 2001 - 07. - 01. – М.: Госстандарт России, 2001. - 12 с. 62. ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы. - Введ. – 2003 07. -01. – М.: Госстандарт России, 2003. - 8 с. 63. ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. - Введ. – 2007 -01. -01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 24 с. 64. ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям. Введ. – 2011 - 01. - 01. – М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с. 65. ГОСТ Р 53747-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований. - Введ. – 2011 - 01. - 01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 25 с. 66. Грищенко, Н.А. Влияние тепловой обработки на качество куриных изделий из охлажденного и мороженого мяса цыплят-бройлеров: Дис… канд. техн. наук./ Н.А. Грищенко / М., 1980. - 156 с. 67. Домашняя птица: куры, гуси, утки, индейки, цесарки, перепела и голуби/ Сост. О. Морозова – 2-е изд. Ростов-на-Дону.: Феникс, 2000.400 с. 68. Дубинин, Н. Генетика популяций и селекция/ Н. Дубинин, Я. Глебоцкий / М.: Агропромиздат, 1967. - 591 с. 69. Емцев, В.Т. Микробиология / В.Т. Емцев, Е.Н. Агропромиздат, 1993 – 368 c. Мишустин - М.: 131 70. Епимахов, Н. Генофонд индеек / Птицеводство, 1991. -№. 11.-С. 8-10. 71. Епимахов, Н. Влияние различных факторов на выравненность яйценоскости индеек/ Н. Епимахов // Птицеводство. - 1994. - № 1 72. Жидких, З.А. Биологические основы разведения индеек // Основы технологии крупного индейководческого хозяйства; Под ред. A.A. Прево, Т.А. Столляр. - М.: Колос, 1967. - С. 19 - 40. 73. Житенко, П.В. Оценка качества продуктов животноводства / П.В. Житенко. - М.: Россельхозиздат, 1987. – 208 с. 74. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов/ Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.Н. Отряшенкова / М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с. 75. Иващенко, В.Н. Пищевая ценность и изменения качества мяса цесарок при хранении// Дисс. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / А.Н. Иващенко Новосибирск, 1980. – 133 с. 76. Кармолиев, Р.Х. Современные биохимические методы исследования в ветеринарии и зоотехнии/ Р.Х. Кармолиев - М.: Колос, 1971. - 288с. 77. Кейтс, М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов/М. Кейтс. - М.: Мир. 1975. - 305 с. 78. Козлов, Э.А. Ветеринарно-санитарная, товарная и биологическая оценка мяса цыплят-бройлеров при использовании в рационе ферментных препаратов: Автореф. дис. ... канд. вет. Наук/ Э.А. Козлов / М., 1982. - 21 с. 79. Козлов, Э.А. Ветеринарно-санитарная, товарная и биологическая оценка мяса цыплят-бройлеров при использовании в рационе ферментных препаратов: Автореф. дис. ... канд. вет. Наук/ Э.А. Козлов / М., 1982. - 21 с. 80. Колоболотский, Г.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе / Г.В. Колоболотский. - М.: Колос, 1966. - 304 с. 81. Корешков, В.Н. Исследования качественных изменений мяса кур в зависимости от условий замораживания и холодильного хранения: 132 Дис....канд. техн. наук./ В.Н. Корешков. - М., 1979. 82. Коробкина, Г.С. Научное обоснование качества мяса бройлеров / Г.С. Коробкина // Повышение качества мяса бройлеров. - М.: Агропромиздат, 1975. - С. 23-35. 83. Красуля, О.Н. Исследование изменения качества мяса птицы механической обвалки при холодильной обработке и хранении / О.Н. Красуля //Холодильная техника. - 1982.- №5. - 35-39 с. 84. Кривопишин, И.П. Домашнее птицеводство/ И.П. Кривопишин, К.П. Чернов - М.: Росагропромиздат. - 1991.- 127 с. 85. Криштафович, В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары)/ В.И. Криштафович, С.В. Колобов //Учеб. пособие. – М.: Дашков и К, 2006. – 124 с. 86. Крылова, И.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения / И.Н. Крылова, Ю.Н. Аясковская. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 315 с. 87. Кузнецов, В.А. Технология переработки мяса и других продуктов убоя животных: учебное пособие для зоотехн. вузов / В.А. Кузнецов, Н.П. Шлиманов - М.: Колос, 1971. - 159 с 88. Кустова, Л. Качественные изменения мяса птицы при хранении в холодильниках //Технология птицепродуктов и промышленное производство/ Л. Кустова, Е. Горизонтова, К. Красницкая / Труды ВНИИПП. Т. 5. 1954. - 67-76 с. 89. Лабораторные исследования в ветеринарии: биохимические и микологические: Справочник /сост.: Антонов Б. И., Яковлева Т. Ф., Дерябина В. И. и др.// Под ред. Антонова Б. И. — М.: Агропромиздат, 1991. — 287 с 90. Леонов, Н.Р. Микробиология/ Н.Р. Леонов - — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1989. — 351 с 91. Леонов, Н.Р. Практикум по микробиологии / Н.Р. Леонов Агропромиздат, 1988. -160 с. - М.: 133 92. Лобозов, К.И. Переработка мяса птицы и яиц / К.И. Лобозов, Н.С.Митрофанов, В.И. Хлебников / М.: Агропомиздат, 1987. – 12 c. 93. Майорова, Т.Л. Ветеринарно-гигиеническое обоснование применения природных материалов в качестве энтеросорбентов для животных и птиц [Электронный ресурс]: автореф. дис... канд. вет. наук / Т.Л. Майорова ; СПбГАВМ. - СПб., 2004. - 18 с. 94. Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства : учебник для вузов. по спец. "Ветеринария" / В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.Ф. Шуклин. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с. 95. Макаров, В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе / гл. ред. В.А. Макаров. - М.: Агропромиздат, 1987. – 271 с. 96. Малая энциклопедия животноводства / Сост. Быковская Н. З., Булгаков В. Д. — Ростов-на-Дону: ООО "Издательство БАРОПРЕСС", 2000.—416с. 97. Марсден С.Дж. Индейководство США / С.Дж. Марсден, Дж.X. Мартин; пер. с англ.- М.- 1962. - 584 с. 98. Маслиева, О.И. Анализ качества кормов и продуктов птицеводства / О.И. Маслиева / М.: Агропромиздат, 1970. - 176 с. 99. Матвиенко, Н.Н. Товароведная характеристика мяса цыплят, выращенных с применением витамицина и фразидина: Дис. ... канд. техн. наук./ Н.Н. Матвиенко/ Киев, 1983. – 152 с. 100. Методы ветеринарной клинической лабораторной диагностики: Справочник/под ред. Проф. И.П. Кондрахина. – М.: КолосС, 2004. – 250 с. 101. Михайлова, Т.В. Продуктивность и обменные процессы цыплятбройлеров при использовании в кормлении рапсового шрота/ Т.В.Михайлова, Л.Д. Кравцова // Разработка новых элементов в технологии производства мяса птицы.- Краснодар, 1990. - С. 70-76. 134 102. Мойса, В.Ю. Мясо индейки и продукты из него/ В.Ю. Мойса // Птица и птицепродукты.- 2005.-№5.-с.43 – 44 103. Мясное птицеводство/ В.И. Фисинин, Т.А. Столляр – СПб.: Лань. 2007. – 416 с. 104. Нестерин, М.Ф. Химический состав пищевых продуктов/ Нестерин, М.Ф., Скурихин, И.М. - М.: Пищевая промышленность, 1979.- 246 с. 105. Нестерова, Л.И. Влияние кормового биомицина на санитарное состояние, химический состав и органолептические свойства мяса птицы/ Л.И. Нестерова // Пути повышения качества продуктов животноводства и их ветеринарно-санитарная оценка: Тез. докл. респ .конф. - Киев, 1981. – 155 с. 106. Никитин, В.Н. Гематологический атлас сельскохозяйственных и лабораторных животных/ В.Н. Никитин / – М.: Сельхозиздат,1956.259 с. 107. Тарарина, Л.И. Определение Метод.указания /Л.И. Тарарина; мяса больных животных: Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2003. - 14 с. 108. Осадчук, А.Д. К вопросу круглогодового производства индюшиного мяса //Автореф. дисс. канд. с.-х. наук., Харьков, 1962.- 21 с. 109. Патрик, И.А. Мясо птицы как продукт питания / И.А. Патрик // Птицеводство. - 1974. - №5. - С. 46-48 110. Петров, Н. Индейки в Чувашии / Н. Петров / Птицеводство. - 2006. № 10 – 18- 22 с. 111. Петровский, К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский / М.: Медицина, 1975. - 400 с. 112. Пищевая химия: Учеб. пособие для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочаткова и др. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 632 с. 113. Плященко, А.И. Некоторые возрастные, морфологические и биохимические особенности грудных мышц и печени у цыплят/ А.И. Плященко, М.И. Лопянков, Л. Подлужная // Тр. Белорус. НИИЖ. 135 Минск, Т9. 1970. - 234 с. 114. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ.пособие/ В.М. Позняковский - 5-е изд., стер.4-му.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2009. - 528 с. 115. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: изд-во Новосибирского ун-та, 2002.526 с. 116. Покровский, А.А. Биохимическое обоснование разработки продуктов повышенной биологической ценности/ А.А. Покровский //Вопросы питания. 1964. - №1. - С. 3-6. 117. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / Покровский А.А. //Вопросы питания. 1975. - №13. - С. 2528. 118. Покровский, А.А. митохондриальных Жирнокислотный мембран как состав показатель липидов биологической активности жира / А.А. Покровский, М.М. Левачев, М.М. Чапаров //Вопросы питания.- 1973. - №4. - С 3-11. 119. Полонская, Д.Е. Микробиология и иммунология: Метод, указания лабораторным работам / Д.Е. Полонская / Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2001. -18 с. 120. Практикум по биохимии сельскохозяйственных животных: Учеб. пособие для зооинж-х и вет. фак. с.-х.вузов/ Л.В. Чечеткин, Р.И. Воронянский, Г.Г. Покусай и др.- М.: Высшая школа, 1980.- 303 с. 121. Прево, А. А. Разведение индеек / А.А. Прево, З.А. Жидких // М.1958. 122. Промышленное птицеводство/ Ф.Ф. Алексеев, М.А. Асриян – Сост. В.И. Фисинин, 2-е изд. – М.: Агропромиздат. - 1991. – 235 с. 123. Рассадкина, Е. Влияние способа обработки мяса птицы на его физико-химические изменения при хранении / Е. Рассадкина, С.А. 136 Лубянецкий //Птицеперерабатывающая промышленность / ЦНИИТЭ и мясомолочной промышленности. - М., 1975.- С. 7-10. 124. Рокицкий, П. Генетическая структура популяций и ее изменения при отборе / П. Рокицкий, В. Савченко, А. Добина. – Минск, 1977. 198 с. 125. Ростовцев, М.Ф. Промышленное скрещивание в скотоводстве/ М.Ф.Ростовцев, Н.И. Черкашенко. - М.: Колос, 1971.- 279 с. 126. Руководство по методам анализа качества безопасности пищевых продуктов. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А Тутельяна. – М.: Брандес, Медицина, 1998. - 341 с. 127. Руслянников, В.В.Технология мяса птицы и яйцепродуктов / В.В. Руслянников, A.M. Подлягаев. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 228 с. 128. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.21078-01. – М.: ЗАО РИТ ЭКСПРЕСС, 2002. – 208 с. 129. Саражакова, И.М. Продуктивность и качество мяса цыплятбройлеров при использовании природных экологически безопасных нетрадиционных подкормок.: дис…канд.биол.наук: 03.00.16: защищена: утв./-2001.- 119 с. 130.Сенченко, Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения / Б.С. Сенченко. – Ростов - на - Дону, 2001. 704 с. 131. Сергеев, В. Основные тенденции в развитии бройлерного производства до 2000 года / В. Сергеев, В. Сергеева, Е. Соболев // Птицеводство, 1986.- №11. - С. 38-41. 132. Сметнев, С. Достижения и перспективы птицеводческой науки/ С. Сметнев, В.Фисинин // Птицеводство. 1991.- №7. - С. 2-4. 133. Сметнев, С.И. Определение понятия «качество мяса бройлеров»/ 137 С.И. Сметнев, А.Л. Ермолаева. - М.: Колос, 1975. - 145 с. 134. Смородинцев, А.И. Биохимия мяса/ А.И. Смородинцев. - М.: Пищепромиздат, 1952. - 352 с. 135. Совран, Е.Г. Расчетный метод определения биологической ценности мяса / Е.Г. Совран // Мясная индустрия СССР. - 1971. - №6. - С. 35-36. 136. Соколов, А. Влияние условий замораживания на пищевую ценность мяса при длительном хранении/ А. Соколов, С. Ешазарян, Е. Минский. - Мясная индустрия СССР. - 1972. - №4. - с. 36-38. 137. Социально-правовые основы ветеринарной деятельности в России. - М.: Лениздат, 1995. 138. Столляр, Т.А. Методические рекомендации по проведению исследований технологии производства мяса птицы / Т.А. Столляр, И.А. Мымрин. - М., 1981. – 50 с. 139. Тарарина Л.И. Исследование мяса: метод, указания / Л.И. Тарарина, В.А. Гасилина; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2009. - 20 с. 140. Тарарина, Л.И. Практикум по ветеринарно-санитарнои экспертизе: учеб. пособие / Л.И. Тарарина, А.В. Коломейцев// Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск 2008. - 220 с. 141. Тарарина, Л.И. Руководство по ветеринарному надзору и ветсанэкспертизе продуктов убоя животных: учеб. пособие. Изд. 2-е, перераб. и доп. / Л.И. Тарарина// Красноярс. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2007 – 180 с. 142. Тарарина, Л.И. Руководство по ветеринарному надзору и ветсанэкспертизе продуктов убоя животных / Л.И. Тарарина Красноярс. гос. аграр. ун-т. - Красноярск . - 2005. - 160 с. 143. Токарев А. Кормление индюшат раннего возраста // Птицеводство. 1998. - №. 4. -С. 20-21. 144. Третьяков, Н.П. Химический состав и питательная ценность мяса птицы/ Н.П. Третьяков, A.M. Шанскова // Технология переработки продуктов птицеводства /под ред. Н.П.Третьякова. - М.: Колос, 1974. 138 - С. 15-28. 145. Турицына, Е.Г. Цитоморфология органов иммуногенеза кур при реализации комплексных иммунного статуса в программ условиях вакцинаций промышленных и коррекция птицефабрик; Автореф. ... докт. ветер. Наук: 06.02.01/ Е.Г. Турицына/ Барнаул, 2011. - 42 с. 146. Тютюнников, Б.Н. Химия жиров / Б.Н. Тютюнников. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 632 с. 147. Устименко, Л.И. Оценка качества мяса сельскохозяйственных животных и птицы/ Л.И. Устименко // Сб. науч. тр. Мос. Вет. академии, Т 101. – М.: изд-во МВА, 1978.- С. 101-105. 148. Федоренко, О.В. Обмен азота в организме мясных цыплят при 4-х кратном изменении уровня протеина в их рационах/ О.В. Федоренко //Тр. Кубан. ГАУ. Вып.343/371. 1995. - с. 40-47. 149. Федотов, Б.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза с технологией продуктов животноводства / Б.Н. Федотов. - Л., 1967.- 340 с. 150. Коган, М.Б. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности / М. Б. К о г а н , Л.С. Пожарская, В.П. Рындина, Е.М.Фрейдлин// 2-е изд., доп.и перераб. - М.: Пищепромиздат, 1971. – 462 с. 151. Фисинин, В.И. Наука и развитие мирового и отечественного птицеводства на пороге века // Зоотехния. -1999. - №. 3. - С. 33-35. 152. Фисинин, В. К новым рубежам. / В. Фисинин// Птицеводство. - 1981.№1.- С. 2-4. 153. Фисинин, В.И. Современные требования к качеству яиц и мяса птицы и пути его повышения при промышленной технологии. / В.И. Фисинин, Т.А. Столляр / Повышение качества продуктов птицеводства.- М.: агропромиздат, 1983.- С. 9. 154. Фисинин, В.И. Технология производства мяса бройлеров.: Методические рекомендации / В.И. Фисинин, Т.А. Столляр. - Загорск, 139 1980. - 85 с. 155. Хамидулина, Л.А. Аминокислотный состав куриного мяса / Л.А. Хамидулина // Ветеринария. - 1974. - №9. - С.107-108. 156. Химический состав пищевых продуктов /под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. - М.: Пищевая промыщленность, 1979. - 248 с. 157. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с. 158. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник./ Под ред. И.М. Скурихинзи и В.А. Тутельяна — М.: Де Ли принт, 2002. – 236 с. 159. Хорин, С.Н. Аминокислотный состав грудной мышцы цыплятбройлеров при скармливании протеиновых добавок/ С.Н. Хорин, Т.Я. Ильина // Биологические основы и технологические методы интенсификации птицеводства.- М., 1980.- С. 22-28. 160. Храппа, В. Изучение влияния различных методов кормления на продуктивность бройлерных индюков и индеек/ В. Храппа, Ш. Коги, А. Северинова, А. Гром, Ж. Решовски // Науч. тр. НИИ птицеводства, Иванка при Дунае. -1985. Вып. 21.-С. 23 -35. 161. Шаробайко, В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования / Шаробайко В.И. - М.: Агропромиздат, 1991. - 225 с. 162. Шевченко, А.И. Разводите индеек / А.И. Шевченко. – М.: Агропромиздат, 1991.-32 с. 163. Шевченко, А.И. Ресурсосберегающие методы в индейководстве / А.И. Шевченко // Птица и птицепродукты.- 2005.-№5.-с.23-24 164. Шептала, Р.Д. Изменение товарных свойств мяса цыплят-бройлеров при хранении в торговле: Автореф. дис. канд. техн. наук./ Шептала Р.Д. / М.. 1971.- 29 с. 140 165. Штелле, А. Л. Повышение качества продуктов птицеводства / А. Л. Штелле. - М.: Россельхозиздат, 1979. - 189 с. 166. Шур, И.В. Руководство по ветсанэкспертизе и гигиене переработки животных продуктов / И.В. Шур. - М., 1975.- 225 с. 167. Щетников, Т.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза птицепродуктов/ Т.С. Щетников, М.А. Подлегаев. - М., 1954. 168. Экспертиза качества и методы консервирования продуктов и животного сырья. / Под ред. К.Е. Елемесова, Н.Ф.Шуклина. - АлмаАта: Кайнар - МП «Саржайлау», 1993. - 312 с. 169. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.- справ.пособие/ В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов// под общ.ред. В.М. Позняковского.-3-е изд.,испр.и доп.- Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2009.-216 с. 170. Эффективные способы лечения домашней птицы в фермерском хозяйстве / авт.-сост. А.Ф. Зипер. — М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2006. — 141с. 171. Юруков, Х.Н. Исследование технологических и биохимических свойств мяса при холодильном хранении и тепловой обработке: Автореф. дис. .. канд. техн. наук./ Х.Н. Юруков. - М., 1978. - 19 с. 172. Ang, C.V.W., Hamm, D. Proximate analises, Selekted vitamins and minerals and chlosterol of content of mechanically deboned and hand debonend broiler parts III. Food Sci. 1982. 47. - №3 - P. 885-888. 173. Barbut, S. Color measurements for evaluating the pale soft exudative [PSE] occurrence in turkey meat. Food Res Int. 26. 1993. - P.39-43. 174. Barbut, S. Occurrence of pale soft exudative meat in mature turkey hens/ Barbut S. / Br Poult Sci. 38. 1997. - P.74-77. 175. Fletcher, DL. Broiler breast meat color variation, pH, and texture. Poultry Sci. 78 1999. P.1323.1327. 176. Fletcher, DL. Poultry meat quality. World’s Poultry Sci J. 58 2002. - P. 131-145. 141 177. Gianelli M.P., Flores M. and Toldrá F., Interactions of soluble peptides and proteins from skeletal muscle on the release of volatile compounds, Journal of Agricultural and Food Chemistry 51 (2003), pp. 6828–6834. 178. Gudschidt, I. The storage Life of Frozen Chieken with Regard to the Temperature in the Gold Chain/ I. Gudschidt //Food Sciece and Technologic 1974. - №3. - P. 197. 179. Igene, I.O. et al. Effect of lehgth of frozen storage, cooking and holding temperatures upon component phospholipids and the fatty acid compositions of meat triglicerides and phospholipids/ I.O. Igene //Food chem, 1981. 7. - №4. – р. 281-303. 180. Lauridsen, C., Buckley, D.J. and Morrissey, P.A., Influence of dietary fat and vitamin E supplementation on alpha-tocopherol levels and fatty acid profiles in chicken muscle membranal fractions and on susceptibility to lipid peroxidation/ C. Lauridsen, D.J. Buckley and P.A. Morrissey/ Meat Science 46 (1997) - pp. 9–22. 181. Long, G.L. and Winefordner, J.D. Limit of detection, Analytical Chemistry/ G.L. Long and J.D. Winefordner/ 55 (1983) - pp. 712A–724A. 182. Lyon, C.E., Lyon, B.V., Hudspettf, LP. The effect of different cutting procedures on the cooked gield an tendernes of cut up broiler parts//Poultry. Sc. 1973. - №3.- P. 1103. 183. Makarski B., Zadura A., Kwiecien M. The effect of Cu-lysine chelate in turkeys diets on the results of slaughter analysis, chemical composition and the fatty acids profile in tissues // Acta scientiarum Polonorum. Zootechnica. Bydgoszcz etc..-2006.-5 (2).-P. 57-66.-Англ.-Рез. пол.- Bibliogr.: p.63-65. Шифр H03-1024. 184.Marion, W. Storage changes turkey tissue lipids/ W. Marion //World s Poultry Congess. Madrid. 1972.-№9. 185.Pandey, N.K. Frosen storage of poultry. A review/ N.K. Pandey //Indian Food Packer. 1980. 34. - №6. - р.39-43. 186.Pokorny, I. Vlastnosti tuku mrazirensky sklandovaneho kureziho maza / I. 142 Pokorny //Pramysl Potravin. 1976. 27. - №4.- P. 228-230. 187. Ristik, M., Einflubfaktoren auf die Fleischbeschaffenheit bei Broilern //Fleischwirdschaft. 1981. 61. - №110. - P. 1522-1553. 188. Romeu-Nadal M., Castellote A.I. and López-Sabater M.C., Headspace gas chromatographic method for determining volatile compounds in infant formulas, Journal of Chromatography/ M. Romeu-Nadal, A.I. Castellote and M.C. López-Sabater/ A 1046 (2004). - pp. 235–239. 189. Sanches-Silva, A., Rodríguez-Bernaldo de Quirós A., López-Hernández J. and Paseiro-Losada P. Determination of hexanal as indicator of the lipidic oxidation state in potato crisps using gas chromatography and highperformance liquid chromatography/ A. Sanches-Silva, A. RodríguezBernaldo de Quirós, J. López-Hernández and P. Paseiro-Losada/ Journal of Chromatography A 1046 (2004). - pp. 75–81. 190. Suitability of saturated aldehydes as lipid oxidation markers in washed turkey meat/ G. Pignoli, R. Bou, M.T. Rodriguez-Estrada and E.A. Decker - Meat Science, Volume 83, Issue 3, November 2009. - Pages 412-416 191. Wenzel, S. Allgemeinen Hemmstoffnachweis bei krank geschlachteten Rindern und Schweinen und ein vergleichen mit den Hemmstoff nach weisen bei normals geschlachteten Tieren/ S. Wenzel //Arch. Lebensmitt. Hyg. 1971. Bd. 22.- №9.- 200-205 P. 192. WHO. Energy and protein requirements. Report of joint WHO, and Hoi expert committee. WHO Tech. Rep. Ser. №522. Genewa. 1973. - P. 6465. 193. Zachariev, T. Studies or some methods and means for increased storage life of freshly cooled poultry meat at temperatures above 0°C / T. Zachariev //XIX-th European Meeting of Meat Research worke. Paris. 1973. - P. 343-351. 143 ПРИЛОЖЕНИЯ 144 Приложение 1 Аминокислотный состав белого мяса индейки (% от сухого вещества) Белое мясо Показатели Промышленное Домашнее Самки Лизин Гистидин Треонин Валин Изолейцин Фенилаланин Метионин Лейцин Аргенин Сумма незаменимых аминокислот Аспаргиновая кислота Серин Глутаминовая кислота Пролин Глицин Аланин Тирозин Цистин Сумма заменимых аминокислот Сумма незаменимых и заменимых аминокислот * Самцы Самки Незаменимые аминокислоты 6,086±0,043 5,455 ±0,020 5,174±0,035** 4,683±0,049 5,305 ±0,043 4,836±0,091 3,598±0,017 3,670±0,020 3,730±0,025 3,185±0,023 1,320±0,014 5,814±0,041 5,088±0,056 37,173±0,085 3,650 ±0,042 3,713 ±0,029 3,666 ±0,049 3,062 ±0,033 0,755 ±0,014 5,465 ±0,024 3,994 ±0,019 35,065 ±0,062 2,221±0,012** 3,650±0,017 3,360±0,020** 2,924±0,021** 1,070±0,017** 5,526±0,042** 3,252±0,039** 32,013±0,129** Самцы 5,420 ±0,014 3,790 ±0,014 ** 2,514 ±0,021 ** 3,162 ±0,038 ** 3,090 ±0,014 ** 2,640 ±0,023 ** 0,530 ±0,018 ** 5,304±0,182 ** 3,728 ±0,025 ** 30,178 ±0,165 ** Заменимые аминокислоты 6,688±0,017 6,552 ±0,039 6,838±0,028** 2,676±0,019 10,676±0,017 2,485 ±0,020 10,652 ±0,017 1,680±0,033** 10,640±0,231 6,392 ±0,040 ** 1,73 ±0,029 ** 10,166 ±0,032 ** 2,555±0,028 2,792±0,066 4,201±0,087 2,656±0,038 0,820±0,035 33,063±0,135 2,564 ±0,010 2,901 ±0,033 4,162 ±0,046 2,345 ±0,025 0,557 ±0,033 32,216 ±0,076 70,236±0,137 67,281 ±0,073 при р≥0,95; ** при р≥0,99 4,852 ±0,046 ** 3,22 ±0,065 ** 3,980 ±0,138 2,336 ±0,067 ** 0,627 ±0,016 ** 34,173 ±0,110** 66,186±0,222** 4,460 ±0,023 ** 2,910 ±0,029 3,830 ±0,014 ** 2,140 ±0,023 ** 0,610 ±0,029 32,238 ±0,072 62,416 ±0,235 ** 145 Приложение 2 Аминокислотный состав красного мяса индейки (% от сухого вещества) Красное мясо Показатели Промышленное Домашнее Самки Лизин Гистидин Треонин Валин Изолейцин Фенилаланин Метионин Лейцин Аргинин Сумма незаменимых аминокислот Аспаргиновая кислота Серин Глутаминовая кислота Пролин Глицин Аланин Тирозин Цистин Сумма заменимых аминокислот Сумма незаменимых и заменимых аминокислот * Самцы Самки Незаменимые аминокислоты 6,345 ±0,019 5,426 ±0,022 5,660 ±0,020 ** 3,125 ±0,020 2,760 ±0,020 3,268 ±0,032 ** 4,090 ±0,013 3,780 ±0,051 4,236 ±0,043 ** 3,715 ±0,028 3,287 ±0,096 3,452 ±0,027 ** 3,866 ±0,027 3,417 ±0,020 3,312 ±0,026 ** 3,348 ±0,027 3,040 ±0,017 3,212 ±0,061 0,590 ±0,024 0,452 ±0,020 0,380 ±0,033 ** 6,135 ±0,038 5,516 ±0,028 5,644 ±0,015 ** 5,348 ±0,022 4,920 ±0,023 4,110 ±0,014 ** 36,562 ±0,089 32,598 33,274 ±0,127 ** ±0,128 Самцы 4,430 ±0,031 ** 2,548 ±0,026 ** 1,810 ±0,023 ** 2,272 ±0,045 ** 2,438 ±0,028 ** 2,230 ±0,014 ** 0,382 ±0,030 4,201 ±0,108 ** 3,080 ±0,069 ** 23,390 ±0,216 ** Заменимые аминокислоты 6,888 ±0,016 6,273 ±0,019 6,614 ±0,039 ** 4,856 ±0,026 ** 3,018 ±0,028 12,135 ±0,024 2,713 ±0,020 2,628 ± 0,016 3,890 ±0,029 2,537 ±0,030 0,602 ±0,016 34,411 ±0,110 70,974 ±0,109 при р≥0,95; ** при р≥0,99 2,766 ±0,066 10,988 ±0,055 2,564 ±0,073 2,778 ±0,032 3,844 ±0,037 2,267 ±0,019 0,592 ±0,018 32,072 ±0,151 3,194 ±0,025 11,154 ±0,033 ** 1,388 ±0,028 ** 8,428 ±0,074 ** 6,782 ±0,061 ** 3,862 ±0,032 ** 4,350 ±0,028 ** 2,440 ±0,038 0,402 ±0,017 ** 38,798 ±0,117 ** 4,070 ±0,029 ** 2,912 ±0,021 ** 3,236 ±0,025 ** 1,660 ±0,028 ** 0,430 ±0,163 26,980 ±0,206 ** 64,670 ±0,207 72,072 ±0,193 ** 50,370 ±0,202 ** 146 Приложение 3 Жирнокислотный состав белого мяса индейки (% от абсолютно сухого вещества) Показатели Белое мясо Промышленное Самцы Насыщенные 3,948 ±0,282 4,208 ±0,334 Самки С20:0 (арахидоновая) С14:0 (миристиновая) С15:0 (пентадекановая) С16:0 (пальмитиновая) С17:0 (маргариновая) С18:0 (стеариновая) С12:0 (лауриновая) Сумма насыщенных жирных кислот С14:1 (миристолеиновая) С16:1 (пальмитолеиновая) С17:1 (гептадеценовая) С18:1 (олеиновая) С20:1 (эйкозаеновая) Сумма мононенасыщенных жирных кислот С18:2 (линолевая) С18:3 (линоленовая) Сумма полиненасыщенных жирных кислот Сумма жирных кислот * Самки Домашнее Самцы 2,579 ±0,060 ** 2,778 ±0,003 ** 0,584 ±0,031 0,506 ±0,083 0,756 ±0,003 ** 0,757 ±0,006 * 0,106 ±0,010 0,120 ±0,009 0,135 ±0,002 * 0,143 ±,0002 * 24,154 ±0,235 24,630 ±0,363 25,142 ±0,045 ** 24,780 ±0,201 0,142 ±0,024 0,161 ±0,009 0,204 ±0,002 * 0,243 ±0,002 ** 10,104 ±0,161 10,050 ±0,339 9,773 ±0,022 13,766 ±0,003 ** 0,098 ±0,024 0,107 ±0,024 0,043 ±0,003 * 0,046 ±0,003 * 39,136 ±0,272 39,783 ±0,628 38,631 ±0,066 45,509 ±0,198 ** Мононенасыщенные 0,049 ±0,011 0,053 ±0,008 0,229 ±0,019 ** 0,147 ±0,001 ** 24,516 ±0,365 24,616 ±0,352 6,503 ±0,041 ** 3,745 ±0,004 ** 0,051 ±0,009 0,056 ±0,006 0,118 ±0,005 ** 0,107 ±0,018 * 24,018 ±0,823 24,412 ±1,237 25,363 ±0,007 22,022 ±0,059 0,193 ±0,047 0,197 ±0,029 0,324 ±0,002 * 0,486 ±0,003 ** 47,156 ±8,960 47,647 ±9,140 32,536 ±0,053 26,508 ±0,056 * Полиненасыщенные 22,098 ±0,057 22,320±0,213 23,084 ±0,007 ** 25,494 ±0,005 ** 0,406 ±0,018 0,420 ±0,008 0,956 ±0,011 ** 0,729 ±0,184 22,504 ±0,075 22,740 ±0,218 24,040 ±0,015 ** 26,223 ±0,185 ** 108,796 ±8,948 110,170 ±9,191 95,207 ±0,103 93,822 ±7,751 при р≥0,95; ** при р≥0,99 147 Приложение 4 Жирнокислотный состав красного мяса индейки (% от абсолютно сухого вещества) Красное мясо Показатели Промышленное Самки С20:0 (арахидоновая) С14:0 (миристиновая) С15:0 (пентадекановая) С16:0 (пальмитиновая) С17:0 (маргариновая) С18:0 (стеариновая) С12:0 (лауриновая) Сумма насыщенных жирных кислот С14:1 (миристолеиновая) С16:1 (пальмитолеиновая) С17:1 (гептадеценовая) С18:1 (олеиновая) С20:1 (эйкозаеновая) Сумма мононенасыщенных жирных кислот С18:2 (линолевая) С18:3 (линоленовая) Сумма полиненасыщенных жирных кислот Сумма жирных кислот * Домашнее 4,572±0,141 Самцы Насыщенные 4,786±0,085 Самки Самцы 2,682±0,017** 2,233±0,009 0,814±0,404 0,966±0,383 0,745±0,003 0,744±0,043 0,153±0,010 0,152±0,009 0,140±0,023 0,141±0,002 22,632±0,205 22,666±0,239 24,028±0,002** 23,266±0,26 0,204±0,009 0,200±0,024 0,219±0,002 0,216±0,002 12,096±0,212 12,114±0,162 12,069±0,003 10,846±0,003 0,085±0,004 0,084±0,004 0,040±0,014* 0,044±0,004 40,556±0,432 40,969±0,498 39,925±0,034 37,490±0,067 Мононенасыщенные 0,069±0,014 0,056±0,004 0,233±0,003** 0,178±0,007 22,694±0,205 22,668±0,198 6,297±0,002** 4,667±0,002 0,076±0,013 0,061±0,001 0,122±0,011* 0,097±0,002 21,327±1,055 20,848±0,058 23,640±0,023 25,542±0,001 0,166±0,032 0,175±0,014 0,414±0,002** 0,404±0,002 42,862±8,168 42,343±8,001 30,706±0,027 30,888±0,006 Полиненасыщенные 26,052±0,760 25,578±0,657 24,054±0,004* 26,334±0,004 0,654±0,041 0,614±0,028 1,093±0,045** 0,928±0,027 26,706±0,765 26,192±0,650 25,147±0,041 27,263±0,026 110,12±8,312 109,503±7,809 94,447±7,298 95,640±0,077 при р≥0,95; ** при р≥0,99 148 Приложение 5 Белок, % Влага, % Жир, % Время хранения, час Показатели Химические показатели белого мяса индейки в зависимости от сроков хранения при t+4° С 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 Промышленное Самки Самцы 18,398±3,072 18,090±0,270 18,058±0,034 17,968±0,049 17,347±0,024 17,310±0,014 17,277±0,033 79,239±0,032 79,306±0,020 79,008±0,030 78,328±0,060 78,256±0,062 78,152±0,270 65,370±1,709 2,531±0,269 2,474±0,024 2,518±0,017 2,536±0,023 2,152±0,010 2,514±0,021 2,316±0,017 Белое мясо 19,272±2,542 18,415±0,344 18,242±0,024 18,006±0,017 17,966±0,028 17,360±0,023 17,090±0,014 79,460±0,028 78,624±0,033 79,226±0,052 78,534±0,034 78,458±0,026 78,235±0,326 66,874±4,556 2,128±0,008 2,226±0,063 2,176±0,019 2,336±0,032 2,256±0,010 2,290±0,047 2,326±0,013 Самки Домашнее 22,368±2,326 21,454±1,439* 20,178±0,104** 19,564±0,031** 19,398±0,174** 18,224±0,031** 17,750±0,037** 78,100±0,025** 76,404±0,185** 77,680±0,022** 76,390±0,054** 75,690±0,174** 74,412±1,436* 63,78±0,539 2,952±0,017 2,967±0,019** 2,964±0,110** 2,878±0,024** 3,030±0,020** 2,928±0,018** 2,982±0,019** Самцы 21,488±1,724 21,258±0,325** 21,021±0,120** 20,524±0,105** 20,348±0,041** 20,028±0,013** 19,760±0,019** 76,953±0,012** 76,119±0,043** 76,601±0,044** 76,235±0,099** 75,618±0,126** 75,471±0,315** 63,098±0,679 2,414±0,105* 2,156±0,019 2,246±0,039 2,126±0,010** 2,418±0,013** 2,256±0,045 2,172±0,011** 149 Приложение 6 1 рН ЛЖК, мг КОЕ Кислотно сть Окисляем ость Коэффиц иент кислотно сть/окисл яемость 1 Амино- Время хранения, час Показатели Физико-химические показатели белого мяса индейки в зависимости от сроков хранения при t+4° С Белое мясо Промышленное Домашнее Самки Самцы Самки Самцы 2 24 48 72 3 5,552±0,030 5,638±0,013 5,680±0,057 4 6,035±0,008 6,026±0,065 6,052±0,012 6 5,816±0,010** 5,827±0,018* 6,338±0,021** 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 2 24 5,730±0,069 5,932±0,034 5,682±0,010 6,012±0,017 3,024±0,086 3,118±0,054 3,127±0,066 3,135±0,016 4,256±0,419 4,714±0,034 4,713±0,029 2,388±0,070 2,308±0,026 2,222±0,072 2,112±0,070 1,954±0,049 1,935±0,014 1,910±0,065 4,252±0,022 3,451±0,098 4,484±0,200 4,811±0,037 4,962±0,037 5,304±0,182 5,226±0,557 0,562±0,014 0,669±0,024 0,497±0,031 0,439±0,015 0,394±0,012 0,365±0,013 0,369±0,043 3 74,866±8,163 6,088±0,053 6,150±0,014 6,468±0,024 6,922±0,022 3,140±0,013 3,388±0,028 3,586±0,069 4,718±0,034 4,710±0,014 5,830±0,011 6,738±0,028 2,486±0,529 2,266±0,235 2,318±0,076 2,062±0,038 2,028±0,016 2,010±0,035 1,752±0,019 4,752±0,018 4,962±0,022 5,176±0,020 5,940±0,040 6,418±0,017 6,845±0,082 7,044±0,067 0,523±0,111 0,457±0,047 0,448±0,014 0,347±0,007 0,316±0,003 0,294±0,005 0,249±0,004 4 68,095±2,806 5 5,866±0,014** 5,790±5,882** 5,828± 0,013* 6,478±0,010** 6,630±0,027** 6,976±0,005** 7,048±0,024** 0,876±0,127** 1,112±0,017** 4,292±0,089** 9,152±0,512** 10,112±0,034** 10,320±0,015** 11,012±0,019** 2,496±0,122 2,389±0,062 2,350±0,014 1,714±0,024** 1,343±0,039** 1,264±0,010** 1,140±0,020** 3,592±0,028** 4,386±0,039** 5,024±0,027* 5,246±0,255 5,272±0,039** 6,458±0,129** 6,500±0,646 0,695±0,034** 0,545±0,011** 0,468±0,004 0,327±0,016** 0,255±0,008 0,196±0,003** 0,177±0,021** 5 73,957±2,838 6,592±0,017** 6,740±0,020** 6,856±0,010** 7,048±0,016** 2,148±0,034** 2,412±0,017** 4,266±0,028** 9,840±0,030** 10,324±0,031** 10,546±0,036** 11,012±0,022** 2,553±0,281 2,412±0,020** 2,318±0,017 2,116±0,031 2,060±0,032 2,056±0,027 1,580±0,019** 4,044±0,029** 4,210±0,031** 4,576±0,015** 4,626±0,027** 5,262±0,035** 5,890±0,068** 6,345±0,982 0,631±0,071 0,573±0,007* 0,507±0,003** 0,457±0,005** 0,392±0,007** 0,349±0,006** 0,256±0,044 6 62,090±1,819 150 аммиачн ый азот 48 72 96 120 144 168 Перекисн ое число, % йода Микроск опия мазков отпечатк ов * 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 76,336±0,466 89,682±0,279 101,092±0,75 0 132,561±0,04 2 149,074±14,7 85 160,534±0,01 4 0,008 0,008 0,015 0,015 0,020 0,025 0,029 при р≥0,95; ** при р≥0,99 73,330±0,295 92,754±0,133 127,958±0,131 79,362±0,305** 80,638±0,396** 84,140±3,959** 68,146±0,230** 80,932±0,054 93,770±0,006** 142,316±0,014 82,346±0,023** 113,32±0,021** 160,182±0,096 94,218±0,361 148,184±0,273** 178,424±0,019 121,316±0,022** 148,822±0,017** 0,006 0,009 0,008 0,010 0,012 0,013 0,012 0,013 0,013 0,026 0,015 0,029 0,020 0,031 Единичные палочки и кокки Единичные палочки и кокки От 15 до 20 палочек и кокков От 20 до 25 палочек и кокков От 20 до 30 палочек и кокков От 30 до 45 палочек и кокков Свыше 45 палочек и кокков 0,009 0,009 0,011 0,029 0,029 0,030 0,032 151 Приложение 7 Показатели Время хранения, час Химические показатели красного мяса индейки в зависимости от сроков хранения при t+4° С Белок, % Влага, % Жир, % * 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 Промышленное Самки Самцы 15,148±3,008 15,092±0,078 14,966±0,045 11,940±0,950 14,748±0,028 14,638±0,019 14,284±0,031 82,269±0,061 84,643±0,985 81,627±0,084 81,376±0,280 81,486±0,117 81,345±0,440 62,008±2,129 2,444±0,035 2,480±0,386 2,465±0,139 2,334±0,049 2,792±0,285 2,651±0,076 2,363±0,031 при р≥0,95; ** при р≥0,99 Красное мясо Домашнее Самки 17,394±3,632 15,440±3,390 17,226±0,040 17,036±0,020 16,984±0,016 16,890±0,036 16,160±0,020 80,332±0,120 79,490±0,115 79,700±0,020 79,658±0,097 79,470±0,158 81,154±3,285 66,770±2,174 2,086±0,068 2,210±0,148 2,108±0,054 2,278±0,024 2,162±0,020 2,214±0,023 2,312±0,063 19,168±2,353 19,048±0,029** 19,034±0,047** 18,640±0,190** 18,084±0,041** 17,690±0,023** 17,616±0,02** 78,424±0,035** 77,366±0,199** 78,458±0,048** 78,132±0,032** 77,012±0,043** 77,064±0,050** 65,136±1,539 2,762±0,105* 2,852±0,024 2,918±0,028** 2,958±0,020** 2,748±0,026 2,816±0,039 2,924±0,019** Самцы 22,848±0,816 22,166±0,107 22,090±0,046** 21,350±0,014** 21,890±0,014** 21,478±0,022** 20,880±0,064** 75,660±0,112**i 75,616±0,078** 75,436±0,038** 75,144±0,091** 74,594±0,088** 74,668±0,146 63,568±0,863 2,167±0,100 2,160±2,092 2,242±0,027* 1,960±0,028** 1,892±0,036** 2,012±0,014** 2,386±0,029 152 Приложение 8 1 рН ЛЖК, мг КОЕ Кислотн ость Окисляе мость Коэффи циент кислотн ость/оки сляемос ть Аминоаммиач ный Красное мясо Время хранения, час Показатели Физико-химические показатели красного мяса индейки в зависимости от сроков хранения при t+4° С 2 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 Промышленное Самки Самцы 3 4 5,602±0,109 6,168±0,097 5,733±0,078 6,224±0,014 5,822±0,083 6,248±0,053 5,874±0,033 6,424±0,010 6,114±0,051 6,500±0,143 6,142±0,034 6,522±0,028 6,430±0,025 7,024±0,019 3,078±0,037 2,470±0,006 3,172±0,027 3,138±0,067 3,683±0,009 3,818±0,012 3,144±0,445 5,606±0,010 4,751±0,345 6,060±0,011 4,972±0,201 6,514±0,021 5,823±0,028 7,630±0,015 2,608±0,138 1,771±0,085 2,588±0,013 1,590±0,019 2,034±0,042 1,558±0,013 1,650±0,017 1,534±0,010 1,494±0,040 1,432±0,024 1,448±0,012 1,328±0,022 1,448±0,024 1,332±0,020 2,756±0,025 3,412±0,016 2,890±0,014 3,692±0,065 2,956±0,027 4,250±0,048 3,495±0,332 4,928±0,014 3,948±0,042 5,400±0,149 4,764±0,728 5,686±0,045 4,866±0,203 7,327±0,460 0,946±0,048 0,519±0,025 0,896±0,006 0,431±0,012 0,688±0,021 0,367±0,006 0,476±0,044 0,311±0,002 0,378±0,011 0,265±0,011 0,311±0,470 0,234±0,003 0,298±0,009 0,183±0,012 75,376±4,277 57,034±5,484 82,372±0,568 86,904±0,212 87,848±1,026 97,538±0,042 Домашнее Самки 5 5,968±0,084* 5,981±0,029* 6,754±0,018** 7,038±0,013** 7,088±0,014** 7,116±0,010** 7,226±0,022** 2,468±0,017** 2,416±0,014** 7,848±0,042** 12,758±0,022** 13,462±0,032** 13,458±0,060** 13,690±0,20** 2,083±0,149* 1,706±0,025** 1,534±0,025** 1,548±0,022** 1,460±0,014 1,428±0,024 0,676±0,012** 2,978±0,020** 3,208±0,024** 3,692±0,026** 3,820±0,155 4,212±0,064** 4,736±0,035 6,286±0,224** 0,699±0,049** 0,532±0,009** 0,415±0,005** 0,406±0,016 0,347±0,005* 0,302±0,006 0,108±0,006** 72,354±0,355 87,722±0,495** 93,382±0,496** Самцы 6 6,022±0,042 6,138±0,037* 6,228±0,024 6,344±0,010** 6,520±0,014 6,810±0,014** 6,980±0,027 2,037±0,099** 2,242±0,013** 4,488±0,032** 7,038±0,021** 8,528±0,013** 9,198±0,147** 9,646±0,021** 1,897±0,040 1,888±0,008** 1,562±0,030 1,480±0,023* 1,452±0,028 1,338±0,027 1,248±0,024* 4,018±0,022** 4,612±0,017** 4,776±0,027** 4,958±0,024 5,448±0,024 6,574±0,028** 6,555±0,441 0,472±0,009 0,409±0,001 0,327±0,006** 0,298±0,004* 0,267±0,004 0,204±0,004** 0,191±0,015 68,780±1,559* 71,302±0,420** 73,592±0,028** 153 азот 2 96 120 144 168 Перекис ное число, % йода Микрос копия мазков отпечат ков * 24 48 72 96 120 144 168 24 48 72 96 120 144 168 3 94,010±0,533 116,816±5,22 5 147,244±0,22 2 151,658±0,.0 32 0,008 0,009 0,015 0,020 0,020 0,025 0,029 при р≥0,95; ** при р≥0,99 4 115,500±0,109 123,818±0,028 5 95,470±0,029* 100,312±0,021** 6 73,816±0,154** 93,612±0,052** 159,074±0,040 100,526±0,025** 99,512±0,279** 165,624±0,040 109±616±0,025** 148,522±0,017** 0,008 0,009 0,009 0,010 0,012 0,013 0,013 0,015 0,015 0,026 0,020 0,029 0,025 0,031 Единичные палочки и кокки Единичные палочки и кокки От 15 до 20 палочек и кокков От 20 до 30 палочек и кокков От 25 до 30 палочек и кокков От 30 до 45 палочек и кокков Свыше 45 палочек и кокков 0,009 0,009 0,015 0,025 0,029 0,030 0,032 154 Приложение 9 Физико-химические показатели белого мяса индейки в зависимости от сроков хранения при t -12° С Срок хранения, мес Показатели Белое мясо рН ЛЖК, мг КОЕ Кислотно сть Окисляем ость Коэффиц иент кислотно сть/окисл яемость 1 Самцы 6,074±0,025 Самки 6,031±0,027** Самцы 6,024±0,025** 3 6,042±0,088 6,090±0,014 6,046±0,021** 6,042±0,013** 6 6,240±0,032 6,116±0,020 6,178±0,017** 6,194±0,011** 1 3,047±0,003 3,320±0,050 1,911±0,010** 2,171±0,003** 3 6 1 3 6 3,052±0,020 3,066±0,007 2,290±0,014 2,262±0,022 2,018±0,118 3,328±0,003 3,356±0,025 2,145±0,031 2,142±0,024 2,122±0,024 1,944±0,010** 1,961±0,008** 2,034±0,032** 2,028±0,013** 2,018±0,017 2,184±0,005** 2,203±0,009** 2,120±0,014 1,990±0,014** 1,928±0,012** 1 3 6 1 3 4,108±0,257 4,338±0,508 6,468±0,435 0,559±0,028 0,529±0,066 0,313±0,028 5,010±0,025 5,452±0,012 5,910±0,020 0,430±0,007 0,393±0,004 0,359±0,003 3,732±0,024 5,536±0,027* 7,322±0,029 0,545±0,011 0,336±0,003* 0,276±0,002 4,238±0,026** 5,878±0,017** 6,590±0,025** 0,500±0,005** 0,339±0,003** 0,293±0,003** 98,884±0,567 77,738±0,029 66,422±0,030* 81,458±0,035** 6 * 3 * 123,147±6,146 100,73±0,025 80,922±0,030* 84,124±0,019** * 6 1 Перекисн ое число, % йода Домашнее Самки 5,988±0,844 1 Аминоаммиачн ый азот Промышленное 128,634±4,057 112,388±0,01 2 0,008 0,008 92,350±0,014* 86,252±0,021** * 0,009 0,009 3 0,009 0,009 0,009 0,010 6 0,010 0,015 0,010 0,013 при р≥0,95; ** при р≥0,99 155 Приложение 10 Физико-химические показатели красного мяса индейки в зависимости от сроков хранения при t -12° С Срок хранения, мес Показатели Красное мясо рН ЛЖК, мг КОЕ Кислотно сть Окисляем ость Аминоаммиачн ый азот Перекисн ое число, % йода * Домашнее 1 Самки 6,023±0,079 Самцы 6,032±0,026 Самки 6,028±0,014 Самцы 6,034±0,019 3 6,041±0,088 6,078±0,018 6,058±0,020* 6,067±0,011 6 6,188±0,024 6,330±0,014 6,173±0,003** 6,286±0,021** 1 3,104±0,050 2,491±0,002 2,489±0,001** 2,061±0,003** 3 2,503±0,005 3,124±0,007 2,258±0,058** 2,587±0,015** 6 1 3 6 1 3 2,516±0,005 1,352±0,014 1,334±0,029 1,271±0,010 3,230±0,189 2,898±±0,10 6 2,718±0,055 3,135±0,004 1,430±0,020 1,390±0,014 0,995±0,010 3,174±0,046 2,460±0,040 2,264±0,002** 1,850±0,033** 1,420±0,023* 1,276±0,019 3,350±0,017 2,540±0,020** 2,596±0,002** 1,320±0,014** 3,394±0,207** 1,117±0,011** 4,338±0,017** 3,394±0,207** 2,430±0,025 2,328±0,022** 3,054±0,051** 0,497±0,006 0,461±0,017 0,395±0,022 0,589±0,013 0,565±0,011 0,314±0,004 0,795±0,017** 0,559±0,011** 0,381±0,005 0,432±0,009** 0,366±0,023** 0,275±0,003** 72,052±6,550 79,072±3,170 89,788±0,099 90,376±0,025 52,210±0,027* 62,880±0,014* 86,218±0,017** 91,446±0,010** 6 Коэффиц иент кислотно сть/окисл яемость Промышленное 1 3 6 1 3 * 97,992±0,022 77,406±0,003 97,842±0,024** 1 109,046±18,9 19 0,008 0,008 0,009 0,009 3 0,009 0,009 0,009 0,009 6 0,012 0,010 0,010 0,010 6 при р≥0,95; ** при р≥0,99
