ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВКУСОВЫХ ДОБАВОК ПРИ

УДК 664.97.017
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВКУСОВЫХ ДОБАВОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА «ФРУГУРТ»
Using different flavoring additives in the milk beverages “Frugurt”
Д. И. Литвинов, студент Уральского государственного аграрного университета
(г. Екатеринбург, ул. К. Либкнехта, д. 42)
Рецензент: А. С. Горелик, ассистент кафедры анатомии и физиологии
Аннотация
Исследование технологии производства кисломолочного напитка «Фругурт» при внесении в продукт разных вкусовых добавок показывает незначительные различия конечного продукта со вкусом
клубники от продукта со вкусом персика.
Ключевые слова: кисломолочный продукт, вкусовые добавки, переработка молока, производственный процесс.
Summary
Research technology Fermented beverages “Frugurt” when incorporated in a product different flavors
show slight differences of the final product with strawberry flavor of the product with peach flavor.
Keywords: fermented milk product, flavorings, processing of milk, the production process.
Молоко – продукт созданный самой природой. Он является незаменимым для людей любого состояния здоровья и возраста [4, 5, 9, 11]. Молоко и молочные продукты социально
значимы. Что объясняется, прежде всего их составом, обеспечивающим человека всеми необходимыми веществами, невысокой стоимостью и тем что молоко это сырье для молочной
промышленности [6, 7, 8, 10]. Этим обеспечивается увеличение количества рабочих мест для
населения. На основе свойств молока и возможностях его переработки разработано большое
количество технологических инструкций по производству тех или иных продуктов [3, 12].
Особое место среди них занимают кисломолочные продукты обеспечивающие не только потребность человека в питательных веществах, но и профилактическое воздействие их на организм человека [2, 3]. Йогурты «Фругурт» относятся к кисломолочным продуктам с повышенным содержанием сухого вещества. Они пользуются большим спросом у населения, особенно у детей. Выпускаются йогурты с различными наполнителями. Изучение технологии их
производства, а также оценка их качества при использовании не молочных добавок – актуальна и имеет практическое значение. Поэтому мы поставили перед собой цель изучить технологию производства кисломолочных продуктов на примере «Фругурта» с фруктовыми
наполнителями. Для этого были решены следующие задачи:
1) изучена технология производства йогурта «Фругурт»;
2) проведена оценка качества готового продукта на соответствие c ТУ 9222-092-05268977-08;
3) проведена экономическая оценка производства кисломолочного продукта «Фругурт».
Экспериментальная часть работы была проведена на «ОАО «Первоуральский городской
молочный завод» филиал ОАО «Вимм-Билль-Данн» в период производственной практики
2014 года. Объектом исследований явилась технология производства кисломолочного продукта «Фругурт» с фруктовыми наполнителями. Материалом исследования – готовый продукт «продукты». Технологию производства анализировали на соответствие ее технологиче-
ской инструкции и ТУ 9222-092-05268977-08. Оценка качества готового продукта проводилась по общепринятым методам в соответствии с ГОСТ Р 51331-99.
Технология производства кисломолочного продукта «Фругурт». По рекомендации
ММФ сырое молоко после приемки на заводе необходимо охлаждать до температуры ниже
5°С, если оно проходит тепловую обработку не ранее чем через 4 ч; при температуре 4 ºС и
ниже молоко можно хранить до 84 ч.
Хранение при температурах ниже 8 ºС вызывает изменения физико-химических свойств
молока – из мицелл выходит часть коллоидного фосфата кальция и цитратов, что ослабляет
межмицеллярные связи. Это приводит к выходу из мицеллы значительного количества βказеина и несколько меньших количеств æ- и α-казеинов, что повышает скорость их расщепления протеолитическими энзимами молока и психротрофов, а также энзимами соматических клеток, и ведет к увеличению содержания γ-казеина. Эти изменения повышают стабильность мицелл к сычужному свертыванию, что выражается в замедлении последнего, а
также приводят к получению слабого сгустка, низкой скорости синерезиса, увеличению потерь
жира и белка (в виде сырной пыли) с сывороткой и, в конечном счете, к снижению качества и
выхода сыра. Время свертывания молока после хранения при 3–4 ºС увеличивается на 11 %.
Степень использования сухих веществ молока, хранившегося в течение суток при 5 ºС или
4 суток при 7,5 ºС, снижается на 0,5 % по сравнению с молоком, хранившемся при 10 ºС и
выше. При дальнейшем увеличении продолжительности хранения снижение выхода сыра
идет более быстрыми темпами. Снижение степени использования сухих веществ молока в
сыре маскируется повышением влажности сыра. Нежелательный эффект хранения молока
при низких температурах частично снимается нагреванием такого молока перед выработкой
сыра до 60–65 ºС.
Нормализация молока представляет собой технологическую операцию, целью которой является получение продукта с требуемым содержанием сухих веществ и жира. Кроме этого
при нормализации в молоке устанавливается такое соотношение компонентов, которое позволяет увеличить продолжительность сохранения качества готового продукта при его хранении. Последнее характерно для сгущенных молочных консервов с сахаром.
Операцию нормализации проводят путем смешивания составных частей цельного молока
(сливок, обезжиренного молока, пахты) в емкости или непрерывно в потоке.
На «ОАО «Первоуральский городской молочный завод» филиал ОАО «Вимм-БилльДанн» все молоко, поступающее на переработку, нормализуют на сепараторе-нормализаторе
в потоке.
По сухим веществам молоко нормализуют добавлением сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с ТУ 9222-092-05268977-08. Затем нормализованное молоко подогревают до 43 ± 2 ºС и вносят сахар предварительно растворенный в части нормализованного
молока при той же температуре в соотношении 1 : 4. Проводится гомогенизация нормализованной смеси для диспергирования жировых шариков, т. е. уменьшения размеров и равномерного распределения их в молоке.
Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку
определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.
На исследуемом предприятии применяется пастеризация при температуре 63–65 ºC, в течение 30–40 мин.
После пастеризации смесь охлаждается до температуры сквашивания 38–42 ºС. Температура важна для роста инокулированных заквасочных бактерий и дальнейшего процесса коагуляции, осуществляемой при использовании молокосвертывающих ферментов.
Производственную закваску добавляют согласно рецептуре в количестве 3–5 %. Закваска
должна обеспечивать медленный рост бактерий в молоке для образования молочной кислоты, необходимой для осуществления следующей стадии. Подобное «созревание» молока под
воздействием закваски может длиться довольно долго (до 2 ч), в то время как инокуляция
больших количеств закваски (2–4 %) сокращает продолжительность созревания до 5–20 мин.
Наполнители добавляются при постоянном помешивании в смесь, которая предварительно охлаждается до температуры сквашивания. Затем вся масса еще перемешивается в течение 15 мин.
Процесс термической обработки сырого молока или продуктов переработки молока путем
нагревания от +60 ºC до +68 ºC с выдержкой до 30 сек. При такой обработке существенно
уменьшается количество не только посторонней микрофлоры, но и объем заквасочной полезной микрофлоры. Термизация способствует увеличению сроков хранения готового продукта. Проводится в заквасочной установке.
Упаковка йогурта происходит с помощью фасовочного аппарата SHIKOKU: в горячем виде продукт разливается в специализированные бумажные пакеты.
Охлаждение йогурта до температуры ниже 10 ºС и поддержание этой температуры до поступления продукта потребителю способствует замедлению биологических и биохимических
реакций, происходящих в йогурте. Охлаждение производится на складах хранения продукции.
Соответствие технологического процесса производства того или иного продукта технологической инструкции подтверждается качеством готового продукта. В связи с этим нами была проведена оценка качества готовых продуктов на соответствие их требованиям ТУ 9222092-05268977-08 и ГОСТ Р 51333-99. Данные по органолептическим показателям представлены в табл. 1. Из нее видно, что оба йогурта соответствуют требованиям ГОСТ 51331-99.
Сами же различия между продуктами незначительны и обусловлены вкусоароматическими
добавками. Они различаются по вкусу пищевой добавки и цвету, поскольку использовались
вкусоароматические добавки клубника и персик.
Таблица 1
Оценка качества по органолептическим показателям
Показатель
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
«Фругурт» клубника
«Фругурт» персик
Норма по ГОСТ [1]
Однородная в меру
вязкая
В меру сладкий, соответствует добавленному вкусовому
ароматизатору
Однородная в меру
вязкая
В меру сладкий, соответствует добавленному вкусовому ароматизатору
Однородная, в меру вязкая
Бледно-розовый
Бледно-оранжевый
При выработке с сахаром или
подсластителем – в меру
сладкий. При выработке с
вкусоароматическими пищевыми добавками – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента
При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками пищевыми красителями – обусловлен цветом внесенного ингредиента
В табл. 2 представлены данные о физико-химических показателях фругуртов. Из таблицы
видно, что различия между фругуртами только по кислотности, что объясняется различием
вкусовых наполнителей.
Таблица 2
Оценка химического состава продукта
Показатель, Единицы измерения
Массовая доля сухих веществ, %
Массовая доля жира, %
Кислотность, гр. Тернера
Массовая доля белка, %
Массовая доля сахарозы, %
Массовая доля сорбиновой кислоты, мг/кг
Массовая доля бензойной кислоты, мг/кг
«Фругурт»
клубника
22,5
1,5
95
3,1
10,1
«Фругурт»
персик
22,5
1,5
87
3,1
10,1
Не обнаружено
Не обнаружено
–
Не обнаружено
Не обнаружено
–
Норма по ГОСТ
–
0,1–10
75–140
Не менее 2,8%
–
Расчет экономической эффективности показал, что рентабельность производства йогурта
«Фругурт» с персиковым вкусовым наполнителем составляет 24 %, а йогурта «Фругурт» с
клубничным вкусовым наполнителем – 23 %.
На основании проведенных исследований нами было установлено, что:
– технология производства напитка «Фругурт» соответствует требованию Технологической инструкции и техническим условиям на выпуск этой продукции, что подтверждается
его качественными показателями;
– по результатам оценки качества оказалось, что исследуемый продукт полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 51331-99;
– оценка экономической эффективности показала, что рентабельность производства кисломолочного напитка «Фругурт» составляет 23–24 %.
Библиографический список
1. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». М. :
Изд-во стандартов, 2001. 28 с.
2. Крусь Г. Н. Технология молочных продуктов. М. : Колосс, 2008. 455 с.
3. Шалыгина Г. А. Технология молока и молочных продуктов. М. 1973.
4. Циулина Е., Горелик О. В. Молочная продуктивность коров черно-пестрой и голштинской пород на Южном Урале // Молочное и мясное скотоводство. 2009. № 4. С. 25–26.
5. Долматова И. А., Горелик О. В. Продуктивность коров при введении в рацион ферроуртикавита // Ветеринарный врач. 2010. № 2. С. 68–69.
6. Горелик О. В., Деменчук И. Л., Саржан Е. В. Молочная продуктивность, состав и свойства молока при применении препарата «Курунга» // Аграрный вестник Урала. 2006. № 5.
С. 38–39.
7. Лазаренко В. Н., Горелик О. В., Лыкасова Н. И. Биологическая эффективность коров по
пищевой ценности молока // Зоотехния. 2002. № 6. С. 27–28.
8. Изотова А. А., Горелик О. В. Молочная продуктивность коров голштинской и симментальской пород зарубежной селекции в условиях Южного Урала // Известия Оренбургского
государственного аграрного университета. 2011. Т. 3. № 31-1. С. 178–180.
9. Горелик А. С., Горелик О. В., Ребезов М. Б., Мазаев А. Н. Молочная продуктивность коров и рост, развитие телочек при введении в рацион «Альбит-Био» // Молодой ученый. 2014.
№ 8. С. 88–91.
10. Алибаев Н. Б., Горелик О. В. Молочная продуктивность коров симментальской породы
разной селекции // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2013.
№ 6. С. 102–103.
11. Горелик О. В. Теоретические и практические аспекты повышения эффективности молочного скотоводства в зоне Южного Урала : дис. … д-ра с.-х. наук. Троицк, 2001. 426 с.
12. Белооков А. А., Горелик О. В., Белоокова О. В. Способ повышения продуктивности молодняка крупного рогатого скота : патент на изобретение RUS 2451516 28.03.2011г.
13. Лоретц О. Г., Барашкин М. И. Повышение качества молока-сырья с использованием
принципов ХАССП // Аграрный вестник Урала. 2012. № 8. С. 41–42.
14. Донник И. М., Мымрин В. С., Лоретц О. Г., Лиходеевская О. Е., Барашкин М. И. Влияние инбридинга на молочную продуктивность, качество молока и воспроизводительную способность коров // Аграрный вестник Урала. 2013. № 5. С. 15–19.