Технологическая карта Технологическая карта № 73

Технологическая карта
Технологическая карта № 73
Наименование изделия: Рыба припущенная
Номер рецептуры: 245
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
185
3,5
5
-
Наименование сырья
Рыба свежая
Лук репчатый
Масса припущенной рыбы
Масло сливочное
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
13,03
1,09
0,25
Энерг.
ценность,
ккал
74
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
13,5
0,57
85
2
70
5
75
Витамины, мг
В1
В2
С
0,07
0,06
0,28
Технология приготовления
Филе рыбы выкладывают в посуду в один ряд, добавляют воду, лук репчатый, коренья и
припускают 10-15 мин.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом
Требования к качеству
Внешний вид: куски филе рыбы, сохраняющие форму, сбоку гарнир
Консистенция: мягкая, сочная не дряблая
Цвет: от белого до серого
Вкус: припущенной рыбы и гарнира
Запах: припущенной рыбы и гарнира
Технологическая карта
Технологическая карта № 74
Наименование изделия: Рыба, запеченная в омлете
Номер рецептуры: 249
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
91
2
3/8 шт.
6
2
-
Наименование сырья
Рыба свежая
Масса припущенной рыбы
Мука
Яйца
Молоко
Масло сливочное
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
8,81
3,15
1,75
Энерг.
ценность,
ккал
75
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
30,3
0,74
65
40
2
15
6
2
60
Витамины, мг
В1
В2
С
0,06
0,12
0,13
Технология приготовления
Филе рыбы нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды,
затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху заливают омлетной
смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу.
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность имеет поджаренную корочку
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотисто-коричневый, рыбы на разрезе-серый
Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 75
Наименование изделия: Рыба, запеченная в омлете
Номер рецептуры: 249
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
141
3
½ шт
8
3
-
Наименование сырья
Рыба свежая
Масса припущенной рыбы
Мука
Яйца
Молоко
Масло сливочное
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
12,07
4,37
2,57
Энерг.
ценность,
ккал
102
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
40,1
0,99
65
53
3
20
8
3
80
Витамины, мг
В1
В2
С
0,08
0,15
0,17
Технология приготовления
Филе рыбы нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды,
затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху заливают омлетной
смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу.
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность имеет поджаренную корочку
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: золотисто-коричневый, рыбы на разрезе-серый
Вкус: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
Запах: запеченной рыбы и продуктов, входящих в блюдо
Технологическая карта
Технологическая карта № 76
Наименование изделия: Тефтели рыбные паровые
Номер рецептуры: 260
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
питания детей в дошкольных образовательных учреждениях. М.П.Могильный, В.А.Тутельян
Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г
Нетто, г
117
13
16
13
5
-
Наименование сырья
Рыба свежая
Хлеб пшеничный
Молоко или вода
Лук репчатый
Масса полуфабриката
Масса готовых тефтелей
Масло сливочное
Выход
Химический состав данного блюда
Пищевые вещества
Белки,
г
Жиры,
г
Углеводы,
г
7,64
0,98
7,83
Энерг.
ценность,
ккал
82
Минер. вещества,
мг
Са
Fe
42,9
0,61
54
13
16
11
94
80
5
85
Витамины, мг
В1
В2
С
0,06
0,08
1,35
Технология приготовления
Филе рыбы измельчают вместе с замоченным в молоке или воде хлебом пшеничным, солят,
взбивают, хорошо вымешивают. Тефтели формуют в виде шариков по 3-5 шт. на порцию и варят на
пару.
Отпускают с прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: тефтели в виде шариков с равномерной мягкой корочкой, без трещин,
политые соусом, сбоку гарнир
Консистенция: в меру плотная, сочная, однородная
Цвет: светло-серый
Вкус: рыбный, приятный, умерено солёный
Запах: рыбный, приятный