УДК 664.6: 663.478.2 ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВОЙ

УДК 664.6: 663.478.2
ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА
Сильчук Т.А., к.т.н., доцент, Бескоровайная В. студент
Национальный университет пищевых технологий
г. Киев, Украина
Стремление к обеспечению населения хлебом хорошего качества и
высокой пищевой ценности приводит к необходимости создания новых
хлебобулочных изделий улучшенного качества.
Это одна из основных задач хлебопекарного производства. В связи с этим
целесообразным
является
рациональное
использование
вторичных
материальных ресурсов пищевых производств, а также сырья, которое ранее не
использовалось.
В качестве такого сырья использовали ранее солод, патоку, яблочное
повидло, кориандр, тмин. Это привело к существенной модификации
ассортимента пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Были созданы
улучшенные любительские сорта хлеба, которые отличаются выраженным
приятным специфическим вкусом, характерным ароматом, эластичным
мякишем, повышенной пищевой ценностью [1].
На данном этапе необходимо уделить больше внимания исследованиям
по усовершенствованию технологии производства хлебобулочных изделий на
основе использования нетрадиционного сырья. Это расширит ассортимент
изделий, улучшит качество хлеба.
Повышенным спросом у населения пользуются заварные сорта хлеба, но
технология этих изделий достаточно сложная и трудоемкая. Поэтому
актуальным является вопрос разработки ускоренной технологии производства
хлеба с такой добавкой, применение которой улучшало бы качество хлеба, и
было бы альтернативой внесению заварки.
В качестве такой добавки актуальным является использование ржаносолодового экстракта.
Ржано-солодовый экстракт (РСЭ) - это натуральный пищевой продукт с
большим содержанием растворимых декстринов. Вследствие глубокого
гидролиза зернопродуктов в РСЭ переходят ценные микро-, макроэлементы и
витамины. Основное количество сахаров в экстракте представлено мальтозой,
глюкозой и фруктозой. Экстракт имеет богатый аминокислотный состав.
Сырьем для его производства является ржаной солод и несоложенные
зернопродукты. Благодаря высокому содержанию редуцирующих сахаров
(мальтозы, глюкозы и фруктозы) экстракт обладает высокой пищевой
ценностью и легко усваивается организмом. Выпускают РСЭ в виде густого,
вязкого сиропа с массовой долей сухих веществ 70-72%. Он темно-коричневого
цвета, кисловато-сладкого вкуса с незначительно выраженной горчинкой и
ароматом ржаного хлеба.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности производство
солодовых экстрактов получило большое применение в разных странах.
Солодовые экстракты и созданные на их основе продукты используются как
диетические и лечебные. Кроме того, они являются ценным сырьем для
различных отраслей промышленности: хлебопекарной, кондитерской, пивной,
безалкогольной [2, 3].
В лабораторных условиях Национального университета пищевых
технологий был проведен ряд опытов по применению РСЭ при производстве
ржано-пшеничного хлеба со смеси ржаной и пшеничной муки I сорта.
Исследовали влияние внесения в процессе приготовления теста 3, 5 и 7%
ржано-солодового экстракта к массе муки.
Известно, что тесто для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки
готовят на густых или жидких ржаных заквасках. В связи с этим, параллельно
проводили исследование влияния РСЭ на качество ржано-пшеничного хлеба,
изготовленного как на густых, так и жидких ржаных заквасках.
Тесто на густой ржаной закваске замешивали влажностью 46%,
продолжительность брожения теста 90 минут, расстойку вели до готовности.
РСЭ дозировали в тесто в количестве 3, 5 и 7% к массе муки в тесте. Тесто на
жидкой ржаной закваске готовили аналогично.
Как показали проведенные исследования (табл. 1), РСЭ является
эффективной добавкой, улучшающей качество ржано-пшеничного теста и
хлеба.
Внесение экстракта в ржано-пшеничное тесто увеличивает его
первоначальную кислотность, что объясняется собственной кислотностью
экстракта. Во время брожения теста интенсифицируется процесс накапливания
кислот за счет повышения активности ферментов и бродильной микрофлоры
теста.
Анализ готовых изделий показал, что внесение РСЭ положительно влияет
на качество хлеба, изготовленного как на густых, так и на жидких ржаных
заквасках. Удельный объем и пористость хлеба с РСЭ больше на 8 - 9% и на 6 7% соответственно по сравнению с хлебом без экстракта. Изделия с ржаносолодовым экстрактом имели приятный кисло - сладкий вкус, хорошо
выраженный аромат.
Из приведенных данных следует, что использование ржано-солодового
экстракта эффективно при производстве ржано-пшеничного хлеба,
изготовленного как на густых, так и на жидких ржаных заквасках. При его
использовании улучшается удельный объем, пористость хлеба, удлиняется срок
хранения свежести.
Малое (3%) и большое (7%) количество РСЭ оказались
нецелесообразными для использования, поскольку уменьшение дозировки (3%)
незначительно отразилось на свойствах тестовых заготовок и качестве хлеба, в
то время как ее увеличение ухудшало их - тесто было темным, липким,
повысилась вязкость и кислотность. Хлеб имел темно-коричневый цвет, но был
более ароматным.
Оптимальным по результатам исследований было количество 5% РСЭ.
Хлеб имел большой объем, хорошую структуру пористости, эластичный
мякиш. Солодовый экстракт придал изделию приятный коричневый цвет,
хороший вкус и аромат. Хлеб с РСЭ имел лучшие потребительские свойства по
сравнению с контролем.
Добавление ржано-солодового экстракта в тесто способствовало
активизации ферментов муки и дрожжей, увеличению газообразования,
сокращению срока брожения теста.
Таблица 1. Влияние ржано-солодового экстракта на технологический
процесс и качество ржано–пшеничного хлеба
На густой ржаной
На жидкой ржаной
закваске
закваске
Показатели
Конт с 3% с 5% с 7% Конт с 3% с 5% с 7%
роль РСЭ РСЭ РСЭ
роль РСЭ РСЭ РСЭ
Закваска
Кислотность, град,
конечн. 11,2 11,2 11,2
11,2
10,5 10,5 10,5
10,5
Влажность, %
54
54
54
54
72
72
72
72
Тесто
Кислотность, град,
нач. 6,6
6,8
7,0
7,2
5,8
6,0
6,2
6,4
конечн. 7,2
7,6
8,0
8,4
6,2
6,6
6,8
7,0
Хлеб
Удельный объем, см3/г 1,88
1,9
2,0
2,0
1,82 1,88 1,94
1,98
Пористость, %
58,8 60,4 61,6
62,3
58,2
59
61
62,2
Кислотность, град
6,0
6,4
6,6
6,8
5,4
5,8
6,0
6,2
Общая деформация
мякиша, ед.
пенетрометра: через
3 часа
40
44
48
48
42
44
46
48
24 часа
38
38
42
44
38
38
40
44
48 часа
26
28
34
36
28
28
36
38
72 часа
14
18
22
22
14
18
22
22
Хлеб с РСЭ более длительное время сохранял свою первоначальную
пластичность и упругость, что привело к продлению срока хранения изделий в
обычных условиях по сравнению с хлебом без добавок.
На основании проведенных исследований, предлагается производить
ржано-пшеничный хлеб с использованием ржано-солодового экстракта в
количестве 5% к массе муки в тесте. Разработаны и утверждены рецептуры
новых изделий, составлены технологические инструкции по применению
ржано-солодового экстракта в хлебопечении.
Список литературы:
1. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий //
Хлебопечение России. - 2002. - № 2. - С. 20 - 21.
2. Кузнецова Л.И. Солодовые экстракты - новый вид сырья для
хлебобулочных изделий и пряников // Хлебопечение России. - 2002. - № 4. - С.
23 - 25.
3. Райнек Д. Солодовый экстракт - чистый природный продукт //
Хлебопродукты. - 2002. - № 2. - С. 18 - 19.