Хлебный фуршет от «Фуршета» cупермаркеты и HoReCa

cупермаркеты и HoReCa
Хлебный фуршет
от «Фуршета»
О делах насущных, ассортименте и цене на хлебобулочную продукцию рассказывает
Анна Степановна Кускова,
Кускова, начальник одела хлебобулочного и кондитерского производства
(производственная дирекция ТС «Фуршет»)
— Анна Степановна, насколько перспективно производство хлебобулочных изделий в собственных пекарнях
супермаркетов?
— Этот бизнес я бы назвала не просто
перспективным, а жизненно необходимым.
Сегодня очень многие украинцы путешествуют, бывают в различных странах, где
практически во всех супермаркетах наблюдают присутствие хлебобулочных изделий
собственного производства.
За рубежом немного по-другому позиционирует себя такое производство, так
как основным сегментом хлебобулочных
изделий является мелкоштучная продукция, без которой рынок хлебных изделий
выглядит неполно. И такой сегмент производства всегда будет присутствовать.
Поэтому все супермаркеты под это производство будут выделять площади.
72
ПРОДУКТЫ ИНГРЕДИЕНТЫ АПРЕЛЬ 2009
Шесть лет назад торговая сеть «Фуршет» начала развитие этого направления, став, по сути, первой на этом рынке.
Сейчас любая торговая сеть обязательно
имеет собственное производство хлебобулочных изделий. Поэтому можно говорить
о достаточной актуальности и перспективности этого производства.
— Какой процент на рынке Украины
занимает продукция мини-пекарен при
супермаркетах?
— В магазинах, где есть пекарня, продажи хлеба собственного производства
составляют 40-60% от всего объема хлебного отдела. Да и потребление хлеба на
сегодняшний день перешло немножко в
другую плоскость.
Проблема питания — это целая философия. Люди начали по-другому относить-
ся к самой процедуре покупки. Раньше
традиционной покупкой в день для семьи
из четырех человек была половина «Украинского хлеба», «Батон» и сдоба, сегодня
это выглядит немного иначе: это может
быть половинка «Украинского хлеба»,
половинка «Батона» и половинка какогото необычного хлебца, которых сейчас
огромный выбор.
Сдобная булочка тоже претерпела изменения: вырабатываемый сейчас ассортимент просто ошеломляющий по количеству этих изделий. Поэтому провести
исследование предпочтений потребителей
достаточно трудно.
Если взять культуру потребления украинского населения, то она всегда будет
ассоциироваться с «Украинским хлебом»
и «Батоном», что составляет 10-15% от
всего объема продаж. Наши пекарни по-
cупермаркеты и HoReCa
Вопрос контроля качества, безусловно, актуален. Но
хлебобулочные изделия — не такая уж дорогая продукция,
и ценовая политика мини-пекарен всегда в привязке к
большому производителю государственного уровня
добный ассортимент не выпускают. Для
того чтобы выпекать, например, «Украинский хлеб», необходимы достаточно большие как людские затраты, так и серьезное
технологическое сопровождение, а также
большие площади и специальное оборудование. Мы делаем в основном продукцию
до 400 грамм. С социальным хлебом мы
не конкурируем. А наши клиенты приходят
к нам в супермаркет ежедневно, иногда и
два раза в день, в определенное время,
чтобы купить еще теплый хлеб.
— А в связи с экономическим кризисом уменьшилось количество покупателей или средний чек?
— Нет, я бы не сказала, что существует
такая тенденция. Нам удается сохранить
нашего покупателя, благодаря тому, что
цена на продукцию не изменилась. Во всяком случае, на ее основной ассортимент.
В нашем ассортименте существует 10-15
позиций, которые определяют 60% продажи. Остальные 40% меняются. Это зависит и от сезона, и от покупателя, даже
от дня недели. Мы проводим исследования потребления хлебобулочных изделий,
что помогает нам планировать выпечку и
продажу. Наш продукт отличается тем, что
купить его можно теплым, прямо из печи.
Поэтому и работа ведется от витрины, от
конкретной необходимости выпечки конкретного количества и ассортимента хлеба. А данные исследования помогают нам
упорядочить свою работу.
— Как может отразиться на развитии
этого бизнеса лицензирование минипекарен, предусмотренное в проекте
Концепции программы развития хлебопекарной отрасли на период до 2015
года, разработанной Минагрополитики
Украины? Ваше отношение к этому вопросу?
— Лицензирование — это требование
контролирующих организаций, целью которого является влияние на качество и
контроль выпускаемой продукции в малом
бизнесе. Мини-пекарни ТС «Фуршет» работают с достаточно авторитетными лабораториями. Свою продукцию мы возим на
исследование, и без этого не работает ни
один уважающий себя производитель.
Вопрос контроля качества, безусловно,
актуален. Но хлебобулочные изделия — не
такая уж дорогая продукция, и ценовая политика мини-пекарен всегда в привязке к
большому производителю государственного уровня. Те затраты на лицензирование
или организацию лабораторий, которые
лягут на производителя, соответственно,
будут введены в цену изделия. Как в этом
случае выдержать конкуренцию? Поэтому
многое будет зависеть от того, какие затраты понесет производитель в условиях
небольшого бизнеса. А от этого будет зависеть и формирование цены на готовую
продукцию.
Мини-пекарни не могут тягаться с большими производствами, которым государство дает дотацию. Организация собственных лабораторий в мини-пекарнях при супермаркетах достаточно проблематична,
так как необходимы дополнительные площади, оборудование, аттестация, аккредитация, персонал и т.д.
Поэтому решение вопроса лицензирования невозможно предугадать. Все будет
зависеть от циркуляра, который к нам придет. Основные пункты проекта Концепции
выглядят вполне нормально, но составлены сжато и тезисно. А если тезисы обработать и дать им объяснение, то неизвестно,
что явится результатом.
— Предполагается ли повышение
цен на продукт?
— Не секрет, что на многие составляющие себестоимости нашей продукции
растет цена, например на сахар. Политика
нашей компании — сохранять существующую цену, насколько это возможно. Если
это не будет удаваться, мы станем пересматривать ассортимент. Другого выхода
в подобной ситуации просто нет. Ведь если
увеличится цена на наши изделия, мы можем потерять своего покупателя. Пока не
наблюдается тенденция появления нового покупателя, прирост количества чеков
не стремительный. Поэтому удержать покупателя мы можем только ценой. Если и
дальше будут расти в цене составляющие
себестоимости продукции, нам придется
коллегиально принимать решение о сохранении предыдущей цены, потому что мы не
намерены терять своего потребителя.
— У вас пекарня полного цикла или
вы работаете на полуфабрикатах?
— У нас полный цикл производства хлебобулочной продукции. Мы имеем необходимое количество помещений, где происходит производство хлебобулочных изделий.
А также и необходимое количество персонала для ведения технологического процесса, поэтому нет необходимости работать
на полуфабрикатах как таковых. Основной
наш полуфабрикат — это слоеное тесто.
— Какое оборудование стоит у вас в
мини-пекарнях?
— У истоков развития этого направления у нас было российское оборудование
компании «Восход», которое продолжает
работать до сих пор. Сегодня мы работаем с итальянским оборудованием. Это
ротационные печи компании «Европа», достаточно практичные и удобные в работе,
легкие в обращении.
— Расскажите об ассортименте вашей продукции.
— Мы производим пшеничные, ржанопшеничные мини-хлеба (до 400 г), мелкоштучные хлебобулочные и сдобные изделия.
Ржаных изделий мы не выпускаем, так как
их изготовление отличается трудоемким
процессом. Есть у нас цех по производству
кремовых кондитерских изделий.
— Какими новинками вы порадовали
своих покупателей, как они себя зарекомендовали?
— Новинкой стала у нас продукция,
которая производится на сыворотке или
кефире. Мы берем в торговом зале необходимое количество кефира или сыворотки и готовим полуфабрикаты, а затем
из них делаем тесто. Основное изделие
такой продукции — «Бабусин хлеб». Пока
мы его не тиражируем, он проходит тестовый период, но зарекомендовал он себя
достаточно хорошо. И хотя по цене он немного дороже из-за молочных продуктов,
все равно уже приобрел своего почитателя среди наших клиентов. Это наша разработка, но утверждали мы ее в установленном порядке.
— Какая документация используется
при производстве и разработке новой
продукции?
— Рецептура любого хлебобулочного
изделия нашей пекарни разрабатывается
так же, как и на большом предприятии, и
утверждается в установленном порядке.
Никто не менял процедуру оформления
документации. Как человек имеет паспорт, так и изделие должно иметь свои
исходные данные, должно быть привязано
к нормативному документу, по которому
можно сделать контроль.
— Какие и кому у Вас пожелания?
— Пожелание у меня одно для поставщиков сырья: не завышать цены, повышать можно, но не завышать. Какое будет
сырье, имеется в виду его цена, такой и
будет готовая продукция для покупателя.
Если мы будем держивать существующую
цену, наш покупатель нас не оставит. Мы
не будем менять своих поставщиков.
Беседовала Ирина Акинфиева
ПРОДУКТЫ ИНГРЕДИЕНТЫ АПРЕЛЬ 2009
73