Дослідження можливостей виробництва хліба, збагаченого

Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини
Гребені
(w = 42 – 50 %)
Подрібнення (розмір часточок
0,5 мм)
Ферментний препарат
«Целюлад»
Ферментативний гідроліз (ГМ =1 0;
Т = 40 °C; рН = 5; t = 22 год.)
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини
Ацетатний буферний
розчин рН = 5
Ферментний розчин (0,4 %)
Пресування (w = 40 – 45 %)
Сушіння (t = 80 – 85 °C; w = 8 – 10 %)
Продукт деструкції
(кормова добавка)
Рис. 8. Принципова технологічна схема одержання кормової добавки з гребенів.
Як свідчать результати експериментальних
досліджень, отримана в результаті ферментативного гідролізу ВСР кормова добавка містить целюлозу (14,0 %), яка, у цій кількості в кормовій добавці,
засвоюється тваринами максимально.
Мінеральні речовини необхідні для синтезу
життєво важливих сполук, забезпечують високу
продуктивність і життєздатність тварин [7, 8, 9].
Результати вивчення мінерального складу отриманої кормової добавки наведено в табл..
Таблиця 7 – Мінеральний склад кормової
добавки.
Наймену- Ca F Cu Fe Zn Mn Ko K
вання г/кг г/кг мг/кг мг/кг мг/к мг/к мг/к мг/кг
Кормова
0,1
5,6
15 2,56 7 170 24 9,6
добавка
7
Згідно з даними табл. 7, основні мінерали
представлені кальцієм (15 г/кг) і фосфором
(2,56 г/кг), які є найбільш важливими у формуванні
кісткової системи тварин.
Розроблено технологічну схему одержання
кормової добавки, яку запропоновано в якості технологічного рішення переробки вичавків і гребенів
на Білгород-дністровському вин заводі.
Висновки
На основі аналізу хімічного складу вичавків
і гребенів було доведено доцільність отримання з
останніх кормового продукту для великої рогатої
худоби.
Обґрунтовано раціональні режими ферментативного гідролізу ВСР. Розроблено технологічну
схему одержання кормової добавки, яка відрізняється використанням нового ферментного препарату на основі штаму культури Trichaderma viride.
Проведені дослідження дозволяють зробити висновок, що отримана кормова добавка характеризується наявністю компонентів, які забезпечують її високу харчову цінність.
78 Введение
В процессе исследования изучено влияние
дозировки на параметры замеса пшеничного теста,
как одной из важнейших операций, предопределяющей получение теста с определенными характеристиками, а также обусловливающими протекание
всех последующих технологических операций,
включая показатели качества готового хлеба.
Постановкапроблемы
Список літератури:
1. Крусир Г. В. Экологические аспекты винодельческих предприятий / Г. В. Крусир, А. В. Кирияк, И. Ф. Соколова //
Екологічна безпека.– 2011.–№ 2/(12).–С. 128–132.
2. Крусір Г. В. Тверді відходи – екологічні аспекти виноробного підприємства / Г. В. Крусір, І. Ф. Соколова // Екологічна безпека.– 2012.–№ 2/(14).–С. 112–115.
3. Ермаков А. И., Арасимович В. В., Ярош Н. П. и др. Методы биохимического исследования растений. Ленинград,
1987.– 430 с.
4. Коробко В.И. Виноградные выжимки – важный резерв кормов // Наука, техника, технология. –2002.–С. 64–66.
5. Бареева Н. Н. Виноградные выжимки – перспективный промышленный источник пектиновых веществ / Н. Н. Бареева, Л. В. Донченко // Кубанский государственный аграрный университет.–2006.– № 20 (04).–С. 36–42.
6. Сушкова В. И., Воробьёва Г. И. Безотходная конверсия растительного сырья в биологически активные вещества.
2007.– 204 с.
7. Карунский А. И. Эффективность использования виноградных выжимок при производстве комбикормов / А. И.
Карунский, О. П. Дашковская, А. П. Иванов // Наукові праці.–2003.– № 24. С. 193–196.
8. Rollande Dumont, J.-L. Tisserand Valeur alimentaire d’un marc de raisin déshydraté Ann. Zootech.–1997.–27(4). Р.631–
637.
9. Rollande Dumont, J.-L. Tisserand Valeur alimentaire chez le mouton de l’ensilage de marc de raisin épuisé (1998)Ann.
Zootech. 26(4). Р.471-479.
10. Fleming Don, (2004). Traitement du marc de raisin № WO 2004094584 A1.– Р.9.
Харчова наука і технологія
Анотацiя.Уданійроботiрозроблено рецептури УДК664:613.2:006.015.8
для отримання якiсного хлiба на базi пшеничного
борошна типу 500 з використанням рiзної кiлькостi
ИССЛЕДОВАНИЕ
сухої кавової сумiшi «Iнка» (4%, 6%, 8%) i борошна
гречки(25і30%)повiдношеннюдомасиборошна.На
ВОЗМОЖНОСТЕЙ
пiдставi цього було проведене лабораторне випiкання
ПРОИЗВОДСТВА
хлiба.
Готовi
вироби
оцiнювались
за
органолептичнимиiфiзичнимипоказникамиякостi.За
ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО
результатами досліджень встановлено покращення
БИОЛОГИЧЕСКИ
якостіхлiбаздодаваннякавовоїсуміші«Iнка»iборош‐
нагречки.
АКТИВНЫМИ
Ключові слова: пшеничне борошно, суха кавова
ВЕЩЕСТВАМИ
суміш „Iнка“, борошно гречки, збагачений хлiб, сенсорна
оцiнка.
А. В. Георгиева
Аннотация В настоящей работе разработаны
Доктор / профессор
рецептурыдляполучениякачественногохлебанабазе
пшеничной муки типа 500 с использованием разного
кафедра ехнологии производства продукколичества сухой кофейной смеси «Инка» (4%, 6%,
тов питания
8%)имукигречихи(25и30%)поотношениюкмассе
Тракийский университет
муки.Наоснованииэтогобылипроведенылаборатор‐
Стара Загора, Богария
ные выпечки хлеба. Готовые изделия оценивались по
улица „Граф Игнатьев“ 38
органолептическим и физическим показателям качес‐
Е-mail: ageorgieva@ftt.uni-sz.bg
тва. Результаты опытов показали улучшение качества
хлеба с добавлением кофейной смеси «Инка» и муки
гречневойкрупы.
Ключевые слова: пшеничная мука, сухая ко‐
фейная смесь «Инка», мука гречихи, обогащенный
хлеб,сенсорнаяоценка.
1(26)*2014
С каждым годом возрастает спрос на пищевые продукты, содержащие функциональные ингредиенты, улучшающие и поддерживающие состояние здоровья человека. Известно, что зерновые
продукты и хлеб стоят в основании пирамиды здорового питания. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, прежде всего, зависит от качества основного сырья и его химического состава. С
этой целью применяются продукты повышенной
пищевой и биологической ценности, обогащенные
незаменимыми биологически активными веществами.
Литературныхобзор
Хлеб является наиболее часто потребляемым
пищевым продуктом, необходимым для жизнедеятельности человека.
Растительные ингредиенты, которые используются как функциональные добавки к хлебу можно рассматривать в двух аспектах:
Харчова наука і технологія
79 1) Добавки, которые придают определенный
аромат хлебу;
2) Добавки, которые придают продукту необходимые для здоровья человека свойства через
свои функциональные компоненты.
Польза для здоровья от потребления хлеба,
обогащенного гречихой, определяются следующими характеристиками [1, 2, 3]: высокое содержание
белка, который полностью усваивается, способствует увеличению мышечной силы, что делает его
очень подходящим продуктом для спортсменов;
богатая флавоноидами гречиха эффективно борется
с процессом старения клеток; в 250 г гречихи магния содержится около 86 мг, что важно для профилактики сердечно-сосудистой системы; наличие
калия, кальция, железа, цинка и фосфора в связанном виде делает гречиху пищевой добавкой; богатой витаминами и минералами, делает ее «незаменимым продуктом». Гречиха является эффективной
при восстанавливающей диете, особенно в сочетании с молоком. Диеты, включающие гречиху,
очень подходят людям со стабильно высоким уровнем холестерина и высоким кровяным давлением.
Добавление сухой кофейной смеси «Инка» в
хлеб способствует его обогащению биологически
активными веществами. Сухая кофейная смесь
«Инка» представляет собой экстракт жареных корней цикория, кукурузы, ржи, ячменя и сахарной
свеклы.
Одним из основных ингредиентов добавки
является цикорий. Сегодня цикорий включен в рецептуры для создания новых функциональных
1(26)*2014
8) охлаждение – при температуре 20 – 22 °С
за 1 час.
Апробация результатов исследования
Качество полученного хлеба определяли по
следующим показателям: масса хлеба, объем хлеба,
удельный объем и органолептические показатели
хлеба.
Результаты пробной лабораторной выпечки
из образца (муки типа 500) и всех мучных смесей с
добавкой различного количества сухой кофейной
смеси «Инка» и муки из гречихи представлены на
рис. 1 – 3.
Цель настоящего исследования – определить
влияние добавленной в пшеничную муку типа 500
сухой кофейной смеси «Инка» и муки из гречихи
на основные качественные показатели обогащенного этой смесью хлеба.
Пробная лабораторная выпечка проводилась
следующим образом:
1) замешивали тесто вручную, однофазным
способом, путем добавления сухих дрожжей, соли,
сухой кофейной смеси «Инка» и воды в муку типа
500 в течение 6 мин;
2) продолжительность брожения – 30 мин;
3) конечная температура теста составляла
28 – 33 °C.
4) разделывали тесто вручную на куски массой 230 г и 440 г;
5) оформление тестовых заготовок выполнялось вручную – получились лепешки круглой формы, которые клали на противень и заготовки формы багет, которые помещались в специальные формы для выпечки;
6) продолжительность окончательного брожения заготовок из теста до готовности – 30 минут;
7) выпечка осуществлялась при температуре
230 – 240 °С за 18 минут;
Харчова наука і технологія
80 2000
0
Количество добавки, %
подовый хлеб
формовый хлеб
Рис. 2. Объем подового и формового хлеба, приготовленного из муки типа 500
без добавки и с добавкой сухой кофейной смеси
“Инка” и мукой гречка
600
400
200
0
Количество добавки, %
подовый хлеб
формовый хлеб
Рис. 1. Масса подового и формового хлеба, приготовленного из муки типа 500
без добавки и с добавкой сухой кофейной смеси
“Инка” и муки гречки
Масса подового и формового хлеба, полученного из всех мучных смесей с добавкой сухой
кофейной смеси «Инка» и муки гречки, незначительно меняется – от 12 до 26 г, по сравнению с
массой образца (хлеба из муки типа 500). Это уменьшение связано с наличием органических кислот в
добавке.
Объем подового хлеба, полученного из всех
мучных смесей – муки типа 500 с добавкой сухой
кофейной смеси «Инка» (6 % и 8 %) и муки из гречихи (30 %) незначительно увеличивается по сравнению с объемом образца. Самая большая разница
в объеме хлеба, приготовленного из мучных смесей
с добавкой, по сравнению с объемом образца, найдена в хлебе, полученном при добавлении (6 %
«Инка» и 30 % гречихи) и (8 % «Инка» и 30 % гречихи) (разница – на 75 – 95 см3 больше). Ближе
всего к контрольному образцу по объему был подовый хлеб, в который добавили 4 % смеси «Инка»
и 25 % гречихи (разница – на 35 см3 меньше).
1(26)*2014
Что касается объема формового хлеба, полученного из мучных смесей с 6 % смеси «Инка» и
30 % гречихи и 8 % смеси «Инка» и 30 % гречихи,
то результаты исследований показывают незначительное увеличение данного показателя по сравнению с объемом контрольного образца. Самая
большая разница в объеме хлеба, приготовленного
из мучных смесей с добавкой, по сравнению с объемом контрольного образца, найдена в хлебе, полученном с добавкой 8 % смеси «Инка» и 30 % гречихи, составив разницу на 80 см3 больше.
Специфический объем, cm3/g
Основная часть
Масса хлеба, g
продуктов питания, включая и производство функционального хлеба. Однако ассортимент диетического хлеба является крайне неудовлетворительным
и составляет только 0,73 % среднегодового производства хлеба. Этот объем обеспечивает потребительские нужды специального хлеба только у 16 %
людей,
страдающих
диабетом,
сердечнососудистыми заболеваниями [4].
В связи с тем что в сухой кофейной смеси
«Инка» содержатся инулин, виноградный сахар
(фруктоза), минеральные соли и горькие вещества,
она повышает желудочную секрецию, улучшает
перистальтику кишечника, что приводит к улучшению функции пищеварительной системы человека.
Существует также положительный терапевтический эффект у людей с болезнями печени и почек,
благодаря мочегонному действию «Инки». Эта добавка благотворно влияет на сердечно-сосудистую
систему, тонизирует центральную нервную систему. Противовоспалительное и успокаивающее действие сухой кофейной смеси «Инка» делает ее полезной для людей с заболеваниями горла и дыхательных путей [5]. Положительный результат потребления хлеба, обогащенного сухой кофейной смесью «Инка» и мукой из гречихи, для здорового образа жизни – очевиден.
В литературном обзоре не обнаружены данные, касающиеся качественных показателей и производства хлеба, обогащенного сухой кофейной
смесью «Инка» и мукой из гречихи. Именно этот
факт и привел к цели данного исследования.
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини
Объем хлеба, cm3
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини
льзованием 8 % смеси «Инка» и 30 % гречихи (разница на 0,79 см3/г больше). С использованием 4 %
смеси «Инка» и 25 % гречихи – (разница на
0,39 cм3/г больше).
При удельном объеме формового хлеба, полученного из всех мучных смесей с добавкой, наблюдается увеличение по сравнению с удельным
объемом контрольного образца. Наибольшее значение удельного объема имел хлеб с добавлением
8 % смеси «Инка» и 30 % гречихи (разница по сравнению с контрольным образцом 0,34 cм3/г).
Определена титрованная кислотность хлеба
,полученного из муки типа 500 – 1,11 °Н и хлеба,
обогащенного сухой кофейной смесью «Инка» и
мукой из гречки при различном количестве добавки. Титрованная кислотность обогащенного хлеба
выше, чем кислотность контрольного образца. Это
связано с наличием органических кислот в добавке.
Увеличение кислотности постепенное и пропорционально увеличению количества добавки. При добавлении 4 % смеси «Инка» и 25 % гречихи титрованная кислотность увеличивается на 1,96 °Н по
сравнению с кислотностью контрольного образца
при добавлении 6 % смеси «Инка» и 30 % гречихи – на 2,2 °Н, а при добавлении 8 % смеси «Инка»
и 30 % гречихи, кислотность возрастает на 2,45 °Н.
Полученные результаты представлены в табл. 1.
Таблица 1 – Кислотность хлеба, приготовленного из муки типа 500 без добавки и с добавкой
сухой кофейной смеси “Инка” и муки гречки
Мука
Кислоттипа 500
ность
хлеба [оН]
1,11
5
Мука типа 500 + %
«Инка» и гречихи
4%+ 6% + 8%+
25 %
30 % 30 %
3,07
3,31
3,56
Определена влажность мякиша образца (мука типа 500) и обогащенного хлеба после 3 часов
выпечки, а также спустя 24, 48 и 72 часа его хранения после выпечки. Полученные результаты представлены на рис. 4.
0
43
42,5
42
41,5
41
40,5
40
Количество добавки, %
подовый хлеб
формовый хлеб
Рис. 3. Удельный объем подового и формового
хлеба, приготовленного из муки типа 500 без
добавки и с добавкой сухой кофейной смеси
«Инка» и муки из гречихи
3h
Удельный объем подового хлеба, полученного из всех мучных смесей с добавкой сухой кофейной смеси «Инка» и муки из гречихи, увеличивается по сравнению с удельным объемом контрольного образца. Самое большое отличие от контрольного образца было получено в хлебе с испоХарчова наука і технологія
81 24 h
48 h
72 h
Влажность мякиша, %
25%гречка+4%инка
30%гречка+6%инка
30%гречка+8%инка
Рис. 4. Влажность мякиша хлеба, полученного
из муки типа 500 с добавкой сухой кофейной
смеси «Инка» и муки из гречихи
1(26)*2014
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини
Из данных рис. 4 видно, что влажность мякиша хлеба из муки типа 500 с добавкой сухой кофейной смеси «Инка» и муки гречихи спустя 3, 24,
48 и 72 часа после выпечки незначительно уменьшается. Таким образом, добавка сухой кофейной
смеси «Инка» и мукой из гречихи сохраняет свежесть хлеба при его хранении в течение более длительного периода времени.
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
30%гречка+8%"инка" подовый хлеб
30%гречка+6%"инка" подовый хлеб
25% гречка+4%"инка" подовый хлеб
образец подовый хлеб
Рис. 5. Оценка качества подового хлеба, приготовленного из муки типа 500
с добавкой сухой кофейной смеси «Инка»” и муки из гречихи
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
30% гречка+8%инка формовый
30% гречка+6%инка формовый
25% гречка+4%инка формовый
образец формовый
Рис. 6. Оценка качества формового хлеба, приготовленного из муки типа 500 с добавкой сухой
кофейной смеси «Инка» и муки из гречихи
1.
2.
3
3.
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини
Сенсорная оценка полученного хлеба определялась на основе десяти показателей (внешний
вид, цвет корочки, цвет мякиша, пористость, пластичность, упругость, запах, вкус, формоустойчивость (H/D) и объем). Общая оценка анализируемых образцов представлена на рис. 5, 6.
На рис. 5, 6 видно, что подовый и формовый
хлеб, полученный из образца (муки типа 500) имеет
более низкую среднюю сенсорную оценку по сравнению с хлебом, полученным из всех мучных смесей с пищевой добавкой. То есть добавление сухой
кофейной смеси «Инка» и муки из гречихи оказывает положительное влияние на качество хлеба.
Выводы
1. Подовый и формовой хлеб, полученный из
муки типа 500 (образца) и из всех мучных смесей с
добавлением сухой кофейной смеси «Инка»и муки
из гречихи имеют хороший внешний вид, правильную форму, гладкую, ровную, без пузырей и трещин поверхность (корочку).
2. Цвет мякиша хлеба является однородным
и меняется с увеличением количества пищевой добавки. Он изменяется так же, как и цвет корочки –
со светлого цвета с коричневым оттенком к более
темному цвету, с коричневым оттенком.
3. Корочка хлеба у всех проб однородна и
нормально окрашена. С увеличением количества
добавки, цвет корочки меняется от более светлого
цвета (светло-коричневого) до темного (коричневого) цвета.
4. Контрольный образец хлеба имеет упругий мякиш, без липкости, в то время как хлеб с добавкой – очень упругий, также без липкости. Упругость возрастает с увеличением количества добавки, при этом самым упругим является мякиш хлеба
с добавлением 8 % смеси «Инка» и 30 % гречихи.
5. Пористость мякиша хлеба, приготовленного из образца и из мучных смесей, равномерна. С
увеличением количества добавки к муке пористость изменяется от достаточно равномерной до
равномерной.
6. Вкус и аромат хлеба, полученного из всех
мучных смесей с добавкой являются типичными
для пищевой добавки, без послевкусия и запаха.
7. Хлеб с добавкой 8 % смеси «Инка» и 30 %
гречихи обладает самым лучшим качеством, поэтому и рекомендуется данное количество добавки.
8. Пищевая добавка сохраняет свежесть обогащенного хлеба на более длительный период времени.
Список литературы:
Баробой В. А. Растительные фенолы и здоровье человека. М.: Наука, 1984.–160 с.
Гречиха как источник флавоноидов / В. Е. Кисилев, В. Е. Коваленко, В. Г. Минаева.–М.: Наука.–1995.–96 с.
Краузе Дж. Рутин от fagopyrum семядоли продукты Мoench. Bestehtaus 2 связи // Z. Pflanzenphysiol – 1996.–Т. 79,
3, 9, – С. 281–282.
Дугин П. И. Проблемы становления и развития рынка цикория / П. И. Дугин, Л. Н. Иванихина, А. А. Иванихин //
Междунар. с.-х.журнал. 2000.–№ 1.– С. 51–56.
Харчова наука і технологія
82 1(26)*2014
4.
5.
6.
7.
8.
www.polezno.info//Пищевая продукция. Кофе.
Вангелов А. Технология хлеб и макаронные изделия. Лабораторные руководство / А. Вангелов., Гр. Караджов //
UFT – офсет база Пловдив.1993.
Георгиева А. Качество пшеницы мучных смесей и теста, обогащенных гречневой муки / А. Георгиева, И. Димов //
Журнал пищевой промышленности.– 2013.–№ 2.–С. 38 .
Димов И. Исследование возможностей производства хлеба, обогащенного сухой кофейной смесью „Инка”. Физико-химические показатели обогащенной пшеничной муки и теста / И. Димов, А. Георгиева // Харчова наука і
технологія.–2013.–№ 1 (22).–С. 59 – 61.
Георгиева А. Исследование возможностей производства хлеба, обогащенного сухой кофейной смесью „Инка”.
Качество обогащенного пшеничного хлеба / А. Георгиева, И. Димов // Харчова наука і технологія.–2013.–№ 1
(22).–С. 61–64.
Анотація. В роботі розглянута можливість використання кукурудзяного борошна при приготуванні хліба із пшеничного борошна першого ґатунку. Досліджено вплив додавання кукурудзяного борошна в кількості 5, 10, 15 % на якість
тіста і виробленого з нього хліба. Наведені результати по
впливу кукурудзяного борошна на органолептичні і фізикохімічні показники якості готових виробів. Виявлена можливість використання кукурудзяного борошна при приготуванні
пшеничного хліба.
Ключові слова: борошно пшеничне та кукурудзяне,
тісто, хліб, показники якості.
Аннотация. В работе рассмотрена возможность использования кукурузной муки при приготовлении хлеба из пшеничной муки I сорта. Изучено влияние добавления кукурузной
муки в количестве 5, 10, 15 % на качество теста и полученного
из него хлеба. Приведены данные по влиянию кукурузной
муки на органолептические и физико-химические показатели
качества выпеченных изделий. Выявлена возможность использования кукурузной муки при приготовлении пшеничного
хлеба.
Ключевые слова: мука пшеничная и кукурузная, тесто,
хлеб, показатели качества.
Введение
Хлеб и хлебобулочные изделия являются основными продуктами питания и в рационе потребления населением Украины составляют до 15 %. В
общей структуре производства хлебопродуктов
пищевой промышленностью Украины хлебные
изделия занимают около 6 % [1]. Они являются
основными источниками энергии и пищевых веществ и обеспечивают до 10 – 15 % потребности
человека в белках, 30 – 40 % – в углеводах, 20 –
50 % – в витаминах группы В, а также минеральными веществами и пищевыми волокнами.
Постановка проблемы
Ассортимент хлебобулочных изделий, производимых украинскими предприятиями, насчитывает около 1000 наименований – массовые или традиционные сорта изделий, национальные сорта
хлеба, сдобные изделия с новыми видами наполнителей, изделия из слоеного теста, диетическая и
лечебно-профилактическая продукция. Наибольший удельный вес в отечественном хлебопечении
занимает пшеничный (≈50 %) и ржаной (≈30 %)
хлеб. Булочные изделия занимают около 10 – 15 %
рынка хлебопродуктов. В ассортиментном ряду
Харчова наука і технологія
83 УДК 664.654.1.664-021
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
КУКУРУЗНОЙ МУКИ ПРИ
ПРИГОТОВЛЕНИИ
ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
Р. П. Щелакова
канд. техн. наук, доцент
кафедра технологии хлеба,
кондитерских, макаронных
изделий и пищеконцентратов
Одесская национальная
академия пищевых технологий.
г. Одеса, ул. Канатная, 112, 65039
хлебобулочных изделий представлены также сдобные, булочные и бубличные изделия, сухари, гренки, пирожки, пончики и др.
В рамках конкурентной борьбы за потребителя
ассортимент хлебобулочной продукции с каждым
годом увеличивается. Для разнообразия и улучшения
вкусовых свойств, повышения качества хлебобулочных изделий при их производстве используются современные прогрессивные технологии с применением
различных вкусовых, биологически активных добавок, улучшителей, наполнителей и др.
Литературный обзор
Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет использования нетрадиционных видов
сырья и пищевых добавок обусловлено различными
факторами. Основной из них – это увеличение объемов производства хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью за счет введения в рецептуру ингредиентов животного и растительного происхождения, содержащих ценные биологически активные и дефицитные пищевые вещества. В качестве
нетрадиционного растительного сырья могут использоваться нехлебопекарные виды муки и различные
продукты переработки зерновых, масличных культур
– солодовые экстракты, мука льняная, ферментиро1(26)*2014