30 способов приготовления кофе - Мобильная кофейня "Star Kava".

Александр Бузмаков
Ирина Васильчикова
30 способов
приготовления
кофе
Астрель
Кладезь
Москва
Кофейная коллекция
Немаловажную роль играет обжарка зерен. Чем сильнее обжарка, тем меньше кофеина. Надо сказать, что какого-то одного
стандарта обжарки нет. Тем не менее прийти к какому-то общему знаменателю все же
возможно.
Миллионы людей не представляют сегодня
своей жизни без кофе. Споры о его вреде и
пользе не утихают, к единому мнению так и не
придут. Эта книга для тех, кто любит и ценит
кофе, кто хочет попробовать новые рецепты
и узнать про любимый напиток больше.
Но прежде чем перейти непосредственно
к рецептам, поговорим немного о герое
этой книги — о кофе. Для начала разберемся с тем, что же такое кофе. Во-первых,
кофе — это бобы. Существует два вида
бобов — арабика и робуста. Часто сорта, получаемые из этих видов, различаются
содержанием кофеина. В робусте кофеина
больше. Сегодня, как правило, используют
смесь обоих видов. Только арабику или
только робусту почти не используют.
Степени обжарки кофе
• Нежареный кофе — зеленые зерна
(бледно-серые с зеленым оттенком) и гладкие.
• Коричневая обжарка — светло коричневый цвет зерен. Легкая насыщенность
вкуса, слабый аромат с хлебным запахом.
Отсутствие масла на поверхности. Температура обжарки — 93–125 °С. Применяется только для высококачественных нежных
сортов арабики, выращенной в высокогорье. Такой кофе хорошо пить на завтрак,
когда высокую кислотность напитка смягчает добавление молока или сливок.
• Американская обжарка — зерна продолжают увеличиваться в размере. Слышен
«первый крак» — треск при обжарке. Умеренный светло-коричневый цвет, с сухой
поверхностью, с «кислинкой», сохранены
различия между зернами, присущие зеленым бобам. Увеличиваются в размере. Температура обжарки — 168–190 °С.
• City (городская обжарка) — сильное
увеличение размеров боба. Заканчивается
стадия «первого крака». Бобы трескаются
(крак) от выделяющихся газов. Температура
обжарки — 198–218 °С.
• Full city — зерна сильно увеличиваются.
Баланс кислот и сахара. Начало стадии
«второго крака». Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой
поверхностью, местами появляются следы
масла. Сбалансированная кислотность,
полная насыщенность вкуса. Температура
обжарки — 223–229 °С.
• Венская обжарка — утеряна большая
часть газа, конец стадии «второго крака».
Яркого коричневого цвета зерна, появление капель масла на поверхности зерен,
появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушенная кислотность, сильная
насыщенность. Температура обжарки —
223–235 °С.
• Espresso — уменьшение аромата, карамелизация сахара. Блестящая поверхность
с пятнами масла. Сладковато-горький вкус
доминирует. Кислотность приглушена. Температура обжарки — 235–240 °С.
• Французская обжарка — радикальное
уменьшение кислотности, карамелизация
сахара. Темного черного цвета бобы, зерна покрыты маслом. Запах горелого масла.
Различия, характерные для зеленого кофе,
полностью приглушены. Горький или сладко-горький вкус доминирует. Температура
обжарки — 240–246 °С.
• Итальянская обжарка — боб теряет
характерный аромат кофе. Черный цвет
зерна, сухая блестящая поверхность. Доминирует жженый горький вкус. Температура
обжарки — 246–262 °С.
В кофе могут добавлять цикорий, бобы, ячмень, горох, финиковые или апельсиновые
косточки — в зависимости от того, в какой
стране он упаковывается. Определить наличие добавок можно, правда, уже после
покупки. Положите порошок кофе в стакан с холодной водой. Чистый кофе будет
держаться на поверхности. Примеси через
некоторое время осядут на дно.
2
На что обратить внимание при покупке кофейных зерен
У зерен не должна быть утрачена естественная окраска. В противном случае это
говорит о том, что срок их хранения давно
истек. Может даже появиться белесый оттенок. Но это случается не только с «просроченным» кофе. Это еще может означать, что
зерна продолжительное время находятся
во влажных условиях. И уж, конечно, в этом
случае появится неприятный запах, который
не замаскировать ничем.
Обращайте внимание на внешний вид
зерен. Не должно быть дефектных – раздавленных зерен, дробленых – кусочки
меньше половины; «урезанных» – срезан
один конец; разломанных на две части по
бороздке – «ушко», с нарушенной вогнутой
частью – «раковина» и др. Иногда могут попадаться совсем черные зерна. Это признак
того, что они долго лежали на земле. Также
это может говорить о несоблюдении режима сушки, нарушении правил хранения.
Сухие и бесформенные зерна — следствие
повреждения их вредителями. Все эти «сюрпризы» недопустимы в хорошем кофе.
Самый лучший вариант — выбрать обжаренные кофейные зерна, которые хранятся
в вакуумной упаковке и сохраняют свои полезные свойства и аромат. Однако после
вскрытия упаковки зерна сохраняют аромат всего 4–5 дней.
Также большое значение имеет помол.
Обжаренные зерна мелют в кофемолке.
Помол подбирается в зависимости от того,
как вы собираетесь готовить кофе. Самый
грубый помол используется для приготовления кофе в кофеварках фильтрового типа
или в стакане с поршнем — френч-прессе.
Средний помол используется для эспрессо-машины. Самый же тонкий помол — «в
пыль» — применяется для приготовления в
турке «кофе по-турецки».
Молотый кофе довольно быстро теряет вкус
и аромат, поэтому рекомендуется молоть
зерна непосредственно перед употреблением.
Как хранить кофе
Второе правило – нет смысла покупать
большое количество кофе, потому что он
начинает терять свои вкусовые свойства
сразу же после перемалывания. Оптимальный вариант – небольшие порции свежеобжаренных зерен, которые мелют непосредственно перед варкой напитка. Прежде
чем зерна жарить или молоть, нужно немного подержать их в открытом виде, чтобы они
успели восстановить свой первоначальный
вкус и аромат.
Открытый пакет с обжаренным кофе лучше
всего хранить в холодильнике, новый, закрытый – в морозильнике.
Кофе всегда должен быть сухим, поэтому
мокрую ложку для насыпания порошка не
используют, во влажных местах пакет не
держат.
Кофе надо хранить подальше от радиаторов и холодильников, любых приборов, которые могут обеспечить резкую перемену
температур.
Правило номер один. Оно же, пожалуй, и
главное. Кофе надо хранить в герметичной
упаковке, потому что он быстро впитывает
посторонние запахи.
Кроме того, зерна и порошок кофе быстро
портятся от жары и света, потому рядом с
плитой, под прямыми солнечными лучами
его держать не рекомендуется.
3
Кофе-машины
Для начала немного поговорим о кофе и
о том, кто его готовит. Кофе-машины дома
сегодня есть у многих, но все-таки в основном это оборудование для кафе. И для того,
чтобы готовить хороший кофе, надо учиться.
На кого? Есть такая профессия – бариста.
Бари´ста (ит. Barista) — буквально «человек,
работающий за барной стойкой». Фактически это человек, который знает о кофе
все. Профессия бариста как мастера по
приготовлению кофе на эспрессо-машине
родилась в Италии. А как же иначе? Ведь
именно Италия — родина эспрессо. В 80-х
годах прошлого века эта профессия стала
известной в США. В Италии существуют це-
лые династии бариста – в семействе изобретаются свои рецепты кофе, держатся в
строгой тайне и передаются из поколения
в поколение.
Само собой, он должен разбираться в сортах кофе, знать обо всех способах обжарки, правильно их сочетать. Бариста должен
уметь приготовить до 40 видов кофе и напитков на его основе. Также в его компетенции умение рисовать на кофейной пенке.
Это искусство называется латте-арт.
Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера.
В общем-то этого человека можно назвать
«кофейным сомелье». Это ходячая кофейная энциклопедия.
Почему мы говорим о бариста «он»? По
грамматическим нормам слово «бариста»
не склоняется и не имеет формы множественного числа в русском языке. Хотя в
России большинство бариста — женщины.
В отличие от Европы.
А теперь — о терминологии приготовления
кофе. Некоторые термины из профессионального лексикона бариста знает любой
кофеман. Но все-таки напомним.
• Капучино (ит. Cappuccino): напиток на
основе эспрессо: 1/3 эспрессо, 1/3 молока, 1/3 молочной пены, украшается (по
желанию) тертым шоколадом, корицей или
ванилью.
машины. Готовится из 7 г молотого кофе,
под давлением в 9 бар, при температуре
88–96 °С, с временем экстракции 25–
30 секунд, имеет объем 30–40 мл.
• Сингл: обычная порция эспрессо.
• Латте (ит. Caffe` Latte — «кофе с молоком»): напиток на основе эспрессо с горячим молоком и молочной пеной. Можно
добавлять различные сиропы для придания
новых вкусовых оттенков.
• Доппио (Дабл): двойная порция напитка
на базе эспрессо или сам эспрессо как таковой – 70–80 мл.
• Американо (ит. Caffe` Americano —
«кофе по-американски») — способ приготовления кофе, заключающийся в добавлении определенного количества горячей
воды в эспрессо. Это позволяет получить
менее крепкий (в зависимости от соотношения кофе и воды), чем классический эспрессо, напиток. Американо готовится из
одной или двух порций эспрессо, в которое добавляется от 30 до 470 мл горячей
воды. В процессе приготовления горячая
вода может браться как из эспрессо-машины, так и из отдельного чайника или подогревателя.
• Ристретто (ит. Ristretto — «ограниченный»):
используется та же доза, что и при нормальном эспрессо, но порция сваренного кофе в
два раза меньше, при нормальном времени
приготовления в 25–30 секунд. Ристретто
намного богаче по своим вкусовым характеристикам, нежели эспрессо, однако не
всем бариста удается сделать правильный
ристретто, сохраняя баланс всех необходимых условий.
• Эспрессо (ит. Espresso): кофейный напиток, приготовленный с помощью эспрессо-
4
Кофеварки
Мы определились с тем, как выбрать кофе.
А теперь выберем кофеварку.
При выборе кофеварки учитываем, где она
будет использоваться (дома, в офисе, в ресторане и т.п.) и какой объем кофе в день она
будет готовить. Тут имеет значение размер
бойлера, скорость приготовления напитка и
количество порций в час, а также размеры
резервуара для зерен и отходов, варианты
напитков, автоматическое напоминание о
пополнении запасов и очистке. Возможно,
есть смысл обратиться к кофеварке, работающей на чалдах и капсулах.
Какие напитки вы будете готовить чаще всего? Есть модели, которые готовят отличный
ристретто и эспрессо. То есть кофе-машина
может готовить все напитки, но для капучи-
но, латте, макиатто и т.п. может понадобиться дополнительная насадка. Есть модели, в
которых сделан упор на молочные варианты
кофе. Для кофе с шоколадом потребуется
дополнительный резервуар, который есть в
профессиональных моделях.
Функции подачи пара (подогрев молока,
кипяток для чая или бульона) и взбивания
(молочная пена) будут нелишними, если
нужно готовить классический черный кофе,
а капучино и прочие напитки — изредка.
Поинтересуйтесь при покупке, есть ли у
кофеварки такие функции. Бывают модели,
в которых подобные функции есть, но требуются дополнительные насадки. В более
дорогих вариантах кофеварок насадки
вмонтированы.
Какие бывают кофеварки
Капельные (фильтрационные) кофеварки. Капельные аппараты для приготовления кофе представляют собой простейший
механизм, работающий по принципу фильтрации воды через плотный слой молотого кофе.
В них имеется две емкости: для поступления
воды (желательно чтобы она была с мерным
индикатором) и для поступления готового
напитка. Проходя процесс нагревания, вода
испаряется и в виде капель конденсата стекает в сетчатый нейлоновый/металлический
(многоразовый) или бумажный (одноразовый сменный) фильтр, наполненный молотым
кофе. Профильтрованная сквозь кофейную
массу вода скапливается в кувшине в качестве готового напитка, который подогревается
специальной подставкой.
сам пользователь, набивая рожок. Мойка
такой кофеварки – достаточно трудоемкий
процесс.
В некоторые модели кофеварок допускается загрузка кофе либо в зернах, либо
молотого, либо в капсулах, либо в чалдах.
Выбирая кофеварку, надо обратить на этот
момент особое внимание, иначе потом затраты на покупку кофе специального помола и брикетирования оптимизировать будет
очень сложно.
Рожковые кофеварки. Рожковая кофеварка не имеет в своей конструкции никаких фильтров, сеточек, это самый простой
вариант, заменяющий турку. Ее принцип работы заключается в проходе горячей воды
через утрамбованный в рожок кофе. Экономя на простой модели, вы сознательно
соглашаетесь, что кофемолку придется покупать отдельно или приобретать уже помолотый кофе. Вкус кофе из таких кофеварок
«простой комплектации» скромный, если не
сказать — бедный.
Более автоматизированные машины могут
готовить несколько разных кофе в зависимости от встроенных программ. А благодаря возможности регулировать нагрев в
автоматических кофеварках можно приготовить капучино – молоко к нему подается
либо непосредственно в кофеварку, либо
через трубочку пароотвода из внешней
емкости (пакета молока, чашки), взбивается, и молочная пенка попадает в чашку.
Единственный минус — емкости кофеварки
после молока приходится чаще мыть, чтобы
не создать внутри рассадник молочнокислых бактерий.
Гейзерные кофеварки. Такой тип устройства позволяет готовить более крепкий напиток, благодаря тому что вода или нагретый
пар многократно проходят сквозь толщу
молотого кофе специального помола.
Кофеварки эспрессо. В них в отличие
от других типов кофеварок расход кофе
намного ниже, а напитки получаются вполне достойной концентрации за счет того,
что вода фильтруется сквозь слой кофе
под давлением, то есть с силой, выбивая
из кофейной массы все ароматы, вкус и
цвет. Но для эксплуатации такой кофеварки необходим кофе специального помола — грубого, желательно с однородными
ядрами. Автоматические модели кофеварок эспрессо со встроенной кофемолкой
отмеряют и заваривают строгую порцию
кофе, в ручные аппараты кофе загружает
5
Кофе в кофеварке
Espresso Solo
Cappuccino
Надо: 7–9 г молотого кофе (эспрессо
30 мл).
1. На специальный поддон ставится маленькая кофейная чашка. Закладывается
кофе. Холдер устанавливается в кофейный аппарат.
2. Как только в чашку нальется 30 мл кофе,
аппарат выключить.
NB Старайтесь не класть слишком много
кофе и не прижимайте его сильно.
Надо: 7–9 г молотого кофе (эспрессо
30 мл), 125 мл молока.
1. На специальный поддон ставится большая чашка. Закладывается кофе. Холдер
устанавливается в кофейный аппарат.
Как только в чашку нальется 30 мл кофе,
аппарат выключить.
2. В железную емкость налить молоко.
3. Взбить молоко капучинатором.
4. Вливаем в чашку молоко.
5. Аккуратно выложить взбитое молоко на
кофе поступательными движениями.
6. Украсить молочной пенкой.
NB Молоко предпочтительнее брать 3,5%
жирности.
Espresso Lungo
Marocchino
Надо: 7–9 г молотого кофе (эспрессо
60 мл).
1. На специальный поддон ставится маленькая кофейная чашка. Закладывается
кофе. Холдер устанавливается в кофейный аппарат.
2. Как только в чашку нальется 60 мл кофе,
аппарат выключить.
Espresso Ristretto
Надо: 7–9 г молотого кофе (30 мл эспрессо), 30 г сливок, 15 г шоколада для украшения.
1. Острым ножом порубить шоколад мелкой стружкой.
2. Положить шоколад в чашку.
3. В другой чашке приготовить эспрессо.
4. Взбить молоко капучинатором и выложить поверх шоколада в чашку.
5. Поверх молока налить кофе.
6. Украсить напиток оставшейся шоколадной стружкой.
NB Шоколад лучше порубить ножом, а
не тереть на терке. В этом случае стружка будет более крупная и не слипнется
комочками при взаимодействии с горячим
напитком.
Надо: 10 г молотого кофе (эспрессо 15 мл).
1. На специальный поддон ставится маленькая
кофейная чашка. Закладывается кофе. Холдер устанавливается в кофейный аппарат.
2. Как только в чашку нальется 15 мл кофе,
аппарат выключить.
6
Caffe ` con Panna
Cioccolata Prima Bella con Caffe`
Надо: 15 г взбитых сливок, 20 мл эспрессо,
60 мл молока, 15 г шоколадного сиропа,
1 ч.л. клубничного сиропа для украшения.
1. В отдельной посуде смешать сливки и
1 ч.л. шоколадного сиропа.
2. Сварить эспрессо и вылить на дно айриш-стакана.
3. Взбить капучинатором перемешанные
сливки и шоколадный сироп.
4. Выложить в стакан с кофе.
5. Украсить сверху взбитыми сливками.
6. Украсить клубничным сиропом.
Надо: 7–9 г молотого кофе (30 мл эспрессо), 60 г сливок, порошок какао или молотая корица для украшения.
1. Взбить в отдельной посуде сливки.
2. Сварить эспрессо.
3. Выложить сливки поверх кофе.
4. Украсить какао или корицей.
Americano
Caffe ` Latte
Надо: 7–9 г молотого кофе (эспрессо
30 мл), 125 мл горячей воды.
1. На специальный поддон ставится средняя кофейная чашка. Закладывается
кофе. Холдер устанавливается в кофейный аппарат. Как только в чашку нальется 30 мл кофе, аппарат выключить.
2. Долить 125 мл горячей воды.
Надо: 7–9 г молотого кофе (30 мл эспрессо), 125 мл молока.
1. На специальный поддон ставится большая чашка. Закладывается кофе. Холдер
устанавливается в кофейный аппарат.
Как только в чашку нальется 30 мл кофе,
аппарат выключить.
2. В железную емкость налить молоко.
3. Взбить молоко капучинатором. Плотность молока по консистенции должна
быть больше, чем для капучино.
4. Выложить молоко на эспрессо.
Caffe ` Macchiato
Adulto
Надо: 15 мл сливок, 15 мл виски, 30 мл эспрессо, 40 мл молока, тертый шоколад для
украшения.
1. В отдельной посуде смешать сливки
и 1 ч.л. виски.
2. Налить 10 мл виски в кружку.
3. Сварить эспрессо.
4. Капучинатором в отдельной посуде
взбить молоко, добавить к кофе.
5. Выложить сверху сливки, смешанные с
виски.
6. Украсить шоколадом.
Надо: 7–9 г молотого кофе (30 мл эспрессо), 40 мл молока.
1. На специальный поддон ставится средняя чашка. Закладывается кофе. Холдер
устанавливается в кофейный аппарат.
Как только в чашку нальется 30 мл кофе,
аппарат выключить.
2. В железную емкость налить молоко.
3. Взбить молоко капучинатором. Плотность молока по консистенции должна
быть больше, чем для капучино.
4. Выложить молоко на эспрессо.
7
Cappuccino con Cacao
Choco Latte con Panna
Надо: 7–9 г молотого кофе (эспрессо
30 мл), 125 мл молока, щепотка тертого
шоколада.
1. На специальный поддон ставится большая чашка. Закладывается кофе. Холдер
устанавливается в кофейный аппарат.
Как только в чашку нальется 30 мл кофе,
аппарат выключить.
2. Натереть немного шоколада, положить
в чашку с кофе.
3. В железную емкость налить молоко.
4. Взбить молоко капучинатором.
5. Аккуратно выложить взбитое молоко на
кофе поступательными движениями.
6. Украсить молочной пенкой.
Надо: 7–9 г молотого кофе (30 мл эспрессо), 20 г шоколадного сиропа, 125 мл молока, 25 г взбитых сливок.
1. На дно большой кружки налить сироп.
2. Сварить эспрессо и налить в кружку.
3. Аккуратно перемешать кофе и сироп.
4. Взбить капучинатором молоко.
5. Добавить молоко в чашку.
6. В отдельной посуде смешать сливки и
шоколадный сироп, переложить в кондитерский мешочек, выложить на кофе.
7. Украсить карамельным сиропом.
Caffe ` al Mandorle
Caramello Latte
Надо: 15 г карамельного сиропа, 7–9 г
молотого кофе (30 мл эспрессо), 125 мл
молока.
1. На дно высокой чашки налить карамельный сироп.
2. Сварить эспрессо, влить в эту же чашку.
3. Аккуратно перемешать сироп и кофе.
4. Взбить молоко капучинатором.
5. Влить молоко в кофе.
6. Украсить рисунком из сиропа.
Надо: 10 мл ликера «Амаретто», 10 г шоколадного сиропа, 7–9 г молотого кофе
(30 мл эспрессо), 50 мл молока, 15 г взбитых сливок для украшения.
1. На дно чашки налить ликер.
2. Добавить сироп.
3. Сварить эспрессо.
4. Аккуратно перемешать получившийся
напиток.
5. В капучинаторе в отдельной посуде
взбить молоко, выложить в чашку с кофе.
6. Украсить взбитыми сливками.
Choco Latte
Espresso Doppio
Надо: 7–9 г молотого кофе (30 мл эспрессо), 15 г шоколадного сиропа, 125 мл молока.
1. На дно большой кружки налить сироп.
2. Сварить эспрессо и налить в кружку.
3. Аккуратно перемешать кофе и сироп.
4. Взбить капучинатором молоко.
5. Добавить молоко в чашку.
6. Украсить напиток шоколадным сиропом.
Надо: 16–18 г молотого кофе (эспрессо
60 мл).
1. На специальный поддон ставится маленькая кофейная чашка. Закладывается
кофе. Холдер устанавливается в кофейный аппарат.
2. Как только в чашку нальется 60 мл кофе,
аппарат выключить.
8
Турки
Турка, или джезва, — небольшая традиционная посуда для приготовления кофе,
конической формы, с широким дном и узким горлышком. При такой форме потери
летучих веществ уменьшаются, а большая
площадь дна обеспечивает быстрый нагрев.
Коническая форма турки способствует быстрому оседанию гущи на дно.
У хорошей турки горлышко должно быть
узким, особенно если вы хотите готовить
кофе «по-турецки», для этого нужен кофе
очень мелкого помола. При таком помоле
эфирные масла испаряются очень быстро,
а пенка, поднимаясь, образует в узком горлышке своеобразную пробку, которая и сохраняет кофейный аромат.
Тем, кто только начинает приобщаться к
культуре потребления кофе, есть смысл купить турку с воронкообразным верхом – в
такой турке пенка меньше убегает и будет
лишних пара секунд, чтобы спасти кофе –
вовремя снять с огня.
У хорошей турки ширина горлышка должна
быть в два, а то и в три раза меньше ширины
дна. Тогда густая плотная пенка обеспечена.
При покупке турки обратите внимание на то,
как крепится ручка и выдержит ли она многократные нагревания. В медной турке, особенно с толстым дном, кофе гораздо лучше сохраняет внутреннюю температуру, медленно
остывает и равномернее прогревается.
Традиционные турки, которые использовались веками, не превышают 100 мл объема.
Именно в такой турке кофе получается наиболее вкусным и ароматным. Идеальная
пропорция для турки – 75 мл воды на 1 чайную ложку кофе. И чем больше порций варим за раз, тем хуже вкус и консистенция
напитка. Лучше сварить пять раз по одной
порции вкусного кофе, чем один раз пять
порций сами знаете чего.
Когда вы готовите кофе в турке, надо дождаться, когда напиток начнет едва-едва закипать, поднимаясь в турке шапкой. Кофе
ни в коем случае нельзя доводить до кипения или заливать чересчур горячей водой.
От этого он потеряет вкус, и единственное,
что останется – вылить напиток и приготовить заново.
В кофе нередко добавляют различные пряности, что придает ему необычный вкус.
Имбирь, кардамон, мускатный орех, тмин
придают напитку остроту. Имбирь имеет
сильный пряный аромат и сладковатый жгучий вкус.
Кардамон жгучим вкусом напоминает немного имбирь. Сдабривать черный крепкий
кофе кардамоном принято у арабов.
Мускатный орех – сладковато-терпкий.
Имбирь, кардамон, мускатный орех принято добавлять в горячий кофе. Тмин – для
холодных напитков с молоком.
9
Кофе
по-арабски
Надо:
кофе – 1–2 ч.л.
сахар – 1 кусочек
вода – 3/4 от объема турки
1. Положить в турку сахар.
2. Налить воду, поставить на огонь.
3. Как только вода закипит, добавить кофе.
Размешать ложкой, поставить на огонь и довести до кипения.
4. Как только кофе закипит, турку снимают
с огня и в горячем виде подают к столу.
NB Лучше всего молоть зерновой кофе непосредственно перед приготовлением.
10
Кофе «араб»
Надо:
сахарный песок – 1 ч.л.
кофе – 1–2 ч.л.
вода – 150 г
1. На дно турки насыпать ложечку сахарного песка и поставить на огонь. Когда сахар начнет
карамелизироваться (станет коричневым), в турку влить воду и довести до кипения. Снять с
огня, всыпать 1–2 ч.л. мелко смолотого кофе.
2. Снова поставить на огонь и после вскипания подать к столу.
11
Кофе
с молоком
Надо:
кофе – 1–2 полные ч.л.
вода – 150 г
молоко – по вкусу
1. Налить воду в турку, дождаться, когда
закипит. Всыпать кофе в воду, перемешивая
ложечкой.
2. Подогреть в другой посуде молоко. Когда шапка кофе начнет подниматься, добавить молоко.
3. Дождаться, когда кофе снова закипит, и снять с огня.
NB Кофе может быть любого помола, но чем мельче – тем лучше.
12
Кофе
с минеральной
водой
Надо:
свежесваренный кофе – 150 мл
сахар и молоко – по вкусу
минеральная вода
1. Сварить сладкий кофе.
2. Добавить молоко.
3. Добавить охлажденную минеральную
воду в пропорции 1:1.
13
Кофе
с пряностями
Надо:
цедра 1/2 лимона и 1/2 апельсина
гвоздика – 2–3 шт.
корица – щепотка
сахар – 2 кусочка
вода – 250 мл
кофе – 2 ч.л.
1. Натереть цедру 1 лимона и 1 апельсина.
Положить цедру цитрусов на дно неглубокой эмалированной кастрюли.
2. Добавить гвоздику, корицу, сахар. Сварить в другой посуде кофе.
3. Залить пряности кофе. Подождать 3–
4 минуты, пока кофе поднимется шапкой.
4. Процедить и налить в чашку.
14
Французский
белый кофе
Надо:
кофе – 1–2 ч.л.
молоко – 70 мл
вода – 70 мл
сахар — по вкусу
1. Сварить кофе, налить в чашку.
2. Налить молоко. Сахар добавляют по вкусу.
15
Чешский
белый кофе
Надо:
кофе – 1–2 ч.л.
молоко – 50 мл
вода – 100 мл
сахар — по вкусу
1. Сварить кофе, налить в чашку.
2. Налить молоко. Сахар добавляют по вкусу.
16
Кофе
по-варшавски
Надо:
кофе — 1–2 ч.л.
вода – 50 мл
молоко – 50 мл
1. Насыпать в турку смолотый кофе. Залить
горячей водой, дождаться, когда кофе начнет закипать. Снять с огня.
2. Процедить.
3. Добавить молоко и опять дождаться, когда кофе начнет закипать.
4. Налить в чашку.
17
Итальянский
белый кофе
Надо:
кофе – 1–2 ч.л.
вода – 70 мл
молоко – 70 мл
корица – на кончике ножа для украшения
1. Сварить кофе. Налить в чашку. Добавить молоко.
2. Сверху посыпать очень тонко смолотой корицей.
18
Ландрапупа
Надо:
безе с кардамоном: кардамон — 1 ст.л.;
яичные белки, взбитые с кардамоном
и сахарной пудрой, — от 2 ст.л.
ликер «Калуа» — 2 ч.л.; свежесваренный
кофе (11 г молотой арабики на 150 мл
воды) ; эгнок (сливки, взбитые с яичным
желтком и сахарной пудрой) — 1 ст.л. ;
тертый шоколад для украшения
1. Для приготовления безе взбить яичные
белки, кардамон и сахарную пудру. Чем
больше будет сахарной пудры, тем гуще
консистенция.
2. Приготовленное безе уложить на дно
стакана. Добавить ликер.
3. В турку положить молотый кофе, тростниковый сахар и кардамон. Добавить 20 мл воды и
недолго подержать на огне, пока вода не начнет выпариваться. Затем добавить 150 мл воды
и сварить кофе. Добавить сваренный кофе в стакан. Украсить тертым шоколадом.
NB При приготовлении кофейных коктейлей спиртные напитки, сиропы наливают вначале,
чтобы они оказались на самом дне стакана.
Рецептура дается в расчете на одну порцию.
19
Кофейный
лимонад
Надо:
карамельный сироп – 1 ч.л.
лед – 2–3 кубика, сок 1 лимона
газированная вода – 250 мл
свежесваренный кофе —
11 г арабики на 150 мл воды
лимон и мята для украшения
1. Налить на дно высокого стакана карамельный сироп.
2. Добавить несколько кубиков льда. Налить газированную воду.
3. Выжать сок одного лимона и добавить в
стакан с напитком.
4. Добавить кофе. Украсить долькой лимона и веточкой мяты.
NB По желанию можно добавить ликер «Бейлис».
20
Кофе «глясе»
Надо:
мороженое — 50–60 г
свежесваренный кофе – 11 г арабики на
150 мл воды
взбитые сливки для украшения
молотая корица для украшения
1. На дно кофейного стакана положить шарик мороженого.
2. Затем налить свежесваренный кофе.
3. Украсить сверху взбитыми сливками и молотой корицей.
21
Завтрак
Надо:
лед , мятный сироп – по вкусу на дно
стакана, банан – 1 шт. , мороженое – 60 г,
ананас – 1 чищеная долька , свежесваренный кофе – 11 г арабики на 150 мл воды,
клубника — 2–3 ягоды, взбитые сливки – 60 мл, желтая кокосовая стружка для
украшения – по вкусу
1. Лед с мятным сиропом смешивают в
блендере, кладут на дно стакана.
2. Банан с мороженым смешивают в блендере, укладывают следующим слоем. Смешивают в блендере ананас и сливки.
3. Добавляют кофе. В качестве украшения
используются взбитые сливки, клубника.
4. По желанию украшают желтой кокосовой стружкой.
22
Мокко
Надо:
шоколад – 25 г
вода – 70 мл
свежесваренный кофе –
11 г на 150 мл воды
взбитые сливки по вкусу
молотая корица по вкусу.
1. Натереть шоколад на мелкой терке.
2. Растопить с водой, молоком или сливками – по вкусу. На дно чашки налить растопленный шоколад.
3. Налить кофе.
4. Украсить взбитыми сливками. Посыпать
молотой корицей по вкусу.
23
Латте
Надо:
шоколад – 25 г
вода – 70 мл
молоко – 150 мл
сахарная пудра – 2 ст.л.
свежесваренный кофе –
11 г арабики на 150 мл воды
тростниковый сахар
1. На дно чашки налить растопленный шоколад.
2. Подогреть молоко и взбить в легкую пену
с сахарной пудрой.
3. Налить свежесваренный кофе.
4. Добавить молоко в чашку. Украсить тростниковым сахаром.
24
Моккочино
с вишневым сорбетом
Надо:
вишневый сорбет – 60 г, гранатовый
сироп, свежесваренный кофе – 11 г
арабики на 150 мл воды, молоко по вкусу,
шоколад – 25 г, кокосовая стружка и тертый шоколад для украшения
1. На дно чашки положить шарик вишневого сорбета. Налить гранатовый сироп.
2. В блендере взбить кофе, молоко и шоколад. Этой смесью залить мороженое.
3. Коктейль украсить кокосовой стружкой и тертым шоколадом. .
NB Вишневый сорбет можно приготовить самостоятельно. Для приготовления сорбета 5 вишен без косточек, сливочное масло пассеровать на медленном огне. Затем добавить сахар.
Оставить в холоде.
25
Холодный
моккочино
Надо:
свежесваренный кофе – 11 г арабики на
150 мл воды, шоколадное
мороженое — 60 г, сливки для украшения,
консервированная черешня — 2–3 ягоды
для украшения
1. В чашку положить шарик мороженого.
2. Залить свежесваренным кофе.
3. Украсить сливками и ягодами черешни.
26
Кофейная
сангрия
Надо:
яблоко, апельсин, лимон, карамельный
сироп – 1 ч.л., лимонная цедра,
сахар, 6 замороженных ягод брусники,
апельсиновый сок — 2/3 бокала,
свежесваренный кофе — 11 г арабики
на 150 мл воды, красное сухое вино
1. Яблоко нарезать соломкой. Апельсин и
лимон очистить от кожуры и цедры, порезать.
2. Уложить фрукты в бокал. Добавить карамельный сироп, налить апельсиновый сок.
3. Натереть лимонную цедру, добавить сахар, смешать и дать настояться. Добавить
замороженные ягоды и налить в бокал.
4. Налить в бокал свежесваренный кофе.
Налить вино.
NB Если добавить мед и специи, получится вариант глинтвейна. Для этого напиток надо
подогреть, не доводя до кипения.
Карамельный сироп можно сделать самостоятельно: 50 г сливочного масла и 100 г сахара
пассеруют на медленном огне до загустевания.
27
«Вересковый
мед»
Надо:
ликер «Бейлис» – 1 ч.л.
кофе – 2 ч.л. на 150 мл воды
тростниковый сахар — 1 ч.л.
гвоздика – 2 шт.
корица – щепотка
взбитые сливки для украшения
1. На дно чашки налить ликер «Бейлис».
Пассеровать в турке свежемолотый кофе,
тростниковый сахар, гвоздику, щепотку молотой корицы и 25 мл воды.
2. Затем добавить 150 мл воды и сварить
кофе. После того как на кофе поднимется шапка пены, снять с огня. Дать постоять
3 минуты и снова подогреть.
3. Процедить.
4. Украсить взбитыми сливками.
28
Кофе
«Мохито»
Надо:
мятный сироп – 1 ч.л.
свежесваренный кофе – 11 г арабики на
150 мл воды
имбирь – щепотка
сахар – 1 ч.л.
1. Налить в чашку мятный сироп.
2. Залить кофе, сваренным с имбирем.
NB Для приготовления кофе в турку кладут молотый имбирь и сахар, подогревают до получения карамели. После этого в турку засыпают молотый кофе. Затем добавляют воду, и кофе
варится как обычно.
Мятный сироп можно приготовить самостоятельно: Свежую мяту размять, засыпать сахаром.
Добавить сок 1 лимона или лайма. Подогреть до состояния тягучей массы.
29
Борджиа
Надо:
вишневый сироп — 1 ч.л.
растопленный шоколад
вишневый сок – 100–150 г
лимонная цедра
гвоздика – 2 шт.
корица – щепотка
кофе – 30 мл
1. Смешать вишневый сироп и растопленный горячий шоколад. Вылить на дно чашки.
2. Отдельно сварить вишневый сок с добавлением лимонной цедры, гвоздики, корицы.
Полученную смесь влить в чашку.
3. Добавить свежесваренный кофе.
NB На 100–120 г вишневого сока с пряностями сварить 30 мл кофе.
30
Кофе
с клубникой
Надо:
клубника – 3 ягоды
лед – 2–3 кубика
зеленый чай сенча – 1,5 г на 100 мл воды
свежесваренный кофе –
11 г на 150 мл воды
1. В блендере смешать клубнику и лед. Выложить на дно бокала.
2. Добавить зеленый чай.
3. Налить в бокал свежесваренный кофе.
31
СОДЕРЖАНИЕ
Кофейная коллекция . . . . . . . . . 2
Кофеварки . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Степени обжарки кофе. . . . . . . . 2
Какие бывают кофеварки . . . . . 5
На что обратить внимание
Кофе в кофеварке. . . . . . . . . . . 6
при покупке кофейных зерен . . . 3
Турки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Как хранить кофе . . . . . . . . . . . 3
Кофе в турке . . . . . . . . . . . . . . 10
Кофе-машины . . . . . . . . . . . . . . . 4
Кофейные коктейли . . . . . . . . . 19
УДК 641.87
ББК 36.991
Б90
Популярное издание
Заведующий редакцией
Ответственный редактор
Дизайн обложки
Корректор
Технический редактор
Верстка
Б90
А. В. Дриго
Н. С. Самбу
Я. Е. Половцева
И. Н. Мокина
Е. П. Кудиярова
В. В. Брызгалова
Бузмаков, Александр Витальевич
30 способов приготовления кофе / Александр Бузмаков, Ирина
Васильчикова. – Москва : Астрель ; Кладезь, 2012. – 32 с.
ISBN 978-5-271-45659-6
Миллионы людей не представляют сегодня своей жизни без кофе. Эта книга
для тех, кто любит и ценит кофе, кто хочет попробовать новые рецепты и больше
узнать про любимый напиток.
УДК 641.87
ББК 36.991
ISBN 978-5-271-45659-6
© Бузмаков А. В., Васильчикова И. Е.
© ООО «Издательство Астрель»
Подготовлено при техническом участии ООО «Издательство АСТ»
Подписано в печать 28.09.2012. Формат 60х90/12.
Гарнитура «Футура». Усл. печ. л. 1,5. Тираж
. Заказ
.
Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2;
953000 — книги, брошюры.
ООО «Издательство Астрель»
129085, Москва, пр-д Ольминского, д. 3а