джем на основе laminaria japonica, обогащённый хромом

ДЖЕМ НА ОСНОВЕ LAMINARIA JAPONICA, ОБОГАЩЁННЫЙ ХРОМОМ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ДИЕТИ
А.В. Петруханова*, Е.К. Байгарин**
*ФГУП «ВНИРО», Москва, Россия
**НИИ питания РАМН, Москва, Россия
Разработан новый диетический продукт – джем – на основе Laminaria japonica,
обогащенный хромом, который отличается низкой калорийностью и удовлетворяет до 30
% суточной потреб- ности взрослого человека в йоде и хроме. Применение джема,
обогащённого хромом, у больных сахарным диабетом 2-го типа привело к уменьшению
проявлений метаболического синдрома: улучшению липидного и углеводного обменов,
снижению массы тела и окружности талии, субъек- тивному улучшению состояния.
Как показывают исследования последних лет, из бурых водорослей можно получать
огромное разнообразие продукции, в первую очередь, пищевого и
лечебно-профилактического назначения. Наиболее широко для этих целей используется
Laminaria japonica, являющаяся источником полиса- харидов, пищевых волокон, йода и
ряда других микроэлементов, полезных как для организма здоро- вого человека, так и
для людей, страдающих алиментарно-зависимыми заболеваниями. К таким заболеваниям относится, например, сахарный диабет как заболевание, связанное с
нарушением обме- на веществ. Кроме того сахарный диабет наряду с абдоминальным
ожирением, гипертонической бо- лезнью и другими метаболическими нарушениями
является показателем развития у больного мета- болического синдрома (Ушакова Т.И.,
2007; Chaplin S., 2005).
1 / 10
ДЖЕМ НА ОСНОВЕ LAMINARIA JAPONICA, ОБОГАЩЁННЫЙ ХРОМОМ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ДИЕТИ
Для питания лиц, страдающих сахарным диабетом 2 типа, необходимо включать в
пищевые ра- ционы, наряду с традиционными продуктами питания, специально
подобранные или вновь сконструи- рованные функциональные продукты питания и БАД,
обогащённые микронутриентами.
Так как больным сахарным диабетом необходимо ограничение легкоусвояемых
углеводов, при изготовлении диетических продуктов для этой категории людей
используют заменители сахара и под- сластители, а также хром. Известно, что в
пищевых продуктах хром присутствует в виде неорганических солей, а также
комплексного соединения с органическими лигандами, представляющего собой активную форму хрома и оказывающего выраженное действие на усвояемость и уровень в
крови глюкозы. Это соединение рассматривают как фактор толерантности глюкозы
(ФТГ). Усвояемость неорганиче- ских солей хрома чрезвычайно низка – 0,5-0,7 %
поступающего с пищей количества. Абсорбция в ки- шечнике ФТГ идет намного
интенсивнее, и может достигать 25 % поступающего с пищей хрома.
Предполагают, что биологически активная форма хрома (ФТГ) образует комплексное
соединение с инсулином, более активное, чем свободный инсулин. Хром также участвует
в регуляции метаболиз-
ма холестерина и при введении пациентам вызывает в ряде случаев выраженное
снижение уровня
холестерина в крови. Способность к синтезу ФТГ в организме человека ограничена, что
и определяет необходимость поступления этого соединения с пищей [Тутельян В. А. и
др., 2002].
Во ВНИРО разработан новый вид функционального пищевого продукта – джем на
основе Lami- naria japonica, обогащённый хромом. В качестве основного сырья для
приготовления джема исполь- зовали сушёную ламинарию, которая отвечала всем
требованиям по показателям безопасности и
2 / 10
ДЖЕМ НА ОСНОВЕ LAMINARIA JAPONICA, ОБОГАЩЁННЫЙ ХРОМОМ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ДИЕТИ
характеризовалась стабильным химическим составом, высоким содержанием йода и
альгиновой ки-
слоты. Для улучшения вкусовых и ароматических свойств джема в рецептуры включали
клюкву и/или курагу в количестве 15÷50 % от массы продукта. В качестве
подслащивающего вещества для джема из ламинарии выбран неусвояемый
синтетический подсластитель сукралоза, получаемый из сахара. Сукралоза не влияет на
углеводный обмен, имеет приятный сладкий вкус, хорошо растворяется в во- де и
устойчива при кулинарной обработке. В соответствии с нормой потребления
содержание сукра- лозы в рецептурах джема не превышало 5 %. Хром был добавлен в
продукт в виде комплекса с гид- ролизатом молочного белка.
Разработано 3 рецептуры джемов, которые апробированы в опытно-промышленных
условиях.
На дегустации все образцы получили высокие балловые оценки по органолептическим
показате-
лям: отмечены хорошая консистенция, приятный вкус и запах джемов (рисунок).
Анализ химического состава и пищевой ценности различных образцов джема (таблица)
показал, что они отличаются низкой калорийностью (50-81 ккал) и удовлетворяют до 30
% суточной потребно- сти взрослого человека в йоде и хроме при употреблении в пищу
10-20 г джема. Кроме того джемы богаты пищевыми волокнами, играющими важную
роль в процессе пищеварения: улучшают пери- стальтику кишечника, оказывают
пребиотическое действие, снижают скорость всасывания в кишечник моно- и
дисахаридов и тем самым предохраняют организм от повышенного содержания глюкозы
в крови и усиленного синтеза инсулина.
Химический состав и пищевая ценность джемов из ламинарии, обогащенных
3 / 10
ДЖЕМ НА ОСНОВЕ LAMINARIA JAPONICA, ОБОГАЩЁННЫЙ ХРОМОМ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ДИЕТИ
хромом
Показатель
Содержание в 100 г продукта
Джем с клюквой
Джем с курагой
Джем с клюквой и курагой
Сухие вещества, г
16,46±0,16
33,73±0,34
12,83±0,13
4 / 10
ДЖЕМ НА ОСНОВЕ LAMINARIA JAPONICA, ОБОГАЩЁННЫЙ ХРОМОМ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ДИЕТИ
Белок, г
0,98±0,09
1,40±0,1
0,63±0,06
Углеводы, г
15,25±1,53
18,90±1,89
11,98±1,20
Энергетическая ценность, ккал
65
81
5 / 10
ДЖЕМ НА ОСНОВЕ LAMINARIA JAPONICA, ОБОГАЩЁННЫЙ ХРОМОМ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ДИЕТИ
50
Пищевые волокна, г
3,37±0,17
4,77±0,24
-
В том числе: растворимые
2,13±0,11
2,86±0,14
-
нерастворимые
1,24±0,06
6 / 10
ДЖЕМ НА ОСНОВЕ LAMINARIA JAPONICA, ОБОГАЩЁННЫЙ ХРОМОМ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ДИЕТИ
1,91±0,10
-
Минеральные вещества, г
0,10±0,01
1,51±0,08
0,10±0,01
В том числе: йод, мкг
1662±166,2
1394±139,4
980±98
хром, мкг
7 / 10
ДЖЕМ НА ОСНОВЕ LAMINARIA JAPONICA, ОБОГАЩЁННЫЙ ХРОМОМ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ДИЕТИ
217±21,7
330±33
173±17,3
В настоящее время джем, передан для клинических испытаний на больных сахарным
диабетом
2-го типа в отделение терапии Рязанского государственного медицинского
университета им. И.П. Пав- лова, где проводится работа по изучению возможностей
диетической и медикаментозной коррекции метаболического синдрома у больных в
амбулаторных условиях. В исследованиях принимают уча- стие пациенты в возрасте от
33 до 63 лет, страдающие артериальной гипертензией, нарушениями углеводного и
липидного обменов, болезнями органов желудочно-кишечного тракта.
По предварительным данным применение джема, обогащённого хромом,
сопровождалось улуч- шением общего самочувствия у всех пациентов, нормализацией
стула, в ряде случаев снижением веса и уменьшением окружности талии. Масса тела
снизилась за 2,5 месяца в среднем на 2,7 кг (мак- симально 6 кг), окружность талии
уменьшилась в среднем на 4,8 см (максимально на 11 см). На про- тяжении исследования
ни у одного пациента не отмечено побочных реакций.
Контроль биохимических показателей, антропометрических данных показал
выраженную положи- тельную динамику, отмечено улучшение показателей липидного
спектра и гликемического профиля. Проведение повторного теста у больных, имевших
повышенную толерантность к глюкозе и прини-
8 / 10
ДЖЕМ НА ОСНОВЕ LAMINARIA JAPONICA, ОБОГАЩЁННЫЙ ХРОМОМ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ДИЕТИ
мавших продукт в течение 3 месяцев, показало нормальные результаты. Именно у этих
пациентов
наблюдалась наиболее выраженная динамика индекса массы тела и окружности талии.
Динамика липидного спектра изменялась более медленно. Отмечено быстрое снижение
уровня общего холе- стерина в крови у всех пациентов.
Таким образом, назначение в составе комплексной терапии диетического продукта –
джема из ламинарии, обогащённого хромом, может приводить к уменьшению проявлений
метаболического синдрома, а именно, улучшению липидного и углеводного обменов,
снижению массы тела и окружно- сти талии, субъективному улучшению состояния
больных.
Обоснован срок годности джемов, который составил 6 месяцев при комнатной
температуре. Раз- работан проект нормативной документации «Диетический (лечебный)
продукт – джем из морской ка- пусты, обогащённый хромом».
Библиографический список
1. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании
здоро- вого и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным
веществам). М.: Колос, 2002. 424 с.
2. Ушакова Т.И. История развития представлений о метаболическом синдроме. М.:
МЕДпресс-
9 / 10
ДЖЕМ НА ОСНОВЕ LAMINARIA JAPONICA, ОБОГАЩЁННЫЙ ХРОМОМ – ПЕРСПЕКТИВНЫЙ ДИЕТИ
информ, 2007. С. 9-37.
3. Chaplin S. Type 2 Diabetes. Prevention and Management. ILSI Europe Consice Monograph
Series. ILSI. 2005. 35 p.
10 / 10