Автореферат диссертации Могильный М. П.

На правах рукописи
Могильный Михаил Петрович
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОЗДАНИЯ
ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых
продуктов и функционального и специализированного назначения
общественного питания
Автореферат
диссертации на соискание ученой степени
доктора технических наук
Москва
2011
и
Работа выполнена на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза
товаров» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий
и управления им. К.Г. Разумовского» (МГУТУ им. К.Г. Разумовского)
Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор
Баранов Борис Алексеевич
доктор технических наук, профессор
Криштафович Валентина Ивановна
доктор технических наук, профессор
Тамова Майя Юрьевна
Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Государственный университет
учебно – научно – производственный комплекс»
Защита диссертации состоится «30» марта 2012 г, в 11.00 часов на
заседании диссертационного совета Д.212.122.05 при ФГБОУ ВПО «Московский
государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского»
по адресу: 109316 г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 13.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО
«Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г.
Разумовского» по адресу: 109004, г. Москва, ул. Земляной Вал, д. 73.
Автореферат размещён на сайте ФГБОУ ВПО «Московский
государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского»
www.mgutm.ru
Автореферат разослан «28» февраля 2012 года
Ученый секретарь
диссертационного совета Д 212.122.05
к.т.н., доцент
2
Козярина Г.И.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТКА РАБОТЫ
Актуальность проблемы. В соответствии с основами государственной политики
Российской Федерации (РФ) в области здорового питания населения на период 2020 года,
утвержденный Распоряжением Правительства РФ № 1873-р от 25.10.2010г. необходимо
развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами,
специализируемых продуктов детского питания, продуктов функционального назначения,
диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для
питания в организованных коллективах (трудовая, образовательная и др.).
Одним из основных принципом государственной политики является определение
процесса питания как функции взаимосвязи человека с окружающей средой. Питание должно
способствовать адаптации человека к неблагоприятным условиям окружающей среды. В связи
с этим функции питания заключаются не только в удовлетворении физиологических
потребностей организма в пищевых веществах и энергии, но также в улучшении здоровья
человека, предупреждение алиментарно-зависимых заболеваний, связанных с питанием.
В питании отводится особая роль белкам, которые являются пластическим материалом
для организма. Наиболее полноценными белками являются белки животного происхождения.
По статистике дефицит белка у населения страны составляет 30-40% от необходимого
уровня потребления.
Создаваемая ситуация заставляет взглянуть на мясо и мясопродукты как на сырье для
производства функциональных продуктов.
Наиболее перспективным сырьем для производства функциональных продуктов в
общественном питании является котлетное мясо и субпродукты.
Содержание белков в мясе зависит от вида животного, его пола, породы, возраста,
упитанности, условий содержания и других факторов и колеблется от 11,4 до 17,8 %. Из
субпродуктов сырьем для функциональных продуктов может использоваться печень
животных, содержание белка в которой от 17,4 до 18,8% в зависимости от вида животного.
Функциональные свойства производимой продукции в общественном питании, влияние
технологических режимов производства на её физико-химические и биологические свойства
практически остаются неизученными. Отсутствует единый методический подход для
разработки функциональной продукции в общественном питании. В связи с чем, при создании
новой продукции функционального назначения из мяса и субпродуктов животных
необходимо разработать методологические основы создания инновационных технологий и
соответствующих рецептур функциональных продуктов для общественного питания, научно
обосновать технологические регламенты, провести медико-биологические исследования с
целью прогнозирования функциональных свойств при использовании этих видов сырья в
различных продуктах питания.
Изменения традиционного рецептурного состава за счёт замены одних ингредиентов
другими как правило отражается на потребительских свойствах вновь создаваемых продуктов
В решении отдельных аспектов изучаемой проблемы разработки технологии и рецептур
функциональных продуктов внесли вклад отечественные ученые: А.М. Бражников, О.В.
Большаков, И.В. Бобренева, К.К. Горбатов, В.Н. Голубев, А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова, Н.К.
Журавская, Г.И. Касьянов, А.А. Кочеткова, Н.Н. Липатов, Т.Л. Пилат, И.А.Рогов, В.И. Теплов,
Е.И. Титов, Э.С. Токаев, А.В. Устинова, В.Д. Харитонов, Н.А. Тихомирова, Б.А. Шендеров,
С.Б. Юдина, В.А. Тутельян и др. В области моделирования рецептур и технологий продуктов
питания хорошо известны работы А.В. Бородина, Ю.А. Ивашкина, О.Н. Красули, А.Е.
Краснова, С.В. Николаевой, Т.В. Шлёнской, С.А. Шутова и др.
Благодаря работам ученых стала развиваться концепция функционального питания.
Российский рынок функциональных пищевых продуктов постепенно расширяется и в
настоящее время их потребление составляет около 10% от общего объема суточной
потребности пищевых продуктов.
Учитывая вышеизложенное, можно утверждать, что проведение исследований в
3
направлении создания функциональных мясных продуктов в общественном питании является
актуальным научным направлением.
Работа выполнялась в рамках национальной экспериментальной программы «Экология и
здоровье нации» (ФИРО № 040685).
Цель и задачи исследований. Целью диссертационных исследований являлась
разработка теоретических, научных и практических экспериментальных решений по созданию
инновационных технологий продуктов функционального назначения из мяса для
общественного питания.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
 обосновать выбор отечественного сырья, изучить функционально – технологические
и потребительские свойства, в том числе безотходных технологий, обуславливающих
функциональность продуктов в общественном питании;
 разработать методологические подходы к созданию оптимальных рецептур
продуктов функционального назначения, в том числе, учитывающих взаимодействие
рецептурных компонентов;
 обосновать выбор рациональных способов тепловой обработки с использованием
методов математического моделирования;
 разработать модели рецептур и инновационных технологий функциональных
продуктов на адекватность и установить влияние состава рецептурных компонентов на
потребительские и медико-биологические свойства разработанных функциональных
продуктов;
 обосновать целесообразность использования «барьерных» технологий при разработке
продуктов функционального назначения;
 провести клинические испытания продуктов функционального назначения и
установить их влияние на степень компенсации нарушенного обмена веществ;
 разработать единый методологический подход к созданию функциональных
продуктов для общественного питания и соответствующую нормативную документацию;
 определить эффективность внедрения новой продукции функционального назначения
на предприятиях общественного питания.
Научная концепция. Разработана методология создания инновационных технологий
продуктов функционального назначения для общественного питания, которая базируется на
способах сохранения, замены, комбинации и модификации рецептурных ингредиентов и
функциональных добавок с использованием алгоритмов и моделей выбора оптимальных
рецептур функциональных продуктов, включающих методы сравнительного математического
анализа и математического моделирования.
Научная новизна. Сформулирована научная концепция, разработаны основные
теоретические положения и экспериментально подтверждена возможность оптимизации
состава физиологически активных функциональных пищевых компонентов с применением
методов математического моделирования и сравнительного математического анализа.
Доказаны преимущества выбора способа тепловой обработки для функциональных
продуктов с учётом специфических особенностей общественного питания.
Обоснована целесообразность использования перспективных видов отечественного
сырья, в том числе безотходного производства в качестве наполнителей, имеющих заданные
органолептические, физико-химические и медико-биологические свойства.
Доказано положительное влияние функциональных компонентов на формирование
потребительских свойств и физиологическую ценность разработанных функциональных
пищевых продуктов, для общественного питания установлены сроки их хранения,
обеспечивающие безопасность и максимальное сохранение потребительских свойств.
Обоснована возможность применения «барьерных» технологий, базирующихся на
4
использовании плёнкообразующих свойств метилцеллюлозы в целях сохранения качества
продуктов функционального назначения при хранении. Установлено, что применение
метилцеллюлозы способствует снижению потерь пищевых веществ при тепловой обработке,
обогащению продукта физиологически активными продуктами на основе целлюлозы
(пищевые волокна).
Показано положительное влияние лечебных рационов питания, содержащих мясную
продукцию, в составе которых присутствует метилцеллюлоза и биологически активная
добавка к пище, на степень компенсации нарушенного обмена веществ у пациентов с
сахарным диабетом на фоне ожирения III степени.
Практическая значимость. Новизна разработанных технологий подтверждена одним
авторским свидетельством № 1122291 на изобретение и семью патентами Российской
Федерации № 2218031, № 2201700, № 2201701, № 2201702, №2218033, № 2216976, №
2385563. Разработан ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок
разработки фирменных и новых блюд и изделий на продукцию общественного питания».
Разработаны технические условия на новую продукцию – всего 8 наименований.
Разработаны способы контроля эффективности качества продуктов функционального
назначения, а также новых инновационных технологий на базе предприятий общественного
питания, которые изложены в 6 сборниках технических нормативов (1997, 2002, 2005, 2011
гг.) и 2 справочниках (2002, 2011 гг.) для работников общественного питания.
Разработаны рецептуры и инновационные технологии функциональных продуктов
питания. Их количество составляет 37 наименований.
Разработанные рецептуры и технологии новой продукции функционального назначения
внедрены на предприятиях общественного питания, входящих в Северо-Кавказскую
ассоциацию кулинаров, а также санаторно-курортных учреждениях Кавказских Минеральных
Вод.
Кулинарная продукция, выработанная с применением «барьерных» технологий, прошла
медико-биологические исследования и получила положительные отзывы в Лечебнопрофилактическом учреждении - санатории «Родник», г. Пятигорск и в Центральном военном
санатории, г. Кисловодск; Северо-Кавказской Ассоциации кулинаров, г. Кисловодск;
Министерстве образования Ставропольского края.
Разработаны новые технологические приёмы и режимы, позволяющие эффективно
сохранять биологически активные вещества и соединения, что улучшает потребительские
свойства выпускаемой продукции за счёт повышения их пищевой ценности.
Этапы научных исследований в виде научных отчетов зарегистрированы во ВНТИЦ (РК
№01980006689; РК №019000006743; РК №01200002372; РК №01200301598; РК
№01200507497; РК №01200507498; РК №01200907377).
Материалы выполненных исследований опубликованы в четырех монографиях. Изданы
два учебных пособия, рекомендованные уполномоченными (МГУПП).
Теоретические аспекты работы включены в учебный процесс подготовки бакалавров и
магистров при чтении лекций, проведении лабораторных работ по дисциплинам: «Технология
продукции общественного питания»; «Современные индустриальные технологии»;
«Технология продуктов лечебного питания»; «Технология продуктов для детей и подростков»
для студентов по специальности 260501.65 - «Технология продуктов общественного питания»,
подготовки по направлению 260111.62 – «Технология продуктов питания», 260800.62 –
«Технология продукции и организация общественного питания».
Основные положения, выносимые на защиту.
На защиту выносятся следующие положения:
1.
создание разнообразного ассортименты мясных фаршевых изделий
функционального назначения;
2.
обоснование применения перспективных пищевых добавок и новых
компонентов при производстве функциональных продуктов;
5
3.
методологические подходы к расчету оптимальных рецептур мясных
функциональных продуктов для общественного питания с использованием
адаптивных математических моделей;
4.
совокупность экспериментальных данных по исследованию новых продуктов
функционального назначения для общественного питания;
5.
особенности создания функциональных продуктов для общественного питанмия.
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены и
обсуждены на 35 конференциях различного уровня: научной конференции «Проблемы
влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (г. Харьков, 1981 г.);
технической конференции «Электрофизические методы обработки пищевых продуктов» (г.
Москва, 1985 г.); всесоюзном совещании «Химия запаха пищи» (г. Каунас, 1987 г.); научной
конференции «Научно-технический прогресс в общественном питании» (г. Москва, 1987 г.);
научно-практической конференции «Разработка процессов получения комбинированных
продуктов питания» (г. Москва, 1988 г.); конференции «Химия пищевых добавок» (Черновцы,
1989 г.); конференции «Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в
пищевых продуктах» (г. Могилев, 1990 г.); научной конференции «Проблемы влияния
тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания» (г. Харьков, 1990 г.); научнотехнической конференции «Разработка комбинированных продуктов питания» (г. Кемерово,
1991 г.); 4th Wartburg Aroma Symposium (Ejgenach, 1994 г.); III Международном семинаре
«Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» (г. Москва,
1994 г.); научно-практической межреспубликанской конференции «Проблема детского
питания в условиях формирования рыночных отношений» (г. Екатеринбург, 1994 г.); IV
международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии и продукты» (Москва
- Видное, 1995 г.); V международном симпозиуме «Экология человека: пищевые технологии
на пороге XXI века» (г. Пятигорск, 1997 г.); I Международной научно-технической
конференции «Проблемы здорового питания» (г. Орел, 1998 г.); международной научнопрактической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и
услуг» (г. Орел, 2001 г.); I Всероссийской научной конференции по вопросам клинического
питания, трофологии и БАД к пище в практике врача (г. Санкт-Петербург, Гастро - 2002);
научно-практической конференции «Использование пищевых добавок при производстве
продуктов питания» (г. Пятигорск, 2003 г.); Всероссийских съездах диетологов и
нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты» (г. Москва, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010
гг.); I Всероссийской конференции «Центр оздоровительного питания - региональная
политика здорового питания населения» (г. Новосибирск, 2006 г.); VI Международной
научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» (г. Могилев,
2007 г.); конференции «Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 2007 г.);
Межведомственной научно-практической конференции «товароведение, экспертиза и
технология продовольственных товаров» (г. Москва, 2008 г.); Всероссийской научнопрактической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой
промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2007, 2009, 2010 гг.);
Международной научно-практической конференции «Функциональные продукты питания» (г.
Краснодар, 2009 г.); Международной научно-практической конференции «Управление
торговлей: теория, практика, инновации» (г. Москва, 2009, 2010 гг.); Всероссийской научнопрактической конференции «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг»
(г. Киров, 2011 г.).
Результаты научных исследований представлялись на VI Международном салоне
инноваций и инвестиций (г. Москва, 2006 г.) и были отмечены Золотой и Серебряной
медалью, а также были отмечены дипломами программы «Сто лучших товаров России» за
2005, 2006 и 2008 гг.
Публикации. По материалам диссертационной работы опубликованы 157 печатных
работ, в том числе 4 монографии, 12 научных статей в журналах, рекомендуемых ВАК,
6
получено 1 авторское свидетельство и 8 патентов Российской Федерации.
Личное участие автора на всех стадиях работы состояло в формировании научного
направления, постановке цели и задач исследований, разработке экспериментальных и
теоретических подходов при проведении теоретических исследований, выполнении
самостоятельных экспериментов и опытов, статистической обработки результатов,
формулировании выводов и заключения, проведении апробации результатов исследований в
производственных условиях.
Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, восьми глав,
общих выводов, а также списка использованной литературы и приложений. Содержание
работы изложено на 405 страницах машинописного текста, включает 156 таблиц, 16
рисунков, 18 формул. Список литературы включает 329 наименований, из них 56 зарубежных.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
1. Объекты и методы исследования
Объектами исследования выступают перспективные ингредиенты, выполняющие роль
функционального компонента при производстве этого вида продукции. К ним относятся
следующие виды сырья: овощное (морковь, лук, топинамбур, тыква), зерновое (рис, гречка,
крупа манная, крупа овсяная), бобовое (горох, створки гороха, соя и продукты её
переработки), дикорастущее и лекарственное (облепиха, крапива, яблочный порошок,
метилцеллюлоза), шроты лекарственных растений, морские водоросли.
Перспективные виды функциональных источников сырья использовались при выработке
мясных рубленых полуфабрикатов (котлеты), мясной хлебец, паштет печёночный.
Для выбора перспективного способа тепловой обработки использовались СВЧ-печь
марки Samsung – 1879; LG 196; LG 596 (с грилем); пароконвектомат марки Rational – SCC –
102; пароварочный аппарат АПЭ – 0,23А – 0,1; плита электрическая ПЭ – 0,51 – 0,1 М;
жарочный шкаф марки ШЖЭ – 0,51 М – 0,1.
В работе были использованы следующие современные методы исследования:
химический состав ингредиентов – по методикам анализа качества и безопасности пищевых
продуктов (И.М. Скурихин, В.А. Тутельян); оценка качества растительной продукции (В.П.
Крищенко); исследование мяса и мясных продуктов (Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А.
Рогов); МУ по лабораторному контролю качества пищи (УкрНИИТОП); ГОСТ 4288-76; ГОСТ
9793-74; ГОСТ 26889-86; исследование пищевых продуктов (А.И. Бурштейн);
государственной фармакопеи и общепринятым методикам; содержание полисахаридов –
методами поляриметрии, спектрофотометрии и хроматографии (А.Е. Ермаков, В.П.
Крищенко); содержание ингибиторов трипсина в соевых продуктах – методом
рентгенографии (X-RAY) в модификации (М.П. Могильный); содержание флавоноидов в
соевых продуктах – методом спектрофотометрии (А.Е. Ермаков); содержание витаминов –
методами титрования, колориметрии, спектрофотометрии, флюорометрии, хроматографии
(А.Е. Ермаков); аминокислотный состав – хроматографическим методом с использованием
хроматографа модели 835А фирмы Hitachi; водоудерживающая способность – методом Г.
Грау и Р.Хамма, влагосвязывающая и влаговыделяющая способность по методике В.Н.
Тупицына, Н.Н. Лучкиной, М.П. Могильного; катионообменная способность – методом А.И.
Болдырева; коэффициент преломления – методом рефрактометрии (ИРФ-22); показатель
активной кислотности (pH) – методом электрометрическим (рН–121); динамическая вязкость,
статистическая вязкость, критерий химического состава – методом В.Д. Косого и С.В.
t  t 2δ
K u
tu ; показатель
Сюткина; коэффициент равномерности нагрева – по формуле
качественной интенсивности – по формуле ИК = К·И, где И – интенсивность нагрева, мин;
комплексный показатель качества
ККПК = 0,25 ·ИК + 1,44; пищевая и энергетическая
7
ценность полуфабриката – методом ГУНИИ питания РАМН (И.М. Скурихин, В.А. Тутельян);
коэффициент эффективности белка (КЭБ) – методом росто-весовых показателей на животных
(МГМА имени И.М. Сеченова) и организмом тест-объекта (тетрахимена периформис) (А.Д.
Игнатьев, В.А. Шаблий); атакуемость белков in vitro – методом накопления продуктов
ферментативным гидролизом и спектрофотометрическим; активность воды - по формуле
Wвл.
W 
Wвл.  Wсоли (М.П. Могильный); клинико-метаболические показатели – по нарушению
гликогомеостаза у пациентов с заболеваниями ожирения и сахарного диабета; по влиянию на
метаболизм радионуклеидов облученных животных.
Исследования проводились согласно разработанной
программно-целевой
модели,
представленной в табл. 1.
Таблица 1
Последовательность
Основные этапы исследования
Методы исследования
проведения
исследований
1
2
3
1. Концепция 1. Анализ и систематизация  Аналитико-синтетическая обработка
нового
научно-технической
информации
продукта
литературы
и
патентной  Основы государственной политики
функционально информации
РФ в области здорового питания
го назначения
2. Изучение требований к
населения до 2020 года
функциональному продукту
 Указ Президента РФ № 120 от
30.01.2010 г. «Доктрина
продовольственной безопасности
РФ»
 Проведение патентных исследований
 ФЗ №184 (с дополнениями и
изменениями)
 ГОСТ Ρ 50646-94
 ГОСТΡ 51705.1-2001
 ГОСТ Ρ 1,0-2004
 ГОСТ Ρ 52349-2005
 ГОСТ Ρ 50764-2009
 Стандарт по белку ФАО/ВОЗ
 СанПиН 2.3.2.1078-2001
 СП 2.3.6.1079-01
 MP 2.3.1. 19150-04
 MP 2.3.1.2432-08
2. Разработка 1. Обоснование и выбор  Методы математического
рецептур
и оптимальных
рецептур
моделирования
технологий
продуктов функционального  Товароведно-технологическая
назначения
характеристика продовольственного
2. Разработка порядка
сырья
создания функционального
 ГОСТ Ρ 52349 - 2005
продукта
 ГОСТ Ρ 50763 - 2007
3. Подбор перспективных
 ГОСТ Ρ 53105-2008
сырьевых компонентов
 ГОСТ Ρ 53106-2008
4. Отработка рецептуры
 СП 1.1.058-01
8
технологии продукции









3.
1. Выбор пищевых систем
Исследования
2. Определение состава
органолептичес пищевых систем
ких,
физикохимических и
биологических
показателей





4.
1. Обоснование
Технологичес- технологических режимов
кие показатели 2. Обоснование ассортимента
функциональных продуктов













5.
Производствен
ная апробация,
клинические и
биологические
испытания
1. Оценка потребительских
свойств
2. Техническая и
технологическая
документация
3. Клинические и
биологические исследования




9
СанПиН 2.3.2. 1234-03
Приказ МЗ и СР №330 от 05.08.2003
ГОСТ Р 51074 - 2003
ГОСТ Р 50763 - 2007
ГОСТ Р 53104-2008
Стандарт по белкам ΦАО/ВОЗ
МУК 2.6.1.1194-2003
Ρ 4.1.1672-03
Руководство по методам анализа
качества и безопасности пищевых
продуктов, 1998
СанПиН 2.3.2.1078-2001 (с
дополнениями и изменениями)
Методические указания по контролю
качества пищи (1983)
Химический состав и пищевая
ценность российских продуктов, 2007
Усовершенствование методов
Методы исследования мяса и мясных
продуктов, 2001
ГОСТ Ρ 51705.1-2001
ГОСТ Ρ 51074-2003
ГОСТ Ρ 52349-2005
ГОСТ Ρ 50763-2007
ГОСТ Ρ 53104-2008
ГОСТ Ρ 53106-2008
ФЗ №184 (с дополнениями и
изменениями)
MP 2 3.1.19150-04
MP 2 3.12432-08
Руководство по методам анализа
качества и безопасности пищевых
продуктов, 1998
Химический состав и пищевая
ценность российских продуктов, 2007
Усовершенствование методов
Методы исследования мяса и мясных
продуктов, 2001
Предприятия общественного питания
Северо-Кавказкой ассоциации
кулинаров
Санаторно-курортные учреждения
Кавказских Минеральных Вод
Пятигорский научноисследовательский институт
курортологии, (Ессентукская
клиника, лаборатории)
Пятигорская фармацевтическая
академия
















(лаборатория)
Научно-исследовательская
лаборатория Пятигорского
государственного технологического
университета
ГОСТ Р 51740-2001
ФЗ № 184 (с дополнениями и
изменениями)
ГОСТ Ρ 52113-2003
ГОСТР 51074-2003
ГОСТ Ρ 50763-2007
ГОСТ Ρ 50104-2008
ГОСТ Ρ 50105-2008
ГОСТ Ρ 50106-2008
ГОСТ Ρ 50764-2009
СП 2.3.6.1079 - 01 (с дополнениями и
изменениями)
СанПиН 2.3.2.1324-03
СанПиН 2.3.2.1078 - 01 (с
дополнениями и изменениями)
СанПиН 2.4.5.2.4.09 - 08 (с
изменениями)
СанПиН2.4.1.2660-10 Приказ МЗ и
СР №330 от 05.08.2003
2. Результаты исследований
2.1. Изучение состава, функционально-технологических и потребительских свойств
различных видов сырья в системе общественного питания.
Определён наиболее перспективный ассортимент компонентов, который может
использоваться в качестве функциональных наполнителей при производстве мясопродуктов в
сети общественного питания.
Наиболее перспективными наполнителями при производстве продукции общественного
питания являются: из овощного сырья: морковь красная, лук репчатый, картофель свежий,
картофельная крупка, топинамбур, тыква; из зернового сырья: хлеб пшеничный, крупы рисовая, манная; мука рисовая, мука гречневая, мука овсяная; из бобовых: горох, створки
гороха, соя и продукты ее переработки; из дикорастущих и лекарственных растений: облепиха,
яблочный порошок, крапива; из сырья – источников пищевых волокон: шроты лекарственных
растений, метилцеллюлоза; из морепродуктов: морские водоросли. Кроме того использование
отходов продуктов переработки.
Овощи используют как самостоятельно для приготовления блюд, так и в виде
наполнителей. Овощи содержат белков в пределах 1,0 ... 5,6%; жиров – 0,1 ... 1,0%; углеводов
– 71,0 ... 78,9%; пищевых волокон - 0,6 ... 20,38%; являются носителями витаминов С, В1, В2,
В6, РР, О, Е, β-каротин. Минеральный состав представленных овощей разнообразен,
характерно преобладание калия, содержатся соли меди, железа, фосфора.
Все шире проявляется интерес по использованию топинамбура (земляной груши).
Интерес к топинамбуру во многом обусловлен тем, что он является одним из немногих в
природе инулин-содержащих растений. Содержание инулина зависит от сорта топинамбура и
продукта переработки, в среднем инулин содержится в пределах 24,42 - 35,16% на сухое
10
вещество. Тепловая обработка снижает общее содержание пищевых веществ в пределах 7 12%.
При измельчении очищенного клубня топинамбура изменение цвета до темнокоричневого наблюдается более быстро. Потемнение на воздухе топинамбура, как и
картофеля, обусловлено окислением содержащихся в нем полифенолов при участии
полифенолоксидазы. Особое место в окислительных процессах занимает тирозин, который
окисляется в диоксифенилаланин, затем в хинон, образующий красноватые
гетероциклические соединения, полимеризуясь, они превращаются в темно-окрашенные
меланины. По имеющимся данным, меланины обладают радиопротекторными свойствами,
придавая новые свойства, связанные с возникновением противолучевого действия. Используя
свежее пюре из топинамбура, как пищевой наполнитель, можно получать функциональные
продукты.
Крупы и крупяная мука являются хорошим источником пищевых волокон в питании. В
крупах и муке из пищевых волокон преобладают гемицеллюлозы, на долю которых
приходится 59%...64%. Кроме того, «мягкие» пищевые волокна представлены пектиновыми
слизистыми веществами. Целлюлоза и лигнин представляют «грубые» пищевые волокна.
Доля целлюлозы в гречневой и овсяной крупах составляет 24% ... 25%, лигнина – 14 ... 16% от
общего содержания пищевых волокон. Анализ состава пищевых волокон зерновых показал,
что они бедны пектиновыми веществами. Поэтому целесообразно сочетать их с другими
пищевыми продуктами.
Бобовые являются источником растительного белка. Бобовые используют в качестве
добавок в натуральном виде и в виде продуктов переработки. Использование бобовых
является одним из направлений устранения дефицита белка в питании.
Изучена возможность замачивания крупы горох при различных температурных условиях
и в следующих жидких средах: в воде, молоке, бульоне, так как при использовании гороха
при производстве пищевых продуктов могут использоваться различные жидкие среды.
Наибольшее увеличение массы гороха в течение 4 часов замачивания имеет место в воде
(31 ... 88%), меньшая набухаемость отмечена в бульоне (50 ... 64%), увеличение массы при
замачивании в молоке занимает промежуточное положение (68 ... 90%) в зависимости от
степени зрелости гороха.
Исследование крупы гороха позволило уточнить возможность ее использования в качестве
наполнителя с целью увеличения в разрабатываемых пищевых продуктах содержания
аминокислот, минеральных веществ, хлорофилла.
Важным фактором при производстве пищевых продуктов является освоение безотходных
технологических процессов с целью рационального использования продовольственных
ресурсов.
В настоящее время при переработке зеленого горошка (со створками) образуется до 80%
отходов, представляющих определенный интерес как носителя остаточных количеств
биологически активных веществ и пищевых волокон. Наличие некоторых компонентов
позволяет использовать нетрадиционное растительное сырье в лечебном и лечебнопрофилактическом питании.
Анализ химического состава створок гороха показал высокое содержание (в % на сухую
массу) в них белков (15,8%), что говорит о высокой биологической ценности данного сырья.
Количество липидов в исследуемом веществе гораздо меньше (0,7%), чем в пшенице мягкой
яровой (2,2%), выбранной для сравнения, являющейся исходным сырьём для получения муки
пшеничной.
Общее содержание углеводов в сворках гороха составляет 63,74%, из которых большая
часть приходится на пищевые волокна (57,12%), представленные целлюлозой (47,17%),
гемицеллюлозами (4,35%) и пектином (5,6%). Количество моно- и дисахаридов в исследуемых
створках обнаружено в пределах 0,52%.
Для получения муки из створок гороха, створки сушили воздушным способом при
11
температуре +20 ... +22 °С в течение 48 часов, досушивали в сушильном шкафу при
температуре +50 ... +70°С в течение 24 часов, размалывали на зерновой мельнице до диаметра
частиц d = 0,1 мм.
Выбранный щадящий режим сушки створок гороха и механической обработки не вызвал
сильных изменений абсолютного содержания белков, липидов, углеводов и общего
количества минеральных веществ. Химический состав (%) муки из створок гороха
следующий: влага – 14,5; белок – 15,2, липиды – 0,58; углеводы – 63,59, из них: моно- и
дисахариды – 0,51, крахмал – 5,99, пищевые волокна – 57,09, зола – 3,6.
Состав и содержание полисахаридов в муке из створок гороха представлен в табл. 2.
Таблица 2
Углеводная
Выход,
Соотношение Сахаров, %
фракция
% рафиноза арабиноза ксилоза манноза глюкоза галактоза
Водорастворимые
0,1
0,1
0,12
0,13
0,38
1,1
0,23
полисахариды
Пектиновые вещества
5
4,0
3,60
1,00
1,50
7,4
7,60
Гемицеллюлоза А
2,6
10,0
9,20
3,00
сл.
1,0
4,00
Гемицеллюлоза Б
0,1
0,3
0,26
0,10
0,10
0,6
0,70
Результаты проведенных исследований показали, что мука из створок зеленого гороха
обладает высокими функциональными свойствами и может быть включена в качестве
функционального ингредиента в состав пищевых продуктов. На муку из створок гороха
разработана техническая документация (ТУ 9295-002-03559995-05).
Среди растительных бобовых культур особое внимание обращается на сою - один из
основных источников растительного полноценного белка, используемого для питания
человека и животных.
Исследована возможность замачивания сои в горячей воде или растворах с
температурой не ниже 90°С. В качестве растворов использованы гидрокарбонат натрия и
сахароза 1%-й концентрации. После переборки и промывания, соевые зерна заливали водой
или растворами с температурой не ниже 90°С и выдерживали до максимальной набухаемости.
Установлено, что наиболее оптимальным способом замачивания зерен сои является
использование для этих целей 1%-го раствора гидрокарбоната натрия с температурой 20°С
или 90°С, в зависимости от производственной необходимости.
После замачивания зерен сои при температуре не ниже 90°С в течение 2 час и при
дальнейшей тепловой обработки устраняется специфический ярко выраженный вкус и запах
бобовых. Это позволяет исключить процесс проваривания зерен сои в технологической схеме
приготовления соевых продуктов. Полученный полуфабрикат может служить для
производства соевых продуктов: соевого молока, окары, тофу.
Химический состав, энергетическая ценность соевых продуктов представлены в табл. 3.
Таблица 3
Наименование продуктов
Показатели
соя
соевое молоко
окара
тофу
Влажность, %
12,00
94,30
85,0
70,00
Белки, %
35,10
2,60
2,7
12,30
Жиры, %
17,30
1,20
3,0
12,00
Углеводы общие, %
26,50
0,90
5,0
3,60
- сахара, %
16,42
0,56
3,1
2,23
- крахмал, %
10,08
0,34
1,9
1,37
Пищевые волокна, %
4,30
0,30
3,2
0,80
Зола, %
4,80
0,70
1,1
1,30
Энергетическая ценность, ккал
402,10
24,80
57,8
171,60
Сдерживающим фактором использования соевых продуктов является наличие
12
антипитательных веществ. Требования безопасности соевых продуктов нормативами
установлено количественное содержание в соевых продуктах ингибиторов трипсина - не
более 0,5% (СанПиН 2.3.2.10079-01).
Исследована трипсинингибирующая способность сои и соевых продуктов (табл. 4).
Таблица 4
Содержание
Степень деструкции
Наименование продукта
ингибиторов
ингибиторов трипсина к
трипсина, г/кг
исходному сырью, %
Соя продовольственная
20,75
Молоко соевое (эмульсия соевая)
0,246
98,81
Окара
0,330
98,41
Тофу (сыр соевый)
0,447
97,85
Технологическая обработка сои в процессе производства соевых продуктов из этого
сырья снижает трипсинингибирующую активность, в зависимости от вида соевого продукта
на 97,85% ... 98,81%, а последующая тепловая обработка соевых продуктов также будет
направлена на снижение содержания ингибиторов трипсина. В связи с чем, разработанные
соевые продукты – молоко, окара, тофу – можно считать безопасными при употреблении.
Большой интерес среди биологически активных веществ представляют фенольные
соединения. В настоящее время установлена суточная норма потребления изофлавонов – 30 ...
40 мг в сутки. Количественное содержание флавоноидов (мг %) в сое и соевых продуктах
следующее: соя – 80,01±6,58, молоко соевое – 5,18±1,26, окара – 6,14±1,42, тофу – 27,95±3,48.
Изучение растительных ресурсов в нашей стране ведется давно и интенсивно.
Широкому исследованию ряда дикорастущих растений препятствует их мелкоплодность или
посредственный вкус плодов, недостаточные сведения об их химическом составе и свойствах.
Определяющий фактор при инпродукции - полезность растения, где дикорастущие плодовые
могут иметь многофункциональные значения. Ценность их определяется содержанием
эссенциальных веществ в плодах, благодаря которым они обладают целебными свойствами.
Наиболее перспективным сырьём для производства функциональных добавок является
облепиха, мушмула, дикорастущие яблоки и крапива.
Изучен химический состав густой фракции и сушеной оболочки облепихи (табл. 5).
Таблица 5
Показатели
Густая фракция
Сушеная оболочка
Сухие вещества, %
28,00
87,0
Липиды, %
12,00
44,0
Белок, %
1,75
7,0
Клетчатка, %
5,00
21,5
Пектин, %
3,00
5,5
Общие сахара, %
6,00
8,8
Каратиноиды, мг %
33,50
140,0
Токоферол, мг %
18,00
90,0
Биофлавоноиды, мг %
175,00
440,0
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг %
120,00
650,0
Полученные данные (табл. 5) свидетельствуют о достаточно хорошей
сбалансированности липидов и витаминов, что позволяет использовать её в качестве
биологической добавки.
На способ получения биологически активной добавки из облепихового сырья получен
патент (патент RU 221 8031). Из сока получен облепиховый ингредиент, который используется
при производстве пищевых продуктов как наполнитель.
Перспективным сырьём для пищевых продуктов являются дикорастущие яблоки, из
13
которых получают яблочный порошок различных фракций. Исследование химического
состава яблочного порошка показывает, что он является ценным сырьём, обладающим
адаптогенными свойствами и физиологической ценностью.
При производстве пищевых продуктов все шире используются лекарственные растения,
которые являются носителями многих пищевых и биологически активных веществ. Для
пищевых целей используют крапиву (Urtica cannadina) по ТУ 407-01-94. Крапива содержит:
влаги 6,42%, белков - 3,00%, крахмала - 1,24%, моно- и дисахаридов - 2,97%, пищевых волокон
- 2,72%, золы - 3,03%. В крапиве содержатся витамины группы В, К, Е, РР, С, каротиноиды.
Из минеральных веществ преобладают калий, кальций, магний, фосфор, железо. Кроме
того, содержатся марганец, медь, кобальт, никель. Комплекс минеральных веществ крапивы
способствует кроветворению, увеличивая количество эритроцитов. Крапива может служить
наполнителем при производстве пищевых продуктов и служить источником необходимых
пищевых и биологически активных веществ. Огромное число заболеваний человека в
значительной мере является результатом продолжительного потребления пищи с низким
содержанием пищевых волокон. Обширные исследования, проведенные в стране и за
рубежом позволили применять при производстве продуктов питания простой эфир
целлюлозы – метилцеллюлозу (ТУ 6-05-18-5778). Метилцеллюлоза обладает различными
свойствами, и вид её использования может быть различным: эмульгатор, стабилизатор, как
пищевой компонент.
Наиболее распространенный метод определения потребления пищевых волокон для
человека является 14 г на 1000 ккал. Рекомендуется потребление пищевых волокон 20...30 г в
день для подростков и взрослого человека; 15...10 г - для детей школьного возраста.
По классификации метилцеллюлоза относится к диетическим пищевым волокнам.
При производстве продуктов питания метилцеллюлоза используется для связывания и
поддержания формы, формирования плёнки и барьерных свойств, предотвращения выкипания
и разбрызгивания при высоких температурах. Используют метилцеллюлозу в виде растворов
1,5 ... 2%-й концентрации. Впервые изучена способность метилцеллюлозы марки МЦ-100
связывать ионы наиболее токсичных элементов. Для этих целей исследованы спектры
поглощения метил целлюлозы при различных рН (табл. 6).
Таблица 6
Токсичная
Наименование
рН
концентрация
элементов
среда
элементов, %
Свинец
0,01
Цинк
0,01
Олово
0,01
Натрий
0,10
Барий
0,01
Количество метилцеллюлозы для связывания
доз элементов, г
МЦ-100 волокнистая
МЦ-100 гранулированная
0,1840
0,1840
0,1840
1,5209
1,4760
1,5209
0,0268
0,0268
0,0275
0,0120
0,0120
0,0140
0,4145
0,4197
0,4180
0,1843
0,1850
0,1840
1,6194
1,5686
1,5686
0,0268
0,0268
0,0268
0,0140
0,0140
0,0140
0,4233
0,4233
0,4233
2
5
8
2
5
8
2
5
8
2
5
8
2
5
8
14
Использование ассортимента блюд с метилцеллюлозой позволяет регулировать процесс
комплексообразования с ионами металлов, содержащихся в пищевых продуктах.
Перспективными источниками пищевых волокон могут быть шроты лекарственных
растений. При производстве настоек, вытяжек из лекарственного растительного сырья
образуется достаточно большое количество отходов (шротов). Данные отходы загрязняют
экологию окружающей среды. Использование безотходной технологии позволит
дополнительно определить сырьевые источник для производства функциональных продуктов,
обогащенных пищевыми волокнами.
Использование порошков и шротов лекарственных растений из отдельных растений при
производстве продуктов питания в поисковых исследованиях не дало положительных
результатов, устойчивый запах не сочетается с продуктами. В этих целях использование
порошков из шротов лекарственных растений рационально использовать в смеси. Наиболее
оптимальной оказалась смесь из равных частей порошков из шротов лекарственных растений.
Химический состав биологически активной добавки к пище, полученной из шротов
лекарственных растений, представлен на рисунке 1.
Биологически активная добавка также может быть использована в качестве источника
пищевых волокон при производстве функциональных продуктов нового поколения. Новизна
способа производства биологически активной добавки к пище защищена Патентом
РФ№2201700.
Один из путей решения проблемы обеспеченности населения йодом - создание
продуктов питания, характеризующихся наличием в их составе компонентов с высоким
содержанием этого микроэлемента. В качестве такого компонента можно использовать
морскую капусту - ламинарию.
Содержание,%
60
45,11
28,16
40
20
9,34
10,2
4,57
0,5
2,22
0
1
2
3
4
5
6
7
Условные обозначения:
1-Влажность; 2-Целлюлоза; 3-Гемицеллюлоза; 4-Лигнин; 5-Пектиновые вещества;
6-Зола; 7-Другие вещества.
Рисунок 1. Химический состав БАД к пище из шротов лекарственных растений
Морские водоросли по своему составу представляют большой интерес и могут служить
сырьём для получения ряда ценных продуктов. В морской капусте в состав безазотистых
веществ входит магний, играющий роль запасных углеводов и альгината, обладающего
свойствами желеобразователя.
Исследования показали, что сухую морскую капусту лучше замачивать в воде в
течение одного-двух часов, при гидромодуле 1:6, при комнатной температуре +20 °С.
Наличие альгиновой кислоты в ламинарии способствует возможности селективно
адсорбировать катионы тяжелых металлов и радиоизотопов. Проведенные исследования
технологических и пищевых свойств перспективных наполнителей подтвердили возможность
15
их использования при производстве пищевой продукции с функциональным назначением.
2.2. Методологические аспекты создания инновационных технологий мясных
рубленых полуфабрикатов функционального назначения.
Изложены методологические подходы к разработке рецептур рубленых полуфабрикатов
функционального назначения и осуществлён выбор оптимальных.
При разработке рецептур мясных продуктов, как правило, используются методы
линейного математического программирования. В этом случае модель функциональнотехнологических свойств (ФТС) мясопродуктов записывается в виде:
Y*k; fk({Ml}, {Xkl}, {Pkl})  Y**k; Ц({Ml})  max (min);  M l  1; Ml  0,
(1)
l
где k = 1, 2, …, K; l = 1, 2, …, L; Ml – массовая доля l-го компонента рецептурной смеси;
 M l  1; Ml  0; l = 1, 2, …, L; Xkl – k-е ФТС l-го компонента рецептурной смеси;
l
k = 1, 2, …, K; l = 1, 2, …, L; Pkl - параметры модели рецептурной смеси; Yk - k-е ФТС
рецептурной смеси; Ц({Ml}) - целевой критерий; fk – нелинейные в общем случае функции
переменных Ml и Xkl, описывающие k-ю характеристику рецептурной смеси; Y*k, Y**k ограничения на ФТС рецептурной смеси.
Однако модель (1) не учитывает, что мясное сырьё, используемое в системе
общественного питания, имеет биологическое происхождение и при составлении рецептурной
смеси все её компоненты взаимодействуют друг с другом. В этом случае применение модели
(1) некорректно, поскольку она не учитывает взаимодействие компонентов рецептурной
смеси.
В связи с чем возникает следующая задача: разработать модель ФТС мясопродуктов,
учитывающую взаимодействие компонентов рецептурной смеси.
При расчёте функционально-технологических свойств рубленых полуфабрикатов
функционального назначения была использована модель, разработанная к.т.н., доц.
Николаевой С.В., которая имеет следующий вид:
Y  f 0 M l , X l , P0l    Pl M l   Pll M l2   Pkl M l M k  H ,
l
где


 f 0 M l , X l , P0l    Pl M l 
l



l
-
(2)
l  k
линейная
составляющая
модели
рецептуры
Pll M l2
l
мясопродуктов;
– поправка, связанная со средней энергией парного
взаимодействия компонентов одного типа в рецептурной смеси (например, говядина +
  Pkl M l M k
l  k
свинина);
– поправка, связанная со средней энергией парного
взаимодействия компонентов разного типа (например, мясо + хлеб + окара + соль); H –
погрешность измерений ФТС.
Например, при расчёте показателя активной кислотности (pH) рецептурной смеси по
формуле:
f0(n)=-lg(M1(n) 10-X1+M2(n) 10-X2+ …),
(3)
где Mi – массовые доли компонентов, X – значения pH конкретного компонента, вклад
линейного слагаемого ( f 0 M l , X l , P0l    Pl M l ) составляет 15  20%, квадратичного
l
2
(  Pll M l 
l
 Pkl M l M k ) - 5  10%.
l  k
16
Таким образом, отсутствие поправок в модели (1), которая не учитывает взаимодействие
компонентов, приводит к ошибке модели, составляющей 10%.
Расчёт по формуле (3) выполнен для показателя активной кислотности рецептур котлет,
содержащих: M1 = 55% котлетного мяса, M2 = 7,5% окары, M3 = 5% хлеба, M4 = 5% яйца и
M5 = 27,5% воды, pH каждого из компонентов равен: X1 = 5,3, X2 = 6,8, X3 = 5,0, X4 = 6,5,
X5 = 7,0, соответственно. Анализ рецептуры показывает, что pH мяса составляет 5,3, что
указывает на наличие PSE - порока автолиза. Известно, что мясо с пороком PSE имеет низкую
водосвязывающую и водоудерживающую способность, что обусловливает сухую, крошливую
консистенцию котлеты, высокие термопотери и невыраженный мясной вкус. Учитывая, что
содержание котлетного мяса в рецептуре составляет 55%, т.е. оно является доминирующим
компонентом в рецептуре, следует ожидать, что pH фарша котлет также будет иметь значение
pH, сдвинутое в «кислую» сторону.
В результате расчёта получим:
pH = -lg(55 10-5,3+7,5 10-6,8+5 10-5,0+5 10-6,5+27,5 10-7,0)  5,48.
Полученное результирующее значение показателя кислотности составляет 5,48, что
подтверждает прогнозно-экспертное заключение.
Модель ФТС рецептурной смеси пищевого продукта с доминирующим компонентом,
разработанная к.т.н., доцентом Николаевой С.В. и используемая в настоящей работе, имеет
вид:
Yi  Yi 0   Pl M l   Plk M l M k  H i ,
(4)
l
l
k
где i  1, 2, ..., I ; l  1, 2, ..., L ; k  1, 2, ..., K ; Yi 0 – i-е ФТС доминирующего компонента;
Ml – массовая доля l-го (дополнительного) компонента; Mk – массовая доля k-го
(дополнительного) компонента;
Pl – параметры модели без учёта взаимодействия
компонентов; Plk - параметры модели, учитывающие взаимодействие компонентов; H i –
помеха, обусловленная неидеальностью модели и ошибкой эксперимента.
Для идентификации параметров модели использован следующий алгоритм,
разработанный к.т.н., доцентом Николаевой С.В.:
- на первом этапе определены ФТС Yi 0 доминирующего компонента при отсутствии
дополнительных ингредиентов:
Yi 0  Yi  H i 
1 N
1 N
1 N
Y

n


H

n


 i
 i
 Yi n  ,
N n1
N n1
N n 1
(5)
где i  1, 2, ..., I ; N – число снятия показаний с одной системы;
- на втором этапе к доминирующему компоненту добавляются поочередно по одному из
рецептурных (дополнительных) компонентов и измеряются ФТС Yi образовавшейся системы.
Тогда модель (3) ФТС рецептурной системы принимает вид:
Yi  Yi 0  Pl M l  H i ,
(6)
где i  1, 2, ..., I ;
- на третьем этапе составляется смесь, в которую входит как доминирующий компонент,
так и все дополнительные компоненты, вводимые ранее поочередно, и также измеряются ФТС
конечной системы (рецептуры продукта).
Параметры модели рецептур Pl и Plk определяются путём минимум трёхкратного
17
снятия показаний с одной системы с использованием минимизации среднеквадратичной
N
2
ошибки ОШ   H i ( n) модели. Расчёт параметров модели (1) в конечном итоге сводится к
n 1
решению уравнений (4):
N
N
 N

M

n


Y

n


Y


M

n

P
M

n


 l  l l
 M l n   Plk M l n M k n   0,
i
i0
  l
n 1
l
n 1
l k
 n1
N
N

  M l n M k n Yi n   Yi 0    M l n M k n  Pl M l n  
n 1
l
 n1
N

  M l n M k n   Plk M l n M k n   0.
 n1
l k
(7)
Вклад, который вносит дополнительный компонент в систему, состоящую только из
доминирующего компонента, определяется по формуле:
N
 M l n Yi n   Yi 0 
Pl 
n 1
N

,
M l2
(8)
n 
n 1
где Ml – массовая доля l-го (дополнительного) компонента.
Натурное моделирование осуществляли по вышеприведённому алгоритму на примере
систем, варианты которых приведены в таблице 8.
Таблица 8
Вариант
Система
1
Мясо
2
мясо – вода
3
мясо – вода – БАД
4
мясо – вода – окара
5
мясо – вода – хлеб
6
мясо – вода – БАД – окара – хлеб
7
мясо – вода - БАД – окара – хлеб - специи
Доминирующим компонентом фаршевых систем является котлетное мясо – говядина II
сорта. Дополнительными (l) компонентами – вода, биологически активная добавка (БАД),
окара, хлеб, специи.
В качестве ФТС были выбраны: pH – показатель активности ионов водорода; ОВ, % общая влага, ПНС, Па – предельное напряжение сдвига фарша.
Поскольку во всех исследованных системах, за исключением первой, присутствует вода,
доминирующим компонентом будем считать систему «мясо-вода».
В результате проведения эксперимента были получены значения ФТС каждой из
названных систем с различными вариациями (а, б, в) количественных соотношений
компонентов. Параметры модели (4) определены на основе полученных значений (табл. 9).
18
Таблица 9
Варианты
исследования
Компоненты
смеси
Масса, г
1
Мясо
50,00
2
Мясо
Вода
50,00
20,80
3
Мясо
Вода
БАД
50,00
20,80
10,00
а) Мясо
Вода
Окара
50,00
20,80
2,00
б) Мясо
Вода
Окара
50,00
20,80
4,00
в) Мясо
Вода
Окара
50,00
20,80
6,00
а) Мясо
Вода
Хлеб
50,00
20,80
8,00
б) Мясо
Вода
Хлеб
50,00
20,80
11,00
в) Мясо
Вода
Хлеб
50,00
20,80
14,00
Мясо
Вода
Хлеб
Окара
БАД
50,00
20,80
11,00
4,00
10,00
4
5
6
pH
6,20
6,20
6,20
6,39
6,39
6,39
6,40
6,45
6,40
6,40
6,42
6,41
6,50
6,49
6,50
6,48
6,48
6,49
6,54
6,53
6,54
6,06
6,06
6,07
6,05
6,05
6,04
ФТС
ОВ, %
ПНС, 10–3 Па
68,79
1,07
65,00
1,12
69,40
1,09
71,24
0,59
74,37
0,55
73,40
0,57
52,68
0,01
54,64
0,10
57,52
0,10
66,93
0,59
64,12
0,56
65,13
0,60
72,75
0,96
73,23
0,82
70,24
0,95
65,40
1,20
62,83
1,17
58,57
1,22
64,64
1,00
63,44
1,09
67,27
1,08
56,48
1,95
55,84
1,93
58,30
1,92
61,25
1,84
60,37
1,756
54,77
1,83
6,24
59,15
1,45
6,23
58,06
1,60
6,24
59,10
1,49
Мясо
50,00
6,45
58,17
1,48
Вода
20,80
Окара
2,00
7
6,44
59,20
1,27
Хлеб
11,00
БАД
10,00
6,45
59,05
1,32
Специи
7,00
В качестве примера рассмотрим расчёт параметров модели (1) для системы «мясо-водаБАД». Рассчитаем ФТС Yi 0 доминирующего компонента системы «мясо-вода» по формуле:
19
Yi 0 
1 N
1 3
Y

n


 i
 Yi n  ,
N n1
3 n1
(9)
где Yi (n) – ФТС системы, N – число измерений.
Результаты расчётов приведены в таблице 10.
Таблица 10
ФТС Yi 0 доминирующего компонента системы «мясо-вода»
pH
ОВ, %
ПНС 10-3, Па
6,39
73,10
0,57
Вклад, который вносит в систему дополнительный компонент БАД, можно рассчитать
по формуле (8):
3
 M 2 n Yi n  Yi 0 
P2 
n 1
,
3
M 22

(10)
n 
n 1
где M2(n) – массовая доля дополнительного компонента, которым является БАД,
M 2 n 
m2 n 
 0,12 ,
m м n   m1 n  m2 n 
(11)
(здесь масса БАД m2(n) = 10,0 г, масса мясного сырья mм(n) = 5,0 г, масса воды m1(n) = 20,8 г)
Таким образом, уравнение расчёта параметров модели ФТС котлет приобретает
следующий вид:
3
M 2  Yi n   Yi 0 
n 1
P2 
3
 Yi n  Yi 0 
 n1
3M 22
3M 2
.
(12)
Результаты расчётов P2 для i-х ФТС системы «мясо-вода-БАД»представлены в
таблице 11.
Таблица 11
Система «мясо-вода-БАД»
Параметры модели без учета взаимодействия
дополнительных компонентов
ФТС
pH
ОВ, %
ПНС 10-3, Па
P2
0,22
146,71
2,91
Для показателя pH рецептурной смеси «мясо-вода-БАД» проведена верификация
модели (3): 6,39 + 0,22 . 0,12 = 6,42. Левая часть уравнения составляет 6,42; это усреднённое
значение pН системы «мясо-вода-БАД»
(
6,40  6,45  6,40
 6,42 ).
3
Таким образом, левая и правая части уравнения (4) тождественны, что свидетельствует
об адекватности разработанной модели:
6,42 = 6,42.
Следовательно, построенная модель для ФТС pН системы «мясо-вода-БАД» верна.
Аналогично можно провести расчёт для остальных ФТС фаршевых систем.
20
Результаты проведённых исследований показывают, что использованная модель (4)
позволяет учитывать воздействие на доминирующий компонент всех компонентов
рецептурной смеси и каждого из них в отдельности, а также их межмолекулярное
взаимодействие относительно доминирующего компонента рецептуры. Кроме того, данная
модель позволяет находить массовые доли компонентов, которые обеспечивают заданное
значение потребительских свойств рецептурной смеси при производстве мясных
полуфабрикатов для системы общественного питания.
2.3. Обоснование и выбор рациональных рецептур и способов тепловой обработки
мясных полуфабрикатов функционального назначения.
Приведена методология, модели и оценка качественных характеристик мясных
рубленых полуфабрикатов при использовании различных способов тепловой обработки.
При организации рационального, лечебного, диетического, лечебно-профилактического
питания используются мясные рубленые изделия ограниченного ассортимента, где в качестве
функциональных компонентов используют хлеб пшеничный, крупы, овощи, пищевые и
биологически активные добавки. В основном используют 2 способа тепловой обработки:
жарку основным способом и варку на пару.
Проведены исследования с целью выбора оптимального способа термообработки
мясных рубленых полуфабрикатов, которые подвергали тепловой обработке различными
способами: жарка традиционным способом, инфракрасный нагрев (ИК-нагрев), варка на пару,
обработка СВЧ-нагревом.
Результаты исследований качественных характеристик мясных масс при 2-х видах
термообработки – жарки и варки на пару - представлены в таблицах 12 и 13.
Таблица 12
Функционально-технологические свойства (для жарки)
Мясная масса
Котлеты рубленые
(контроль)
Котлеты с
метилцеллюлозой
(вариант 1)
Котлеты с
метилцеллюлозой
(вариант 2)
Котлеты с
метилцеллюлозой
(вариант 3)
Котлеты с морской
капустой
Котлеты с крапивой
Котлеты с яблочным
порошком
Котлеты с БАД
Котлеты с окарой
Мясной хлебец
Влагосоде
Содержание массовой доли, % Критер Статис
ий
тическ Динамич ржание
химиче
ое
еское
массы,
ского ПНС, ПНС, Па кг/кг сух.
Влаги Белков Жиров Золы состава
Па
веществ
68,87
12,48
6,14
1,83
4,50
1782
2138
2,21
72,80
12,78
6,78
1,75
5,05
1815
2179
2,68
72,34
13,03
7,21
1,74
4,73
1796
2155
2,62
69,59
13,18
6,74
1,84
4,47
1780
2135
2,29
72,74
10,31
5,03
2,11
5,47
1840
2210
2,67
72,76
10,19
5,00
1,98
5,44
1839
2208
2,67
68,85
14,52
7,75
1,93
4,14
1760
2111
2,21
62,62
67,65
63,86
14,01
12,50
11,10
19,60
11,66
20,16
1,91
1,03
2,33
1,20
2,24
0,97
1582
1645
1569
1890
1968
1873
1,68
2,09
1,77
21
Мясная масса
Таблица 13
Функционально-технологические свойства (для варки)
Влагосод
Содержание массовой доли, % Критери Статис
ержание
й
тическ Динамич
массы,
химичес
ое
еское
кг/кг
кого
ПНС, ПНС, Па
сух.
Влаги Белков Жиров Золы состава
Па
веществ
Котлеты рубленые
69,36 12,91 10,03 1,69
2,91
1686
2018
2,26
(контроль)
Котлеты с
метилцеллюлозой
58,74 14,66
8,24
0,73
2,53
1663
1990
1,42
(вариант 1)
Котлеты с
метилцеллюлозой
79,96 13,18
7,79
1,69
5,65
1851
2224
3,34
(вариант 2)
Котлеты с
метилцеллюлозой
76,16 12,72
6,91
1,18
5,88
1865
2241
3,19
(вариант 3)
Котлеты с морской
77,75 10,17
5,27
1,59
6,57
1907
2293
3,40
капустой
Котлеты с крапивой 77,13 10,08
5,27
1,84
6,45
1900
2284
3,37
Котлеты с яблочным
72,48 14,77
8,20
1,89
4,74
1796
2156
2,65
порошком
Котлеты с БАД
62,62 14,01 1960
1,91
1,20
1582
1890
1,73
Котлеты с окарой
77,56 11,87
6,88
1,97
5,96
1870
2247
3,46
Мясной хлебец
64,95 11,12 19,87 2,25
1,04
1573
1878
1,85
Для выбора оптимального варианта рецептур мясных масс (котлет) с различными
функциональными добавками как для жареных изделий, так и для паровых, использовали
методы сравнительного математического анализа (метрические меры сходства образца и
эталона - контрольный образец). Программную обработку данных осуществляли с
использованием и электронной таблицы Microsoft Excel.
Для выбора оптимального варианта рецептуры котлет с учётом специфических
особенностей предприятия общественного питания был применён методологический подход к
оптимизации рецептур, предложенный д.т.н., проф. Красулей О.Н., д.ф.-м.н, проф. Краснова
А.Е. и к.т.н., доц. Николаевой С.В.
Известно, что к метрической мере сходства образца и эталона относится квадратичная
мера
сходства
N-мерного
пространства,
которая
определяется
выражением
 S , X  
N
2
  xn  sn 
, где S = {s1, s2, …, sN} – ФТС котлет рубленых (контроль),
n 1
X = {x1, x2, …, xN} – ФТС вариантов рецептур котлет.
В вышеприведённой метрической мере сходства экспериментальные данные X тем
ближе к контрольным S, чем величина (S, X) меньше.
На основе представленных в таблице 6 данных, рассчитывали, в качестве примера,
оптимальный вариант рецептуры котлет с функциональной добавкой метилцеллюлозой для
жареных изделий.
ФТС котлет рубленых (контроль) S являются эталоном. Запишем их в виде выражения
S = {68,87; 12,48; 6,14; 1,83; 4,50; 1782; 2138; 2,21}, где 68,87 – содержание влаги; 12,48 –
содержание белка; 6,14 – содержание жиров; 1,83 – содержание золы; 4,50 – критерий
химического состава; 1782 – статическое ПНС; 2138 – динамическое ПНС; 2,21 –
влагосодержание массы.
ФТС котлет с метилцеллюлозой (вариант 1, табл. 6) запишем аналогично эталону
22
X = {72,80; 12,78; 6,78; 1,75; 5,05; 1815; 2179; 2,68}.
Рассчитаем квадратичную меру сходства N-мерного пространства (в конкретном
случае 8-мерного, поскольку число ФТС равно 8):
 S , X  
72,80  68,87 2  12,78  12,482  6,78  6,142  1,75  1,832  
 5,05  4,50 2  1815  1782 2  2179  21382  2,68  2,212  52,79 .
Для вариантов рецептур котлет, представленных в таблицах 6, 7, выполнены
аналогичные расчёты.
Результаты расчёта метрической меры сходства для жареных и паровых котлет
представлены в таблицах 16, 9, соответственно.
Таблица 14
Квадратичная мера сходства 8-мерного
пространства
Мясная масса
для жареных изделий для паровых изделий
Котлеты рубленые (контроль)
Котлеты с метилцеллюлозой (вариант 1)
52,79
37,87
Котлеты с метилцеллюлозой (вариант 2)
22,33
264,17
Котлеты с метилцеллюлозой (вариант 3)
286,07
3,79
Котлеты с морской капустой
92,58
352,96
Котлеты с крапивой
90,40
341,55
Котлеты с яблочным порошком
34,93
176,53
Котлеты с БАД
318,96
1956,94
Котлеты с окарой
218,42
293,92
Мясной хлебец
340,34
180,26
Min  S, X 
3,79
37,87
Из представленных данных таблицы 14 оптимальным вариантом рецептур котлет с
различными функциональными добавками для жареных изделий являются котлеты с
метилцеллюлозой (вариант 3), а для паровых изделий - котлеты с метилцеллюлозой (вариант
1).
Полученные
результаты
свидетельствуют
о
возможности
применения
методологического подхода с применением метрической меры сходства в задачах выбора
оптимальных рецептур и способов тепловой обработки мясных полуфабрикатов
функционального назначения.
Тепловую обработку мясных рубленых изделий проводили: при определенных режимах
на серийно выпускаемом оборудовании для предприятий общественного питания.
Для анализа температурных полей исследуемых образцов использован показатель
качественной интенсивности процесса тепловой обработки Ик, который определен по
t  t 2δ
формуле ИК=К×И, где К - безразмерный коэффициент равномерности нагрева K  u
,
tu
где tu - температура внутри изделия, °С; tδ - среднеквадратичное отклонение температуры, °С;
И - интенсивность нагрева, мин.
Комплексный показатель качества мясных рубленых изделий функционального
назначения определяли по формуле ККПК =0,25·ИК +1,44
Показатели качества мясных рубленых изделий при различных способах тепловой
обработки приведены в таблице 15.
23
Таблица 15
Температура, °С
Способ
тепловой
обработки
внутри
изделия
Жарка
основным
ИК-нагрев
Варка
на
пару
СВЧ-нагрев
Зависимость
рис. 1.
отклонения
Интенсивность
нагрева,
мин
Коэффициент
равномерности
нагрева
Показатель
качественной
интенсивности
Комплексный
показатель
качества
80
5,7
2,4
0,594
1,426
1,797
80
80
5,9
5,8
2,6
2,5
0,565
0,580
1,469
1,450
1,807
1,803
80
6,1
2,6
0,535
1,391
1,788
ККПК от ИК носит линейный характер. Вид этой зависимости приведён на
К КПК
1,810
1,805
1,800
1,795
1,790
1,785
1,39
ИК
1,40
1,41
1,42
1,43
1,44
1,45
1,46
1,47
1,48
Рисунок 2. Изменение Ккпк изделий к зависимости от Ик
Сопоставление результатов определения показателей качественной интенсивности и
комплексного показателя качества подтверждает возможность использования показателя
качественной интенсивности нагрева при первичной оценке целесообразности применения
различных способов тепловой обработки.
Использованные способы тепловой обработки по интегральному показателю качества
готовых мясных изделий могут быть рекомендованы для использования в общественном
питании. Оптимальными способами тепловой обработки для мясных рубленых изделий
являются варка на пару и ИК-нагрев.
2.4. Изучение влияния состава рецептурных компонентов на потребительские и
медико-биологические свойства функциональных продуктов.
Осуществлена проверка разработанных моделей рецептур и инновационных технологий
функциональных продуктов на адекватность.
Изучена устойчивость различных мясных смесей, из которых готовые изделия
подвергались тепловой обработке: жарка основным способом, жарка ИК-нагревом, варка на
пару и обработка СВЧ-нагревом.
24
Устойчивость фарша характеризуется количеством влаги и жира, связанных фаршевой
эмульсией и определяется отношением массы выделившегося в процессе тепловой обработки
воды и жира к общей массе до тепловой обработки.
Условные обозначения: к-контроль; 1-образец с МЦ (вариант 1); 2-образец с МЦ (вариант 2);
3-образец с МЦ (вариант 3); 4-образец с морской капустой; 5-образец с крапивой; 6-образец с
яблочным порошком; 7-образец с БАД; 8-образец с окарой; 9-мясной хлебец.
Рисунок 3. Устойчивость мясной фаршевой массы
Установлено, что на устойчивость мясной массы влияет компонентный состав массы и
используемый способ тепловой обработки. Устойчивость фарша будет лучше если показатели
будут в пределах 0,1…0,25 единиц.
Низкую устойчивость имеет мясная масса с метилцеллюлозой (I вариант) при жарке
основным способом, ИК-нагреве и варке на пару, однако в этой массе устойчивость
достаточно высокая при СВЧ-нагреве и в среднем выше на 1,84…1,98 раза по сравнению с
другими видами обработки. Устойчивость мясной массы зависит от наполнителей и
отличается большим количественными отклонениями.
Из изученных способов тепловой обработки мясных рубленых изделий наиболее низкая
устойчивость мясной массы отмечена при СВЧ-обработке. Это можно объяснить тем, что
изменение продукта в СВЧ-поле происходит при более низкой температуре - +30 °С, чем при
других способах тепловой обработке продукта (+40 °С).
25
В целях получения количественных характеристик и выбора рациональных способов
тепловой обработки мясных рубленых изделий с различными наполнителями, произведена
оценка аминокислотного состава и показателей биологической ценности.
При сравнении аминокислотного состава эталонного белка, установленного ФАО/ВОЗ, с
готовыми изделиями, прошедшими различные способы тепловой обработки отмечено, что
количественное содержание незаменимых аминокислот во всех образцах выше, по сравнению
с эталонным, в среднем: у жареных изделий основным способом на 17,28%, ИК-нагреве на
17,86%, у паровых изделий на 18,31%, СВЧ-нагреве на 18,5%. Изделия удовлетворяют более
10% суточным нормативам по уровню потребления аминокислот.
При анализе аминокислотного скора исследуемых мясных рубленых изделий и
стандартной шкалы ФАО/ВОЗ установлено, что лимитирующей кислотой во всех изделиях
является треонин. Скор треонина в изделиях колеблется в пределах: для жаренных изделий
96... 103,5; для паровых изделий и прошедших СВЧ-нагрев - 89,75... 103,75.
Полученные данные свидетельствуют, что тепловая обработка, жарка основным
методом и ИК-нагрев способствуют изменению белков, которые более доступны к
перевариванию в организме.
Общее количество незаменимых аминокислот в белке мясных рубленых изделий,
которые из-за взаимной несбалансированности по отношению к эталону может служить для
оценки сбалансированности состава незаменимых аминокислот по показателю сопоставимой
избыточности.
Биологическая ценность белков определяет меру соответствия аминокислотного состава
мясных рубленых изделий потребностям человека.
С учетом способа тепловой обработки, биологическая ценность белков изделий,
прошедших варку на пару имеют более низкие данные о биологической ценности на единицу
белка готовых изделий в среднем на 7,59% по сравнению с изделиям, прошедшими обработку
СВЧ-нагревом; на 5,34% по сравнению с изделиями, прошедшими жарку основным способом
и на 4,43% по сравнению с изделиями, прошедшими обработку ИК-нагревом.
Важными показателями, характеризующими пищевую ценность мясной массы является
соотношение полноценных и неполноценных белков - белковый качественный показатель и
отношение триптофана к оксипролину.
Содержание триптофана и оксипролина зависит от количественного содержания
котлетного мяса в мясной массе и способа тепловой обработки. В соответствии с этим индекс
полноценности, то есть отношение триптофана к оксипролину зависит от способа тепловой
обработки и используемого наполнителя в мясной массе. Полученные данные отличаются
незначительными показателями от контрольных образцов.
Следует отметить, что белковый качественный показатель для всех видов изделий и
способов тепловой обработки составляет в пределах 0,57...0,62.
Полученные данные свидетельствуют об адекватности рецептуры разработанных мясных
рубленых изделий.
Исследована биологическая оценка образцов мясных рубленых изделий в опытах на
растущих белых крысятах отъемышах, самцах, с исходной массой 57,3±1,7 г по методике,
рекомендуемой кафедрой гигиены питания Медицинской академии имени И.М. Сеченова
поэтапно.
Для исследований животные были разбиты на группы: 1 - контрольная; 2 - опытная,
изделия с метилцеллюлозой; 3 - опытная, изделия с морской капустой, изделия с крапивой; 4 опытная, изделия с яблочным порошком; 5 - опытная, изделия с окарой.
За время опыта не было выявлено различий между внешним видом и поведением
животных. Их выживаемость во всех группах составила100%.
Максимальная величина потребления белка отмечена в группе 5 (опытная, изделия с
окарой) и превышает контроль на 14,46 ... 14,83%, минимальная величина потребления белка
отмечена в группе 3 (опытная, изделия с морской капустой), но превышала контроль на 0,32%.
26
По величине прибавки массы тела опытными животными группы 2 (опытная, изделия с
метилцеллюлозой) превышала контроль на 5,68%, группа 4 опытных животных имела
прибавку массы тела на 5,05% больше по сравнению с контролем. 5 группа (опытная, изделия
с окарой) имела снижение массы тела в среднем на 2,37% по сравнению с контролем.
Привесы массы тела зависят от количества потребляемого белка. Определить
взаимосвязь между количеством и качеством белка и прибавкой массы тела позволяет
показатель, названный коэффициентом эффективности белка, который рассчитывается
делением величины прибавки массы тела за определенный промежуток времени на количество
потребленного белка за то же время. Коэффициент эффективности белка (КЭБ) отмечен
больше у изделий с метилцеллюлозой, наименьший - у опытных образцов мясного хлебца, у
остальных опытных групп коэффициент эффективности белка был близко сходим с
контрольными изделиями (группа 1).
Однако известно, что привесы массы тела не всегда прямо коррелируют с высокой
биологической ценностью исследуемых изделий. Масса может формироваться не только за
счёт накопления в теле азота, но и воды, жира, минеральных веществ. Поэтому в качестве
дополнительных критериев, позволяющих учесть названные факторы при оценке качества
пищевых продуктов использовали следующие показатели: влажность мышечной ткани,
количество почечного жира, удельная масса, например, массы бедренной кости на единицу ее
длины.
Таким образом, мясные рубленые изделия, выработанные по предлагаемой рецептуре и
технологии не уступают по биологической ценности контрольным мясным изделиям, а,
учитывая, что энергетическая ценность мясных рубленых изделий незначительно отличается,
можно отнести эти изделия к диетическим. Содержание общего белка сыворотки крови и
коэффициент А/Г практически не различаются во всех группах животных. Наименьшее
содержание холестерина отмечено в опытных (группа 2 и 5), что меньше по сравнению с
контрольными образцами на 11,47% и на 10,69% соответственно.
Таким образом, полученные экспериментальные данные позволяют сделать вывод о том,
что мясные рубленые изделия опытных образцов по разработанной рецептуре и технологии не
уступают по биологической ценности традиционным изделиям (контроль).
На основании полученных данных можно рекомендовать мясные рубленые изделия по
разработанной рецептуре и технологии в рациональном и диетическом питании при
заболеваниях сахарным диабетом, ожирением, атеросклерозом и некоторыми заболеваниями
желудочно-кишечного тракта.
Учитываемые
показатели
белкового
обмена
характеризуют
эффективность
использования организмом тест-объекта (Тетрахимена пириформис) белкового компонента
пищевого субстрата, взятого отдельно по каждому изделию.
Высокий коэффициент эффективности белка отмечен в мясных рубленых изделиях
контрольного образца и опытных образцов: котлеты с метилцеллюлозой (I вариант); котлеты с
крапивой; котлеты с БАД - результаты в пределах 119,25...127,27. Ниже этих пределов
коэффициент эффективности белков отмечен в изделиях: котлеты с метилцеллюлозой (II и III
варианты); котлеты с морской капустой; котлеты с яблочным порошком; котлеты с окарой - в
среднем на 10... 12%.
Снижение коэффициента эффективности белков при тепловой обработке составило: при
жарке изделий основным способом - 0,98...3,89%; при жарке ИК-нагревом - 0,82...3,57%; при
варке на пару - 1,70...3,74%; при обработке СВЧ-нагревом - 8,02...77,44%.
Высокий процент уровня снижения при СВЧ-нагреве объясняется более глубоким
изменением белка.
Мясные рубленые изделия с морской капустой имеют более высокий уровень снижения
эффективности белка в связи с наличием в изделиях йода.
С помощью регрессивно-корреляционного анализа установлена зависимость для каждого
исследуемого образца и каждого способа тепловой обработки между двумя показателями:
27
коэффициентом эффективности белка и количеством выросших на образцах микроорганизмов.
Расчёт коэффициента линейной корреляции и уравнения регрессии позволяет графическим
способом определять коэффициент эффективности белка по росту тест-организмов, минуя
экспериментальные исследования.
Между КЭБ и количеством тест-микроорганизмов установлена прямая корреляционная
зависимость, то есть, чем больше на исследуемых изделиях вырастает тест-организмов, тем
выше КЭБ.
Результаты регрессивно-корреляционного анализа представлены в таблицах 17-19.
Таблица 17
Наименование
Количество
КЭБ
Коэффициент
Уравнение регрессии
изделия и
микролинейной
способ
организмов,
корреляции
обработки
ед
Котлета (контрольный образец)
Полуфабрикат
22,4
119,58
0,9827
у = 7,3590 + 5,008х
Жарка основным
21,7
116,03
0,9982
у = 0,1103 + 5,342х
способом
ИК-нагрев
22,2
118,72
0,9865
у = -4,5800 + 5,554х
Полуфабрикат
23,8
127,26
0,9990
у=1,0230 + 5,304х
Варка на пару
23,2
124,35
0,9991
у = -0,6320 + 5,360х
СВЧ-нагрев
5,4
28,88
0,9878
у = 1,4450 + 5,080х
Котлета с метилцеллюлозой (вариант 1)
Полуфабрикат
21,9
117,11
0,9552
у = 0,2811 +5,335х
Жарка основным
21,5
114,97
0,9928
у= 1,0260 + 5,200х
способом
ИК-нагрев
21,3
113,90
0,6773
у = 0,1844 + 5,339х
Полуфабрикат
22,8
121,66
0,9981
у = 0,2613 + 5,336х
Варка на пару
22,2
118,71
0,9361
у = -0,1234 + 5,353х
СВЧ-нагрев
4,6
24,59
0,9961
у = 0,4740 + 5,242х
Котлета с метилцеллюлозой и хлебом (вариант 2)
Полуфабрикат
20,4
109,09
1,0000
у = 0,4244 + 5,327х
Жарка основным
20,2
108,04
0,5455
у = 0,9315 + 5,302х
способом
ИК-нагрев
17,3
92,51
0,9526
у = -0,8192 + 5,395х
Полуфабрикат
23,4
125,14
0,9981
у = 0,1618 + 5,341х
Варка на пару
22,8
121,92
0,9989
у = -0,9852 + 5,391х
СВЧ-нагрев
5,9
31,55
0,9944
у = -0,6511 + 5,458х
Котлета с метилцеллюлозой (вариант 3)
Полуфабрикат
20,2
107,49
0,9879
у = 4,2700 + 5,110х
Жарка основным
19,8
105,35
0,9363
у = -1,4600 + 5,424х
способом
ИК-нагрев
20,0
106,95
0,9701
у = -3,6200 + 5,528х
Полуфабрикат
23,6
126,20
0,9891
у = 1,1600 + 5,298х
Варка на пару
23,2
124,06
0,9901
у = 3,5400 + 5,195х
СВЧ-нагрев
6,0
32,08
0,9507
у = -1,9600 + 5,673х
28
Наименование
изделия и способ
обработки
Количество микроорганизмов, ед
Полуфабрикат
Жарка осн. способом
ИК-нагрев
Полуфабрикат
Варка на пару
СВЧ-нагрев
20,8
15,9
16,9
21,3
19,3
8,5
Полуфабрикат
Жарка осн.способом
ИК-нагрев
Полуфабрикат
Варка на пару
СВЧ-нагрев
22,3
21,3
21,4
23,2
22,6
4,6
Полуфабрикат
Жарка осн. способом
ИК-нагрев
Полуфабрикат
Варка на пару
СВЧ-нагрев
20,6
19,8
20,1
21,4
20,6
5,9
Наименование
изделия и способ
обработки
КЭБ
Коэффициент
линейной
корреляции
Котлета с морской капустой
111,22
0,9954
85,03
0,9993
90,37
0,9979
113,90
0,9982
103,21
0,9183
45,7
0,9957
Котлета с крапивой
119,25
0,9804
113,90
0,9913
114,44
0,9402
124,07
0,9716
120,85
0,9901
24,60
0,9903
Котлета с яблочным порошком
110,16
0,9983
105,88
0,9978
107,49
0,9963
114,44
0,9903
110,16
0,9983
31,55
0,9919
1
Количество микроорганизмов, ед
2
Полуфабрикат
Жарка осн. способом
ИК-нагрев
Полуфабрикат
Варка на пару
СВЧ-нагрев
22,4
21,6
21,8
22,5
22,1
6,7
Полуфабрикат
Жарка осн. способом
ИК-нагрев
Полуфабрикат
Варка на пару
СВЧ-нагрев
20,6
20,0
20,2
21,1
20,7
10,1
КЭБ
Коэффициент
линейной
корреляции
3
4
Котлета с БАД
119,79
0,9816
115,51
0,9891
116,58
0,9903
120,32
0,9912
118,18
0,9983
35,82
0,9879
Котлета с окарой
110,16
0,9795
106,95
0,9843
108,02
0,9901
112,83
0,9901
110,70
0,9863
54,01
0,9795
29
Таблица 18
Уравнение регрессии
у = -4,8070 + 5,578х
у = 0,5964 + 5,310х
у = 2,0430 + 5,227х
у = 1,8130 + 5,262х
у = 0,7817 + 5,307х
у = 1,125 + 5,215х
у = -7,3300 + 5,6760х
у = 5,6200 + 5,084х
у = 17,43 + 4,533х
у = 5,1720 + 5,125х
у = -1,7215 + 5,424х
у = 0,8500 + 1,630х
у = 1,5340 + 5,273х
у = 0,1693 + 5,339х
у = 0,5941 + 5,318х
у = 0,8721 + 5,307х
у = 2,1673 + 5,242х
у = -3,1630 + 5,884х
Таблица 19
Уравнение регрессии
5
у = 0,4216 + 5,304х
у = 0,6398 + 5,318х
у = 0,8516 + 5,309х
у = 0,9342 + 5,306х
у = 0,2357 + 5,337х
у = 0,1654 + 5,322х
у = 3,1260 + 5,196х
у = -0,7546 + 5,385х
у = 1,1624 + 5,290х
у = 1,2486 + 5,407х
у = 0,6890 + 5,315х
у = 0,4873 + 5,299х
1
2
Полуфабрикат
Жарка осн. способом
ИК-нагрев
Полуфабрикат
Варка на пару
СВЧ-нагрев
20,8
20,3
20,5
21,0
20,6
9,5
3
4
Мясной хлебец
111,23
0,9916
108,56
0,9983
109,63
0,9976
112,28
0,9899
110,17
0,9986
50,81
0,9927
Продолжение таблицы 19
5
у = 2,8160 + 5,212х
у = 0,1213 + 5,342х
у = -0,2696 + 5,361х
у = 1,8240 + 5,260х
у = -0,7834 + 5,386х
у = 0,3560 + 5,311х
Определены показатели пищевой и энергетической ценности мясных рубленых
полуфабрикатов с функциональными добавками. Некоторые полученные значения
вышеуказанных показателей представлены в таблице 20-22.
Таблица 20
Содержание, г
Энергетическая
Наименование изделий
УглеПищевые ценность,
Белок
Жир
воды
волокна
ккал
1
2
3
4
5
6
Котлета (контрольный образец)
Полуфабрикат
12,48
6,14
10,47
0,18
148,34
Готовое изделие
- Жарка основным способом
11,68
6,47
9,40
0,18
143,27
Потери, %
-4,97
+5,37
-10,22
-3,42
- ИК-нагрев
11,98
6,48
9,62
0,18
144,72
Потери, %
-4,01
+5,54
-8,12
-2,44
Полуфабрикат
12,91
6,73
5,82
0,19
135,49
Готовое изделие
- Варка на пару
12,57
7,38
5,23
0,19
137,62
Потери, %
-2,63
+9,67
-10,14
+1,57
СВЧ-нагрев
11,53
7,71
5,22
0,18
136,39
Потери, %
-10,69
+4,47
-10,31
-5,26
+0,66
Котлета с метилцеллюлозой (вариант 1)
Полуфабрикат
12,78
6,78
5,41
0,38
133,78
Готовое изделие
- Жарка основным способом
12,50
6,95
4,96
0,37
132
Потери, %
-2,19
+2,51
-8,32
-2,63
-1,04
- ИК-нагрев
12,55
6,96
4,97
0,37
132,72
Потери, %
-1,80
+2,65
-8,13
-2,63
-0,79
Полуфабрикат
14,66
8,24
0,30
132,80
Готовое изделие
- Варка на пару
14,42
7,41
0,30
124,37
Потери, %
-1,64
-10,07
-6,35
СВЧ-нагрев
14,11
7,42
0,30
123,22
Потери, %
-3,75
-9,95
-7,21
Котлета с метилцеллюлозой и хлебом (вариант 2)
Полуфабрикат
13,03
7,21
5,34
0,34
138,37
Готовое изделие
- Жарка основным способом
11,73
7,27
4,79
0,33
131,51
Потери, %
-9,98
+0,83
-10,30
-2,94
-4,96
30
1
- ИК-нагрев
Потери, %
Полуфабрикат
Готовое изделие
- Варка на пару
Потери, %
СВЧ-нагрев
Потери, %
Полуфабрикат
Готовое изделие
- Жарка основным способом
Потери, %
- ИК-нагрев
Потери, %
Полуфабрикат
Готовое изделие
- Варка на пару
Потери, %
СВЧ-нагрев
Потери, %
2
12,05
-7,52
13,18
3
7,28
+0,97
7,79
4
5,12
4,12
-
12,74
7,08
-3,34
-9,11
11,37
6,99
13,73
-10,27
Котлета с метилцеллюлозой (вариант 3)
13,18
6,74
8,36
1
Полуфабрикат
Готовое изделие
- Жарка основным способом
Потери, %
- ИК-нагрев
Потери, %
Полуфабрикат
Готовое изделие
- Варка на пару
Потери, %
СВЧ-нагрев
Потери, %
Полуфабрикат
Готовое изделие
- Жарка основным способом
Потери, %
- ИК-нагрев
Потери, %
0,38
0,37
-2,63
114,68
-6,64
108,39
-11,76
0,29
146,82
11,84
-10,17
12,18
-7,59
12,72
6,91
+2,52
7,01
+4,01
6,91
7,53
-9,93
7,53
-9,93
2,74
0,28
-3,45
0,28
-3,45
0,29
139,67
-4,87
141,93
-3,33
124,03
12,08
-5,03
10,66
-16,19
6,42
-7,09
6,33
-8,39
2,46
-10,22
2,47
-9,85
0,29
0,28
-3,45
115,94
-6,52
109,49
-11,72
Содержание, г
Наименование изделий
Продолжение таблицы 20
5
6
0,33
134,20
-3,01
0,38
122,83
Белок
Жир
Углеводы
2
3
4
Котлета с морской капустой
10,31
5,03
9,50
9,56
-7,27
9,01
-12,61
10,17
Таблица 21
Энергетическая
Пищевые ценность,
волокна
ккал
5
6
0,31
151,51
5,63
+11,93
5,56
+10,54
5,27
8,55
-10,00
8,56
-9,89
4,93
0,30
-3,23
0,30
-3,23
0,29
123,11
-18,79
120,32
-20,32
107,83
10,05
5,19
-1,18
-1,52
8,89
5,12
-12,59
-2,85
Котлета с крапивой
10,19
5,00
4,43
-10,14
4,39
-10,95
0,28
-3,45
0,28
-3,45
104,63
-2,97
99,83
-7,42
8,97
1,1
121,64
8,07
-10,03
8,09
-9,81
1,00
-9,09
1,00
-9,09
123,55
+1,57
122,19
+4,52
9,34
-8,34
9,61
-5,69
5,99
+19,8
5,71
+14,2
31
1
Полуфабрикат
Готовое изделие
- Варка на пару
Потери, %
СВЧ-нагрев
Потери, %
Полуфабрикат
Готовое изделие
- Жарка основным способом
Потери, %
- ИК-нагрев
Потери, %
Полуфабрикат
Готовое изделие
- Варка на пару
Потери, %
СВЧ-нагрев
Потери, %
2
10,08
3
5,27
4
4,59
9,80
5,19
4,04
-2,78
-1,52
-11,98
8,82
5,12
4,14
-10,00
-2,85
-9,80
Котлета с яблочным порошком
14,52
7,75
6,80
1
Полуфабрикат
Готовое изделие
- Жарка основным способом
Потери, %
- ИК-нагрев
Потери, %
Полуфабрикат
Готовое изделие
- Варка на пару
Потери, %
СВЧ-нагрев
Потери, %
Полуфабрикат
Готовое изделие
- Жарка основным способом
Потери, %
- ИК-нагрев
Потери, %
Полуфабрикат
Готовое изделие
1,08
-0,92
1,08
0,92
102,07
-3,81
97,92
-7,72
0,15
155,03
13,76
-5,23
13,78
-5,1
14,77
7,67
-1,03
6,95
-10,32
8,20
6,12
-10,00
6,11
-10,15
2,53
0,14
-6,67
0,14
-7,14
0,13
148,55
-4,18
142,11
-8,33
143,00
14,31
-3,12
13,51
-8,53
7,39
-9,88
7,29
-11,10
2,28
-9,88
2,28
-9,88
0,12
-7,69
0,12
-7,69
132,87
-7,08
128,77
-9,95
Содержание, г
Наименование изделий
Продолжение таблицы 21
5
6
1,09
106,11
Белок
Жир
2
3
Котлета с БАД
14,01
19,60
Углеводы
4
Таблица 22
Энергетическая
Пищевые ценность,
волокна
ккал
5
6
2,26
232,44
13,16
-6,07
13,18
-5,92
14,01
19,19
-2,09
19,87
-0,15
19,60
2,25
-0,44
2,25
-0,44
2,26
225,35
-3,05
229,12
-1,43
232,44
13,12
-6,35
12,68
-9,49
16,08
17,96
15,73
-19,74
2,23
-1,33
2,23
-1,33
197,20
-15,16
194,77
-14,06
12,50
11,66
6,25
0,64
181,02
11,76
-5,92
11,77
-5,84
11,87
10,97
-5,92
10,75
-7,80
6,88
5,87
-9,97
5,93
-9,05
1,08
0,63
-1,56
0,63
-156
0,64
169,25
-6,50
167,55
-7,44
113,72
32
1
- Варка на пару
Потери, %
СВЧ-нагрев
Потери, %
2
3
11,29
6,40
-4,89
-6,98
10,90
6,31
-8,17
-8,28
Мясной хлебец
11,10
20,16
4
0,97
-10,19
0,96
-11,11
Продолжение таблицы 22
5
6
0,63
103,44
-1,56
-9,04
0,63
104,23
-1,56
-8,35
Полуфабрикат
1,90
0,65
233,44
Готовое изделие
- Жарка основным способом
10,20
15,12
1,70
0,64
183,68
Потери, %
-8,11
-25,00
-10,53
-1,54
-21,32
- ИК-нагрев
10,22
15,32
1,72
0,64
185,64
Потери, %
-7,93
-24,01
-9,47
-1,54
-20,48
Полуфабрикат
11,12
19,87
1,13
0,68
227,83
Готовое изделие
- Варка на пару
10,55
16,14
1,00
0,66
191,46
Потери, %
-5,13
-18,77
-11,50
-2,94
-15,96
СВЧ-нагрев
9,89
16,36
1,02
0,67
190,88
Потери, %
-11,06
-17,66
-9,73
-1,47
-16,22
В целом, все мясные рубленые изделия отвечают по пищевой и энергетической ценности
продуктам, рекомендуемым для рационального, диетического, лечебного питания. Опытные
изделия являются носителями биологически активных веществ и соответствуют продуктам
функционального назначения.
Особое место в ассортименте продуктов функционального назначения занимают
мясопродукты с использованием печени животных.
При производстве продуктов из печени животных используют различные способы
тепловой обработки. Каждый вид отличается продолжительностью ведения теплового
процесса и температурным режимом.
Кроме того, на потери массы влияет способ подготовки печени к тепловой обработке
(табл. 23).
Таблица 23
Наименование продукта и
Потери массы при
Вид тепловой обработки
форма подготовки
тепловой обработке, %
Припускание в собственном
Печень, кусочками
22,3
соку
Припускание в собственном
Печень, измельченная на мясорубке
20,0
соку
Печень, кусочками
Жарка основным способом
35,7
Печень, кусочками
Тушение
32,5
Печень, измельченная на мясорубке Жарка основным способом
33,4
С применением модели с доминирующим компонентом, подробно описанной в главе 3,
разработаны рецептуры новых видов паштетов с функциональными наполнителями, которые
могут широко использоваться в диетическом и лечебно-профилактическом питании.
Результаты оценки пищевой и энергетической ценности паштетов представлены в табл.
24.
33
Таблица 24
Показатели, %
Наименование
паштетов
Традиционный
Диетический
Новый
С горохом
С картофельной
крупкой
С морской капустой
С топинамбуром
С тыквой
С рисом
С манной крупой
С окарой
С тофу
сухие
вещества
46,49
38,11
42,70
32,30
Энергетическая
ценность,
ккал/кДж
Соотношение
жир:белок
белок
жир
угле- клетзола
воды чатка
21,85
22,10
16,63
16,76
18,96
9,60
20,56
9,58
2,63
3,22
2,97
3,26
0,11
0,14
0,17
0,22
2,96
3,05
2,37
2,58
268,56
187,68
263,44
165,90
0,87
0,43
1,24
0,57
33,41
16,20
9,36
4,80
0,25
2,80
168,24
0,58
33,02
33,01
31,93
32,88
33,44
29,68
32,72
16,51
17,72
18,11
17,62
17,99
14,92
16,84
9,01
7,07
7,26
7,05
7,22
7,26
9,06
4,95
4,18
2,87
5,27
5,26
3,88
3,62
0,30
0,20
0,27
0,17
0,16
0,78
0,32
2,25
2,84
3,42
2,77
2,81
2,84
2,88
166,93
151,23
149,26
155,01
157,98
140,54
163,38
0,55
0,40
0,40
0,40
0,40
0,49
0,51
Паштеты из печени по содержанию незаменимых аминокислот являются полноценными,
и количество их превышает содержание незаменимых аминокислот в стандартном (эталонном)
белке в среднем на 11,8 … 37,9%.
В паштете «традиционном» и «новом» лимитирующей кислотой является треонин. В
остальных паштетах лимитирующей аминокислоты не установлено.
В паштетах с различными функциональными добавками индекс незаменимых
аминокислот достаточно стабилен и находится в пределах 0,3443 ... 0,4013.
Важным показателем качества мясных продуктов является соотношение триптофана и
оксипролина и их изменение при тепловой обработке. Белковый качественный показатель
имеет устойчивую тенденцию к повышению по сравнению с сырым полуфабрикатом для всех
видов паштетов. Возрастание белкового качественного показателя свидетельствует о том, что
повышается биологическая ценность продукта. О степени деструкции белка судят по степени
увеличения сульфгидрильных групп, по доступному лизину. Наибольшие потери SН-групп
белка в паштетах из печени, приготовленных традиционным способом, «диетическом» и
«новом», составляют 25,40 - 26,91%. Введение наполнителей и изменение способов тепловой
обработки способствует снижению потерь SН-групп белка готовых изделий. Отмечено в
низкокалорийных паштетах снижение показателя потерь лизина. Минимальные потери лизина
имеют паштеты с топинамбуром, тыквой, крупами и продуктами из сои.
Биологическая ценность белков (БЦБ) паштетов из печени обеспечивает показатель на 1 г
белка. Все паштеты имеют БЦБ на 1 г белка выше, по сравнению с паштетами традиционного
приготовления.
Исследование перевариваемости белков в паштетах системой ферментов «пепсинтрипсин» показало, что интенсивность переваривания белков паштетов из печени ускорено для
всех паштетов в среднем в пределах на 7,37% ... 18,50% по сравнению с контролем (паштет
традиционный).
Исследованиями доказано, что паштеты из печени животных являются качественной
продукцией, и использование их в питании может быть одним из факторов снижения дефицита
животного белка.
При определении биологической ценности продуктов, наиболее трудоемким является
метод определения аминокислот.
Для сокращения времени, требуемого для количественного определения аминокислот в
пищевых продуктах методами газо-жидкостной хроматографии (ГЖХ), получены уравнения
регрессии, позволяющие определить количественное содержание аминокислоты в продукте с
34
учетом содержания в нём белка. Они имеют следующий вид: валин У= 0,0521х±К; изолейцин
У= 0,0481х ±К; лейцин У= 0,0602х+К; лизин У= 0,0585х±К; метионин+цистин У= 0,0103х +К;
треонин У= 0,0353х±К; триптофан У= 0,0136х ±К; фенилаланин+тирозин У= 0,0676х ±К;
сумма незаменимых аминокислот У= 0,3545х ±К, где У - количественное содержание
аминокислоты, г; х - содержание белка в продукте, г; ±К - уточняющий коэффициент, зависит
от типа продуктов.
Расчётные уравнения проверены на адекватность с результатами, полученными методом
ГЖХ. Расчётные результаты оказались адекватны измеренным в соевых продуктах и паштетах
из печени, на которых осуществлялась проверка.
Полученные уравнения регрессии могут быть рекомендованы для практического
применения.
Для квалиметрической оценки качества мясных рубленых полуфабрикатов и паштетов
функционального назначения разработана модель комплексного качества КК.
Для получения объективных данных о качестве продуктов питания разработана шкала
показателей качества.
При разработке новых продуктов основными показателями качества могут быть
рекомендованы следующие: органолептическая оценка, содержание воды, сохранность белков,
жиров и углеводов, выход готового продукта
Комплексный показатель качества для жареных мясных рубленых изделий основным
способом находится в пределах 1,069 ... 0,885, наиболее низкие оценки имеют мясной хлебец
(0,885), котлеты с яблочным порошком (0,977). Для изделий, прошедших ИК-нагрев, оценки
находятся в пределах 1,089 ... 0,889, наиболее низкие оценки имели: мясной хлебец (0,889);
котлеты с яблочным порошком (0,947). Для паровых мясных рубленых изделий комплексный
показатель качества находится в пределах 1,051 … 0,870. Наиболее низкие показатели при
этом способе обработки имели изделия мясные рубленые с метил целлюлозой (I вариант);
котлеты с биологически активной добавкой (0,910). Для изделий, прошедших обработку СВЧнагревом комплексный показатель находится в пределах 0,984 ... 0,915. Наиболее низкие
оценки имели: котлеты с биологически активной добавкой (0,915), котлеты с метилцеллюлозой
I вариант (0,918).
Следовательно, выбор рецептур мясных рубленых изделий зависит от функционального
наполнителя и способа тепловой обработки. Средние оценки комплексного показателя для
изделий, прошедших жарку основным способом 0,987; ИК-нагревом -0,988; варку на пару 0,959; СВЧ-нагревом - 0,950. Поэтому наиболее эффективным способом тепловой обработки
для мясных рубленых изделий являются ИК-нагрев и варка на пару.
Комплексный показатель качества для всех паштетов выше, по сравнению с паштетом
традиционного способа приготовления. Из низкокалорийных паштетов наиболее низкую
оценку имеет паштет с горохом (0,989). Однако, этот показатель выше, чем для паштетов
традиционного приготовления (0,967) на 2,28%.
Исследования, проведенные по оценке адекватности модели комплексного показателя
качества для мясных рубленых изделий и паштетов, показали возможность внедрения модели
в целях контроля качества продукции функционального назначения в сети общественного
питания.
Кулинарные изделия, содержащие метилцеллюлозу и биологически активную добавку к
пище, прошли клинические испытания в условиях курортов Кавказских Минеральных вод. Их
включали в рацион питания ежедневно на завтрак, обед и ужин. Исследования проводились на
больных сахарным диабетом с сопутствующим заболеванием – ожирением III степени. При
организации лечения больных был положен принцип максимальной компенсации
нарушенного обмена веществ. В результате лечения у больных отмечалось снижение
избыточной массы тела, нормализация и улучшение показателей липидного обмена.
На основе результатов исследования показано, что назначение диеты, включающей
продукты с повышенным содержанием пищевых волокон, для больных сахарным диабетом,
35
отягощённым ожирением III степени, способствует благоприятной динамике клинических
симптомов: массы тела, состояния гликогомеостаза, канамнистических данных.
2.5. Изучение возможности использования «барьерных» технологий, базирующихся
на использовании плёнкообразующих растворов при разработке продуктов и технологий
функционального назначения.
Рассмотрена возможность использования защитных покрытий из метилцеллюлозы марки
МЦ-100.
Для подбора необходимой концентрации высыхания растворов были приготовлены
водные растворы МЦ-100 с концентрацией (в %) 0,5; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0.
Из приготовленных водных растворов метилцеллюлозы формовали плёнки на стеклянной
подложке.
На приготовленные стеклянные пластины наносили растворы методом налива, щеточным
валиком или каплями. Сушили на воздухе в горизонтальном положении до полного
отверждения при температуре +20°С.
Степень высыхания определялась сенсорным методом по внешнему виду и по изменению
массы продукта.
Для улучшения качественных показателей получаемой плёнки могут вводиться
пластификаторы. Наиболее распространенным пластификатором для плёнок, применяемых для
упаковки пищевых продуктов, является глицерин. Глицерин добавляли в водный раствор
метилцеллюлозы в количестве 2%.
Физико-химические показатели растворов метилцеллюлозы приведены в таблице 25.
Таблица 25
Растворы
Водный раствор
Водно-глицериновый
Показатели
метилцеллюлозы
раствор
(2%)
метилцеллюлозы
Плотность г/см3 при 20°С
1,0072
1,0426
Коэффициент преломления, при 20°С
1,3360
1,3470
Водородный показатель (pH)
6,7-6,8
6,5-6,6
Температура коагуляции полимера, °С
55,6
66,2
Динамическая вязкость Па·с
415,092
426,44
Полученные данные показывают, что добавление пластификатора повышает плотность,
коэффициент преломления, температуру коагуляции и вязкость плёнкообразующего раствора.
Рентгеноструктурный анализ пленок, полученных из водного и водно-глицеринового
растворов метилцеллюлозы, показал, что в плёнке из водного раствора метилцеллюлозы
набухшие фибриллярные образования плотно соединяются при отверждении, что затрудняет
их расслоение в жидкой среде; в плёнке из водно-глицеринового раствора метилцеллюлозы
фибриллярные образования соединяются недостаточно плотно, что позволяет иметь лучшую
растворимость в жидкой среде.
Следовательно, в качестве плёнкообразующих растворов можно использовать водные и
водно-глицериновые растворы 2%-й концентрации метилцеллюлозы. Однако растворение
плёнки и покрытия на пищевых продуктах лучшие показатели имеют из водно-глицериновых
растворов метилцеллюлозы.
В целях повышения качества, увеличения соков хранения исследована возможность
использования растворов метилцеллюлозы в качестве пленкообразующего покрытия для
паштетов. На разработанные паштеты наносили защитные покрытия из 2%-го водного
раствора метилцеллюлозы и 2%-го водно-глицеринового раствора метилцеллюлозы.
Качество паштетов оценивали по органолептическим, физико-химическим и
микробиологическим показателям. Органолептическая оценка паштетов из печени при
температурном хранении 5,5±0,5°С производилась по типовой девятибалльной шкале для
36
мясопродуктов.
В контрольных образцах при хранении в лабораторных условиях через 24 час были
отмечены следующие изменения: на поверхности появились трещины, изменился вкус и запах,
цвет становился серо-коричневым, консистенция - твердой и крошливой.
У исследуемых образцов трещин на поверхности не наблюдалось, все остальные
изменения были выражены гораздо слабее, чем в контрольных.
За период хранения большие потери влаги отмечены в контрольных образцах без пленок
– 2,5%, в то время, как исследуемый образец, покрытый водным раствором метилцеллюлозы
имел потери в пределах 1,4%, а образец, покрытый водно-глицериновым раствором
метилцеллюлозы - 0,7%.
Сухие вещества, %
46
Контрольный образец
Образец с пленкой МЦ
45
45,2
44,7
44,4
44
44,1
43,9
43,3
43
42,7
42,7
42,4
42
43,1
43,15
43,2
42,9
42,4
43,3
43,4
43,1
42,9
42,5
42,6
42,7
41
0
12
24
36
48
72
96
Время хранения, ч
Рисунок 4. Содержание сухих веществ в паштетах из печени
Наибольшее накопление аммиака в процессе хранения паштетов, отмечается в
контрольном образце. В исследуемых образцах накопление аммиака происходит в меньшем
количестве.
37
Рисунок 5. Содержание аммиака (NH3) в паштетах из печени
Микробиологические исследования образцов паштетов показали, что общая
микробиологическая обсемененность, развитие протеолитических и анаэробных бактерий
происходила наиболее активно в контрольных образцах без покрытия. В исследуемых
образцах наличие бактерий в большей мере отмечено в образце паштетов, покрытых водноглицериновым раствором метилцеллюлозы.
Срок хранения паштетов с плёнкой из водного раствора метилцеллюлозы может быть
рекомендован до 48 час с учетом требований МУ 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков
годности пищевых продуктов».
2.6. Алгоритм создания инновационных технологий функциональных продуктов
для системы общественного питания и оценка их эффективности.
Изложена методология создания продуктов питания и оценена экономическая
эффективность внедрения продуктов функционального назначения на предприятиях
общественного питания.
Потребительские свойства функциональных продуктов включают следующие
составляющие: пищевую ценность, вкусовые свойства и физиологическое воздействие. В то
время как традиционные продукты характеризуются только пищевой ценностью и вкусовыми
свойствами. Функциональные продукты, модифицированные продукты, получают с
использованием специальных технологических приемов.
38
В основу методологии создания функциональных продуктов положены технология,
эффективность и безопасность. При производстве функциональных продуктов используют
ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные».
При производстве функциональных продуктов основные методические подходы должны
включать в себя такие способы, как сохранение - пищевых веществ; исключение - удаление
каких-то компонентов; замена - замещение одного компонента на другой без изменения
технологии и органолептических показателей; комбинация - получение принципиально новых
функциональных продуктов путем направленного комбинирования компонентов;
модификация сырья - производство продуктов с заданными свойствами.
Клиническое подтверждение эффективности функциональных продуктов является
необходимым этапом при их разработке.
При использовании нескольких функциональных компонентов следует максимально
возможно учитывать их сочетаемость при химическом взаимодействии в самом продукте и их
биоусвояемости при попадании в пищеварительный тракт.
Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в функциональном
продукте питания и оказывающих регулирующее действие на функции и реакции человека,
близки к оптимальным, физиологическим, и такие продукты могут приниматься
продолжительное время. По этому признаку можно предположить, что пищевой продукт
может быть отнесен в разряд функционального продукта питания, если содержание в нем
биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах 10-50% средней суточной
потребности в соответствующем нутриенте. Ограничение количественного содержания
функционального ингредиента в функциональном продукте питания обусловлено тем, что
подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных
рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным
количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное
количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте
функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в
них здорового человека, так как это может сопровождаться возникновением нежелательных
побочных эффектов.
Функциональные продукты в меню предприятия общественного питания должны
выделяться в отдельную группу с указанием их физиологического воздействия, и необходимых
данных в соответствии с требованиями Правил оказания услуг в общественном питании.
На предприятиях общественного питания рекомендуется соблюдать определённый
алгоритм производства функциональных продуктов питания, который включает в себя
следующие стадии:
- подбор ассортимента продукции для разработки с учетом ее новизны кулинарных
достоинств, сочетания продуктов, приемов для оформления при отпуске;
- изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья с
учетом использования новых его видов, пищевых добавок, пряностей и приправ;
- расчёт производственных потерь и потерь при тепловой обработке по имеющимся
аналогам традиционной продукции;
- составление проекта рецептуры и выбор оптимальной с применением методов
математического моделирования, где предусматривается указывать используемое сырье в
технологической последовательности основных и вспомогательных компонентов, по массе
брутто и нетто, при этом выделяют массу полуфабриката и выход продукции;
- описание разработанной технологии приготовления новой продукции в которой
предусматривается обработка входящих компонентов, режимы тепловой обработки с
указанием всех видов оборудования использованного в технологических процессах;
- отработка рецептур и технологии новой продукции с соблюдением действующих
санитарно-эпидемиологических правил и нормативов установленных для предприятий
общественного питания. При этом в наличии должно быть ранее предусмотренное сырье по
39
рецептуре;
- корректировка рецептуры и технологии производства новой продукции;
- органолептическая оценка согласно ГОСТ Р 53104;
- определение физико-химических, а также гигиенических показателей по требованиям
СанПин 2.3.2.1078-01, ГОСТ Р 50763-2007, а также контроль качества пищи в общественном
питании согласно Методическим указаниям;
- составление необходимой нормативной документации - технико-технологические
карты, технические условия, государственные стандарты.
Разработана схема производства функциональных продуктов в общественном питании.
Подбор ассортимента продукции
Изучение возможности применения новых видов обработки
Расчет производственных потерь
Составление проекта рецептуры
Описание технологии
Отработка рецептур и технологии
Корректировка рецептур и технологии
Разработка требований к качеству
органолептическая оценка
санитарногигиенические
показатели
физико-химические
показатели
клинические
исследования
(при необходимости)
рекомендации
Составление нормативной, технической, технологической документации
Функциональная продукция
Рисунок 6. Схема разработки функционального продукиа в общественном питании
Проведена оценка экономической эффективности разработанных рецептур и
инновационных технологий продуктов функционального назначения на предприятиях
общественного питания различных форм собственности. Экономический эффект от внедрения
инновационной технологии мясных рубленых функциональных изделий на 1000 шт. составил:
для жареных изделий основным способом - 2,04 тыс. руб.; для ИК-нагрева - 2,90 тыс. руб.; для
варки на пару - 2,12 тыс. руб.; для СВЧ-нагрева 2,32 тыс. руб.
Экономический эффект от внедрения инновационного способа приготовления
низкокалорийных паштетов из печени на 1 т сырья составляет 69,38 тыс. руб.
Полученные результаты свидетельствуют о рациональности разработанных рецептур и
инновационных технологий производства продуктов функционального назначения.
40
ВЫВОДЫ
1. Изучен состав, функционально-технологические и потребительские свойства
различных видов сырья, обуславливающих функциональность продуктов для системы
общественного питания: моркови красной, лука репчатого, картофельных продуктов, тыквы,
топинамбура, круп и крупяной муки, гороха и продуктов его переработки, сои и продуктов ее
переработки, дикорастущих – облепихи, мушмулы, яблочного порошка, шротов
лекарственных растений, крапивы, простого эфира целлюлозы – метилцеллюлозы марки МЦ100, морской капусты при производстве функциональных продуктов.
2. Разработаны методологические подходы к созданию рецептур продуктов
функционального назначения. Проведена оптимизация компонентного состава рецептур
разработанных функциональных продуктов для системы общественного питания с
применением
методов
математического
моделирования
(модель,
учитывающая
взаимодействие компонентов с выделением доминирующего). Использование этой модели
позволяет определить массовые доли компонентов, которые обеспечивают заданное значение
потребительских свойств рецептурной смеси при производстве функциональных продуктов
для системы общественного питания.
3. Обоснован выбор рациональных способов тепловой обработки с применением методов
сравнительного математического анализа (мер сходства образца с эталоном). Показано, что
оптимальная сохраняемость функциональности пищевых продуктов достигается при
использовании ИК-нагрева и варки на пару для мясных рубленых изделий и припускания – для
паштетов. Установлена зависимость потерь при тепловой обработке функциональных
продуктов. Наибольшие потери отмечены в изделиях, прошедших жарку основным способом и
СВЧ-нагрев. Наиболее низкая устойчивость мясной массы наблюдалась при СВЧ-обработке.
Установлено, что соотношения в полуфабрикатах и готовых мясных рубленых изделиях:
вода:белок; жир:белок; вода:жир; жир:вода зависит от вида мясных рубленых изделий и
способа тепловой обработки.
4. Осуществлена проверка разработанных моделей рецептур и технологий
функциональных продуктов на адекватность. Проверка моделей на адекватность показала, что
она позволяет учитывать воздействие на доминирующий компонент всех компонентов
рецептурной смеси и каждого из них в отдельности, а также их межмолекулярное
взаимодействие относительно доминирующего (функционального) компонента рецептуры.
5. Изучена целесообразность использования «барьерных» технологий при разработке
продуктов функционального назначения. Установлена возможность использования в качестве
защитного пленкообразующего покрытия 2%-го водного раствора метилцеллюлозы и 2%-го
водно-глицеринового раствора метилцеллюлозы. На основе проведенных исследований
доказано, что инновационная технология функциональных пищевых продуктов с защитными
покрытиями способствует увеличению продолжительности хранения готовой продукции.
6. Проведены клинические испытания продуктов функционального назначения и
установлено их влияние на степень компенсации нарушенного обмена веществ. Исследованы
функциональные свойства разработанного ассортимента фаршевой продукции в комплексном
курортном лечении и при радиационных облучениях. Установлено, что функциональные
продукты эффективно влияют на оздоровление пациентов. Социальный эффект от внедрения
новых функциональных продуктов и новых инновационных технологий заключается в
улучшении здоровья населения, снижении дней нетрудоспособности и повышении степени
компенсации нарушенного обмена веществ у больных сахарным диабетом при ожирении III
степени.
7. Разработан алгоритм создания функциональных продуктов для системы
общественного питания и соответствующую нормативную документацию. Он изложен в
нормативном документе «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на
предприятиях общественного питания» (ГОСТ Р 53996 – 2010).
На продукцию функционального назначения разработаны: нормативная и
41
технологическая документация, по которой производится выпуск продукции на предприятиях
общественного питания и в условиях санаторно-курортных учреждений.
8. Оценена эффективность внедрения новой продукции функционального назначения на
предприятиях общественного питания. Общий экономический эффект от внедрения способа
приготовления низкокалорийных паштетов из печени на 1 τ сырья составляет 69,38 тыс. руб.
Общий экономический эффект от внедрения мясных рубленых функциональных изделий на
1000 шт. составил: для жареных изделий основным способом - 2,04 тыс. руб.; для ИК-нагрева 2,90 тыс. руб.; для варки на пару - 2,12 тыс. руб.; для СВЧ-нагрева 2,32 тыс. руб. в ценах 2010
г.
Список работ, опубликованных по теме диссертации
Патенты
1. А.С. СССР 1122291 МКИ 3 А23 / L31. Способ производства паштета из печени
[Текст] / B.C. Баранов, Н.Н. Лучкина, М.П. Могильный. - опубл. 07.11.1984, бюл. №41.
2. Патент 2201700 Россия МКИ 7 А23 L 1/30. Биологически активная добавка к пище
[Текст] / А.Ю. Баласанян, М.П. Могильный. - опубл. 10.04.2003, бюл. № 10.
3. Патент 2201701 Россия МКИ 7 А23 L 1/317, 1/312, 1/314, 1/212. Способ производства
низкокалорийного паштета [Текст] / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Т.Н. Головачева, Н.Н.
Чепурная. - опубл. 10.04.2001, бюл. № 10.
4. Патент 2201702 Россия МКИ 7 А23 L 1/317, 1/314. Способ производства мясного хлебца
[Текст] / М.П. Могильный, А.П. Джангиров, О.Н. Анцелевич. - опубл. 10.04.2003, бюл. № 10.
5. Патент 2216976 Россия МКИ 7 А23 С 9/123, 9/133. Способ производства йогурта с
облепихой [Текст] / М.П. Могильный, А.Б. Бижев. -опубл. 27.11.2003, бюл. № 33.
6. Патент 2218031 Россия МКИ 7 А23 L 1/30, 1/302. Способ производства биологически
активной добавки из облепихового сырья [Текст] /M.П. Могильный, Т.В. Декушев. - опубл.
10.12.2003, бюл. № 34.
7. Патент 2218033 Россия МКИ 7 А23 L 1/317, 1/314, 1/307. Способ получения
функционального мясного продукта [Текст] / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян.- опубл.
10.12.2003, бюл. № 34.
8. Патент 2385650 МПК А23 L 1/31, А23 L 1/314. Композиционный состав мясного
хлебца белкового [Текст] / М.П. Могильный, М.В. Соломинцев. - опубл. 10.04.2010, бюл. № 10.
Монографии
9. Могильный, М.П. Научные основы технологии производства паштетов в
общественном питании / М.П. Могильный. – М.: Компания Спутник+, 2002. - 62 с.
10. Могильный, М.П. Правила здорового питания (рекомендации, принципы,
характеристика) / М.П. Могильный, В.А. Тутельян, Б.П. Суханов - Пятигорск: РИА-КМВ,
2005. - 56 с.
11. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М.П.
Могильный - М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с.
12. Могильный, М.П. Технология производства мясных рубленых изделий
функционального назначения / М.П. Могильный - Пятигорск: РИА-КМВ, 2007. - 120 с.
Технические нормативы, справочники
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий с метилцеллюлозой для предприятий
общественного питания, санаторно-курортных и лечебных учреждений / Под ред. М.П.
Могильного. – Пятигорск: ПТИ, 1997. – 45 с.
14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
из сои и соевых продуктов для предприятий общественного питания / Под ред. М.П.
Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 387 с.
15. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для питания школьников / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2005, 2007. – 628 с.
42
16. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного,
В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010. – 628 с.
17. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного
пиатния / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 1008 с.
18. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
19. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского
производства / М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 560 с.
20. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для
обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного и В.А.
Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 544 с.
21. Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев,
М.П.Могильный, Т.В Шленская. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.
22. Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания / М.П.
Могильный, Т.В. Шленская, А.М. Могильный – М.: ДеЛи плюс, 2011. – 650 с.
Учебные пособия
23. Могильный, М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое
оборудование. Учебное пособие, рекомендованное уполномоченным МГУПП, рег. №665 /
Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. – М.: Академия, 2010. – 192 с.
24. Могильный, М.П. Торговое оборудование предприятий общественного питания.
Учебное пособие, рекомендованное уполномоченным МГУПП, рег. №664 / Могильный М.П.,
Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. – М.: Академия, 2010. – 176 с.
Основные статьи в научных журналах
25. Могильный, М.П. Кулинарная обработка и окраска бобовых / М.П. Могильный,
Ж.У. Галустова / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. -№1. - 1989. - С.144145.
26. Могильный, М.П. Перспективы использования мяса для производства новых
продуктов питания / М.П. Могильный / теорет. журнал. Научная мысль Кавказа. - №8. - 2002.
- С. 136-144.
27. Могильный, М.П. Характеристика некоторых видов добавок для мясопродуктов /
М.П. Могильный / теорет. журнал. Научная мысль Кавказа. - №9. - 2002. - С. 101-110.
28. Могильный, М.П. Способы тепловой обработки мясопродуктов / М.П. Могильный /
теорет. журнал. Научная мысль Кавказа. - №9. - 2002. - С. 93-101.
29. Могильный, М.П. Новые технологии в производстве мясных рубленых изделий /
М.П. Могильный / теорет. журнал. Известия вузов. Естественные науки. - №5. - 2007. - С. 7280.
30. Могильный, М.П. Технологическая характеристика соевых продуктов / М.П.
Могильный / теорет. журнал Известия вузов. Естественные науки. - №6. - 2007. - С. 65-74.
31. Могильный, М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных
продуктов в общественном питании / М.П. Могильный /теорет. журнал. Известия вузов.
Пищевая технология. - №4. - 2008. - С. 35-38.
32. Могильный, М.П. Определение активности ингибиторов протеолитических
ферментов в пищевых продуктах / М.П. Могильный, М.В. Соломинцев / теорет. журнал.
Известия вузов. Пищевая технология. - №1. - 2009.-С. 13-16.
33. Могильный, М.П. Роль функциональных свойств белков в специальных видах
питания / М.П. Могильный / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. -№1. 2009. - С. 51-54.
34. Могильный, М.П. Функциональные мясные рубленые изделия для профилактики
алиментарных состояний / М.П. Могильный / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая
43
технология. - №1. - 2010. - С. 41 -43.
35. Могильный, М.П. Использование функциональных продуктов при радиации / М.П.
Могильный / теорет. журнал. Известия вузов. Пищевая технология. - №2-3. - 2010. - С. 30-32.
36. Могильный, М.П. Паштет из печени / B.C. Баранов, Н.Н. Лучкина, М.П. Могильный
/ Общественное питание. - №4. - 1987. - С. 13.
37. Могильный, М.П. Функциональные свойства компонентов пищи / М.П. Могильный /
Актуальные проблемы современной науки. - №3. - 2002. -С. 349-354.
38. Могильный, М.П. Методы усовершенствования компьютерных технологий в
общественном питании / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Актуальные проблемы
современной науки. - №3. - 2002. - С. 347-348.
39. Могильный, М.П. Возможности использования соевых продуктов при производстве
пищевых продуктов / М.П. Могильный / Актуальные проблемы современной науки. - №1, 2004. - С. 196-198.
40. Могильный, М.П. Нетрадиционное сырье в продуктах питания / М.П. Могильный /
Актуальные проблемы современной науки. - №1. - 2004. -С. 199-203
41. Могильный, М.П. Показатели безопасности соевых продуктов / М.В. Соломинцев,
М.П. Могильный / Аспирант и соискатель. - №1. - 2007. -С. 177-182.
Прочие публикации по теме диссертации
42. Могильный, М.П. Тепловая обработка мясных изделий с наполнителями / М.П.
Могильный, Т.В Калашнова., Л.Д. Осипова, Н.Н. Лучкина / Известия вузов. Пищевая
технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар, 1989. - С.153-156.
43. Могильный, М.П. Хранение мясных полуфабрикатов и готовых изделий с
пищевыми добавками / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, И.А. Тимашева, Е.Н. Холодова /
Известия вузов. Пищевая технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар,
1989. - С. 157-165.
44. Могильный, М.П. Биологическая ценность мясных рубленых изделий / Т.В.
Калашнова, М.П. Могильный / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический
депонированный журнал. - Краснодар, 1989. - С. 263-264.
45. Могильный, М.П. Защитные покрытия на гастрономических продуктах / М.П.
Могильный, Н.Н. Лучкина / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический
депонированный журнал. - Краснодар, 1989. - С. 264-266.
46. Могильный, М.П. Водорастворимая метилцеллюлоза в производстве продуктов /
М.П. Могильный, Н.Н. Лучкина / Известия вузов. Пищевая технология. Тематический
депонированный журнал. - Краснодар, 1989.-С. 267-269.
47. Могильный, М.П. Использование новых форм пищи в общественном питании / М.П.
Могильный, Т.В. Калашнова, В.М. Беликов, М.М. Долгая / Известия вузов. Пищевая
технология. Тематический депонированный журнал. - Краснодар, 1989. - С. 270-271.
48. Могильный, М.П. Использование метилцеллюлозы при приготовлении некоторых
изделий в диетическом питании. В кн: «Вопросы технологии производства продуктов
общественного питания» / М.П. Могильный, Е.И. Копцова, Н.Н. Лучкина, Ф.И. Евсеева. - М.:
МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1981.-С. 87-93.
49. Могильный, М.П. Изменение влаговыделяющей способности мясных рубленых
изделий в процессе технологической обработки. В кн.: «Вопросы технологии производства
продуктов общественного питания» / В.В. Тупицын, Н.Н. Лучкина, М.П. Могильный. - М.:
МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1983. - С. 27-33.
50. Могильный, М.П. Использование пленкообразующих веществ для сохранения массы
и биологической ценности продуктов. В кн.: «Вопросы технологии производства продуктов
общественного питания» / М.П. Могильный. - М.: МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1983.-С. 116118.
51. Могильный, М.П. Использование метилцеллюлозы в производстве мясных блюд
диетического питания. Сб. научных трудов: «Совершенствование техники и технологии
44
предприятий общественного питания» / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова. - Свердловск,
1988. - С. 60-64.
52. Могильный, М.П. Характеристика и свойства пищевых волокон. Сб. научных
трудов. Вып.1. - Т. 1 / А.Ю. Баласанян, М.П. Могильный. -Пятигорск: ПГТУ, 2001. - С. 14-22.
53. Могильный, М.П. Продукты из сои – основа здорового питания в XXI веке. Сб.
научных трудов. Вып.1. Т. 1 / А.М. Данилов, М.П. Могильный. - Пятигорск: ПГТУ, 2001. С.
42-50.
54. Могильный, М.П. Антиоксиданты и активность свободных радикалов. Сб. научных
трудов. Вып.1. - Т. 1. / М.П. Могильный. - Пятигорск: ПГТУ, 2001. - С. 115-119.
55. Могильный, М.П. Применение пленкообразующих покрытий при производстве
продукции / М.П. Могильный / Современные наукоемкие технологии: теория, эксперимент и
практические результаты: Докл. Международного симпозиума, (г. Хургада). - М.: ТулГУ,
2007. - С. 78-80.
56. Могильный, М.П. Функциональные продукты в питании / М.П. Могильный /
Гастроэнтерология Юга: Сборник статей. - Ростов-на-Дону: СКВЦ ВМ ЮФУ, 2008. - С. 289292.
57. Могильный, М.П. Применение продуктов переработки сои при заболеваниях
желудочно-кишечного тракта / М.П. Могильный, М.В. Соломинцев / Гастроэнтерология Юга:
Сборник статей. - Ростов-на-Дону: СКВЦ ВМ ЮФУ, 2008. - С. 298-300.
58. Могильный, М.П. Применение метилцеллюлозы для повышения стойкости в
хранении паштета из печени / М.П. Могильный, В.В. Еремин, Н.Н. Лучкина / Проблемы
влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. докладов
Всесоюзной научной конференции. - Харьков, 1981. - 103.
59. Могильный, М.П. Изменение качественных показателей мясных рубленых изделий,
обработанных СВЧ-энергией / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Е.Н. Холодова, СМ. Ким /
Электрофизические методы обработки пищевых продуктов: Тез. док. Пятой Всесоюзной
технической конференции. -М., 1985.-С.89.
60. Могильный, М.П. Использование защитных покрытий для сохранения массы и
биологической ценности продуктов / М.П. Могильный/Разработка и совершенствование
технологических процессов машин и оборудования для производства, хранения и
транспортировки продуктов питания: Тез. док. Всесоюзной научной конференции - М., 1987. С. 114.
61. Могильный, М.П. Влияние пищевых добавок на аромат / М.П. Могильный, A.M.
Данилов, Т. В. Щедрина / Химия запаха пищи: Тез. док. Второго Всесоюзного совещания. Каунас, 1987. - С.103.
62. Могильный, М.П. Методические аспекты унификации рецептур блюд диетического
питания / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Научно-технический процесс в общественном
питании: Тез. док. IX научной конференции.-М, 1987. - С.51-52.
63. Могильный, М.П. Влияние пищевых волокон на качество мясных блюд
диетического питания / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Разработка процессов получения
комбинированных продуктов питания: Тез. док. Третий Всесоюзной научно-технической
конференции. - М., 1988. - С. 195-196.
64. Могильный, М.П. Совершенствование технологии производства блюд фактор
повышения биологической ценности / М.П. Могильный, Ж.У. Галустова / Химия пищевых
добавок: Тез. док. Всесоюзной конференции. -Черновцы, 25-27 апреля 1989.-С. 193.
65. Могильный, М.П. Разработка продукции с использованием пищевых добавок для
спецпитания / М.П. Могильный, Г.Т. Келейников, Н.Н. Лучкина, М.Н. Югина / Химия
пищевых добавок: Тез. док. Всесоюзной конференции. - Черновцы, 25-27 апреля 1989. - С.
199.
66. Могильный, М.П. Производство паштетов из печени сниженной калорийности в
общественном питании / М.П. Могильный, Н.Н. Лучкина, Т.Н. Головачева, Т. В. Пушкарская
45
/ Проблемы индустриализации общественного питания: Тез. док. Второй Всесоюзной научной
конференции. - Харьков, 12-14 декабря 1989. - С. 291-292.
67. Могильный, М.П. Использование мясных рубленых изделий для спецпитания / М.П.
Могильный, Г.Т. Келейников, Л.Т. Буланова, М.И. Югина, Л.Д. Осипова, Н.Н. Лучкина /
Химия пищевых веществ. Свойства и использование биополимеров в пищевых продуктах:
Тез. док. Всесоюзной конференции. - Могилев, 1990. - С.121.
68. Могильный, М.П. Совершенствование управления качеством продукции в
общественном питании / М.П. Могильный, Н.Н. Лучкина, Н.М. Гулько, З.Ф. Гринчишина /
Общественного питания в условиях хозрасчета: проблемы и перспективы: Тез. док. XI-й
научной конференции. - М., ноябрь 1990.-С. 91-92.
69. Могильный, М.П. Выбор способов тепловой обработки для мясных рубленых
изделий с метилцеллюлозой / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, Н.Н. Лучкина / Проблемы
влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тез. док. Всесоюзной
научной конференции. - Харьков, декабрь 1990. - С. 95-96.
70. Могильный, М.П. Факторы, влияющие на разваривание гороха / М.П. Могильный,
Ж.У. Галустова, Т.Н. Головачева, Л.Д. Осипова / Проблемы влияния тепловой обработки на
пищевую ценность продуктов питания: Тез. док. Всесоюзной научной конференции. Харьков, декабрь 1990.-С. 397-398.
71. Могильный, М.П. Рациональное использование отходов пищевой промышленности /
М.П. Могильный, З.Ф. Гринчишина, Н.М. Гулько, Т.В. Калашнова, Н.Н. Чепурная /
Химические превращения пищевых полимеров: Тез. док. Всесоюзной конференции. Светлогорск, 21-23 апреля 1991. -С.155.
72. Могильный, М.П. Влияние пищевых добавок на размягчение соединительной ткани
/ М.П. Могильный, Н.Н. Лучкина, Л.Д. Осипова, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева / Разработка
комбинированных продуктов питания (медико-биологические, технология, аппаратурное
оформление, оптимизация): Тез. док. Четвертой Всесоюзной научно-технической
конференции. - Кемерово, 5-7 декабря 1991. - 1ч. - С. 69-71.
73. Могильный, М.П. Разработка рецептуры и технологии производства паштета из
печени для детского и диетического питания / М.П. Могильный, A.M. Данилой, Τ.В.
Kалашнова / Совершенствование организации детского питания: Tез. док. научной
конференции. Екатеринбург, 28-30 сентября 1992. - С. 42.
74. Могильный, М.П. Использование добавок при производстве продуктов детского
питания / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Т.В. Калашнова, Г.Т. Келейников /
Совершенствование организации детского питания: Тез. док. научной конференции. Екатеринбург, 28-30 сентября 1992. - С. 56-57.
75. Могильный, М.П. Организация питания детей пострадавших от радиационного
воздействия. / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Л.Т. Буланова / «Детская курортология»
Украинский НИИ курортологии: Тез. док. научной конференции. - Евпатория, июнь 1993. - С.
86-90.
76. Могильный, М.П. Влияние наполнителей на гематологические изменения у
животных / М.П. Могильный, М.Н. Югина, Н.М. Гулько / Совершенствование технологии
продуктов питания: Тез. док. Республиканской студенческой научной конференции. Екатеринбург, 13-14 апреля 1993.-С. 15.
77. Могильный, М.П. Рациональное использование мясного сырья при разработке
продуктов питания / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева, Н.М.
Гулько / Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Тез.
док. II-го Международного семинара. - Москва-Пятигорск, 24-26 сентября 1993. - С. 108-109.
78. Mogilny, M.P. Preservation methods of fragrant substances in food products / M.P.
Mogilny / 4th Wartburg Aroma Symposium. - Eisenach, March, lst-4th 1993.-P. 61.
79. Могильный, М.П. Влияние добавок на состояние организма животных / М.П.
Могильный, Н.М. Гулько, Л.Т. Буланова / Экология человека: проблемы и состояние лечебно46
профилактического питания: Тез. док. Ш-го Международного семинара. - Москва, 26-30
сентября 1994. -2 ч.- С. 232-233.
80. Могильный, М.П. Особенности технологии продуктов питания с пищевыми
добавками / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева, A.M. Данилов / Современные
аспекты курортологии. Пути стабилизации и развития курортов КМВ: Тез. док. научной
конференции. - Пятигорск: НИИ курортологии и физиотерапии, 6-7 сентября 1994. - С. 26-27.
81. Могильный, М.П. Методика расчета содержания пищевых веществ и энергетической
ценности в рационах / М.П. Могильный, Г.Т. Келейников / Тез. док. XXIV научной
конференции по результатам работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и
студентов за 1993 год. -Ставрополь: СтавПИ, 1994. - С. 96.
82. Могильный, М.П. Расширение ассортимента изделий из котлетного мяса для
детского питания / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная, A.M. Данилов / Проблема детского
питания в условиях формирования рыночных отношений: Тез. док. Научно-практической
Межреспубликанской конференции. - Екатеринбург, 11-13 октября 1994. - С. 14-15.
83. Могильный, М.П. Субпродукты в питании детей / М.П. Могильный, Т.Н.
Головачева, A.M. Данилов / Проблема детского питания в условиях формирования рыночных
отношений: Тез. док. Научно-практической Межреспубликанской конференции. Екатеринбург, 11-13октября 1994. -С.15-16.
84. Могильный, М.П. Комплексообразующая способность некоторых пищевых волокон
/ М.П. Могильный, З.Ф. Гринчишина, А.В. Гамов / Тез. док. XXV научно-технической
конференции
по
результатам
научно-исследовательской
работы
профессорскопреподавательского состава, аспирантов и студентов за 1994 год. - Ставрополь: СтГТУ, март
1995. - Т2. -С. 66.
85. Могильный, М.П. Функциональные свойства говяжьего фарша с фруктовыми
наполнителями / М.П. Могильный, Н.М. Гулько, Ж.И. Петросян / Тез. док. XXV научнотехнической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорскопреподавательского состава, аспирантов и студентов за 1994 год. - Ставрополь: СтГТУ, март
1995. - Т2. -С. 84.
86. Могильный, М.П. Рациональное использование мясного сырья в диетическом
питании / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева / Тез. док. Российской научнопрактической конференции. Государственный НИИ курортологии. - Пятигорск, 4-5 мая 1995.
- С. 38-40.
87. Могильный, М.П. Совершенствование технологии производства экологически
чистых продуктов питания / М.П. Могильный, A.M. Данилов, Н.Н. Чепурная //
Потребительская кооперация в переходный период: проблемы и перспективы: Тез. док.
международной научно-практической конференции. - Полтава, 24-25 мая 1995 год. - С.13.
(Украина).
88. Могильный, М.П. Совершенствование и разработка новых технологий продуктов
питания / М.П. Могильный / Новые высокие технологии и проблемы реструктирования и
приватизация предприятий: Тез. док. Всероссийской научно-практической конференции. Екатеринбург, 20-21 июня 1995.-С.36-38.
89. Могильный, М.П. Влияние пищевых добавок на санитарно-гигиеническую
безопасность продуктов питания / М.П. Могильный, Т.Н. Головачева, Н.Н. Чепурная /
Экология человека: пищевые технологии и продукты: Тез. док: IV -го Международного
симпозиума. - Москва - Видное, 25-28 октября 1995 г. - ч. I. - С. 69-70.
90. Могильный, М.П. Изучение источников радиации и загрязнения внешней среды
радионуклидами / М.П. Могильный, Ю.А. Васютин, A.M. Могильный // Экология человека:
пищевые технологии и продукты: Тез. док. IV-гo Международного симпозиума. - МоскваВидное, 25-28 октября 1995г. -ч. II -С. 232.
91. Могильный, М.П. Мясопродукты в диетическом и лечебно-профилактическом
питании / М.П. Могильный, Е.Н. Холодова, С.Т. Соловьева / Экология человека: пищевые
47
технологии и продукты: Тез. док. IV-гo Международного симпозиума. - Москва Видное, 25-28
октября 1995г. - ч. II - С. 348-349.
92. Могильный, М.П. Влияние технологических способов подготовки сырья на качество
фаршевых продуктов / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная / Тез. док. XXVI-й научнотехнической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорскопреподавательского состава, аспирантов и студентов за 1995 г., посвященная 25-летию
создания ВУЗа. -Ставрополь: СтГТУ, март 1996 г. - т. 2. - С. 55.
93. Могильный, М.П. Лекарственное растительное сырье и продукты питания / М.П.
Могильный, А.В. Опрышко, М.С. Лукьянчиков, A.M. Могильный // Достижение современной
фармации в медицинскую практику: Материалы научно-практической конференции,
посвященной 75-ти летию Украинской фармацевтической академии. - Харьков, 4-6 октября
1996 г. - С. 225-226.
94. Могильный, М.П. Разработка продуктов питания целенаправленного действия / М.П.
Могильный, Л.Д. Берестовская, A.M. Данилов // Холод и пищевые производства: Тез. док.
Международной научно-технической конференции, посвященной 65-летию основанию
Академии Холода и пищевой технологии. - Санкт-Петербург, 22-24 октября 1996 г.-С. 258.
95. Могильный, М.П. Оценка качества некоторых мясопродуктов / М.П. Могильный,
Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева / Холод и пищевые производства: Тез. док. Международной
научно-технической конференции, посвященная 65-летию основанию Академии Холода и
пищевой технологии. - Санкт-Петербург, 22-24 октября 1996 г. - С. 113-114.
96. Могильный, М.П. Использование муки, зерновых при производстве паштетов / М.П.
Могильный, Т.Н. Головачева, Н.Н. Чепурная / Материалы XXVII-го научно-технической
конференции
по
результатам
научно-исследовательской
работы
профессорскопреподавательского состава, аспирантов, студентов за 1996 г. - Ставрополь: СтГТУ, 8-11
апреля 1997 г. - Т. З.-С. 40.
97. Могильный, М.П. Эффективность использования в питании растительного сырья /
М.П. Могильный, А.В. Опрышко, Т.В. Золотухина / Материалы XXVII-го научнотехнической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорскопреподавательского состава, аспирантов, студентов за 1996 г. - Ставрополь: СтГТУ, 8-11
апреля 1997 г.-Т. З.-С. 41.
98. Могильный, М.П. Радиопротекторные действия поливитаминных антиоксидантных
комплексов / М.П. Могильный, А.Д. Бойко, Т.А. Юдина / Тез. XXX юбилейной, студенческой,
научной конференции. - Екатеринбург, 1997.-С. 167-168.
99. Могильный, М.П. Новый низкокалорийный паштет из печени / М.П. Могильный,
Д.В. Демидко, Т.Н. Головачева / Тез. XXX юбилейной, студенческой, научной конференции. Екатеринбург, 1997. - С. 173.
100.
Могильный, М.П. Пути снижения уровня облучения населения /M.П.
Μοгильный, A.M. Данилов "Экономические и социальные проблемы современного этапа
развития России: Тез. док. научно-практической международной конференции. Пятигорск:
ПвиУ, 22 мая 1997 г. - С. 90-91.
101.
Могильный, М.П. Витаминный комплекс мясных рубленых изделий с
добавками / М.П. Могильный, T.I3. Калашнова / Экология человека: пищевые технологии и
продуты на пороге XXI века: Тез. док. V Международного симпозиума. - Пятигорск-Москва:
МЕЧ, 18-21 сентября 1997 г.-С. 105-108.
102.
Могильный, М.П. Рациональное использование отходов лекарственных
растений фармацевтического производства / М.П. Могильный, А.В. Опрышко / Экология
человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXI века: Тез. док. V Международного
симпозиума. - Пятигорск-Москва: МЕЧ, 18-21 сентября 1997 г. - С. 286.
103.
Могильный, М.П. Влияние зерновых, пищевых добавок на микробиологические
показатели фаршевых изделий / М.П. Могильный, Н.Н. Чепурная, Т.Н. Головачева / Экология
человека: пищевые технологии и продукты на пороге XXJ века: Тез. док. V Международного
48
симпозиума. -Пятигорск-Москва: МЕЧ, 18-21 сентября 1997 г. - С. 288.
104.
Могильный, М.П. Разработка продуктов с использованием растительного
лекарственного сырья / М.П. Могильный, В.В. Опрышко / Вузовская наука - СевероКавказскому региону: Материал региональной научно-технической конференции. Ставрополь: СтГТУ, 1998. - С. 155.
105.
Могильный, М.П. Современные заболевания и пищевые волокна / М.П.
Могильный, А.Ю. Баласанян / Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону: Материал
региональной научно-технической конференции. -Ставрополь: СтГТУ, 1998. - С. 145.
106.
Могильный, М.П. Кулинарная оценка качества картофеля / М.П. Могильный,
СП. Тюленев / Материалы XXVIII-й научно-технической конференции по итогам НИР за 1997
г. - Ставрополь: РИО, 1998 г. - С. 125.
107.
Могильный, М.П. Биологическая ценность паштетов из печени с пищевыми
добавками / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Материалы XXVIII-й научно-технической
конференции по итогам НИР за 1997 г. - Ставрополь: РИО, 1998 г. - С. 143.
108.
Могильный, М.П. Пищевые волокна и продукты питания / М.П. Могильный,
А.Ю. Баласанян / Материалы XXVIII-й научно-технической конференции по итогам НИР за
1997 г. - Ставрополь: РИО, 1998 г. - С. 143.
109.
Могильный, М.П. Повышение усвоения белков пищи / М.П. Могильный /
Детское питание: Материалы межвузовского научного семинара. - Пятигорск: КМУ, 1998. - С.
27.
110.
Могильный, М.П. Облепиха - ценное продовольственное сырье / М.П.
Могильный, О.В. Реснянская / Проблемы здорового питания: Тез. док. 1-й Международной
научно-технической конференции. - Орел: ОрелГТУ, 1998. - С. 74-75.
111.
Могильный, М.П. Использование створок стручка зеленого горошка / М.П.
Могильный, Е.В. Романова / Тез. док. XXIX научно-технической конференции по итогам
научно-исследовательской работы ППС, аспирантов и студентов за 1998 г. - Ставрополь:
СтГТУ, 1999, - С. 37.
112.
Могильный, М.П. Использование соевого обогатителя при производстве
продуктов питания / М.П, Могильный, Т.А. Зайцева, П.А. Никулин, В.Г. Мавроди / Тез. док.
XXIX научно-технической конференции по итогам научно-исследовательской работы ППС,
аспирантов и студентов за 1998 г. - Ставрополь: СтГТУ, 1999. - С. 45-46.
113.
Могильный, М.П. Фенольные соединения растительного сырья / М.П.
Могильный / Тез. док. XXIX научно-технической конференции по итогам научноисследовательской работы ППС, аспирантов и студентов за 1998 г. - Ставрополь: СтГТУ,
1999. - С. 51-52.
114.
Могильный М.П. Переработка шротов лекарственных растений / М.П.
Могильный, А.Ю. Баласанян / Тез. док. XXIX научно-технической конференции по итогам
научно-исследовательской работы ППС, аспирантов и студентов за 1998 г. - Ставрополь:
СтГТУ, 1999. - С. 52-54.
115.
Могильный, М.П. Проблема питания при онкологических заболеваниях / М.П.
Могильный / Современные достижения биотехнологии - вклад в науку и практику XXI века:
Материалы Всероссийской конференции. -Ставрополь: СГСХА, 1999. - С.94.
116.
Могильный, М.П. Оздоравливающий эффект пищевых волокон при различных
заболеваниях / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Вузовская наука - Северо-Кавказскому
регион: Материалы III-й региональной научно-технической конференции. -Ставрополь:
СевКавГТУ, 1999. - С. 173-174.
117.
Могильный, М.П. Содержание пищевых волокон в шротах лекарственных
растений / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Вузовская наука - Северо-Кавказскому регион:
Материалы III-й региональной научно-технической конференции. - Ставрополь: СевКавГТУ,
1999. - С. 175.
118.
Могильный, М.П. Использование нетрадиционных добавок в мясных изделиях /
49
М.П. Могильный, А.П. Джангиров, Н.М. Гулько / Вузовская наука - Северо-Кавказскому
регион: Материалы III-й региональной научно-технической конференции. - Ставрополь:
СевКавГТУ, 1999.-С. 178.
119.
Могильный, М.П. Пути решения государственной политики в области
здорового питания / М.П. Могильный / Актуальные проблемы социально-экономического и
духовного развития регионов Российской Федерации: Тез. докл. Второй Межвузовской
научно-практической конференции. - Пятигорск: СевКавГТУ, 2000. - С. 136.
120.
Могильный, М.П. Содержание минеральных веществ в шротах лекарственных
растений / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Материалы 1-й научно-технической
региональной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2000. -С. 7.
121.
Могильный, М.П. Продукты переработки сои как источник сырьевых ресурсов /
М.П. Могильный, Т.А. Зайцева / Материалы 1-й научно-технической региональной
конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2000. - С. 15.
122.
Могильный, М.П. Водоудерживающая способность биологически активных
веществ / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Неделя науки: Материалы научно-практической
конференции. - Майкоп: МГТИ, 2000. - С. 74.
123.
Могильный, М.П. Разработка новых видов продукции с использованием сои /
М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, М.В. Келентьева, Е.Н. Холодова / Неделя науки:
Материалы научно-практической конференции. - Майкоп: МГТИ, 2000. - С. 79.
124.
Могильный, М.П. Использование облепихи при производстве продуктов
питания / М.П. Могильный, Т.В. Декушев / Материалы научной конференции. - Нальчик:
КБсельхозакад, 2001 - С. 114.
125.
Могильный, М.П. Влияние добавок на качество мясопродуктов / М.П.
Могильный, А.П. Джангиров / Материалы научной конференции. -Нальчик: КБсельхозакад,
2001 - С. 127.
126.
Могильный, М.П. Моделирование многокомпонентных пищевых системпаштетов для общественного питания / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова / Дни науки:
Тезисы докладов III научно-технической региональной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 0912 апреля 2002 г. - С. 142.
127.
Могильный, М.П. Значение биологически активной добавки в лечебнопрофилактическом питании / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Потребительский рынок:
качество и безопасность товаров и услуг: Тезисы докладов международной научнопрактической конференции. - Орел: Орел ГТУ, 4-7 декабря 2001 г.-С. 123-125.
128.
Могильный, М.П. Использование математических методов для количественного
определения аминокислот / М.П. Могильный / Потребительский рынок: качество и
безопасность товаров и услуг: Тезисы докладов международной научно-практической
конференции. - Орел: Орел ГТУ, 4-7 декабря 2001 г. - С. 127-129.
129.
Могильный, М.П. Использование сои и соевых продуктов в питании / М.П.
Могильный / Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Тезисы
докладов международной научно-практической конференции. - Орел: Орел ГТУ, 4-7 декабря
2001 г. - С. 131-133.
130.
Могильный, М.П. Влияние различных видов тепловой обработки на качество
мясных рубленых изделий / М.П. Могильный / Дни науки: Материалы V-й региональной
научной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2004 г. - С. 68.
131.
Могильный, М.П. Разработка мясных рубленых изделий функционального
назначения / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Дни науки: Материалы V-й региональной
научной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2004 г.-С. 71.
132.
Могильный, М.П. Технологические возможности использования дикорастущего
сырья в производстве продуктов питания / М.П. Могильный, Т.В. Декушев / Дни науки:
Материалы V-й региональной научной конференции. - Пятигорск: ПГТУ, 2004 г. - С. 72.
133.
Могильный, М.II. Пути повышения качества проа\чатт питании М.П.
50
Могильный, Т.В. Калашнова / VII- Всероссийский конгресс: Материалы конгресса здоровья
питания населения России. - Ч. 2. - М. – С. 363.
134.
Могильный, М.П. Биологически активные добавки растительного
происхождения / М.П. Могильный, Т.В. Декушев / Использование пищевых добавок при
производстве продуктов питания: Материалы региональной научно-практической
конференции. - Пятигорск, 24-26 сентября 2003 г. - С. 29-30.
135.
Могильный,
М.П.
Аминокислотный
состав
новый
пищевой
добавки / М.П. Могильный, Е.Д. Романова / Использование пищевых добавок при
производстве продуктов питания: Материалы региональной научно-практической
конференции. - Пятигорск, 24-26 сентября 2003 г. - С. 35.
136.
Могильный, М.П. Комплексообразующая растительных биополимеров
способность / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Использование пищевых добавок при
производстве продуктов питания: Материалы региональной научно-практической
конференции. - Пятигорск, 24-26 сентября 2003 г. - С. 58-60.
137.
Могильный, М.П. Изучение трипсинингибирующей активности в продуктах из
сои / М.П. Могильный / Оптимальное питание - здоровье нации: Материалы VII
Всероссийского конгресса. - М.: ГУНИИ питания РАМН, 26-28 октября 2005. - С. 180.
138.
Могильный, М.П. Пути улучшения питания в образовательных учреждениях /
М.П. Могильный, В.А. Тутельян / Оптимальное питание -здоровье нации: Материалы VII
Всероссийского конгресса. - М.: ГУНИИ питания РАМН, 26-28 октября 2005. - С. 181.
139.
Могильный, М.П. Современные подходы к поиску новых сырьевых
компонентов пищи / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Диетология: проблемы и горизонты:
Материалы 1-й Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов. - М.: ГУНИИпитания
РАМН, 2006. - С. 9.
140.
Могильный, М.П. Использование соевых компонентов для обогащения
пищевых продуктов / М.П. Могильный / Диетология: проблемы и горизонты: Материалы 1-й
Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов. - М.: ГУНИИпитания РАМН, 2006. - С.
74.
141.
Могильный, М.П. Применение пищевых пленкообразующих покрытий при
производстве продуктов питания / М.П. Могильный / Приоритетные направления развития
науки и техники: Док. Всероссийской научно-технической конференции. - кн. 1. - М., Тула,
2006. - С. 139-141.
142.
Могильный, М.П. Радиация и питание / М.П. Могильный / Приоритетные
направления развития науки и техники: Док. Всероссийской научно-технической
конференции, -кн. 1. -М., Тула, 2006. -С. 141-143.
143.
Могильный, М.П. Оценка качества мясной рубленой массы / М.П. Могильный /
Технология и продукты здорового питания: Материалы Международной научнопрактической конференции. - Саратов, 2007. - С. 133.
144.
Могильный, М.П. Оценка пищевой ценности мясных рубленых изделий / М.П.
Могильный / Техника и технология пищевых производств: Тез. док. VI-й Международной
научно-технической конференции. -Могилев: ОУМГУП, 2007. - С. 167.
145.
Могильный, М.П. Перспективные направления создания продуктов
функционального питания / М.П. Могильный, А.Ю. Баласанян / Товароведение, экспертиза и
технология продовольственных товаров: Сб. материалов 1-й межведомственной научнопрактической конференции. - М.: МГУПП, 2008. - С. 154 - 159.
146.
Могильный, М.П. Современные подходы к организации питания детей и
подростков / М.П. Могильный, В.А. Тутельян / Здоровье нации -основа процветания России:
Материалы научно-практических мероприятий V Всероссийского форума. - М., 2009. - С. 109
- 110.
147.
Могильный, М.П. Разработка новых технологий в общественном питании /
М.П. Могильный / Здоровье нации - основа процветания России: Материалы научно 51
практических мероприятий V Всероссийского форума. -М., 2009.-С. 110-111.
148.
Могильный, М.П. Особенности производства функциональных продуктов из
мяса / М.П. Могильный / Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и
безопасность: Материалы Международной научно-практической конференции. - Краснодар,
2009. - С. 688-694.
149.
Могильный, М.П. Проблемы организации питания в образовательных
учреждениях / М.П. Могильный, В.А. Тутельян / Питание и здоровье: Материалы XI-го
Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов. - Москва, 2009. - С. 103-104.
150.
Могильный, М.П. Использование функциональных продуктов для оптимизации
рационов питания / М.П. Могильный / Питание и здоровье: Материалы XI-го Всероссийского
конгресса диетологов и нутрициологов. -Москва, 2009. - С. 102-103.
151.
Могильный, М.П. Использование продуктов переработки сои для производства
мясных продуктов / М.П. Могильный / Современное состояние и перспективы развития
пищевой промышленности и общественного питания: Материалы III-й Всероссийской
научно-практической конференции с международным участием. - Челябинск: ЮурГУ, 2009. С. 12-14.
152.
Могильный, М.П. Использование компонентов пищи в качестве ингибиторов
порчи продуктов / М.П. Могильный / Управление торговлей: теория, практика, инновации:
Материалы II Международной научно-практической конференции (Российский университет
кооперации). - М.: РУК, 2009. - С. 344-347.
153.
Могильный, М.П. Основные этапы разработки новых пищевых продуктов /
М.П. Могильный / Управление торговлей: теория, практика, инновации: Материалы III
Международной научно-практической конференции (Российский университет кооперации). М.: РУК, 2010. - С. 284-287.
154.
Могильный, М.П. Новые подходы к оценке качества продукции общественного
питания / М.П. Могильный, Т.А. Зайцева / Управление торговлей: теория, практика,
инновации: Материалы III Международной научно-практической конференции (Российский
университет кооперации). М.: РУК, 2010.-С. 288-291.
155.
Могильный, М.П. Методические подходы к разработка функциональных
продуктов / М.П. Могильный / Инновационные направления в пищевых технологиях:
Материалы IV-й Международной научно-практической конференции. - Пятигорск: ПГТУ,
2010. - С. 156-158.
156.
Могильный М.П. Функциональные продукты питания в общественном питании
/ М.П. Могильный / Современное состояние и перспективы развития пищевой
промышленности и общественного питания: Материалы IV междунар. научн.-практ. конф. Челябинск: ЮУрГУ, 2010. -С. 155-157.
157.
Могильный М.П. Использование мяса для функциональных пищевых продуктов
/ М.П. Могильный / Питание и здоровье: Материалы XII-го Всероссийского конгресса
диетологов и нутрициологов с международным участием. - Москва, 2010. - С. 57.
52