Боташева. Х. Ю. Технология общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СЕВЕРО-КАВКАЗСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ
Х.Ю. Боташева
Р.М. Коркмазов
ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Методические указания для самостоятельной работы
студентов направления подготовки 151000.62
Технологические машины и оборудование
Черкесск
2013
УДК 664.6
ББК 36.83
Б 86
Рассмотрено на заседании кафедры
«Технология и оборудование
пищевых производств».
Протокол № 5 от «31» декабря 2013 г.
Рекомендовано
к
изданию
редакционно-издательским
советом
СевКавГГТА.
Протокол №3 от «31» декабря 2013 г.
Рецензент: В. А. Погодаев
Б 86
Боташева. Х. Ю. Технология общественного питания: методические указания
для самостоятельной работы студентов направления подготовки 151000.62
Технологические машины и оборудование / Х. Ю. Боташева, Р. М. Коркмазов. –
Черкесск: БИЦ СевКавГГТА, 2014. – 73 с.
Методические указания разработаны в рамках выполнения проекта
«Подготовка
высококвалифицированных
кадров
для
приоритетных
направлений развития экономики Карачаево-Черкесской Республики (аграрный
сектор,
строительство,
электроэнергетика)»
и
в
соответствии
с
Государственным образовательным стандартом ВПО для направления
подготовки 151000.62 на основе рабочей программы учебной дисциплины
«Технология общественного питания».
Методические указания содержат краткое изложение каждой темы
дисциплины, перечень вопросов для самопроверки и список основной и
дополнительной литературы рекомендуемой к использованию в учебном процессе.
УДК 664.6
ББК 36.83
© Боташева Х. Ю., Коркмазов Р. М., 2013
© ФГБОУ ВПО СевКавГГТА, 2013
2
ВВЕДЕНИЕ
Дисциплина «Технология общественного питания» относится к
дисциплинам по выбору профессионального цикла ООП Б.3.В.3.19.. В ее сферу
входит освоение современных методов организации производства и основных
требований к процессам производства продукции предприятий общественного
питания.
Цель изучения дисциплины «Технология общественного питания»:
расширить знания и приобрести практические навыки в области технологии
общественного питания, ознакомить студентов с технологией производства
полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного
питания, с основными физическими, химическими и биохимическими
процессами, происходящими в продуктах в процессе их обработки, и
способами управления технологическими процессами, с целью получения
готовой продукции высокого качества.
Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих
инженеров со всеми этапами, способами и приемами обработки продуктов и
протекающими в них физико-химическими изменениями, в результате которых
они приобретают вкус, цвет, аромат и консистенцию, присущие готовым
кулинарным изделиям.
Формы проведения занятий: лекции и лабораторные занятия.
Теоретические знания и практические навыки, приобретаемые
студентами на лекционных и лабораторных занятиях по данному курсу,
необходимы им как при изучении специальных курсов дисциплин, так и для
успешной последующей работы на промышленных предприятиях.
Виды и формы контроля знаний: Отчеты по лабораторным занятиям,
выполнение индивидуальных заданий для подготовки докладов по ним с
последующим обсуждением, тестирование. Форма итогового контроля – зачет.
Учебно-методическое и информационное обеспечение по дисциплине:
основная, дополнительная литература, электронные ресурсы ЭБС,
учебнометодические рекомендации по выполнению лабораторных занятий по
дисциплине «Технология общественного питания», наглядные пособия,
раздаточный материал, тесты остаточных знаний.
3
УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
ДИСЦИПЛИНЫ «ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Количество аудиторных часов
№
п/п
Темы
Всего лекции Л.З.
П.З..
Сам.
работа
-
2
1.
Введение. Проблемы и перспективы развития
предприятий общественного питания (ПОП).
2
2
2.
Характеристика технологического
процесса производства
продукции
общественного питания.
4
2
2
-
4
3.
Методика продуктового расчета, используемая
в ПОП.
4
2
2
-
4
4.
Кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и
мяса птицы.
6
2
4
-
4
5. 1
Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов.
2
2
-
4
6. 2
Кулинарная обработка овощей, плодов и
грибов.
6
2
4
6
7.
Кулинарная обработка круп, бобовых и
макаронных изделий.
4
2
2
8. … Сладкие блюда. Горячие и холодные напитки.
4
2
2
4
9.
4
1
2
4
36
18
18
36
Основные принципы составления меню.
ИТОГО
ВСЕГО – 124часов
4
-
4
СОДЕРЖАНИЕ КУРСА И МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К
САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ СТУДЕНТОВ ПО ИЗУЧЕНИЮ
ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕМА 1. Введение. Проблемы и перспективы развития
предприятий общественного питания (ПОП).
Предмет и задачи курса. Ассортимент и классификация продукции
общественного питания. Основные составные вещества пищевых
продуктов (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины,
ферменты, и др.), их технологические показатели и роль в питании
человека. Понятие об обмене веществ в организме. Энергетическая
ценность пищевых рационов.
Основные правовые и НТД в общественном питании.
При изучении данной темы студент должен знать, что общественное
питание как отрасль относится к сфере услуг, предприятия которой
выполняют не только функции производства и реализации, но и функцию
организации потребления произведенной продукции, что требует строгого
соблюдения технологических регламентов и санитарно-эпидемиологических
правил и нормативов.
Дисциплина изучает способы кулинарной обработки пищевых
продуктов и последствия их воздействия на эти продукты с целью
производства продукции общественного питания высокого качества с
заданными свойствами.
Целью изучения студентами направления подготовки 151000.62
«Технологические машины и оборудование» дисциплины « Технология
общественного питания» является освоение современных знаний научнотеоретических основ технологии продукции общественного питания,
овладение практическими навыками и умениями ведения производственного
процесса с позиций современных представлений о рациональном
использовании сырья, обеспечения высокого качества вырабатываемой
предприятиями продукции, ее безопасности для жизни и здоровья
потребителей.
Изучение курса следует начать с определения характеристики
ассортимента производства продукции общественного питания. Продукция
общественного питания подразделяется на кулинарную продукцию, мучные
кондитерские и булочные изделия. Кулинарная продукция — это совокупность
блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:
• виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы,
бобовые и макаронные изделия, рыба, мясо, птица, мука, яйца, творог и
молочные продукты, мука и т. д.);
• способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные,
тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);
• характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие
блюда, напитки, десерты, коктейли);
5
• назначению (детское, школьное, диетическое, лечебное, специальное питание и др.);
• термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные блюда, изделия, полуфабрикаты);
• консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, мягкие,
вязкие, рассыпчатые).
Кулинарный полуфабрикат — пищевой продукт или сочетание пищевых
продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки
без доведения до готовности. Полуфабрикаты подразделяются по виду
использованного сырья (овощные мясные, рыбные, из птицы, муки и т. д.),
по массе и форме (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые,
формованные и др.), на монокомпонентные (картофель и овощи
очищенные, нарезанные, мясные, рыбные, из птицы — натуральные и др.) и
многокомпонентные (из мясной, рыбной, овощной котлетной массы, из
муки — тесто и др.) и др.
Кулинарное изделие — кулинарный полуфабрикат, доведенный до
готовности. Например, мясо отварное, тушеное и жареное крупным куском,
тушка птицы отварная и жареная, звено рыбы отварное и жареное, морковь,
свекла, картофель вареные целиком и др.
Мучное кулинарное изделие — кулинарное изделие заданной формы из
теста с различными фаршами или без фаршей.
Блюдо — кулинарное изделие, порционированное и оформленное.
Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные.
Ассортимент продукции собственного производства включает закуски,
супы, блюда из картофеля, овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и других
продуктов, сладкие блюда, напитки, мучные кондитерские и булочные
изделия и некоторые другие блюда и кулинарные изделия.
Классификация ассортимента блюд и кулинарных изделий по отдельным группам отражает общность сырья для их изготовления (блюда из
мяса, рыбы и т. д.), особенность термического состояния при их потреблении
(холодные, горячие блюда), вкусовые особенности (сладкие блюда),
особенность агрегатного состояния основы блюд (супы), особенность
агрегатного состояния блюда в целом (напитки) и некоторые другие
присущие им специфические особенности.
Большая часть блюд и кулинарных изделий представляет собой
комбинации из нескольких продуктов, часто обработанных различными
способами. Для некоторых блюд и кулинарных изделий выделяют основной
компонент — составную часть, которая определяет вид блюда (мясные,
рыбные, овощные и другие блюда), гарнир и соус.
Гарнир — часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью
повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. Гарнир
позволяет эстетически красиво оформить блюдо, что делает его
привлекательным для потребителя, повышает аппетит и, как следствие,
улучшает усвоение пищи. Для приготовления гарниров используют широкий
6
набор пищевых продуктов: картофель, овощи, крупы, макаронные изделия,
бобовые, грибы, яйца, плоды, ягоды и другие продукты.
Соус — компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для
улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой
ценности. В качестве жидкой основы используют бульоны, отвары, молоко,
сметану, уксус, растительные и животные жиры. Загустителями в соусах
являются мука, крахмал, овощные и плодово-ягодные пюре, яйца, из которых
наибольшее применение получила мука.
Продукцию общественного питания вырабатывают в соответствии с
действующей нормативной (ГОСТы Р, СанПиНы), технической (технические
условия — ТУ, технологические инструкции — ТИ, стандарты предприятия
— СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,
мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного
питания, технико-технологические карты — ТТК, технологические карты)
документацией.
Под рецептурой продукции общественного питания (блюда, изделия)
понимают нормированный перечень пищевых продуктов и полуфабрикатов
для производства определенного количества продукции (порции, кг, шт. и
др.).
При выборе сырья для производства продукции общественного
питания,
для
обеспечения высокого качества продукции, ее
безопасности для жизни и здоровья потребителей следует обращать
особое внимание на содержание основных компонентов пищевых
продуктов – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов
и т.д.
Пищевые продукты химически неоднородны - кроме
рафинированных растительных масел, сахара, соли, соды и некоторых
других – и содержат одновременно в разных соотношениях все
компоненты. К незаменимым факторам питания относятся незаменимые
аминокислоты ( валин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан,
фенилаланин, трионин, лизин), ненасыщенные жирные кислоты
(линолевая, линоленовая, арахидоновая), витамины, макро и
микроэлементы, вода.
Таблица1 - Основные компоненты пищевых продуктов.
Основные
компоненты
пищевых
продуктов
Белки
Жиры
Углеводы
Функции
компонентов
пищи в
организме
Структурная,
энергетическая
, регуляторная
Структурная,
энергетическая
, защитная,
резервная
Энергетическа
Основные источники
данного компонента
Превращения компонентов
при переработке и хранении
Сыры, яйца,
мясопродукты,
зерно, бобы
Масло растительного
и животного
происхождения,
орехи, сыр
Сахар, мед,
Денатурация, гидролиз,
гидратация,
пенообразование
Гидрогенизация,
переэтерификация,
гидролиз, окисление,
эмульгирование
Брожение, гидролиз,
7
я, защитная,
регуляторная
Витамины
регуляторная
Минеральны
е вещества
Структурная,
регуляторная,
защитная
кондитерские
изделия, фрукты,
овощи
Специфичный для
каждого витамина
вид продуктов
Специфичный для
каждого макро и
микроэлемента вид
продуктов
студнеобразование,
карамелизация
Разложение при
термической обработке,
растворение
Разложение при
термической обработке,
растворение
Основными источниками белка являются мясо, рыба, молочные
продукты, зернобобовые.
Основными источниками жиров являются:
растительные масла, орехи, сливочное масло, свиное сало, колбасы, сыры.
Основными источниками углеводов являются сахар, мед,
кондитерские и хлебобулочные изделия, овощи и фрукты. Углеводы
делятся на усвояемые (фруктоза, крахмал и т.д.) и неусвояемые
(клетчатка, простые моносахара и сложные полисахариды).
Витамины не обладают энергетической ценностью, но выполняют
в организме каталитические и регуляторные функции, поэтому
обязательно должны поступать в организм с пищей.
Минеральные, или зольные, вещества встречаются в организмах в
различных количествах. В зависимости от содержания их разделяют на
макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, CI, S) и микроэлементы (Fe, Cu, Zn, I и
др.).
Минеральные вещества выполняют разнообразные функции. Они
обеспечивают построение костной ткани (Са, Р, Mg), создают
осмотическое давление и буферные системы крови (Na, К), входят в
состав некоторых гормонов (I, Zn, Cu), ферментов и витаминов (Fe, Co) и
т. д.
Для общей характеристики пищевых продуктов используют такие
категории, как качество, пищевая, энергетическая и биологическая
ценность.
Качество пищевых продуктов является относительным
понятием. Так для пшеничной муки низкое содержание клейковины
является положительным фактором
при производстве печенья и
отрицательным при производстве хлеба. В пивоварении низкое
содержание белка в ячмене является положительным фактором, а в
производстве перловой крупы - отрицательным.
Пищевая ценность (основная характеристика) продукта количество содержащихся в нем веществ, которые определяют его
энергетическую и биологическую ценность.
Энергетическая ценность (калорийность) - это количество
энергии, которое образуется при биологическом окислении (сгорании
жиров, углеводов и жиров, содержащихся в пище).
Фактическая энергетическая ценность зависит от усвояемости.
8
Под биологической ценностью пищевых продуктов подразумевают
сбалансированное содержание в них незаменимых компонентов.
Главным фактором нормальной жизнедеятельности человека
является обеспечение своевременного поступления необходимых
питательных веществ в оптимальном количестве. При этом должны
выполняться три обязательных условия: экологически чистая и
рациональная технология пищевых продуктов и напитков, при которых
максимально сохраняются питательные вещества и не образуются вредные
соединения, соблюдение санитарно-гигиенических правил приготовления
и хранения продуктов, экологически чистая технология пищевого сырья
(зерновых культур, овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы и др.).
Контрольные вопросы:

Отличительные особенности общественного питания как
отрасли народного хозяйства страны?

Какие функции выполняют предприятия общественного
питания?

Охарактеризуйте
состав
известных
вам
пищевых
продуктов?

Каково
предназначение
белков,
жиров,
углеводов,
минеральных веществ, витаминов, ферментов и других составных
веществ пищевых продуктов? Их роль в питании человека.

Как происходит обмен веществ в организме?

Что такое энергетическая ценность пищевых продуктов и
как ее вычислить?

Что такое пищевая ценность пищевых продуктов и как ее
определяют?
ТЕМА 2.
Характеристика технологического
производства продукции общественного питания.
процесса
Технологическая
схема производства продукции общественного
питания. Классификация и характеристика приемов кулинарной
обработки продуктов.
Изменение основных
веществ
пищевых продуктов в процессе их технологической обработки. Основные
требования
к механической
и
тепловой обработке пищевых
продуктов в предприятиях общественного питания (ПОП).
При изучении данной темы студент должен знать, что в
технологическом процессе производства кулинарной продукции условно
выделяют две стадии — первичную и тепловую обработку продуктов.
Задача первичной обработки продуктов (сырья) — производство
полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных
изделий. Первичная обработка включает размораживание продуктов,
9
удаление загрязнений, несъедобных частей, деление продуктов на части,
имеющие
неодинаковую
пищевую
ценность,
придание
им
соответствующей формы, размера, компоновку продуктов между собой и
др.
Основная задача тепловой обработки - доведение полуфабрикатов
до
готовности,
которая
характеризуется
определенными
органолептическими показателями (консистенция, вкус, запах, цвет), а
также соответствующей температурой. Многие продукты после тепловой
обработки размягчаются и приобретают лучшие внешний вид, вкус и
запах. Все это благоприятно сказывается на усвояемости пищи. Кроме
того, тепловая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как
высокая температура губительно действует на микроорганизмы,
которыми обсеменены многие продукты.
Первичная и тепловая обработка пищевых продуктов включает
следующие основные группы процессов: механические, гидромеханические, тепловые, биохимические и химические.
Основу механического процесса составляет механическое
воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание,
взбивание, прессование, дозирование и формование.
Основой гидромеханического процесса служит гидромеханическое
воздействие на обрабатываемый продукт: мытье, замачивание, осаждение,
фильтрование.
В основе тепловых процессов лежит разность температур
взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных
условиях и с применением искусственного холода), выпаривание,
конденсация.
Биохимические процессы (брожение и др.) вызываются ферментами, химические — введением веществ, реагирующих с составными
частями продукта в заданном направлении.
Перечисленные процессы сопровождаются многообразными
изменениями физических, химических и органолептических свойств
продуктов.
Контрольные вопросы:
Какие способы механической обработки продуктов используются в
общественном питании?

Какие
способы
кулинарной
обработки
продуктов
используются в общественном питании?

Особенности
термической
обработки
продуктов
на
предприятиях общественного питания

Какие изменения физико-химических свойств продуктов
животного и растительного происхождения
происходят при их
первичной (механической) обработке.

Как влияет тепловая обработка на физико-химические
10
свойства продуктов животного и растительного происхождения?

В чем сущность процессов гидратации, дегидратации и
деструкции белков.

Физико-химические изменения Сахаров при тепловой
обработке
продуктов:
брожение,
карамелизация,
меланоидинообразование.

Физико-химические изменения липидов при тепловой
обработке продуктов: плавление и эмульгирование, гидролиз,
полимеризация и глубокий распад липидов.
ТЕМА 3. Методика продуктового расчета, используемая в
предприятиях общественного питания.
Методика продуктового расчета, используемая в предприятиях
общественного питания. Общие принципы составления рецептур блюд и
кулинарных изделий. Сборники рецептур, ГОСТ и ТУ на продукцию
общественного питания, их содержание. Производственная программа
предприятия.
Вся продукция предприятий общественного питания производится
по специальным сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, в
которых приводятся перечень и количественный состав продуктов,
используемых, для приготовления различных блюд и кулинарных
изделий. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода
полуфабрикатов и готовых изделий служат официальным материалом и
являются обязательными для всех предприятий общественного питания.
Контрольные вопросы:

Что такое рецептура?

Какие виды рецептур вы знаете?

Какие нормативные документы регламентируют
деятельность предприятий общественного питания при производстве
своей продукции?

Какие существуют Сборники рецептур, ГОСТ и ТУ на
продукцию общественного питания, каково их содержание?

Как определяется норма закладки продуктов по
существующим Сборникам рецептур?

Какие существуют нормы закладки продуктов при
приготовлении каш?

Что такое таблица взаимозаменяемости и как ею
пользуются?

Как определяются нормы отходов и потерь продуктов при их
технологической обработке?
ТЕМА 4. Кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и мяса
птицы
11
Первичная (механическая) и тепловая обработка мяса,
мясопродуктов и мяса птицы. Централизованное производство
полуфабрикатов из мяса.
Блюда и кулинарные
изделия из мяса, мясопродуктов и мяса птицы. Гарниры и соусы к ним.
Выход готовых блюд. Требования к качеству. Сроки и условия хранения.
Механическая обработка мяса на предприятиях общественного
питания
Технологическая схема: размораживание, обмывание и обсушивание, разделка туш, деление туш на отруба, обвалка отрубов,
выделение крупнокусковых полуфабрикатов, жиловка и зачистка,
приготовление порционных и мелкокуековых полуфабрикатов.
Размораживание. Мороженое мясо размораживают в том виде, в
каком оно поступило на предприятие. Размораживние производят в
специальных охлаждаемых камерах в подвешенном состоянии или в
помещении мясного заготовочного цеха — на стеллажах или столах.
Размораживание может быть медленным и быстрым. Лучшим
способом считается медленное размораживание, когда температура в
камере повышается от 0 до плюс 6—8° С, относительная влажность до
90—95%Продолжительность
размораживания
3—5
суток.
Размораживание заканчивают, когда температура в толще мышц
достигает 0—1°С.
Быстрое размораживание производят в камерах при температуре
20—25° С и относительной влажности воздуха 85—95%, которые
достигаются подачей в камеру подогретого и увлажненного воздуха.
Размораживание в зависимости от категории упитанности и весовой
кондиции мяса продолжается от 12 до 14 ч. После этого мясо поступает в
камеры на выдержку при температуре 0—2° С и влажности 80—85%.
Продолжительность выдержки — 24 ч. Выдержка производится с целью
снижения потерь сока при последующей разделке туши.
Если мороженое мясо поступило в блоках, то его освобождают от
упаковки и раскладывают на противнях для размораживания в помещении
мясного цеха на столах или стеллажах.
Запрещается размораживать мясо в воде для ускорения размораживания, так как это не соответствует санитарным требованиям и
значительно ухудшает качество получаемых из него полуфабрикатов и
готовых изделий.
Обмывание и обсушивание. Перед обмыванием с туш или лолутуш срезают клейма и зачищают туши от загрязнений. Мясо
(остывшее, охлажденное, размороженное) обмывают для удаления
поверхностных загрязнений в подвешенном состоянии или в ваннах с
проточной водой, пользуясь капроновыми или фонтанирующими
резиновыми щетками. Оптимальная температура воды для обмывания
12
мяса 25—30е С. В конце мойки для охлаждения туши обрабатывают
холодной водой с температурой 12— 15° С. После мойки мясо
обсушивают при помощи хлопчатобумажной ткани или циркулирующего
воздуха с температурой 1—6° С.
Разделка туш. Разделка туш состоит из следующих операций:
расчленение туш, полутуш или -четвертин на части (отруба) по
установленной схеме согласно МРТУ с учетом анатомического
расположения мышц и костей и последующего кулинарного использования мяса; последующая обвалка отрубов; выделение
крупнокусковых полуфабрикатов, их жиловка и зачистка. Обвалка мяса
состоит в отделении мышечной, соединительной и жировой тканей туши
от костей. При жиловке из мякоти удаляют мелкие кости, хрящи,
сухожилия, кровеносные сосуды и лишний жир. Зачистка заключается в
удалении из мяса пленок, закраин и выравнивании кусков для придания
им соответствующей формы. Все операции выполняются вручную.
В результате выполнения операций обвалки, жиловки, зачистки
получают крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают
порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, кости и
сухожилия.
Разделка говяжьей туши. Говяжью полутушу вначале делят на две
четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит между 13 и
14-м позвонками вдоль последнего ребра. Полученные четвертины
расчленяют на отруба (рис. 1). Передняя четвертина делится на
следующие отруба: лопаточный, шейный и спинно-грудной.
Рис. 1. Схема разделки говяжьей туши
13
Название костей: / — лопатка; 2 — плечевая кость; 3 — локтевая
кость; 4 —лучевая кость; 5 — грудная кость; 6 — подвздошная кость; 7 —
бугор подвздошной кости (маклак); 8 — бедренная кость; 9 — коленная
чашка; 10— большая берцовая кость; II —семь шейных позвонков; /2 —
тринадцать спинных позвонков; 13 — ребра; 14 —
шесть поясничных позвонков; 15 — крестцовые позвонки Название
частей: / — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть), // — шея,
/// — толстый край (спинная часть); IV—покромка, V—грудинка, VI —
вырезка, VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая, в —
наружная, г — верхняя часть), VIII — тонкий край (поясничная часть), IX
— пашина, X — подлопаточная часть
Л о п а т о ч н ы й о т р у б отделяют от передней четвертины по
контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной
частью, надрезают мышцы, идущие от локтевого бугра к верхнему углу
заднего края лопатки, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям
лопатки, затем лопатку оттягивают от туловища и перерезают мышцы,
лежащие под плечевой и лопаточной костями. Шею отделяют по линии,
проходящей между последним шейным и первым спинным позвонками.
Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от остистого
отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем
перерезают позвоночник по сочленению последнего шейного позвонка с
первым спинным позвонком.
С п и н н о - г р у д н о й о т р у б остается после отделения лопатки и
шеи. Линии отделения спинно-грудного отруба проходят: передняя — по
прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему
ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками.
Из задней четвертины отделяют вырезку (если она не удалена на
мясокомбинате). Вырезку подрезают у позвоночника по всей длине:
толстый конец (головку) отрезают от подвздошной кости и мышц
тазобедренного отруба, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с
остистых отростков позвоночника. Затем заднюю четвертину делят на
тазобедренный и поясничный отруба.
Т а з о б е д р е н н ы й о т р у б отделяют по линии, проходящей
непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между
последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по
направлению к коленному суставу задней ноги.
П о я с н и ч н ы й о т р у б остается после отделения от задней
четвертины тазобедренного отруба и вырезки.
Полученные отруба туши подвергают обвалке, жиловке и зачистке.
В
результате
получают
следующие
крупнокусковые
полуфабрикаты: лопатка (плечевая и заплечная части), шея, грудная
часть, толстый край, подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка,
тонкий край, тазобедренная часть (верхняя, внутренняя, наружная,
боковая).
14
Разделка туш мелкого скота (свиных, бараньих). Разделка свиных
и бараньих туш состоит из аналогичных операций, что и разделка
говяжьих туш.
У свинины слой подкожного жира (шпик) должен быть не более 1
см, излишний жир перед обвалкой срезают.
При разделке бараньей туши выделяются следующие части: лопатка
(передняя нога), шея, корейка, грудинка, окорок (задняя нога)
От бараньей туши отрезают задние ноги (окорока) по их контуру, по
подвздошной кости и между крестцовыми и поясничными позвонками.
Заднюю половину туши разрубают на два окорока.
Лопатку отделяют по контуру так же, как и у говяжьей туши. После
отделения лопатки отрубают шею. Оставшийся отруб делят на корейку и
грудинку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обеим
сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер,
после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и
ребра у их оснований сначала с одной, а затем с другой стороны
позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины. У них отрубают грудные кости и отделяют
корейки от грудины. Длина ребер корейки не должна превышать 8 см.
Полученные части подвергают обвалке, жи-ловке и зачистке. Обвалку
лопаток производят так же, как и у говяжьей туши. У кореек с поясничной
части срезают поперечные отростки позвонков и закраины, с внешней
стороны удаляют сухожилия и отрезают часть ее с первого по четвертое
ребро, представляющую тонкий слой мышц, непригодных для нарезки
порционных кусков. Это мясо используют для приготовления рагу.
Корейка как крупнокусковый полуфабрикат представляет собой
спинную и поясничную части, начиная с пятого ребра и
о крестцовой кости с реберными костями длиной не более 8 см и с
прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных
позвонков, поперечных отростков; с внешней стороны корейки из
баранины сухожилие удаляют.
Рис. 2. Схема разделки бараньей туши:
Н а з в а н и е ч а с т е й : / — лопатка (передняя нога); // —
шея; /// — корейка (а—часть корейки, используемая на рагу);
IV— грудинка; V — окорок (задняя нога)
15
Грудинку полной обвалке не подвергают. Она представляет собой
реберную часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения
корейки, без грудной кости и без жилистой части пашины.
Крупнокусковые полуфабрикаты могут быть использованы целиком
и для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
Вырабатываемые полуфабрикаты должны отвечать требованиям,
предусмотренным техническими условиями на «Мясные полуфабрикаты»
.
Кулинарная обработка мяса
Отварные и тушеные блюда приготавливают из говядины, свинины,
баранины, телятины, субпродуктов. Для варки используют следующие
крупнокусковые полуфабрикаты: из говядины — боковой и наружный
куски тазобедренного отруба, лопаточную и подлопаточную части,
грудинку и покромку; из баранины, свинины и телятины — грудинку и
лопатку. Варят мясо крупными кусками (1,5—2 кг), за исключением
блюда «Баранина с овощами», для которого мясо нарезают мелкими кусочками.
Продолжительность отваривания мяса различна (от 1,5 до 3 ч) и
зависит главным образом от вида мяса, возраста животных, а также от
части туши и величины кусков. Готовность мяса определяют путем
прокола поварской иглой наиболее толстой части куска.
В сварившееся мясо игла входит легко, с одинаковым усилием по
всей толще куска, вытекающий сок на месте прокола бесцветный.
Для тушения используют следующие крупнокусковые полуфабрикаты: из говядины — верхний, внутренний, боковой и наружный
куски тазобедренного отруба, лопаточную и подлопаточную части,
грудинку и покромку; из баранины, свинины, телятины — лопатку и
грудинку. Из свинины, кроме того, шею.
Мясо тушат крупными (до 2 кг), порционными и мелкими кусками.
Крупными кусками тушат главным образом говядину и баранину.
Свинину тушат чаще всего порционными кусками. Для придания мясу
вкуса и аромата во время тушения добавляют пряности, ароматические
овощи, морковь, петрушку, сельдерей, лук, а также виноградное белое и
красное вино. Перед тушением мясо обжаривают, затем заливают горячим
бульоном, добавляют обжаренные овощи, томат-пюре, специи и тушат
при слабом кипении в закрытой посуде.
Продолжительность тушения порционных кусков — около часа, а
крупных —2—2,5 ч.
Гарниры к блюдам из тушеного мяса готовят вместе с мясом при
тушении и отдельно.
Приготовление полуфабрикатов
Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков
тазобедренного отруба. Используемые крупнокусковые полуфабрикаты
16
предварительно разрезают на части, удобные для нарезки на 1—2 куска
толщиной 20—25 мм.
Баранину духовую нарезают из мякоти лопаточной части, а свинину
духовую — из мякоти лопаточной и шейной частей. Нарезку производят
под углом 45° на 1—2 равных куска толщиной 20—25 мм.
Азу нарезают поперек мышечных волокон из боковых и наружных
кусков тазобедренного отруба, брусочками длиной 30— 40 мм, массой
10—15 г.
Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточной частей и
покромки, содержащих не более 10% жира, массой 20— 30 г. Гулящ
свиной нарезают из мякоти лопатки и шеи, содержащих не более 20%
жира, кусочками массой 20—30 г.
Рагу из баранины готовят из грудинки и корейки (с 1-го по 4-е
ребро). Грудинку и корейку распиливают или рубят на кусочки массой
20—30 г, в которых жира должно быть не более 15%, а костей — не более
20 %.
Мясо для плова нарезают из мякоти лопатки с содержанием жира не
более 15%, кусочками массой 10—15 г.
Технология приготовления блюд из мяса.
Мясо отварное (№ 294). Мясо (баранину, свинину или телятину)
положить в воду (1,5 л на 1 кг мяса), быстро довести до кипения, снять
пену, нагрев уменьшить и варить при слабом кипении 20—30 мин. Затем
добавить крупно нарезанные петрушку, лук, сельдерей, довести до
кипения, после чего нагрев уменьшить и продолжить варку при
пониженной температуре (90— 92° С) до готовности. Отварное мясо
нарезать на 1—2 куска на порцию.
При подаче на блюдо положить куски мяса, сбоку гарнир: к свинине
— картофельное пюре, отварной картофель или отварные овощи; к
баранине — картофель отварной или пюре картофельное, каши
рассыпчатую рисовую, пшеничную или ячменную либо любой гарнир из
овощей.
Мясо полить соусом (телятину — паровым или белым с яичными
желтками, баранину — паровым, сметанным с луком, томатным с
грибами, белым с яичными желтками, свинину — сметанным с хреном,
луковым с горчицей, томатным с грибами). Соус можно подать отдельно
в соуснике, а мясо полить бульоном.
Язык отварной (№ 297). Подготовленные языки (говяжьи, бараньи,
свиные) положить в посуду, залить горячей водой, добавить нарезанные
коренья, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варить до
готовности при слабом кипении (около
2 ч). Готовые горячие языки погрузить в холодную воду на 5— 10
мин и, не давая им сильно остыть, снять кожу. Нарезать языки по 2—4
куска на порцию. При подаче куски языка положить на блюдо, сбоку
гарнир — картофельное пюре, зеленый горошек, отварной картофель,
отварные овощи и полить маслом или соусом (томатным красным,
17
красным с вином, сметанным с хреном).
Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301). Сосиски и сардельки
положить в подсоленую кипящую воду (2 л воды на 1 кг продукта),
довести ее вновь до кипения и, ослабив нагрев (90—95°С), прогреть в
течение 5—10 мин. При более длительном кипячении оболочки сосисок и
сарделек лопаются, их качество снижается, а поэтому держать их в
горячей воде более 20 мин нельзя.
При отпуске сосиски и сардельки гарнируют и поливают соусом
или жиром; можно также подать без соуса и жира. На гарнир подают
отварной молодой картофель, картофельное пюре, капусту тушеную.
Используют соусы красный, томатный, луковый с горчицей.
Мясо, тушенное крупным куском (№ 302). Куски мяса (массой
1,5—2 кг) вместе с овощами обжарить на жире до образования
поджаристой корочки (овощи можно пожарить отдельно). Затем мясо с
овощами положить в посуду, залить бульоном или водой так, чтобы мясо
было покрыто наполовину, и тушить на слабом огне в закрытой посуде;
пряности положить за 15— 20 мин до окончания тушения. На бульоне,
оставшемся после тушения, приготовить соус. Овощи, тушившиеся
вместе с мясом, протереть в соус. При отпуске тушеное мясо нарезают на
куски (1—2 на порцию), гарнируют и поливают соусом.
В качестве гарнира используют картофель жареный, картофельное
пюре, каши рассыпчатые, макароны отварные, сложный гарнир.
Говядина в кисло-сладком соусе (№ 306). Мясо, тушенное
крупным куском, нарезают на куски (по 1—2 куска на порцию), заливают
кисло-сладким соусом и тушат 10—15 мин.
На гарнир подают картофель отварной, картофель жареный,
картофельное пюре, отварные макаронные изделия, отварные овощи.
Плов (№ 642). Мясо (баранину, говядину, свинину) нарезают на
кусочки массой 10—15 г и обжаривают до образования корочки, затем
мясо солят, добавляют пассерованные морковь, лук, томат-пюре, перец,
заливают бульоном или горячей водой и дают закипеть. В жидкость с
мясом кладут промытый рис и варят его до загустения. После этого
посуду закрывают крышкой и ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.
Отпускают мясо вместе с рисом.
Рагу из баранины (№ 311). Грудинку и корейку (с 1-го по 4-е
ребро) нарубить на кусочки массой 20—30 г, котлетное мясо
нарезать на кусочки массой 20—30 г и обжарить до образования
корочки. Положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат-пюре и
тушить 30—40 мин. На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить
красный соус и залить им мясо. Морковь, репу, петрушку и репчатый лук
нарезать дольками и слегка обжарить с жиром. Отдельно обжарить во
фритюре картофель (мелкий — целиком, крупный — нарезанный
дольками). Обжаренные овощи и картофель положить в кастрюлю с бараниной и тушить еще 15—20 мин. При подаче кусочки баранины вместе с
18
овощами и соусом положить в баранчик или на тарелку и посыпать
зеленью.
Контрольные вопросы:

Каково значение мясных блюд в питании человека?

Чем отличаются технологический процесс первичной
обработки говядины от обработки баранины, свинины, птицы?

Какой ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов можно
получить при разделке говядины, баранины.

Какие существуют нормы выходов крупнокусковых
полуфабрикатов (п/ф) и костей при разделке туш. Какова величина
потерь.

Какой ассортимент порционных и мелкокусковых п/ф можно
получить говядины, баранины?

Какой ассортимент п/ф можно получить из рубленого мяса.

Каковы условия и сроки хранения мясных п/ф.

Как осуществляется первичная обработка субпродуктов.

Назовите способы и режимы тепловой обработки мяса и
мясопродуктов.

Какие физико-химические изменения происходят в мясе при
его тепловой обработке.

Опишите технологию приготовления мясных и костных
бульонов.

Что такое концентрированный бульон, коричневый бульон?
Блюда из мяса. Блюда из отварного мяса. Гарниры и соусы к ним. Блюда
из жареного мяса. Гарниры и соусы к ним.

Тушеные и запеченные мясные блюда. Горячие закуски из
мяса. Выход готовых блюд. Требования к качеству. Сроки и условия
хранения.

Блюда из отварной и припущенной птицы. Гарниры и соусы к
ним. Блюда из жареной птицы. Гарниры и соусы к ним.

Блюда из тушеной птицы. Технология приготовления
запеченных блюд из птицы. Горячие закуски из птицы. Выход готовых
изделий. Требования к качеству. Сроки и условия реализации.

Блюда из отварной, припущенной, жареной, тушеной и
запеченной птицы. Гарниры и соусы к ним.

Какие незаменимые для человека пищевые вещества
содержатся в мясе?

От чего зависит продолжительность варки мяса?

В чем секрет приготовления котлетной массы?

Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов и готовых
изделий?

19
ТЕМА 5. Кулинарная обработка рыбы и морепродуктов
Первичная (механическая) и тепловая обработка рыбы и
морепродуктов.
- Блюда и кулинарные изделия из рыбы и
морепродуктов. Выход готовых изделий. Требования к качеству. Сроки и
условия реализации. Холодные блюда и закуски из мяса, рыбы и
морепродуктов.
Рыба — питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо
усвояемые белки (18-23%), жиры, минеральные соли, витамины A, D и
экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса рыб переходят
при варке в бульон и придают ему особый вкус и аромат.
Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых
блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейко дающих веществ существует
возможность готовить из нее различные заливные блюда.
Для приготовления блюд используются свежая (живая,
охлажденная, мороженая) и соленая рыба.
Живая рыба — наиболее ценный в пищевом отношении продукт.
Мороженая рыба по своей питательной ценности почти не уступает
охлажденной. Соленая рыба, за исключением слабосоленой сельди и
осевых рыб, обладающих высокими вкусовыми качествами, ценится
меньше, чем свежая. При посоле и вымачивании она теряет часть
питательных веществ, так как действием соли белки рыбы коагулируют,
рыба делается жесткой, вкус ее ухудшается.
Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От
размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и
количество отходов.
Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций:
оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания (рыбы соленой), разделки и
приготовления полуфабрикатов.
Оттаивание рыбы. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают.
Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую
Рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водой (10—12 °С)
из расчета 1,5—2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет
некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и
органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют
соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и 13 г для морских
рыб.
Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5—2 ч, крупная — за 3-4
ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура
равна —1 °С.
Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при комнатной
температуре в течение 6-10 ч, укладывая ее на стеллажи или столы.
Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают
20
только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в
воде оно теряет много питательных веществ.
Вымачивание соленой рыбы. Соленая рыба содержит 0-17% соли,
поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно
вымачивают. В рыбе, предназначенной для варки, содержание соли
должно быть снижено до 5%, а для жаренья — до 3%.
Рыбу вымачивают до 12 ч в зависимости от ее размера. Для этого ее
укладывают в ванну и заливают холодной водой (12° С) из расчета 2 л на
1 кг продукта. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала
вымачивания. Летом воду следует охлаждать льдом. Периодически воду с
рыбой нужно перемешивать.
Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5—6 ч.
Вымачивание сельди. Сельдь вымачивают целыми тушками или
после снятия с нее кожи и срезания филе. Для придания сочности и
уменьшения потери питательных веществ сельдь вымачивают в холодном
крепком чае или в воде с молоком, или в молоке.
Процесс обработки рыбы чешуйчатых пород складывается из
следующих операций: удаления чешуи, потрошения, промывания,
разделки, вторичного промывания и приготовления полуфабрикатов (рис.
1). У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой
поверхности рыбы от слизи.
Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове;
сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.
Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за
голову, средним поварским ножом (тройка) делают разрез между
головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от
середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем
поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко
до анального отверстия.
Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю
полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно
промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и
ставят в холодильник.
В зависимости от размера и кулинарного использования рыбу
можно разделать различными способами. При этом получается рыба
целая с головой или без головы, непластованная, пластованная на филе с
кожей и реберными костями, с кожей и без реберных костей и без кожи и
реберных костей.
Разделка рыбы, используемой целиком. Так разделывают мелкую
рыбу (весом 75—150 г), главным образом для жаренья, при этом оставляя
голову (без жабер) или удаляя ее. После снятия чешуи отрезают спинной,
анальный, грудные и брюшные плавники на уровне кожного покрова
специальными ножницами. Затем рыбу потрошат и промывают. Отходы
составляют 14—20%, в случае удаления головы увеличиваются на 15%.
Разделка рыбы, используемой непластованной. Таким способом
21
разделывают почти все виды рыб среднего размера (массой до 1,5 кг).
Рыбу очищают от чешуи; у краев жаберных крышек глубоко подрезают
мякоть, перерубают позвоночник и удаляют голову, а вместе с ней и большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают
внутреннюю полость. Брюшные, спинные, анальные, грудные плавники
срезают. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым
срезом на расстоянии 1-2 см от основания. Затем удаляют плечевые кости,
промывают и обсушивают. Разделанная таким образом рыба называется
тушкой. Отходы при этом способе разделки составляют 17—45%.
Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями. Рыбу
массой 1-1,5 кг и более очищают от чешуи, разрезают брюшко от головы
до анального отверстия и удаляют внутренности. Прорезают мякоть у
края жаберных крышек и удаляют голову, а затем плечевую кость.
Выпотрошенную рыбу промывают и пластуют, разрезая рыбу вдоль спины.
После пластования с одной половинки срезают позвоночную кость и
получают два филе с ножей и реберными костями. Отходы при этом
составляют 27-50%.
Разделка рыбы на филе с кожей без реберных костей. Разделку
производят так же, как для получения филе с кожей и с реберными
костями, а затем с обеих филе срезают реберные кости, начиная со
спинки; филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз; кости срезают, придерживая их левой рукой. Отходы составляют 40-52%.
Разделка рыбы на филе без кожи и реберных костей (чистое филе).
Для получения этого вида разделки рыбу не очищают от чешуи, чтобы не
повредить кожу и не производить лишних операций. В остальном
разделку ведут так же, как при получении филе с кожей без реберных
костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз,
хвостовой частью к себе. Подрезают кожу у хвоста на 1—1,5 см,
придерживая ее левой рукой, срезают мякоть. Отходы при таком способе
достигают 50-58%.
При всех способах разделки процент отходов зависит не только от
способов кулинарной обработки и вида рыбы, но и от ее размера: крупная
рыба дает, как правило, меньше отходов, чем мелкая, кроме леща и
судака.
Разделка рыбы для фарширования. Этот способ применяют для
фарширования рыбы целиком (судак, щука), порционными кусками.
обработку.
Для приготовления фарша срезанную с костей мякоть (филе без
кожи и костей) измельчают на мясорубке вместе с хлебом высшего сорта
(без корок), замоченным в мо- локе или воде, пассированным луком и
чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль,
молотый перец и перемешивают до однородной массы.
Для приготовления фаршированной рыбы можно использовать
замороженный фарш, вырабатываемый рыбной промышленностью.
22
Контрольные вопросы:

Каково значение рыбных блюд в питании человека?

Чем отличаются технологический процесс первичной
обработки рыб с костным скелетом от обработки рыб с хрящевым
скелетом?

Классификация способов и приемов кулинарной обработки
рыбы?

Какие полуфабрикаты можно приготовить из рыбы?

Отличительные особенности обработки морепродуктов?

Какие изменения происходят при тепловой обработке рыб?

Как готовится рыбный бульон?

Как используются рыбные пищевые отходы?

Какие виды рыб и морепродуктов используются в
общественном питании?

Какие значимые для организма человека вещества
содержатся в рыбе и морепродуктах?

Какие требования предъявляются к качеству и оформлению
рыбных блюд?

ТЕМА 6. Кулинарная обработка овощей, плодов и грибов.
Первичная (механическая) и тепловая обработка овощей, плодов и
грибов.
Блюда и кулинарные изделия из овощей, плодов и
грибов. Овощные салаты, винегреты.
Механическая обработка овощей включает в себя мытье, очистку и
нарезку их. Две последние операции производят на машинах (картофель,
корнеплоды) или вручную (лук зеленый, помидоры, зелень и др.);
вручную осуществляется и фигурная нарезка картофеля и овощей.
Формы нарезки картофеля.
С о л о м к а . Выбрать клубень диаметром 4—5 см и нарезать
его на пластинки толщиной 1,5—2 мм, которые в свою очередь нарезать
на брусочки такой же ширины.
Б р у с о ч к и . Клубни средней величины (диаметром 3—4 см)
нарезать на пластинки толщиной 5—7 мм, а пластинки — на брусочки
такой же ширины.
К р у п н ы е к у б и к и . Крупные клубни нарезать на пластинки
толщиной 15—20 мм, пластинки — на брусочки с поперечным сечением
15X15 или 20X20 мм, а брусочки в свою очередь— на кубики (рис. 9).
Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую
половину на три-четыре части в зависимости от величины клубня.
Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и,
положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на
ломтики толщиной не менее 3 мм.
Формы нарезки моркови. Соломка, к у б и к и (м е л к и е ) . У
23
утолщенной части корнеплода сделать долевой срез для того, чтобы,
будучи положенной на срез, морковь имела при нарезке устойчивое
положение .Затем нарезать корень, начиная с тонкой части, вдоль на
пластинки от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), а их в свою
очередь на тонкие брусочки – соломку (рис.4). Если брусочки нарезать
поперек, получатся мелкие кубики.
Ломтики. Разрезать морковь вдоль на две или четыре части (в
зависимости от толщины). Каждую часть нарезать поперек на ломтики
толщиной 1,5—2 мм.
Дольки, б р у с о ч ки, к у б и к и (средние). Разрезать морковь
поперек на половинки нарезать поперек надрезов ломтиками.
Гребешки можно нарезать и с помощью гофрированного ножа.
Нарезать белокочанную капусту. Зачищенный кочан капусты
разрезать вдоль кочерыжки на четыре равные части. С полученных долек
срезать остатки кочерыжки. Одну дольку нарезать поперек листьев
соломкой толщиной 1—3 мм, вторую — вдоль на полосы шириной 2—2,5
см, а затем поперек листьев так, чтобы получились квадратики (шашки).
Нарезать репчатый лук. Соломка. Луковицу разрезать вдоль
пополам или на четыре части, положить срезом на доску и нарезать
поперек на ломтики толщиной от Г до 2 мм. При таком способе нарезки
форма кусочков лука близка к соломке.
М е л к и е к у б и к и . Кусочки, полученные, как указано выше,
нарезать поперек на мелкие кубики.
К о л ь ц а . Луковицу нарезать поперек на кружки толщиной 1—2
мм. Кружки разделить на отдельные кольца.
Д о л ь к и . Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на
доску и, начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8—12 мм
(рис. 5).
Л о м т и к и . Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез,
разрезать вдоль на полоски толщиной примерно 8 мм, а затем поперек на
ломтики такой же ширины.
Фигурная нарезка картофеля.
Б о ч о н о к . Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы
поставленный на срез клубень не падал. Зажать клубень сверху средним и
снизу большим пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку
указательным пальцем. Указательный же палец в процессе обточки
должен равномерно повертывать клубень вправо. Малый нож для обточки
нужно держать в правой руке так, чтобы половина большого пальца лежала вдоль лезвия ножа неподвижно. Кисть правой руки делает вместе
с ножом равномерное движение от среднего пальца левой руки к
большому, срезая лезвием ножа тонкие полоски картофеля
Ц и л и н д р и стружка. Срезать верхушку и основание
клубня. Срезая с боковых поверхностей клубня тонкие полоски, следует
придать клубню форму цилиндра высотой 2— 3 см.
24
С полученного цилиндра срезать ленту толщиной 2—3 мм и сплести
ее в виде банта
Очищенный картофель до нарезки хранят в воде или на воздухе. В
последнем случае для предохранения от потемнения его обрабатывают
1%-ным раствором бисульфита натрия — сульфитируют.
Перед нарезкой сульфитированный картофель промывают холодной
водой.
Остальные овощи хранят покрытыми влажной марлей, зелень— в
холодильных шкафах.
Основными приемами кулинарной обработки пищевых продуктов
являются варка и жаренье.
В а р к а , или доведение до готовности в жидкости (вода, бульон,
молоко и др.), применяется для продуктов как животного (мясо, рыба,
птица, яйца), так и растительного происхождения (крупы, бобовые,
овощи).
Жаренье—доведение продукта до готовности нагреванием его с
большим или меньшим количеством жира на открытой жарочной
поверхности или в жарочных шкафах — применимо для ограниченного
числа продуктов (рыба, птица, некоторые виды мясопродуктов и овощей,
яйца).
В кулинарной практике широко используют модификации
перечисленных основных приемов (припускание, запекание и др.), а
также комбинированные способы тепловой обработки: обжаривание
предварительно сваренных продуктов, припускание обжаренных
(тушение) и др.
Существует целый ряд вспомогательных тепловых приемов, в ходе
которых продукт не доводится до готовности, но приобретает ряд новых
качеств. Так, прогревание муки с жиром или без него —
п а с с е р о в а н и е — лишает ее специфического запаха, присущего муке в
сыром виде, и значительно улучшает консистенцию изделий,
приготовленных с прогретой мукой; ошпаривание— б л а н ш и р о в а н и е
некоторых овощей уменьшает горечь, свойственную одним из них, и
позволяет быстрее довести до готовности другие; прогревание кореньев и
репчатого лука с небольшим количеством жира — пассерование сохраняет аромат овощей в блюде, составной частью которого они
являются.
Вареные и припущенные овощи
Для приготовления горячих блюд и гарниров варят картофель,
цветную и брюссельскую капусту, зеленый горошек, стручки бобовых,
спаржу. Для холодных блюд варят картофель и корнеплоды в кожице.
Овощи, предназначенные для варки, заливают горячей водой так,
чтобы вода их полностью покрывала. Воду подсаливают (10 г соли на 1 кг
продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице.
Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении; бурное
кипение приводит к сильному развариванию овощей с поверхности, и в то
25
же время внутри (если варят их целыми клубнями или кореньями) овощи
могут оказаться сырыми. Исключение составляет лишь варка зеленых
овощей (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат). Эти овощи варят в
бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не
сопровождалась сильным изменением их цвета.
Припускают корнеплоды, плодовые и листовые овощи).
Корнеплоды и плодовые овощи предварительно нарезают кубиками или
дольками, капусту — дольками, листья щавеля укладывают в посуду
слоем толщиной до 20 см. Для припускания берут небольшое количество
воды или бульона (20—30% массы овощей), добавляя соль, жир, иногда
сахар.
Припущенные овощи используют как самостоятельное блюдо, в
качестве гарнира или полуфабриката для изготовления супов, овощных
котлет, холодных блюд, фаршей.
Жареные овощи
Кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень
петрушки сырыми жарят сырыми. Капусту (белокочанную и цветную)
жарят предварительно сваренной, картофель — как сырым, так и
вареным.
Жаренью подвергают также изделия, сформованные из овощной
котлетной массы (котлеты, зразы, крокеты).
Большую часть перечисленных овощей, а также изделия из овощной
массы жарят с небольшим количеством жира. Во фритюре жарят
картофель (сырой), репчатый лук, зелень, цветную капусту (в тесте), а
также крокеты.
Тушеные и запеченные овощи
Овощи тушат в соусах (красном, томатном, сметанном с томатом) и
реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ (капусту). Перед
тушением
картофель
обжаривают, репу, брюкву, морковь, лук
пассеруют, свеклу отваривают. Используют тушеные овощи в качестве
самостоятельных
блюд
или
гарниров.
Запекают
овощи
нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной
котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке —
варке, жаренью, тушению. Сырыми запекают только помидоры и
баклажаны.
Для запекания нефаршированных овощей (картофеля, цветной
капусты, кабачков, тыквы) используют молочный и сметанный соусы,
фаршированных — сметанный соус с томатом. Изделия из котлетной
массы (рулеты, запеканки, пудинги) перед запеканием смазывают яйцом
или сметаной. Используют запеченные овощи как самостоятельное
блюдо.
Блюда и гарниры из овощей
Картофель отварной (№ 152). Очищенные клубни картофеля,
однородные по величине, уложить в посуду, залить горячей водой,
посолить и, закрыв посуду крышкой, варить при слабом кипении. Когда
26
картофель станет мягким, воду слить, а картофель обсушить, закрыв
кастрюлю крышкой и поставив ее на огонь на 2—3 мин.
Отварной картофель можно использовать как гарнир и в виде
самостоятельного блюда с маслом, сметаной или соусами (сметанным или
грибным). Сливочное масло следует положить на пирожковую тарелку
или розетку, нарезав его аккуратными квадратиками, ромбиками или
специальной выемкой придав ему форму шарика. Сметану подать в
соуснике. Соусом заправить картофель при подаче. Посыпать картофель
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. К картофелю можно
подать свежие, соленые или маринованные огурцы, крашеную капусту,
салат из срежей капусты.
Картофель в молоке (№ 154). Картофель нарезать кубиками (длина
ребра 2 см), залить его горячей водой, так как он плохо разваривается в
молоке, и проварить 5—7 мин. Затем воду слить, залить картофель
горячим молоком, посолить (5—6 г соли на 1 кг продукта) и варить
15—20 мин.
Сливочное масло растереть с мукой до однородного состояния,
добавить в готовый картофель, после чего, встряхивая посуду,
перемешать и довести до кипения. При подаче слегка полить маслом и
посыпать зеленью. Картофель в молоке можно использовать как гарнир к
антрекоту или как самостоятельное блюдо.
Капуста отварная (№ 158). Белокочанную капусту нарезать
крупными дольками вместе с кочерыжкой. Нарезанные дольки положить
в один ряд в сотейник, посолить и припустить с добавлением небольшого
количества мясного бульона.
Припущенную капусту положить на порционную сковородку,
полить растопленным сливочным маслом или подать к капусте в соуснике
сухарный соус.
Цветную капусту для порционных блюд варить целыми,
очищенными, промытыми кочанами средних размеров, а для гарниров —
разобранными на небольшие соцветия. Варить капусту в подсоленной
воде, быстро доведя до кипения, чтобы не изменился цвет. Для
сохранения белого цвета цветную капусту варят иногда в белом соусе,
разведенном горячей водой до очень жидкой консистенции.
Продолжительность варки 20—25 мин.
Сваренный кочан уложить в круглый баранчик, порционную
сковородку из белого металла, тарелку или блюдо, украсить веточками
петрушки и в соуснике подать сухарный соус.
Мелкие соцветия цветной капусты, сваренные для гарнира, полить
растопленным сливочным маслом и посыпать поджаренными молотыми
сухарями или заправить соусом (сметанным, молочным, сухарным).
Тыква и кабачки в масле или молочном соусе (№ 162, 444).
Очищенные овощи нарезать крупными кубиками (длина ребра 2 см) и
припустить с небольшим количеством воды (10% массы овощей) и жира в
течение 12—15 мин. Готовые овощи полить растопленным маслом или
27
молочным соусом. При подаче посыпать зеленью. Использовать как
самостоятельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.
Кабачки, баклажаны, тыква жареные (№ 182). Кабачки и
баклажаны нарезать кружочками, а тыкву — ломтиками толщиной около
1 см, посолить, запанировать в муке, уложить в один ряд на сковороду с
разогретым жиром и обжарить с обеих сторон до образования румяной
корочки. Жареные овощи положить в тарелку или порционную
сковородку, полить маслом и посыпать зеленью. К готовым овощам
подать в соуснике соус — молочный или сметанный с томатом. Па
кружочки баклажанов можно положить тонко нарезанный и поджаренный
до золотистого цвета репчатый лук.
Шницель из капусты (№ 180). Зачистить кочан капусты и, не
нарушая его целости, удалить кочерыжку. Подготовленный кочан сварить
в подсоленной кипящей воде до полуготовности, после чего разобрать на
отдельные листья, срезать с них утолщения черенков и место среза слегка
отбить тяпкой. Листья капусты сложить по два, придать изделию овальную форму, обровнять, запанировать в муке, смочить в яич ной смеси и
запанировать в сухарях. Поджарить шницель с двух сторон до
образования румяной корочки, уложить на металлическое блюдо. В
соуснике подать сметану.
Котлеты картофельные (№ 175). Картофель очистить и сварить,
не переваривая. Воду слить, картофель обсушить на огне, протереть его
горячим, добавить в протертую массу сырое яйцо, соль и размешать.
Готовую массу сформовать в виде котлет овальной формы с одним
заостренным концом (толщиной 1,5—2 см), запанировав их в сухарях.
Температура картофельной массы при формовании должна быть не ниже
40—50° С. Если масса остынет, то при формовании на поверхности
котлет будут образовываться трещины. Поджарить котлеты с обеих
сторон до образования румяной корочки, а затем поставить на 5 мин в
горячий жарочный шкаф. Готовые котлеты положить на блюдо. В
соуснике подать соус — сметанный или томатный.
Картофельное пюре (№ 155). Сварить картофель, протереть его
горячим через протирочную машину или капроновое сито. В кастрюле
растопить масло, положить в нее протертый картофель, поставить на
плиту и, выбивая выселкой, прогреть пюре, добавляя в него понемногу
горячее кипяченое молоко. Перед подач'ей уложить на тарелку горкой и
ложкой, смоченной в воде, нанести на поверхность пюре рисунок. Сверху
полить растопленным сливочным маслом.
Овощи в молочном соусе (№ 163, 444). Морковь и репу нарезать
кубиками с ребром 1 см, а кабачки или тыкву— 1,5 см, залить на '/з
объема горячей водой, добавить соль, немного жира и сахара и, закрыв
посуду крышкой, припустить овощи до готовности. К готовым овощам
добавить консервированный зеленый горошек, заправить молочным
соусом, добавить соль, сахар, перемешать и нагреть до кипения. При
28
подаче положить в баранчик, полить маслом и посыпать зеленью.
Котлеты морковные (№ 178, 448). Морковь нарезать соломкой и
припустить с добавлением жира. Когда морковь станет мягкой, всыпать
манную крупу, хорошо перемешать и оставить на умеренном огне на 5—7
мин, чтобы манная крупа набухла. После этого в морковную массу
добавить творог, немного охладить ее, прибавить сырое яйцо и
перемешать. Из готовой массы разделать котлеты, запанировать их в
сухарях, поджарить с обеих сторон и поставить на 3—5 мин в
жарочный шкаф. При подаче положить на блюдо, полить маслом, рядом
подлить сметанный соус.
Контрольные вопросы:
Что входит в понятие «механическая» обработка овощей?
Как уменьшить отходы при обработке овощей?
Как определяются нормы отходов при обработке овощей?
От чего зависит величина % отходов овощей при их механической
обработке?
Как уменьшить потери пищевых веществ при обработке овощей?
Как предотвратить потемнение очищенных картофеля, яблок?
Каковы условия и сроки хранения овощных полуфабрикатов?
Чем богаты овощи?
Как зависит форма нарезки овощей от дальнейшего их
использования?
Почему овощи нужно варить при открытой крышке кастрюли?
Блюда и гарниры из отварных, припущенных, жареных, тушеных и
запеченных овощей
Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Овощные салаты и
винегреты.
ТЕМА 7. Кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных
изделий
Первичная (механическая) и тепловая обработка круп, бобовых и
макаронных изделий.
Блюда и
кулинарные изделия из круп, бобовых и макаронных изделий.
Первичная (механическая) обработка круп. Крупы просеивают,
перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние
примеси. Для рассыпчатой гречневой каши крупу иногда поджаривают.
Просеивают крупы в зависимости от величины ядер или частиц
через сито с разными размерами ячеек (на сите остаются крупа или
примеси).
Манную и некоторые другие крупы иногда просеивают два раза:
первый раз через сито с мелкими размерами ячеек для отделения мучели и
второй раз — через сито с более крупными отверстиями, чтобы примеси
остались на сите. Оставшиеся после просеивания примеси —
необрушенные, почерневшие и побуревшие зерна— удаляют переборкой
вручную.
29
Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не
промывают только крупы — манную, гречневую, мелкую полтавскую,
ячневую и геркулес. При варке небольшими партиями (но 2—3 кг крупы)
ячневую и гречневую крупы можно также промывать.
При промывании крупу заливают свежей водой, меняя ее 2—3 раза.
Делают это непосредственно перед закладкой ее в Котел. Рис, пшено и
перловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей.
Ячневую крупу промывают только теплой водой.
Обжаривают только гречневую крупу, чтобы сократить срок парки
из нее каши. Перебранную крупу насыпают в противень слоем не более 4
см и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 110—120°С до
светло-коричневого цвета, периодически помешивая.
Для каши, из поджаренной крупы воды берут несколько больше.
Это необходимо потому, что влажность крупы при поджаривании
уменьшается примерно на 10%. На приготовление каш и из поджаренной
крупы затрачивается 1,5—2 ч, но ее вкусовые качества уступают каше,
приготовленной из сырой (неподжаренной) крупы. Из сырой гречневой
крупы каша достигает готовности за 4,5 ч, приобретая коричневый цвет и
приятный своеобразный запах. Крупы, бобовые и макаронные изделия
подвергают одному виду тепловой обработки — варке. Сваренные из
круп каши можно в дальнейшем использовать для приготовления жареных и запеченных изделий (котлет, биточков, запеканок); запекают также
предварительно отваренные макаронные изделия.
Каши по консистенции делятся на каши рассыпчатые, вязкие и
жидкие. Все они могут отпускаться в качестве самостоятельных блюд.
Кроме того, рассыпчатые каши используются как гарнир к мясным
блюдам, а вязкие — как полуфабрикат для приготовления котлет,
биточков и запеканок.
Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить
определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное
соотношение крупы и жидкости.
Количество жидкости определяется по таблице, приведенной ниже,
путем умножения указанного в таблице количества воды на количество
взятой крупы.
П р и м е р . Необходимо приготовить 100 порций гречневой
рассыпчатой каши. Согласно рецептуре, на 1 порцию каши для выхода
250 г требуется 120 г крупы; на 100 порций потребуется 120X100=12000 г,
или 12 кг крупы.
Для приготовления рассыпчатой гречневой каши на 1 кг крупы
требуется 1,5 л воды. Следовательно, на 12 кг крупы надо взять
1,5X12=18 л воды.
Для каши из круп, которые перед варкой не промывают (гречневая,
манная, геркулес и мелкая полтавская), все полагающееся количество
жидкости сразу вливают в котел, добавляют соль и другие продукты,
30
предусмотренные рецептурой, и, когда жидкость закипит, закладывают
крупу.
При изготовлении каш из круп, которые перед варкой промывают
(рис, пшено, перловая и др.), следует учитывать, что в крупе при
промывке всегда остается значительное количество воды. Это следует
иметь в виду при дозировании жидкости. Количество этой воды в
отдельных случаях неодинаково и колеблется в пределах 10—30% от веса
сухой крупы.
31
Норма жидкости и соли для варки каш на 1 кг крупы и выход
Наименование каши
Гречневая:
рассыпчатая 1
вязкая
Пшенная:
рассыпчатая
вязкая
жидкая
Рисовая:
рассыпчатая
вязкая
жидкая
Вода, Соль, Привар Выход,
л
г
,
кг
%
1,50
3,20
21
40
110.
300
2,10
4,00
1,80
3,20
4,20
25
40
50
150
300
400
2,50
4,00
5,00
2,10
3,70
5,70
28
45
65
180
350
550
2,80
4,50
6,50
Перловая:
рассыпчатая
2,40
30 200
3,00
вязкая
Ячневая:
рассыпчатая
3,70
45 350
4,50
2,40
30 200
3,00
вязкая
Овсяная:
3,70
45 350
4,50
вязкая
жидкая
Овсяная геркулес:
вязкая
3,20
4,20
40 300
50 400
4,00
5,00
3,70
45 350
4,50
жидкая
Манная:
вязкая
жидкая
Пшеничная:
рассыпчатая
вязкая
жидкая
Кукурузная:
рассыпчатая
вязкая
жидкая
5,70
65 550
6,50
3,70
5,70
45 350
65 550
4,50
6,50
25 150
- 40 300
50 400
2,50
4,00
5,00
30 200
35 250
50 400
3,00
3,50
5,00
1,80
3,20
4,20
2,40
2,70
4,20
32
Норма выхода на кашу из сырой крупы, из поджаренной выход —
2,4.
Для приготовления кулинарной продукции из бобовых используют
фасоль, горох, нут, чину и чечевицу. Бобовые изделия отличаются
высоким содержанием белков (20-25%), аминокислотный состав которых
хорошо сбалансирован. Содержание жиров колеблется от 1,2 до 6,2%,
причем до 80% из них – это ненасыщенные жирные кислоты. Бобовые
изделия богаты минеральными веществами (калий, фосфор, железо) и
витаминами группы В, витамины А и Е.
Фасоль, горох и чечевицу перед приготовлением блюд тщательно
перебирают, удаляя сорные примеси, и промывают в холодной воде.
Отходы при переборке составляют 1 % •
Бобовые (кроме гороха лущеного) развариваются медленно,
поэтому перед варкой их замачивают в холодной воде в течение 5—8 ч.
Предварительное замачивание бобовых дает возможность не только
сократить срок их тепловой обработки, но и сохранить во время варки
зерна в целом (неразваренном) виде.
Перед варкой бобовые заливают свежей холодной водой (2,5 л воды
на 1 кг бобовых) и варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом, но
непрерывном кипении. Продолжительность варки колеблется в
следующих пределах: чечевица — 45— 60 мин, горох — 60—90 мин,
фасоль—1—2 ч. Продолжительность варки можно немного уменьшить,
если бобовые залить кипяченой водой.
Для улучшения вкуса бобовых иногда при их варке добавляют
ароматические коренья и овощи (петрушку, морковь, сельдерей и лук),
нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень
петрушки и сельдерея (3 г на порцию весом нетто).
Хорошо сваренные бобовые должны иметь однородную мягкую
консистенцию и сохранившие форму зерна. Отварные бобовые подают как
самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнире к мясу, рыбе,
добавляют в салаты.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Каша гречневая рассыпчатая (№ 200). Гречневую крупу отсеять от
мучели через сито, после чего перебрать, удаляя примеси и
необрушенные зерна. Перед варкой можно насыпать на сковороду или
противень слоем не более 4 см и прожарить на плите либо в жарочном
шкафу до светло-коричневого цвета, периодически помешивая, чтобы
крупа не подгорела.
В посуду налить отмеренное по норме количество жидкости,
растворить в ней соль (10 г на 1 кг крупы), нагреть жидкость до кипения,
добавить жир (5% к весу массы крупы). В кипящую жидкость засыпать
подготовленную крупу, размешать ее и варить до загустения, после чего
поверхность каши выровнять, посуду плотно закрыть, нагрев уменьшить
и оставить кашу для упревания. Кашу в небольшой посуде для уп-ревания
33
можно поставить в жарочный шкаф, поместив под нее противень или
сковороду с водой, чтобы каша не подгорела.
Готовую гречневую кашу можно подать:
с маслом — кашу уложить на тарелку горкой, сверху положить
кусочек сливочного масла;
с молоком — остывшую кашу положить в тарелку, залить
холодным молоком (молоко можно подать в стакане), в кашу при варке в
этом случае жир не добавляют;
со шпиком и луком (№ 204) — мелко нарубленный репчатый лук
пассеруют и добавляют при отпуске в горячую кашу;
с грибами и луком (№ 205) — сушеные грибы сварить, порубить
ножом или пропустить через мясорубку. Отвар процедить и добавить
вместе с измельченными грибами в воду, в которой будет вариться каша.
Мелко нарезанный пассерованный лук положить в готовую кашу перед
отпуском;
с печенкой (№ 206) — подготовленную сырую печенку (см. с. 165)
нарезать мелкими ломтиками, посолить, поджарить с жиром, добавить к
ней пассерованный лук, нарезанный соломкой, и перемешать с готовой
кашей.
Каша пшенная рассыпчатая (№ 201). Пшено тщательно отсеять от
мучели, перебрать и несколько раз промыть теплой водой. Промытую
крупу всыпать в подсоленную воду, отмеренную по норме и доведенную
до кипения. При дозировке
воды необходимо учесть количество ее, поглощенное пшеном при
промывании. В табл. 2 Сборника рецептур 1973 г. приведены объемы,
занимаемые водой и крупой при варке каш различной консистенции. Если
объем воды и крупы окажется больше рассчитанного, лишнюю воду надо
слить, а если меньше — добавить горячую воду до требуемого объема. Засыпанную в воду крупу размешать и варить до загустения, после чего
поверхность каши выровнять, закрыть котел крышкой, уменьшить нагрев
и оставить кашу для упревания.
Рассыпчатую пшенную кашу варят и так называемым «сливным»
способом. Промытое пшено надо заложить в семикратное количество
подсоленной воды и варить ровно 6 мин, после чего отвар слить, а
кастрюлю с крупой поставить на 20— 25 мин в жарочный шкаф. При
отпуске полить кашу маслом или посыпать сахаром. Рассыпчатую
пшенную кашу можно подать, как и гречневую: со шпиком и луком,
грибами и луком, печенкой или молоком.
Рис откидной (№ 372). Перебранный рис промыть, всыпать в
кипящую подсоленную воду (6—7 л на 1 кг крупы) и варить 25—30 мин.
Сваренный рис откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и заправить
маслом. Использовать как гарнир к отварному мясу и птице и в качестве
фарша для запеченных овощей, пирожков, рулетов, зраз и др.
Рис припущенный (№ 373). Перебранный и промытый рис залить
процеженным бульоном (мясным или куриным), взяв жидкости по массе в
34
два раза больше крупы, добавить соль, сливочное масло (со сливочным
маслом можно прогреть рис перед припусканием в течение 5—6 мин),
прокипятить 3— 5 мин, закрыть крышкой и поставить посуду с рисом в
жарочный шкаф на противень с водой на 40—45 мин. Использовать как
гарнир к мясопродуктам и птице.
Пшенная молочная каша с маслом (№ 209). Молоко в количестве,
предусмотренном рецептурой, развести до требуемого объема водой,
довести до кипения, добавить соль, сахар, всыпать перебранную и
промытую крупу, размешать и, уменьшив нагрев, варить до готовности.
Когда крупа хорошо разварится и станет мягкой, кашу снять с огня.
Отпускать с маслом.
Каша манная жидкая (№ 215). Манную крупу просеять.
Вскипятить молоко, разведенное водой, добавить соль, сахар и быстро
всыпать струей манную крупу, непрерывно помешивая. Проварить кашу
до загустения. При отпуске полить растопленным маслом.
Запеканки из круп (№ 221, 223, 224). Из риса, манной крупы или
пшена сварить вязкую кашу на молоке, разбавленном наполовину водой.
Готовую кашу охладить до 70° С, добавить в нее сырое яйцо, сбитое с
сахаром, хорошо перемешать и выложить слоем 2,5—3 см на сковороду,
смазанную жиром и посыпанную сухарями, поверхность каши выровнять,
смазать сметаной, смешанной с яйцом, и запечь в жарочном шкафу до
образования румяной корочки. При подаче полить маслом, сметаной или
сладким фруктовым соусом.
В каши вместе с яйцами можно добавить промытый и перебранный
изюм, а в рисовую кашу, кроме того, протертый творог.
Бобовые с жиром, луком или в соусе (№ 226, 227, 229). Бобовые
перебрать, промыть и замочить в холодной воде. Масса воды должна в
два раза превышать массу бобовых. Лущеный горох не замачивать, так
как он хорошо разваривается.
После замачивания воду с бобовых слить, залить свежей холодной
водой так, чтобы их поверхность была покрыта на 1—2 см, и поставить
варить при слабом кипении, не добавляя соли. С окрашенных сортов
фасоли слить воду спустя 15—20 мин после начала варки и вновь залить
фасоль горячей водой. Воду меняют для того, чтобы блюдо не было очень
темным. Горох варить 1,5—2 ч, фасоль—1—3 ч, чечевицу — 45—60 мин.
Сваренные бобовые легко раздавливаются при надавливании пальцами.
Если при варке вода была поглощена бобовыми не полностью, ее нужно
слить.
Вареные бобовые заправить маслом, добавить ложку бульона, соль,
перец. При подаче посыпать зеленью. Бобовые можно заправить мелко
нарубленным и спассерованным луком и соусами — томатным,
молочным, сметанным. В соусы можно положить мелко нарубленный
пассерованный лук, а в томатный, кроме того, нарезанные кубиками
свинокопчености и растертый с солью чеснок. Подают бобовые в качестве
самостоятельного блюда, а также как гарнир к жареной баранине и
35
свинине.
Макароны в томате (№ 238). Макароны отварить в семикратном
количестве кипящей подсоленной воды, откинуть на сито и промыть
горячей водой.
В томат-пюре добавить жир, соль, перец молотый и спассе-ровать в
течение 5 мин. Смешать томат с вареными макаронами. При отпуске
посыпать зеленью.
Макароны с овощами (№ 239). Морковь, лук и петрушку нарезать
соломкой и спассеровать до готовности. В конце пассерования добавить
томат-пюре и продолжать нагревание еще 5—7 мин. Макароны отварить,
промыть горячей водой и смешать с пассерованными овощами.
Макаронник (№ 242). Сварить макароны. Приготовить яичномолочную смесь, для чего яйца смешать с сахаром, солью и развести
молоком. В полученную смесь сложить сваренные макароны,
перемешать, выложить на порционную сковородку, смазанную маслом и
посыпанную сухарями, выровнять поверхность, смазать яйцом
и
поставить запекать.
Подать на сковородке, в которой макаронник
запекался, полив его растопленным маслом.
Лапшевник с творогом (№ 243). Лапшу (вермишель) всыпать в
двукратное количество кипящей подсоленной воды и варить до
загустения, после чего добавить жир и продолжать варку до готовности.
Яйца растереть с сахаром и смешать с творогом. Творожную массу
перемешать с макаронными изделиями, выложить на подготовленную для
запекания сковороду, смазать смесью яйца со сметаной и запечь. При
подаче полить лапшевник растопленным маслом или сметаной.
Контрольные вопросы:

Перечислите приемы первичной обработки круп, бобовых и
макаронных изделий? Охарактеризуйте их предназначение.

Какие изменения происходят в крупах, бобовых и макаронных
изделиях при их кулинарной обработке?

Как учитываются изменения, происходящие в крупах,
бобовых и макаронных изделиях при их кулинарной обработке при
приготовлении блюд и кулинарных изделий?

Как сохранить питательные вещества продуктов при их
тепловой обработке?

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.

Какие существуют нормы закладки продуктов при
приготовлении каш?

Как правильно варить бобовые изделия?

Условия и сроки хранения отварных макаронных и бобовых
изделий?
36
ТЕМА 8. Сладкие блюда. Горячие и холодные напитки.
Сладкие блюда. Классификация. Требования к качеству. Сроки и
условия реализации.
Горячие и холодные напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Холодные
напитки: молочные коктейли, квас, морсы и др. Требования к качеству.
Сроки и условия реализации.
При изучении данной темы студент должен знать ассортимент сладких
блюд. Ассортимент холодных сладких блюд включает плоды и ягоды свежие и
быстрозамороженные; компоты; желированные сладкие блюда — кисели,
желе, муссы, самбуки, кремы; взбитые сливки; сладкие горячие блюда —
суфле, пудинги, блюда из яблок, гренки.
Сырьем для приготовления сладких блюд являются сахар, плоды,
ягоды, сухофрукты, варенье, джемы, повидло, орехи, различные соки,
экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, сметана, желатин,
крахмал, ароматизирующие и вкусовые вещества (ванилин, корица,
миндаль, цедра цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино) и другие
продукты.
Сладкие блюда содержат значительное количество легкоусвояемьгх
Сахаров (7,5...26 %), а также органические кислоты и витамин С, которые
придают этим блюдам своеобразный вкус. В рецептуру некоторых сладких
блюд входят крахмал (кисели), сливки, сметана, яйца, молоко и другие
продукты, которые придают этим блюдам соответствующую консистенцию,
вкусовые достоинства и повышают их энергетическую ценность.
Энергетическая ценность сладких блюд варьирует в широких пределах — от
34...60 ккал в свежих плодах и ягодах до 211...368 ккал (кремы, взбитые
сливки и др.) в 100 г блюда.
Основная масса сладких блюд подается потребителю в холодном виде
(температура не выше 14 °С) и лишь небольшая их часть — в горячем.
37
38
Схема классификации сладких блюд
Напитки являются обязательной составляющей любого приема пищи
(завтрак, обед, ужин). Их употребляют для утоления жажды,
восстановления утраченных сил, некоторые из них обладают тонизирующим действием на организм (чай, кофе, какао и др.), а также служат
источником витаминов и минеральных веществ. За счет напитков человек
покрывает до половины суточной потребности в воде.
Напитки подразделяют на горячие (температура подачи не ниже 75
°С) и холодные (температура подачи не выше 14 °С).
К горячим напиткам относят чай, кофе, какао, шоколад, сбитень,
пунши, грога. В холодном виде подают молоко и кисломолочные продукты,
плодово-ягодные прохладительные напитки, квас, мед, безалкогольные
смешанные напитки, коктейли.
Напитки рекомендуется готовить непосредственно перед отпуском, так
как при хранении готовых напитков, особенно горячих, их качество
ухудшается.
Контрольные вопросы:

Как приготавливают и отпускают компот из свежих яблок?

Чем отличается приготовление компота из сухофруктов от
компотов из свежих фруктов?

Почему в кисель из клюквы вливают сок без тепловой обработки?

Как приготавливают яблоки в тесте?

В чем питательная ценность чая?

Почему чай не кипятят?

Назовите способы подачи кофе.

Чем отличается какао от шоколада?
ТЕМА 9. Основные принципы составления меню
Основные принципы составления меню. Меню завтраков, обедов и
ужинов, принципы составления меню для различных типов предприятий.
Расчет энергетической ценности блюд и кулинарных изделий.
Меню — это перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и
булочных изделий, предлагаемых потребителю на предприятии питания, с
указанием, как правило, массы и цены. Меню является основой для
составления производственной программы предприятия общественного
питания, в которой указывается не только выход готовых блюд, но и
количество блюд, реализуемых в зале данного предприятия в течение дня.
Меню оформляется на специальных листах или карточках, на которых
предлагаемая потребителям продукция записывается в определенной
последовательности, зависящей от типа предприятия. Оно является
39
средством информации потребителей о наличии в продаже тех или иных
блюд. При составлении меню учитывают тип предприятия (ресторан, бар,
кафе и т. д.), контингент обслуживаемых потребителей, наличие сырья,
сезон, стоимость блюд, квалификацию персонала, техническую
оснащенность предприятия и т. д.
Для лучшей ориентации потребителей при выборе блюд, удобства их
обслуживания, учета специфики обслуживаемого контингента питающихся,
а также для более четкой организации работы производства на предприятиях
питания составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд,
скомплектованные рационы (завтраки, обеды, ужины), для специальных
видов обслуживания (заказные ужины, банкеты, торжественные вечера и т.
д.), диетического, школьного и других видов специального питания с учетом
физиологических потребностей питающихся в пищевых веществах и
энергии.
В настоящее время сложился следующий порядок расположения
блюд в меню со свободным выбором блюд (рестораны): фирменные закуски,
блюда и напитки; закуски холодные — из рыбы и рыбных гастрономических
продуктов, из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов; свежие
овощи, салаты (рыбные, мясные, овощные) и винегреты; сыры, масло
сливочное, кисломолочные продукты; закуски горячие — рыбные и из
нерыбных продуктов моря, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные,
яичные и мучные; супы — прозрачные, заправочные, пюреобразные,
молочные, холодные, сладкие; вторые блюда — из рыбы (отварные,
припущенные, жареные, запеченные, рубленые), из
нерыбных
морепродуктов, мяса (отварные, жареные, тушеные, запеченные), птицы,
картофеля и овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога;
сладкие холодные — компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды
натуральные и в сиропе; сладкие горячие — суфле, пудинги и др.; напитки —
горячие (чай, кофе, шоколад, какао) и холодные (собственного
приготовления); мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия; хлеб
(пшеничный, ржаной).
На специализированных предприятиях порядок написания блюд в
меню иной. Так, в меню кафе общего типа на первом месте стоят горячие и
холодные напитки, затем выпеченные изделия, горячие блюда, закуски, в том
числе бутерброды.
При составлении меню комплексных рационов питания
следует учитывать: дифференцированные нормы питания;
распределение рациона по отдельным приемам пищи; сочетание
блюд; разнообразие блюд в течение недели.
Состав
пищи
должен
обеспечивать
покрытие
энергетических и других затрат организма, поэтому в основу
составления меню должны быть положены дифференцированные
нормы питания для данной группы населения, разработанные
институтом питания РАН. При этом учитываются калорийность,
содержание белков (в том числе животных), жиров (в том числе
40
растительных),
углеводов
(в
том
числе
Сахаров),
макроэлементов (особенно соотношение кальция, магния,
фосфора), микроэлементов и витаминов.
Затем определяется калорийность рациона по отдельным
приемам пищи в соответствии с требованиями рационального
питания (завтрак 25—30%, обед 40—45% и ужин 20—25%
калорийности дневного рациона).
В меню завтрака включают одно мясное или рыбное блюдо
с овощными и крупяными гарнирами (мясо отварное с овощным
гарниром, котлеты, биточки с картофельным пюре), молочные и
молочнокислые продукты или чай, кофе, выпечные изделия и т.
д. Можно предусмотреть и овощные салаты.
Обед, как правило, должен состоять из холодной закуски
первого, второго и сладкого блюда. Если первое блюдо было
мясным, то второе может быть творожным или овощным.
В меню ужина включают молочные, крупяные, творожные п
овощные блюда. Не следует предусматривать отпуск острых
мясных блюд, кофе, какао, крепкого чая. Наиболее рационально с
физиологической точки зрения включать в меню ужина молочные
и овощные блюда.
Гарниры желательно использовать овощные и картофельные. Одни раз в неделю следует давать горячее блюдо или
закуску из рыбы. Яйца можно употреблять из расчета 1 яйцо в
день или 2 через день (учитывая яйца, входящие в рецептуру
блюд).
При составлении меню каждого приема пищи следует
учитывать взаимное сочетание блюд. Так, не следует после супа
молочного включать жирные мясные блюда (свинину) и острые
гарниры (квашеная капуста), а высококалорийные и содержащие
много белков первые блюда (солянка) желательно комбинировать
с овощными и вторыми блюдами и т. д. Ежедневно в меню
должны включаться блюда, содержащие растительные жиры, не
подвергнутые тепловой обработке: салаты с майонезом,
заправками на растительном масле, винегреты н т. д.
При составлении меню недостаточно учитывать только
общее содержание белков, жиров, углеводов, минеральных солей
и витаминов. Необходимо стремиться к сбалансированности
рациона
и
отдельных
приемов
пищи:
оптимальному
соотношению в них незаменимых аминокислот, ненасыщенных
жирных кислот, соединений кальция, фосфора, магния и т. д.
Контрольные вопросы:
Что такое меню?
Как составляется меню?
41
Какие технологические требования предъявляются к составлению
меню?
Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к
составлению меню?
От чего зависит ассортимент блюд в меню?
Как составляется меню комплексных рационов питания?
Как оформляется бланк меню?
42
ТЕМЫ И ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО
ИЗУЧЕНИЯ
ТЕМА: Органолептические и физико-химические показатели
качества сырья и пищевых продуктов.
Органолептические и физико-химические показатели качества
сырья и готовой продукции общественного питания.
Методы
определения качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
общественного питания: общие и специальные, органолептические и
лабораторные.
Контрольные вопросы:
Дайте определение понятию «качество».

Назовите
методы
определения
качества
сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания.

Какие органолептические показатели качества сырья и
готовой продукции общественного питания вы знаете?

Какие физико-химические показатели качества сырья и
готовой продукции общественного питания вы знаете?
ТЕМА: Характеристика основных видов сырья, используемого
в предприятиях общественного питания.
Классификация сырья. Основное и дополнительное сырье,
используемое в предприятиях общественного питания. Основные
требования, предъявляемые к качеству сырья и полуфабрикатов,
используемых в общественном питании.
Контрольные вопросы:
o
Дайте определение понятиям «сырье», «полуфабрикат» и
«готовая продукция общественного питания»,
o
Какие основные виды сырья используются в общественном
питании?
o
Какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к
качеству сырья для производства продукции общественного питания, к
полуфабрикатам? К готовой продукции?
ТЕМА:
Доставка, приемка, хранение и подготовка к
производству основных видов сырья в предприятиях общественного
питания.
Доставка, приемка и хранение основного и дополнительного
сырья. Процессы, протекающие в сырье и полуфабрикатах при хранении.
Условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов.
Контрольные вопросы:
Какие существуют санитарно-гигиенические
43
требования
к
транспортировке основных видов сырья в общественном питании?

От чего зависит выбор вида доставки сырья в предприятие
общественного питания?

Как осуществляется приемка сырья для производства
продукции общественного питания?

Чем отличается основное сырье от дополнительного?

Какие
требования
предъявляются
в
предприятиях
общественного питания к хранению сырья и полуфабрикатов?

Какие процессы происходят в продуктах при их хранении в
условиях предприятий общественного питания?

Условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов.
ТЕМА: Технология приготовления отдельных блюд и
изделий
1.
Соусы.
Классификация.
Технологические
схемы
приготовления соусов
на бульонах, молоке, сметане, сливочном и растительном масле.
Фруктовые соусы. Приготовление горчицы.
2.
Супы. Классификация супов. Супы на бульонах. Заправочные
супы.
3.
Супы прозрачные, приемы осветления супов, сущность
осветления супов. Гарниры к прозрачным супам. Супы на молоке, на
хлебном квасе. Выход. Требования к качеству, сроки и условия
реализации.
4.
Горячие закуски из рыбы. Выход готовых изделий.
Требования к качеству. Сроки и условия реализации.
5.
Технология приготовления блюд из яиц (яйца вареные,
яичница, омлет, яйца запеченные).
6.
Творожная масса, творожные запеканки, пудинги. Сырники.
Выход. Требования к качеству, сроки и условия хранения.
7.
Холодные блюда и закуски из мяса. Мясное ассорти.
Заливные мясопродукты. Студни, паштеты, салаты.
8.
Холодные блюда и закуска из рыбы и морепродуктов. Рыбные
салаты. Рыбные ассорти. Рыба заливная. Рыба под маринадом. Овощные,
рыбные, мясные консервы, правила их порционирования.
Контрольные вопросы:

Классификация холодных блюд и закусок?

Почему эти изделия называют холодными?

Чем отличаются блюда от закусок?

Какие продукты используются при приготовлении холодных
блюд и закусок?

Особенности оформления холодных блюд и закусок.
44

Отличительные особенности приготовления винегретов?

Какие существуют способы осветления бульонов?

Каковы особенности приготовления заправочных супов?

Какова температура подачи горячих и холодных супов?

Какие требования предъявляются к качеству супов и их
оформлению?

45
ЛАБОРАТОРНЫЕ ЗАНЯТИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 1. Характеристика
технологического процесса производства продукции общественного
питания.
План:
1.
Характеристика технологических процессов производства
продукции общественного питания:

приемка и хранение сырья и полуфабрикатов;

первичная обработка продуктов и производство
полуфабрикатов;

тепловой обработки продуктов;

приготовление блюд и кулинарных изделий;

хранение и отпуск готовой продукции.
2.
Классификация приемов, применяемых в предприятиях
общественного питания при обработке сырья, выработке полуфабрикатов,
блюд и кулинарных изделий.
3.
Классификация и характеристика приемов тепловой
обработки
продуктов: варки, жарения, припускания, тушения, и др.
Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Какие технологические процессы производства продукции
общественного питания вы знаете? Охарактеризуйте их?

Какие механические приемы обработки продуктов,
применяемые в общественном питании вы знаете? Почему их еще
называют первичными?

Какие термические приемы обработки продуктов
применяемые в общественном питании вы знаете?

Что означает кулинарная обработка продуктов?

Особенности
термической
обработки
продуктов
на
предприятиях общественного питания
ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2. Супы.
План:
1.
Общие сведения.
2.
Супы на бульонах.
3.
Варка бульонов.

Мясной и костный бульоны.

Бульон из домашней птицы, костей и потрохов.

Рыбный бульон.

Грибной бульон.
46
4. Заправочные супы.
Технология приготовления супов:

Борщ украинский (№ 1215*),

Щи из квашеной капусты (№ 86). Щи из щавеля (№ 186*).

Рассольник ленинградский (№ 93).

Солянка рыбная (№ 126).

Солянка грибная (№ 127).

Суп картофельный (№ 95). Суп крестьянский (№ 109).

Суп картофельный с крупами (№ 97).

Суп картофельный с макаронными изделиями (№ 101).
5. Расчетно-графические работы:
Расчет рецептур, составление калькуляционных и
технологических карт по
теме практического занятия: «Супы»:
Вариант 1. Борщ (№ 69)
Вариант 2. Щи из свежей капусты (№ 82)
Вариант 3. Рассольник домашний (№ 92).
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ.
Цель работы:
1.
Изучить технологию приготовления супов заправочных:
Вариант 1. Борщ (№ 69)
Вариант 2. Щи из свежей капусты (№ 82)
Вариант 3. Рассольник домашний (№ 92).
2.
Определить:
1). Уварку мяса (в %).
2). Продолжительность тушения свеклы и припускания огурцов.
3). Массу овощного гарнира, подготовленного для супов.
4). Продолжительность варки супов.
3.
Результаты взвешиваний занести в таблицу:
4. Составить инструкцию последовательности выполнения
работы
Вопросы и задания для самостоятельной работы:

По какому признаку классифицируются супы?

Какие существуют способы осветления бульонов?

Каковы особенности приготовления заправочных супов?

Какова температура подачи горячих и холодных супов?
47

Какие требования предъявляются к качеству супов и их
оформлению?

Какие существуют нормы закладки продуктов
приготовлении супов?

Условия и сроки хранения супов?
при
ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ З. Блюда из мяса, птицы и
субпродуктов.
План:
1.
2.
питания





3.
4.
Общие сведения.
Первичная обработка мяса на предприятиях общественного
Размораживание.
Обмывание и обсушивание.
Разделка туш.
Разделка говяжьей туши.
Разделка туш мелкого скота (бараньих).
Блюда из отварного и тушеного мяса
Приготовление полуфабрикатов
Технология приготовления блюд:

Мясо отварное (№ 294).

Язык отварной (№ 297).

Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301).

Мясо, тушенное крупным куском (№ 302).

Говядина в кисло-сладком соусе (№ 306).

Плов (№ 642).

Рагу из баранины (№ 311).
5. Расчетно-графические работы:
Расчет рецептур, составление калькуляционных и
технологических карт по
теме практического занятия: «Блюда из мяса, птицы и
субпродуктов»:
Вариант 1 Говядина отварная с овощами (№612*).
Вариант 2. Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301).
Вариант 3. Гуляш (№ 308).
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
Цель работы:
1.
Изучить технологию приготовления блюд из отварного и
тушеного мяса:
Вариант 1. Говядина отварная с овощами (№612*).
Вариант 2. Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301).
48
Вариант 3. Гуляш (№ 308).
Определить:
1). Продолжительность тепловой обработки мяса и мясопродуктов.
2). Изменение массы при варке (в %) и сравнить с нормативными
выходами.
3). Температуру внутри куска в момент готовности.
4). Выход готовых блюд: фактический и по Сборнику рецептур
блюд и кулинарных изделий.
4.
Результаты взвешиваний занести в таблицу :
4. Составить инструкцию последовательности выполнения
работы
Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Классификация блюд и закусок из мяса?

Какие незаменимые для человека пищевые вещества
содержатся в мясе?

От чего зависит продолжительность варки(жарки) мяса?

В чем секрет приготовления котлетной массы?

Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов и готовых
изделий?
ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 4. Блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий.
План:
1.
Общие сведения.
2.
Технология приготовления блюд и гарниров:

Каша гречневая рассыпчатая (№ 200).

Каша пшенная рассыпчатая (№ 201).

Рис откидной (№ 372).

Рис припущенный (№ 373).

Пшенная молочная каша с маслом (№ 209).

Каша манная жидкая (№ 215).

Запеканки из круп (№ 221, 223, 224).

Бобовые с жиром, луком или в соусе (№ 226, 227, 229).

Макароны с овощами (№ 239).

Макаронник (№ 242).

Лапшевник с творогом (№ 243).
3.
Правила оформления и подачи блюд.
49
4. Расчетно-графические работы:
Расчет рецептур, составление калькуляционных и
технологических карт по теме практического занятия: «Блюда и
гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»:
Вариант 1. Каша гречневая рассыпчатая (№ 200).
Вариант 2. Каша манная жидкая (№ 215).
Вариант 3.Макароны с сыром (№237).
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ.
Цель работы:
1.
Изучить технологию приготовления блюд из круп, бобовых
и макаронных изделий:
Вариант 1. Каша гречневая рассыпчатая (№ 200).
Вариант 2. Каша манная жидкая (№ 215).
Вариант 3.Макароны с сыром (№237).
2. Определить:
1). Отходы круп при переборке в %.
2). Изменение массы гречки при промывании в %.
3). Продолжительность варки круп и макарон в мин.
4). Привар в %.
5). Выход готовых блюд в г.
3. Результаты взвешиваний занести в таблицу :
4. Составить инструкцию последовательности выполнения
работы
Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Какие требования предъявляются к качеству блюд из круп,
бобовых и макаронных изделий . Как их оформляют при отпуске?

Какие существуют нормы закладки продуктов при
приготовлении каш?

Как правильно варить бобовые изделия?

Условия и сроки хранения отварных макаронных и бобовых
изделий?
50
ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 5. Блюда и гарниры из овощей.
План:
1.
2.
3.




4.
5.






6.
7.
1.Общие сведения.
Вареные и припущенные овощи.
Технология приготовления блюд и гарниров:
Картофель отварной (№ 152
Картофель в молоке (№ 154).
Капуста отварная (№ 158).
Тыква и кабачки в масле или молочном соусе (№ 162, 444).
Жареные овощи.
Технология приготовления блюд и гарниров:
Кабачки, баклажаны, тыква жареные (№ 182).
Шницель из капусты (№ 180).
Котлеты картофельные (№ 175).
Картофельное пюре (№ 155).
Овощи в молочном соусе (№ 163, 444).
Котлеты морковные (№ 178, 448).
Правила оформления и подачи блюд и гарниров.
Расчетно-графические работы:
Расчет рецептур, составление калькуляционных и
технологических карт по теме практического занятия: «Блюда и
гарниры из овощей»:
Вариант 1. Картофельное пюре (№ 155).
Вариант 2. Овощи в молочном соусе (№ 163, 444),
Вариант 3. Котлеты морковные (№178,448).
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ.
Цель работы:
2.
Изучить технологию приготовления блюд из овощей:
Вариант 1. Картофельное пюре (№ 155).
Вариант 2. Овощи в молочном соусе (№ 163, 444),
Вариант 3. Котлеты морковные (№178,448).
2. Определить:
а). Продолжительность варки, припускания и жаренья овощей.
б). Изменение массы овощей при тепловой обработке.
в). Выход готовых блюд.
3. Результаты взвешиваний занести в таблицу:
4. Составить инструкцию последовательности выполнения
51
работы
Вопросы и задания для самостоятельной работы:

Чем богаты овощи?

Как зависит форма нарезки овощей от дальнейшего их
использования?

Почему овощи нужно варить при открытой крышке
кастрюли?

Какие существуют нормы закладки продуктов при
приготовлении блюд и гарниров из овощей?

Как определить нормы отходов от овощей при их
термической обработке?

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из овощей?
52
Библиографический список
НОРМАТИВНАЯ ЛИТЕРАТУРА:
1.
О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный
закон Рос-сийской Федерации от 2 января 2000 г. № 29 ФЗ. М.:
Маркетинг, 2000.
2.
О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации в
редакции Федеральных законов Российской Федерации от 9 января 1996
г. № 2-ФЗ, от 17 декабря 1999 г. № 212-ФЗ.
3.
О стандартизации: Закон Российской Федерации от 10 июня
1993 г. № 5154-1 в редакции Федерального закона Российской Федерации
от 27 декабря 1995 г. №211-ФЗ.
4.
О сертификации продукции и услуг: Закон Российской
Федерации от 10 июня 1993 г. №5151-1.
5.
ГОСТ Р 50647-94. «Общественное питание. Термины и
определения».
6.
ГОСТ Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
7.
ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация
предприятий».
ОСНОВНАЯ ЛИТЕРАТУРА:
1.
Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания
[Электронный ресурс]: учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон.
текстовые данные.— М.: Дашков и К, 2012.— 212 c.— Режим доступа:
http://www.iprbookshop.ru/10965.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
2.
Васюкова, А.Т. Справочник повара [Электронный ресурс]:
учебное пособие/ Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые данные.— М.:
Дашков
и
К,
2012.—
496
c.—
Режим
доступа:
http://www.iprbookshop.ru/10980.— ЭБС «IPRbooks», по паролю
3.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для
предприятий общест. питания/ Авт.-сост.: А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко.
– К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010. – 680с.:ил.
4.
Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания
[Текст]: учебник /А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др.; под
ред. А.И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 763 с.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА:
1.
Технология продуктов общественного питания: учебное
пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400с.
2.
Домарецкий В.А.Технология продуктов общественного
питания: учебное пособие. – М.: ФОРУМ, 2008. – 400с.
3.
Ершов В. Д. Промышленная технология продукции
53
общественного питания: Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2006. - 232 с.: ил.
4.
Технология и контроль качества кулинарной продукции из
картофеля, овощей и грибов : учеб. пособие для вузов / Е.В.Литвинова,
А.И.Шилов, Л.С.Большакова и др., под ред. Е. В.Литвиновой.- М.:
Издательский центр «Академия», 2006. — 384 с.
5.
Усов, В.В. Вегетарианская кухня [Текст]: учеб. пособие для
студ. сред. проф. образования / В.В. Усов. – М.: Академия, 2006. – 384 с.
6.
Тютюнник, А.И. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни
[Электронный ресурс]: справочное издание/ Тютюнник А.И., Новоженов
Ю.М., Волощук Г.А., ред. Васюкова А.Т.— Электрон. текстовые
данные.— М.: Дашков и К, 2013.— 816 c.— Режим доступа:
http://www.iprbookshop.ru/14091.— ЭБС «IPRbooks», по паролю.
54
I.
ОРГАНИЗАЦИЯ
САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ
РАБОТЫ
СТУДЕНТОВ.
Самостоятельные занятия студентов относятся к основным видам
учебных занятий в вузе, в процессе которых студенты совершенствуют
свои знания и умения, приобретенные на аудиторных занятиях. В
процессе самостоятельных занятий
студенты,
выполняя задания
преподавателя по плану учебной дисциплины, приобретают опыт работы
с научной и методической литературой, навыки творческого подхода
при самостоятельном решении задач научного и производственного
характера и т.д.
Содержание внеаудиторной самостоятельной работы студентов по
дисциплине «Технология общественного питания» предусматривает не
только изучение теоретического материала курса, но и выполнение
студентами лабораторных работ и домашних заданий. В качестве
домашних заданий могут быть расчетно-графические работы, рефераты
по отдельным темам, исследовательские работы теоретического или
экспериментального характера, оформление отчета по лабораторной
работе.
Реферат является формой самостоятельной учебной работы по
предмету, направленной на детальное знакомство с какой-либо темой в
рамках данной учебной дисциплины. Основная задача работы над
рефератом по предмету «Технология общественного питания» —
углубленное изучение определенной проблемы изучаемого курса,
получение более полной информации по какому-либо его разделу.
При подготовке реферата необходимо использовать достаточное для
раскрытия темы и анализа литературы количество источников,
непосредственно относящихся к изучаемой теме. В качестве источников
могут выступать публикации в виде книг и статей, Интернет-ресурсы и
т.д.
Требования к содержанию и оформлению рефератов.
Реферат включает титульный лист, содержание с указанием
страниц, введение, разделы основной части, заключение и список
рекомендуемой литературы. Объем реферата 8-15страниц машинописного
текста по согласованию с преподавателем в зависимости от темы
реферата.
Во введении характеризуется актуальность рассматриваемой в
реферате проблемы, приводятся основные понятия, производится
презентация основных разделов реферата. Разделы основной части
компонуются в зависимости от специфики темы реферата. Структура
реферата в целом, а также основных его частей может быть построена по
дедуктивному, индуктивному, спиральному или хронологическому
принципам. В заключении приводятся выводы по ранее изложенному
материалу, перспективы развития объектов и явлений, рассмотренных в
данной теме, отражается свое отношение к рассмотренным вопросам.
55
Реферат должен быть представлен в сброшюрованном виде и
оформлен следующим образом:
- титульный лист реферата должен быть оформлен в соответствии
со Стандартом
Северо-Кавказской
государственной гуманитарнотехнологической академии;
- реферат должен быть напечатан на компьютере через
полуторный интервал, шрифт Times New Roman, номер 14. Размеры
полей (верхнее и нижнее – 2см., левое- 3 см, правое- 1,5 см.),
выравнивание по левому краю;
- названия разделов должны быть выполнены заглавными
буквами, выравнивание по центру, нумерация страниц в правом нижнем
углу;
- в реферат следует включать иллюстрированный материал,
рисунки, таблицы, графики, схемы;
- в списке использованных источников для книг должны быть
указаны авторы, название книги, место и год издания, название
издательства, количество страниц; для журнальных статей – авторы,
название статьи, название журнала, год издания, номер журнала,
страницы, занимаемые статьей.
II. План-график выполнения самостоятельной работы
студентов
Затраты времени на выполнение всех форм самостоятельной работы
студентов (СРС) по дисциплине «Технология общественного питания»
соответствуют действующему учебному плану направления подготовки
бакалавров 151000.62, разработанному на кафедре «Технология и
оборудование пищевых производств», утвержденному проректором
Северо-Кавказской
государственной
гуманитарно-технологической
академии «__» «______» г., и составляют 36 часов.
План-график изучения дисциплины составлен исходя из того, что
студент еженедельно
1-2 часа самостоятельно выполняет задания,
предусмотренные этим планом.
Графики самостоятельной работы студентов в
7семестре
представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 – График самостоятельной работы студентов в 7
семестре
Наимен
Недели
ование
вида
0
работ
Самост
оятельная
работа:
Прорабо
56
1
2
3
4
5
6
7
8
тка учебников,
учебных
пособий и
обязательной
литературы
Прорабо
тка
конспекта
лекций
Подгото
вка к
выполнению
лабораторной
работы,
оформление
отчета
Выполн
ение
индивидуально
го домашнего
задания (ИДЗ)
Расчетн
о-графические
работы
Формы
текущей
аттеста
ции:
Защита
индивидуально
го домашнего
задания (ИДЗ)
Контрол
ьный опрос
(КО);
защита
реферата (Рт)
Защита
лабораторной
работы (ЗР)
Другие
виды
аттестации
Зачёт
57
ТЕМЫ РЕФЕРАТОВ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ»
1. Документация,
лежащая в основе формирования
деятельности государства по реализации политики в области здорового
питания.
2. Суточные нормы физиологических потребностей в основных
пищевых веществах и энергии для взрослого человека. Суточные
энергозатраты организма.
3. Рациональное питание.
4. Салаты и винегреты.
5. Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса
и птицы. Особенности оформления холодных блюд и закусок.
6. Приготовление заправочных супов.
7. Прозрачные супы, приготовление гарниров к прозрачным супам.
8. Приготовление холодных супов. Требования к качеству супов и
их оформлению..
9. Значение овощей в питании человека.
10.Формы нарезки овощей.
11.Приготовление блюд из овощей. Требования к качеству и
оформлению блюд из овощей.
12.Значение рыбы и рыбопродуктов в питании человека.
13.Приготовление рыбы отварной, жаренной, запеченной, заливной.
Требования к качеству и оформлению блюд.
14.Значение мяса и мясных продуктов в питании человека. Разделка
туши.
15.Приготовление натуральных мясных полуфабрикатов.
16.Приготовление блюд из мяса. Требования к качеству и
оформлению блюд.
17.Приготовление соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном
и растительном масле.
18.Технология приготовления мучных кондитерских изделий
19.Основные приемы оформления блюд.
20.Виды сервировки стола.
58
ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ»
1. Концепция государственной политики в области здорового
питания.
2. Виды питания.
3. Физиологические нормы питания.
4. Первичная
обработка
продуктов
(сортировка,
мытье,
измельчение, перемешивание, дозирование, формование, взбивание).
5. Способы тепловой обработки продуктов (варка, припускание,
жарение, тушение, запекание).
6. Вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов
(опаливание, бланширование, пассерование).
7. Соблюдение санитарных норм при обработке продуктов.
8. Правила личной гигиены.
9. Технология приготовления бутербродов.
10. Салаты и винегреты.
11 .Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса
и птицы. Особенности оформления холодных блюд и закусок.
12.Бульоны.
13.Приготовление заправочных супов.
14.Молочные супы.
15.Прозрачные супы, приготовление гарниров к прозрачным супам.
16.Приготовление холодных супов.
17.Требования к качеству супов и их оформлению.
18.Значение овощей в питании человека.
19.Первичная обработка овощей.
20.Формы нарезки овощей.
21 .Приемы тепловой обработки овощей.
22.Приготовление блюд из отварных, жареных, тушеных и
запеченных овощей.
23.Требования к качеству и оформлению блюд из овощей.
24.Технология приготовления каш. Нормы жидкости и соли для
варки каш на 1 кг крупы и выход.
25.Приготовление запеканки.
26.Приготовление блюд и закусок из бобовых изделий.
27.Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий
28.Требования к качеству блюд и их оформлению
29.Значение рыбы и рыбопродуктов в питании человека.
30.Приготовление рыбы отварной, жаренной, запеченной, заливной.
31 .Требования к качеству и оформлению блюд.
32.Значение мяса и мясных продуктов в питании человека. Разделка
туши. Приготовление натуральных мясных полуфабрикатов.
59
33.Приготовление котлетной массы.
34.Приготовление блюд из мяса.
35.Требования к качеству и оформлению блюд.
36.Приготовление яичницы натуральной.
37. Приготовление сырников и вареников с творогом.
38.Приготовление соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном
и растительном масле.
39.Технология приготовления компота, чая, кофе.
40.Технология приготовления мучных кондитерских изделий
41.Основные приемы оформления блюд.
42.Виды сервировки стола.
43.Приготовление «Салата из белокочанной капусты».
44.Приготовление винегрета..
45.Приготовление « Супа с клецками»,«Гардош-шорпа».
46.Приготовление картофельного пюре, картофельных котлет,
икры кабачковой.
47.Приготовление манной каши.
4 8. Приготовление макаронника.
49.Приготовление рыбы жаренной, заливного из рыбы.
50.Приготовление беф-строганов.
51. Приготовление котлетной массы и изделий из нее
52.Приготовление яичницы натуральной, сырников и
вареников с творогом.
53.Приготовление соусов на бульоне, на молоке. 54.Приготовление
майонеза.
55.Приготовление компота, чая, кофе. Приготовление фруктового
желе. 56.Приготовление блинов, оладий, ватрушек.
57.Основные приемы оформления блюд.
58. Виды сервировки стола.
ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
Вариант 1
1. Концепция государственной политики в области здорового
питания.
2. Технология приготовления бутербродов.
3. Приготовление соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном
и растительном масле.
4. Приготовление макаронника.
Задание: Составить калькуляционную карточку на «Винегрет».
Определить: норму закладки овощей на 20 порций при
приготовлении салата 15сентября, 15апреля.
Вариант 2
11. Виды питания.
60
12. Салаты и винегреты.
13. Технология приготовления каш. Нормы жидкости и соли для
варки каш на 1 кг крупы и выход.
14. Приготовление блинов, оладий, ватрушек.
Задание: Составить технологическую карту для приготовления
каши из манной крупы.
Определить норму жидкости и соли для приготовления вязкой
манной каши из 0,7 кг манной крупы.
Вариант 3
1.
Физиологические нормы питания.
2.
Приготовление холодных блюд и закусок из овощей, рыбы,
мяса и птицы.
3.
Особенности оформления холодных блюд и закусок.
4.
Технология приготовления компота, чая, кофе.
5. Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Задание: Составить калькуляционную карточку на «Суп
картофельный с овощами».
Определить: норму закладки овощей на 20 порций при
приготовлении супа 15сентября, 15апреля.
Вариант 4
1.
Первичная обработка продуктов (сортировка, мытье,
измельчение, перемешивание, дозирование, формование, взбивание).
2.
Бульоны.
3.
Приготовление блюд из отварных, жареных, тушеных и
запеченных овощей.
4.
Требования к качеству и оформлению блюд из овощей.
5. Приготовление запеканки.
Задание: Составить калькуляционную карточку на «Суп
картофельный с овощами».
Определить: норму закладки овощей на 20 порций при
приготовлении супа 15апреля.
Вариант 5
1.
Способы тепловой обработки продуктов (варка, припускание,
жарение, тушение, запекание).
2.
Приготовление заправочных супов.
3.
Технология приготовления каш. Нормы жидкости и соли для
варки
каш на 1 кг крупы и выход.
4. Основные приемы оформления блюд.
Задание: Составить технологическую карту для приготовления
ватрушек.
61
Определить норму закладки продуктов для приготовления 40 штук
изделий при выходе изделия 100г.
Вариант 6
1. Вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов
(опаливание, бланширование, пассерование).
2. Молочные супы.
3. Приготовление блинов, оладий, ватрушек.
4. Правила личной гигиены.
Задание: Составить технологическую карту для приготовления
каши из манной крупы.
Определить норму продуктов для приготовления 10 порций вязкой
манной каши по
250 г выхода блюда.
Вариант 7
1.
2.
3.
4.
Соблюдение санитарных норм при обработке продуктов.
Прозрачные супы, приготовление гарниров к прозрачным супам.
Приготовление котлетной массы.
Приготовление сырников и вареников с творогом.
Задание: Составить технологическую карту для приготовления
каши из гречневой крупы.
Определить норму жидкости и соли для приготовления
рассыпчатой гречневой каши из 2 кг крупы.
Вариант 8
1. Правила личной гигиены.
2. Приготовление холодных супов.
3. Значение рыбы и рыбопродуктов в питании человека.
Приготовление рыбы отварной, жаренной, запеченной, заливной.
Требования к качеству и оформлению блюд.
4. Формы нарезки овощей.
Задание: Составить калькуляционную карточку на «Суп
картофельный с овощами».
Определить: норму закладки овощей на 20 порций при
приготовлении супа 15сентября.
1.
Разделка
Вариант 9
Значение мяса и мясных продуктов в питании человека.
62
туши. Приготовление натуральных мясных полуфабрикатов.
2.
Требования к качеству супов и их оформлению.
3.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий
4.
Технология приготовления каш. Нормы жидкости и соли для
варки
каш на 1 кг крупы и выход.
Задание: Составить калькуляционную карточку на «Беф-строганов»
по первой колонке Сборника рецептур 1982г..
Определить: норму закладки мяса на 20 порций при приготовлении
блюда из говядины первой категории.
Вариант 10
1.
Значение овощей в питании человека. Формы нарезки овощей.
2.
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий.
Требования к качеству блюд и их оформлению.
3.
Приготовление котлетной массы.
4.
Виды сервировки стола.
Задание: Составить калькуляционную карточку на «Салат из
белокочанной капусты».
Определить: норму закладки капусты на 100 порций при
приготовлении салата
15октября,15 февраля,15 марта.
РАСЧЕТНО-ГРАФИЧЕСКИЕ РАБОТЫ:
-к
лабораторному
занятию
№1
«Характеристика
технологического процесса производства продукции общественного
питания».
Составить технологическую схему производства продукции ОП:
Вариант 1. -для предприятий, работающих на сырье;
Вариант 2. -для предприятий, работающих на полуфабрикатах.
Вариант 3.-для заготовочных предприятий.
-к лабораторному занятию №2. Супы.
Расчет рецептур, составление калькуляционных и
технологических карт по
теме практического занятия: «Супы»:
Вариант 1. Борщ (№ 69)
Вариант 2. Щи из свежей капусты (№ 82)
Вариант 3. Рассольник домашний (№ 92).
-к лабораторному занятию № З. Блюда из мяса, птицы и
субпродуктов.
Расчет рецептур, составление калькуляционных и
63
технологических карт по
теме практического занятия: «Блюда из мяса, птицы и
субпродуктов»:
Вариант 1 Говядина отварная с овощами (№612*).
Вариант 2. Сосиски, сардельки с гарниром (№ 301).
Вариант 3. Гуляш (№ 308).
-к лабораторному занятию № 4. Блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий.
Расчет рецептур, составление калькуляционных и
технологических карт по теме практического занятия: «Блюда и
гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»:
Вариант 1. Каша гречневая рассыпчатая (№ 200).
Вариант 2. Каша манная жидкая (№ 215).
Вариант 3.Макароны с сыром (№237).
-к лабораторному занятию № 5. Блюда и гарниры из овощей.
Расчет рецептур, составление калькуляционных и
технологических карт по теме практического занятия: «Блюда и
гарниры из овощей»:
Вариант 1. Картофельное пюре (№ 155).
Вариант 2. Овощи в молочном соусе (№ 163, 444),
Вариант 3. Котлеты морковные (№178,448).
64
ГЛОССАРИЙ
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ
1. Общественное питание: Совокупность предприятий различных
организационно-правовых форм и граждан - предпринимателей,
занимающихся производством, реализацией и организацией потребления
кулинарной продукции
2.
Предприятие
общественного
питания:
Предприятие,
предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных
кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации
потребления
3. Заготовочное предприятие [цех] (общественного питания):
Предприятие [цех] общественного питания, предназначенное для
централизованного
механизированного
производства
кулинарной
продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими
доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий
розничной торговли
4. Доготовочное предприятие (общественного питания):
Предприятие
общественного
питания,
осуществляющее
приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их
реализацию и организацию потребления
5. Специализированное предприятие (общественного питания):
Предприятие
общественного
питания
любого
типа,
вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту
кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и
организации досуга потребителей
6. Сеть предприятий (общественного питания); сеть: Совокупность
предприятий общественного питания
7. Норматив развития сети: Показатель, выраженный отношением
установленного числа мест сети предприятий общественного питания к
расчетной численности потребителей
8. Обеспеченность населения сетью: Показатель, выраженный
отношением фактического числа мест сети предприятий общественного
питания к расчетной численности потребителей
9. Степень обеспечения сетью (Ндп. уровень обеспеченности
сетью): Отношение фактического числа мест предприятий общественного
питания к нормированному, выраженное в процентах
10. Услуга общественного питания: Результат деятельности
предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению
потребностей населения в питании и проведении досуга
11. Исполнитель услуги: Предприятие общественного питания и
гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству,
реализации и организации потребления кулинарной продукции
12. Потребитель услуги (общественного питания): Гражданин,
пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга
65
13. Процесс обслуживания (в общественном питании):
Совокупность
операций,
выполняемых
исполнителем
при
непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации
кулинарной продукции и организации досуга
14. Метод обслуживания потребителей (общественного питания):
Способ реализации потребителям продукции общественного
питания
Примечание:
Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом,
барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание
15. форма обслуживания потребителей (общественного питания):
Организационный прием, представляющий собой разновидность
или сочетание методов обслуживания потребителей продукции
общественного питания
Примечание:
Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной
продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу
"шведского стола", отпуск скомплектованных обедов
16. Рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с
учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и
установленного режима питания
17. Рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и
изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с
требованиями рационального питания
18. Скомплектованный обед [завтрак, полдник, ужин]: Набор блюд
и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований
рационального питания для приема пищи в обед [завтрак, полдник, ужин]
19.
Суточный
рацион:
Рацион
питания,
включающий
скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин
20. Качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной
продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке
и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей,
стабильность состава и потребительских свойств
СПОСОБЫ
ПРОДУКТОВ
КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ
ПИЩЕВЫХ
21. Кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на
пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их
пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу
22. Механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная
обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых
продуктов механическими способами с целью изготовления блюд,
кулинарных изделий и полуфабрикатов
23. Химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка
66
пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления
кулинарных полуфабрикатов
24. Тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка
пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до
заданной степени кулинарной готовности
25. Кулинарная готовность; готовность: Совокупность заданных
физико - химических, структурно-механических, органолептических
показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их
пригодность к употреблению в пищу
26. Нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся
в делении пищевых продуктов на частя определенного размера и формы
при помощи режущего инструмента или механизма
27. Шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или
тонкие, узкие полоски
28.
Панирование:
Механическая
кулинарная
обработка,
заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки
Примечание: В качестве панировки используют муку, сухарную
крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т. п.
29.
Взбивание:
Механическая
кулинарная
обработка,
заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких
продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы
31. Фарширование: Механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных
продуктов
32.
Протирание:
Механическая
кулинарная
обработка,
заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита
для придания однородной консистенции
33.
Шпигование:
Механическая
кулинарная
обработка,
заключающаяся во введении овощей или других продуктов,
предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса,
тушках птицы, дичи или рыбы
34. Рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов,
заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной
ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
35.
Маринование:
Химическая
кулинарная
обработка,
заключающаяся в выдергивании продуктов в растворах пищевых
органических кислот, с целью придания готовым изделиям
специфических вкуса, аромата и консистенции
36. Сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная
обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами
солей сернистой кислоты с целью предотвращения от потемнения
37. Варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной
среде или атмосфере водяного пара
38. Припускание: Варка продуктов в небольшом количестве
жидкости или в собственном соку
67
39. Тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и
приправ или соуса
Примечание:
Перед тушением продукты можно обжаривать
40. Жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью
доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей
образование на их поверхности специфической корочки
41. Обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их
до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных
органолептических свойств
42. Пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при
температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих
веществ
Примечание:
Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С
43. Запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере
тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и
образования корочки
Примечание:
Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно
рецептуре
44. Подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на
жарочной поверхности без жира
45. Разогрев блюд [кулинарных изделий]: Тепловая кулинарная
обработка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий]
прогреванием до температуры 80-90 °С в центре продукта
46. Термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры
блюд на раздаче или при доставке к месту потребления
47. Охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка,
заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью
доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего
использования
48. Интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое
охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур,
производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью
сохранения качества и увеличения сроков ее хранения
КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ
49. Кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных
изделий и кулинарных полуфабрикатов
50. Кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт
или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий
кулинарной обработки без доведения до готовности
51. Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности:
68
Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально
необходимых технологических операций получают блюдо или
кулинарное изделие
52. Кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание
продуктов, доведенные до кулинарной готовности
53. Мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной
формы из теста, в большинстве случаев старшем
Примечание:
К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки,
кулебяки, беляши, пончики, пиццу
54. Блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и
полуфабрикатов,
доведенных
до
кулинарной
готовности,
порционированное и оформленное
55. Охлажденное блюдо [кулинарное изделие]: Блюдо, [кулинарное
изделие], подвергнутое интенсивному охлаждению
56. Заказное блюдо (Ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее
индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от
потребителя
57. Банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением,
приготовляемое для торжественных приемов
58. Фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой
рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику
данного предприятия
59. Гарнир: Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с
целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего
вида
60. Соус (Ндп. подлива, подливка): Компонент блюда, имеющий
различную консистенцию, используемый в процессе приготовления
блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ
ПИТАНИИ
1. Комбинат общественного питания: Производственно хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных
предприятий общественного питания с единым технологическим
процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и
вспомогательных служб
2. Школьная кулинарная фабрика (Нрк. школьная базовая
столовая): Заготовочное предприятие для производства кулинарной
продукции, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею
школьных столовых и буфетов
3. Цех бортового питания: Цех общественного питания при
аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования,
69
кратковременного хранения и отпуска пищи на самолеты
4. Столовая: Общедоступное или обслуживающее определенный
контингент потребителей предприятие общественного питания,
производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по
дням недели меню
5. Диетическая столовая: Столовая, специализирующаяся в
приготовлении и реализации блюд диетического питания
6. Столовая - раздаточная: Столовая, реализующая готовую
продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания
7. Ресторан: Предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия,
повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха
8. Вагон-ресторан: Ресторан в специально оборудованном вагоне
поезда дальнего следования, предназначенный для обслуживания
питанием пассажиров в пути
9. Кафе: Предприятие по организации питания и отдыха
потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с
рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные
блюда, изделия, напитки
Примечание:
Кафе может специализироваться, например, по определенному
контингенту потребителей (кафе молодежное, детское) и по ассортименту
(кафе-мороженое, кафе-молочная, кафе - кондитерская)
10.
Предприятие-автомат:
Предприятие,
осуществляющее
реализацию продукции определенного ассортимента через торговые
автоматы
11. Бар: Предприятие общественного питания с барной стойкой,
реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и
безалкогольные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные
изделия, покупные товары
Примечание:
Бар может специализироваться, например, по ассортименту
реализуемой продукции или способу ее приготовления (молочный,
коктейль - бар, пивной, винный, гриль - бар), а также по специфике
обслуживания посетителей (видео - бар, варьете - бар)
12. закусочная: Предприятие с ограниченным ассортиментом блюд
несложного
Приготовления
из
определенного
вида
сырья,
предназначенное
для
быстрого
обслуживания
потребителей
промежуточным питанием
13.
Буфет:
Структурное
подразделение
предприятия,
предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных
изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд
несложного приготовления
14. Магазин [отдел] кулинарии: Магазин [отдел] в системе
70
общественного питания, реализующий населению кулинарные изделия,
полуфабрикаты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные
товары
15. Зал предприятия (общественного питания); зал (Нрк. обеденный
зал, торговый зал): Специально оборудованное помещение предприятия
общественного питания, предназначенное для реализации и организации
потребления готовой кулинарной продукции
16. Вместимость зала (Нрк. мощность предприятия): Способность
зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число
потребителей, выраженная числом мест
17. Место (Нрк. посадочное место): Часть площади зала,
оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного
потребителя
18. Оборачиваемость мест: Кратность использования мест за
определенный промежуток времени
19. Раздача: Специально оборудованное помещение, часть зала или
производственного помещения предприятия, предназначенные для
комплектования и отпуска готовой кулинарной продукции и
кондитерских изделий потребителям или официантам
20. Бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее m ломтика хлеба с
различными продуктами согласно рецептуре
Примечание:
Бутерброды бывают открытые и закрытые
21. Закуска (Нрк. холодное блюдо): Блюдо, подаваемое в начале
приема пищи
22. Суп (Нрк. первое блюдо): Жидкое блюдо, приготовляемое на
бульонах, отварах, квасе, молоке и кисломолочных продуктах
23. СЛАДКОЕ блюдо (Нрк. третье блюдо): Блюдо, приготовляемое
из плодово-ягодного сырья, молока и продуктов их переработки, с
добавлением сахара, яиц, желирующих, вкусовых и ароматических
веществ
24. Напиток (Нрк. третье блюдо в общественном питании): 25. Крутон: Выпеченный полуфабрикат в виде фигурной лепешки
из несладкого теста для подачи банкетных закусок и блюд
26. Тарталетка: Выпеченный полуфабрикат в виде корзиночки из
несладкого теста для подачи закусок
27. Волован: Выпеченный полуфабрикат в виде двух
гофрированных лепешек овальной или круглой формы, с выемкой внутри,
из пресного слоеного теста для подачи банкетных закусок
28. Профитроли: Выпеченный полуфабрикат в виде мелких
шариков из заварного теста
29. Гренки: Кусочки хлеба заданной формы и размера,
подсушенные или обжаренные в масле
30. Котлетная масса: Измельченная мякоть мяса, птицы или рыбы с
добавлением хлеба
71
31. Кнельная масса: Измельченная, протертая и взбитая мякоть
мяса, птицы или рыбы с добавлением других продуктов согласно
рецептуре
32. Фарш: Измельченная или протертая масса из продуктов,
подвергнутых предварительно механической или тепловой обработке
33. Кляр: Жидкое тесто, в которое опускают кусочки продукта
перед жаркой во фритюре
34. Льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока или воды, в которой
смачивают полуфабрикат перед панированием
35. Меню (Нрк. прейскурант): Перечень блюд, кулинарных,
мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров,
предлагаемых потребителю в предприятии общественного питания, с
указанием, как правило, массы и цены
36. Порция: Масса или объем блюда, предназначенные для
однократного приема одним потребителем
37. Рецептура (кулинарной продукции) (Нрк. раскладка):
Нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для
производства установленного количества кулинарной продукции
38. Отходы при кулинарной обработке (Нрк. отходы при первичной
обработке): Пищевые и технические остатки, образуемые в процессе
механической кулинарной обработки
39. Потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы
пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.
72
Халима Юсуфовна Боташева
Рашид Магомедович Коркмазов
ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Методические указания для самостоятельной работы
студентов направления подготовки 151000.62
Технологические машины и оборудование
Печатается в редакции автора
Корректор Т.А. Кахунова Т. А.
Редактор Е.В. Борисова
Сдано в набор 31.12.2013.
Формат 60х84/16.
Бумага офсетная.
Печать офсетная.
Усл. печ. л. 4,2.
Заказ № 0473.24
Тираж 100 экз.
Оригинал-макет подготовлен в Библиотечно-издательском центре
СевКавГГТА
369000, г. Черкесск, ул. Ставропольская, 36
73