УДК 664.664 Способы профилактики и борьбы с сахарным диабетом А.С. Ненахов

УДК 664.664
Способы профилактики и борьбы с сахарным диабетом
А.С. Ненахов
Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и
оптики, г. Санкт-Петербург
О.В. Головинская
Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и
оптики, г. Санкт-Петербург
Создание пищевых продуктов диабетического направления актуально и вызвано
прогрессированием среди населения такого заболевания как сахарных диабет. По прогнозам
социологов, к 2025 г. количество людей, страдающих данной болезнью, станет порядка 300
млн.[1]. В Российской Федерации 3-6% населения имеют сахарный диабет. Однако выработка
хлебобулочных изделий специальных сортов для профилактических целей в стране по
существу не реализована, но не все так печально: распоряжение правительства РФ №1873-р
от 25 октября 2010 «Основы государственной политики РФ в области здорового питания
населения в период до 2020 года» вселяет надежду, что задания по совершенствованию
ассортимента хлебобулочных изделий станут обязательными для всех владельцев
хлебопекарен [2].
Вместе с тем невозможно создать функциональный продукт без ряда исследований и
проб, которые проводят в лабораториях университетов, специализирующихся на пищевых
технологиях, всего мира. Данная работа довольно сжато покажет результаты таких
исследований и реализацию их продукта на рынке.
Тремя основными методами создания «здорового» хлеба являются а) замена сахара на
сорбит или безглюкозные аналоги, б) разнообразные модификации главного сырья
хлебобулочных изделий - муки и в) введение комплексных пищевых композиций. Однако
данное разделение довольно условное: часто аналоги сахара получают добавлением в
рецептуру разнообразных сладких растений, а свойства муки меняют путем обогащения ее
добавками. В результате основной упор необходимо делать именно на пункт (в), так как из
него выходят все остальные методики.
Говорить о полной замене сахара в кондитерских изделиях нельзя, так как он является
структурообразующим компонентом, который создает «тело» будущего изделия. Однако
существующие заменители сахара не переняли всех его свойств. Поэтому в пищевой
промышленности применяют объемные аналоги сахара - фруктозу, изомальт, эритрит,
мальтит, сорбит, стевию и другие. Главным их плюсом является пониженная калорийность.
На основе таких аналогов был создан мармелад с добавлением композитного подсластителя
(мальтит, изомальт, сорбит). Структуру и вкус предавали концентратом яблочного сока,
экстрактами зеленого чая и женьшеня. В ходе 4х недельного приема у испытуемых было
замечено снижение уровня триглецирида и повышение антиоксиданта ХСЛПВП, что
является благоприятным признаком. Вместе с тем, данный мармелад больные диабетом
могли принимать практически неограниченно, а его вкус был хорошо воспринят [1].
Отечественные ученые работали над созданием диабетического песочного печенья.
Главной их целью было внести необходимое количество стевии и топинамбура в тесто, чтобы
это не повлияло на его вкус и структуру. Опуская методы исследования, можно сказать, что
топинамбура можно внести максимум 10%, а стевии - 3%. Малая доля последнего
обусловлена тем, что он содержит дитерпеновые гликозиды, сладость которых в 300 раз
больше, чем у сахара [3].
Основным продуктом рациона людей является хлеб, поэтому именного
его
расширение ассортимента в сторону производства функциональных сортов является главной
задачей. Владимирский комбинат в 2010 году занялся этим и выпустил в продажу около 10
видов хлеба для больных диабетом. В производстве использовалась мука второго сорта,
введение разнообразных круп, чтобы понизить гликемического индекса выпускаемой
продукции [4].
По своим питательным свойствам крупяные и злаковые продукты хорошо
усваиваются организмом и, кроме того, не имеют противопоказаний у больных сахарным
диабетом. Гречневая, рисовая и пшеничная крупы полезны железом, кальцием, калием и
фосфором, в них практически отсутствуют моно- и дисахара, поэтому они полезны для
больных диабетом второго типа. Благодаря большому содержанию клетчатки они
нормализуют работу почек и очищают кишечник от шлаков. На основе таких свойств круп
появилась идея заменять часть пшеничной муки первого сорта в хлебобулочных изделиях на
муку из круп. Экскременты проводились с пятью видами круп: овсяной, перловой, рисовой,
пшеном и гречневой; в дополнение к ним были еще взяты из народной медицины семена
льна и сушеная трава люцерны. Было получено, что 5-10% введение таких добавок
существенно не меняет технических показателей муки, однако улучшает ее полезные
свойства [5].
Американская фирма Ocean Spray исследовала и доказала, что подслащенная
высушенная клюква, насыщенная пищевыми волокнами и с пониженным содержанием
сахара, полезна для больных диабетом второго типа. Участникам испытаний были
предложены «новая» клюква, обычная высушенная клюква, свежая клюква и, как негативный
контроль, белый хлеб. Из всех образцов лучше всего справились с пиком глюкозы в крови
подслащенная высушенная клюква и свежая клюква, но вкус последней
слишком
специфичен и она слишком более сложная для ежедневного применения больными [6].
Из краткой картины, описывающей положение функциональных продуктов для
больных сахарным диабетом, ясно, что разработки в данной области находятся на начальной
стадии. Диабетические продукты - важный малоизученный сегмент на современном рынке,
поэтому исследования и создания рецептур функциональных хлебобулочных изделий правильное и необходимое звено в сфере здорово питания.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
ЛИТЕРАТУРА
Л.Е. Смирнова, О.И. Кудряшова, «Функциональный мармелад без сахара: обоснование
выбора ингредиентов», Пищевая промышленность 11/2012, с. 64-66.
Н.Т. Чубенко «Развитие ассортимента хлебобулочных изделий в РФ», Хлебопечение
России 1/2011, с. 8-10.
О.Я. Мезенова, «Моделирование рецептуры диабетического песочного печенья с
добавлением стевии и топинамбура», Вестник международной академии холода 4/2010,
с. 23-26.
В.Г. Шинаков, С.Ф. Алиева и др, «Владимирский хлебокомбинат освоил производство
диабетического хлеба нового уникального сорта», Хлебопечение России 5/2010, с. 10-11.
Л.Я. Корнева, И.С. Коптяева, А.А. Королев, О.Ф. Фазуллина, «Перспективы развития
диетических пищевых концентратов", Пищевая промышленность 7/2013, с. 66.
«Подслащенная высушенная клюква помогает контролировать диабет второго типа»,
Пищевая промышленность, 1/2010, с. 53.
Зав.кафедрой ПБПРС
Научный руководитель
Автор
Т.В. Меледина
О.В. Головинская
А.С. Ненахов