УДК 636.5.087.8 ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРНОЙ ПЕЧЕНИ В ООО

УДК 636.5.087.8
ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ЖИРНОЙ ПЕЧЕНИ В ООО
«АГРО-ГУСЬ»
Шакиров М.А., Гизатуллин Р.С.
Башкирский государственный аграрный университет (Республика Башкортостан, г. Уфа)
PROSPECTS OF MANUFACTURE OF A FAT LIVER IN
ENTERPRISE "AGRO-GUS"
Shakiriv M.A., Gizatullin R.S.
The Bashkir state agrarian university (Republic Bashkortostan, Ufa)
ООО
«Агро-Гусь»
является
одним
из
крупнейших
сельскохозяйственных предприятий в России по выращиванию и разведению
водоплавающей птицы и по численности поголовья гусей занимает второе
место в России. В настоящее время численность гусей родительского стада
по всем отделениям предприятия в общей сложности составляет более 40
тысяч голов, в том числе около 20 000 голов гусей белой венгерской породы,
16500 – итальянской, и 5200 – ландской.
Одним из перспективных направлений развития отрасли является
откормом гусей на жирную печень (фуа-гра). Продукция производится
круглый год.
Откорм гусей для получения жирной печени проводится в специальном
корпусе. Это очень сложный процесс, работа там идет круглые сутки. Гусей с
помощью специализированных машинок принудительно кормят каждые 4
часа. Для сравнения если гусь в нормальных условиях в течении суток может
съесть до 350 гр. корма, то здесь он в течении суток получает до 2,5
килограмм заранее подготовленного специального корма. Гуси находятся в
клетках с размерами 50 на 60см. по 3 гуся в клетке для максимального
уменьшения подвижности. Если у нормального гуся печень весит в среднем
70-75 граммов, то после усиленного откорма печень достигает массы 1 кг, а в
ряде случаев более 1,5 кг.
Жирная печень у гусей получается за счет возрастания синтеза
липидов, в результате поступления большого количества энергии с кормом
при сохранении обычной эвакуации липидов печени с помощью системы
переноса. В период принудительного откорма в крови гусей значительно
повышается количество липидов, белка, нуклеиновых кислот и возрастает
активность ACT (аспартатаминотрансфераза).
Печеночный жир придает особую ценность и вкусовой аромат этому
продукту. Если у неоткормленной птицы в печени содержится 3-5 % жира, то
после откорма - 35-45, а в отдельных случаях — более 50 %.
Жирнокислотный состав изменяется в сторону увеличения количества
легкоусвояемых ненасыщенных жирных кислот. В печени высокого качества
жир находится в виде мелких капель внутри клеток, поэтому при
термической и кулинарной обработке он не вытекает и печень не теряет
своего объема. В крупной жирной печени накапливаются не только жир, но и
другие питательные вещества: полноценные белки и незаменимые
аминокислоты, углеводы, витамины, минеральные соли, ароматические
вещества.
Здоровая жирная печень имеет светло-кремовый, светло-розовый или
светло-желтый цвет, без пятен и кровоподтеков, она слегка упругая, без
постороннего запаха.
На принудительный откорм гусей ставят в возрасте 12 – 13 недель.
Этот возраст считается наиболее рациональным. Гуси, отобранные для
откорма, должны иметь в этом возрасте живую массу не менее 4 кг. По
мнению венгерских специалистов, идеальная живая масса гусей в начале
откорма должна составлять 5 кг, в конце откорма - 9 кг, минимальная живая
масса должна быть 4,5 кг.
Установлено, что между приростом живой массы и массой печени
существует корреляция. Как правило, печень с большей массой получается у
тех гусей, у которых во время откорма был получен самый большой прирост
живой массы.