\ БОЛЬШОЙ РАЗГОВОР \ Цена хлеба В то время как зерно и мука стремительно дорожают, стоимость хлеба в России остается относительно стабильной. Но это только пока. Мы беседуем с председателем совета директоров ЗАО «Русская продовольственная компания», членом правления Союза мукомольных и крупяных предприятий, членом правления Российского союза пекарей Валерием Чешинским. Анна Тихомирова 36 Остановить «цунами» Любому предприятию, в том числе и связанному с переработкой продукции АПК, для нормального существования и развития необходима адекватная цена на продукцию. Ведь рост цен на сырье прямо пропорционально увеличивает потребность в оборотных средствах (в настоящее время она поднялась в 2,5–3 раза). К тому же сегодняшние ставки по кредитам начинаются от 10% годовых. Это еще одна из составляющих, увеличивающих себестоимость продукции. Поэтому разговоры вокруг спекулятивного роста цен у производителей хлебопродуктов абсолютно необъективны. — А какие меры необходимо предпринимать государству для сдерживания цен? — Сельхозтоваропроизводители получали и получают от государства финансовую помощь и дотации, но такую же поддержку государство должно оказывать и переработчикам. Иначе с ценовым «цунами» просто не справиться, можно «утопить» целые отрасли. Государство должно стимулировать перерабатывающие предприятия АПК, предоставляя им в достаточном объеме необходимые кредитные ресурсы для приобретения запасов зерна на шесть–восемь месяцев и стабилизации ценовой ситуации, чтобы пройти сезон ровно, без срывов снабжения. К сожалению, в последнее время профессионалов в мукомольной и хлебопекарной отраслях становится все меньше, а непрофессиональных оценок — все больше. В частности, звучали заявления о том, что в стоимости хлеба мука составляет всего — После аномальной жары минувшего лета цены на зерно и муку значительно выросли. На сколько? Имела ли здесь место спекуляция на природных катаклизмах? — Цена на муку возросла на 70–80%. Но это в порядке вещей, если принимать во внимание 300%-ный рост цен на рожь и 200%-ный — на пшеницу. Объемные составляющие зерна в муке — 80%, муки в хлебе — 65–75%, стоимостные — 80 и 40% соответственно, в зависимости от рецептуры. Поэтому имевший место рост цен на муку не является спекулятивным и не связан с заговором переработчиков. Он объясняется безумным увеличением цен на зерно из-за аномальной жары и мировой конъюнктуры рынка зерна. При этом роста цен на хлеб в масштабах страны и не было. К сожалению, рассчитывать на то, что в ближайшие месяцы цены на зерно вернутся на прежние уровни, не приходится. Об этом свидетельствуют недостаточные площади сева озимых (15 млн га вместо 18 млн), имевшие место в результате крайне неблагоприятных условий для посеВалерий Чешинский родился ва — высокой температуры в 1966 году в Воронежской области. почвы и отсутствия влаги. В 1986 году он окончил Всесоюзную школу Поэтому хлебофуражный бамастеров‑крупчатников, в 1989 году — эко‑ ланс 2011 года будет не меномический факультет МГУ. До 1996 года нее напряженным, чем проработал в торговых и банковских шлогодний. ПРЯМЫЕ ИНВЕСТИЦИИ / № 2 (106) 2011 структурах, где занимался привлечени‑ ем финансирования в аграрный сектор. С 1996 года является основным акционе‑ ром и финансовым директором компании. С 1999‑го — председатель совета дирек‑ торов. Женат. Имеет троих детей. \ РЕАЛЬНЫЙ СЕКТОР \ \ РЕАЛЬНЫЙ СЕКТОР \ фото ОЛЕГа ВЛАСОВа В хлебопекарной промышленности система подготовки кадров разрушена, из-за тяжелых условий труда и низкой заработной платы имеет место сильная текучесть кадров. лишь 10–20%, но такие цифры базируются на зарубежных оценках. Так, Bloomberg.com 17 января 2011 года опубликовал статью о росте цен на хлеб во Франции, где приводится именно такая цифра (10%). Но при этом наши специалисты не берут в расчет тот факт, что хлеб во Франции в 4–5 раз дороже, чем в России, при том что цены на зерно и муку в целом сопоставимы. В сопоставимых ценах французский пшеничный хлеб (багет) стоит приблизительно 185 руб. за 1 кг (для сравнения: хлеб массового спроса за 1 кг в Москве — 32–34 руб., в регионах — 21–22). — На сколько должна подняться цена на хлеб, чтобы переработчики чувствовали себя ком­фортно? — Текущие отпускные цены на хлеб массовых сор­ тов, такие как Дарницкий, Подольский, Новоукраинский, Раменский, составляют 13 руб. за буханку. Стоимость премиальных сортов хлеба находится в диапазоне от 20 до 50 руб. Хлеб массового спроса по цене 20 руб. за 1 кг выпускается в больших товарных объемах, это порядка 70% ассортиментной группы у крупных хлебозаводов. Мы производим также «социальный» хлеб, цена на который не меняется, а по качеству он не хуже хлеба массовых сортов. Одна из главных проблем отрасли — переизбыток производственных мощностей, восходящий еще к временам СССР. Жесточайшая внутри- и межрегиональная конкуренция вкупе с административным давлением не позволяет ценам, например на хлеб, выйти на сбалансированный уровень, обеспечивающий хотя бы нормальное воспроизводство. Рост цен на хлеб от текущих уровней может составить 37 \ БОЛЬШОЙ РАЗГОВОР \ Сельхозтоваропроизводители получают от государства дотации, но такую же поддержку надо оказывать и переработчикам. Иначе с ценовым «цунами» просто не справиться. ИТАР-ТАСС 25–30%. В Москве повышение стоимости хлеба уже произошло. Батон или буханка стоит 21–24 руб., что в пересчете на 1 кг составляет 34 руб. В других регионах цены пока ниже 20 руб. за 1 кг — в рознице единица хлеба стоит 15 рублей. Цена на хлебопродукты — муку, хлеб, комбикорма — должна быть гармонизирована со стоимостью сырья и энергоресурсов. Чтобы осуществлять технологическую модернизацию, нужны не просто единовременное вливание определенного объема финансовых средств, а обеспечение такого варианта воспроизводства основных средств и капитала, когда инновационные расходы окупятся и создадут финансовый задел для следующего модернизационного скачка. Все это обеспечивается наличием достаточной прибыли, она позволит и сумму кредита вернуть, и проценты оплатить. А как получить прибыль, если ценам на продукцию не дают быть адекватными, а стоимость сырья и тарифы не перестают расти? Отсюда сокращение поступления налогов и отсутствие возможностей у предприятий не только для модернизации, но и для простого воспроиз- ЗАО «Русская продовольственная ных и гранулированных комбикор‑ компания» образована в 1994 году. мов по любым рецептам заказчика В ее состав входят 12 крупнейших для КРС молочного и мясного направ‑ производственных предприятий в Во‑ лений, свиней, птицы, а также других ронежской области по переработке сельскохозяйственных животных и рыб. и хранению зерна, изготовлению хле‑ Мука продается под брендами «Импера‑ бобулочных и кондитерских изделий, торская», «Экстра», «Выручайка». В сутки комбикормовый завод. С 2003 года компания выпускает порядка 200 т хле‑ компания начала производство рассып‑ ба, 440 т муки, 500 т комбикормов. 38 ПРЯМЫЕ ИНВЕСТИЦИИ / № 2 (106) 2011 водства. При этом 30–40% от стоимости хлеба — это стоимость рабочей силы. В хлебопекарной промышленности система подготовки кадров разрушена, из-за тяжелых условий труда и низкой заработной платы имеет место текучесть кадров. Сейчас у нас работает 3,6 тыс. человек. Средняя зарплата составляет 15 тыс. рублей. — А как обстоит дело с производством хлеба за границей? — Как я уже сказал, за границей цена на хлеб в 4–5 раз выше, чем у нас, тогда как цены на зерно в России и за рубежом практически одинаковые. Наша цена на хлеб осталась на уровне стоимости зерна, которое всего 8–9 месяцев назад было в 2,5 раза дешевле, чем сейчас. Здесь можно еще добавить, что за два последних года тарифы на газ выросли на 80%, на электричество — на 56%, заработная плата увеличилась на 40%. За границей, если цены на сырье растут — то одновременно с ними дорожает и конечная продукция. Общая мировая тенденция — снижение потребления хлеба, она распространяется и на нашу страну. Это связано с появлением огромного ассортимента продуктов, а также ростом финансовых возможностей населения. Но хлеб, как наиболее дешевый и полезный продукт, очень важен в рационе, он имеет высокий удельный вес в продуктовой корзине социально незащищенных слоев населения. К тому же — с учетом поступательного развития птицеводства, свиноводства, увеличения поголовья крупного рогатого скота — появляется все больше мясной и молочной продукции, замещающей хлеб в потребительском рационе населения. Человек в месяц потребляет максимум 10 кг хлеба. В Москве среднестатистический потребитель тратит на хлеб 340 руб. Если поднять цену на хлеб, то разница в рамках месячного бюджета потребителя составит 100–150 руб., что, в принципе, терпимо. Однако для производителей эти деньги имеют большое значение. Самое главное, чтобы не было резких, шоковых ценовых скачков. Дотянуть до нового урожая — Как вы оцениваете нынешний урожай зерновых? — В конце ноября прошлого года в стране было собрано 61,2 млн т зерна в бункерном весе (неочищенное зерно, куда входят солома, минеральная и механическая примесь, влага). Когда зерно пройдет очистку, с этой цифры можно как минимум убрать 6%, поэтому реальный урожай я оцениваю как 57–58 млн т. (Для сравнения: СССР входил во Вторую мировую войну с запасом зерна — 21 млн т.) Необходимо учесть, что летом 2010 года уже было экспортировано порядка 3–3,5 млн т зерна из нового урожая. Переходящие остатки на 1 июля 2010 года составляли по разным оценкам от 17 до 21 млн т, в том числе около 9,7 млн т в интервенционном фонде. Очевидно, что зерновой баланс сверхнапряженный, как в смысле наличия зерна, так, особенно, в разрезе объемов, имеющихся на свободном рынке. Летом основная проблема, помимо природных катаклизмов, заключалась в мощном экспортном пылесосе, который лишил всех внутренних потреби\ РЕАЛЬНЫЙ СЕКТОР \ Photoxpress телей значительных товарных объемов зерна. При этом переработчики закупали зерно по ценам более высоким, чем давал экспортный рынок. Экспорт — это всегда основное направление и альтернатива местным производителям. С начала 2010 года до введения эмбарго страна вывезла порядка 10 млн т зерна. Цифра нормальная по годовому экспорту, однако за полгода это слишком много, учитывая негативную ситуацию с гибелью озимых зимой 2009–2010 годов. Ситуация кардинально изменилась с при­ остановкой экспорта. И за это спасибо правительству в лице Владимира Путина, за то, что он своевременно принял такое мужественное решение. После этого руб. сельский товаропроизвов месяц максимум тратит среднестатисдитель наконец-то повернулся литический москвич на хлеб. цом к отечественным потребителям. И нам стало намного легче покупать зерно. В этот период мы обеспечивали наши предприятия зерном из Орловской, Брянской, Ростовской областей, Краснодара. Но не из Воронежа, где зерно не уродилось, его было катастрофически мало (в 4 раза меньше, чем в среднем за последние 5 лет). — Хватит ли имеющегося зерна до нового урожая? — Многие эксперты считают, что в стране запасов продовольственной пшеницы достаточно, не понимая, что эти запасы перетекали и во все возрастающих объемах перетекают на фуражные цели. Сейчас зерновой и зернофуражный балансы очень напряженные. Так, урожай ячменя сократился с 12 до 3,5 млн т, ЗАО «Русская и как следствие цена на ячмень увеличилась, в сравнепродовольственнии с сопоставимым периодом прошлого года более чем ная компания» в 4 раза. Уже начиная с октября 2010 года продовольне использует ственная пшеница 4‑го класса сравнялась в цене с фуискусственные ражной, а откормочные комплексы и комбикормовые добавки и улучзаводы полностью покрывают потребности в фураже шители. И без именно за счет 4‑го класса. них хлеб легко Все сказанное позволяет заключить, что свободно хранится обращающегося на рынке зерна нам до нового урожая восемь дней. 340 не хватит, без раскрытия интервенционного фонда никак не обойтись. В случае полного использования интервенционного зерна можно выйти «в ноль», то есть перейти с минимальными остатками в следующий сезон. Наша страна в среднем в месяц потребляет 6 млн т зерна, эта цифра зависит от многих факторов: уровня доходов населения, внешнеторговой конъюнктуры, динамики поголовья сельхозживотных, условий хранения запасов и т.д. Поэтому зерновой баланс — вещь динамическая, и следить за ним нужно постоянно. Например, сейчас временами фуражная пшеница стоит дороже, чем продовольственная, тогда как обычно она на 10–20 и более процентов дешевле. Следующий сезон, с учетом недостаточности площадей сева озимых и низких запасов влаги в почве, тоже обещает быть очень напряженным. Принимая во внимание тот факт, что все сырьевые рынки растут, цены на зерно в ближайшие 1,5 года достигнут новых максимумов. Еще одна проблема связана с продовольственным обеспечением предприятий рожью. Стоимость этой культуры выросла с июля 2010 года на 300%. Цена хлеба на 40% зависит от зерна. Поэтому удержать расценки на хлеб при таких скачках очень сложно, ведь рожь является основным компонентом для хлеба массовых сор­ тов. Для крупных производителей их выпуск составляет 60–70% ассортимента. Повторяю: рост цен на хлеб должен быть управляемым, гармоничным и соответствовать экономическим реалиям. — Как вы оцениваете работу правительства по поддержанию интервенционного фонда? — Государство тратит огромные деньги на фонд, которым оно, к сожалению, не совсем профессионально и грамотно управляет. Перемещение зерна по стране — это очень сложный и инерционный процесс. Текущий сезон покажет, сможет ли правительство грамотно распорядиться интервенционным фондом. Здесь хочется отметить то обстоятельство, что не везде зерно этого фонда правильно хранится: 27% его размещено в складах напольного хранения, а для длительных сроков это недопустимо. — Входит ли в планы компании производство пшеницы? — Мы в земледелие не идем, потому что это отдельная специфическая отрасль, требующая совершенно особых знаний и навыков, многолетнего опыта и полной концентрации. Многие компании в начале XXI века ринулись туда, купили огромные участки земли, но не все стали успешными. В плане диверсификации и дальнейшего развития комбикормового производства мы будем развивать птицеводство и свиноводство как последующий передел выпускаемой нами продукции, чтобы максимально приблизиться к потребителю. Что хлеб, что мякина — все едино — Почему в России так мало вкусного хлеба? — В отрасли не так мало хорошего и вкусного хлеба. Все зависит от торговых сетей, потому что они становятся все более широкодоступным форматом и часто отбирают производителей не по принципу качественности товара, а по дешевизне. Вот и попадают на полки «несъедобные» булки, а производители, которые выпускают продукцию высокого качества, отдают свои изделия мелким \ РЕАЛЬНЫЙ СЕКТОР \ ПРЯМЫЕ ИНВЕСТИЦИИ / № 2 (106) 2011 39 ФОТОБАНК ЛОРИ \ БОЛЬШОЙ РАЗГОВОР \ магазинам, киоскам и палаткам — в общем, вытесняются с рынка. Их руководители начинают задумываться: «А так ли необходимо делать вкусный и полезный хлеб, если рынок с удовольствием ест «эрзац»?» Места крупных производств занимают мелкие производители, которые делают хлеб из сомнительного сырья по ускоренным технологиям — вот и нет вкуса и пользы. Сейчас наш хлеб продается в «Ашане» и в «Метро». Однако попасть на прилавки сетей cтановится все сложнее. Хлеб, выпускаемый нашими предприятиями, по цене отличается от изделий, которые продаются, например, в «Азбуке вкуса», — в 6–7 раз. Там первоначального веса от зерна, которое реализуют импортный хлеб из замоотсеивается при переработке, — это роженного теста. эндосперм, содержащий большое В конце существования СССР количество углеводов и жиров. в стране было 300 крупных мельниц и небольшое число мини-пекарен. Сейчас в России 7 тыс. мини-мельниц, которые занимают большую нишу на рынке за счет дешевизны продукции, но выпускают при этом некачественную муку. На этих предприятиях отсутствует полный цикл технологического оборудования для подготовки зерна к помолу, включающий зерноочистительное оборудование и линии увлажнения зерна. Все, что приехало с поля, сразу попадает в «дешевую» муку, которая оказывает основное влияние на качество хлеба. Мы к этому относимся серьезно: составляем, как и прежде, помольные партии, не экономим на закупке качественного зерна, используем 3‑й класс пшеницы. А ведь многие пекарни пускают в оборот вместо «муки пшеничной хлебопекарной» более дешевую, произведенную из пшеницы 4‑го класса и даже фуражной, так называемого «общего назначения». Качество хлеба от этоОбъемные го страдает. составляющие — Врачи утверждают, что хлеб из муки высшего зерна в муке — сорта не полезен, в отличие от хлеба, который дела80%, муки в хлебе — 65–75%, ют из муки грубого помола. Как же здесь совместить стремление бизнеса заработать максимальную по стоимости прибыль и интерес потребителя получить полезную 80 и 40% соотпродукцию? ветственно, — Хлеб из муки цельного помола действительно бов зависимости лее полезен. В хлебе грубого помола от рецептуры. 75% 40 ПРЯМЫЕ ИНВЕСТИЦИИ / № 2 (106) 2011 высоко содержание частиц оболочек зерна — клетчатки. Это усиливает полезные диетологические свойства продукта. Зерно целиком перемалывают, что позволяет включить в состав получаемого продукта и зародыш, богатый витаминами, минералами и прочими активными веществами. А современные мельницы отсевают оболочку зерна и зародыш, оставляя от зерна только 75% первоначального веса, — это эндосперм, в котором содержится большое количество углеводов и жиров. После Великой Отечест­ венной войны у нашего народа была мечта «наесться белого хлеба досыта». Под воздействием этого желания развивалась технология переработки пшеничного зерна. В нашей отрасли необходимо совмещать интересы бизнеса с получением полезной продукции. Так, есть хлеб массовых сортов, качество которого мы обеспечиваем в соответствии с самыми высокими стандартами, при этом цены на него неизменны в течение двух лет. Казалось бы, потребитель должен ухватиться за такую уникальную возможность, но есть более дешевый продукт с «улучшителями» качества и из муки общего назначения — и его покупают. Так что проблема качества, по всей видимости, глубже. Потребитель должен переосмыслить свои предпочтения, что важнее: 1–2 руб. выигрыша в цене или качество продукта. Наши предприятия выпускают и премиальные сорта хлеба, рассчитанные на более взыскательного потребителя, правда, уже в другой ценовой категории. Здесь разница в цене весьма значительная, качество высочайшее, но объем невелик. В любом случае мы считаем, что интересы производителя не должны быть ущемлены — цена за качественный продукт должна быть адекватной, тогда и потребитель будет доволен, и производитель в накладе не останется. Труд хлебопека сопоставим с трудом металлурга. Летом 2010 года температура в цехах наших хлебозаводов достигала 50°, а заработные платы, по сопоставимым рабочим профессиям, отличаются чуть ли не в разы. — Как вы отслеживаете мнение потребителей о своей продукции? — Реакцию потребителя мы отслеживаем на выставках и показах, проводим маркетинговые исследования и опросы. Однако самая лучшая реакция — это объем заказов. Наши объемы, в сравнении с общим падением мирового потребления хлеба, не снижаются. Кроме того, у нас есть специалисты, которые разрабатывают новые рецепты хлебов. Мы ездим по Европе, собираем лучшие сорта хлеба, делаем похожие изделия. — Существуют ли на предприятиях уникальные технологии в производстве муки и хлеба? — У нас есть свое ноу-хау — дрожжевые заквас­ки, в основе которых находится грибок, его необходимо постоянно поддерживать и правильно хранить. На наших заводах стоят специальные установки для очистки воды, без них невозможно осуществление целого ряда технологических операций. Мы не используем воду из-под крана, искусственные добавки и улучшители вкуса. Наш хлеб и без них легко хранится восемь дней. И это тоже — уникальная ситуация для современного рынка. \ РЕАЛЬНЫЙ СЕКТОР \