магия хлебного вкуса

ТОВАРНЫЙ РЯД
ХЛЕБ
Технология отложенной выпечки
МАГИЯ ХЛЕБНОГО ВКУСА
В жизни человека хлеб имеет огромное значение. Его приятный вкус и
аромат возбуждает аппетит и стимулирует активность пищеварительной системы. Так, в супермаркетах, где расположены пекарни, распространяется неповторимый запах свежевыпеченного хлеба: он локально
воздействует на подсознание, возбуждая чувство голода, и мотивирует
потребителя совершать большее количество покупок…
Искусство разрыхлять тесто
Хлеб – один из старейших продуктов, который в древнее время представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной
из крупы и воды в виде лепешки. Он был
основной пищей многих древних цивилизаций. Начало развитию хлебопекарного производства было положено 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте, где египтяне овладели
искусством разрыхлять тесто. Однажды, как
всегда оставив на какое-то время тесто на
открытом воздухе (перед выпечкой), пекари
48
Мир Продуктов | ноябрь 2010
обнаружили, что кусок хорошо переброженного теста, добавленного во вновь замешиваемое, обеспечивает последнему лучшее
брожение. Тогда еще никто не подозревал,
что разрыхление теста (то есть развитая пористость и больший объем) происходит, как
правило, посредством дрожжей и молочнокислых бактерий, присутствующих не только в переброженном тесте, но даже в муке
и воздухе. Сегодня мы знаем, что дрожжи,
используемые в хлебопечении, относятся к
виду S.Cerevisiae, и происходят от штаммов
пивных дрожжей. Раньше, когда они еще не
были известны, пекари использовали пивную
гущу (осадок верхового брожения) для разрыхления теста и улучшения качества хлеба.
Лишь в XIX в. Луи Пастер доказал, что брожение – это процесс, тесно связанный с жизнедеятельностью дрожжевых грибков. Со
временем удалось выделить и хлебопекарные штаммы, а сам процесс культивирования
усовершенствован и позволяет получать стабильное качество не только прессованных, но
и сухих дрожжей.
Что такое закваска?
В древние времена приготовление хлеба
было особым ритуалом, ведь его выпекали
не чаще, чем раз в неделю, при помощи различных заквасок: ржаных, кефирных и других. Семьи были многочисленными, поэтому
хлеб изготавливали в большом объеме. Во
время выпечки корочка всегда подгорала,
поскольку необходимо было полностью пропечь хлеб. При этом образовывались летучие
вещества, которые проникали в мякиш изделий и придавали ему приятный аромат.
Также вкус хлеба может обуславливаться
и методом тестоведения – это длительные
холодные технологии, опары и закваски. Что
такое закваска? Это фаза из пшеничной или
ржаной муки и воды, подвергнутая молочно-кислому брожению. В различных странах
термин «закваска» трактуется по-разному:
например, во Франции levain означает «для
подъема и разрыхления»; sour dough в Великобритании и sauerteig в Германии – это «подкисление»; в Испании masamadre трактуется
как «для подъема»; в Украине и России «заквашивать» также означает «подкислять».
Известно, что в муке содержится приблизительно 5-6 штаммов «диких» дрожжей и
приблизительно 30 (иногда до 50) видов молочнокислых бактерий. При возобновлении
закваски происходит конкурентная борьба
между микроорганизмами закваски и муки.
С течением времени посторонняя («дикая»)
микрофлора начинает численно превосходить начальную заквасочную культуру.
Поэтому необходимо чаще обновлять материнскую закваску.
Кислотообразователи и разрыхлители
Специалисты компании Lesaffrе рекомендуют
применять стартовую культуру «Саф-Левен
LV 1». В ней содержатся два типа микрофлоры: во-первых, дрожжи (S. Сhevalieri),
а во-вторых, лактобактерии: гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии во время брожения
образуют молочную кислоту и ароматические
вещества. Благодаря их жизнедеятельности
происходит активное накопление кислот. В
разрыхлении теста они практически не участвуют. Гетероферментативные бактерии во
время брожения образуют уксусную и молочную кислоты, небольшое количество СО2 и
ароматические вещества.
Эти бактерии в заквасках и в тесте являются не только кислотообразователями, но
и играют существенную роль в разрыхлении
теста. Продолжительность и температура
созревания закваски оказывают влияние на
рН среды, длительность брожения теста, а
также на срок хранения готового продукта
(предохраняют от картофельной болезни и
плесени).
Существенное значение в формировании
вкуса и аромата ржаного хлеба имеют янтарная, яблочная, винная, лимонная кислоты,
доля которых доходит до 8% от общего состава кислот мякиша хлеба. Их различное содержание может придавать специфический
оттенок вкусовым ощущениям при дегустации хлеба. Оптимальной температурой для
брожения закваски является 28±2ºС. При
30ºС и выше гетероферментативные бактерии вырабатывают больше молочной кислоты, а при температуре ниже 25ºС – больше
уксусной.
«Аром Левен»: вкус традиций
Сегодня, благодаря развитию микробиологии,
у специалистов есть возможность с помощью
особых ингредиентов выпекать хлеб, не уступающий по вкусу и аромату тому, который делали наши предки. Компания Lesaffrе (Франция) разработала ряд натуральных заквасок
«Аром Левен» и стартовых культур «Саф-Левен», которые позволяют производить широкий ассортимент разнообразного хлеба.
«Аром Левен» просты в использовании и
обеспечивают приятный вкус и аромат готовой продукции, позволяют экономить время
и усилия для приготовления традиционной
закваски. За счет широкого ассортимента и
изменения дозировок можно легко контролировать и получать необходимую кислотность
готовых изделий, а также различную степень
выраженности аромата и вкуса. Данные закваски придают мякишу кремовый цвет и
снижают крошковатость. Их применяют в
производстве элитных сортов хлеба пшеничных и ржано-пшеничных сортов, таких как
«Деревенский хлеб», «Чиаббата», «Тоскано», «Бокато» и т.д. «Аром-Левен Ликид»
– жидкая закваска, которая позволяет получать изделия с приятным кисломолочным
ароматом «спелого хлеба».
«Саф-Левен LV 1»: элитные изделия
Стартовая культура для выведения закваски, которая позволяет выпускать гамму
хлебов класса «премиум» – это «Саф-Левен LV 1». Эти изделия можно позиционировать, как хлеб без добавления хлебопекарных дрожжей, а также использовать на
линиях по производству пшеничного хлеба
для снижения крошковатости, замедления
плесневения и придания изделиям приятного аромата. Если при изготовлении
спонтанной закваски возникают некоторые
проблемы, то они могут тормозить процесс
приготовления хлеба: однако при использовании стартовой культуры «Лесаффр»
можно быть уверенным в стабильном качестве продукции.
«Саф-Левен» разработан специально для
сдобных, пшеничных и смесевых сортов
хлеба. При изготовлении сдобных изделий
с использованием заквасок отпадает необходимость добавлять хлебопекарные дрожжи.
С данным продуктом можно выпускать такой
как хлеб класса «премиум» как «Панетонни»,
«Бриошь», «Гаш», «Тостовый хлеба», «Пэн
Левен», «Павэ», «Компань» и т.д.
За дополнительной информацией по использованию технологий отложенной выпечки обращайтесь к специалистам нашего
Пекарского центра, которые окажут Вам
технологическую поддержку в проведении
семинаров и демонстраций, а также предоставлении оригинальных рецептур.
ООО «Лесаффр Украина»,
ул. Бориспольская, 9, корпус 91, г. Киев,
02099, Украина
Тел./ факс: +38 (044) 369 51 35/ 36
info@lesaffre.ua
www.lesaffre.ua
www.prodinfo.com.ua
49