Информация по рыбе
advertisement
II. Результаты экспертизы рыбной продукции Рыбная продукция и нерыбные объекты промысла замороженные. Срок возможного хранения и транспортировки охлаждѐнной рыбы (от 2-х до 12 суток) крайне ограничивает возможности снабжения населения обширной страны свежей и охлаждѐнной рыбой. Это срок совершенно недостаточен для сохранения и транспортировки рыбного сырья, предназначенного для вторичной переработки на предприятиях, а также для сохранения рыбы отдалѐнного океанического промысла. Для значительного продления сроков хранения свежая рыба должна быть обработана так, чтобы еѐ натуральные свойства сохранялись максимально долгое время. Таким способом является замораживание. Качество мороженой рыбы зависит от качества сырья, способа и скорости замораживания и условий хранения готовой продукции. Перечисленными этапы являются критическими в плане возможного ухудшения качества рыбной продукции по микробиологическим показателям. На экспертизу представлены 4 наименования мороженой рыбной продукции. Из них 1 образец (филе сома глазированное в вакуумной упаковке (рис. 1)) был загрязнѐн микрорганизмами в количестве, превышающим норматив в 3 раза. Причиной этого могло явиться использование в производстве несвежей рыбы, нарушение санитарноэпидемиологических требований при переработке, нарушение температурных условий транспортировки и хранения (многократное замораживание/оттаивание). Последнее наршение является самым частым и вероятным в жаркую погоду. Для сохранения качества рыбы, прежде всего, необходимо обеспечить единство холодовой цепи при «движении» мороженой рыбы – от промысла через перевалочные и распределительные холодильники до розничных предприятий торговли и общественного питания и домашних холодильников и морозильников. Колебания режима при этом должны быть Рис. 1 Филе сома РА (ПК) температурного "Дельта Плюс", минимальными. Результат нарушения этого гигиенического Астраханская область, п. Володарский, ул. принципа– увеличение общей обсеменѐнности продукта. Коминтерна, 139 Наряду с процессами микробиологической порчи в рыбной продукции идут также процессы окисления жира. Для его предупреждения рыбу и морепродукты глазируют. В результате глазировки закономерно происходит увеличение массы продукта. Но законодательство требует, чтобы производитель на этикетке указавал только массу нетто рыбной продукции без глазури. Ведь глазурь представляет собой всего лишь ледяную упаковку для рыбы, а все пищевые продукты принято взвешивать без упаковки. Однако, недобросовестные изготовители считают глазурь составной частью продукта и взвешивают рыбу вместе с глазурью. Установить факт частичной подмены потребителю удаѐтся лишь после размораживания: во время приготовления рыба резко тает и теряет в массе, становится вялой, водянистой, разваливается на части. Норма потерь для рыбы – 5 %, для креветок – 6%, для других водных животных - 8% глазури от массы нетто. Зачастую это процент больше и в итоге масса нетто рыбы фактическая без глазури и указанная на этикетке не совпадают. В конце концов потребитель переплачивает за рыбу, получая после разморозки не всегда ожидаемое количество и качество. Результаты экспертиз мороженой рыбной продукции оказались удручающими для потребителя: все образцы, которые были подвергнуты глазировке, не прошли испытания и были забракованы. Всѐ то же нестандартное филе сома РА (ПК) "Дельта Плюс" (рис. 1) содержало 15,7% глазури, королевские креветки, Рис. 2 Креветки королевские размер размер XXL "AGAMA" варено-мороженые (рис. 2) XXL "AGAMA" ООО "Агама Роял содержали 15,4% глазури, филе минтая без кожи Гринланд", Московская область, Истринский район, Павло- мороженое "FISH HOUSE" (рис. 3) содержало 20,5% Слободское с/п, д. Лешково, д. 210 глазури, стейк из трески свежезамороженный (рис. 4) содержал 9,8% глазури, морской коктейль замороженный "Океан Вкуса" (рис. 5) содержал 36,1% глазури, креветки варено-мороженые неразделанные (рис. 6) содержали 18,3% глазури, мидии вареномороженые глазированные т.м. "Море Продукты" (рис. 7) содержали 28,1% глазури. Закономерно масса нетто образцов, заявленная на этикетках, была Рис. 3 Филе минтая без кожи всех мороженое "FISH HOUSE" ЗАО ТД недостоверной. "Перекресток", Московская Как показала экспертиза, приобретая область, Орехово-Зуево, ул. Кирова, морепродукты, потребитель теряет на одной упаковке д. 54 от 30 до 53 рублей (таблица 1). Таблица 1 - Стоимость воды в морепродуктах Показатель Рис. 4 Стейк из трески свежезамороженный ООО «НовоМар», РФ, г. Санкт-Петербург, г. Ломоносов, ул. Черникова, д.32 а Рис. 5 Морской коктейль замороженный "Океан Вкуса" ООО «Ново-Мар», РФ, г. СанктПетербург, г. Ломоносов, ул. Черникова, 32 а Заявленная изготовителем масса нетто без глазури (г.) Цена за массу нетто без глазури (руб) Фактическая масса нетто без глазури (г) Цена за фактическую массу нетто без глазури (руб) Количество выделившейся воды (г) Стоимость воды (руб) Креветки королевские размер XXL "AGAMA" (рис. 2) Морской коктейль "Океан Вкуса" (рис.5) Креветки вареномороженые неразделанные (рис. 6) Мидии вареномороженые глазированные (рис. 7) 654 460 935 400 324 159,9 259 64,9 593 323 743 296 294 112 206 122 61 137 192 104 30 48 53 43 Рис. 6 Креветки варено-мороженые неразделанные ООО "Альбатрос Си Фуд Продакшн", Московская область, Ленинский район, Картинский с/о, д. Апаринки, вл.1 Больше всего денег на обмане потребителей заработает изготовитель креветок варѐно-мороженых неразделанных ООО "Альбатрос Си Фуд Продакшн": он сэкономит 53 рубля на упаковке. Вода также стоит дорого у ООО "Ново-Мар" из г. Санкт-Петербурга (морской коктейль замороженный "Океан Вкуса") – 48 рублей, вода в упаковке китайских мидий стоит 43 рубля. Самая дешѐвая вода оказалась в креветках королевских размера XXL "AGAMA" ООО "Агама Роял Гринланд" – 30 рублей. Таблица 2 - Стоимость воды в мороженой рыбе Показатель Рис. 7 Мидии варено-мороженые глазированные т.м. "Море Продукты" RIZHAO RIRONG AQUATIC PRODUCTS AND FODS CO, LTD FUYANG ROAD RIZHAO SHANDONG (Китай) Заявленная изготовителем масса нетто без глазури (г.) Цена за массу нетто без глазури (руб) Фактическая масса нетто без глазури (г) Цена за фактическую массу нетто без глазури (руб) Количество выделившейся воды (г) Стоимость воды (руб) Филе сома (рис. 1) Филе минтая без кожи (рис. 3) 500 1077 950 79,9 171 170 444 894 902 71 142 161 56 9 183 29 48 9 Стейк из трески (рис. 4) Судя по результатам, вода в мороженой рыбе стоит несколько дешевле, но, как правило, рыба потребляется в больших количествах, чем морепродукты. Так что недобросовестные изготовители также не останутся в убытке. Изготовитель филе минтая без кожи заработает с упаковки 29 рублей, а изготовители филе сома и стейка из трески по 9 рублей. В отдельно взятом случае это не так много, но, пересчитав на промышленные объемы изготовленной рыбы, получим огромную экономию в рублях. Лучшим изготовителем мороженой рыбы оказался тот, кто не стал глазировать свою продукцию - горбуша "Золотая рыбка" с\г, потрошенная, неглазированная ВООИ "СИНТЕЗ", г. Воронеж. Рис. 8 Горбуша "Золотая рыбка", потрошенная неглазированная ВООИ «СИНТЕЗ», РФ, г. Воронеж, ул. Краснознаменная, 57 Результаты экспертизы рыбной продукции холодного копчения, солѐной Рис. 9 Лещ вяленый неразделанный ООО «Оранжерейный рыбокомбинат», Астраханская область, Икрянинский район, с. Оранжереи, ул. Кирова, 29 Рис. 10 Вобла каспийская «Рыба-Хит» отборная, ООО «Каспий», Россия, г. Санкт-Петербург, Петергоф, ул. Первого мая, д.89 Рис.11 Этикетка мойвы атлантической х/к т.м. "Балтийский берег" ЗАО "Балтийский Берег", Ленинградская область, Ломоносовский район, д. Пеники Рис. 12 Этикетка морского коктейля замороженного "Океан Вкуса" ООО «Ново-Мар», РФ, г. Санкт-Петербург, г. Ломоносов, ул. Черникова, 32 а Следующим этапом переработки рыбной продукции является еѐ посол и термическая обработка (холодное или горячее копчение) – это тоже способы продления сроков годности рыбы. Однако, лещ вяленый неразделанный (рис. 9), имея срок годности 6 месяцев, на 5 месяце уже имел превышение в 2 раза общего числа микроорганизмов и в 6,5 раз превышение по содержанию дрожжей. Причиной увеличения общего микробного числа могло явиться не только нарушение санитарных правил при изготовлении рыбы, но и нарушение температурного режима хранения в течение прошедших 5-ти месяцев, выявленное в магазине «Магнит № 81» ЗАО «Тандер». А условия хранения леща установлены досточно строгие: при t от 0С до 8С. В вобле каспийской «РыбаХит» отборной (рис.10), не смотря на надпись на этикетке «экологически чистый продукт», содержание плесеней превысило норматив в 1,2 раза. Обнаружение плесени и дрожжей свидетельствует о начавшейся порче продукта, которая, возможно, связана также с неправильным хранением. Нарушения микробиологии продуктов и нормативов нанесения глазури являются не единственными нарушениями. Рис.13 Этикетка мидий варено-мороженых глазированных т.м. "Море Продукты", RIZHAO RIRONG AQUATIC PRODUCTS AND FODS CO, LTD FUYANG ROAD RIZHAO SHANDONG, Китай Рис. 14 Этикетка форели карельской слабосоленой ООО «АСТО» г. Санкт-Петербург, г. Стрельна, Нижняя дорога, д.2 Рис. 15 Этикетка воблы каспийской "РЫБА-Хит отборная", 1с ООО «Каспий», Россия, г. Санкт-Петербург, Петергоф, ул. Первого мая, д.89 Рис. 16 Этикетка скумбрии (кусочки) т.м. Эст ЗАО "Эст", Курская область ЗАО «ЭСТ», РФ, Курская область, г. Железногорск, Киевский пр-д,3 Некоторые изготовители ошиблись в элементарных расчѐтах при обозначении энергетической ценности своих продуктов. Мойва атлантическая х/к т.м. "Балтийский берег", морской коктейль замороженный "Океан Вкуса", мидии вареномороженые глазированные т.м. "Море Продукты" (рис. 11-13) содержали недостоверную информацию на этикетке о пищевой ценности. Производители форели карельской слабосоленой, воблы каспийской "РЫБА-Хит отборной", 1с, скумбрии (кусочки) т.м. Эст ЗАО "Эст" (рис. 14-16) не указали потребителю информацию о том, когда после окончания технологического процесса производства упаковали свою продукцию. Этикетка воблы каспийской "РЫБА-Хит отборной", 1 с (рис. 15) содержала на этикетке недопустимую формулировку «экологически чистый продукт», которая обманывает и вводит в заблуждение потребителя. Кроме того, указан завышенный предел отклонений массы нетто +/- 5% продукта, не соответствующий требованиям ГОСТа (рис. 15). Лещ вяленый неразделанный ООО "Оранжерейный рыбокомбинат" на этикетке Рис. 17 Этикетка леща вяленого неразделанного ООО "Оранжерейный рыбокомбинат", Астраханская область, Икрянинский район, с. Оранжереи, ул. Кирова, 29 содержал две даты, но ссылки о том, что они означают, не было (рис. 17). Таким образом, потребитель может быть введѐн в заблуждение относительно свойств, характеризующих безопасность продукта, - даты изготовления и срока годности. Кета слабосоленая-ломтики, горбуша потрошенная б/г т.м. РОК (рис. 18-19) соответствовали всем предъявленым требованиям. Рис. 18 Кета слабосоленая-ломтики ЗАО "СевероВосточная компания", г. Иваново Рис. 19 Горбуша холодного копчения потрошеной без головы, т.м. «РОК» ОАО «Рыбообрабатывающий комбинат № 1», г. СанктПетербург Выводы и рекомендации экспертов: За последние годы ассортимент и объѐмы реализации рыбной продукции значительно возросли. На рынке рыбных товаров представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь и килька в томатном соусе, то теперь выбор достаточно большой, и можно купить всѐ – от осетрины до красной и черной икры. У реализатора рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объѐмы реализации своей продукции путѐм разбавления рыбных товаров водой, зачастую иногда подвергшихся микробиологической порче. Но теперь у потребителя появилась возможность выбора более качественного товара с минимальной ценой. В условиях рыбного изобилия потребителю пригодятся следующие советы: 1. Перед покупкой рыбы обратите внимание на температуру внутри холодильного оборудования. Термометры кладутся в морозильники не только для контролирующих ведомств, но и для потребителей. Температура должна быть не менее минус 180С для мороженой рыбы. Вяленая рыба может храниться от минус 80С до 00С (содержащая свыше 10% жира) или до 200С (содержащая мене 10% жира). Рыба горячего копчения должна храниться при температуре от минус 2 до +20С и от +20С до +60С. В любом случае следует смотреть на рекомендации изготовителя по хранению на этикетке. 2. Оцените самостоятельно внешний вид, вкус, цвет, запах приобретаемой рыбы. Отличительные особенности испорченной мороженой рыбы: потускневшая поверхность, кисловатый запах в жабрах, запах окисленного жира на поверхности рыбы. Иногда использование некачественного сырья «маскируют» продуктами сжигания древесины и дымом. Получается рыба холодного копчения. Отличить такую рыбу просто по следующим показателям: гнилостный запах жаберных дужек, поверхность рыбы слегка влажная и видны потѐки высохшей слизи, высокая сбитость чешуи. 3. Наличие внутри пакета с мороженой рыбой большого количества колотого льда или снега косвенно указывает на то, что скорее всего Вы часть денег потратите на воду, а не на рыбу. Откажитесь от покупки такой рыбы. 4. Что касается креветок, то покупайте такие, которые не похожи на кусок льда. Лучше покупать очищенные креветки, это в итоге получается дешевле, или креветки, на упаковке которых указано, что при общем весе 1000 кг вес нетто креветок составляет условно 750 г. Это говорит о честности производителя. 5. Внимательно присмотритесь: глазурь на рыбе должна быть не комкообразная и снежно-белая, а тонкая и прозрачная. 6. Если куски филе или целые тушки рыбы слипшиеся, рыба ободранная, покореженная, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, потеряла форму, то это лучший показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена вновь. Кроме опасности приобрести просто невкусный продукт, Вы можете ещѐ и отравиться. В процессе многократных холодильных циклов оттаивания/замораживания нарастает общая микробная обсеменѐнность рыбы. 7. Покупать целую мороженую рыбу можно только, если вы сможете приготовить ее всю сразу. Иначе придется ее размораживать, разделывать, потом опять замораживать. В результате теряются вкусовые качества и растет риск возможного отравления. 8. Если рыба в полиэтиленовой упаковке, смотрите внимательно, чтобы упаковка не была порвана или вскрыта – рыба высыхает при нарушении герметизации и в ней интенсивнее идѐт окисление жиров, особенно в жирных сортах рыб, таких как тунец, сельдь, скумбрия. В итоге рыба приобретает неприятный вкус и запах, не говоря уже о сокращении срока годности такой продукции. 9. Следует помнить, что информация о рыбной продукции должна обязательно содержать: - наименование продукта; - принадлежность к району промысла может быть указана в наименовании продукта. Например, "Сельдь тихоокеанская", "Навага дальневосточная"; - длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая); - вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.); - вид обработки (соленая, копченая, вяленая и т.д.); - степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая); - сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе); - наименование и местонахождение изготовителя; - масса нетто; - пищевая ценность; - условия хранения; - срок хранения живых и мороженых рыбы, нерыбных объектов промысла, а также жиров; - срок годности для пищевых продуктов, включенных в утвержденный Правительством Российской Федерации перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению; - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; - дата изготовления и дата упаковывания; - состав продукта, за исключением однокомпонентных продуктов; - информация о подтверждении соответствия; - способ и условия изготовления готовых блюд (для полуфабрикатов); - упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упаковки).
