Document 2752603

МИНИСТЕРСТВО
ВСЕСОЮЗНОЕ
ЗДРА ВО О Х РА Н Е Н И Я
НАУЧНОЕ
ОБЩЕСТВО
СОЮЗА
ССР
ГИГИЕНИСТОВ
ВОП РОСЫ И
П
Т
Н
Я
А
№ 3
май
июнь
—
1
9 научно-практический
8 8
двухмесячный
Основан
в
1932
журнал
г.
РЕДА КЦИО ННА Я
КО Л Л ЕГИ Я:
Главны й ре дактор Т. Ш. Ш А Р М А Н О В
Б Р А К Ш Т. А., В О Л Г А Р Е В М. Н „ К А Л А Ш Н И К О В А В. П. (ответ­
ственный с е к р е т а р ь ) , К А Р П Л Ю К И. А. (зам . г ла в н ог о р е д а к т о р а ) ,
Л А Д О Д О К. С., Н А Т А Н С О Н А. О., Н Е С Т Е Р И Н М. Ф., О Л Е Н Е В А В. А.,
С А М С О Н О В М. А., С Е Л И В А Н О В А Л . В., С П И Р И Ч Е В В. Б., Ч Е Р ­
Н И К О В М. П., Ш Е В Ч Е Н К О М. Г., Ш Л Ы Г И Н Г. К.
Р Е Д А К Ц И О Н Н Ы Й
СОВЕТ:
А Л Д А Ш Е В А. А. (А л м а - А т а ) , А Б Д У Ш Е Л И Ш В И Л И Г. В. (Тбилиси),
Б А К А Л Я Н П. А. ( Е р е в а н ) , Б У З Н И К И. М. ( Л е н и н г р а д ), В А Г А Н Е Э. П.
( Т а л л и н ), В А Н Х А Н Е Н В. Д . ( Д о н е ц к ) , В А С И Л Ь Е В П. С. ( М о с к в а),
В И Т Т Е Н Б Е Р Г Г. Ф. ( Р и г а ) , Г Л А Н Ц Р. М. ( Л ь в о в ) , Г Р И Г О Р О В Ю. Г.
(К и е в ), Е Ф Р Е М О В В. В. ( М о с к в а ) , К О С Т И Н К. И. ( М о с к в а),
Л Е Б Е Д Е В А Е. А. ( Л е н и н г р а д ) , М А Ш Е К Й. ( П р а г а ) , М И К А Л А У С К А Й ТЕ Д . А. ( В и л ь н ю с), О С Т Р О В С К И Й Ю. М. ( Г р о д н о ), П А Н И Н Л . Е.
( Н о в о сиби рск ), Р О Г О З К И Н В. А. ( Л е н и н г р а д ) , Р О М А Н Ч Е Н К О Н. Л.
( Т а ш к е н т ) , С И Й Л Е Л . А. ( Р и г а ) , С К У Я Н. А. ( Р и г а ) , С М О Л Я Р В. И.
( К и е в ), С Т О Л М А К О В А А. И. (Л ь в о в ) , Т А Ж И Б А Е В Ш. С. (А л м а - А т а ) ,
Т А Ш Е В Т. А. ( С о ф и я ) , Х Е Н Е Л Ь X. ( П о т с д а м -Р е б р ю к е , Г Д Р ) ,
Щ И Ц К О В А А. П. ( М о с к в а ) , Ш Т А Б С К И Й Б. М. ( Л ь в о в ) , Ш Т Е Н Б Е Р Г А. И. (М о с к в а)
М оск ва «М еди цина»
Краткие сообщения
УДК 613.2:547.2621-074
И. М. С курихин , Б. Г. Л я п к о в , О. Э. Л и н к е , Д . Б. М е л а м е д
О СО ДЕРЖ АНИИ ЭТИЛОВОГО СПИРТА В НЕКОТОРЫХ П ИЩ ЕВЫ Х
ПРОДУКТАХ
Л а б о р а т о р и я химии и технологии пищ евы х продуктов (руководитель — док тор техн. наук
И . М. С кури хи н ), л а б о р а т о р и я и н струм ентальны х методов а н а л и за (р у к оводи тел ь —
доктор мед. наук Б. Г. Л я п к о в ) И н сти тута п и тан и я А М Н С С С Р , М осква
Этиловы й спирт я в л я ет ся социальны м ядом ,
который при поступлении в орган и зм человека с
алкогольны м и напиткам и о к а зы в а е т то кси ч е­
ское действие и м ож ет в ы зы вать эф ф ек т п р и ­
вы кани я и зави си м ости . В то ж е врем я он я в л я е т ­
ся продуктом м етаб о л и зм а у чел о в ек а и ж ивотны х,
а т а к ж е о б р а зу е тс я в проц ессах, протекаю щ их
при прои зводстве р я д а в аж н е й ш и х пищ евы х про­
дуктов.
Этиловы й спирт в небольш их количествах
С одер ж ан и е эт а н о л а в кислом олочны х прод уктах и хлебе
Этанол, об. %
Продукт
Кеф ир детский
К е ф и р с витамином С
Кеф ир ж ирны й
Кеф ир фруктовы й из молока 2,5 % ж ирности
Биолакт
Кефир
К е ф и р детский
К е ф и р из цельного молока с 2,5 % с а х а р а
Ацидофилин
Простокваша
П а с т а а ц и д о ф и л ь н а я , пл о дов о-я годная
Кефир
Й огур т со сливками
Йогурт
С м е та н а
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта
Хлеб пшеничный из муки 11 сорта
Хлеб р ж аной
С о к виноградны й консервированны й
Место
производства
М о ск ва
»
Т ал л ин
»
Вильнюс
»
М осква
»
»
С т р ан ы СЭВ
То ж е
»
»
»
»
М осква
»
Бендеры
(до 0,1 % )
найден в х р а н я щ и х с я яб л о к а х
[7], в виноградных и плодово-ягодны х соках —
0,3— 0 , 5 % [1, 2], в кисломолочных продуктах
[3] и во всех напитках, технология получения
которых с в я з а н а с использовани ем бр о ж е н и я [6].
В связи с этим п р е д с та в л ял о с ь необходимым
определить с о д ер ж а н и е э т а н о л а в разл ичн ы х
кисломолочных продуктах, хлеб е и соках, по­
т ребляемы х населением р я д а городов нашей с т р а ­
ны. Д л я с рав нения бы ли п р о а н а л и зи р о в а н ы от­
дельные о б р а зц ы кис ломолочных продуктов, из­
готовленных в с тр а н а х СЭВ.
Этанол опр едел яли по методу [4, 5], м оди ф и ­
цированному нами. Кисломолочные продукты р а з ­
б а в л я л и би дистиллированной водой в 3 — 5 раз,
гомогенизи ровали, ф и л ь т р о в а л и и аликвоту ф и л ь ­
т р ат а вводили в газо в ы й хр ом ат ограф . Н авеску
хлеба (10 г) о с в о б о ж д а л и от корки и р а ст и р а л и
в ф а рфоровой ступке с 10 мл 15 % раствор а
Z n SC >4 и 10 мл 4 % N a O H д л я о с а ж д е н и я белков
и осветления пробы. Полученную смесь перено­
сили в мерную колбу вмести мостью 100 мл и
объем доводили до метки д и ст ил л иров ан ной
водой.
А н ализ проводили на х р о м ат о г р аф е «Тракор-557» ( Н и д е р л а н д ы ) , с наб ж е нн ом колонкой
размером 1,5 м Х 4 мм, заполненной 10 % полиэтиленгликольсукцинатом на газо хро м е Q (100—
120 меш ), пл а м енно-ионизационны м детектором и
интегратором
S P -4100,
и на
хроматографе
«Цвет-110» ( С С С Р ) с колонкой разм ер ом 3 м Х
Х 4 мм, заполненной 10 % П Э Г -30 0 на хроматроне при следующ их условиях: тем п е рат ура к оло­
нок 60 °С, инжекторов — 140 и 170 °С, д е те к то ­
ров — 200 °С, расход а зо т а 30 м л/ми н.
И д ентиф ик ац ию э т а н о л а осущ ествлял и по
времени у д е р ж и в а н и я с та н д а р т а . Количественное
определение Проводили построением г р ад у и р о ­
вочного г р аф и ка и установлением ин те рв ал а л и ­
нейности. Ан ал изу под вер гал и не менее 6 о б р а з ­
цов к аж дого вида продукта.
72
пределы
колебаний
0,012— 0,027
0,025— 0,036
0,013— 0,026
0,025— 0,035
0,028— 0,044
0,034— 0,044
0,017— 0,029
0,041— 0,046
0,008— 0,014
0,007— 0,012
0,073— 0,11
0,028— 0,035
0,001— 0,004
0,003— 0,005
0,040— 0,055
0,40— 0,45
0,40— 0,44
0,10— 0,18
0,28— 0,36
среднее ( М ± т )
0 ,0 1 7 + 0 , 0 0 5
0 ,0 2 9 + 0 , 0 0 7
0 ,0 1 9 + 0 , 0 0 5
0 ,0 29+0,003
0 ,0 3 0 + 0 , 0 0 2
0 ,0 3 8 + 0 , 0 0 3
0,017+0,002
0 ,0 4 3 + 0 ,0 0 1
0 ,0 1 2 + 0 , 0 0 2
0,011 ± 0 , 0 0 1
0 ,0 9 0 + 0 , 0 1 5
0 ,0 3 2 + 0 , 0 0 4
0,003— 0,001
0,004 + 0,001
0 ,0 4 5 ± 0 ,0 0 5
0 ,43 + 0 ,0 2
0,42 + 0 ,0 2
0,12 + 0,02
0,31 ± 0 , 0 3
Полученные д а н н ы е п ре д с та в л ен ы в таблице.
С ледует отметить, что за м ет н ы е р а з л и ч и я концен­
т р аци и эт а н о л а н а б л ю д а ю т ся в р азны х видах
кис ломолочных продуктов, наприм ер в биолакте — 0 ,0 3 0 ± 0 ,0 0 2 % и а ц и д о ф и л и н е — 0 , 0 1 2 +
± 0 , 0 0 2 % , т огда к ак в одном и том ж е виде про­
дук т а с о д е р ж а н и е эт а н ол а д ос та т очн о постоянно.
Т ак, в кеф ире детском, изготовленном в Москве и
Вильнюсе, кон ц е н т р ац и я спирта находится на од ­
ном уровне. Н а и м е н ь ш ее количество а лк о г о л я об
на руж е но в просток в аш е — 0,011 ± 0 , 0 0 1 % .
С р а в н и в а я кисломолочны е продукты отечест­
венного и за р у б е ж н о г о пр о и зв о д с тв а (кеф ир),
м ож но зак л ю чить, что уровень э т а н о л а в а н а л и ­
зируемых пробах практически оди наков. В луч­
шую сторону в этом отношении выделяются
йогурты, в которых с о д е р ж а н и е а л к о г о л я не пре­
в ы ш а ет 0,005 % . В с м етане найдено этанола
больше, чем в д ру гих кисломолочных продуктах,
исклю чая а ц идоф ил ьну ю пл одово-ягодную пасту.
Зн а ч и те л ьн о р а зл и ч а ю т с я к онцентрац ии спир­
та, найденные в хлебе, выпечен ном из рж аной
и пшеничной муки,— со ответственно 0 ,12±0,01 и
0 ,4 3 ± 0 ,0 1 %.
В консервированны х в и н о г р ад н ы х соках, изго­
товленных в разное время на одном и том же
предприятии, с о д е р ж а н и е э т а н о л а находится в до­
статочно узком интервале.
Полученные р е зу л ьт ат ы по з в о л я ю т сделать
заклю чение, что в хлебе, кеф ире, ряж енке, сме­
тане, просток в аш е и д ру гих пр о д у кт а х содержа
ние эт а н ол а невысоко и, к а к правило, не превыш а­
ет 0,05 % д л я кисломолочных продуктов и 0,5 %
д л я хлеба.
Таким обр азом , п о т р еб л яя эти продукты с
дн евным ра ционом , население пол у ч ает незна­
чительные количества эт илового спирта с кисло­
молочными продуктами и хлебом — п о р я д к а де­
сяты х долей гр ам м а , что з н ач и те л ьн о ниже
ур овня э т а я о л а , о б р а з у ю щ е г о с я в организм е в
процессе обм ена вещ еств [6].
ЛИТЕРАТУРА
. ГОСТ 25892— 83. Сок виноградны й н а т у р а л ь ­
ный.
2. ГОСТ 656— 79. Консервы. Соки плодовые и
ягодные натуральные.
3 . И н и х о в Г. С. Биохи м ия м о л о к а.— М.,
1933.
4 . Л и п и с Б. В., М а м а к о в а 3. А ., С о кол о ва А . Ф. / /
М е ж ду н а ро дн ы й конгресс по вопросам науки и
1
технологии пи щевой промышленности, 2-й:
Д о к л а д ы . — М., 1966.— С. 33.
5. М а к - Н е й р Г., Б о н е л л и Э. Введение в газовую
х р о м ат о г р аф и ю : Пер. с а н г л . — М., 1970.
6. Островский Ю. М. / / Э т ано л и обмен в е ­
щ ес тв .— Минск, 1982.— С. 6— 41.
7. Стародубцева Т. В. / / Науч. труды Моск. ин-та
народ, хо з-в а им. Г. В. П л е х а н о в а .— 1973.—
Вып. 1.— С. 86— 93.
Поступила 20.03.87
73