нежных авторских десертов
advertisement
М А С Т Е Р - К Л А С С П О К О Н Д И Т Е Р С К О М У И С К У С С Т В У Бруно Пасторелли Обладатель титула MOF Patissiere, создатель мирового чемпионата по кондитерскому искусству «Кубок Мира Искусства Сладостей» П Р О Г Р А М М А М А С Т Е Р - К Л А С С А : Пирожное «белый шоколад – маракуйя» Новая концепция десерта ОПЕРА «фисташка – вишня» Пирожное бисквитное с карамелью не требует холодильной витрины, «гато вояж» Индивидуальный десерт торт «шоколад – малина» Royal Веррин / стаканчик / «лимонная тарталетка» Песочное «сабле» шоколад – апельсин Пирожное «галета Олюшка» молочный шоколад – карамель соленый арахис Пирожное «рулетик Кара» карамель – фундук Bruno PASTORELLI / Meilleur Ouvrier de France ПИРОЖНОЕ БИСКВИТНОЕ С К АРАМЕЛЬЮ НЕ ТРЕБУЕ Т ХОЛОДИЛЬНОЙ ВИТРИНЫ, «ГАТО ВОЯЖ» Ореховый бисквит Ингредиенты: 600 г сливочное масло 150 г фундучная паста натуральная «DGF Royal» 500 г сахар 100 г инвертный сахар (тримолин) 550 г яйца 550 г мука 10 г разрыхлитель 150 г измельченный, жареный фундук DGF Service 150 г измельченный, жареный миндаль DGF Service Способ приготовления. •Взбить вместе сливочное масло, сахарную пудру, инвертный сахар и фундучную пасту. •Постепенно добавить яйца. •Добавить муку, разрыхлитель, миндаль и фундук. •Заполнить прямоугольные пресс-формы размером 25х5 см. •Выпекать в духовке при 180 °С в течение 10 минут. •Не доводя до полного пропечения бисквита, ввести капли приготовленного карамельного ганаша, и затем окончательно выпечь. Карамельный ганаш Ингредиенты: 500 г карамель, крем d’Isigny «DGF Royal» 400 г молочный шоколад кувертюр карамель «DGF» 100 г глюкоза, сироп «DGF Royal» 200 г сливки 1 шт. стручок ванили по вкусу: карамельный ароматизатор С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 Способ приготовления. •Смешать и подогреть сливки с ванилью и глюкозой, а затем добавить карамельный крем и шоколад. •Смешать все вместе. •С помощью кондитерского мешка, ввести приготовленный ганаш в бисквит к концу его выпечки, а затем выпекать до готовности. Bruno PASTORELLI / Meilleur Ouvrier de France ПИРОЖНОЕ «БЕЛЫЙ ШОКОЛА Д – МАРАК УЙЯ» Фисташковый бисквит Ингредиенты: 300 г сливочное масло 100 г фисташковая паста с ароматизатором и красителем 250 г сахар 50 г тримолин 275 г яйца 275 г мука 5 г разрыхлитель DGF Service 100 г дробленные фисташки Способ приготовления. •Взбить вместе сливочное масло, сахар, тримолин и фисташковую пасту. •Постепенно ввести яйца. •Затем добавить муку, просеянную с разрых-м. •Выложить в форму с силиконовым ковриком размером 40х60 см. •Выпекать в духовке при 180 °С в течение 10 минут. Ганаш из маракуйи Ингредиенты: 1000 г сливки 560 г сливочное масло 1000 г замор. пюре из маракуйи «Ponthier» 1200 г белый шок. 35% Absolue «DGF Royal» 50 г крем ванильный (патисьер) для горячего использования. 200 г тримолин 8 шт. стручок ванили 12 г листы желатина Способ приготовления. •Настоять ваниль в смеси фруктового пюре и сливок, затем добавить крем-патисьер. •Вылить смесь на белый шоколад. •При 32 °С добавить мягкое сливочное масло. •Дать остыть и взбить. Малиновый мармелад Ингредиенты: 500 г замороженное пюре малины Ponthier» 350 г сахар 15 г зеленый анис 1500 г замор. ягоды малины (кусочки) 1000 г замороженные ягоды малины (целые) 13 г агар-агар С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 Способ приготовления. •Настоять зеленый анис в малиновом пюре. •Просеять пюре и добавить замор. ягоды (кусочки и целые), затем добавить 300 г сахара. •Довести до кипения пюре с ягодами и добавить 50 г сахара с агар-агаром. •Выложить на фисташк. бисквит тонким слоем. •Снова довести до кипения пюре в течение 3 минут и выложить на бисквит тонким слоем (заморозить бисквит). •Остальное пюре залить в форму с силиконовом ковриком 60х40 см для украшения. Bruno PASTORELLI / Meilleur Ouvrier de France НОВА Я КОНЦЕПЦИЯ ДЕСЕРТА ОПЕРА «ФИСТАШК А – ВИШНЯ» Бисквит Джоконда Ингредиенты: 500 г яйца 200 г сахар 50 г инвертный сахар (тримолин) 375 г миндальная мука 100 г мука 300 г яичные белки 100 г сахарная пудра 75 г расплавленное сливочное масло Способ приготовления. •Взбить вместе яйца, сахар и тримолин. •Ввести муку, просеянную вместе с миндальной мукой. •Добавить взбитые белки со 100 г сахарной пудры. •И последним ввести растопленное сливочное масло. Фисташковый сливочный крем Ингредиенты: 375 г сахар, приготовленный при 121 °C 130 г вода 60 г яичные желтки 150 г яйца 750 г сливочное масло 80 г фисташковая паста с ароматизатором и красителем 2 шт. стручок ванили Способ приготовления. •Нагреть сахар, смешанный с водой и стручками ванили до 121 °C. •Ввести желтки и яйца. Взбивать до охлаждения. •Добавить сливочное масло и фисташковую пасту, взбивать далее до консистенции нежного сливочного крема. Ганаш Вишня Морелло Ингредиенты: 80 г сливки 80 г молоко 160 г замороженное пюре вишни Морелло «Ponthier» 200 г молочный шоколад глазурь Сан-Томе 39% «DGF Премиум» 50 г сливочное масло 40 г глюкоза, сироп «DGF Service» 4 г листы желатина 1 шт. стручок ванили С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 Способ приготовления. •Довести до кипения, смешанные вместе сливки, молоко, ваниль и глюкозу. •Ввести пюре вишни морелло и снова довести до кипения. •Добавить желатин, залитый молоком шоколад кувертюр и сливочное масло. •Смешать, затем все тщательно вымешать, залить форму и выложить на бисквит. Хрустяшка Royaltine – фисташка Ингредиенты: 250 г фисташковых пралине Royaltine Способ приготовления. • Распределить фисташковое пралине Royaltine между 2 силиконовыми ковриками, затем заморозить. Сироп Вишня Морелло Ингредиенты: 200 г сахар 185 г вода 50 г глюкоза, сироп «DGF Service» 50 г замороженное пюре вишни Морелло «Ponthier» Способ приготовления. • Смешать все ингредиенты и довести до кипения. Глазурь из белого шоколада с фисташками Ингредиенты: 1000 г белый шоколад «DGF Royal» 250/300 г вода 80 г фисташковая паста с ароматизатором и красителем Пищевой краситель зеленая фисташка Способ приготовления. • Смешать все ингредиенты вместе и разогреть в микроволновой печи до 50 °C, процедить. • Покрывать глазурью замороженные продукты. Заключительная «сборка» В десерте З листа бисквита Джаконда по 500 г каждый. На каждый лист бисквита – 150 г сиропа. С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 Порядок «сборки» 1 лист бисквита 550 г фисташкового сливочного крема 1 лист бисквита 500 г ганаш вишни морелло 250 г хрустящих фисташек Royaltine 250 г фисташкового сливочного крема 1 лист бисквита 250 г фисташкового сливочного крема. Сверху полить глазурью из белого шоколада с фисташками Bruno PASTORELLI / Meilleur Ouvrier de France ПЕСОЧНОЕ «САБЛЕ» ШОКОЛА Д – АПЕЛЬСИН Ингредиенты: 160 г сливочное масло 140 г сахар 200 г мука 10 г какао-порошок красный 20/22 70 г яичные желтки 2 г мелкая соль 5 г разрыхлитель 150 г фундук дробленый и обжареный 100 г цукатов апельсиновых (кубики) 5 г натуральный ванильный ароматизатор С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 Способ приготовления. •Смешать вместе масло и сахар. •Добавить муку, какао-порошок, соль и разрыхлитель. •Ввести орехи, апельсиновые кубики и натуральный ароматизатор ваниль. •Сформовать в силиконовых или других формах. •Выпекать в духовке при 170 °C / 180 °C. Bruno PASTORELLI / Meilleur Ouvrier de France ВЕРРИН (СТАК АНЧИК ) «ЛИМОННА Я ТАРТА ЛЕ ТК А» Рецепт рассчитан приблизительно на 35 верринов Бисквит «Пэн де Жэн» с лаймом Ингредиенты: 750 г миндальная паста 65% «DGF Royal» 500 г яйца 150 г сахарная пудра 150 г мука 10 г разрыхлитель 225 г фундучное сливочное масло 3 шт. цедра зеленого лимона по вкусу: натуральный ванильный ароматизатор Способ приготовления. •В комбайне смешать миндальную пасту, яйца, сахар, ваниль и цедру. •Добавить муку, просеянную вместе с разрыхли телем, и последним ввести фундучное сливочное масло. •Выложить в силиконовую форму и выпекать в духовке при 160 °С около 10 мин. Лимонный крем Ингредиенты: 60 г сливочное масло 300 г яйца 200 г сахар 300 г лимонный сок 4 шт. цедра зеленого лимона Способ приготовления. •Смешать теплый лимонный сок с цедрой и половиной сахарной пудры. •Ввести целые яйца, смешанные с остальной половиной сахарной пудры. •Приготовить крем, как патисьер, затем добавить сливочное масло. Штрейзель Ингредиенты: 150 г сливочное масло 250 г мука 150 г сахар 150 г фундучная пудра 2 шт. цедра зеленого лимона С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 Способ приготовления. •Смешать все ингредиенты. •Выложить на противень силиконовым ковриком. •Выпекать в духовке при 160 °С около 20 минут. •Дать остыть и покрыть белым шоколадом. •Хранить в коробке в сухом месте. Легкий лимонно-ванильный мусс Ингредиенты: 250 г молоко 100 г яичные желтки 7 г листы желатина 250 г белый шоколад Абсолю «DGF Royal» 600 г сливки 2 шт. стручок ванили 300 г итальянская меренга 4 шт. цедра зеленого лимона Способ приготовления. •Приготовить английский крем из молока, цедры, сахара, ванили, желтков, постоянно помешивая довести до 80 °C, затем добавь желатин и белый шоколад. •Добавить взбитые сливки и итальянскую меренгу. Итальянская меренга Ингредиенты: 100 г яичные белки 70 г сахар 130 г изомальт 100 г лимонный сок Способ приготовления. •Проварить вместе сахар и изомальт при 121 °C. •Добавить к белкам, затем взбить. Лимонное желе Ингредиенты: 400 г вода 200 г лимонный сок 100 г сахар 10 г листы желатина 1 шт. стручок ванили 2 шт. цедра зеленого лимона 1 Пакетик чая Способ приготовления. •Подогреть смешанные вместе воду, сахар, лимонный сок, ваниль, цедру и чай, затем добавить желатин. Жидкая меренга Ингредиенты: 200 г яичные белки 150 г сахарная пудра 50 г лимонный сок 12 г листы желатина Способ приготовления. •Смешать яичные белки, сахарную пудру, лимонный сок, и подогреть до 60 °С / 70 °С. •Добавить желатин. •Заполнить сифон и заполнить сверху веррин. Жидкая меренга Итальянская меренга ВЕРРИН (СТАКАНЧИК) «ЛИМОННАЯ ТАРТАЛЕТКА» Лимонное желе Легкий лимонно-ванильный мусс Штрейзель Лимонный крем Бисквит «Пэн де Жэн» с лаймом С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 Bruno PASTORELLI / Meilleur Ouvrier de France ИНДИВИДУА ЛЬНЫЙ ДЕСЕРТ / ТОРТ «ШОКОЛА Д – МА ЛИНА» ROYAL Шоколадный бисквит Ингредиенты: 1700 г яйца 1000 г сахар 1000 г мука 25 г разрыхлитель 200 г какао-порошок «DGF Royal» 1500 г сливки Способ приготовления. •Взбить вместе яйца и сахарную пудру, добавить муку, просеянную с какао-порошком и разрыхлитель. •Добавить взбитые сливки. •Выпекать в форме с силиконовым ковриком, 1300 г в форме. •Выпекать при 180 °С около 10 минут. Малиновое желе Ингредиенты: 500 г термостабильный джем малина 500 г вода 900 г сахарная пудра 500 г замороженное с сахаром пюре малины «Ponthier” 80 г листы желатина 1000 г замороженные ягоды малины Способ приготовления. •Подогреть малину с семенами, воду, сахарную пудру и малиновое пюре. •Добавить желатин. •Добавить замороженные ягоды малины. •Нагреть смесь до того момента, когда ягоды малины растопятся. •Смешать все ингредиенты. •Вылить в форму на мягкой пленке (гитарные листы) и заморозить в шокере. Шоколадно-малиновый соус Ингредиенты: 1200 г сливки 800 г замороженное пюре малины «Ponthier» 300 г темный шоколад 64% «DGF Royal» 600 г сливочное масло 450 г тримолин (интвертный сахар) С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 Способ приготовления. •Подогреть сливки и малиновое пюре. •Вылить на шоколад. •Добавить сливочное масло и тримолин. •Разделить на 3 = 1450 г Bruno PASTORELLI / Meilleur Ouvrier de France ПИРОЖНОЕ «ГА ЛЕ ТА ОЛЮШК А» МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛА Д – К АРАМЕЛЬ СОЛЕНЫЙ АРА ХИС Сабле Бретон Ингредиенты: 420 г мука 320 г сливочное масло 5 г мелкая соль 280 г сахарная пудра 140 г яичные желтки 3 г разрыхлитель 125 г арахис соленый карамелизированный Способ приготовления. •Смешать масло, сахар и соль. •Добавить муку и разрыхлитель, •Ввести желтки и последним добавить арахис. •Оставить тесто на 12 часов в холодильнике. •Выпекать при 160 °С около 15 минут. Карамелизированный соленый арахис Ингредиенты: 200 г соленый арахис 50 г сахар 20 г вода 5 г какао-масло «DGF Service» Способ приготовления. •Приготовить сахарный сироп до 120 °С. •Добавить арахис и дать медленно закарамелизи роваться (карамелизация должна быть не слишком выраженной). •Добавить какао-масло, вылить смесь на противень с силиконовой ковриком и отделить арахис. Бисквит с какао Ингредиенты: 340 г яйца 200 г сахар 200 г мука 5 г разрыхлитель 35 г какао-порошок «DGF Royal» 30 г растопленное сливочное масло 200 г сливки С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 Способ приготовления. •Взбить вместе яйца и сахар. •Ввести муку, просеянную с какао и разрыхлителем. •Добавить взбитые сливки и растопленное масло. •Выложить в форму с силиконовым ковриком 40 х 60 см. •Выпекать в духовке при 180 °С около 10 минут. Сливочная карамель Ингредиенты: 125 г сахар 250 г сливки 60 г яичные желтки 10 г листы желатина 200 г итальянская маренга Способ приготовления. •Карамелизовать сухой сахар, готовить со сливками до 105 °С. •Вылить на яичные желтки пастеризовать при 80 °C. •Добавить желатин, дать остыть, затем добавить итальянскую меренгу. •Вылить в форму для торта, добавить карамели зированный арахис, затем закрыть шоколадным бисквитом. Итальянская меренга Ингредиенты: 100 г изомальт «DGF Service» 100 г яичные белки Способ приготовления. •Проварить изомальт с небольшим количеством воды при 120 °С, затем ввести яичные белки и взбить. Мусс молочный шоколад Ингредиенты: 160 г яичные желтки 150 г тримолин 500 г сливки 100 г молоко 400 г Молочный шоколад DGF Royal 190 г сливочное масло 4 г листы желатина 2 шт. стручок ванили С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 Способ приготовления. •Подогреть вместе сливки, молоко и ваниль. •Вылить на яичные желтки и довести до 80 °C, добавить желатин, вылить через сито в шоколад с маслом и тримолином. •Остудить, затем постепенно взбить венчиком до получения легкого мусса. •Залить в форму «galet Silikomart», затем выложить сливочную карамель и закрыть все Сабле Бретон с карамелизированным арахисом. •Все заморозить, затем заглазировать глазурью черный шоколад DGF Royal. Bruno PASTORELLI / Meilleur Ouvrier de France ПИРОЖНОЕ «РУЛЕ ТИК К АРА» К АРАМЕЛЬ – ФУНДУК Фундучный бисквит Ингредиенты: 600 г сливочное масло 150 г фундучная паста натуральная «DGF Royal» 500 г сахар 100 г инвертный сахар (тримолин) 550 г яйца 550 г мука 10 г разрыхлитель 150 г измельченный, жареный фундук DGF Service 150 г измельченный, жареный миндаль DGF Service Способ приготовления. •Взбить вместе сливочное масло, сахарную пудру, инвертный сахар и фундучную пасту. •Постепенно добавить яйца. •Добавить муку, разрыхлитель, миндаль и фундук. •Заполнить прямоугольные пресс-формы размером 25х5 см. •Выпекать в духовке при 180°С в течение 10 мин. •Не доводя до полного пропечения бисквита, ввести капли приготовленного карамельного ганаша, и затем окончательно выпечь. Песочное тесто фундучное Ингредиенты: 500 г мука 300 г сливочное масло 200 г сахарная пудра 100 г глюкоза, сироп «DGF Service» 100 г Фундучная пудра «DGF Service» 100 г яичные желтки 5 г натуральный ароматизатор ванили Способ приготовления. •Смешать масло с сахарной пудрой, затем добавить муку и фундучную пудру. •Ввести яичные желтки и ванильный ароматизатор. •Убрать в холодильник перед использованием. Карамельный ганаш Ингредиенты: 500 г карамель, крем d'Isigny «DGF Royal» 400 г молочный шоколад кувертюр карамель «DGF» 100 г глюкоза, сироп « DGF Royal» 200 г сливки 1 шт. стручок ванили по вкусу: карамельный ароматизатор С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 Способ приготовления. •Смешать и подогреть сливки с ванилью и глюкозой, а затем добавить карамельный крем и шоколад. •Смешать все вместе. •С помощью кондитерского мешка, ввести приготовленный ганаш в бисквит к концу его выпечки, а затем выпекать до готовности. Мусс Карамель Ингредиенты: 250 г сахар 500 г сливки 120 г яичные желтки 15 г листы желатина 300 г итальянская меренга 500 г сливки Способ приготовления. •Подогреть вместе сахар со сливками. •Ввести яичные желтки. •Добавить желатин, дать остыть •Добавить итальянскую меренгу и взбитые сливки. «Сборка» •Сборка осуществляется в пластиковом цилиндре Ø 4 см с кондитерской ацетатной пленкой внутри. •Поместить бисквит, затем карамельный мусс и заморозить. С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 •Нарезать на порции, затем заглазировать карамельным гласажем и сверху посыпать медной пудрой. •Декорировать как показано на фотографии. ЗАМОРОЖЕННОЕ И ОХ ЛА Ж ДЕННОЕ ФРУК ТОВОЕ ПЮРЕ ИЗ САМОГО СЕРДЦ А ФРАНЦИИ Компания «Снежный Мир» на протяжении многих лет является эксклюзивным дистрибьютором компании Ponthier на территории Российской Федерации и представляет на рынке России замороженное и охлажденное фруктовое пюре высочайшего качества. Компания Ponthier (Понтие) — семейное предприятие юго-запада Франции, основанное в 1946 году. Ponthier производит натуральные фруктовые пюре по традиционной технологии. Продукция предприятия позволяет забыть о сезонности, предоставляя на выбор широкий ассортимент вкусов свежих фруктов круглый год. Секрет успеха заключается в тщательном отборе спелых фруктов, технологичном контроле процесса пастеризации и отсутствии консервантов и ароматизаторов. В НАШЕМ АССОРТИМЕНТЕ: Охлажденное пюре Замороженное пюре 1 кг / 26 вкусов 1 кг / 39 вкусов 500 г / 10 вкусов Современная и универсальная упаковка doy-pack идеальна для охлжденного пюре, имеет легко закрываемую повторно крышку, эргономична, удобна в транспортировке и складировании. Герметичная упаковка с указанием порций. Бутылочка-соусник с дозатором специально для баров. Хранить: от + 2° до + 6°C. Срок годности: 12 мес. Хранить: - 18°C. Срок годности: 30 мес. Замороженное и охлажденное пюре содержит 90% фруктов и 10% тростникового сахара. Гарантия указанного происхождения фруктов. Без добавления красителей, консервантов или ароматизаторов. ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ФРУК ТОВОГО ПЮРЕ PONTHIER: вантов), а также индивидуальная температура с точностью до десятых градуса для каждого вида нашего пюре. • Фрукты: закупка только лучших сортов единственного происхождения, никогда не перемешивая их. Сырье закупается только один раз в год, в разгар сезона, на пике спелости, с гарантированным подтверждением места произрастания и оптимального числа Брикс для каждого из фруктов (содержание фруктозы). • Контроль качества производства: персональная ответственность руководства организации и всей команды за качество продукции, что подтверждается сертификатами соответствия IFS (высший уровень) и BRC (уровень А). • Пищевая безопасность: полные и регулярные тесты всего сырья на отсутствие 620 видов различных известных пестицидов, что в 12 раз больше, чем требует законодательство. • Конечная продукция: тестирование владельцами каждой партии продукции, гарантируя совпадение вкуса, цвета, плотности, текстурной однородности со свежими фруктами. • Производственный процесс: полный запрет на использование пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, консер- С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 ИДЕИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НА 1КГ ФРУК ТОВОГО ПЮРЕ (90% ФРУК ТОВ) Муссы, торты-мороженое Мармелад Фруктовые глазури (наппаж) Для классического мусса пропорции ингредиентов индивидуальны, предоставляются по запросу. Например, для мангового мусса Вам нужно 80 г сахара, 750 г взбитых животных сливок, 28 г желатина. 20 г пектина, 100 г сахарной пудры, 250 г глюкозы, 800 г сахара, 12 г винной кислоты. 400 г сахара, 200 г глюкозы, глазурь горячего использования абрикос 1500 г, 32 г желатина. Выход — 3100 г. Разогрейте пюре до 25°C, добавьте сахарную пудру. Размягчите листовой желатин в холодной воде, отожмите, дайте разойтись при 50°C и введите во фруктовое пюре с сахаром. Взбейте охлажденные сливки, подмешайте их в смесь пюре и желатина. Разложите по формам и уберите в холодильник или фризер для последующего декорирования. В разогретое до 40°C пюре ввести смесь пектина и сахарной пудры, кипятить 2–3 минуты, осторожно помешивая. Медленно добавить сахар-песок, не прерывая кипячение. Ввести в смесь расплавленную в микроволновой печи глюкозу. Готовить при 106°C (78 брикса на рефрактометре). После выключения конфорки, помешивая, добавить винную кислоту. Разлить по формам приблизительно 10 мм высотой. На следующий день разрезать ножом-роллом на пастилки, обвалять в сахаре. Сорбеты и мороженое Соки Коктейли Для сорбетов и мороженого пропорции ингредиентов индивидуальны, предоставляются по запросу. Для малинового сорбета (концентрацией 55% фруктов нужно 242 г сахара, 109 г глюкозы в порошке, 460 г воды, 6 г стабилизатора для сорбетов. Попробуйте вкус натурального фрукта, просто разморозив пюре Понтье и добавив, при необходимости, сахар. LG-TIKI OSHK A от Лорана Греко Этот коктейль посвящается России, в частности, городу Сочи, в котором гранатовый сок является одним из главных продуктов. Ингредиенты: 40 мл водки, 10 мл сироп из кардамона, 60 мл пюре граната, 10 мл пюре лайма. Украшение — Матрешка с отверстием для трубочки. В шейкер, заполненный на ¾ кубиками льда, налить водку, сироп кардамона, пюре лайма и пюре граната. Поставить стакан внутрь Матрешки. Хорошо встряхнуть вместе со льдом, а затем вылить в стакан. Закрыть Матрешку, вставить трубочку. Добавить в воду 30–40°C смесь стабилизатора с 10% веса сахара, помешивая подогреть до 80°C, озладить до 4°C. Оставить настояться 4 часа. Добвавьте размороженное малиновое пюре, взбить в турбине и хранить в морозилке. В мороженном используются молоко, сливки и желток. В случае чрезмерно насыщенного вкуса (маракуйя, малина и т.п.) смешайте с заранее приготовленным сиропом из 800 г воды и 200 г сахарной пудры (доля сахара в сиропе — только рекомендация, адаптировать под вкус). Хранить в холодильнике 3–4 часа, подавать в графине или стакане со льдом. С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56 Тщательно смещать глюкозу, сахар и пюре, довести до кипения и нагреть до 104°C. Добавить сок одного лимона. Разогреть абрикосовый гель и добавить в первую смесь.Прокипятить вместе несколько минут, добавить желатин. Пропустить через коническое сито, охладить до комнатной температуры. Днем позднее ппродавить через муслиновый пакет, хранить в холодильнике. Использовать как в холодном виде для холодных сладостей, так и в горячем для фруктовых тортов. Советуем подогревать только необходимое количество. Д Л Я З А М Е Т О К С Н Е Ж Н Ы Й М И Р / S N O W W O R L D . R U / Т.: + 7 (4 9 5) 925 05 56
