Центр Экспертиз ТЕСТ www.test.org.ua Тест: молоко

Центр Экспертиз ТЕСТ www.test.org.ua
Тест: молоко пастеризованное. Впервые растительный жир обнаружен в молоке 03.06.10
Если для мясных продуктов основная проблема – это замена
мяса соей и другими растительными белками, то для молочных
продуктов – это растительный жир, которым производители в
погоне за прибылью заменяют ценный молочный жир. Прямого
запрета на использование растительных жиров в составе
продуктов питания нет, но стандарты и закон требует от
традиционных молочных продуктов, в первую очередь от
молока, исключительно молоченого происхождения. На
практике же список молочных продуктов, в натуральности
которых возникают сомнения, пополняется новыми
"подозреваемыми". Началось все со сливочного масла и дошло
до молока… Да, растительный жир обнаружен в 3 марках
молока из 10, протестированных Центром Экспертиз Тест.
Молоко – один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности молоко может заменить
практически любой продукт, но ни один продукт не может заменить молоко. Ведь молоко содержит все
необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированном
соотношении и легко усваиваются организмом. Плюс ферменты, витамины, минералы. Особую ценность
представляют белки молока, но не меньшее значение имеет и жир. Молочный жир легко усваивается
организмом человека. а также содержит витамины А и Д. Но вся эта польза только от настоящего молока, а не
от продукта "напичканного" растительными жирами.
Технология производства питьевого молока включает такие операции: приемка и оценка качества сырья,
очистка от механических примесей, нормализация по жирности, тепловая обработка, охлаждение и розлив.
Нормализация – это доведение молока до нужных "кондиций" в первую очередь по жирности. Если сырье
имеет жирность выше требуемой, то в него добавляют обезжиренное молоко, снижая тем самым жирность.
Поэтому в составе молока можно прочитать "молоко коровье цельное, молоко коровье обезжиренное". Если
молоко-сырье недостаточно жирное, то жирность повышают путем добавления сливок, которые являются не
чем иным как молочный жир, полученный сепарированием молока и используемый, в том числе и для
производства масла.
Пастеризация или стерилизация
Тепловая обработка молока – это пастеризация или стерилизацию. Задача тепловой
обработки состоит в уничтожении микроорганизмов и тем самым продлении сроков
хранения продукта. Пастеризацией называют тепловую обработку при температуре
ниже точки кипения или же попросту нагрев до температуры ниже 1000С. В
классическом смысле пастеризация молока – это его нагревание до 74-760С с
выдержкой 15-20 секунд или моментальный нагрев до 850С без выдержки. Однако
можно применять температуры и чуть повыше или же вовсе использовать двукратную
пастеризацию. Тем самым можно значительно продлить срок обычного
пастеризованного молока (вплоть до получения молока длительного хранения). При
пастеризации погибают микроорганизмы, которые не образуют споры, в том числе
возбудители дизентерии, тифа, холеры. Не выдерживают пастеризацию кишечная
палочка и молочнокислые бактерии. Споры, которые выживают при пастеризации во
время хранения молока "прорастают" – начинают активно развиваться и
размножаться, что вызывает порчу молока.
Стерилизация – это тепловая обработка молока при температуре выше 1000С. При
таком нагреве погибают не только микроорганизмы, но и их споры, за счет чего
молоко может храниться довольно долго даже без холодильника. Почему не спешат
стерилизовать все молоко? Потому что высокие температуры приводят к
существенным нежелательным изменениям в молоке, в том числе и к вкусовым
изменениям. Поэтому производители стараются найти "золотую" середину между
продолжительностью срока хранения и сохранением первоначальных свойств молока.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Молоко мы, Центр Экспертиз Тест, тестируем не впервые. Много раз проверяли этот продукт по физикохимическим показателям, проверяли микробиологию, искали консерванты. Но ни разу до этого не искали
растительный жир в молоке, ведь в молоке жира намного меньше, чем в сыре и тем более сливочном масле, а
значит фальсифицировать молока растительным жиром должны в последнюю очередь. Наступил ли этот
момент или все молоко остается настоящим молочным продуктом, решили проверить. Начали с востока
страны, поэтому в тесте 10 популярных марок из восточного региона Украины. Все молоко пастеризованное
жирностью 2,5% (отдельные образцы жирностью 2,6% или 2,7%). Все образцы представлены в мягких пакетах
– очень популярном, но очень неудобном варианте упаковки. Поэтому у всех марок молока оценка за упаковку
"хорошо". Единогласные оценки у молока и по маркировке: у всех "отлично", этот продукт традиционно
оформлен в информативном смысле на совесть. Что же за продукт скрывается внутри, разбирались в ходе
лабораторных исследований и дегустации.
Лабораторные исследования
Жирность и растительный жир. Молочный жир – ценная часть молока и в пищевом отношении, и в
экономическом, т.к. более жирное молоко стоит дороже. Поэтому некоторые нерадивые производители для
своей выгоды занижают жирность молока или еще хуже заменяют молочный жир растительным, из-за чего
снижается польза продукта и молоко попросту перестает быть молоком. А ведь молоко – это продукт
ежедневного рациона и взрослых, и детей. С количеством жира – жирностью проблем обычно не бывает, ведь
жирность легко померить в заводских условиях и подогнать под требуемое значение. Другой вопрос, чем
"подгонять" жирность под нормы: настоящими молочными сливками, как и положено, или растительным
жиром. Растительный жир мы ранее находили во многих молочных продуктах: твердых сырах, сметане,
сливочном масле, сгущенке, твороге. На этот раз решили поискать и в молоке, чтобы подтвердить или
опровергнуть слухи о том, что фальсификация пробралась и в молоко. К сожалению, три молока содержали
растительные жиры: это "Молочная ферма", "Ведмедик Чарівник" и "Хуторок". Эта продукция является грубым
фальсификатом и не имеет права называться молоком.
Сода и антибиотики. Ни того, ни другого в молоке быть не должно. Соду добавляют в молоко, чтобы оно не
скисало, точнее, скисало не так быстро. Антибиотики могут попасть в молоко, если коров лечили и не
выдержав определенное время, необходимое для выведения антибиотиков из организма животных, молоко
пускали в производство. Безусловно, лечить больных животных нужно, но молоко от них не должно поступать
на заводы и к потребителю. Радует, что ни соды, ни антибиотиков в молоке не обнаружили.
Микробиология. Кроме соды и антибиотиков, не должно быть в молоке и кишечной палочки. Увы, половина
образцов молока не прошла проверку. В молоке "Добрыня", "Молочна родина", "Ведмедик Чарівник",
"Заречье" и "Хуторок" кишечная палочка была обнаружена.
Органолептическая оценка
По внешнему виду и консистенции молоко – однородная жидкость без осадка. Цвет молока – белый, со слегка
желтоватым оттенком. Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и
запахов. Как правило, пастеризованное молоко имеет более или менее выраженные сладковатые запах и вкус
пастеризации. Дегустировать молоко доверили специалистам. Комментарии к органолептическим показателям
приведены в таблице.
Цена и качество
Если подытожить все этапы тестирования, то позитивных оценок только
три. Молоко "Злагода" и "Слов'яночка" получили "отлично", "Ромол" –
хорошо. Из-за проблем с микробиологией оценка "плохо" у молока
"Добрыня" и "Молочна родина". Продукция марки "Молочная ферма"
содержала немолочный жир, поэтому получила оценку "плохо". Молоко
"Щодня" хоть и оказалось настоящим, но на вкус совершенно не было
похоже на молоко, поэтому "плохо". У молока "Заречье" были
существенные замечания по органолептике, к которым прибавились
проблемы по микробиологии, в результате – "очень плохо". В продукции
"Ведмедик Чарівник" и "Хуторок" одновременно присутствовала
кишечная палочка и значительный процент растительных жиров, оценка
этим образцам "очень плохо".