источники микробного загрязнения молока и пути их устранения

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СССР
донской СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ
UU9 1
Аспирант H. Н. ЛЕОНТЬЕВ
ИСТОЧНИКИ МИКРОБНОГО
ЗАГРЯЗНЕНИЯ МОЛОКА
И ПУТИ ИХ УСТРАНЕНИЯ
Автореферат диссертации на соискание ученой степени
кандидата ветеринарных наук
г. Новочеркасск—1985 г.
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СССР
донской
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ
Аспирант Н. Н. ЛЕОНТЬЕВ
ИСТОЧНИКИ МИКРОБНОГО
ЗАГРЯЗНЕНИЯ МОЛОКА
И ПУТИ ИХ УСТРАНЕНИЯ
Автореферат диссертации на соискание ученой степени
кандидата ветеринарных наук
Научный руководитель •— заведу­
ющий кафедрой ветерннарно-саннтарной экспертизы и патологической
анатомии Велоцерковского сельскохо
зяйствепного института доктор вете­
ринарных наук, профессор
И. С. ЗАГЛЕВСКИП.
г. Новочеркасск—1965 г.
Работа выполнена п кафедре вётсанэкспертизы Белоцерковекого сель­
хозинститута.
Диссертация изложена на 294 страницах машинописного текста. В ра­
боте приведены 41 таблица, один чертеж, 29- актов и протоколов
исследований. Список использованной литературы отечественных и ино­
странных авторов содержит -1G8 названий.
Защита диссертации состоится
1963 г. на
заседании Ученого совета Донского сельскохозяйственного института.
Ваши отзывы и замечания просим присылать по адресу: Ст. Перспановка, Октябрьского р-на, Ростовской области, Ученый совет Донского СХИ.
Курс па интенсификацию сельского хозяйства, определен­
ный программой Коммунистической партии Советского Союза,
поставил перед работниками животноводства задачу не толь­
ко увеличения производства молока, но и максимального улуч­
шения его качества.
Известно, что молоко содержит все необходимые и хорошо
усваиваемые организмом вещества, а производство его по
сравнению с другими продуктами животноводства обходится
значительно дешевле. .Однако, благодаря именно высоким
пищевым достоинствам, молоко оказывается хорошей пита­
тельной средой для развития в нем микроорганизмов, в том
числе патогенных и токенгенных.
Возможность передачи через молоко таких болезнен, как
бруцеллез, туберкулез, ящур, салмопеллезы, дизентерия, иолиомиэлит, скарлатина и многих других установлена отечест­
венными и зарубежными исследователями (Н. Д. Вышелесский, 1935; Е. К. Воинова, 1936; Шталь, 1939; Гертлер, 1955;
Энрайт, 1957; А. И. Столмакова п А. П. Пясковская, 1957;
II. В. Брызгунова и Ф. П. Стовбуп, 1957; Н . В . Ш у р , 1959; И. И.
Архангельский, 1960; Е. С. Краснипкая, 1960; В. К. Амитров,
1961; Зеелнгер, 1961 и др.).
Выяснением источников обсеменения молока микроорга­
низмами занимались многие исследователи. Так, Гаррисоп,
1902; Пуш, 1908; Фэйбе, 1930; Днрнхофер, 1932; О. В. Войткевлч, 1936, утверждали, что молоко еще в вымени коров содер­
жит в одном миллилитре сотни тысяч и миллионы
микроорганизмов. Ф. Р. Окншев, 1936; А. С. Найденов, 1939;
Г. Зингер, 1956; Дорапи, 1941, наоборот, отмечают,что молоко
в вымени здоровых коров является стерильным.
С. А. Королев, 1923; Р . Махнкж, 1949; Р. Б. Давидов, 1919,
1951; М. Г. Демуров, 1952; 3 . И. Сишненко, 1955; Крюгер,
Франк, 1957; В. М. Богданов, 1956; А. А. Павлова, 1961; Л. А.
Крутлова, В. П. Бубнова, 1962, и другие указывают, что сте­
пень загрязнения молока микроорганизмами зависит как от
способа, так и от санитарно-гигиенических условий доения.
3
Для улучшения санитарного состояния молочной посуды,
инвентаря и оборудования изыскиваются различные моющие
и дезинфицирующие средства (Кон, 1953; Палва, 1955;
В. Моор, 1957; А. Попов, 1957; Е. И. Герцен, 1960; П. Л. Обу­
хов, 1963, и многие другие). Большая работа в этом направ­
лении проводится Всесоюзным институтом ветеринарной са­
нитарии (И. И. Архангельский, Е. III. Акопян, Н. К. Оксамытнып, Н. И. Даннленко, М. II. Бакунович, 1963; 3. Э. Вранчан,
Г. С. Рябова, Г. В. Жаров, 1963; Л. С. Галькевич, Н. Н. Оран­
ский, 1963, и другие).
Сейчас в нашей стране развернулось соревнование за вы­
сокую санитарную культуру на молочных фермах. Это созда­
ет условия для повышения санитарного качества молока. Од­
нако, отсутствие комплекса научно-обоснованных санитарногигиенических мероприятий и эффективного контроля за их вы­
полнением являются основным тормозом в повышении сани­
тарного качества молока.
В нашей работе были поставлены следующие задачи:
1) изучить источники загрязнения молока микроорганиз­
мами; 2) разработать комплекс санитарно-гигиенических ме­
роприятий, обеспечивающих получение высококачественного
молока при различных способах содержания и доения коров;
3) разработать предельно допустимые нормы бактериальной
загрязненности молока, на основании которых можно было бы
установить дифференцированную оплату за молоко, и тем са­
мым повысить материальную заинтересованность как хо­
зяйств, так и работников ферм.
СОБСТВЕННЫЕ ИСЛЛЕДОВАНИЯ
МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА
Исследования проводились на 11 молочных фермах колхо­
зов и совхозов Белоцерковского района, на Белоцерковском
городском молочном заводе, на двух фермах опытного хозяй­
ства «Украинка» Харьковской области, в лабораториях Бело­
церковского сельхозинститута и в лаборатории молока Укра­
инского научно-исследовательского института животноводства
Лесостепи и Полесья.
Объектами исследований являлись доильные аппараты и
установки, молочная посуда, инвентарь, а также другие пред­
меты, используемые при получении и первичной обработке мо­
лока.
Молоко исследовалось на всем пути .продвижения его от
вымени коров до молочного завода. Поступающее на завод
4
молоко исследовалось на жирность, плотность, титруе­
мую кислотность, механическую и бактериальную загряз­
ненность.
Микробиологическое исследование молока и смывов с
объектов, соприкасающихся с ним, проводили методом посевов
на различные питательные среды. Смывы для исследовании
получали тампон-методом, а в труднодоступных местах доиль­
ных' аппаратов и установок — путем промывки поверхностен
определенным количеством изотонического раствора хлористо­
го натрия.
При изучении обсемененности микроорганизмами молока
посевы культивировали в аэробных и анаэробных условиях.
Определение жирности, кислотности, плотности и механи­
ческой загрязненности проводили согласно стандартным ме­
тодикам.
Детали методик исследовании изложены при описании
опытов.
Средние величины микробных чисел и других показателей
определяли на основании не менее десяти исследований.
МИКРОБНОЕ ОБСЕМЕНЕНИЕ МОЛОКЛ В ВЫМЕНИ КОРОВ
Микробное загрязнение молока в вымени изучалось у 320
клинически здоровых коров, не болевших в прошлом масти­
тами. Бактериологическому исследованию подвергалось моло­
ко из сосковых каналов, средних и последних порций вымени.
Изучали также степень микробной загрязненности молока в
зависимости от способа обработки вымени перед доением. С
этой целью вымя коров обмывали. 0,5 и 1-процентными раство­
рами хлорамина, кипяченой водой, а в контрольных опытах
доили коров без обмывания вымени.
Этими исследованиями было установлено, что при тща­
тельной обработке вымени однопроцентным раствором хлора­
мина можно получить молоко близкое к стерильному.
В пробах молока из сосковых каналов также в большин­
стве случаев микробы не обнаруживались или же число их не
превышало 100 на миллилитр.
Изучая микробную обсеменность молока вымени, мы па­
раллельно провели ряд опытов по выяснению бактерицидных
свойств свежевыдоенного молока в отношении бактерий Salm.
enteritidis, St. aureus, B. colj commune. При этом была ус­
тановлена наиболее выраженная бактерпцпдность молока" в
отношении В. coli sommune, меньше к Salm. enteritidis и
еще меньше в отношении St. aureus.
5
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА, ПОСТУПАЮЩЕГО НА ГОРОДСКОЙ
МОЛОЧНЫП ЗАВОД
Молоко, поступающее на завод, исследовалось от 15 хо­
зяйств. Из данных, представленных в таблице 1, видно, что
Таблица
Бактериальная загрязненность молока, поступающего
на Белоцерковский городской молочный завод по сезонам года
(Средние данные по 10 иссл. в каждом сезоне)
п/п
Количество 1 м и к р о б о в в 1 мл
молока (в тыс.) по сезонам года
Наименование хозяйств
•<
Лето
Осень
Зима
Весна
2
3840
2960
2020
2780
2.
„
с - Коженикн .
2820
2350
1653
2240
3.
„
с. Шкаровка .
2400
1740
1214
1795
4.
„
с. Фурсы
5.
„
с. Трушки
1. Колхоз с. Дрозды
.
.
.
.
.
.
.
.
2160
1670
1050
1580
2120
1890
9S6
1670
1940
1640
1120
1430
7, Колхоз с. Матюши
1890
960
596
1470
8.
„
с. Писчики
1870
1260
691
1330
9.
„
с. Пылыпча
1810
917
683
1740
10.
„
с. Песч;шое
1630
1020
770
1218
1390
870
590
ИЗО
1280
880
740
911
1180
421
394
890
970
624
381
768
910
490
575
780
В среднем по всем хозяйствам
1880
1313
959
1464
В процентах к летнему сезону
100%
69,84%
G. Совхоз «Белоцерковский»,
11.
„
.
с. Скребышн .
12. Совхоз «Белоцерковский»,
ф. № 1
14. Учхоз БЦСХИ
.
15. БЦОСС,
«Алексан-
6
участок
.
.
.
51%
77,86%
1
микробная обсеменениость молока имеет ясно выраженные се­
зонные колебания. В зависимости от этого сезоны года распо­
лагаются в следующем порядке по нисходящей: лето, весна,
осень, зима. Однако во все сезоны года решающим фактором
в степени загрязнения молока микрофлорой являются сани­
тарно-гигиенические условия его получения и первичной обра­
ботки.
При изучении других показателей молока (жирности, плот­
ности, кислотности и механической загрязненности) установле­
но, что кислотность его также характеризуется сезонной зави­
симостью. Наибольшая кислотность поступающего на завод
молока наблюдалась летом, и минимальная — зимой; к нача­
лу весны происходит повышение кислотности.
Известно, что на кислотность молока оказывают влияние
многочисленные факторы. Тем не менее, при соблюдении ветерннарно-санитарных правил получения, первичной обработки
и транспортировки молока кислотность его не превыша­
ла 18°Т.
Следует отметить, что при оценке молока по его кислотнос­
ти имеется в виду, что повышенная кислотность обычно связа­
на с большой микробной загрязненностью, а более низкая —
с минимальной.
Однако известно, что преобладание в молоке гнилостных
микроорганизмов тормозит развитие кислотообразующих бак­
терий и, наоборот, кислотообразующие тормозят развитие гни­
лостных бактерий. Следовательно, молоко, получившее по
кислотности высокую оценку, может оказаться менее доброка­
чественным и более опасным в санитарно-гигиеническом отно­
шении.
Из других показателей санитарно-гигиенического состояния
молока немаловажное значение имеет также и его механичес­
кая загрязненность. ( Т а б л . 2 ) .
Таблица
2
Характеристика механической загрязненности молока,
поступающего на Белоцерковский городской молочный завод
(Средние данные по 60 исслед. в каждом сезоне)
периоды
!
1
1
^^°Ji£_^£E)ZE^L
II
!
ш
1
55
14,9
50
4,2
7
Обращает на себя внимание тот факт, что в стойловый пе­
риод увеличивается поступление молока третьей группы по ме­
ханической загрязненности.
Сравнивая данные исследований молока на бактериальную
и механическую загрязненность, мы установили, что между
этими двумя .показателями нет строгой зависимости. Так, по
нашим данным, самая высокая бактериальная загрязненность
молока наблюдается в летний сезон, а по механической за­
грязненности в этот период, наоборот, поступает больше моло­
ка первой группы. Это можно объяснить тем, что летний пе­
риод является весьма благоприятным для микроорганизмов,
которые обильно обсеменяют молочную посуду и аппаратуру,
а также быстро размножаются в молоке при хранении его
неохлажденным.
Таким образом, по показателям механической загрязнен­
ности молока нельзя судить о степени его микробной загряз­
ненности. Поэтому определение механической загрязненности
молока может являться лишь вспомогательным методом при
оценке его санитарно-гигиенического качества.
ПОЛУЧЕНИЕ И ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА НА ФЕРМАХ
И ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ЕГО МИКРОФЛОРОЙ
Исследованию'(подвергалось молоко, полученное в услови­
ях привязного и беспривязного содержания коров при следу­
ющих способах доения: 1) в стойлах вручную; 2) в стойлах пе­
реносными доильными аппаратами; 3) в стойлах доильной уста­
новкой ПДУ-4; 4) на доильной площадке «тандем» и 5) на
доильных установках «елочка» УДЕ-16 и УДЕ-20 в доильных
залах стационарного типа.
Для исследования пробы молока отбирались при выходе
i его из вымени, а также на всех этапах первичной обработки и
транспортировки. Кроме того исследованию на микробную за­
грязненность подвергались молочная посуда, фильтры, поло­
тенца для вытирания вымени, вода для подмывания вымени
и мойки .посуды, смывы с рук доярок и кожный покров выме­
ни коров.
Исследованиями установлено, что независимо от способа
доения и содержания коров, количество микроорганизмов в
молоке увеличивается в десятки и сотни тысяч раз по мере
продвижения его от вымени коровы до молочного завода. Это
показывает доминирующую роль внешней среды в обсемене­
нии молока микроорганизмами.
s
В летний период, при содержании коров в лагерях, доиль­
ная посуда и молочный инвентарь на многих фермах хранятся
вблизи стоил. Посуда хранится не перевернутой, вследствие
чего в остатках промывной воды на дне посуды в период меж­
ду дойками накапливаются десятки миллионов микробов в од­
ном миллилитре.
Исследование воздуха показало, что хотя в отдельные пе­
риоды в нем содержится значительное количество микробов,
тем не менее воздушная среда играет незначительную роль в
обсеменении молока микроорганизмами.
Вода на обследованных фермах содержала сравнительно
невысокую бактериальную загрязненность во все сезоны года,
однако для подмывания вымени часто используют одну и ту
же воду для всей группы коров, закрепленных за дояркой. В
таких случаях уже после подмывания вымени у пяти коров, в
воде обнаруживается до 80 млн. микробов па миллилитр.
На одном квадратном сантиметре полотенца, которым
производится групповое вытирание вымени коров, также со­
держатся десятки и сотни миллионов микроорганизмов. Так,
полотенце, которым было вытерто вымя у десяти коров, содер­
жало на 1 см 2 214 миллионов микробов.
При ручном доении особенно обильным источником мик
ровного загрязнения молока является плохо вычищенный или
совсем не вычищенный кожный покров животного.
Так, если после тщательной чистки животного в молоке
обнаруживалось до 18 микробов на один миллилитр, то у тон
же коровы, которую не чистили два дня, в молоке содержалось
в среднем уже 427 тыс. микробов.
При использовании во время доения грязных халатов, в ко­
торых доярки производили чистку коров и уборку навоза, ко­
личество микробов в молоке подойника увеличивалось в сред­
нем на 64 тысячи в 1 мл.
На молочных фермах фильтруют молоко в большинстве
случаев через марлю, сложенную в два, иногда в четыре слоя.
Обычно через 8—10 дней она полностью утрачивает фильтру­
ющую способность, приобретает грязно-желтый цвет и рвется
при незначительном натяжении. При фильтровании молока
через такую марлю не происходит его механической очистки,
а микробное обсеменение его увеличивается.
Учитывая развитие промышленности полимерных материа­
лов, достоинство и широкую доступность их к использованию,
мы изготовили из .полиэтилена фильтр-цедилку, в которой в
качестве фильтрующего материала применяли лавсановую
ткань, обладающую значительной прочностью и высокой ус9
тойчивостыо к дезосрёдствам. Молоко, процеженное через та­
кую цедилку, как правило, соответствует первой группе по
механической загрязненности, а сама цедилка более долго­
вечна.
В отличие от ручного, при машинном доении коров исклю­
чаются многие источники загрязнения молока. Однако, при со­
держании доильных аппаратов в антисанитарном состоянии,
они становятся весьма значительными источниками микробно­
го загрязнения молока, особенно если детали аппаратов из­
ношены. Например, если, после дезинфекции 0,2% раствором
хлорамина новые молочные шланги становятся почти стериль­
ными, то на старых шлангах, имеющих на внутренней поверх­
ности2 трещины, после такой же обработки обнаруживалось на
1 см до 940 тыс. .микроорганизмов.
При доении на установке ПДУ-4 весь путь молока из вы­
мени до поступления в бидон изолирован от окружающей
среды. Но недостатком этой установки является ее конструк­
тивная сложность, вызывающая необходимость после каждого
доения производить обязательную полную разборку установ­
ки, ибо при неполной разборке, а следовательно плохой мойке
и дезинфекции, остатки молока быстро подвергаются воздей­
ствию микрофлоры, вплоть до гнилостного разложения (особен­
но в летний лериод), а сама установка в таком случае оказы­
вается источником обсеменения молока микроорганизмами.
При доении на доильной площадке «тандем» молоко им"еет
лучшие показатели .по механической загрязненности, в сравне­
нии с молоком, получаемым при доении вручную или перенос­
ными доильными аппаратами в стойлах. Однако микробная
обсемененность его оказывается несколько выше, что связано
бывает с неудовлетворительным санитарно-гигиеническим об­
служиванием установки и хранением недостаточно охлажден­
ного молока в молочном танке.
Доение на установках «елочка» УДЕ-16 и УДЕ-20 стацио­
нарного типа имеет преимущества, главным образом, эконо­
мического характера, в сравнении с доением на площадке
«тандем». Путь же молока здесь аналогичный, и в санитарногигиеническом отношении имеет те же недостатки, что и на
доильной установке «тандем».
При беспривязном содержании коров требуется обилие
подстилки. Если же ее недостаточно, то повышается механи­
ческая и бактериальная загрязненность молока вследствие
сильного загрязнения кожного покрова коров.
Сравнительное изучение микробной загрязненности молока
при различных способах доения коров показывает наимень10
шую микробную обсемеиность его при доении на доильной
установке «елочка» УДЕ-20, на которой применяется циркуля­
ционный метод мойки и дезинфекции, что говорит о преиму­
ществе санитарной обработки аппаратуры этим методом.
ЗАГРЯЗНЕННОСТЬ МОЛОКА МИКРОФЛОРОЙ
НА БЕЛОЦЕРКОВСКОМ ГОРОДСКОМ МОЛОЧНОМ ЗАВОДЕ
Санитарно-гигиеническая оценка технологического процес­
са на молочном заводе нами производилась путем бактериоло­
гического исследования молока и смывов с объектов на от­
дельных этапах обработки молока.
Данные обсемененности молока микрофлорой на различ­
ных этапах его обработки на заводе,'представленные в табли­
це 3, показывают, что увеличение количества микробов в мо­
локе до пастеризации происходит за счет неудовлетворитель­
ного санитарного состояния молочных ванн, насосов и молокопроводов, а также вследствие раздробления скоплений микро­
бов, особенно при турбулентном движении молока через насос.
Т а б л и ц а ;1
Обсемененность молока микрофлорой на отдельных этапах
обработки и хранения на Белоцерковском городском молочном заводе
(Средние данные по 40 иссл. на кажд. этапе)
Количество мик робов
в 1 мл
с
Молоко
мини­
среднее мальное
макси­ мень­
ше
мальное 0,3
Из приемной ван­
ны
. . . .
1.043.000
57.200
6.840.000
40
_
Из ванны перед
пастеризатором
1.290.000
69.700
7.330.000
40
—
—
2
1
2
Количество проб
с колитнт эом
0.3
боль­
ше
0.3
3
Из пастеризатора
13.600
420
39.500
—
3
37
4
Из охладителя
16.800
510
148.200
2
4
5
Из танка .
На разливе
37.100
422.400
740
226.000
4
2
31
34
790
317.000
9
2
29
6,
.
.
11
После пастеризации количество мнкррбов не превышалс
39500 особей в одном миллилитре, а в среднем составлялс
13600 на миллилитр.
Количество оставшейся после пастеризации мнкрофлорь
зависело главным образом от степени первоначального загряз
нения молока и наличия в нем теплостойких микроорганнз
мов.
При прохождении молока через охладитель количестве
микробов в нем несколько возрастало вследствие неудовлет­
ворительной мойки молоколроводов и охладителя, где обычно
накапливается пепхрофильная микрофлора из родов Pseudomonas, Alcatigenes u Achromobacter. .
При поступлении молока.в танк для хранения число микро­
организмов увеличивалось в 2,2 раза, а в отдельных случаях в
29 раз. В смывах со стен неудовлетворительно вымытых мо­
лочных танков г обнаруживалось до 1,7 миллиона микроорга­
низмов на 1 см поверхности танка.
'
Образующийся при неудовлетворительной мойке молочно­
го оборудования молочный камень также способствует разви­
тию и накоплению микроорганизмов.
При. хранении недостаточно охлажденного молока в ие%
накапливается главным образом психрофильная микрофлора
Например, при постепенном повышении температуры молока i
течение трех суток, с 2-х до 7-ми градусов, число микроорганнз
мов увеличивалось в нем с 97 тыс. до 620 тыс. в 1 мл к конц;
третьих суток. Если же температура молока поддерживалас:
на уровне.2—3°, то к концу третьих суток хранения отмечалос;
увеличение в нем микрофлоры с исходных 21 тыс. в 1 мл д<
68 тыс.
ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ УЛУЧШЕНИЯ
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ МОЛОКА
При разработке комплекса санитарно-гигиенических мер<
приятии, способствующих улучшению качества молока, был
проведена серия опытов в лабораторных и производственны
УСЛОВИЯХ.
:;
- В первой серии опытов изучали эффективность дезинфищ
рующего действия применяемых в молочном производил
хлорной извести, едкого натрия, серной кислоты и кальцит
роватюй соды в отношении бактерий St, aureus, В. coll cor
типе, S. entcritidis dublln, S. cholerae suis.
При этом было установлено, что наибольшую устойчивое
к испытанным растворам проявляет St. aureus, а наибол
12
эффективным дезинфицирующим средством для молочной по­
суды, аппаратов и оборудования является раствор хлорной
извести, содержащий 0,025 процента активного хлора.
Для растворов едкого натрия и серной кислоты в низких
концентрациях требуется длительная экспозиция, а в более
высоких концентрациях они обладают сильным коррозийным
действием на металлы, особенно на алюминий, и требуют боль­
шой осторожности в применении.
Однако серную кислоту, получаемую как отход при опре­
делении жира в молоке, мы использовали в пятипроцентной
концентрации, чередуя с применением двухпроцентного раст­
вора едкого натрия, для дезинфекции циркуляционным мето­
дом стеклянных молокопроводов и оборудования из нержаве­
ющей стали на молочном заводе. Поочередное применение
кислого и щелочного растворов предупреждает образование
молочного камня на оборудовании и сдерживает развитие
микрофлоры, устойчивой к одному из этих растворов.
Микробиологическим исследованием смывов с молокопро­
водов, охладителя и пастеризатора, полученных после такой
дезинфекции, микробов не обнаружено.
Для очистки и дезинфекции доильной аппаратуры Всесо­
юзный институт ветеринарной санитарии в 1964 году предло­
жил препарат № 25 и двутретиосновную соль гипохлорита
кальция. Как показали наши исследования, препарат № 23
значительно превосходит 0,5%-ный раствор кальцинированной
соды, не вызывает коррозии металлических деталей доиль­
ных машин и обладает некоторым бактерицидным действием
в отношении неспоровой микрофлоры. Рекомендуемый этим
институтом 0,1-:процентный (температуры 40—45°) раствор
двутретиосновнон соли гипохлорита кальция, по нашим дан­
ным, .превосходит растворы хлорной извести такой же кон­
центрации.
При получении молока высокого качества, большую роль
играет его пастеризация. В связи с этим мы провели изучение
влияния некоторых режимов термической обработки молока
па выживаемость "в нем бактерий S. enteritidls, S. typhi murium,
St. aureus, В. prodigiosum и В. eoli commune.
В результате исследований было установлено, что обще­
принятый режим пастеризации молока при температуре 75° п
течение 15 сек. не обеспечивает полного уничтожения в нем па­
тогенных и токсигенных микроорганизмов и способствует по­
вышению термоустойчивости выживших микробов.
В тех случаях, когда хозяйства пользуются одной и той же
тарой для перевозки на завод молока и с завода обратно, соз13
дается опасность загрязнения этими микробами молочной по­
суды и молока непосредственно на фермах. Повышение же
термоустойчивости микрофлоры усложняет
дезинфекцию
посуды, аппаратуры и инвентаря, используемых при получении
и обработке молока.
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ МЕРОПРИЯТИЯ
ПРИ ПОЛУЧЕНИИ И ПЕРВИЧНОМ ОБРАБОТКЕ МОЛОКА
Изучив источники обсеменения молока микрофлорой, мы
провели комплекс санитарно-гигиенических мероприятий (на
11-и фермах), направленных на получение молока с мини­
мальным микробным обсеменением.
С этой целью по окончании доения молочную посуду и
доильные аппараты ополаскивали теплой водой (25—30°), за­
тем мыли щетками горячим (80—82°) 0,5-ным раствором каль­
цинированной соды с добавлением в него 0,5 процента сили­
ката натрия; дезинфицировали в течение 2 мин. осветленным
раствором хлорной извести, содержащим 0,2% активного
хлора, и в заключение ополаскивали горячей водой (90°).
Перед очередной дойкой вторично молочную посуду и ап­
параты обрабатывали раствором хлорной извести, содержа­
щим 0,2% активного хлора, и ополаскивали горячей водой
(85—90°).
За 40 минут до начала доения заканчивали все подготови­
тельные работы. Доярки обеспечивались двумя халатами из
белой и одним из темной ткани. Хвосты коров подвязывали.
Перед доением вымя подмывали раствором хлорной извести,
содержащим 0,1% активного хлора (температуры 25—30°), а
для обтирания вымени использовали индивидуальные для
каждой коровы салфетки из полотенечной ткани (размером
30X40 см).
Первые струи молока отдельно не сдаивали. Коров прове­
ряли на заболеваемость маститами, и выявленных больных
выделяли из общего стада. Молоко от таких коров в общин
удой не допускали. После фильтрования молоко охлаждали до
4—6° и отправляли на молочный завод. Посуду и аппаратуру
хранили в специальном помещении. Помещение для слива и
временного хранения молока регулярно дезинфицировали.
Эффективность проведенного комплекса санитарно-гигие­
нических мероприятий проверялась бактериологическими ис­
следованиями. В результате этого установлено, что при раз­
личных способах содержания и доения коров, в условиях вы­
полнения предложенного
нами
санитарно-гигиенического
14
комплекса, в одном миллилитре молока содержалось не более
8 тыс. "сапрофитных микроорганизмов при полном отсутствии
бактерий кишечной палочки (табл. 4), а на поверхности посу­
ды, аппаратов
и оборудования — не более 10 микробов на
1 см2.
Таблица
1
Результаты бактериологических исследовании
молока от коров опытных н контрольных групп
Количество микробов в 1 мл молока
В обычных
При проведении
условиях
сан. гнг 1еначес(контроль)
кого комплекса
в т. ч.
в т. ч.
бактерий
бактерии
ВСЕГО группы ВСЕГО группы
кишеч­
кишеч­
ной
ной
палочки
палочки
Наименование хозяйства
а
с
is
. _
1 Колхоз с. Трушкн
. . . . 12.311.000 786.600
3.260
—
2 Совхоз „Белоцерковскнй",
•
4.540.000'
2.300
6.400
—
Колхоз с. Малая Вильшакка .
4.160.000
58.000
4.960
—
ферма № 1 .
3
.
4 Колхоз с. Песчаное
.
.
.
220.000J
54.300
8.000
—
5 БЦОСС, ферма .Роток" .
.
187.000J
61.000
1.120
—
е,
114.000
490
890
—
7 Совхоз „Белоцерковский",
ферма .Заречье"
885.300
98.000
'4.590
—
8 Колхоз с. Мнхайловка
842.000
30.000
6.200
• —
9
101.000
1.360
427.000
7.300
6.100
4.600
—
Колхоз с. Фурсы
10 Колхоз с. Блощенцы
.
. . . .
.
—
Кислотность этого молока при температуре 18° не изменя­
лась в течение 24 часов, в то время как кислотность молока,
полученного в обычных условиях (контрольная группа) при
той же выдержке, была в 2—4 раза больше, а микробная
загрязненность превышала в сотни и тысячи раз.
В настоящеее время контроль за состоянием молочной по­
суды и инвентаря осуществляется визуально, что позволяет
15
судить, главным образом, о их механической загрязненности.
Однако это не дает возможности объективно установить сте­
пень влияния данного предмета на микробную обееменносгь
молока. Поэтому мы предлагаем осуществлять обязательный
бактериологический контроль не только молока, поступающе­
го на завод, но и молочной посуды, аппаратуры и других пред­
метов, с которыми молоко имеет контакт.
ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ САНИТАРНОГИГИЕНИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИИ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ И
ПЕРВИЧНОМ ОБРАБОТКЕ МОЛОКА
Анализ расчетов за молоко, сдаваемое государству колхо­
зами зоны Белоцерковского городского молочного завода, за
1 год и 9 месяцев показывает, что за этот период 41 колхоз не­
дополучил из-за поставки государству молока низкого качест­
ва П1445 рублей или. 4% от всей суммы выплат за молоко
(табл. 5).
СВОДНЫЕ ДАННЫЕ
расчетов за молоко с колхозами зоны Белоцерковского городского
молочного завода за 9 месяцев J964 года
Кислот­
ностью
ниже 18°Т
Кислот­
ностью
18ГТ
Кислот­
ностью
выше 1 8 4
13971
91161
8391
Поступило молока за
девять
месяц?!)
(цнт) .
Подлежало
оплат о
при условии пос­
тупления всего мо­
лока с кислотнос­
тью ниже 18° Тер­
нера (рублен) .
1«0264—60 1176015—60
Фактические выплаты
за молоко в рублях
составили .
180264—60
Из-за поставки моло­
ка низкого качест­
ва по кислотности
колхозами недопо­
лучено рублен
1130433—СО
45582
16
-V
108292-60
15CF.10
113532
1461562—S0
99888—60 '14105М>—80
8394
53976
Внедрение комплекса санитарно-гигиенических мероприя­
тии и периодического бактериологического контроля за его
выполнением могло бы полностью ликвидировать эти убытки
и обеспечило бы получение молока только высшего качества.
Если же ввести дифференцированную оплату за молоко в
зависимости от его бактериальной загрязненности, можно не
только увеличить доходы хозяйств, поставляющих молоко
первого класса, но и стимулировать повышение санитарного
качества молока в хозяйствах.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучив вопросы, связанные с микробным загрязнением мо­
лока, мы убедились в том, что решить этот вопрос можно
только путем комплекса научно обоснованных мероприятий,
которые должны учитывать не только главные, но и второсте­
пенные .причины, влияющие на обсеменение молока микроор­
ганизмами.
Не менее важным является введение строжайших норм, ог­
раничивающих бактериальную загрязненность молока, при на­
личии систематического контроля за их выполнением. Только
весь комплекс, включающий в себя санитарно-гигиенические
мероприятия и контроль за их выполнением, на основе научно
обоснованных норм, подкрепленных днфферецированнон оп­
латой за молоко, могут помочь добиться получения молока
высокого санитарного качества.
Чтобы учесть все факторы, влияющие на обсеменение мо­
лока микроорганизмами, мы и начали свою работу с попытки
разрешить спорный вопрос о том, является ли молоко вымени
коров стерильным. Можно ли добиться получения молока с
минимальным микробным обсеменением.
В результате наших исследований мы пришли к заключе­
нию, что от здоровых коров можно получить молоко из вымени
близким к стерильному.
Полученные нами данные показывают, что накопление мик­
роорганизмов в молоке происходит двумя путями: из внешней
среды и впоследствии размножением их в молоке при хране­
нии. Однако, если молоко после выдаивания подвергается не­
медленному глубокому охлаждению, то увеличения микрофло­
ры в нем, за счет размножения, почти не происходит. В таких
случаях микроорганизмы попадают в молоко с содержащихся
в антисанитарном состоянии молочной посуды, доильных ап­
паратов и инвентаря.
• Р.гвтрмьияя rtiv и|ят 6-6.П-4>TJK« |
MOCI»*CKO^ r v . Ле!'.!!1"! {'.еяМС'З f
Амдемял .•u.liftvJ f f W ; " . t » i .
17
Наши исследования показали, что источники загрязнения
молока микроорганизмами весьма многочисленны. К тому же
принятое на фермах понятие чистоты посуды характеризует
степень ее механической загрязненности, тогда как микробная
обсемененность ее может составлять сотни тысяч и миллионы
микробов на квадратный сантиметр поверхности. Это нагляд­
но подтверждает необходимость проведения систематического
бактериологического контроля на молочных фермах.
Наши исследования дали возможность установить предель­
ные нормы бактериального загрязнения объектов, имеющих
контакт с молоком (не более 10 микробов на I см' поверхнос­
ти) и разработать санитарно-гигиенические мероприятия, спо­
собствующие улучшению качества молока.
Изучение моющих и дезинфицирующих средств, применя­
емых в молочном производстве, показало, что для молочных
ферм весьма эффективными и доступными средствами явля­
ются порошок № 25, предложенный Всесоюзным институтом
ветеринарной санитарии, хлорная известь, хлорамин и двутретиосновная соль гипохлорита кальция.
Наши исследования согласуются с литературными данны­
ми в том, что машинный способ доения исключает многие ис­
точники загрязнения молока микроорганизмами, выгодно от­
личаясь этим от ручного доения. Однако это преимущество
возможно лишь в том случае, если доильные аппараты и уста­
новки постоянно содержатся в санитарном состоянии. В про­
тивном случае, плохо вымытые и недостаточно продезинфици­
рованные, они могут явиться основным источником обсемене­
ния молока микроорганизмами.
На городском молочном заводе нами выявлены источники
дальнейшего загрязнения молока микроорганизмами. В целях
улучшения качества выпускаемого заводом молока мы изучи­
ли эффективность принятого режима пастеризации, предло­
жили циркуляционный метод мойки и дезинфекции молочного
оборудования с использованием получаемых при определении
жира в молоке отходов серной кислоты, в сочетании с раство­
ром едкого натрия.
В результате исследований было установлено, что пасте­
ризацией не обеспечивается гарантия полного уничтожения
патогенных и токсигенных микробов.
Изучая бактерицидные свойства молока, мы установили,
что продолжительность бактерицидной фазы зависит не толь­
ко от температуры, при которой хранится молоко, но и от ви­
дов микробов, его загрязняющих.
Внедряя предложенный нами комплекс мепроприятин на
18
фермах колхозов и совхозов и осуществляя одновременно с
этим микробиологический контроль при первичной обработке
молока, мы получили результаты, которые могут служить ос­
нованием при разработке схемы деления молока на три клас­
са. К первому классу следовало бы относить молоко с микроб­
ным обсеменением не более 20 тыс. на миллилитр при полном
отсутствии бактерий группы кишечной палочки. Такое моло­
ко может быть получено при тщательном выполнении комп­
лекса санитарно-гигиенических мероприятий и может быть до­
пущено к употреблению в пищу в сыром виде, и должно иметь
этикетку хозяйства-поставщика.
Ко второму классу мы предлагаем отнести молоко с обсемененностью, не превышающей 100 тыс. микробных клеток на
миллилитр. Указанное количество микробов обычно содержит
молоко, полученное в хозяйствах, где допускаются нарушения
в выполнении санитарно-гигиенического комплекса.
Молоко третьего класса не должно иметь бактериальную
загрязненность более 4 млн. на миллилитр и может допускать­
ся в реализацию только после пастеризации.
Ограничение микробной обсемененностн молока третьего
класса в 4 млн. на миллилитр объясняется тем, что при более
высоком загрязнении в молоке, как указывают многие иссле­
дователи, начинают появляться заметные физико-химические
изменения, и оно вскрое становится непригодным для приго­
товления доброкачественных молочных продуктов.
Из результатов наших исследований вытекает, что перио­
дическое исследование на микробную загрязненность посту­
пающего на завод молока позволило бы ввести дифференциро­
ванную оплату за него. Это в свою очередь могло бы явиться
стимулом борьбы за повышение качества молока и с другой
стороны, ликвидировало бы те колоссальные убытки, которые
терпят хозяйства при его выбраковке на предприятиях молоч-.
ной промышленности.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
1. Основными источниками бактериального загрязнения
молока на молочных фермах являются: при машинном доении
коров — доильные аппараты и доильные установки, если они
находятся в антисанитарном состоянии; при ручном доенни"—
грязный кожный покров животных и особенно кожа в области
вымени.
2. Факторами, способствующими обсеменению молока мик19
роорганизмами, независимо от способа доения, являются не­
доброкачественная вода, загрязненные молочные фильтры и
полотенца, остаточная вода и посуда, грязные халаты, пыль­
ные корма и воздух.
3. Согласно нашим исследованиям, молоко вымени здоро­
вых коров является близким к стерильному.
В каналах сосков также не всегда обнаруживается микро­
флора, а при наличии ее — не превышает ста микробных кле­
ток на миллилитр. Поэтому при проведении комплекса разра­
ботанных нами санитарно-гигиенических мероприятии сдаи­
вание первых струй молока в отдельную посуду является не­
целесообразным и экономически невыгодным.
4. Степень бактериальной загрязненности молока, поступа­
ющего на городской молочный завод, носит сезонный харак­
тер. Наибольшая бактериальная загрязненность наблюдается
летом, и наименьшая зимой. Среднее положение занимают
осень и весна.
При этом весной загрязненность несколько выше, чем
осенью.
5. Внедрение разработанного нами комплекса санитарно-ги­
гиенических мероприятий при доении коров и первичной обра­
ботке молока дает возможность получать на фермах молоко,
загрязненность которого не превышает 8000 сапрофитных мик­
роорганизмов на миллилитр при полном отсутствии бактерий
группы кишечной палочки.
Кислотность такого молока не изменяется через 24 часа в
случае хранения при. температуре 18°, а охлажденное до 2—4°
может храниться на ферме в течение суток без существенного
увеличения в нем количества микроорганизмов.
6. В условиях проведения санитарно-гигиенического комп­
лекса .обсемененпость посуды, аппаратуры, молочного инвен­
таря, а также вымени коров не превышает 10 микробов па
1 см2 поверхности.
7. Применение предложенной нами для фальтрования мо­
лока цедилки из полиэтилена с лавсановыми фильтрами обес­
печивает получение молока первой группы по механической
загрязненности, а удобство дезинфекции цедилки даст воз­
можность ликвидировать дополнительный источник загряз­
нения молока микрофлорой.
8. Наиболее эффективными из испытанных нами средств
для дезинфекции молочной посуды, доильных аппаратов, мо­
лочного инвентаря и оборудования являются раствор хлор­
ной извести, содержащий 0,025% активного хлора, и двутре20
тиосновная соль гипохлорнта кальция в 0,1%-пом водном
растворе.
9. Кальцинированная сода является хорошим моющим
средством, однако бактерицидное действие ее невелико, по­
этому применение одной кальцинированной соды при обработ­
ке молочной посуды и инвентаря дает небольшой эффект.
Лучшие результаты в отношении бактерицидности и мою­
щего действия получены при использовании препарата Кя 25,
предложенного Всесоюзным исследовательским институтом
ветеринарной санитарии.
10. Мойка и дезинфекция молочного оборудования на за­
воде по предложенному нами способу обеспечивает получение
пастеризованного молока на разливе с микробным обсемене­
нием не более 7000 на 1 мл.
П. Выживаемость различных видов микроорганизмов при
пастеризации зависит не только от вида микроба, но и от про­
должительности нагревания молока до заданной температуры
н последующего охлаждения.
12. Повышение температуры хранения пастеризованного
молока в течение трех дней до 7° способствует увеличению ко­
личества микроорганизмов в нем более чем в 10 раз.
13. Систематический контроль за выполнением санитарногигиенических условий при доении и первичной обработке мо­
лока на фермах должен быть возложен на ветеринарных спе­
циалистов хозяйств и на лаборатории молочных заводов, в
зоны обслуживания которых входят молочные фермы.
14. Санитарно-гигиеническая проверка молока, инвентаря
и оборудования молочных ферм должна периодически прово­
диться не только на механическую, но и на бактериальную
загрязненность не реже двух раз в квартал.
15. Стимулирующим фактором повышения санитарно-ги­
гиенических показателей молока могло бы явиться введение
выплаты за молоко в зависимости от его бактериальной за­
грязненности и качества выполнения комплекса санитарно-ги­
гиенических мероприятий на фермах.
СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ
ДИССЕРТАЦИИ
1. Гигиена при машинном доении. Журнал «Молочное и мясное ско­
товодство», № 2, 190i г.
2. Пути повышения санитарно-гигиенического качества молока. Научнотехнический сборник «Харчова промисловкть», Ms 2, 1964 г. (На украин­
ском языке).
3. За высокое санитарное качество молока. Журнал «Ветеринария»,
Л» Г», 1904 г.
4. Предупреждать загрязнение молока. Журнал «Твзрннництво УкраТпи», .\ь 7, 19GI г. (На украинском языке).
о. Гигиена доения н первичной обработки молока. Журнал «Молочная
промышленность», № 9, 19G4 г.
БФ 203S8. Подписано к печати 22. II. 1965 г. Формат бумаги 60х84'Л 0 .
Печ. д.—1,5. Зак. № 827. Тираж 220.
Белоцерковская городская типография Киевского областного
управления по печати, г. Белая Церковь, ул. В. Хмельницкого, 5,