Молоко сырое и сырье

Федеральное агентство научных организаций (ФАНО)
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ
МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» (ФГБНУ «ВНИМИ»)
Требования Технических регламентов
Таможенного союза к производству и реализации
молочного сырья
Научный сотрудник лаб. стандартизации,
метрологии и патентно-лицензионных работ
к.т.н. Белякова Зинаида Юрьевна
Москва 2015
Основные понятия и определения
Слайд 2
В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции» :
Продовольственное (пищевое) сырье – продукты животного,
растительного, микробиологического, минерального, искусственного
или биотехнологического происхождения и питьевая вода,
используемые для производства (изготовления) пищевой продукции.
В соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и
молочной продукции» :
Сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической
обработке при температуре более 40 °С или обработке, в результате
которой изменяются его составные части;
Сырое обезжиренное молоко – обезжиренное молоко, не
подвергавшееся термической обработке при температуре более 45 °С,
полученное в результате отделения молочного жира от молока;
Сырые сливки
– сливки, не подвергавшиеся термической
обработке при температуре более чем 45 °С.
Слайд 3
Система документов, действующая на территории РФ,
в части молочного сырья
Конституция РФ
Международный договор ЕЭС
№ 184-ФЗ «О техническом регулировании», № 102-ФЗ «Об
обеспечении единства измерений», Постановления
Правительства РФ в части сырого молоке
Соглашения Таможенного союза об
обращении продукции, по санитарным и
ветеринарно-санитарным мерам
ТР Таможенного союза: ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции» («горизонтальный»);
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
(«вертикальный»)
ТР России: № 88-ФЗ «Технический
регламент на молоко и молочную
продукцию» (с изменением № 163-ФЗ)
Документы в области стандартизации РФ:
национальные и межгосударственные стандарты (в т.ч.
предварительные); стандарты организации; правила,
нормы и рекомендации в области стандартизации;
своды правил; общероссийские классификаторы
Документы в области стандартизации ТС:
межгосударственные стандарты; стандарты
организации; правила, нормы и рекомендации в
области стандартизации; своды правил;
классификаторы
Договор
Всемирной
торговой
организации
(ВТО)
Соглашения: по
техническим
барьерам в
торговле (ТБТ) и
по применению
санитарных и
фитосанитарных
мероприятий
(СФС)
ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ – доказательственные материалы для подтверждения соответствия сырья требованиям технического регламента
Стандарты: межгосударственные (ГОСТ), национальные (ГОСТ Р), национальные предварительные стандарты
Стандарты на
молочное сырье вида
технических условий
Стандарты организации
СТО 04810209-019-2014
Технические условия
ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. ТУ»
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. ТУ» (с изм.)
ГОСТ 31658-2012 «Молоко обезжиренное-сырье. ТУ»
ГОСТ Р 53503-2009 «Молоко обезжиренное-сырье. ТУ»
ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное-сырье. ТУ»
ТУ 9819-011-00419785-14
ГОСТ Р 53435-2009 «Сливки-сырье. ТУ»
Технологические
инструкции (ТИ)
Типовая технологическая инструкция (ТТИ ГОСТ.ТУ, ТТИ ГОСТ Р.ТУ)
Технологическая инструкция изготовителя (ТИИ ГОСТ.ТУ, ТИИ ГОСТ Р.ТУ)
Стандарты на методики
(методы) измерений
показателей качества и
безопасности
Слайд 4
Основные требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
в части молочного сырья
1) Правила обращения на рынке (статья 5): сырье должно сопровождаться
товаротранспортной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данного сырья;
2) Общие требования безопасности (статья 7): в сырье не допускается наличие
возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих
опасность для здоровья человека и животных; контактирующие с сырьем упаковочные
материалы должны соответствовать установленным требованиям;
3) Требования безопасности к продовольственному (пищевому) сырью, в т.ч.
молочному (статья 13) :
― должно соответствовать требованиям, установленным ТР ТС 021/2011 и ТР ТС
033/2013 и быть прослеживаемым;
―Микробиологические нормативы безопасности – Приложения 1 и 2;
― должно быть получено от продуктивных животных, которые не подвергались
воздействию натуральных и синтетических эстрогенных, гормональных веществ,
тиреостатических препаратов (стимуляторов роста животных), антибиотиков и других
лекарственных средств для ветеринарного применения;
―от здоровых продуктивных животных из эпизоотически благополучных хозяйств
(производственных объектов) (статья 19);
― хранение должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение
порчи и защиту сырья от загрязняющих веществ.
4) Требования к организации производственных помещений и использованию
технологического оборудования и инвентаря в процессе производства сырья - в
соответствии с требованиями статей 14 и 15;
5) Требования к процессам хранения, перевозки (транспортирования) и реализации
– в соответствии с требованиями статьи 17.
Слайд 5
Основные требования ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока
и молочной продукции» в части молочного сырья
1. Правила обращения на рынке государств-членов ТС и ЕЭП (статья IV):
―Перевозка и поставка молочного сырья на таможенной территории ТС осуществляется
при наличии ветеринарного сопроводительного документа (ВСД), содержащего сведения
о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и подтверждающего безопасность.
Срок действия ВСД зависит от результатов ветеринарно-профилактических
мероприятий, но не более 1 месяца с даты выдачи.
―При реализации сырого молока на с/х рынках из специализированных емкостей в тару
потребителя продавцы (юр. и физ. лица, в т.ч. ИП) обязаны предъявить соответствующие
документы о проведении ветеринарно-санитарной экспертизы и довести до потребителя
информации о необходимости обязательного кипячения сырого молока.
2. Требования безопасности к молочному сырью (статья V; слайд 7):
Для производства продуктов переработки молока не допускается использование сырого
молока, полученного в течение первых 7 дней после отела животных, в течение 5 дней до
дня их запуска (перед отелом); от больных и находящихся на карантине животных;
Массовая доля СОМО в коровьем сыром молоке должна составлять не менее 8,2 %;
Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и
соматических клеток – Приложения № 4 и 5;
Показатели идентификации сырого молока и сливок – Приложения № 6 и 7.
Слайд 6
ТР ТС 033/2013: Требования безопасности при производстве,
хранении, перевозке, реализации и утилизации сырого
молока, сырого обезжиренного молока, сырых сливок (статья VI)
1. Молоко после доения животных должно быть очищено и охлаждено до температуры (4 ± 2) °С в
течение не более 2 ч.
2. До начала промышленной переработки допускается хранение:
• сырого молока, в т.ч. обезжиренного, при температуре (4 ± 2) °С, сырых сливок - не выше 8 °С не
более 36 ч. (включая время перевозки);
•предназначенных для изготовления продуктов детского питания для детей раннего возраста: сырых
молока и сливок при температуре (4 ± 2) °С не более 24 ч. (включая время перевозки)
3. Допускается предварительная термическая обработка молочного сырья, в т.ч. пастеризация, в
случаях:
а) кислотности сырого молока, в т.ч. обезжиренного, (19 - 21) °Т, кислотности сырых сливок (17 - 19) °Т;
б) хранение сырых молока, в т.ч. обезжиренного, и сливок более 6 ч. без охлаждения;
в) продолжительности перевозки, превышающей допустимый период хранения, не более чем на 25 %;
г) наличия соответствующего предписания уполномоченных органов государств-членов в сфере
ветеринарного контроля (надзора). При этом режимы термической обработки (температура, период
проведения) указываются в товаросопроводительной документации.
4. Сельскохозяйственные товаропроизводители при производстве молочного сырья должны
использовать оборудование и материалы, соответствующие требованиям, предъявляемым к
безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией.
5. Температура сырья на момент начала переработки не должна превышать 10 °С. В случае более
высокой температуры приемка сырья допускается при условии его немедленной переработки.
6. Перевозка молочного сырья осуществляется в опломбированных емкостях с плотно
закрывающимися крышками, изготовленными из материалов, соответствующих требованиям,
предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. Транспортные
средства должны обеспечивать поддержание установленной температуры.
Слайд 7
ОЦЕНКА (ПОДТВЕРЖДЕНИЕ) СООТВЕТСТВИЯ
ТР ТС 021/2011, глава 4; ТР ТС 033/2013, статья XIV
Формы оценки (подтверждения) соответствия молочного сырья
(1) и процессов его производства (изготовления), хранения,
перевозки (транспортировки), реализации и утилизации (2)
требованиям ТР ТС 021/2011 :
1)ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в целях:
• установления соответствия молочного сырья и связанных с
требованиями безопасности к нему процессов производства
(изготовления), хранения, перевозки, реализации и утилизации
требованиям ТР ТС;
• установления благополучия в ветеринарном отношении
хозяйств
(производственных
объектов)
происхождения
животных.
Декларация не требуется!
2) государственный надзор (контроль) – в соответствии с
законодательством государства-члена Таможенного союза –
глава 5 ТР ТС 021/2011.
Слайд 8
Национальные и межгосударственные стандарты
на сырое молоко и сырые сливки
Национальные стандарты РФ
ГОСТ Р 52054-2003 Молоко
коровье сырое. ТУ (с изм.)
–
ГОСТ Р 53503-2009 Молоко
обезжиренное – сырье. ТУ
Межгосударственные
стандарты
ГОСТ 31449-2013 Молоко
коровье сырое. ТУ
ГОСТ 32922-2014* Молоко
коровье пастеризованное сырье. ТУ
*вводится в действие
01.01.2016 г.
ГОСТ 31658-2012* Молоко
обезжиренное - сырье. ТУ
*включает термически
обработанное молоко
ГОСТ Р 53435-2009 Сливки –
сырье. ТУ
–
ГОСТ Р 52973-2009 Молоко
кобылье сырое. ТУ
–
–
Примечания
ГОСТ 32940-2014* Молоко
козье – сырое. ТУ
*вводится в действие
01.01.2016 г.
Технические условия
ФГБНУ «ВНИМИ»
ТУ 9819-011-00419785-14
МОЛОКО КОРОВЬЕ – СЫРЬЕ
распространяются на молоко коровьесырье,
подвергнутое
первичной
обработке [очистке от механических
примесей
и
охлаждению
до
температуры (4 ± 2) °С после дойки] и
предназначенное для промышленной
переработки,
в
т.ч.
получения
продуктов
детского
и
специализированного питания:
Соответствуют требованиям ТР ТС
021/2011 и ТР ТС 033/2013;
Сохраняют сортность: высший, I и II;
Допускают термическую обработку.
Слайд 10
Сводная таблица органолептических показателей сырого молока в
ТР ТС 033/2013, ГОСТ 31449-2013 и ТУ ВНИМИ
Значение показателя
Наименование
показателя
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
ТР ТС 033/2013
Однородная жидкость
без осадка и хлопьев.
Замораживание не
допускается
Вкус и запах чистые,
без посторонних
привкусов и запахов, не
свойственных свежему
молоку
ГОСТ 31449-2013
Однородная жидкость без
осадка и хлопьев
ТУ 9819-011-00419785-14
Норма для сорта
высшего
первого
второго
Однородная жидкость без
осадка и хлопьев белка
Чистые, без
Чистые, без посторонних
посторонних
привкусов и запахов, не
привкусов и
свойственных молоку.
запахов, не
Допускается
свойственных
слабовыраженный
молоку
кормовой привкус и запах
От белого до светло-кремового
Допускается
слабовыраженный
кормовой
привкус и
запах
Допускается
незначительный
отстой жира на
поверхности
Допускается
кормовой
привкус и запах
От белого до светло-кремового
Слайд 11
Сводная таблица физико-химических и микробиологических
показателей сырого молока в ТР ТС 033/2013, ГОСТ 31449-2013 и ТУ ВНИМИ
Наименование показателя
ТР ТС
033/2013
Значение показателя
ТУ 9819-011-00419785-14
ГОСТ 31449Норма для сорта
2013
высшего
первого
второго
Массовая доля белка, %, не менее
2,8
2,8
Массовая доля жира, %, не менее
2,8
2,8
2,8
8,2
8,2
8,2
–
–
От 16,0 до
21,0 включ.
От 0,020 до 0,036
Не ниже 16,00 Не ниже 16,00 Не ниже 16,00
не выше 18,00 не выше 19,00 не выше 21,00
Массовая доля сухих обезжиренных
веществ молока (СОМО), %, не менее
Содержание небелкового азота, %
Кислотность, °Т
Группа чистоты, не ниже
16 – 21
3,0
2,8
–
II
1027
(при t = 20 °С)
1027,0
при температуре 20 °С
1028,0
1027,5
1027,0
Содержание мочевины, мг%, не более
–
–
30,0
Температура замерзания, °С, не выше
Минус 0,505
Минус 0,520
Минус 0,520
Минус 0,510
Минус 0,505
КМАФАнМ, КОЕ/см3(г), не более
4 х 106
1,0 х 105
1 х 105
5 х 105
4 х 106
Содержание соматических клеток, в
1 см3.(г), не более
1 х 106
4,0 х 105
4 х 105
1 х 106
1 х 106
Плотность, кг/м3, не менее
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г
Не допускаются
I
I
Не допускается
II
Сравнительная таблица микробиологических показателей
безопасности сырого молока
Наименование документа
Значение показателя, не более
КМАФАнМ*,
Соматические
КОЕ/см3 (г)
клетки в 1 см3
Слайд 12
Примечание
Федеральный закон РФ № 88-ФЗ:
- высший сорт
1 х 105
4 х 105
- первый сорт
5 х 105
1 х 106
- второй сорт
4 х 106
1 х 106
Единые
санитарно-эпидемиологические
требования:
- высший сорт
1 х 105
2 х 105
- первый сорт
5 х 105
1 х 106
- второй сорт
4 х 106
1 х 106
Технический регламент ТС 021/2011:
- высший сорт
1 х 105
2 х 105
5
- первый сорт
5 х 10
1 х 106
Технический регламент ТС 033/2013
Минимальные требования
5 х 105
7,5 х 105
(с 01.07.2017 г.)
ГОСТ 31449-2013
Требования высшего сорта
1 х 105
4 х 105
ТУ 9819-011-00419785-14 :
- высший сорт
1 х 105
4 х 105
- первый сорт
5 х 105
1 х 106
- второй сорт
4 х 106
1 х 106
действует до 01.07.2017 г.
5
5
Регламент ЕС № 853/2004
1 х 10
4 х 10
Требования соответствуют ГОСТ 31449
Требования в США:
Требования по КМАФАнМ соответствуют
- сорт А
1 х 105
высшему сорту, а по соматическим –
7,5 х 105
5
5
- сорт В
3 х 10
минимальным требованиям ТР ТС 033/2013
7,5 х 10
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!
НАШИ КООРДИНАТЫ:
ЛАБОРАТОРИЯ СТАНДАРТИЗАЦИИ,
МЕТРОЛОГИИ И ПАТЕНТНОЛИЦЕНЗИОННЫХ РАБОТ ФГБНУ «ВНИМИ»
тел. (499) 237-0373, 8 (926) 245-8954,
E-mail: gostmak@yandex.ru, www.vnimi.org