BENEO™

Использование инулина и
олигофруктозы BENEO™
в хлебе
1.
Определение и типы хлеба
Хлеб производится из муки, воды, дрожжей и соли. Небольшие добавки к основной
рецептуре помогают упростить процесс приготовления и улучшить качество продукта.
На рынке присутствуют различные типы хлеба: белый хлеб, темный хлеб, французский
хлеб (багет), венский хлеб, итальянский хлеб, сладкие хлебцы, …
Существует несколько методов получения хлеба: опарный и безопарный. Схемы этих
процессов показаны в таблице 1.
Таблица 1.
Методы производства хлеба.
Безопарный метод
Опарный метод
Смешивание ингредиентов
Смешивание ингредиентов с 50 частями муки
Замешивание и разминание теста
Замешивание теста
Промежуточная расстойка теста
Промежуточная расстойка теста
Отливка в формы
Добавление остальной муки
Окончательная расстойка теста
Смешивание и отливка в формы
Выпекание
Окончательная расстойка теста
Выпекание
2.
Использование инулина и олигофруктозы Beneo™ в хлебе
Таблица 2. Цели использования инулина и олигофруктозы Beneo™ производства хлеба.
Beneo™ P95
Инулин Beneo™ ST /
/ GR /ST-Gel
Инулин Beneo™ HP /
/ HP-Gel /HPX
Типичные
концентрации
по муке
до 10 %
5–8 %
5–8 %
Содержание
инулина в хлебе
До 5 %
2.4 – 3.8 %
3– 5 %
Цель
использования
Создание
диетических
продуктов*
Замена сахара
в сладких
изделиях
Создание диетических
продуктов*
Создание диетических
продуктов*
Увеличение объёма хлеба Увеличение объёма хлеба
Улучшение текстуры
Улучшение текстуры
Улучшение способности к Улучшение способности к
нарезке
нарезке
Увеличение однородности Увеличение однородности
хлебного мякиша
хлебного мякиша
Более слабый гидролиз
* Создание диетических продуктов: обогащение белого хлеба диетическим волокном
(как чистым инулином, так и его комбинациями с другими волокнами); создание
пребиотических продуктов; улучшение усвоения кальция и т.д.
Стр. 1
Использование Beneo™ в хлебе
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
3.
Олигофруктоза Beneo™ в хлебных изделиях
Олигофруктоза Beneo™ по технологическим свойствам близка к сахарозе.
Следовательно, возможна замена сахарозы на олигофруктозу Beneo™ 1:1 по весу.
Олигофруктоза может гидролизоваться более чем на 50% под действием дрожжевых
ферментов в процессе расстойки теста, при этом будет образовываться фруктоза, что
может приводить к увеличению сладости хлеба.
4.
Инулин Beneo™ в хлебных изделиях
4.1. Типы инулина Beneo™
В таблице 3 показаны свойства различных типов инулина Beneo™, важные для
процесса производства хлеба.
Таблица 3. Свойства инулина Beneo™, важные для производства хлеба.
Средняя степень полимеризации
Инулин BENEO™ ST/
/ GR / ST GEL
около 10
Инулин BENEO™ HP
/ HP GEL/ HPX
около 25
10 %
0%
10
±1
Около 8
0
около 92
100
Сладость (сахароза = 100 %)
Растворимость при 25°C (г/100 г)
Содержание сахарозы, фруктозы,
глюкозы (г/ 100 г сухого вещества)
Содержание инулина (г/100 г сухого в-ва)
4.2. Влияние инулина Beneo™ на водопоглощение хлебного теста
В некоторых случаях добавление инулина Beneo™ в тесто будет влиять на
водопоглощение. На рис.1 показано изменение водопоглощения при различных
Водопоглощение смеси муки и 4 % инулина Beneo™
61.0
60.0
Водопоглощение, %
59.0
58.0
57.0
56.0
55.0
54.0
53.0
52.0
51.0
чистая мука
Beneo™
GR
Beneo™
ST
Beneo™
ST Gel
Beneo™
HP
Beneo™
HP
Beneo™
HP Gel
Beneo™
HPX
Beneo™
HPX
Beneo™
HPX
Рисунок 1: Водопоглощение муки, содержащей 4% инулина Beneo™
Стр. 2
Использование Beneo™ в хлебе
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
концентрациях Beneo™ GR. Результаты будут аналогичны при использовании
Beneo™ ST или ST-Gel; Beneo™ HP или HP-Gel.
Инулин Beneo™ HPX не влияет на поглощение воды тестом. На рис. 1 показано
сравнение водопоглощения различных типов инулина. Можно видеть, что
Beneo™ HPX наилучшим образом подходит для использования в хлебном тесте. Более
того, вследствие особой структуры порошка данного вида инулина возможность
образования комков для него будет наименьшей.
4.3. Влияние инулина Beneo™ на свойства хлебного теста
Существуют различные способы определения свойств теста. Время подготовки теста и
степень его размягчения измеряются фаринографом Brabender.
На рис. 2 показаны параметры для теста с разным содержанием инулина Beneo™.
Добавление инулина в тесто практически не влияет на время его формирования, зато
заметно повышает стабильность и уменьшает степень размягчения теста.
Фаринограммы для теста с различной концентрацией инулина Beneo™
Стабильность
Степень размягчения
16
160
12
120
8
80
4
40
Степень размягчения, ед. прибора
Время формирования и стабильность, мин
Время формирования
0
0
Стандарт
2%
4%
6%
8%
Рисунок 2: Фаринограммы для теста с различной концентрацией инулина Beneo™
Экстенсограф измеряет растяжимость теста, его сопротивление к разрыву и энергию,
необходимую для разрыва теста. На рис. 3 показана экстенсограмма для теста с
различным содержанием инулина Beneo™.
Экстенсоргамма показывает, что при увеличении содержания инулина Beneo™
растяжимость теста несколько снижается, а его сопротивление разрыву и энергия,
необходимая для разрыва, повышаются.
Стр. 3
Использование Beneo™ в хлебе
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
Полученные результаты будут аналогичны для Beneo™ ST, Beneo™ ST-Gel,
Beneo™ HP и Beneo™ HP-Gel.
1000
250
800
200
600
150
400
100
200
50
0
Энергия, см2
Растяжимость теста, мм и сопротивление,
ед. прибора
Экстенсограмма для теста с инулином Beneo™
0
стандарт
2%
4%
6%
8%
Рисунок 3: Экстенсограммы для теста с различной концентрацией инулина Beneo™
4.4. Влияние инулина Beneo™ на объём хлеба.
Добавление инулина Beneo™ в тесто приводит к увеличению объёма готового хлеба.
Максимальное увеличение объёма наблюдается при 2-4% Beneo™.
На рис. 4 показано влияние инулина Beneo™ на объём готового хлеба.
Объём хлеба
740
720
700
680
660
640
620
600
580
560
540
Стандарт
2% Beneo™
4% Beneo™
6% Beneo™
8% Beneo™
Рисунок 4: Влияние инулина Beneo™ на объём готового хлеба.
Стр. 4
Использование Beneo™ в хлебе
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
4.5. Влияние инулина Beneo™ на мягкость хлеба
Были проведены различные исследования с целью определения влияния инулина
Beneo™ на начальную мягкость и её изменение при хранении готового продукта. На
данный параметр оказывают большое влияние такие ингредиенты как жир,
эмульгаторы и некоторые виды волокон с высокой водопоглощающей способностью.
Инулин Beneo™ не показал значительного увеличения мягкости. Однако, одно из
исследований, посвящённых влиянию горохового волокна, показало существенное
улучшение органолептических свойств хлеба, содержащего гороховое волокно и
инулин, по сравнению с хлебом, содержащим только гороховое волокно. Инулин
изменил структуру хлебного мякиша и, следовательно, также и текстуру хлеба,
содержащего гороховое волокно, за счёт компенсации высокой водопоглощающей
способности горохового волокна. Рецептура BAK 903A является примером хлеба,
обогащенного волокном, содержащего гороховое волокно и инулина Beneo™.
4.6. Влияние инулина Beneo™ на структуру хлебного мякиша и
способность к нарезке
Добавление инулина Beneo™ в хлеб обеспечивает очень равномерную
мелкозернистую структуру хлебного мякиша. Это является особенно важным для
белого пшеничного хлеба, хлеба для тостов и маленьких белых хлебцев.
Равномерная структура мякиша улучшает способность к нарезке хлеба с инулином.
4.7. Гидролиз инулина Beneo™ при производстве хлеба
Оптимальной концентрацией инулина является от 2 до 6 % в конечном продукте.
Дрожжевые ферменты могут гидролизовать часть инулина, что приведет к
образованию фруктозы. Повышение содержания фруктозы может вызвать потемнение
корки вследствие более выраженной реакции Майларда. Гидролиз будет меньше в
случае длинноцепочечного инулина Beneo™ HP / НР-Gel / НРХ. В таблице 4
приведены типичные уровни гидролиза для обычного процесса получения хлеба с
Beneo™ GR и Beneo™HP.
Таблица 4. Степени гидролиза инулина Beneo™ в процессе производства хлеба.
Тип инулина Beneo™
Обычно наблюдаемый
гидролиз в процессе
производства
Beneo™ GR, ST, ST-Gel
10 – 20 %
Beneo™ HP, HP-Gel, HPX
0 - 10 %
Стр. 5
Использование Beneo™ в хлебе
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
5. Обзор рецептур
Номер рецептуры /
тип инулина
Beneo™
6.
Тип хлеба
% инулина
Beneo™
Примечание
BAK 901A / HPX
Белых хлеб
2,5
Классический белый хлеб,
обогащенный пищевым волокном
BAK 902A / GR/
PROT
Белый хлеб
3
Обогащение пищевым волокном
и нормальное водопоглощение
BAK 903A / HPX
Белый хлеб с
4 % волокна
2%
Хлеб с высоким содержанием
пищевого волокна, содержащий
инулин Beneo™ и гороховое
волокно
BAK 904A / HPX
Белый хлеб с
4 % волокна
4%
Хлеб с высоким содержанием
пищевого волокна
BAK 921A / HPX
Мягкий хлеб
3,3
Мягкий хлеб с длительным
сроком хранения, может быть
использован для тостов
BAK 931 A / HPX
Французский
багет
3
Хлеб, обогащённый пищевым
волокном
Расчёт дозировки
Beneo™ HPX
Инулин
Beneo™HPX (99.5% инулина -97% сухого вещества)
100
96.5
5 г Beneo™ на 100 г муки
5г
4.8 г
100 г муки = 167 г теста
3%
2.9 %
100 г теста = 89 г хлеба
3.4
3.3%
Гидролиз в процессе приготовления +/- 3%
+/- 3.2%
0.5% фруктанов из муки присутствует в хлебе
+/- 3.7%
Вывод: 5г Beneo™НРХ на 100 г муки соответствует 3.7% концентрации инулина в хлебе
Стр. 6
Использование Beneo™ в хлебе
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
Информация, изложенная в данной брошюре, соответствует текущему состоянию нашего знания о предмете и
предоставляется без каких-либо обязательств. Она не содержит каких-либо гарантий того, что поставка или использование
продуктов на какой-либо территории не будет являться нарушением прав третьей стороны на коммерческую или
интеллектуальную собственность. Данная информация также не может рассматриваться как руководство для использования
наших продуктов в нарушение существующих патентов или местного законодательства в области пищевой промышленности.
Полное или частичное воспроизведение данной брошюры разрешается только с разрешения редактора.
Ответственный редактор: Paul Coussement
Стр. 7
Использование Beneo™ в хлебе
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com