331 Таким образом, развитие франчайзинговых схем

Таким образом, развитие франчайзинговых схем способствует подъему и стабилизации малого
бизнеса. Принимая во внимание все особенности франчайзинга и используя малый бизнес как реальную
базу для его развития, российские предприниматели могут внести весомый вклад в экономическое
развитие страны.
Список использованных источников:
1.
Российская Ассоциация Франчайзинга – [Электронный ресурс] – 2014 – Режим доступа
свободный: http://rusfranch.ru
2.
Рождественская А. Семь факторов роста российского франчайзинга // 2014 [Электронный ресурс] – Режим доступа свободный: http://franshiza.ru
ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА ХЛЕБНОЙ ПРОДУКЦИИ В РОССИИ
Шумакова А.С., студент
Научный руководитель: Древаль А.Н., доцент, к.т.н.
Томск / НИ Томский политехнический университет / ИСГТ
Проблемы качества современного хлеба, который мы покупаем в магазинах России, очевидны для
каждого человека, который помнит каким, к примеру, был хлеб в 70-е годы прошлого столетия на
большей части СССР. Невероятно душистый, хорошо замешанный, с аппетитно хрустящей корочкой,
которую так и хотелось натереть чесноком, не черствеющий без холодильника как минимум неделю и
выпеченный из натуральной пшеницы или ржи.
Сейчас такого хлеба в РФ уже практически нет - разве что в небольших частных пекарнях в
маленьких городов.
Справедливости ради отметим, что за границей - в Европе и в Америке, в массовой продаже
дешевый хлеб тоже не надлежащего качества. Не лучше, а зачастую намного хуже, чем в России.
Рыхлый, безвкусный, несытный и месяцами не черствеющий. Не хлеб, а злая пародия. Хлеб хорошей
выпечки из натурального зерна там, конечно, тоже есть - но он очень дорог, порядка 300 рублей за
килограмм в пересчете на наши цены, пекут его в основном итальянцы, французы и немцы. Для России
такая цена неприемлема. Да и интересует нас, конечно, в первую голову отечественный рынок.
Несмотря на низкое качество и обилие вредных для здоровья человека химикатов, хлеб в России
быстро дорожает. Купленный в магазине, он быстро черствеет, рассыпается крошкой или, наоборот,
скатывается в клеклую массу - в зависимости от выпечки и добавок. Вместо муки из цельного зерна,
крупные хлебокомбинаты сейчас сплошь и рядом используют для выпечки хлеба муку, которая раньше
признавалась годной только на корм скоту, активно добавляют в хлеб клейковину, глютоген и прочие
вредные добавки, используют вредные термические дрожжи, обрабатывают хлебобулочные изделия
токсичным бромметилом и добавляют в него многочисленные консерванты.
«Хлеб всему голова». Без преувеличения эту поговорку слышал каждый из нас. На Руси хлеб
почитали и уважали, считали его отдельным блюдом и именно с хлебом встречали гостей. Хозяйка с
душой замешивала тесто, используя при этом натуральные продукты. Ну, согласитесь, какие
разрыхлители и стабилизаторы были в те времена?
Сегодня основной проблемой производства российского хлеба является утрата стандартов
качества. Происходит это по той причине, что производители экономят на качестве сырья, а именно на
муке, используя улучшители и добавки заменители. Это позволяет сэкономить время, рабочие часы, а
следовательно и заработную плату.
Проверка предприятий малого и среднего бизнеса установила значительное ухудшение качества
хлебобулочных изделий. Выявить недобросовестных производителей, выпускающих некачественную
продукцию, позволил ряд национальных стандартов, как на продукцию, так и на методы ее контроля. От
их использования в качестве инструмента оценки качества и безопасности пищевых продуктов
выигрывает потребитель. Прибыль производителя хлеба не должна формироваться за счет покупки
дешевого сырья и нарушения технологии производства. Сейчас на потребительском рынке часто можно
обнаружить продукцию, не отвечающую требованиям нормативной документации, по которой она
выпускается. Особенно это касается органолептических и физико-химических показателей,
характеризующих потребительские свойства хлеба.[1]
Как сообщили мукомолы в письме к главе государства, в РФ муку и крупу вырабатывают как
высокотехнологичные предприятия, так и технически слабо оснащенные кустарные производства. И
если первые могут обеспечить выполнение требований по безопасности пищевой продукции, то вторые в
331
большинстве своем этого делать не могут, прежде всего, из-за отсутствия производственнотехнологических лабораторий. На этих производствах до минимума сокращена технологическая схема
подготовки и переработки зерна, отсутствует оборудование для очистки зерна от вредных примесей
растительного происхождения. По экспертным оценкам, кустарные производства выпускают примерно
40% всей вырабатываемой в стране муки, что составляет около 6 млн т.
Чтобы снизить риски появления некачественного сырья, Российский союз мукомольных и
крупяных предприятий предложил распространить на мукомольно-крупяные производства ст. 32
Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»[2]
(в этой статье перечисляются объекты по производству пищевой продукции, подлежащие
государственной регистрации). Участники рынка считают, что процедуру госрегистрации должны
проходить все производства, выпускающие муку из зерновых злаков, независимо от их организационноправовой формы и объемов вырабатываемой продукции. Продукция компаний, не прошедших
регистрацию, не должна обращаться на рынке.[3]
Для российских производителей хлеба важно сократить свои расходы, а не позаботиться о
здоровье человека. Главное выявить причины, почему производители так ведут себя, и обратить
внимание на разработку государственных
программ поддержки отрасли, а так же создание
качественных стандартов и контроля.
Теперь обратим свое внимание на Европу и на то, как они относятся к производству хлеба.
Наверняка у каждого из нас есть знакомые, которые неоднократно восторгались качеством и вкусом
европейского хлеба. Вопрос: в чем же секрет? Наиболее интересной страной Европейского союза в
изучении производства хлеба является Германия, ведь немецкий хлеб является самый вкусным во всем
мире.
И так, на сегодняшний день Германия является абсолютным лидером в вопросах хлебопечения.
Это единственная страна в мире, где изготавливаются более 300 сортов хлебобулочных изделий (в это
число не входят сдобные изделия). Кроме сортового разнообразия Германия, Австрия и Швейцария
используют тщательно продуманные и отработанные технологии приготовления теста – опары, закваски,
длительную расстойку тестовых заготовок. Результатом всего этого являются высококачественные по
вкусу и аромату продукты.
Преимуществом обладания высококачественного товара в Европе, являются малые пекарни.
Самым сильным рынком ремесленных пекарей на сегодня является Италия, где процент малых
предприятий значительно больше половины всего рынка. Высокий процент (более 50) демонстрирует
Франция — страна, где во всех сферах жизни очень придерживаются национальных традиций. Кроме
этого, называть себя Boualgerie (пекарня) могут лишь те предприятия, которые производят и продают
выпечку в одном здании. То есть, если вы вынесли производство на новую производственную площадку
— не важно как она оснащена — вы уже не «настоящий пекарь». В европейски привычном восприятии
«малая ремесленная пекарня» — это там, где работают по традиции, по старым рецептам, с большим
личным вниманием к каждому продукту. Это возможно лишь при очень высокой культуре производства
хлеба.[4]
Можно сказать, что у немцев свой культ хлеба. Они считают его полностью самостоятельным
блюдом. Не смотря на то, что немецкий хлеб остается очень вкусным и свежим довольно долгое время, у
немцев даже принято покупать хлеб по ломтикам. Что касается состава этих чудесных хлебобулочных
изделий то, особенно на севере, уже давно начали смешивать пшеничную и ржаную муку, что стало
основой для типично немецкого хлеба. Две трети всех сортов хлеба содержат ржаную муку. Нередко
в тесто добавляют овес, ячмень, спельту (разновидность пшеницы Прим. Portalostranah.ru) или же лук,
орехи, разные семечки и приправы. На юге и на западе — в направлении страны белого хлеба
Франции — хлеб становится более светлым, доля пшеницы возрастает. Для контраста в Вестфалии был
изобретен «пумперникель», пожалуй, самый темный хлеб из всех. Он состоит главным образом
из ржаной муки грубого помола и не выпекается, а подогревается на пару. Благодаря этому
он становится твердым и влажным и имеет сладковатый вкус. Он долго не черствеет и потому особенно
подходит в качестве гостинца.
Значимость и популярность качественного хлеба в Германии подтверждается тем, что
в большинстве семей домашний ужин — это бутерброды, да разве что ещё салатик. Стоять вечером
у плиты эмансипированные немецкие женщины отказываются. Зато для бутербродов берутся самые
здоровые сорта хлеба — зерновые. Вообще, наверное, нигде в мире не потребляется больше чёрного
зернового хлеба, чем в Германии.[5]
В России развитие производства хлеба по немецким технологиям и европейским стандартам
набирает свои обороты, но открывающимся ИП довольно трудно существовать т.к. люди не готовы
платить 100 рублей за булку хлеба. В этом и заключается проблема русских производителей и
потребителей. Качество равно высокой цене но, к сожалению, не всегда в нашей стране все так и
происходит. Бездрожжевой хлеб постепенно проникает на российский рынок, но многие производства
332
привлекают к себе внимание ложными названиями. Качество, как правило, не соответствует цене и
поэтому спрос падает. Люди не готовы платить за хлеб того же качества, что и за 20 рублей. Поэтому
качественный и по-настоящему вкусный хлеб пекут в маленьких пекарнях, потому что там перенимают
технологии и стандарты европейских пекарей- ремесленников и относятся к хлебопечению как
искусству.
Возникает вопрос, чем же отличается обычный хлеб от хлеба на закваске?
Дрожжи и закваска используются для поднятия теста, чтобы хлеб был воздушным, мягким и
пористым. Домашнюю закваску выращивают полностью самостоятельно. Поэтому приготовление
занимает больше времени. Тесто на закваске пропекается дольше. С производственными дрожжами
приготовление занимается гораздо меньше времени чем, если использовать домашние дрожжи или
закваску. Однако, усилия с домашней закваской стоят того.[6]
Хлеб на закваске усваивается лучше других видов выпечки, потому что длительное брожение
теста способствует расщеплению крахмалов муки на простые составляющие. Такой хлеб легче
переваривается и более полно усваивается организмом, кисловатый привкус от закваски этому всячески
способствует. Текстура хлеба плотная, поэтому при пережевывании образуется больше слюны, что также
способствует отличному пищеварению.
Хлеб с использованием пшеничной муки 1сорта и ржаной обдирной, содержит достаточное
количество клетчатки. Именно она создает длительное чувство насыщения, улучшает работу желудка,
активизирует кишечник. Химический состав хлеба с семечками содержит богатый и сбалансированный
витаминно-минеральный комплекс, в нём представлены: холин, бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5,
В6, В9, Е, Н и РР, необходимые человеческому организму минеральные вещества: калий, кальций,
магний, цинк, железо. Хлеб на закваске хранится длительное время, не теряя своих вкусовых и полезных
качеств.
Таким образом, подводя итог можно сказать, что повысить качество хлеба в России вполне
реально. Решением проблемы качества производителей хлеба массового производства, будет являться
укрепление стандартов и строгость проверки и сертификации предприятий. При этом поддержка малого
бизнеса реализующего хлеб на закваске имеет важное значение в развития страны и поддержания
здоровья граждан. Государственные программы поддержки, субсидирование, консалтинговые
консультации помогут малому бизнесу уверенно существовать на рынке и производить действительно
качественный продукт.
Список использованных источников:
1.
Журнал «Стандарты и качество»// http://ria-stk.ru/stq/adetail.php?ID=40821
2.
Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции» ст. 32
3.
Журнал «Экономика и жизнь»// http://www.eg-online.ru/article/251239/
4.
Журнал
«Пекарня»
//http://www.pekarnja.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=225%3A2011-05-01-17-5037&catid=42%3Aadmin&Itemid=202&lang=fr
5.
Журнал «Deutschland»// https://www.deutschland.de/ru
6.
http://pechemdoma.com/drozhzhi-i-zakvaska.html
СЕКЦИЯ 5. ИННОВАЦИИ В ЭКОНОМИКЕ
ПРИМЕНЕНИЕ МОДЕЛИ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОГО КОЭФФИЦИЕНТА ДОБАВЛЕННОЙ
СТОИМОСТИ ДЛЯ АНАЛИЗА ВЛИЯНИЯ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОГО КАПИТАЛА
НА РЕЗУЛЬТАТЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ
Абрамова О.В., Гришина Т.А., Савченко А.О.
Научный руководитель: Молодчик М.А., доцент, к.э.н.
Пермь /ПФ ГУ-ВШЭ
Интеллектуальный капитал в современной экономике становится предметом ожесточенной
конкуренции. Исследование консультантов фирмы «Arthur Andersen» опровергло традиционное
предположение о первостепенной роли материальных активов среди всех ресурсов предприятия. Ричард
333