разработка технологии обогащенного пастеризованного молока

На правах рукописи
ВОКОРИНА ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО
ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА, СТОЙКОГО
В ХРАНЕНИИ
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 05.18.04 - ТЕХНОЛОГИЯ
мясных, молочных, РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
И ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание
ученой степени кандидата технических наук
КЕМЕРОВО
2005
Работа выполнена в Омском государственном аграрном университете,
г. Омск. Россия
Научный руководитель:
доктор технических наук,
профессор Н.Б. Гаврилова
Официальные оппоненты:
доктор технических наук,
профессор И.А. Смирнова
кандидат технических наук,
М.В. Сагателян
Ведущая организация:
ГНУ Сибирский научноисследовательский институт
сыроделия СО РАСХН
Защита состоится 16 мя 2005 г. в 14-00 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой
промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности
Автореферат разослан 15 апреля 2005 г.
Ученый секретарь диссертационного
совета, кандидат технических наук,
профессор
Н.Н. Потипаева
3
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Питание является одним из важнейших факторов,
определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.
Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма
человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно
важными минеральными веществами.
Реализация Концепции государственной политики в области здорового питания подразумевает разработку рецептур и технологий новых обогащенных
продуктов, позволяющих при их регулярном потреблении ликвидировать дефицит макро- и микронутриентов, имеющий место у населения Сибирского региона
Молоко - это биологически полноценный продукт, значительно отличающийся от других продуктов питания как качественными, так и количественными наборами макро- и микронутриентов особо полезных для здоровья человека
всех возрастных категорий.
Усиление тенденции к здоровому образу жизни в России, привело к тому,
что потребители стали уделять больше внимания правильному режиму и рациону питания. Вследствие чего вырос интерес к потреблению продуктов специального назначения, обогащенных определенными функциональными ингредиентами, среди которых в Сибирском регионе наиболее актуальны и крайне
необходимы для использования в питании населения такие, как йод, кальций,
железо, витамины.
Автор в своих исследованиях основывался на трудах известных российских учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, А.Г. Храмцова, Н.Н. Липатова,
Л.А. Остроумова, П.Ф. Крашенинина, А.М. Шальн иной, И.А. Евдокимова, И.С.
Хамагаевой, В.М. Позняковского, М.С. Уманского, Л.А. Забодаловой, Н.И.
Дунченко, Н.Б. Гавриловой, Н.А. Тихомировой, Л.В. Голубевой и других.
Цель и задачи исследования. Цель данной научно-исследовательской работы - разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении. Для реализации данной цели в научно-исследовательской работе поставлены следующие задачи:
- провести исследование химического состава и термоустойчивости молока-сырья, определить качественные показатели для производства пастеризованного молока с пролонгированным сроком хранения, а также изучить влияние солей-стабилизаторов на термоустойчивость молока-сырья
и определить их количество;
- изучить влияние температурных режимов тепловой обработки на основные макро- и микронутриенты, формирующие функциональные свойства
молока;
- исследовать влияние температурных режимов обработки молока питьевого пастеризованного на сохранность витамина С (аскорбиновой кислоты);
-на основании математического моделирования определить температурный режим тепловой обработки для молока питьевого пастеризованного с
пролонгированными сроками хранения;
- определить вид и количество обогатителя минерального состава пастеризованного молока;
- установить вид и количество витаминного обогатителя молока пастеризованного;
- исследовать процесс хранения обогащенного пастеризованного молока;
- определить биологическую, пищевую и энергетическую ценность обогащенного пастеризованного молока;
-разработать технологический регламент и нормативную документацию
для производства обогащенного пастеризованного молока, стойкого в
хранении.
Научная новизна работы. Изучены качественные показатели и термоустойчивость молока-сырья, подвергнутого одно- и двукратной тепловой обработке. Для обеспечения термоустойчивости молока-сырья подобрана смесь солей-стабилизаторов: двузамещенного фосфорнокислого калия и трёхзамещенного лимоннокислого натрия. Исследована степень влияния различных температурных режимов тепловой обработки молока на отдельные микро-, макроэлементы и витамины. Построены математические модели и уравнения регрессии, характеризующие выше означенную степень влияния. На основании целевой функции установлен рациональный режим тепловой обработки, способствующий пролонгированию сроков хранения молока пастеризованного. Подобраны обогатители молока пастеризованного минералами и витаминами. Изучен
процесс хранения молока пастеризованного и установлены сроки его годности.
Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность продукта.
Практическая ценность работы. В результате научно-исследовательской
работы разработана технология обогащенного пастеризованного молока с пролонгированными сроками хранения и нормативная документация для его производства (ТУ 9222-001-49527279-2003). Технология апробирована и рекомендована к внедрению на молочном предприятии ООО "Манрос-М" (г. Омск).
Новизна технического решения, составляющего основу технологии обогащенного пастеризованного молока, отражена в заявке на изобретение
№ 2004126467/13 (028603) от 5.11.2004 г. "Способ получения обогащенного
пастеризованного молока".
Апробация работы. Основные положения работы доложены на IV международной научно-практической конференции "Пища, экология, качество" (Новосибирск. 2004), на научно-практической конференции "Современные аспекты
российского маслоделия" (г. Вологда, 2004), на IV специализированном конгрессе "Молочная промышленность Сибири" (г. Барнаул, 2004).
5
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 11 печатных
работ, подана заявка и получен приоритет изобретения № 2004126467/13
(028603) от 5.11.2004 г.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части,
в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка
использованной литературы и приложений. Диссертация изложена на 133 страницах машинописного текста, содержит 51 таблица, 23 рисунка и 9 приложений. Список использованной литературы включает 148 наименований.
МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
Экспериментальные исследования проводились в соответствии со схемой,
приведенной на рисунке 1.
При составлении схемы использованы следующие условные обозначения:
1 - массовая доля жира; 2 - массовая доля белка; 3 - массовая доля углеводов;
4 - массовая доля сухих веществ; 5 - титруемая кислотность; 6 - активная кислотность; 7 - КМАФАнМ; 8 - термоустойчивость; 9 - органолептические показатели; 10 -кальция; 11 - количество железа; 12 - количество витамина С;
13 - количество Йода; 14 - количество аминокислот; 15 - количество жирных
кислот; 16 - количество основных минеральных веществ; 17 - количество основных витаминов; 18 - энергетическая ценность.
На первом этапе, в течение двух лет, были исследованы качественные показатели и термоустойчивость молока-сырья, а также определена зона молокосбора сырья для молока пастеризованного с пролонгированными сроками хранения.
На втором этапе изучены основные макро- и микронутриенты в молоке и
степень влияния различных температурных обработки на их количество.
На третьем этапе было исследовано влияние различных пищевых добавок
на степень обогащения макро- и микронутриентами молока пастеризованного.
На основании математического моделирования уточнена рецептура продукта.
Изучен процесс хранения молока питьевого пастеризованного с пролонгированным сроком хранения.
На заключительном, четвёртом этапе определена биологическая, пищевая
и энергетическая ценность молока питьевого пастеризованного. Уточнена технология и разработана нормативная документация для производства молока
питьевого пастеризованного.
Экспериментальные исследования проводились в трех-пятикратных повторностях по общепринятым, стандартным методам исследований физикохимических и микробиологических показателей сырья и готовой продукции.
Минеральный состав разрабатываемого молока питьевого пастеризованного обогащенного определяли на атомно-адсорбционном спектрофотометре
"Perkin Elmer-360", аминокислотный состав на аминокислотном анализаторе
6
ААА-339 и витаминный состав - методом инфракрасной спектроскопии на
приборе "ИК-4500". Статистическую обработку результатов экспериментальных исследований проводили с использованием регрессионного анализа на
персональном компьютере. Достоверность результатов определяли с помощью
критерия Кохрена. Для описания математической модели применяли метод
наименьших квадратов.
ЭТАПЫ
ИЗУЧАЕМЫЕ ФАКТОРЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
ИССЛЕДОВАНИЙ
Рис. 1 Схема проведения экспериментальных исследований
7
РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
Изучение химического состава и свойств молока-сырья для
пастеризованного питьевого молока с пролонгированным сроком
хранения
Основой для производства пастеризованного молока с пролонгированными
сроками хранения (длительного хранения) является качество молока-сырья.
Под качеством молока в производстве молочных продуктов длительного
хранения и молочных консервов подразумевается его химический состав, физические и химические свойства, соотношение отдельных компонентов, микробиологические, органолептические показатели, а также способность не коагулировать под воздействием высоких температур.
С целью определения степени пригодности молока-сырья для производства пастеризованного молока с пролонгированными сроками хранения. Для
проведения исследований было выбрано 7 хозяйств, регулярно поставляющих
молоко на предприятие ООО "Манрос-М" со стабильными показателями его
химического состава и качества. Особое внимание было уделено исследованию
термоустойчивости молока, основных минеральных веществ (Са, Fe, J) и витаминов (С, А, В ь В 2 , D, Е).
Анализ данных исследования молока свидетельствует о некотором колебании всех изучаемых показателей в различные периоды исследований, что объясняется различными условиями содержания (пастбищным или стойловым)
скота, а также видами его кормления.
Таким образом, для производства молочных продуктов, в числе которых
молоко пастеризованное с пролонгированными сроками хранения необходимо:
-повышение термоустойчивости молока-сырья путем подбора солейстабилизаторов;
- обогащение молока макро- и микроэлементами;
- обогащение молока витаминами.
Подбор солей-стабилизаторов для сохранения и повышения
термоустойчивости молока
Основным фактором, влияющим на изменение термоустойчивости молока,
считается химический состав молока-сырья, его солевое равновесие, а также
соотношение между солями кальция и магния, лимонной, фосфорной кислотой
и казеином.
Цель данного этапа исследования - изучить степень влияния солейстабилизаторов на термоустойчивость молока-сырья, используемого для производства пастеризованного молока пролонгированными сроками хранения, а
также установить рациональное количество солей-стабилизаторов, используемых в производстве вышеназванного продукта.
На основании изучения литературных данных, в качестве солейстабилизаторов выбрана смесь" двузамещенный фосфорнокислый калий
и трёх замещенный лимоннокислый натрий
Объектом исследования служило молоко с различной группой термоустойчивости. В экспериментальных исследованиях переменными факторами воздействия
выбран температурный режим тепловой обработки. Были исследованы три температурных режима тепловой обработки:
и
Результаты экспериментальных исследований приведены на рисунках 2 и 3.
Рис. 2 Динамика изменения термоустойчивости молока в зависимости от
дозы смеси солей-стабилизаторов, температура пастеризации (86±2) °С
Рис 3 Динамика изменения термоустойчивости молока в зависимости от
дозы смеси солей-стабилизаторов. температура пастеризации
9
Анализ данных, приведенных на рисунке 2, свидетельствует о том, что при
температурном режиме пастеризации (86±2) °С и времени выдержки 20 с, солистабилизаторы в количестве 0,01 % эффективно воздействовали на молоко с
термоустойчивостью II группы, но их количество недостаточно для стабилизации молока с III группой термоустойчивости.
Доза смеси солей-стабилизаторов в количестве 0,02 % от массы молока
была избыточной для молока первой группы термоустойчивости, но её было
достаточно, чтобы сохранить молоко с термоустойчивостью второй группы и
улучшить состояние молока с термоустойчивостью третьей группы. Аналогичные результаты были получены при использовании солей-стабилизаторов в количестве 0,03 %.
Анализ данных, приведенных на рисунке 3, свидетельствует о таком же
влиянии солей-стабилизаторов на молоко с различной группой термоустойчивости при температурном режиме (96±2) °С и времени выдержки 1 мин, как при
температуре пастеризации (86±2)°С и времени выдержки 20 с.
На основании проведенных исследований и анализа полученных данных
были сделаны следующие выводы:
- в качестве сырья, для производства пастеризованного питьевого молока
необходимо использовать сырье I и II группы по термоустойчивости;
- для повышения термоустойчивости молока-сырья и сохранения в нём солевого баланса необходимо использовать смесь солей-стабилизаторов:
двузамещенного фосфорнокислого калия
и трёхзамещенного
лимоннокислого натрия
Исследование влияния различных температурных режимов
тепловой обработки на основные макро- и микроэлементы молока
Цель данного этапа исследования - установить степень влияния различных
температурных режимов тепловой обработки на сохранность макро- и микроэлементов. В качестве объектов исследования выбраны: из макроэлементов кальций (Са), из микроэлементов - йод (J).
В молоке-сырье определялось наличие доступного кальция, затем оно подвергалось однократной тепловой обработке при фиксированных температурновременных режимах, и вновь было исследовано на содержание кальция. Результаты первой серии экспериментальных исследований приведены в таблице 1.
Как показывает математическая обработка полученных данных, на сохранность кальция в молоке оказывает влияние, как температура, так и время выдержки. Так, в молоке, подвергнутом тепловой обработке при температуре
(86±2) °С с выдержкой 20 с сохранилось (77,54±0,50) % кальция от его исходного количества.
В молоке, подвергнутом тепловой обработке при температуре (125±5) °С и
выдержке 2-4 с сохранность кальция составила (75,75±0,25) %, тогда как минимальная сохранность кальция составила (69,93±0,20) % при температурном режиме (96+2) °С и выдержке 1 мин. Установлено, что однократная тепловая об-
10
работка способствует разрушению 25-30 % кальция oт eго исходного количества в молоке-сырье.
Таблица 1
Содержание кальция в молоке-сырье, подвергнутом однократной
тепловой обработке
Длительная сохранность молока пастеризованного, стерилизованного и
других молочных продуктов чаще всего обеспечивается за счет использования
двукратной тепловой обработки. В процессе работы было исследовано влияние
двукратной тепловой обработки молока-сырья на содержание в нем кальция.
Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют о необходимости обогащения пастеризованного молока специальными ингредиентами, содержащими кальций в биодоступной форме. Такими добавками могут быть
PURACAL, глюконат кальция, цитрат кальция, лактат кальция и др., характеризуемые средней величиной биодоступности кальция от 75 % до 90 %.
Также было проведено исследование влияния тепловой обработки молока
на фактическое содержание в нем йода и определение степени его сохранности
в зависимости от режимов тепловой обработки (температуры и времени выдержки). Результаты исследований приведены в таблице 2.
Таблица 2
Содержание йода в молоке, подвергнутому двукратной тепловой обработке
11
Установлено, что исследуемое молоко-сырье отличается недостаточным содержанием йода. Кроме того, в процессе температурного воздействия происходит
значительное разрушение йода, что указывает на необходимость обогащения молока этим важным для организма человека микроэлементом. При этом следует
учитывать, что содержание йода в обогащенном молоке должно удовлетворять 3040 % средней суточной потребности в нем взрослого человека.
Исследование влияния тепловой обработки на витамины молока
В данной научно-исследовательской работе в качестве объекта исследования выбран термолабильный витамин - аскорбиновая кислота (витамин С).
В условиях молочного предприятия "Манрос-М" проведено исследование
влияния различных режимов тепловой обработки на витамин С, в котором, как
свидетельствуют данные медиков и диетологов нуждается организм человека
всех возрастных категорий. Для этого в молоко вносилось фиксированное количество витамина С, после чего оно подвергалось тепловой обработке при
трёх режимах. Затем в молоке определялось содержание витамина С, данные
приведены на рисунке 4.
Рис. 4 Динамика изменения количества витамина С в молоке
подвергнутом тепловой обработке при различных режимах
Питьевое пастеризованное молоко - наиболее распространенный продукт
питания экономически доступный всем слоям населения. Следовательно оно
должно быть полноценным по содержанию макро- и микронутриентов, для чего
необходим подбор и расчет добавок обогатителей витаминов, а также проведение специальных исследований по определению фактического содержания, выбранных для обогащения, витаминов в продукте.
12
Математическое моделирование результатов температурного
воздействия на сохранность отдельных макро-, микроэлементов и
витаминов
Основная цель исследований - объективно оценить совокупность полученных экспериментальных данных и выбрать режим тепловой обработки для
производства пастеризованного питьевого молока.
Комплексные данные, полученные в результате научно исследовательской
работы обработаны с использованием методов математической статистики.
Регулируемыми показателями, влияющими на качественные показатели
продукта, выбраны:
- температурный режим пастеризации (86±2) °С;
- температурный режим пастеризации (96±2) °С;
-температурный режим пастеризации (125±2) °С.
Управляемыми факторами, характеризующими степень воздействия температурных параметров процесса пастеризации на отдельные микро- макроэлементы и витамины приняты:
- степень сохранности кальция в продукте под воздействием различных
температур, %, не менее 50 %;
- степень сохранности йода в продукте под воздействием различных
температур, %, не менее 45 %;
- степень сохранности витамина С (аскорбиновой кислоты) в продукте
под воздействием различных температур, %, не менее 70 %;
- органолептическая оценка продукта, баллы, не менее 9,5 баллов;
- КМАФаМ, КОЕ/г, не более
На основании их математического анализа были построены графические
зависимости и выполнен регрессионный анализ результатов исследований.
Созданы математические модели влияния режимов тепловой обработки продукта на содержание в нем кальция, йода, витамина С, а также на органолептические показатели и общее количество микроорганизмов.
Совокупность полученных результатов и их анализ: математические модели, уравнения регрессий, коэффициенты, характеризующие ошибку прогнозирования с высокой степенью достоверности, позволяют считать, что цель, поставленная на данном этапе, достигнута.
Рис. 5 Зависимость целевой функции опытных продуктов для
режима тепловой обработки температура (86±2) °С и (96+2) °С
13
Значение целевой ф>нкции совокупности показателей, представляющих
собой качество опытных продуктов, приведенное на рисунке 5 позволяет считать
оптимальным режимом тепловой обработки для молока пастеризованного обогащенного, двукратную пастеризацию при температурах
Определение вида и количества пищевой минеральной добавки
для обогащения пастеризованного питьевого молока
При создании продуктов питания, oбoгащенных различными нутриентами,
в том числе минеральными веществами, следует учитывать ряд важных факторов. В их числе рекомендуемая норма потребления, влияние добавки на качественные показатели (потребительские качества) пищевого продукта, биодоступность добавки и её сохранность в процессе технологической обработки и хранении продукта.
На основании рекомендаций по биодоступности различных источников
минералов в продуктах питания, для обогащения пастеризованного питьевого
молока были выбраны добавки фирмы PURACAL: L - лактат кальция, L - лактат железа.
Для определения расчетного количества пищевых добавок для обогащения
пастеризованного питьевого молока с пролонгированными сроками хранения,
были проведены исследования по определению степени влияния двукратной.
1епловой обработки при различных режимах на массовую долю кальция, введенного в молоко с пищевой минеральной добавкой L - лактат кальция. Результаты исследования приведены на рисунках 6 и 7.
Рис. 6 Динамика влияния температурного режима (температура
на сохранность кальция в продукте, в зависимости
от количества пищевой добавки L-лактат кальция (в пересчете на кальций)
Анализ результатов исследований по степени сохранности кальция в молоке пастеризованном при температурном режиме
приведенных на рисунке 6, свидетельствует, что по мере увеличения доли добавки,
14
а следовательно, и содержания кальция в продукте, его сохранность несколько
увеличивается
Рис. 7 Динамика влияния температурного режима (температура
на сохранность кальция в продукте, в зависимости
от количества пищевой добавки L-лактат кальция (в пересчете на кальций)
Средняя сохранность кальция при данном температурном режиме в продукте с пищевой добавкой L - лактат кальция составляет 58,11%, что выше на
8,11 % чем в молоке без добавки (в контрольном образце сохранность кальция
равна 50,5 %) При этом в опыте 10 достигнуто желаемое количество кальция,
которое необходимо обеспечить в новом продукте.
Так же изучена степень влияния пищевой добавки L - лактат железа на количественное содержание двухвалентного железа в продукте, что позволит обосновать рациональное количество, необходимое для обогащения молока пастеризованного с длительными сроками хранения Результаты исследования приведены
на рисунке 8. Исследование проводили при одном режиме тепловой обработки,
выбранном на основании математического моделирования (температура (86±2) °С
и
Рис 8 Динамика влияния количества пищевой добавки L-лактат
железа на сохранность железа в продукте, при режиме двукратной
пастеризации (температура
15
Проведенные исследования позволили рекомендовав количество пищевой
добавка L - лактат железа в количестве (15,2+0,2) MI на 100 г продукта, что
обеспечит в продукте (3,2±0,2) мг железа.
Следующая задача - это определение количества йодсодержащей добавки.
В НИИ питания Российской академии наук проведено исследование основных
йодсодержащих добавок, которые рекомендуется использовать в составе пищевых продуктов. Это - соль йодированная, йодказеин, тиреойод, йодированные
дрожжи.
Были проведены исследования по уточнению степени влияния пищевых
йодсодержащих добавок на органолептические показатели пастеризованного
питьевого молока, а также на количественное содержание йода и его сохранность в процессе технологической обработки молока с пролонгированными
сроками хранения. Данные приведены на рисунках 9 и 10.
Рис. 9 Влияние количества пищевой добавки "Йодказеин"
на сохранность йода в продукте
Рис. 10 Влияние количества пищевой добавки "Тиреойод"
на сохранность йода в продукте
16
Анализ результатов, представленных на рисунках 9 и 10, позволяет считать
наиболее эффективной из двух изученных в данной работе, пищевую добавку
"Йодказеин", которую необходимо использовать в количестве 5 г на 1000 кг
молока для обеспечения в 100 г готового продукта 20 мкг йода. При употреблении 250 мл пастеризованного молока, человек получит 50 % от суточной потребности в йоде.
Также было исследовано содержание минеральных веществ в процессе
хранения продукта.
Результаты данных по исследованию органолептические и химических
показателей опытных партий молока питьевого пастеризованного свидетельствуют о том, срок годности его может быть установлен (15±1) сут. Результаты
приведены в таблице 3.
Таблица 3
Определение сохранности микро- и макроэлементов, витаминов в процессе
хранения опытных партий молока питьевого пастеризованного обогащенного
Изучение биологической, пищевой и энергетической ценности
молока пастеризованного обогащенного с пролонгированными сроками
хранения
Производство пастеризованного обогащенного молока с применением
двукратной тепловой обработки позволяет сохранить в нем пищевую, биологическую и энергетическую ценность.
Таким образом, поставленная в данной научно-исследовательской работе
задача решена. Новый продукт следует считать обогащенным, так как при его
употреблении в количестве 250 мг можно удовлетворить потребность человека
в макро-, микронутриентах и витаминах (таблица 4).
17
Таблица 4
Степень удовлетворения суточной потребности человека в отдельных микро-,
макроэлементах и витаминах
ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
В результате проведения исследований, аналитической и математической
обработки экспериментальных данных решена поставленная задача - разработана технология молока коровьего пастеризованного обогащенного с пролонгированными сроками хранения. Технологическая схема производства питьевого
пастеризованного молока длительного хранения, обогащенного витаминами и
минеральными добавками состоит из следующих операций:
Технология молока питьевого пастеризованного обогащенного рекомендована к внедрению в 3 квартале 2005 г. на предприятии ООО "Манрос-М"
ВЫВОДЫ
1. Исследованы качественные показатели молока-сырья для производства
молока питьевого пастеризованного с пролонгированными сроками хранения.
Установлены вид и количество солей-стабилизаторов для обеспечения термоустойчивости молока-сырья, смесь двузамещенного фосфорнокислого калия и
трёхзамещенного лимоннокислого натрия - 0,01 % от массы молока.
2. Изучено влияние различных температурных режимов тепловой обработки (одно- и двукратной) на сохранность отдельных минеральных веществ при
19
их фиксированной дозе внесения. Установлено, что в процессе тепловой обработки при температуре (8612) °С (однократная) сохраняется (75,0+2,0) % кальция и (54,0±1,0) % йода; при температуре (86±2) °С и (96±2) °С (двукратная)
сохраняется (55,0±2,0) % кальция и (48,8±0,2) % йода; при температуре
(86±2) °С и (125±5) °С (двукратная) сохраняется (60,0±2.0) % кальция и
(52,8±0,2) % йода.
3. Определена на примере витамина С (аскорбиновая кислота) степень
влияния тепловой обработки - однократной и двукратной на сохранность витаминов молока. Установлено, что в процессе тепловой обработки молока при
температурах: (86±2) °С (однократная) сохраняется (84,8±1,2) % витамина С;
(86±2) °С и (96±2) °С (двукратная) сохраняется (71,0±1,0) витамина С; (86±2) °С
и (125±5) °С (двукратная) сохраняется (64,0±1,0) витамина С от его фиксированной дозы внесения.
4. На основании математического анализа и моделирования комплексных
данных по изучению степени влияния температурных режимов обработки на
макро-, микроэлементы и витамины, определен рациональный режим тепловой
обработки для молока пастеризованного обогащенного с пролонгированными
сроками хранения: (86±2) °С и (96±2) °С (двукратная).
5. Для производства молока пастеризованного обогащенного минералами
подобраны пищевые добавки и определены их количества с учётом степени сохранности при двукратной тепловой обработке: L-лактат кальция - 16 кг,
L-лактат железа - 0,152 кг, йодказеин - 5,0 г на 1000 кг продукта, что позволяет
обеспечить 50 % суточной потребности в кальции, железе и йоде в 250 г продукта.
6. Подобраны комплекс и количество витаминов для обогащения пастеризованного молока: витамин С - 0,170 кг, витамин Е - 0,025 кг, витамин А 0,0028 кг на 1000 кг молока, что позволяет удовлетворить 50 % суточной потребности человека в витаминах А, С, Е при употреблении 250 г продукта.
7. Исследован процесс хранения обогащенного пастеризованного молока
при температуре 2-4 °С. Установлен срок его хранения - 15 суток.
8. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность обогащенного пастеризованного молока: общее количество свободных аминокислот
3401 мг в 100 продукта, в том числе незаменимых 1977 мг; витамины А,
пантотеновая кислота, минеральные вещества
Na, К, Са, Mg, P, Fe, J и др.
9. Разработана технология и нормативная документация (ТУ ) для производства обобщённого пастеризованного молока с пролонгированным сроком
хранения. Проведена промышленная апробация технологии, которая рекомендована к внедрению на молочном предприятии ООО 'Манрос-ivi (г. Омск).
20
Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:
1. Гаврилова Н.Б. Влияние качества сырья н производство молочных продуктов / Н.Б. Гаврилова, Н.П. Жданеева, Е.Н. Вокорина // Межвузовский сб. науч.
работ: Наука. Техника. Производство. Алт. ПТУ им. И.И. Ползунова. - Барнаул,
2003.-С. 38-39.
2. Гаврилова Н.Б. Перспективы производства молочных продуктов с длительными сроками хранения / Н.Б. Гаврилова, Н.П. Жданеева, Е.Н. Вокорина //
Межвузовский сб. науч. работ: Наука. Техника. Производство. Алт. ГТУ им.
И.И. Ползунова. - Барнаул, 2003. - С. 40-41.
3. Гаврилова Н.Б. Качество молока, как сырья для молочных продуктов с
длительными сроками хранения / Н.Б. Гаврилова, Т.Д. Воронова, Н.П. Жданеева, Е.Н. Вокорина // Межвузовский сб. науч. трудов: Молочные продукты XXI
века и технологии их производства. - Омск. 2004. — С. 56-58
4. Вокорина Е.Н., Гаврилова Н.Б. Основные направления совершенствования технологии пастеризованного молока, стойкого в хранении // Межвузовский сб. науч. Трудов: Молочные продукты XXI века и технологии их производства. - Омск. 2004. - С. 53-55.
5. Вокорина Е.Н. Корректировка витаминно-минерального состава пастеризованного молока с длительными сроками хранения / Е.Н. Вокорина, Н.П.
Жданеева, Н.Б. Гаврилова // Пища, экология, качество: Материалы IV междунар. науч.-практ. конф. - Новосибирск. 2004. - С. 120-122.
6. Жданеева Н.П. Использование функциональных добавок и технологии
производства йогурта и йогуртных продуктов / Н.П. Жданеева, Е.Н. Вокорина,
Н.Б. Гаврилова // Пища, экология, качество: Материалы IV междунар. науч.практ. конф. - Новосибирск. 2004. - С. 221-223.
7. Вокорина Е.Н. Исследование пищевой ценности молока-сырья, предназначенного для производства молочных продуктов с длительными сроками
хранения / Е.Н. Вокорина, Н.П. Жданеева, Н.Б. Гаврилова // Современные аспекты российского маслоделия: Материалы науч.-практ. конф. - Вологда, 2004.
- С . 148-149.
8. Вокорина Е.Н. Изучение влияния тепловой обработки при различных
температурно-временных режимах на содержание йода в молоке / Е.Н. Вокорина, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Молочная промышленность Сибири: Материалы IV специализированного конгресса. - Барнаул, 2004. - С. 26-28.
9. Вокорина Е.Н. Изучение влияния различных температурных режимов
тепловой обработки на содержание кальция в молоке-сырье / Е.Н. Вокорина,
Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Молочная промышленность Сибири: Материалы
IV специализированного конгресса. - Барнаул, 2004. - С. 28-30.
10. Гаврилова Н.Б. Обогащенное пастеризованное молоко / Н.Б. Гаврилова,
Е.Н. Вокорина, О.В. Пасько // Молоч. пром-сть. - 2005. - № 4. - С. 42-43.
11. Вокорина Е.Н. Технологические аспекты производства обогащенного
пастеризованного молока / Е.Н. Вокорина, Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько // Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: Материалы межрегион, науч.-практ. семинара. - Омск, 2005. - С. 19-22.
21
12. Заявка на изобретение № 2004126469 / Вокорина Е.Н., Гаврилова Н.Б.,
Пасько О.В. Способ получения обогащенного пастеризованного молока. Приоритет от 31.08.2004.
ВОКОРИНА ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО
ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА, СТОЙКОГО
В ХРАНЕНИИ
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 05.18.04 - ТЕХНОЛОГИЯ
мясных, молочных, РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
И ХОЛОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание
ученой степени кандидата технических наук
Подписано к печати 10.04.2005
Формат бумаги 60x84 1/16.
Печать оперативная. Гарнитура Times New Roman
Усл. печ. л. 1,25. Тираж 100 экз.
Омский государственный аграрный университет
Отпечатано с оригинал-макета
в типографии ООО «Вариант-Омск»
644122, г. Омск, ул. Яковлева, 5. Тел./факс: 250-354