На правах рукописи ЯКОВЛЕВ Владимир Владиславович ПРИМЕНЕНИЕ КАЛЬЦИИСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

На правах рукописи
ЯКОВЛЕВ Владимир Владиславович
ПРИМЕНЕНИЕ КАЛЬЦИИСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК
В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Специальность 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (растительного и
животного происхождения)
АВТОРЕФЕРАТ
диссерпации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
^::^S:MML
Санкт-Петербург - 2004
Работа вьтолнена в Санкт-Петербургском государственном университете
низкотемпературных и пищевых технологий.
Наз^чный руководитель -
доктор технических наук,
профессор I Василинец И.М|
Официальные оппоненты -
доктор технических наук, профессор
Красникова Л.В.
кандидат технических наук, доцент
Кузнецова Л.И.
Ведущее предприятие - ОАО «Каравай» г.Санкт-Петербург
Защита диссертации состоится «Лгу> мая 2004 г. в 14-00 часов на заседании
диссертационного совета (шифр Д 1\1.1Ъ^.(Щ при Санкт-Петербургском государст­
венном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу:
191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.
Автореферат разослан WX» апреля 2004 г.
Ученый секретарь диссертационного
совета, доктор технических наук,
профессор
f.0yi/ijA/^
Колодязная B.C.
2_оо6-4__
Ail^^i^
IS 33
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Приоритетным направлением концепции здорового пи­
тания Российской Федерации до 2005 года является создание ассортимента новых
пищевых продуктов, обладающих свойствами, обеспечивающими улучшение со­
стояние здоровья человека в современных условиях повышенного негативного воз­
действия окружающей среды.
Ухудшение экологической обстановки в нашей стране способствует нараста­
нию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Некоторые регионы
Российской Федерации заражены радиоактивными веществами. В больших городах
с развитой транспортной сетью и развитой металлургической промышленностью
наблюдается загрязнении почвы тяжелыми металлами.
Установлено, что недостаток кальция в организме человека - одно из самых
распространенньпс в настоящее время нарушений обмена веществ у людей, сопро­
вождающееся остеохондрозом, малокровием, подверженностью проиудам, аллер­
гии, герпесу. В последние годы кальцию отводят и радиопротекторную роль в от­
ношении таких радиоактивных веществ, как стронций-90 и цезий-137.
Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из
муки любого выхода нуждается в обогащении кальцием. Установлено, что в хле­
бобулочных изделиях из пшеничной муки содержание кальция колеблется в преде­
лах 20...33 мг/100 г. Помимо того, проблемой является также то, что усвоение каль­
ция из хлеба затруднено. Главным образом это связано с соотношением его с други­
ми минеральными элементами, которые присутствуют в хлебобулочных изделиях.
Во-первых, для нормального усвоения кальция требуется определенное количество
фосфора; соотношение кальций: фосфор должно быть 1,0:1,5 (а в хлебе оно состав­
ляет 1,0:5,0). Во-вторых, большую роль играет соотношение кальция и магния: оп­
тимальное - 1,0:1,25, а в хлебе -1,0:1,4. Очевидна резкая недостаточность кальция
по отношению к другим макро- и микроэлементам, которая помимо ухудшения ус­
воения кальция снижает и усвоение магния и фосфора.
Целесообразно использовать кальцийсодержащие добавки при производстве
хлеба для его обогащения кальцием и создания продукта с лечебнопрюфилактическими свойствами.
Поэтому актуальной задачей является разработка ассортимента хлебобулоч­
ных изделий, содержащих noMimieiiHOgTcojmHeci'UU 1MJ ьция, способствующего сниЬ
'^КА
(
ург
жению риска заболевания остеопорозом и выведению из организма человека радио­
нуклидов и тяжелых металлов.
Цель исследования - разработка технологии хлебобулочных изделий из пше­
ничной муки с использованием кальцийсодержащей добавки для повышения пище­
вой ценности хлеба и создания хлеба с лечебно-профилактическими свойствами.
Научная новизна работы. Установлены закономерности влияния кальцийсодержащих добавок на качество готового хлебобулочного изделия: пористость, ки­
слотность мякиша, выход хлеба, его вкус и аромат.
Выявлено, что включение в рецептуру хлебобулочных изделий кальцийсодержащих добавок способствует улучшению сохранности структурно-механических
свойств мякиша хлеба в процессе хранения.
Установлено, что наилучшие органолептические и физико-химические показа­
тели имел пшеничный формовой хлеб с внесением 0,7 кг лактата кальция на 100 кг
муки.
Показано, что применение лактата кальция с дозировкой 0,7 % к массе муки
увеличивает содержания кальция в хлебе в 3 раза.
Установлено изменение активности пищеварительных ферментов, реализую­
щих мембранный и внутриклеточный гидролиз различных пищевых субстратов при
ассимиляции пищи с хлебом, содержащим лактат кальция.
Показано, что способ внесения лактата кальция (в виде раствора или в сухом
виде с мукой) не влияет на качество готовых хлебобулочных изделий.
Практическая ценность. Разработана технология и нормативная документа­
ция для производства хлеба пшеничного формового «Классический, обогащенный
кальцием».
Апробация работы. Резулыаты диссертационной работы докладывались на
Всероссийской научно-технической конференции «Профессивные технологии и
оборудование пищевых производств» (2001 г.) и на Всероссийской научнотехнической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI ве­
ке» (2003 г.).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 печатные работы.
Структура и объем работы. Диссертационная работа изложена на 160 стр.
машинописного текста и состоит из введения, 3 глав и заключения, списка литера­
туры, включающего 162 наименования, 11 рисунков, 26 таблиц и 2 приложений.
СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Введение. Обоснована актуальность работы, сформулированы цель и задачи,
показаны научная новизна и практическая ценность результатов проведенных ис­
следований по использованию кальцийсодержащих добавок в хлебобулочных изде­
лиях.
Информационные исследования о полезных свойствах кальцийсодержа­
щих добавок. Обобщены научно-технические и патентно-информационные мате­
риалы отечественных и зарубеткных авторов, характеризуюпще кальцийсодержащие
добавки.
Проведенные ршформационные исследования показали, что в пищевой промьппленности применяется достаточно широкий ассортимент кальцийсодержащих
солей. Для того, чтобы сделать вьгеод о наиболее эффективной кальцийсодержащей
соли, которую можно использовать в хлебопечении, не было необходимых данных.
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
При определении основных показателей качества сырья, теста и готовых изде­
лий применялись как общепринятые, регламентированные ГОСТами (количество и
качество клейковины, кислотность, газообразующую способность муки, пористость
мякиша хлеба, объемный выход, влажность, формоустойчивость хлеба, упек хлеба),
так и специальные методы (определение автолитической активности муки ГОСТ
27676-88, структурно-механические свойства теста (воларифаф) и мякиша хлеба
(пенетрюметр), определение мальтазной активности дрожжей, определение осмочувствительности дрожжей, количество летучих веществ определяли методом отгонки с
водяным паром, ароматические вещества определяли по методу P.P. Токаревой и
В.Л. Кретовича. 1978 г.), используемые при технохимическом контроле хлебопекар­
ного производства.
Определение зольности хлеба проводилось по ГОСТ 15113.8-77. Метод основан
на получении золы - остатка минеральных веществ, образующихся в результате
полного сжигания органической навески продукта и последующего весового опре­
деления массовой доли золы.
Изучение активности пищеварительных ферментов при ассимиляции экспери­
ментальных хлебобулочных изделий производился in vitro и после кормления крыс.
При этом исследуются ферменты, осуществляющие мембранный и внутриклеточ­
ный гидролиз различных пищевых субстратов в тонкой и толстой кишке, и одно­
именных гидролаз почек, выполняющих важные барьерные функции, под влиянием
лактата кальция в условиях in vitro и после кормления крыс (в течение 10 дней).
Объекты исследования: мука пшеничная хлебопекарная высший сорт ГОСТ
26574-85, дрожжи прессованые ГОСТ 171-81, соль поваренная ГОСТ 13830-91,
кальцийсодержащие добавки: яичный порошок, глюконат кальция, цитрат каль­
ция, глицерофосфат кальция, карбонат кальция, хлорид кальция, лактат кальция
соответствующие СанПиН 2.3.2.1078-01.
Методика проведения экспериментов включала приготовление дрожжевого
теста с добавками, брожение, разделку, формование и выпечку тестовых заготовок.
Метод тестоведения - безопарный. Замес теста проводился в ручную, продолжи­
тельность замеса 10 мин. Температура теста после замеса 31±1 °С. В процессе бро­
жения теста проводили две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения; общая
продолжительность брожения теста 150 мин. Выбродившее тесто разделывали и
ставили на расстойку. По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и
одну тестовую заготовку для формового хлеба ставили в печь П-500. Выпечку про­
водили в печи с увлаяснением пекарной камеры при температуре 220-230 "С. Про­
должительность выпечки хлеба составляла 30 мин для формового хлеба, 28 мин для
подового хлеба. По окончании выпечки верхнюю корочку хлеба смачивали водой
В ходе экспериментов контролировались исследуемые режимы технолопического процесса, качество полуфабрикатов и готовой продукции.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
Изучение влияния кальцийсодержащнх доба'вок на качество
хлебобулочных изделий
КальцР1Йсодержащие добавки добавляли в хлеб, выпекаемый из пшеничной му­
ки высшего сорта. Исследованные варианты рецептур представлены в табл. 1.
Таблица 1
Рецептура опытных вариантов.
Р«с»од сырья на 100 кг муки, кг
Вариниты
1£
II
100
100
100
100
100
100
100
100
1,5
1,5
1^
1.5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Наименование
сырья
Мука пшеничиая
хлебопекарная в/с
Дрожжи хлебопекарные
прессованные
Соль поваренная
пищевая
Кальцийсодержащая
добавка
III II 11
В ходе проведенных исследований бьгао подобрано необходимое количество
воды для замеса теста с необходимой влажностью для данного вида хлеба, равной
42 %. При использовании такого количества воды для замеса теста контрольного
образца оказывалось недостаточно, оно хуже замешивалось и изделия дольше расстаивались (увеличение длительности окончательной расстойки в среднем на 10 %).
Это связано с тем, что при внесении кальцийсодержащих добавок в тесто понижа­
лась его влажность, тем самым понижалась доступность питательных веществ для
дрожжевых клеток, тесто получалось более плотным по консистенции, что заторма­
живало расстойку. В опытные образцы вместе с кальцийсодержащими добавками
добавляли по 1 мл воды на 100 г муки, дополнительно к рецептурному количеству,
что составило 1 % от всего количества воды.
Результаты исследований по влиянию количества воды на влажность мякиша
хлеба приведены в табл. 2.
Таблица 2
Влияние количества воды, необходимого для замеса теста нормальной консистениии, на влажность мякиша, длительность окончательной расстойки и
формоустойчивость хлеба
Дополнительное количество воды, внесенное сверх расчетного, %
Контроль
1%
2%
3%
4%
Наимено­
вание
добавки
Кошроль 42,0 62 0,43
Яичная
41,0
0,42 42,5 59 0,40 43,0 57 0,37
69 0,51 41,5 64 0,46 42,0
скорлупа
Хлорид
41,0
0,44 42,5 59 0,41 43,0 56 0,38
бК 0,50 41,5 63 0,48 42,0
кальция
Карбонат
41,0 69 0,52 41,5 64 0,47 42,0 61 0,43 42,5 59 0,40 43,0 57 0,37
кальция
Глицеро­
41,0
68 0,50 41,5 63 0,47 42,0 60 0,43 42,5 60 0,41 43,0 57 0,38
фосфат
кальция
Цитрат
41,0
68 0,50 41,5 64 0,47 42,0 60 0,42 42,5 59 0,42 43,0 57 0,38
кальция
Глюконат 41,0 67 0,51 41,5
0,41 43,0 56 0,37
0,48 42,0
0.43 42,5
кальция
Лакгат
0,44 42,5 59 0,42 43,0 56 0,38
41,0 67 041 41,5 63 0,48 42,0
кальция
Статистический анализ данных, приведенных в табл. 2, прюизведен по про­
грамме Excel-97 Microsoft Office, получено следующее уравнение аппроксимации
содержания влаги в мякише от дополнительной подачи воды на замес теста:
Для яичной скорлупы получено уравнение.
«»««= -0,0214л»*„,^ + 0,7157«,л,, + 40,877, (R^= 0,996) (1)
где (Oiori- дополнительное количество воды к расчетной величине в % от массы
муки; c»j„,^ массовая доля воды в мякише, %.
применяя метод «Подбор параметра» по программе Exel-97 Microsoft Office по­
лучена величина дополнительной подачи воды в тесто, обеспечивающая содержание
влаги в мякише 42 %, равная 1,65 %.
Получены следующие уравнения:
Для хлорида кальция (ш^»,) 42= 1.5 %Юммк= 0,0286«>*„^ + 0,5057й)л», + 41,177, (R^= 0,991) (2)
Для карбоната кальция(й>л».) 42= 1>61 %•
«»*,«= -0,0286«»л,,^ + 0,7543е»л,, "> 40,863, (R^- 0,997) (3)
Для глицерофосфата кальция ((Ол«.) п~ 1.33 %.
«*.,<= -0,0143«>л,/+ 0,7171е»л„ + 41,071, (R^- 0,998) (4)
Для цитрата калышя (шл^) п- 2,05 %.
а>ммк= 0,0Ъ51<Ош + 0,4671й»А„ + 40,891, (R^ = 0,996) (5)
Для глюконата кальция («»*»,) 42 = 1.70 %.
«>«к= 0,0286«>л«^ + 0,5057в>А«, + 41,057, (R^ = 0,996) (6)
Для лактата кальция ((Ол.,) 42 = 1,64 %.
«»*«= -0,0286й»л,«^ + 0,7943й>А„ + 40,883, (R^= 0,974) (7)
Из приведенных данных следует, что величина дополнительной подачи воды в
тесто, обеспечивающая содержание влаги в мякише 42 %, для разных кальцийсодержащих добавок является разной (от 1,33 % у глицерофосфата кальция до 2,05 %
у цитрата кальция). Средняя величина составляет 1,62%, что увеличивает выход
хлеба из 100 кг муки в среднем на 2,5 %.
Дальнейшие исследования проводились с внесением рассчитанного наиболее
целесообразного количества воды в образцах.
Для выяснения влияния кальцийсодержанцлс добавок на увеличение автолитической активности муки был проведен эксперимент по методу определения числа
падения.
Сравнительные данные автолитической активности муки с добавлением кальцийсодержащих добавок в пшеничную муку высшего сорта и первого сорта приве­
дены в табл. 3. При анализе табл. 3 можно сделать вывод, что ферментативная ак­
тивность пшеничной муки увеличивается в среднем увеличивается на 2,5 %, мак­
симум ее наблюдается при добавлении лактата кальция и глицерофосфата кальция и
составляет 4 %. Увеличение ферментативной активности муки, которое наблюдает-
10
ся, будет ускорять процессы брожения теста, улучшать цвет корочки хлеба и улуч­
шать аромат хлебобулочных изделий.
Таблица 3
Влияние кальцийсодержащих добавок на автолитическую способность муки
Название кальцнйсодержащей
добавки
Контрольный образец
Яичная скорлупа
Хлорид кальция
Карбонат кальция
Глицерофосфат кальция
Цитрат кальция
Глюкоиат кальция
Лактат кальция
Число падения, с
287
283
281
282
276
278
277
276
Качество сырой клейковины определяли на приборе ИДК-1.
Экспериментальные данные по изучению упругих свойств клейковины пред­
ставлены на рис. 1.
IMK lai
кальпвв
"Т" '
Ц Н Т р И К1Л ЬЦИ я
Глнцеро^осфят
кальоая
Карбонат
иальцт
^J
^1
^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ 1
Хлора» кальашв
Яячиы t
порашок
ОбрИСй
1
Л"^1
J
1
1
\
1
«б
6S
70
Ед. прибор* ИДК
Рис. 1. ИДК клейковины муки с кальцийсодержащими добавками.
При аналюе рис. 1. можно сделать вывод, что в клейковине с кальцийсодержа­
щими добавками происходит уменьшение упругих свойств. Средние уменьшение
упругих свойств клейковины по прибору ИДК составляет 5%. Максимум уменьше­
ния упругих свойств клейковины по прибору ИДК наблюдается при добавлении
лактата кальция (9%).
u
Это ослабление клейковины можно объяснить некоторым увеличением актив­
ности ферментативного комплекса муки.
Активность бродштькой микрофлоры представлена в табл. 4.
Таблица 4
Активность бродильной микрофлоры при использовании
кальцнйсодержащнх добавок
Объем диоксида углерода, выделившегося при брожении, см^
Продолжи­
тельность,
час
II II I
33
17
25
31
35
108
116
8
18
25
31
35
117
2398
2576
2599
16
23
29
Общий объем за
5 часов брожешм
Объем COi при­
веденный на 100
гр. теста при
нормальных ус­
ловиях
13 I
её
10
17
20
25
31
35
116
29
36
43
2576
19
28
35
20
21
29
31
39
40
36
41
137
131
135
145
3043
2910
2999
3278
44
Результаты исследования показали, что применение кальцийсодержащих доба­
вок интенсифицирует процесс брожения теста.
При анализе табл. 3 видно, что наименьшее количество диоксида углерода бы­
ло выделено контрольным образцом. Среднее увеличение газообразования в тесте с
добавлением кальцийсодержащих добавок составило 17 %. Максимальное количе­
ство диоксида углерода было выделено образцом с добавлением лактата кальция
(26 %).
Так же важной характеристикой брожения микрофлоры теста является динами­
ка газообразования ^рис. Й № анализа рис. 2 следует, что добавление кальцийсо­
держащих добавок интенсифицирует процесс брожения. Самой низкой скоростью
газообразования обладал контрольный образец. Самая высокая скорость газообразо­
вания наблюдалась в образце с добавлением лактата кальция.
12
12
10
[.
8
ш1
^ ^ ^ -
^ ^ ^ ^
6
^
^
4
2
О
2
1
-Контроль
•Хлорид кальция
>Гличерофосват кальция
• Глюконаг кальция
3
Время, ч
Яичный порошок
Карбонад кальция
1>гграт калция
Лактат кальция
Рис. 2 Динамика газообразования в тесте с кальцийсодержащими добавками
Учитывая, что введение в рецептуру пшеничного хлеба лактата кальция в наи­
большей степени повышает газообразование в тесте, придает изделию более выра­
женный аромат и вкус, положительно влияет на формоустойчивость хлеба, поэтому
использование его считаем наиболее предпочтительным по сравнению с другими
кальцийсодержащими добавками.
В табл. 5 представлено влияние лактата кальция на процесс тестообразования,
полученное на Волариграфе.
Таблица 5
Влияние лактата кальция на процесс замеса теста
Показатели
тестя
Длительность обра­
зования, мин
Стабильность, мин.
Эластичность, ед.
прибора
Разжижение, ед.
прибора
0
0,1
1,50
1.50
Дозировка лактата кальция, %
0,5
0,6
0,8
0,7
0,9
1,40
1,35
1,30
1,30
1,30
1,0
1,30
5,50
1,50
1,50
2,00
3,15
3,18
3,20
3,25
60,0
60,0
60,0
60,0
60,0
60,0
60,0
60,0
80,0
80,0
70,0
75,0
60,0
60,0
60,0
60,0
По данной таблице можно сделать вывод, что наиболее целесообразной дози­
ровкой лактата кальция является 0,7.. .0,9 % от массы муки.
Влияние лактата кальция на структурно-механические свойства мякиша хлеба и
процесс сохранения свежести мякиша показано в табл. 6.
13
Таблица 6
Влияние лактата кальция на структурно-механические свойства мякиша хлеба
и процесс сохранения свежести мякиша
Продолжи­
1
Н,,р
Нобт
Нил.
тельность
Массовая доля добав!я , % к массе муки
хранения,
0,0 0,6 0,7 0,8 0,9 0,0 0,6 0,7 0,« 0,9 0,0 0,6 0,7 0,S 0,9
час
4
65 85 96 91 76 43 54 58 59 50 22 31 38 32 26
24
48
56
74
81
77
64
37
46
49
50
42
19
28
32
27
22
42
60
69
63
52
28
38
41
40
34
14
28
28
23
18
Анализ табл. 6 показывает, что применение лактата кальция улучшает струк­
турно-механические свойства мякиша хлеба. Увеличение Нупр при дозировке лакта­
та кальция 0,7 % по сравнению с контролем составляет примерно 27 %. Данные
табл. 6 показывают некоторое улучшение в степени сохранности структурномеханических свойств мякиша хлеба в процессе хранения.
Исследованиями показано, что использование лактата кальция улучшает формоустойчивость хлеба. Результаты исследований приведены в табл. 7.
Таблица 7
Влияние лактата кальция на формоустойчивость хлеба
Показатель
качества
Формоустойчивость,
Н:Д
0
0,43
Лактат кальция, % к массе муки
0,7
0,8
0,9
ОД 1 0,5 1 0,6
0,45
0,52
0,53
0,56
0,54
0,53
1.0
0,53
При анализе табл.7 можно сделать вывод, что лучшая формоустойчивость на­
блюдалась у образцов с дозировкой лактата кальция 0,7 % и 0,8 %. Улучшение формоустойчивости хлеба с лактатом кальция по отношению к контрюлю составило 30
%.
По данным, полученным в ходе проведения исследования, можно сделать вы­
вод, что при использовании лактата кальция количество летучих веществ возрастает
в среднем на 15%, максимальное увеличение наблюдается при дозировке 0,6 % и
составляет 22 %. В образцах с добавлением лактата кальция количество ароматиче­
ских веществ возрастает на 35 %. Наибольшее увеличение ароматических веществ в
мякише хлеба дают дозировки лактата кальция 0,6... 0,7 %.
14
Нами впервые изучены изменения активности широкого спектра пищевари­
тельных ферментов, реализующих мембранный и внутриклеточный гадролиз раз­
личных пищевых субстратов в тонкой и толстой
кишке, и одноименных гидролаз
почек, выполняющих важные барьерные функции, под влиянием лактата кальция в
условиях in vitro и после кормления крыс (в течение 10 дней) хлебом с лактатом
кальция (в условиях in vivo). Это дало возможность выяснить роль лактата кальция в
регуляции гидролитических функций тонкой и толстой кишки, а также почек. В ус­
ловиях in vitro было обнарз^жено снижение активности амино-и дипептидаз.
Известно ингибирующее действие ионов кальция на активность глициллейциндипептидазы, а аминопептидаза является цинксодержащим ферментом, чем, вероят­
но, и обусловлено снижение ее активности в присутствии лактата кальция за счет
ионов кальция (табл. 9).
Таблица 9
Активность пищеварительных ферментов
Тонкая кишка
Фермент
Рацион
1|
о
С
&
gй
Сахараза
Мальтаза
Щелочная
фосфатаза
Аминопепти­
даза М
Глидил-Ь-лей
Циндипептидаза
Белок
30.4
Контроль
Оиыт
Контроль
Опыт
Контроль
Опыт
Контроль
Опыт
Контроль
25.2
18.6
52.3
79.5
27.3
19.8
124.6
91.9
12.5
11.0
11.8
13.1
56.7
Опыт
40.3
Контроль
163
22.2
29.3
4.8
5.7
15.0
12.7
75.9
61.4
3.2
0.6
12.2
5.0
1.2
38.6
38.3
0.7
2.5
2.4
1.2
10.2
10.9
75.4
_1J_
2.3
17.3
23.3"
113.4
104.7
146.4
27.8
203.7
142
129
103
245
24.7
Напротив, при кормлении животных хлебом с лактатом кальция
активность
дипептидазы существенно увеличивалась в тощей, подвздошной кишке и почке, а
активность аминопептидазы не менялась по сравнению с контрольными животны-
15
ми, не получавшими такой препарат. Также имело место повышение активности
мальтазы в двенадцатиперстной кишке. Такая реакция пищеварительной системы на
кормление лактатом может рассматриваться как положительный эффект. Увеличе­
ние активности дипептидазы в почке также свидетельствует об усилении ее функ­
циональных возможностей в отношении утилизации организмом веществ белковой
природы. Снижение активности мальтазы и щелочной фосфатазы в толстой кишке,
где осуществляется остаточное пищеварение, не следует, по-видимому, восприни­
мать как негативный фактор.
Исследованиями показано, что зольность контрольного образца составляет
1,09 %, а зольность образца с лактатом кальция составляет 1,54 %, то есть увеличе­
ние зольности составляет 0,45 %. То есть можно сделать вывод, что применение
лактата кальция увеличивает содержания кальция в хлебе на 0,45 % от массы хлеба.
Таким образом, количество кальция, содержащегося в хлебе, увеличивается в З...3,5
раза. Это приводит к сбалансированности соотношения кальция с другими мине­
ральными элементами, что приведет к повышенному урювню усвоения кальция из
пиыда.
ВЫВОДЫ
1. Установлено, что внесение кальцийсодержашда добавок в пшеничное тесто
интенсифицирует процесс брожения в среднем на 17 %, что увеличивает их удель­
ный объем изделия на 15% и улучшает структурно-механические свойства мякиша
хлеба и количество вкусоароматических веществ в хлебе на 35 %.
2. Показано, что целесообразно использовать в хлебопечении лактат кальция в
количестве 0,7 % от массы муки, так как его введение в рецептуру формового пше­
ничного хлеба в наибольшей степени повышает газообразование в тесте и порис­
тость хлеба, придает изделию более выраженный аромат и вкус, положительно
влияет на формоустойчивость хлеба.
3. Установлено, что использование лактата кальция с дозировкой 0,7 % от мас­
сы муки увеличивает содержание кальция в хлеба на 0,45 %. Таким образом, коли­
чество кальция, содержащегося в хлебе, увеличивается в З...3,5 раза. Это приводит к
сбалансированности соотношения кальция с другими минеральными элементами, и,
как следствие, к повышенному уровню усвоения кальция из пищи. Хлеб можно ис­
пользовать в лечебно-профилактических целях.
16
2006-4
1533
4. Показано, что употребление хлеба с добавлением лактата кальция интенси­
фицирует процессы ассимиляции пищи человеческим организмом.
5. Разработана технология и нормативная документация на хлеб пшеничный
формовой из муки высшего сорта с лактатом кальция «Классический, обогащен­
ный кальцием», обладающий лечебно-профилакгическим действием.
По теме диссертации опубликованы следующее печатные работы:
1. Яковлев В.В. Лактат кальция и его применение в пищевой промышленности
для улучшения ведения технологических процессов и обогащения продуктов пита­
ния кальцием // Актуальные вопросы пищевой биоииженерии / СПбГУНиПТ. СПб, 2001. - Деп. 11.10.01, №2147-В2001, 2001. -С.42-50
2. Яковлев В.В. Влияние кальцийсодержащих добавок на технологические про­
цессы приготовления хлеба // Актуальные проблемы биоинженерии / СПбГУНиПТ.
- СПб, 2003. - Деп. 17.03.03, №460-В2003,2003. - С. 11-19
3. Яковлев В.В. Влияние лактата кальция на технологические процессы приго­
товления хлеба и биологическую ценность хлеба // Петербургские традиции хлебо­
печения, пивоварения, холодильного хранения и консервирования. Научнотехническая конференция молодежи, посвященная 300-летию Санкт-Петербурга.:
Сборник трудов / СПбГУНиПТ. - СПб, 2003. -С.154-155
4. Василинец И. М., Яковлев В.В. Изучение влияния лактата кальция в хлебо­
булочных изделиях на активность пищеварительных ферментов // Низкотемпера­
турные и пищевые технологии в XXI веке.: Сборник трудов, т.П / СПбГУНиПТ. СПб, 2003-С.456-459
Подписано к печати 19 04 04
Формат 60x80 1/16
Бумага писчая
Печать офсетная.
Печ. л. i С • Тираж 80 экз. Заказ № 9 9
.
СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петербург, ул Ломоносова, 9.
ИПЦ СПбГУНиПТ. 191002, Санкт-Петер^рг, ул. Ломоносова, 9 . ,
2 3АПР200< '