О пользе хлеба - Иркутский хлебозавод
advertisement
О пользе хлеба ЗАО «Иркутский хлебозавод» — крупнейший производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Иркутской области. Ассортимент продукции, выпускаемой ЗАО «Иркутский хлебозавод», составляет более 400 наименований. Вся продукция сертифицирована и отмечена многочисленными наградами за высокие потребительские качества. ЗАО «Иркутский хлебозавод» — неоднократный лауреат конкурсов «100 лучших товаров России», «Лучший работодатель Иркутской области», призер российских и международных выставок. Продукция торговой марки «КаСеС» поставляется во многие регионы России и в Монголию. ЗАО «Иркутский хлебозавод» Россия, 664011, г. Иркутск, ул. Польских Повстанцев, 1. Тел. 33-54-69/33-63-31, факс 33-13-79 http://www.kacec.ru, e-mail: market@kacec.ru 1 Слово о хлебе В Древней Греции существовало поверье, что человек, принимающий пищу без хлеба, будет наказан богами. В Индии также считали, что человек совершает грех и будет непременно иметь несчастную судьбу, если не будет употреблять хлеб. Даже преступников в этой стране наказывали тем, что лишали их хлеба на более или менее продолжительное время в зависимости от тяжести совершенного ими проступка. В наше время появилось немало лжетеорий, псевдонаучных выступлений о вреде хлеба или о диетах, исключающих его употребление. Общественность города Иркутска, учеСергей Каракич, ные, медики, мы, хлебопеки, во главе с председатель совета директоров городской администрацией, обеспокоенЗАО «Иркутский хлебозавод», ные общей тенденцией к снижению потрепочетный пекарь России, бления хлеба, провели в апреле 2012 года заслуженный работник научно-практическую конференцию «Хлеб: пищевой индустрии РФ вчера, сегодня, завтра». Мы провели ее для того, чтобы донести до населения, казалось бы, извечную, но, к сожалению, позабытую истину о пользе хлеба, о его особом месте в питании человека, о его целебных и действительно уникальных свойствах. Сведения о пользе хлеба в наше время легко найти в любой справочной литературе и даже еще проще – в Интернете. Однако там же размещено немало лжеинформации. Эта брошюра поможет вам сориентироваться в богатом потоке информации. В ней мы приводим доклады всех выступавших на научно-практической конференции «Хлеб: вчера, сегодня, завтра», а также тех, кто может и хочет сказать свое слово в защиту хлеба. Читайте, вникайте, делитесь со своими близкими, поскольку теперь в ваших силах правильно распорядиться полученными знаниями. Владейте ими и будьте сильными, а хлеб вам в этом поможет! Сергей Каракич Каков у хлеба, таков и у дела! 2 Продукт номер один Русский историк XVIII века Иван Болтин писал, что русские вообще едят больше хлеба, чем мяса, и что «рабочий человек съедает присестом со щами до двух фунтов черного хлеба». «В то время как во Франции, — читаем дальше у Болтина, — в среднем на человека приходится фунт пшеничного хлеба в сутки, русский человек, не только рабочий, но и праздный, таким количеством продовольствоваться не может». 3 И сегодня, когда уровень жизни нашего народа неизмеримо вырос, хлеб по-прежнему является необходимым продуктом питания, как принято говорить — продуктом номер один. А потому государство всегда уделяло чрезвычайно важное внимание производству хлеба, его качеству и, конечно же, цене на него. Комбинаты и заводы, производящие этот продукт, всегда относились к объектам стратегического значения и были подконтрольны партии и правительству. Обеспечение населения хлебом всегда было одним из главных вопросов власти. И в тридцатые годы, когда в Приангарье только решался вопрос строительства крупного хлебозавода, и теперь, когда дело поставлено. Причина такого внимания проста и ясна как день. Ведь как бы высокопарно это ни звучало, вряд ли найдется тот, кто попытается оспорить тезис «Хлеб – это здоровье нации». В этой связи вполне логична озабоченность властей ростом мелких пекарен, производящих хлеб из некачественного сырья, в неприспособленных помещениях, на плохом оборудовании и без должного технологического контроля. В хлебном деле необходим контроль и еще раз контроль: входящий – по сырью, и выходящий – по продукции. Такими предприятиями, работающими в соответствии с нормами и правилами, являются только крупные. Или средние заводы и комбинаты. Таким предприятием всегда был Иркутский хлебозавод. Для горожан же, покупающих продукцию торговой марки «КаСеС», большое значение имеет гарантированное качество продукта, проходящего ведомственный и профессиональный контроль, при этом продукта по доступной цене. Одно дело, когда товар произведен в Иркутске и свежим попал на торговые прилавки, и другое, когда эту продукцию привезли из другого города. У последней и цена выше, и срок реализации больше. Фирменные же торговые точки «КаСеС» завоз свежей продукции осуществляют 2 раза в сутки. Что же касается конкуренции, то мы всегда ее приветствуем. Пусть производители будут разные, пусть они дополняют друг друга. Но, повторюсь, контроль качества продукции отменить нельзя. Хлеб должны делать специалисты, а не случайные люди. И мы приветствуем любого из них! Александр Попов, заместитель председателя Комитета по управлению муниципальным имуществом и потребительскому рынку администрации г. Иркутска Пот на спине так и хлеб на столе. 4 Роль хлеба в питании Обогащение хлеба функциональными компонентами как основной путь профилактики дефицита микронутриентов Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей; поступления веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности; поступления энергии, необходимой для восполнения энергетических затрат организма. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Современные данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50. Для жизнедеятельности признаны необходимыми такие микроэлементы, как железо, медь, цинк, кобальт, йод, фтор, молибден, ванадий, никель, стронций, кремний, селен, содержащиеся в организме и продуктах в количествах, выражаемых иногда тысячными долями миллиграммов. Соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:1:4. На белки животного происхождения должно приходиться 55% от общего количества белка. Лучшее соотношение для усвоения кальция, фосфора и магния 1:1,5:0,5. 5 Определенная сбалансированность должна быть для витаминов и микроэлементов. Так, при дефиците витамина D всасывание кальция резко нарушается и начинает использоваться кальций костей. От недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ возникают расстройства питания организма. В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного, сбалансированного питания в организме может ухудшаться обмен веществ и происходить снижение приспособительных возможностей, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды. Это может проявляться в ухудшении функций отдельных органов и систем на фоне нарушений обмена веществ и снижения приспособительных возможностей организма, в клинически выраженном проявлении расстройства питания – алиментарных заболеваниях (авитаминозы, ожирение, эндемический зоб, анемии и др.). Мука, макаронные и мучные кондитерские изделия, различные крупы, другие продукты переработки зерновых культур являются наиболее распространенными пищевыми продуктами, потребляемыми ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения. Хлебопродукты – наиболее дешевые и доступные продукты пита- ния – служат одним из основных источников необходимых организму пищевых веществ: растительных белков, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании населения, обеспечивающими соответственно 36,6, 40 и 53% суточного их поступления. По частоте потребления они находятся на первом месте у всех групп населения. Хлебопродукты являются классическим, созданным природой источником витаминов группы В в питании человека. Содержание витаминов Е и группы В в пшенице, как и в большинстве других зерновых культур, относительно высоко и к тому же хорошо сбалансировано с потребностями в них человека. Так, относительная потребность человека в тиамине, рибофлавине, витамине В6, ниацине, фолиевой кислоте, витамине Е может быть усредненно выражена следующим рядом цифр — 1:1:1:10:0,2:7,5. Относительное содержание этих витаминов в зерне имеет, за исключением рибофлавина, почти такой же вид — 1:0,3:1:10:0,1:10. При этом 100 г зерна покрывают 20—30% средней суточной потребности человеческого организ- Плох обед, коли хлеба нет. 6 ма в каждом из этих витаминов. Из этой закономерности выпадает рибофлавин, относительное содержание которого в зерне в 3 раза ниже, в связи с чем 100 г зерна могут прокрыть лишь 5% суточной потребности человека в этом витамине. Технологическая переработка зерновых культур на муку, в том числе пшеницы и ржи, сопровождается существенными потерями микронутриентов – витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. Приготовление из муки хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий вносит дополнительных вклад в потерю этих важных биологически активных веществ. Так, например, содержание витаминов группы В (тиамина, ниацина, витамина В6, фолиевой кислоты) в процессе приготовления хлеба, начиная от помола зерна и кончая выпечкой, снижается в 2—6 раз. В зависимости от содержания витаминов в муке изменяется их содержание в хлебе. При этом изделия из муки первого и высшего сортов намного беднее витаминами, чем изделия из муки второго сорта. При потреблении в день 250—300 г хлеба из высокосортной муки суточная потребность в тиамине и витамине Е удовлетворяется на 25—30%, в витамине В6 и ниацине – на 10— 20%, в рибофлавине и фолиевой кислоте – на 10—15%. Кроме того, в зерновых продуктах значительная часть ниацина находится в трудноусвояемой форме. Большие потери витаминов при помоле муки и выпечке хлеба – не единственная причина снижения роли этого продукта в обеспечении современного человека витаминами группы В. Не менее важную роль играют также существенные изменения объемов и ассортимента потребляемых хлебобулочных изделий. Существенное уменьшение поступления витаминов группы В с хлебобулочными изделиями, не компенсируемое каким-либо увеличением их потребления за счет других источников, является одной из важных причин массового распространения недостаточной обеспеченности этими витаминами у широких групп детского и взрослого населения. Все эти обстоятельства обосновывают необходимость обогащения хлебобулочных изделий из высокосортной муки витаминами группы В до уровня, обеспечивающего удовлетворение 30—50% суточной потребности человека в этих витаминах с 200—250 г этих изделий, что надежно восполнит их недостаток у широких масс населения и возвратит хлебу его исторически традиционную роль одного из основ- 7 ных источников витаминов группы В в питании человека. При характеристике минеральной ценности хлеба обращает на себя внимание невысокое содержание в нем кальция при значительном уровне фосфора. Как известно, оптимальным соотношением этих элементов в рационе является 1:1.5, в то же время в хлебе это соотношение сдвинуто в сторону фосфора, содержание которого в этом продукте в 3—5 раз превышает содержание кальция. Содержание кальция в хлебе вообще очень мало – 20—30 мг в 100 г (рекомендуемая норма потребления кальция 1000 мг в сутки соответствует 3—5 кг хлеба), поэтому этот продукт нуждается в обогащении указанным минеральным компонентом. Магния в хлебобулочных изделиях больше — 40—50 мг, и 300 г хлеба могут вносить в рацион существенные количества этого макроэлемента — 120—150 мг (30%РНП). Хлеб не сбалансирован и по соотношению таких важных микронутриентов, как натрий и калий (оптимум 1:2). Положение усугубляется еще и тем, что в рецептуры практически всех сортов хлеба включена поваренная соль в количестве 1,5—2% к массе муки. Поэтому при употреблении в пищу только 100— 200 г хлеба человек уже получает суточную физиологическую дозу натрия, которая составляет 0,4— 0,5 г. При этом поступление калия с тем же количеством хлеба составляет 0,1-0,29 г, что соответствует всего 5—15% суточной потребности в этом элементе (2,0—3,5 г в день). В связи с этим хлеб и хлебобулочные изделия целесообразно обогащать калием при одновременном снижении в них содержания натрия. Хлеб, как продукт массового потребления, может использоваться в качестве носителя для обогащения его железом. Таким образом, анализ объемов производства и потребления хлеба, изменений структуры ассортимента вырабатываемых изделий, их пищевой ценности свидетельствует об уменьшении поступления микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) с одним из массовых продуктов питания, каковым является хлеб и хлебобулочные изделия, вследствие чего этот продукт утрачивает свою роль основного источника витаминов группы В и ряда минеральных веществ (кальция, железа, йода) в питании населения. Все это подчеркивает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием микронутриентов и с более сбалансированным их соотношением. Был бы хлеб, а зубы сыщутся. 8 Целесообразность обогащения хлеба витаминами подчеркивается также тем обстоятельством, что хлеб в России остается продуктом наиболее массового потребления, особенно у недостаточно высоко обеспеченных слоев населения. Практически 75% мужского и женского населения ежедневно потребляют хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов промышленной выпечки. К этому следует еще добавить и домашнюю выпечку различных булочек и пирожков из пшеничной муки высшего сорта. Благодаря этому использование хлебобулочных изделий в качестве носителя, дополнительно обогащенного недостающими микронутриентами, позволит донести их до самых широких групп населения, в том числе наиболее нуждающихся в улучшении их пищевого статуса и здоровья. Наиболее эффективным и целесообразным, как с технологической, так и с физиологической и экономической точек зрения путем повышения витаминно-минеральной ценности хлебобулочных изделий, является их обогащение специально разработанными добавками – премиксами с фиксированным содержанием микронутриентов, позволяющими получить продукт с гарантированным содержанием витаминов и минеральных веществ. Более 70% регионов России осуществляют выпуск массовых сортов хлеба, обогащенных витаминами и железом. Однако по объему производства обогащенных хлебобулочных изделий он составляет только 6,4% от общего объема производимого хлеба, а по Иркутской области – 2,6%. Доля производства лечебнопрофилактического хлебопечения от общего производства составляет 2,7%. Наиболее высокий данный показатель отмечается в Северо-Западном ФО- 7,6%, наиболее низкий в Южном, Сибирском и Дальневосточном ФО — 1,1%. Правительством Российской Федерации принято постановление от 05.10.1999 № 1119 «О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода». Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации был принят ряд постановлений, направленных на снижение дефицита микронутриентной недостаточности. — от 03.04.1998 № 11 «О дополнительных мерах по профилактике йододефицитных состояний»; — от 28.12.1999 № 17 «О преодолении дефицита микронутриентов»; — от 05.05.2003 № 91 « О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения»; — от 16.09.2003 № 148 «О дополнительных мерах по профилак- 9 тике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения»; — от 05.03.2004 № 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов». Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 30.01.2010 № 120 и Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденными распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 № 1873-р, предусмотрено развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных, диетических (лечебных и профилактических) продуктов и продуктов функционального назначения. Для достижения высокой эффективности работы по профилактике дефицита микронутриентов считаем необходимым: — рекомендовать государственным органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации обратить внимание на разработку региональных программ по вопросам развития хлебопечения, в том числе на достаточность выпускаемого и реализуемого ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий и проблему снабжения населения доступными и качественными хлебобулочными изделиями; — рассмотреть вопрос о создании консультативных советов по вопросам взаимодействия в области производства кондитерских изделий и хлебопродуктов; — усилить работу по информированию населения, в том числе через средства массовой информации, по вопросам пищевой ценности лечебно-профилактического хлеба. Алексей Пережогин, Игорь Середкин, Людмила Абы Абыкова, Управление Роспотребнадзора Роспотребнад по Иркутской области обл Хлеб – всему голова! 10 Хлеб – всему голова Употреблять зерновые продукты в пищу человечество начало еще 15 тысяч лет назад — сначала в сырых зернах, а потом, гораздо позже, изобрели некое подобие хлебопекарному производству, которое, совершенствуясь веками, достигло нынешних высот. Но и тогда и сейчас люди понимали: хлеб – всему голова. Именно так говорили на Руси. Какое устоявшееся выражение использовали древние греки, римляне или европейцы, не знаю, но то, что все они считали хлеб главным продуктом в жизни человека, сомнений не вызывает. В наше время уже научно доказано, что хлеб – это основной продукт питания, он обеспечивает сбалансированность рациона питания человека в сочетании с продуктами животного происхождения. Хлеб вносит гармонию в рацион питания, в его сбалансированность, обеспечивает такое оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ, когда проявляется максимум биологического действия рациона питания. В настоящее время население мира голодает, многие народы испытывают недостаток белков животного происхождения, жиров. Именно хлеб, являясь уникальным продуктом, объединяющим в себе множество полезнейших веществ, спасает население мира от голода. Хлеб – основной продукт, который помогает населению сохранить здоровье, обеспечить долголетие и сбалансировать рационы питания. Поэтому проблема правильного отношения к хлебу остается актуальной. Если разложить все компоненты хлеба, как говорится, по полочкам, то на первый план выходит его роль как основного поставщика углеводов. В зерновых продуктах, как, впрочем, в бобовых и соевых, немало белков и жиров. В зерне белков до 14%, в соевых культурах – до 30%. По этой причине проблема питания населения земного шара решается в настоящее время за счет зерновых продуктов. В свете этого абсолютно нежизнеспособна любая теория, исключающая из рациона хлеб, картофель и другие основные продукты питания. Все 11 эти течения не что иное, как псевдопропаганда, которую ни в коем случае нельзя допускать. Ведь помимо такой мировой проблемы, как недостаток продуктов питания вообще, есть проблемы, которые касаются непосредственно нас, здоровья нашего населения, здоровья иркутян. Например, анемия у детей. Для того чтобы сформировать гемоглобин, организму нужен белок животного происхождения, железо, Гречневая каша матушка наша, а хлебец ржаной отец наш родной. 12 витамин В12 и многое другое. Все это есть в хлебе, при этом наиболее полезны сорта хлеба, полученные из низших сортов муки. Проводя занятия со студентами, врачами-интернами и врачами, я серьезнейшим образом объясняю им, что даже мыслить об ограничении потребления хлеба вредно. Вернемся к химическому составу хлеба. Его белки содержат такие важные и незаменимые аминокислоты, как лизин, аргинин, триптофан, – это аминокислоты роста. По сравнению с мясом, в хлебе их не очень много, но, тем не менее, они есть. А значит, они особенно полезны детям. Хотя и взрослым без них тоже не обойтись, ведь процесс постоянного обновления организма идет у всех, и для того, чтобы работали иммунная, антиоксидантная системы, нам необходимы эти аминокислоты. Жиров в хлебе немного, зато они представлены такими незаменимыми жирными кислотами, как линоленовая, линолевая и арахидоновая, а также жирорастворимыми витаминами – мощнейшими антиоксидантами, имеющими важное значение в антиоксидантной защите организма. Углеводов в хлебе до 60%. Хлеб — это один из основных поставщиков углеводов, а ведь они в основном обеспечивают энергией организм. Выходит, в большей степе- ни за счет потребления хлеба мы восполняем жизненную энергию. Кроме того, в зерновых продуктах содержится полный спектр витаминов группы В, а это кроветворение, обмен белков, жиров и углеводов, профилактика различных заболеваний. Так, например, витамин В6 играет громадную роль в обмене белков. Нет витамина – нет обмена. Вот пример, приезжает дама с юга и говорит: «Так насытилась витаминами!..» Умные люди ее спрашивают: «Мясо-рыбу ела?» А она: «Нет, ела только фрукты». На самом же деле якорем для витаминов являются белки, и наоборот: нет белков – нет обмена витаминов. Все взаимосвязано. Поэтому всех прелестей эта дама, отдыхая на юге, не получила. Но вернемся к химическому составу хлеба. В нем представлен целый набор минеральных веществ, таких как калий, кальций, магний, фосфор и железо, имеющих очень важное значение при формировании костей, работе сердечно-сосудистой и других систем, при синтезе гемоглобина и др. Все эти вещества очень легко усваивается человеческим организмом. В хлебе также присутствуют ферменты, которые играют важную роль в пищеварении. Из всего вышесказанного напрашивается вывод о пользе хлеба в росте человеческого организма, в его сохранении, в его защите и, в конце концов, в его долголетии. 13 Для этого человеку нужно употреблять всего 400—500 г хлеба в сутки вместе с другими полезными продуктами. Наш факультет готовит санитарных врачей, специалистов для службы Роспотребнадзора. Это Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей, благополучия человека. Мы занимаемся вопросами надзора за питанием разных групп населения – рабочих промышленных предприятий, школьников, студентов, пожилых, больных людей и т. д. У нас есть наука – гигиена питания. Мы выпускаем специалистов, которые занимаются вопросами организации питания детей, контролем за организацией питания. Их задача – следить за тем, чтобы рацион питания человека соответствовал требованиям нормативных документов, был адекватен, сбалансирован; чтобы соблюдался режим питания, и, самое главное, он должен быть разнообразным. Человек должен употреблять разнообразные продукты питания. В мясе, молоке и хлебе есть то, чего нет в других продуктах. Задача санитарной службы обеспечить сбалансированность питания. Как член аттестационной комиссии управления Роспотребнадзора я постоянно интересуюсь, как обстоят дела с организацией питания детей. И очень отрадно слышать в ответах специалистов, что ситуа- ция с каждым годом улучшается. Дети в крупных городах обеспечены горячим питанием практически на 100%. Хлебу везде уделяют серьезное внимание. Супы, колбасные изделия предлагают с хлебом, бутерброды – с хлебом. А если так, то, значит, одна из наших задач — пропаганда медицинских знаний и гигиенического воспитания населения – выполняется. Человек, употребляя разнообразные продукты питания в том числе хлеб, помнит, что хлеб – всему голова. Александр Белых, декан медико-профилактического факультета ИГМУ, доцент кафедры гигиены питания, кандидат медицинских наук, врач высшей категории Разговором сыт не будешь, если хлеба не добудешь. 14 Ни дня без хлеба Хлеб – чрезвычайно полезный продукт. Он занимает особое место в нашем питании. Его целебные свойства, уникальное соединение витаминов, микроэлементов и других веществ не в состоянии заменить никакой другой продукт. В хлебе много минералов, таких как магний, цинк, фосфор и т.д., а также незаменимых аминокислот. Повышенное содержание в хлебе белков, витаминов, пищевых волокон и таких микроэлементов, как железо, фосфор, кальций и др., способствует повышению умственной активности и работоспособности организма. Самая же большая ценность хлеба – это клетчатка. Она выводит из организма все шлаки и токсины, а также понижает уровень холестерина. Принято считать, что самый полезный – ржаной хлеб. Он самый низкокалорийный, в нем меньше углеводов и больше пищевых волокон, которые снижают содержание сахара в крови и очищают пищеварительный тракт. Ржаной хлеб является составляющим многих лечебных диет, так как 2—3 его кусочка в день нормализуют работу желудка. Ржаной хлеб поможет избавиться от депрессии, поднимет жизненный тонус и улучшит настроение, т. к. он богат витамином Е, витаминами группы В, а также кальцием, медью, марганцем, фосфором, цинком. Хлеб «Тоскано» 15 В хлебе содержатся: Вода Витамины Водорастворимые Тиамин (В1) Источники энергии Жирорастворимые Углеводы Витамин Е Рибофлавин (В2) Ниацин (В3) Белки Пиридоксин (В6) Жиры Биотин (В7) Пищевые волокна Фолиевая к-та (В9) Водорастворимые Минералы Нерастворимы в воде Микроэлементы Цинк Макроэлементы Селен Цинк Медь Селен Марганец Медь Фтор Марганец Хром Фтор Кремний Не удобришь рожь, соберешь хлеба на а грош грош. 16 17 Символ жизненного благополучия Хлеб для человека является символом жизненного благополучия. Обычаи россиян встречать хлебом-солью дорогих гостей уходят своими корнями в далекое историческое прошлое. И все это неспроста. Мы употребляем хлеб в пищу ежедневно. Это единственный продукт, который никому никогда не надоедает и является основополагающим. Все зерновые культуры, включая пшеницу, содержат необходимые для жизнедеятельности человека полезные вещества. В первую очередь это белковые составляющие, витамины и микроэлементы. Человек – это сложнейшая организованная структура, и его жизнедеятельность обеспечивается балансом не только белков, жиров и углеводов, но и микроэлементов, в том числе и клетчатки, которая необходима для правильной жизнедеятельности любого организма в любом возрасте. Здесь есть свои особенности. К примеру, хлеб грубого помола и черный хлеб имеют свои преимущества перед белыми сортами хлеба в значимости для здоровья человека. Если человек склонен употреблять белый хлеб в большем количестве, чем положено, то возникает дисбаланс поступления клетчатки, витаминов, белков и других веществ в организм. Поезжай на день, а бери хлеба на неделю. 18 Мы, медики, приветствуем употребление хлеба у детей уже на первом году жизни, желательно после 10-месячного возраста. Предпочтительнее в виде сухариков, тогда влага из хлеба будет удалена и усвоение его для растущего организма пойдет проще и эффективнее. В каждом возрастном периоде нужно учиться правильно выбирать тот хлеб, который полезен для данного организма, ведь хлеб обладает многими полезными свойствами. К примеру, бездрожжевой хлеб, который готовится на хмелевой закваске, обладает противовоспалительными свойствами, является легким снотворным, в некоторых случаях помогает как отхаркивающее средство. Черный хлеб значительно полезнее белого, потому что он более грубого помола, при термической обработке в нем больше сохраняется необходимых для человека витаминов и минералов. А самым полезным для человека является хлеб с отрубями, потому что именно отруби исключительно эффективно снабжают организм клетчаткой, способствуют укреплению и усилению иммунитета человека. Как правило, такой человек не набирает лишних килограммов, не страдает ожирением и может похвастаться своим здоровьем. На нашем продуктовом рынке сейчас довольно большой выбор хлеба, и каждый человек может сам решить, какой вид хлеба ему больше подходит: с добавлением злаков, изюма или других пищевых полезных добавок, которые дополнительно обогащают организм полезными веществами. Будущим мамам следует помнить, что черный хлеб более полезен и содержит на 30% больше железа, вдвое больше калия, втрое больше магния. Все это полезно и маме, и будущему ребенку. Кто исключает из своего рациона хлеб, поступает неправильно. Это мнение диетологов, гастроэнтерологов и эндокринологов. Не употреблять хлеб в наших климатических условиях просто нельзя. У детей в Сибири наблюдается немало отклонений не только в физическом развитии, но и нарушений со стороны эндокринной системы. А так как в хлебе содержится йод, то он просто необходим для гармоничного развития подрастающего поколения. И когда родители, начитавшись статей и непроверенных фактов в Интернете, лишают детей хлеба, они поступают преступно, потому что обрекают детей на страдания, в том числе и на дефицит питания. Это диагноз, который официально зарегистрирован Всемирной организацией здравоохранения. Дефицит питания – это голод жизненно важных систем организма; это недостаток необходимой защитной оболочки у самой клетки, которая начинает свободно 19 пропускать вирусы и бактерии; это недостаточные процессы, формирующие защиту нервной клетки от неблагоприятных факторов. Таким образом, выстраивается целая цепочка патологического воздействия на развивающийся организм, который не может справиться с дефицитом. На первом этапе могут возникнуть функциональные расстройства различных органов и систем, а затем появляются хронические заболевания. В нашем регионе на первом месте среди всех заболеваний у детей стоят заболевания органов дыхания. У нас много холодных дней и мало солнечных, режим проветривания не всегда выдерживается. Все это ведет к кислородному голоданию, а если сюда прибавить не- достаток питания или нерациональное питание, это может негативно сказаться на развитии ребенка. У нас в поликлинике работает школа для матерей, где врачи рассказывают, как питаться маме во время беременности, как правильно кормить детей, как готовить ребенка к детским дошкольным и школьным учреждениям. Когда родители нас слышат, когда они правильно реагируют на наши советы, тогда и ребенок развивается правильно и растет здоровым. Елена Дядькина, главный педиатр города Иркутска, главный врач детской поликлиники № 3, врач высшей категории Чей хлеб ешь, того и обычай тешь. 20 Роль хлеба в формировании детской эндокринной системы Правильное рациональное питание является обязательным условием как для формирования здоровья ребенка в целом, так и для полноценного развития его эндокринной системы. Употребление в пищу хлеба отвечает всем требованиям рационального питания по многим параметрам. Однако, прежде чем рассмотреть положительные свойства хлеба, хотелось бы кратко остановиться на основных особенностях развития ребенка в разные возрастные периоды. Для детского организма характерны в первую очередь быстрый рост и развитие всех органов и систем. Процессы роста очень интенсивны, особенно в первые годы жизни и в периоде полового созревания, и требуют колоссальных затрат энергии, которая поступает извне в виде пищи. Кроме того, большая интенсивность обмена веществ с преобладанием процессов анаболизма диктует необходимость в регулярном поступлении в организм достаточного количества белка и незаменимых аминокислот, а также витаминов группы В, участвующих в синтезе белка. С точки зрения врача-эндокринолога, хлеб является одним из необходимых компонентов здорового питания. 21 В 2000 году Всемирной организацией здравоохранения были сформированы 12 принципов здорового питания. Одним из первых принципов является обязательное употребление хлеба: «Несколько раз в день ешьте хлеб, зерновые продукты, макаронные изделия, рис или картофель». Согласно этим рекомендациям, основу рациона (более 50% от суточного калоража) должны составлять хлеб, крупы, макароны и картофель. Кроме того, ВОЗ указывает на то, что следует широко информировать население о питательной ценности этих продуктов и особенно об их роли в предупреждении заболеваний. В основу пищевой пирамиды ВОЗ (2008 г.) также положено употребление хлеба и других продуктов из зерна. Функциональные свойства хлеба: состав продукта с точки зрения врача&эндокринолога Хлеб, как представитель группы «здоровых» продуктов питания, имеет поистине уникальный состав. Так, в нем достаточно высокое содержание углеводов (40—50%), которые являются немаловажным источником энергии для растущего организма. Содержащиеся же в хлебе сложные углеводы, клетчатка (пищевые волокна) делают этот продукт не просто питательным, но и в какой-то мере лечебным. В последнее время очень большая роль уделяется достаточному потреблению клетчатки в профилактике и лечении ожирения, атеросклероза, нарушений микробиоценоза кишечника и даже онкологических заболеваний. По данным научных исследований, хлеб является ведущим источником пищевых волокон для организма ребенка. Хлеб содержит ценный растительный белок, незаменимые аминокислоты (метионин, лизин). Этот факт делает хлеб особенно полезным вследствие того, что содержание белка в обычных Без хлеба куска везде тоска! 22 растительных продуктах невелико, а белок крайне необходим для роста и развития детского организма. Содержание жиров в хлебе очень низкое (0,6—3%), что также свидетельствует в пользу этого продукта, так как, по рекомендациям ВОЗ, потребление жиров населением необходимо снижать. Витамины группы В, основным источником которых являются хлебобулочные изделия, необходимы для полноценного синтеза белка, нормального функционирования нервной и эндокринной системы. Макро- и микроэлементы, содержащиеся в хлебе, также играют немаловажную роль для организма ребенка. Так, кальций, магний и фосфор нужны для адекватной минерализации костной ткани, роста костей и реализации ростовых эффектов таких гормонов, как гормон роста, паратгормон, гормоны щитовидной железы. Железо и йод необходимы для нормального функционирования щитовидной железы. Особый интерес представляют обогащенные виды хлеба. Введение дополнительных количеств клетчатки, витаминов, микроэлементов (особенно йода) делают этот продукт поистине уникальным. Йодирование хлеба используется в мире как один из методов массовой «немой» йодной профилактики. Об этом пойдет речь чуть ниже. Хлеб и эндокринная патология Эндокринные заболевания у детей занимают одно из ведущих мест среди неинфекционной патологии. Наиболее распространенные эндокринные заболевания в детском возрасте — это избыточная масса тела и ожирение, заболевания щитовидной железы, сахарный диабет, нарушения роста. В настоящее время ожирение у детей достигло уровня эпидемии в развитых странах. Причиной ожирения ученые считают неадекватно высокое потребление калорий при недостаточных энергозатратах (гиподинамии). Особый вклад в развитие ожирения вносит избыточное потребление в пищу легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров. С этой точки зрения такой продукт питания, как хлеб, себя совершенно не скомпрометировал, так как находится на одном из последних мест как источник легкоусвояемых углеводов и на последнем месте по содержанию насыщенных жиров в питании детей. По рекомендациям международного консенсуса по диагностике и лечению ожирения у детей (2008 г.), лечение в первую очередь включает в себя формирование здоровых пищевых привычек. Это контроль калорийности, исключение высококалорийных продуктов, в том числе напитков (га- 23 Таблица 1. Результаты рандомизированного клинического исследования по гипокалорийной диете с ограничением хлеба в Испании Низкокалорийная диета с ограничением хлеба Низкокалорийная диета без ограничения хлеба Отказ от продолжения диеты 21,3% 6,6% Количество энергии из углеводов 41,2% 45,9% Количество энергии из жиров 39% 32,7% Показатель зированная вода, соки), снижение содержания насыщенных жиров (у детей старше 2 лет), повышение потребления пищевых волокон. Всем этим рекомендациям соответствует употребление хлеба. Врачи-эндокринологи при назначении диеты больному ожирением всегда советуют употреблять хлеб в достаточном количестве. Эти рекомендации имеют под собой научно обоснованную базу. Так, интересны данные рандомизированного клинического исследования, проведенного в Испании. На исследование были взяты 122 женщины с индексом массы тела от 25 до 40 кг/м2, то есть с избыточной массой тела и ожирением. Половине женщин была рекомендована низкокалорийная диета с ограничением хлеба, второй половине женщин хлеб не ограничивали. По общей калорийности диеты были равнозначны. Исследование продолжалось 16 недель. Результаты исследования показали, что те женщины, которым не разрешали есть хлеб, получали больше жиров в составе своей диеты, чем женщины, которые могли употреблять в пищу хлеб. Кроме того, каждая пятая пациентка из первой группы не смогла завершить исследование вследствие отказа от диеты с ограничением хлеба, в отличие от второй группы, в которой почти все пациентки завершили исследование (табл. 1). Сорт хлеба, используемого в питании, имеет немаловажное значение. В диетотерапии ожирения применяется хлеб из муки 2-го сорта, ржаной, отрубной и др. «функциональных» сортов хлеба; употребление белого хлеба ограничивается. Это связано с тем, что белый хлеб имеет меньшую насыщающую способность (то есть после его употребления пациент быстрее начинает испытывать чувство голода), а также более высокий гликемический индекс. «Функциональные» Без соли, без хлеба половина обеда. 24 же хлеба имеют очень хорошую насыщающую способность. Недаром многие не могут достигнуть чувства сытости, если поели без хлеба. Эти данные иллюстрирует следующее исследование. Здоровые, молодые добровольцы съели завтрак, состоявший из двух кусочков хлеба, 10 г маргарина и 30 г клубничного варенья. Калорийность завтрака была одинакова и составила 310 ккал. Одна группа получила хлеб белый, другая – из непросеянной муки. Через 2 часа им был предложен прием пищи в виде шведского стола. Выяснилось, что добровольцы, которые съели белый хлеб, оказались более голодными и употребили через 2 часа значительно больше калорий, чем те, которые ели хлеб из непросеянной муки (726 и 608 ккал соответственно, р<0,05). Кроме того, у них более значительно повысился уровень сахара и инсулина в крови после завтрака, что является фактором риска сахарного диабета у предрасположенных к нему лиц. Хлеб и сахарный диабет. Установлено, что употребление хлеба с использованием цельного зерна приводит к снижению риска развития сахарного диабета у предрасположенных лиц на 20—30%. Ржаной хлеб имеет более низкий гликемический индекс (т. е. меньше повышает сахар крови), поэтому предпочтителен в питании больных сахарным диабетом. Употре- бление хлеба ни в коем случае не запрещается больным диабетом, даже наоборот, пациент должен съедать ежедневно определенное количество хлеба, особенно если он получает инсулинотерапию. Употребление хлеба настолько важно, что нашло отражение даже в эндокринной терминологии. Так, общепринят международный термин «хлебная единица» — это количество углеводов, содержащееся в кусочке хлеба весом 25 г. Заболевания щитовидной железы и роль хлеба в их профилактике. Фактическое среднее потребление йода на 1 человека в РФ составляет от 40 до 80 мкг в день, что в 3 раза меньше рекомендованной нормы; 20% жителей России имеют эндемический зоб. Дефицит йода является ведущим причинным фактором развития эндемического зоба. Проблема влияния йодного дефицита на здоровье человека и в настоящее время не утратила своей актуальности в связи с сохраняющейся в мире огромной популяцией людей, подверженных риску вызванных дефицитом йода болезней. Особенное значение приобретает риск развития умственной отсталости и парциальных форм интеллектуальной недостаточности у детей и подростков вследствие йодного дефицита, так как их легко предотвратить с помощью йодной профилактики. В этом плане велика роль обогащенных продуктов питания, в том числе хлеба. 25 Йодирование хлеба как вариант массовой йодной профилактики используется в ряде стран мира, в том числе и у нас. Преимущества этого вида профилактики: хлеб употребляют все слои населения, все возрастные группы, особенно дети и беременные. Йодированная соль для этой категории населения неприемлема, так как существуют рекомендации по ограничению соли у детей и беременных женщин. Кро- ме того, йодирование хлеба может применяться в рамках «немой» массовой профилактики, т. е. когда население получает дотацию йода, даже не зная об этом. Так, при проведении массовой «немой» профилактики в 1999—2007 гг. было отмечено значительное повышение потребления йода детьми г. Иркутска при использовании в пищу йодированного хлеба (рис. 1). Рис. 1 Средний расчетный уровень потребления йода детьми г. Иркутска (М ± s; мкг в сутки; р < 0,001) ЗАКЛЮЧЕНИЕ 1. Употребление хлеба дает возможность профилактики и является компонентом диетотерапии различных эндокринных заболеваний (ожирения, сахарного диабета, болезней щитовидной железы). 2. Здоровое питание невозможно без употребления таких функциональных продуктов, как хлеб. Оксана Михалева, главный детский эндокринолог г. Иркутска, ГБОУ ДПО ИГМАПО Дожили до клюки, что ни хлеба, ни муки. 26 Хлеб нужно есть с детства Рациональное и сбалансированное питание ребенка раннего возраста определяет гармоничный рост и своевременное развитие внутренних органов и тканей, непосредственно влияет на формирование интеллектуального и психомоторного статуса младенца. Дети, получающие полноценное питание, оказываются более защищенными от различных инфекций и других враждебных факторов окружающей среды. Важно, чтобы питание ребенка было сбалансировано не только по калорийности продуктов, но и по содержанию белков, жиров и углеводов. В норме это соотношение у детей составляет 1:1:4, т. е. одна часть белка, одна часть жиров и четыре части углеводов. Поддержание здоровья и снижение риска заболеваний актуально в любом возрасте, но особенно важно в детстве, когда закладываются основы здоровья, долголетия, а также интеллектуальный потенциал. Важнейшую роль в построении фундамента здоровья играет достаточное поступление растущему детскому организму не только пищевых веществ, но и минералов, а также витаминов. О необходимости хлеба в детском питании в один голос говорят педиатры. В хлебе содержится большое количество ценных пищевых веществ, необходимых для полноценной работы организма ребенка. На протяжении многих столетий хлеб готовится по одному и тому же рецепту, время от времени получая незначительные дополнения. В его состав традиционно входят мука, вода, поваренная соль, дрожжи или закваска. Хлеб является источником углеводов, растительного белка, витаминов и микроэлементов. Углеводы являются легкоусвояемым источником энергии, в составе ДНК и РНК участвуют в передаче наследственной информации, как структурный элемент оболочки эритроцитов определяют группу крови. Углеводные компоненты входят в состав ряда гормонов. 27 Углеводы имеют исключительно важное значение для деятельности мышц, нервной системы, сердца, печени и других органов, играют большую роль в процессах обмена веществ. Углеводы необходимы для нормального усвоения организмом жиров. При отсутствии в рационе углеводов пищевые жиры усваиваются не полностью. Продукты неполного сгорания жиров вредно влияют на здоровье. Основной компонент хлеба — углеводы (от 40 до 55%), которые представлены в основном крахмалом. Хлеб является источником растительного белка и незаменимых аминокислот, таких как лизин и треонин. С участием белков осуществляются все важнейшие функции организма: рост, обмен веществ, мышечная работа, мышление, воспроизводства потомства. Лизин — это незаменимая аминокислота, жизненно важная, необходимая для построения белков организма. Она нужна для роста, восстановления тканей, производства антител, гормонов и ферментов, помогает уменьшить вероятность и/или предупредить герпесную инфекцию, способствует улучшению сосредоточения, должным образом утилизирует жирные кислоты, необходимые для производства энергии. Треонин является важной составляющей многих бел- ков, которые есть в организме. Он необходим для образования белка зубной эмали, эластина и коллагена. Уровень белка в ржаном хлебе составляет примерно 5%, а в пшеничном от 7 до 8,5%. Получаемые вместе с хлебом витамины служат биологическими катализаторами биохимических процессов, протекающих в организме. Также необходимость хлеба в рационе детей обусловлена содержанием витаминов группы В: тиамином (В1), рибофлавином (В2), пиридоксином (В6) и никотиновой кислотой (РР). Витамин В1 отвечает за обмен углеводов и работу нервной системы. О недостатке тиамина в организме говорят быстрая утомляемость, слабость, сонливость и раздражительность. Витамин В2 нужен для роста детей. Недостаток этого витамина приводит к ухудшению состояния кожи, слизистых оболочек, ногтей. Недостаток пиридоксина проявляется дерматитом, замедлением роста, повышенной возбудимостью, невритами. Никотиновая кислота обладает сосудорасширяющим действием, оказывает влияние на процессы кроветворения, функцию пищеварительного тракта и центральной нервной системы. Все вышеупомянутые витамины содержатся в зер- Только ангелы с неба не просят хлеба. 28 нах ржи и пшеницы, а также в хлебе, который изготавливают из муки грубого помола. С пшеничным и ржаным хлебом в организм детей поступают необходимые для них минеральные вещества, а также микро- и макроэлементы, от наличия которых зависит правильная работа мышечной и эндокринной систем. Даже черствый хлеб имеет полезные свойства. Хлебные злаковые содержат все необходимые минералы: медь, селен, магний, натрий, цинк, кобальт, железо, кремний, марганец, калий, йод, фосфор… Зерно пшеницы уникально по составу — в нем вся таблица Менделеева. Медь принимает участие в образовании гемоглобина, процессах роста и размножения. Селен повышает сопротивляемость неблагоприятным условиям окружающей среды и вирусам; необходим для работы сердечной мышцы и кровеносных сосудов. Магний принимает участие в синтезе белка, положительно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, нормализует функции желчевыводящих путей и почек. Натрий — важный макроэлемент, необходимый для нормальной работы организма: обеспечивает прохождение нервных импульсов, входит в состав крови и межклеточной жидкости, регулирует водный баланс, оказывает влияние на работу нервной системы, укрепляет сердечнососудистую систему, стимулирует пищеварение, регулирует работу выделительной системы, поддерживает кислотно-щелочное равновесие в организме, помогает сохранять кальций и другие минеральные вещества в крови в растворимом виде. Цинк принимает участие в процессах кроветворения, формировании костей и выработке иммунитета, обеспечивает слаженную работу желез внутренней секреции. Железо формирует иммунитет, принимает участие в процессах кроветворения. Марганец помогает бороться с аллергическими реакциями, обеспечивает функционирование нервной системы, участвует в процессах кроветворения и формирования костной массы. Калий вместе с натрием регулирует водный баланс в организме и нормализует ритм сердца, участвует в процессе проведения нервных импульсов и передачи их на иннервируемые органы, способствует лучшей деятельности головного мозга, улучшая снабжение его кислородом, оказывает положительное влияние при многих аллергических состояниях, необходим для осуществления сокращений скелетных мышц. Йод регулирует обменные процессы в организме. 29 Фосфор повышает устойчивость зубов к кариесу, принимает участие в формировании скелета, обеспечивает работу центральной нервной системы. Из сказанного выше следует, что хлеб — это обязательная составляющая рациона питания детей. С 7 месяцев малышу можно давать сухарики из белого хлеба и детское печенье, обогащенное витаминами. А уже с 8-месячного возраста можно начинать давать хлеб, 3 грамма в день. Постепенно увеличивая объем, к году норму доводят д 15 граммов. После года у ребенка совершенствуются жевательные навыки. Не последнюю роль в этом процессе играет интерес к пережевыванию. Необходимость хлеба в детском питании отчасти обусловлена тем, что он заставляет ребенка жевать. Хлеб богат клетчаткой, которая не усваивается организмом и выходит в неизмененном виде. Пока ребенок жует хлеб, клетчатка чистит зубы и убивает вредные бактерии в полости рта. Также Глубже пахать — больше хлеба жевать. 30 клетчатка вымывает из организма все лишнее, очищая организм. Белый хлеб переваривается легче и быстрее и лучше усваивается организмом, но в нем содержится меньше полезных элементов. Он рекомендуется маленьким детям, которые часто страдают расстройствами желудочно-кишечного тракта. До трех лет ребенку не нужно давать ржаной и свежевыпеченный белый хлеб, так как организм ребенка еще не способен расщеплять поступающие углеводы, что, возможно, приведет к проблемам со здоровьем. Также не рекомендуется без рекомендации врача использовать в детском питании хлеб с содержанием отрубей. Необходимость хлеба с отрубями в детском питании может возникнуть для улучшения работы кишечника, а также у детей старше 4 лет, с избыточной массой тела. К трем годам в рационе питания ребенка суточная норма хлеба должна составлять 60—80 г. При хорошей переносимости возможно введение ржаного хлеба, но не более 20 г в сутки. Детям от трех до шести лет можно употреблять в пищу 100—120 г хлеба и хлебобулочных изделий и 50 г ржаного хлеба. Количество кондитерских изделий не должно превышать 20 г в день. Очень полезен в детском питании хлеб из отрубей или хлеб гру- бого помола. Этот хлеб готовится из неочищенной размолотой пшеницы. Тем полезнее хлеб, чем грубее помол муки тогда больше в ней клетчатки – хлебного лекарства. Хлеб из грубо помолотого зерна пшеницы и зерновой хлеб из пшеничной муки, имеет повышенное количество витаминов и клетчатки, что полезно при запорах. Хлеб дают детям вместе с основными блюдами — супом, овощным пюре, мясом, а печенье — во время полдника. Для детей раннего возраста количество хлеба в среднем не должно превышать 80—100 г в день (черного хлеба 15—20 граммов, белого – примерно в 3 раза больше). Сорта хлеба должны постепенно заменяться, по мере совершенствования желудочнокишечного тракта. Начинают вводить хлеб из высших сортов муки с постепенной его заменой более низкими. В последние годы широкое распространение получили очень полезные многозерновые виды хлеба. Хлеб является неотъемлемой и важной составляющей в рационе ребенка со второго полугодия жизни, так как входящие в его состав углеводы, растительный белок, витамины и микроэлементы важны для физического, умственного и интеллектуального развития. Валентина Тарасова, врач-педиатр высшей категории, МБУЗ «Детская городская» поликлиника № 3 31 12 причин есть ржаной хлеб ВКУС И АРОМАТ ОТЛИЧНЫЕ! Кусочек ржаного хлеба — это настоящее удовольствие. Говорят, что ржаной хлеб вкусный даже на слух. Ржаной хлеб — это удовольствие от вкуса и положительных эмоций. УЛУЧШАЕТ РАБОТУ ЖЕЛУДКА. Ржаной хлеб не вызывает изжоги и идеально нормализует работу пищеварительного тракта. ДАЕТ ОЩУЩЕНИЕ СЫТОСТИ. Волокна ржи, связывая в желудке воду, разбухают и на долгое время дают ощущение сытости. УКРЕПЛЯЕТ ЗУБЫ И ДЕСНЫ. Волокна ржаного хлеба укрепляют зубы и десны и помогают сохранить их здоровыми. РЕГУЛИРУЕТ УРОВЕНЬ САХАРА В КРОВИ. Сахар, получаемый организмом из ржаного хлеба, усваивается медленно, равномерно и всегда остается в норме, не вызывая резких повышений. ЗАРЯЖАЕТ ЭНЕРГИЕЙ. Ржаной хлеб содержит комплекс углеродов, увеличивающий энергию вашего организма и придающий силы при физических и умственных нагрузках. Ржаной хлеб — это настоящий коктейль из силы, здоровья и энергии. ПРЕДОТВРАЩАЕТ ДИАБЕТ ВТОРОГО ТИПА. Клетчатка ржаного хлеба снижает потребность организма в инсулине, так как содержащиеся в ней вещества влияют на поджелудочную железу, заставляя ее вырабатывать инсулин. СНИЖАЕТ ХОЛЕСТЕРИН. Уникальная клетчатка, содержащаяся в ржаном хлебе, выводит из организма лишний балласт, забирает из пищи лишний жир и снижает холестерин. РЕГУЛИРУЕТ РАБОТУ КИШЕЧНИКА. Ржаной хлеб улучшает перистальтику кишечника и выводит из организма вредные вещества: соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, остатки продуктов биологического происхождения. СНИЖАЕТ РИСК ЗАБОЛЕВАНИЯ РАКОМ. Растительные волокна, содержащиеся в ржаном зерне, на гормональном уровне влияют на деятельность кишечника, снижая риск заболевания раком кишечника, груди и предстательной железы. ЗАЩИЩАЕТ ОТ ЗАБОЛЕВАНИЙ СЕРДЦА. Регулярное употребление ржаного и цельнозернового хлеба — с высоким содержанием клетчатки — снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. ПОМОГАЕТ КОНТРОЛИРОВАТЬ ВЕС. В последние годы поклонники различных диет стараются вообще не употреблять в пищу хлеб. И совершенно напрасно! Качественный ржаной хлеб помогает снизить вес и не набрать его снова. Ведь клетчатка, содержащаяся в ржаном хлебе, не содержит калорий. Ржаной хлеб — это идеальный продукт! Не трудиться хлеба не добиться. 32 Мучные кондитерские изделия с добавлением арабиногалактана Актуальной задачей в области гигиены питания считается обеспечение потребления веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, таких как пищевые волокна. Арабиногалактан (АГ), природный полисахарид, входящий в состав древесины лиственницы сибирской, является источником растворимых пищевых волокон, которые помогают поддерживать нормальный баланс кишечной микрофлоры и способствует регуляции иммунной системы. Целью научно-исследовательской работы является разработка рецептур мучных кондитерских изделий (бисквитного п/ф ГОСТ 10– 060–95, сырцовых пряников «Симферопольские», ГОСТ 15810-96, и песочного печенья «Лимонное», ГОСТ 24901-89) с внесением арабиногалактана. С целью функционального и лечебно-профилактического питания, установлена физиологическая норма потребления АГ в количестве 1–3 г в сутки, в тесто вносили добавку 0,5; 1; 2; 3; 4 и 5 % к массе муки. По органолептическим показателям образцы мучных кондитерских изделий с внесением от 0,5 до 5% порошка АГ заметно отличаются от контрольных образцов. С увеличением дозировки АГ мякиш становится более темным, наблюдается наличие крупных пор, возрастает сладость изделий, корка становится более интенсивно окрашенной. В таблице 1 представлены данные физико-химических показателей качества опытных образцов в сравнении с контрольными. Намокаемость изделий возрастает, и наибольшее значение достигается при внесении 3 % АГ. С увеличением количества добавляемого АГ к массе муки наблюдается закономерное увеличение содержания общего сахара. В процессе производства хлеба АГ сбраживается дрожжами, поэтому дрожжевые хлебобулочные изделия не имеют лечебнопрофилактического действия. При определении содержания АГ в опытных образцах кондитерских изделий установлено, что полисахарид не разрушается в процессе их производства. 33 Таблица 1. Данные физико-химических показателей качества мучных кондитерских изделий Наименование показателя п/ф Намокаемость, пряники ед. печенье Массовая доля общего сахара не более, % Содержание арабиногалактана, % п/ф пряники печенье п/ф пряники печенье Количество ГОСТ муки 0 0,5 не более 277,9 313,0 450,0 163,1 172,1 не менее 150 157 150 54,4 33,0 34,0 30,0 – 28,2 29,2 59,0 27,0 12,5 16,1 0,75 0,84 0,7 арабиногалактана, % к массе 1 2 3 4 5 314,4 336,5 412,5 374,2 301,3 174,1 176,2 202,3 174,4 165,8 210 250 256 246 231 35,0 35,3 35,9 37,5 38,4 29,7 30,9 31,2 31,2 32,9 19,3 1,50 1,77 1,26 20,4 201,0 22,2 2,00 3,82 4,51 1,93 3,77 4,00 2,64 3,31 4,96 22,7 4,63 6,55 6,36 Таким образом, арабиногалактан оказывает положительное влияние на качество кондитерских изделий. Полученные изделия могут рекомендоваться в качестве лечебно-профилактических продуктов. — 10% сахара — 15% меланжа — 10% сахара — 15% меланжа + 3% АГ Разрезы образцов бисквитного полуфабриката с уменьшением рецептурной доли сахара-песка и меланжа на фоне контроля Контроль Ольга Куприна, Екатерина Татарникова, Иркутский государственный технический университет, химико-металлургический факультет, кафедра химии и пищевой технологии; Елена Медведева, Иркутский институт химии имени А.Е.Фаворского СО РАН Ешь пироги, а хлеб вперед береги. 34 Потребление хлеба лежит в основе пирамиды питания В течение последних нескольких лет представление людей всего цивилизованного мира о здоровом образе жизни постепенно меняется. Если раньше здоровый образ жизни связывали в большей степени со спортом, то сегодня мировой тренд в этой области проглядывается через призму правильного питания. Данное направление сейчас актуально во всем мире, в том числе в последнее время и в нашей стране. Пищевая пирамида — это модель здорового питания, рекомендованная диетологами Всемирной организации здравоохранения. Базой пирамиды является то, что должно присутствовать в рационе обязательно и ежедневно; на вершине — продукты, которые следует есть понемногу и не каждый день. Обязательно в рационе должны быть злаки и продукты из них — они богаты клетчаткой и витаминами, их биологическая ценность очень высока. В первую очередь это хлеб. Таким образом, хлеб должен присутствовать в рационе человека каждый день. 35 жиры и сладости Употреблять время от времени молоко и молочные продукты 2—3 вида ежедневно фрукты 2—4 вида ежедневно мясо, рыба, птица, бобы и орехи 2—3 блюда ежедневно овощи 2—5 видов ежедневно крупы, злаки, мучные изделия 4—5 и более блюд ежедневно Брось хлеб позади — очутится впереди. 36 На выставке «Агропромышленная неделя», 2010 год Каждый грамотный и заботящийся о своем здоровье человек в состоянии сделать из всего прочитанного правильный вывод. Я же приведу напоследок один пример из моей богатой профессиональной практики. Пример из жизни целой страны, которая думает о своих гражданах и заботится о здоровье нации. Некоторое время назад вместе с руководителями еще двух крупнейших хлебопекарных предприятий России – Псковского хлебокомбината и Санкт-Петербургской хлебной компании — по приглашению зарубежных коллег мы посетили Финляндию. Обмен опытом оказался полезным и интересным. Главная мысль, которую наши финские коллеги хотели донести до нас, – огромная польза ржаного хлеба. Дело в том, что в 70—90 годы прошлого века было отмечено снижение потребления хлеба в Финляндии, особенно ржаного. Эксперты обнаружили следующую закономерность: в эти же годы 37 увеличилась смертность. В частности, продолжительность жизни у мужчин снизилась до 50 лет. Врачи и правительство забили тревогу. И вот за 20 лет через пропаганду министерства здравоохранения, сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности они подняли потребление хлеба в стране, а вместе с тем и продолжительность жизни населения Финляндии. Финны сейчас не могут прожить без хлеба ни дня, потому что 5 кусочков хлеба заменяют полный рацион клетчатки, которая необходима организму в сутки. Чтобы получить подобную дозу клетчатки, нужно съесть ведро картошки или огромный таз салата. А значит, самая приемлемая и полезная пища – это ржаной хлеб. И в то же время в нем присутствуют такие витамины, как В1, В2, В3, Е, которые на сегодняшний день в другой пище человек практически не получает. Для этого приходится есть витамины в капсулах, в гранулах или получать инъекции, которые только прибавляют работы организму, нагружая почки и печень. Принимать витамины, содержащиеся в хлебе, гораздо полезнее и приятнее. В случае же с рожью мы одновременно получаем и клетчатку, и витамины. Вот и выходит, что самое сбалансированное питание – это употребление хлеба, причем – ржаного. Теперь ржаной хлеб в Финляндии едят все. И финны нас агитировали за ржаной хлеб. Скажу честно, что я, да и вся моя семья, ржаной хлеб любили есть и до этой моей поездки в Финляндию. Теперь же я настойчиво рекомендую делать то же самое всем моим землякам и соотечественникам, поскольку альтернативы хлебу нет. Иркутский хлебозавод сегодня способен выпускать достаточное количество ржаного хлеба, который мы традиционно изготавливаем. Но дело в том, что кроме него организму необходимы и другие сорта, которые обогащены зерновыми смесями: льном, подсолнечником, кунжутом. В таких смешанных сортах хлеба очень много витаминов и клетчатки, и в них почти достаточный рацион всех необходимых организму кислот. Все эти хлеба Иркутский хлебозавод также выпускает для вас. И делает это с любовью! Сергей Каракич, Председатель Совета директоров ЗАО «Иркутский хлебозавод», почетный пекарь России, заслуженный работник пищевой индустрии РФ Хлеб на стол — так и стол престол; а хлеба ни куска, так и стол — доска. 38 Знаете ли вы, что 30% онкологических заболеваний и 50% сердечно&сосудистых заболеваний вызваны неправильным питанием современного человека. Потребление хлеба лежит в основе правильного питания. Доказано, что черный хлеб благотворно влияет на потенцию мужчин. Не зря в народе сложилась поговорка «Ешь хлеб ржаной — не уснешь с женой». При холецистите и других болезнях, сопровождающихся нарушением работы печени и желчных путей, полезно есть ржаной и пшеничный хлеб из муки второго сорта. Ежедневное употребление ржаного хлеба помогает системе пищеварения, укрепляет зубы и десны, контролирует уровень сахара в крови. 39 Содержание Слово о хлебе .....................................................................................................1 Продукт номер один ..........................................................................................2 Роль хлеба в питании. Обогащение хлеба функциональными компонентами как основной путь профилактики дефицита микронутриентов.. ...............................................................................................4 Хлеб всему голова ...........................................................................................10 Ни дня без хлеба .............................................................................................14 Что содержится в хлебе ..................................................................................15 Символ жизненного благополучия .................................................................16 Роль хлеба в формировании детской эндокринной системы .....................20 Хлеб нужно есть с детства ..............................................................................26 12 причин есть ржаной хлеб ...........................................................................31 Мучные кондитерские изделия с добавлением арабиногалактана.............32 Потребление хлеба лежит в основе пирамиды питания ...............................34 Заключение ......................................................................................................36 Содержание .....................................................................................................39 40 Традиционные иркутские хлеба Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта, 450 г Хлеб белый из пшеничной муки первого сорта, 550 г Хлеб белый из пшеничной муки второго сорта, 590 г Хлеб «Заливной», 250 г, 500 г Ржано-пшеничные хлеба Хлеб «Солодовый» подовый, 280 г, Хлеб «Народный» подовый, 580 г, Хлеб для тостов ржано-пшеничный, 250 г содержание ржаной муки 20% содержание ржаной муки 40% содержание ржаной муки 40% Хлеб «Дарницкий» формовой, 590 г, Хлеб «Дарницкий» подовый, 590 г, Хлеб «Столичный» формовой, 590 г, содержание ржаной муки 50% содержание ржаной муки 50% содержание ржаной муки 50% Хлеб «Украинский новый», 330 г, 570 г, Хлеб «Российский», 380 г, 580 г, Хлеб ржаной диабетический, 300 г, содержание ржаной муки 50% содержание ржаной муки 70% содержание ржаной муки 85 % Ржано-пшеничные хлеба с добавками Хлебобулочное изделие «Лучик», 300 г Хлеб «Овсяный», 200 г Хлеб с отрубями из пшеничной муки второго сорта, 560 г Хлеб «Солодовый Дивный», 250 г Хлеб заварной «Купеческий» с изюмом, 350 г, Хлеб заварной «Купеческий» с кориандром, 350 г, содержание ржаной муки 80% содержание ржаной муки 80% Хлеб заварной «Купеческий» с семенами подсолнечника, 350 г, содержание ржаной муки 80% (мука 2-го сорта, отруби, йодказеин), 300 г Хлеб «На здоровье», НОВИНКА 2012 Хлеб «Народный» с семенами подсолнечника, 380 г Хлеб «Бородинский новый», 400 г, Хлеб заварной «Тихвинский», 250 г, Хлеб заварной «Добрыня», 280 г, содержание ржаной муки 80% содержание ржаной муки 46 % содержание ржаной муки 20% Мировые пекарские традиции Хлеб «8 злаков», 260 г Хлеб «Итальянский деревенский», 250 г Хлеб «Тоскано», 300 г Хлеб «Венский корншпиц», 180 г, уп. по 3 шт, масса однй 60 г Хлеб «Бородино», 280 г Хлеб «Богатырский» с семенами подсолнечника, 300 г Хлеб «Гречишный» подовый, 400 г Хлеб тостовый «Канапэ», 350 г «Краюшка зерновая», 160 г, уп. по 2 шт, масса одной 80 г Хлеб «Сырный», 200 г Хлеб «Витязь», 250 г Хлеб заварной «Пражский», 350 г Хлеб «Сезам», 350 г Хлеб «Лакомый кусочек», 300 г Товар сертифицирован Материалы научно-практической конференции «Хлеб: вчера, сегодня, завтра» Апрель-май 2012 г. ЗАО «Иркутский хлебозавод»
