О пользе ржаного хлеба
advertisement
О пользе ржаного хлеба Иркутский хлебозавод ЗАО «Иркутский хлебозавод» — крупнейший производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Иркутской области. Ассортимент продукции, выпускаемой ЗАО «Иркутский хлебозавод», составляет более 400 наименований. Вся продукция сертифицирована и отмечена многочисленными наградами за высокие потребительские качества. ЗАО «Иркутский хлебозавод» — неоднократный лауреат конкурсов «100 лучших товаров России», «Лучший работодатель Иркутской области», призер российских и международных выставок. Продукция торговой марки «КаСеС» поставляется во многие регионы России и в Монголию. ЗАО «Иркутский хлебозавод» 664011, Россия, г. Иркутск, ул. Польских Повстанцев, 1 Телефон отдела сбыта: (3952) 33-54-69, тел./факс: (3952) 33-56-11 e-mail: referent@kacec.ru, http://www.kacec.ru 1 Слово о хлебе ржаном В наш стремительный век большинство людей, как говорят, крутятся как белка в колесе. Прибавьте еще стрессы, неблагоприятную экологическую обстановку, неправильное питание... О здоровье порой задумываемся лишь тогда, когда начинаем болеть. И в это самое время совсем рядом – в соседнем магазине или даже киоске – нас терпеливо дожидается лекарь. Его имя – ржаной хлеб. Да-да, именно ржаной хлеб избавит вас от авитаминоза, снизит уровень вредного холестерина в крови и не даст развиться сахарному диабету. Исследования показали, что употребление в пищу ржаного хлеба снижает риск заболеваний сердца и сосудов, предотвращает онкологические заболевания, сохраняет высокий иммунитет Сергей Каракич, и работоспособность и даже спасает от депредседатель совета прессии. директоров ЗАО «Иркутский хлебозавод», К сожалению, некоторые современные почетный пекарь России, люди недооценивают ржаной хлеб и покупазаслуженный работник ют его не так часто, как следовало бы. Мнопищевой индустрии РФ гие боятся набрать лишние килограммы и не подозревают, что от ржаного хлеба не полнеют, так как его клетчатка малокалорийна, не образует жира и в то же время довольно быстро утоляет голод и не позволяет переедать. Эту брошюру мы посвящаем пользе ржаного хлеба. Она содержит статьи ученых и практикующих врачей – тех, чье авторитетное слово должно стать руководством к действию. В октябре 2012 года мы провели уже вторую научно-практическую конференцию «Хлеб: вчера, сегодня, завтра», посвятив ее большому и серьезному р у направлению в хлебопечении – ржаному хлебу. Итак, полюбите ржаной хлеб! Приятного вам аппетита и доброго здоровья! Сергей Каракич Ржаной хлебушко – калачу дедушка 2 Особенности и ценности ржи как сельскохозяйственной культуры Ее место среди других сельскохозяйственных культур Иркутской области Еще с времен Древней Руси рожь была одной из важнейших продовольственных культур для ее населения. Уже в первых русских летописях упоминается о ржаном хлебе как о повседневной пище. Ржаной хлеб отличается высокой калорийностью и имеет специфический вкус и аромат. Он содержит полноценные белки, клейковину и витамины А1, В1, В2, Е, РР и другие. Белок ржи на 40—60% богаче лизином, на 15—23% — треонином и фенилаланином, на 44% — аргинином, чем другие зерновые культуры. В ржаном зерне большую часть жиров составляют ненасыщенные кислоты (олеиновая, линоленовая, миристиновая), обладающие способностью растворять холестерин в организме человека. Рожь также возделывают на зеленую массу и сено. Из соломы ржи изготавливают маты, оберточную бумагу, шляпы, корзины, а также получают кристаллический сахар, целлюлозу, уксус. В настоящее время в России возделывается в основном озимая рожь. В 2011 году посевы ржи составляли 1,5 млн гектаров, зерна было собрано 3 млн тонн. В последние годы повысился повторный интерес к яровой ржи. Этот интерес связан с переоценкой народно-хозяйственного значения и потенциала яровой ржи в условиях изменившейся экологической и агроэкономической ситуации, а также увеличением спроса населения. Яровая рожь, ярица – малотребовательная к условиям произрастания, холодостойкая культура. Семена яровой ржи начинают прорастать и дают всходы при температуре +2—4°С. Для прорастания пшеницы, овса и ячменя требуется 3 более высокий температурный режим. Ярица более устойчива к весенней и раннелетней засухе. Все эти биологические качества яровой ржи делают возможным ее производство на территории Иркутской области, Бурятии и Забайкальского края. В настоящее время в Забайкальском крае и Бурятии начата работа по внедрению яровой ржи. В пределы Иркутской области рожь проникла в первой половине XVII века, когда русские землепроходцы начали осваивать Сибирь. В XIX веке посевы ржи (яровой и озимой) достигали 50% посевных площадей зерновых культур Иркутской губернии. Затем с 1917-го по 1933 год наблюдалась тенденция к сокращению посевов ржи – с 22 до 7%. В годы коллективизации яровая рожь полностью исчезла из посевов. Ее заменила пшеница. Резко упали посевы озимой ржи. В настоящее время, к сожалению, в Иркутской области озимая рожь занимает крайне малые посевные площади – не более 2,0 тыс. гектаров, что составляет всего 0,5% в структуре зерновых культур. Хотя эта культура и у нас может давать высокие урожаи. Так, в 2011 году в Аларском районе глава КФХ Александр Дмитриевич Копытов с 230 гектаров собрал по 34 ц озимой ржи. Надеемся, что в дальнейшем озимая и яровая рожь займет достойное место в ряду производимой в области сельскохозяйственной продукции. Александр Зайцев, ведущий советник отдела растениеводства с механизацией министерства сельского хозяйства Иркутской области Хлеб ржаной – отец наш родной 4 Иван Иванович Шишкин, «Рожь», 1878 г., холст, масло. Третьяковская галерея, Москва Ода ржаному хлебу Употребление повышенного количества растительных волокон предотвращает болезни и эпидемии С грустью следует заметить, что перед закрытием хлебных магазинов на их полках остается ржаной хлеб, а белого может не быть. Вкусовые предпочтения сибиряков на стороне пшенички, и выращивается в основном она. Помните, как в сказке «Гусилебеди»: просит печка отведать ее ржаного пирожка, а девочка отвечает, что у ее батюшки и пшеничные не едят. Но это в сказке, а быль же такова, что пищевая ценность ржаного хлеба выше, чем пшеничного, особенно из рафинированной (очищенной) белой муки. И ценность ржаной муки и хлеба из нее заключается не только в незаменимых аминокислотах и меньшей калорийности. В основном ржаная мука богата растительными волокнами, которых в ней в 6 раз больше, чем в очищенной пшеничной. 5 Эпидемия связанных с питанием заболеваний уносит миллионы жизней и приносит страдания по причине болезней. Такие болезни, как ожирение (каждый третий житель России с излишним весом), сахарный диабет, гипертоническая болезнь и связанные с ней инсульты и инфаркты, многие онкологические заболевания (рак молочной железы, рак предстательной железы, рак толстой и прямой кишки и т. д.), варикозная болезнь, геморрой, запоры, желче- и мочекаменная болезнь и т. д., могли быть предотвращены посредством употребления повышенного количества растительных волокон (РВ). Для полноценной деятельности организма взрослому человеку необходимо минимальное употребление – 40 граммов РВ в сутки. В лучшем случае современный горожанин употребляет 20 граммов. Для чего необходимы растительные волокна, которыми богат ржаной хлеб? РВ начинают действовать еще во рту, пока мы пережевываем пищу, стимулируя слюноотделение, что способствует перевариванию пищи. Пищу с клетчаткой мы вынуждены пережевывать дольше, и сформировавшаяся привычка тщательно пережевывать пищу улучшает работу желудка и очищает зубы, стимулирует перистальтику кишечника. РВ удерживают воду в кишечнике в 5—30 раз больше собственного веса. Гемицеллюлоза, целлюлоза, лигнин и пектин РВ впитывают воду за счет заполнения пустых пространств их волокнистой структуры. Т. о., благодаря увеличению массы кала и прямому раздражающему действию РВ на кишку, нарастает скорость кишечного транзита и перистальтики, что способствует нормализации стула. РВ сокращают то время, которое пища проводит в желудочно-кишечном тракте. Длительная задержка каловых масс в толстой кишке вызывает накопление и всасывание канцерогенных соединений, что повышает вероятность развития опухолей не только в желудочно-кишечном тракте, но и в других органах, учащает случаи кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, полипоза кишечника. РВ оказывают нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений и образованию камней в желчном пузыре. Опосредованно они влияют на такие же процессы в почках. В связи с этим люди с заболеваниями печени, желчных путей и почек должны получать с пищей повышенные количества РВ. РВ повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе и холестерина, В ржаном хлебе – здоровья клад 6 уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Они снижают синтез холестерина, ускоряют синтез в жировой ткани липазы – фермента, под действием которого происходит распад жира, то есть положительно влияют на жировой обмен. РВ и клетчатка способствуют снижению уровня холестерина, а вместе с ним риска атеросклероза, инсультов и инфарктов. РВ замедляют доступ пищеварительных ферментов к углеводам. Углеводы начинают усваиваться только после того, как микроорганизмы кишечника частично разрушат клеточные оболочки. За счет этого снижается скорость всасывания в кишечнике простых сахаров, и это предохраняет организм от резкого повышения содержания глюкозы в крови и усиленного синтеза инсулина, предупреждая сахарный диабет. РВ способствуют ускоренному выведению из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, включая канцерогены (вещества, провоцирующие развитие рака) и различные токсины, а также продуктов неполного переваривания пищевых веществ. Благодаря абсорбционной способности РВ собирают на себе или растворяют токсины, тем самым уменьшая опасность контакта их со слизистой обо- лочкой кишечника, выраженность интоксикационного синдрома и воспалительно-дистрофических изменений. РВ уменьшают уровень свободного аммиака и других канцерогенов, образующихся в процессе гниения или брожения или содержащихся в пище. Поскольку РВ не всасываются в кишечнике, они быстро выводятся с каловыми массами из организма, причем одновременно эвакуируются и собранные ими яды. Благодаря своим ионообменным свойствам РВ выводят ионы тяжелых металлов: свинца, стронция, кадмия, олова, что особенно важно для территорий Прибайкалья. 7 городов нашей области относятся к городам экологического неблагополучия, где фоновое содержание вредных элементов повышено в почве, воде, воздухе, продуктах питания. Это такие города, как Ангарск, Братск, Иркутск, Саянск, Черемхово, Усолье-Сибирское, Шелехов. РВ являются питанием для полезных бактерий кишечника, увеличивая их популяцию, за счет чего подавляется рост болезнетворных палочек и предупреждаются кишечные инфекции, явления дисбактериоза, стимулируются защитные возможности организма и иммунитет. При этом полезными бактериями образуются необходимые для обмена веществ человека соединения (витамины, 7 аминокислоты, гормоны, включая инсулин, амины, серотонин, оксид азота, расширяющий сосуды при гипертонии и ишемической болезни сердца, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника для своего питания ). Уважаемые земляки! Мы живем в эпоху выраженной недостаточности микронутриентов — жизненно необходимых веществ, содержащихся в малом количестве в пище. При ускоренном производстве продукты питания не успевают накопить в нужном для человека количестве витамины, микроэлементы, флавоноиды, тепены и т. д. Это обстоятельство является универсальным для всех стран и континентов. Но мы с вами живем в биогеохимической провинции с природным дефицитом йода, магния, кальция, цинка, селена. По этой причине продолжительность жизни в Иркутской области одна из самых низких в России и мире (59 лет для мужчин, 72 — для женщин). По результатам собственных исследований, только по магнию недостаточность испытывает 63% детей и 48% взрослого населения г. Иркутска. С недостаточностью магния ассоциированы все сердечно-сосудистые заболевания, и в первую очередь высокое артериальное давление, ожирение, бронхиальная астма, желче- и мочекаменная болезни, гиперактивность у детей и неврозы у взрослых, синдром хронической усталости и многое другое. В ржаном хлебе магния в 3 раза больше, чем в пшеничном. В нем в 6 раз больше калия, необходимого для правильной работы сердца; в 3 раза – кальция, нужного для костей; в 5 раз – цинка; витамина В1 – в 10 раз больше, железа – в 4 раза. Около 30% детей и 50% женщин в Иркутской области имеют скрытый дефицит железа и связанное с ним малокровие, выраженное частыми простудными заболеваниями, хроническими очагами инфекции, нарушением функции головного мозга (снижение памяти, внимания, мышления, обучаемости). Так почему на полках в магазинах остается ржаной хлеб? Ведь еще в 1993 году эксперты Всемирного банка развития (Oxford РressUniversity) сделали такое заключение: «Ни одна другая технология не дает таких возможностей улучшения здоровья людей за столь невысокую цену и за столь короткое время, как оптимизация питания». В данном случае это ржаной хлеб. Любовь Решетник, главный внештатный диетолог министерства здравоохранения Иркутской области, д. м. н., профессор ИГМУ, заслуженный врач РФ Матушка рожь кормит всех сплошь, а пшеничка – по выбору 8 Щит от стрессов О пользе ржаного хлеба для детей и взрослых Хлеб входит в ежедневный набор рекомендуемых ребенку продуктов. В питании детей от года до полутора лет чаще используется белый хлеб. Он легче переваривается и усваивается, и дети этого возраста лучше его едят. Вместе с тем следует отметить, что в небольшом количестве им можно давать и ржаной хлеб. Тем более что ржаной хлеб более полезен, богат витаминами группы В, растительными белками и пищевыми волокнами, благотворно влияющими на процессы пищеварения. Ржаной хлеб чаще дают детям в возрасте старше полутора лет. В этом же возрасте можно также использовать пшеничный хлеб из муки грубого помола. Примерная суточная норма ржаного хлеба для детей от года до полутора лет составляет 20 г, пшеничного — 40 г, для детей от полутора до трех лет — соответственно 30 и 60 г. Если малыш получает какие-либо булочки, сушки, баранки и другие хлебобулочные изделия, количество пшеничного хлеба следует соответственно уменьшать. Детям от трех до шести лет можно употреблять в пищу 100—120 г хлеба. Пищевой нормой для взрослого человека считается 300 граммов черного хлеба ежедневно, что составляет приблизительно пятьшесть ломтиков. Диетологами замечено, что современные люди употребляют черный хлеб примерно на 10% меньше, чем того требует рациональное питание. Многие современные дети под влиянием взрослых не едят хлеб. Родители этих детей считают хлеб вредным. Уважаемые родители, запомните: хлеб полезен, полезен и еще раз полезен! Хлебные злаковые содержат все необходимые минералы: медь, селен, магний, натрий, цинк, кобальт, железо, кремний, марганец, калий, 9 йод, фосфор… К тому же хлебное зерно — это витамины А, группы В, Е, F, РР. Детям хлеб необходим, он укрепляет их нервную и иммунную систему. Да и для взрослых хлеб выступает регулятором функций нервной системы, являясь щитом от стрессов. Хлеб необходим детям и для нормального роста, и для нормального пищеварения. Маргарин, майонез или что-то еще, что вы мажете на хлеб ребенку, скорее всего, окажутся вредными. А хлеб – никогда! Хлеб богат клетчаткой. А клетчатка, как метла, выметает из организма все лишнее и все вредное. Сама по себе клетчатка не усваивается, а выходит из организма в неизменном виде. Потому я утверждаю: от хлеба не толстеют, а худеют. К тому же хлебная клетчатка и зубы чистит, и создает в кишечнике ту среду, которая убивает все вредные бактерии. Неопровержимая польза черного хлеба заключается в достаточном количестве витаминов группы В, входящих в его состав. Черный хлеб чрезвычайно полезен для поддержания оптимального уровня сахара в крови, включение его в рацион питания является профилактикой сахарного диабета. Поэтому рациональное питание, включающее в себя черный ржаной хлеб, необ- ходимо рассматривать как главную составную часть здорового образа жизни, сохранения здоровья и долголетия. Еще одним фактором, говорящим о пользе черного хлеба, считается значительное количество ферментов, микроэлементов, входящих в рецептуру его приготовления. Именно черный хлеб является диетическим продуктом, срок хранения которого превышает срок хранения продукции, приготовленной из пшеничной муки. Особенная польза ржаного хлеба прояв- Ешь хлеб ржаной – не уснешь с женой 10 ляется в период повышенной потребности организма человека в витаминах и других полезных веществах в осенне-зимний период. Самым эффективным средством от малокровия считается включение в рацион питания черного хлеба, ведь в ржаном хлебе содержится примерно на 30% больше железа, вдвое больше калия, втрое больше магния, чем в аналогичном количестве выпечки, приготовленной из пшеничной муки. Люди, подверженные сердечно-сосудистым заболеваниям, непременно должны включать в рацион питания черный хлеб. Врачами-диетологами отмечено, что любители черного хлеба приблизительно на треть меньше подвержены ишемической болезни сердца. Народная медицина подтверждает факт пользы черного хлеба. Многие рецепты, включающие его, передаются из поколения в поколение. Черный хлеб является профилактическим средством против онкологического заболевания молочной железы. Женщинам необходимо съедать ежедневно три кусочка черного хлеба независимо от применяемой диеты. Прекрасно помогает черный хлеб при насморке. Положите на сухую сковородку сухарики из ржаного хлеба. Когда они начнут гореть, поочередно вдыхайте запах каждой ноз- дрей. Непременно проводите такую процедуру трижды в сутки. Реальная польза черного хлеба наблюдается при диарее. Настаивайте два кусочка черного хлеба в половине литра прохладной воды примерно около двух часов, процедите, принимайте по полстакана каждые 2 часа. Довольно часто используют черный хлеб при приготовлении масок для волос в домашних условиях. 200 граммов черного хлеба заливают кипятком, настаивают в течение сорока минут, затем полученную хлебную кашицу втирают в кожу головы, надевают целлофановую шапочку, укутывают махровым полотенцем, оставляют смесь приблизительно на 30 минут, потом тщательно смывают водой. Черный хлеб обладает подсушивающим свойством, стимулирующим микроциркуляцию крови, и чрезвычайно эффективно промывает волосы. При заболевании гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока не рекомендуется употребление черного хлеба, во всех остальных случаях черный хлеб – замечательный, полезный продукт. Елена Дядькина, главный педиатр города Иркутска, главный врач детской поликлиники № 3, врач высшей категории 11 Гречневая каша # матушка наша, а хлебец ржаной # отец наш родной. 12 Хлеб – демократичный продукт Диетологи рекомендуют употреблять ржаной хлеб, особенно зимой Хлеб занимает основное место в питании населения большинства стран мира. Замечательным свойством его является полное отсутствие приедаемости, хорошая усвояемость и насыщаемость. К.А. Тимирязев писал: «Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума». С наступлением зимы, когда организм испытывает дефицит эссенциальных (необходимых) витаминов и минеральных элементов, диетологи советуют включить в рацион питания ржаной хлеб. Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процен- тах от всех злаковых) около 30%. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В ее состав входят необходимая нашему организму аминокислота лизин, клетчатка, витамины группы В, РР, Е, на 30% больше железа, чем в составе пшеничной муки, в 1,5—2 раза больше магния и калия. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, помогает предотвратить некоторые алиментарно-зависимые заболевания. Например, в 1970-е годы Люксембург по онкологии кишечника занимал одно из ведущих мест в мире. Была введена государственная программа, и с началом употребления населением в пищу ржаного хлеба и отрубей по данному показателю он попал в конец списка уже через несколько лет. В Германии и Польше 13 ржаной хлеб считается диетически продуктом. Он полезен для людей, страдающих малокровием и сахарным диабетом, обладает меньшей энергетической ценностью, поэтому можно не беспокоиться за свою фигуру. Но есть ограничения. Изза повышенной кислотности ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью. Кафедрой гигиены труда и гигиены питания Иркутского медуниверситета было проведено исследование отобранных образцов ржано-пшеничного хлеба по содержанию основных макро- и микроэ- лементов. Анализ показал, что хлеб значительно отличается более низким содержанием от нормативных значений таких элементов, как йод (не менее чем в 6,5 раза), калий (в 1,3 раза), кобальт (в 1,8 раза), цинк (в 1,2 раза). В таблице 1 приведены данные об абсолютном содержании исследованных макро- и микроэлементов в хлебе по результатам анализа предоставленных образцов в сравнении с референтными величинами испытательной лаборатории АНО «Центр биотической медицины», г. Москва. Таблица 1. Содержание основных макро- и микроэлементов (мг/кг) в хлебе хлеб Элемент Среднее значение ± погрешность АНО ЦБМ Референтное значение Ca 377±38 265 Co 0,008±0,0015 0,01429 Cr 0,23±0,028 0,3882 Cu 1,29±0,13 1,0955 Fe 12,46±2,49 16,74 I <0,1 0,65 K 1225±147 1631 Mg 217±22 249 Mn 3,66±0,37 5,34 P 723±109 901 Si 9,56±2,39 10,21 Zn 6,87±0,6 6,506 Не удобришь рожь – соберешь хлеба на грош 14 Какой хлеб нужно есть ежедневно? К счастью, сегодня большое разнообразие сортов хлеба, поэтому нам есть из чего выбрать. Главное – научиться выбирать хлеб правильно. Самое важное — есть хлеб грубого помола. В нем витамины А, Е, витамины группы В, медь, селен, магний, кобальт, цинк, хлор, натрий, кремний, марганец, калий, йод и не только. В муке тонкого помола все это, конечно, есть, но в ничтожных количествах: белый хлеб вкусен, но не столь полезен. Более того, некоторые диетологи утверждают, что постоянное потребление хлеба именно тонкого помола чревато сердечно-сосудистыми, желудочно-кишечными, эндокринными и онкологическими заболеваниями, а также диабетом. Итак, полезнее всего серый и черный хлеб с большим количеством грубой ржаной муки. Но еще полезнее хлеб с отрубями. Хлеб с отрубями поглощает токсины и аллергены, укрепляет иммунитет, хорош при гипертонии, атеросклерозе, диабете, желчнокаменной болезни, запорах, ожирении. Что касается сочетаемости хлеба, то это универсальный «демократичный» продукт, который подходит ко многим блюдам, кроме разве что других мучных изделий — пельменей, макарон, блинов. Особое внимание уделим сопутствующей не- свежему хлебу плесени. Если она появилась, хлеб надо выбрасывать — обрезание пораженного куска не гарантирует полного удаления плесени. При продаже на упаковке должны быть указаны сроки реализации продукта. Нехарактерный для хлеба запах может говорить о нарушении производственного процесса или условий хранения муки и дрожжей. Если корочка сверху бледная, а мякиш липкий, возможно, мука для его производства была непригодная. Однако все полезные и необходимые человеку вещества содержатся только в оболочке зерна и его зародыше. К сожалению, в процессе современной обработки зерна именно эта, самая ценная его часть попадает в отходы, а остается в основном крахмал и калории, из которых и состоит белая мука высшего сорта, считающаяся элитной. Из этой муки выпекают мягкий и пышный белый хлеб, а также булки и другие вкусные изделия, которые так красиво выглядят на нашем столе. От всех содержащихся в необработанном зерне витаминов и минералов в такой муке остается едва ли 30%, да и они становятся практически неактивными через две недели. Давайте посмотрим сравнительный состав высокоочищенной муки и муки из цельного зерна (табл. 2). Цифры говорят сами за себя. Большинство медиков и диетологов считают, что очень многие 15 заболевания возникают и развиваются именно благодаря употреблению белого хлеба из муки высших сортов. Если учесть, какими стали сегодня остальные продукты питания, а также то, что мы все привыкли есть с хлебом, то становится вполне понятным, на чем основано мнение о вреде употребления хлеба. У людей, постоянно употребляющих в пищу белый хлеб и изделия из муки высшего сорта, гораздо чаще развиваются и обостряются сердечно-сосудистые, желудочнокишечные, эндокринные и онкологические заболевания. Таблица 2. Сравнительный анализ состава высокоочищенной муки и муки из цельного зерна Состав на 100 г Цельнозерновая Высокоочищенная продукта мука мука Белок, г 13,3 10,5 Усвояемость белка, % 70 62 Клетчатка, г 11,5 1,7 Минеральные вещества, мг кальций 41 16 фосфор 372 87 железо 3,3 0,8 калий 370 95 магний 60 16 цинк 3,5 0,07 медь 1,0 0,32 молибден 0,14 0,02 марганец 3,2 0,83 хром 14,3 2,2 Витамины, мг В1 0,55 0,06 В2 0,12 0,05 РР 4,3 0,9 У человека всегда есть право выбора. Задумывайтесь о пользе продуктов питания и будьте здоровы. Инна Тармаева, д.м.н., профессор кафедры гигиены труда и гигиены питания ИГМУ, врач-диетолог Поезжай на день, а бери хлеба на неделю 16 Роль ржаного хлеба в профилактике и диетотерапии эндокринных заболеваний у детей В последние 10—15 лет отмечается рост числа детей и подростков, страдающих ожирением и связанными с ним осложнениями: артериальной гипертензией, дислипидемией, нарушениями углеводного обмена. В г. Иркутске избыточную массу име- ет каждый десятый дошкольник и каждый седьмой подросток (рис. 1). Значительно «помолодел» сахарный диабет 2-го типа – «взрослый» тип диабета, который ранее встречался только у лиц старшего возраста; сейчас он диагностируется и у детей. Рис. 1. Распространенность избыточной массы тела у детей в г. Иркутске 17 Глобальное распространение таких социально значимых болезней диктует необходимость внедрения срочных профилактических мероприятий. Согласно международным рекомендациям, в профилактике и лечении ожирения и связанных с ним заболеваний существенное место отводится формированию здорового образа жизни, в частности правильному питанию. В основе правильного, рационального питания лежит употребление ржаного хлеба. Многие отечественные и зарубежные исследователи на высоком научном уровне доказали эффективность использования ржаного хлеба для регулирования веса, снижения риска развития сахарного диабета 2-го типа, сердечно-сосудистых катастроф и метаболическо- го синдрома. Защитный механизм может быть связан с присутствием пищевых волокон или других потенциально биологически активных компонентов. Кроме того, ржаной хлеб характеризуется низким гликемическим индексом и уровнем инсулинемии, т. е. свойствами, которые, как известно, защищают от сахарного диабета 2-го типа и сердечно-сосудистых заболеваний. Гликемический индекс продукта – очень важное понятие, характеризующее степень повышения уровня сахара в крови после приема продукта (рис. 2). Продукты с высоким гликемическим индексом повышают риск развития сахарного диабета у предрасположенных к нему лиц, а продукты с низким гликемическим индексом обладают «антидиабетогенным» эффектом. Рис. 2. Повышение уровня глюкозы в крови после приема углеводов (гликемический индекс продуктов) Чей хлеб ешь, того и обычай тешь 18 Продукты, сделанные из ржи, вызывают низкий ответ инсулина, что может противодействовать развитию устойчивости к инсулину. Получены доказательства лучшего регулирования уровня гликемии (т. е. концентрации сахара в крови) при употреблении ржаного хлеба у здоровых людей. Показано, что при использовании ржаного хлеба концентрация глюкозы в крови возрастает до более низкого уровня, но сохраняется в течение более длительного времени, чем при использовании белого хлеба (табл. 1). Этот факт объясняет феномен длительного чувства насыщения после употребления ржаного хлеба, пониженного чувства голода и способствует потреблению меньшего количества калорий в последующие приемы пищи. Таблица 1. Гликемический индекс ржаного и пшеничного хлеба Параметры Гликемический индекс Содержание глюкозы в крови Повышение инсулина Антидиабетический эффект Так, в опубликованном в 2011 г. исследовании шведских ученых получены интересные результаты по насыщающей способности ржаного хлеба. При употреблении ржаного хлеба было показано более длительное сохранение чувства насыщения, позднее появление чувства голода и меньшая выраженность желания поесть. Причем добровольцы, позавтракавшие белым хлебом, уже в первые 60 минут после еды испытывали легкое чувство голода. Кроме того, люди, получившие на завтрак ржаной хлеб, в обед добровольно употребили на 16% меньше калорий, чем те, которые ели Ржаной хлеб Белый хлеб Низкий Высокий Длительное Кратковременное Низкое Высокое Высокий Низкий белый хлеб утром (840 и 1000 ккал соответственно, табл. 2). Уровень свободных жирных кислот, способствующих развитию ожирения и атеросклероза, также оказался ниже в группе людей, употреблявших ржаной хлеб. 19 Таблица 2. Влияние употребления разного вида хлеба на чувство насыщения (добровольцы 35±10 лет, Швеция, 2011) Параметры Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Общий калораж завтрака 470 ккал 470 ккал Чувство насыщения Длительное Кратковременное Чувство голода Позднее Раннее (в первые 60 мин.) Общий добровольный калораж обеда 840 ккал (на 16% меньше) 1000 ккал Ржаной хлеб по праву относится к рекомендованным «диабетическим» продуктам, причем он используется как при первом, так и при втором типе сахарного диабета. Известно, что ржаной хлеб богат витаминами и клетчаткой (табл. 3). Показано также, что в нем имеется высокое по сравнению с белым хлебом содержание макро- и микроэлементов. В первую очередь это фосфор, медь, кальций, магний, калий, железо и цинк. На территории Иркутской области имеется дефицит меди, кальция, магния и цинка в продуктах питания, воде. Обнаружено и низкое содержание этих элементов в организме людей. Тем временем перечисленные биоэлементы жизненно необходимы для полноценного функционирования эндокринной системы. Показано, что цинк играет важную роль в процессах биосинтеза многих гормонов, в частности инсулина, гормонов щитовидной железы и надпочечников. Медь участвует в образовании женских половых гормонов и гормонов щитовидной железы. Таким образом, употребление ржаного хлеба может стать важным фактором профилактики дефицита этих элементов. Таблица 3. Состав ржаной и пшеничной муки Параметры Ржаная мука Пшеничная мука Калораж, ккал 330 340 Углеводы, г 69 68 Пищевые волокна, г 8 2,5 Без хлеба куска везде тоска! 20 Рост числа детей с ожирением связан в первую очередь с изменением рациона питания. Дети с избыточным весом употребляют много жиров и легкоусвояемых углеводов (т. е. сахаров). В Финляндии врачи предприняли попытку изменить ситуацию: они провели беседы со школьниками (659 учеников) о правильном питании и изменили предлагаемый состав меню в школьной столовой. В результате через несколько месяцев частота потребления ржаного хлеба достоверно увеличилась, а сладостей – уменьшилась (с 12,8% до 10,5% от общего калоража). Исследователи сделали вывод, что, улучшая качество питания в школе с помощью добавления ржаного хлеба, можно снизить потребление легкоусвояемых сахаров. А это является важным моментом в профилактике детского ожирения и сахарного диабета. Содержащийся в ржаном хлебе растительный белок, а соответственно и входящие в него аминокислоты, необходим для образования таких пептидных гормонов, как гормон роста, гормоны гипофиза и гипоталамуса, инсулин, гормоны щитовидной железы, а также для обеспечения процессов линейного роста ребенка. Таким образом, можно сделать вывод, что ржаной хлеб является важным компонентом здоровой диеты. Ценность ржаного хлеба для эндокринной системы связана со следующими факторами: 1. Высокое содержание пищевых волокон и сложных углеводов приводит к низкому всасыванию жиров и простых углеводов, вызывает более длительное чувство насыщения и тем самым помогает в профилактике и лечении ожирения и сахарного диабета у детей и подростков. 2. Наличие незаменимых витаминов и биоэлементов способствует обеспечению нормального синтеза инсулина, гормонов щитовидной железы и надпочечников. 3. Полноценный растительный белок ржаного хлеба необходим для обеспечения процессов роста и развития детского организма. Оксана Михалева, к.м.н., ассистент кафедры эндокринологии ГБОУ ДПО ИГМАПО МЗ РФ, главный детский эндокринолог г. Иркутска 21 Правильный продукт Употребление ржаного хлеба предотвращает инсульт Известно, что 30 % онкологических и 50% сердечно-сосудистых заболеваний вызвано неправильным питанием современного человека. Потребление хлеба лежит в основе правильного питания. Что нужно делать для профилактики инсульта и какую роль в этом процессе играет хлеб? Существует четыре основных правила, которые врач-невролог рекомендует соблюдать пациенту для профилактики инсульта: 1. Не курить. 2. Не употреблять алкоголь, по крайней мере свести его употребление к минимуму. 3. Следить за питанием и по возможности удалить из рациона жирные продукты. 4. Контролировать давление. Контроль за питанием означает необходимость употребления в пищу таких продуктов, которые уменьшают уровень холестерина. Нужна диета с ограничением животных жиров и соли. В рационе нашего пациента обязательно должен быть ржаной хлеб, ведь он выводит лишний холестерин из сосудов. При регулярном потреблении хлеба, приготовленного из ржаной муки, значительно ускоряется процесс метаболизма в организме человека, токсины, шлаки выходят с заметной регулярностью. Врачами также замечена исключительная польза ржаного хлеба при наличии состояния депрессии. Витамины группы В и витамин Е, входящие в ржаной хлеб, помогут избавиться от этого недуга. Для профилактики инсульта важно есть правильные продукты. К ним относятся отруби, которые препятствуют всасыванию холестерина в тонком кишечнике. В группу правильных продуктов входят также ржаной хлеб, гречка, фасоль, печень. Они содержат никотиновую кислоту, которая препятствует образованию в организме плохого холестерина и способствует образованию липопротеидов высокой плотности (хорошего холестерина). Предотвратить инсульт также помогут льняное масло и рыбий жир. Будучи источниками полиненасыщенных жирных кислот, они снижают уровень холестерина в крови. А такие ягоды, как малина и вишня, со- Дадут хлебца — дадут и дельца 22 держат в своем составе салициловую кислоту, которая препятствует излишней свертываемости крови и, следовательно, образованию тромбов. Столь необходимый нашему организму магний можно получить из семечек, орехов, морской капусты, зеленых овощей, чернослива, цельнозернового хлеба и других продуктов питания. Учеными было проведено сравнение на эффективность между лекарственными препаратами и цельнозерновым хлебом. Оказалось, что такой хлеб способен оказывать профилактическое действие не хуже чем лекарства. Кроме того, цельное ржаное зерно и отруби содержат пищевые волокна, витамины, минералы и антиоксиданты, необходимые организму. Немалую роль в профилактике инсульта играет борьба с ожирением. Риск развития артериальной гипертонии у полных людей в 6 раз выше, чем у людей с нормальным весом. Какова нормальная масса тела человека? В среднем можно считать, что она не должна превышать рост минус 100. К примеру, при росте 1 м 70 см человек должен весить не более 70 кг. Гипертонику, страдающему повышенным содержанием холестерина в крови и полнотой, рекомендуются овощи и фрукты, каши из круп грубого помола (гречневые, овсяные), простокваша и кефир, нежирный творог, нежирные сорта мяса и рыбы, сырые соки. Полезны продукты с высоким содержанием калия (черная смородина, урюк, курага, изюм, чернослив, картофель, капуста) и магния (отруби, дрожжи, гречневая крупа, фасоль). И обязательно – ржаной хлеб! Нина Валиулина, заведующая нейрососудистым отделением городской больницы № 6, врач высшей категории 23 Ржаной хлеб как основа правильного, рационального питания С медицинской точки зрения ржаной хлеб считается весьма необходимым и полезным продуктом питания. Ежедневное потребление хлеба позволяет получить столь ценные для организма белки и углеводы, а также комплекс витаминов и минералов. Ржаной хлеб – основной источник сложных углеводов (тех углеводов, которые медленно усваиваются). Согласно мировым рекомендациям, достаточное поступление их должно обеспечивать 50—55% суточной калорийности рациона. Медленноусвояемые углеводы в ржаном хлебе представлены крахмалом, однако в таком хлебе содержится значительное количество неусвояемых организмом углеводов, таких как клетчатка и гемицеллюлоза. Причем употребление ржаного хлеба в количестве 100—300 г/день может обеспечить необходимую суточную потребность в клетчатке. Польза клетчатки и гемицеллюлозы заключается в улучшении процессов пи- щеварения, поскольку организмом человека они практически не усваиваются (усвояемость клетчатки — около 10%). Клетчатка усиливает перистальтику кишечника и способствует более быстрому прохождению пищи по желудочно-кишечному тракту. Благодаря своим свойствам клетчатка и гемицеллюлоза замедляют всасывание углеводов и холестерина, чем предотвращают быстрый подъем сахара в крови, а также способствуют профилактике атеросклероза. В многочисленных исследованиях продемонстрировано, что уровень повышения глюкозы крови и инсулина (гликемический ответ) достоверно ниже по сравнению с пшеничным хлебом, что позволяет рекомендовать его в питании лицам с избыточной массой тела и ожирением, а также больным сахарным диабетом. Так, в Финляндии были получены интересные результаты: группе испытуемых предлагались различные виды хлеба (пшеничный из очищенной муки, ржаной хлеб из Без соли, без хлеба # половина обеда. 24 Рисунок 1 Микрофотография хлеба: А — пшеничный из очищенной муки, В — ржаной хлеб из очищенной муки, С — ржаной хлеб с добавлением отрубей, D — традиционный ржаной хлеб очищенной муки, ржаной хлеб с добавлением отрубей, традиционный ржаной хлеб), причем содержание клетчатки во всех образцах было одинаковым. В течение двух часов определяли уровень сахара в крови, инсулина, а также некоторые другие показатели. Достовер- но более низкие показатели были после употребления традиционного ржаного хлеба и ржаного хлеба с добавлением отрубей. Такие результаты позволили предположить, что сама структура ржаного хлеба, а не только содержание клетчатки оказывают влияние на уровень повышения глюкозы и секрецию инсулина (рис. 1). 25 Имеются интересные данные, свидетельствующие, что достаточное потребление ржаного хлеба приводит к улучшению настроения и предотвращает развитие депрессии. С чем это связано? Секрет кроется в большом содержании витаминов группы В, а также в аминокислотном составе ржаного хлеба. Витамины группы В принимают участие в синтезе серотонина – гормона удовольствия. Присутствие аминокислоты триптофана – предшественника серотонина, вполне сопоставимо с его содержанием в мясе и молочных продуктах (таб.1). При дефиците серотонина у человека появляются такие симптомы, как апатия, плохое настроение, неудовлетворенность собой, что может привести к «заеданию» этих переживаний и тем самым провоцировать нежелательный набор веса. Ржаной хлеб с этой точки зрения, как один из основных источников витаминов группы В, является прекрасным профилактическим средством. Таблица 1. Содержание аминокислот в некоторых продуктах питания Яйца Молоко коровье Говядина Творог нежирный Мука ржаная Картофель Триптофан 0,2 0,05 0,2 0,2 0,15 0,02 Лизин 0,8 0,3 1,5 1,3 0,42 0,1 Метионин 0,4 0,09 0,4 0,5 0,17 0,03 Незаменимые АК В последнее время активно изучается роль продуктов питания в профилактике онкологических заболеваний. Согласно данным зарубежных исследований, ржаной хлеб содержит биологически активные соединения, которые являются антиоксидантами и потенциально обладают антиканцерогенным действием. Так, в Исландии было проведено исследование, в которое было включено более двух тысяч мужчин в воз- расте старше 67 лет. С помощью разработанных анкет оценивали пищевые привычки в разные периоды жизни. И как оказалось, ежедневное употребление ржаного хлеба в подростковом возрасте было связано с уменьшением риска развития рака предстательной железы. У женщин такие исследования проводились по поводу рака молочной железы. Было установ- Работай до поту, поешь хлеба в охоту 26 Дегустация продукции Иркутского хлебозавода в рамках II научнопрактической конференции «Хлеб: вчера, сегодня, завтра». лено, что употребление ржаного хлеба у женщин в период менопаузы может являться средством профилактики рака молочной железы. В Великобритании не столь давно проводили оценку пищевых пристрастий с уровнем интеллекта. У 17 000 детей, родившихся в 1970 г., спустя 10 лет с помощью теста IQ (коэффициент интеллектуального развития) оценили умственные способности, а у 8282 из них по достижении возраста 30 лет исследовали уровень физической активности и пищевые пристрастия. Оказалось, что люди, показавшие в детском возрасте более высокий интеллект, проявляют большую физическую активность во взрос- лом периоде жизни и придерживаются более здоровой диеты, потребляя в том числе больше ржаного хлеба и в то же время значительно меньше чипсов, хлеба из очищенной муки, пирожных и бисквитов. Исходя из этого можно сделать вывод, что люди с более высоким интеллектуальным уровнем серьезнее относятся к своему здоровью и имеют более здоровые пищевые привычки. Таким образом, в настоящее время потребление ржаного хлеба становится элементом здорового образа жизни, являясь незаменимым и при этом весьма недорогим средством профилактики многих серьезных заболеваний. Марина Березина, ассистент кафедры эндокринологии ГБОУ ДПО ИГМАПО МЗ РФ 27 Источник здоровья на все времена Хлеб – одно из величайших изобретений человеческого ума. К.А. Тимирязев Хлеб — неотъемлемая часть национальной кухни всех славянских стран. Без хлеба всякий стол, особенно русский, вообще немыслим. Прежде всего, нужно иметь в виду, что русский национальный хлеб – это черный хлеб, т. е. хлеб из ржаной муки, кислый. Как показали биохимические исследования, такой хлеб хорошо усваивается, особенно если он приготовлен на закваске, а не на прессованных дрожжах. Ржаной хлеб всегда служил источником здоровья для наших предков. Истории известен интересный факт, который волею случая послужил экспериментом и наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время Русско-турецкой войны, в 1736 году, 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли из России, застряли где-то в степях. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. «Наипаче приводило воинов в слабость то, — отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофер Георг фон Манштейн, — что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным». К слову, в царской армии во время боевых действий солдатам никогда не давали белого хлеба, т. к. считалось, что белый хлеб тяжелит, от него клонит в сон. Не трудиться — хлеба не добиться 28 Приверженность русских к черному хлебу и, наоборот, трудности, испытываемые другими народами при переходе с привычного для них пресного хлеба на кислый, неоднократно отмечались и в специальной медицинской литературе, и в художественной. Русские люди вдали от родины скучают по вкусу черного хлеба, мечтают о нем как о великом благе. Привычка к хлебу обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет в целом на психику человека. Поэтому хлеб является таким продуктом, который определяет собой восприятие еды в целом. А.С. Пушкин вспоминал слова своего приятеля Шереметева, когда тот вернулся из Парижа: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься». Ржаной хлеб всегда почитался на Руси. В начале ХХ века потребление дрожжевой выпечки составляло около 65%. Несмотря на то что в настоящее время этот показатель значительно снизился, Россия входит в пятерку самых крупных производителей ржи. И сегодня в России ржаной хлеб пользуется популярностью Не случайно в последнее время снова повысился интерес диетологов к этому продукту питания. Ржаное зерно представляет собой настоящую палитру из макро- и микроэлементов, витаминов (А, Е, РР и витамины группы В), белков, аминокислот, грубой клетчатки. Он менее калорийный, чем пшеничный; в нем меньше углеводов и крахмала. Шведские ученые обнаружили, что люди, которые едят ржаной хлеб на завтрак, испытывают меньшее чувство голода и позднее в течение дня, чем люди, которые употребляют пшеничный хлеб. Это объясняется тем, что ржаной хлеб содержит больше клетчатки. Клетчатка, содержащаяся в ржаном хлебе, благодаря своим физикохимическим свойствам обладает способностью адсорбировать пищевые и токсические вещества и улучшать бактериальное содержимое кишечника. Регулирующее действие пищевых волокон на опорожнение кишечника и снижение давления в нем используется при лечении запоров и профилактике злокачественных новообразований толстого кишечника у детей и взрослых. Нужно помнить, что ржаной хлеб не рекомендуется употреблять людям, страдающим язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом, гастродуоденитом в стадии обострения, гастроэзофагеальной рефлюксной болезнью, острыми кишечными инфекциями, целиакией (непереносимость белка злаковых). 29 Пищевые волокна способствуют снижению уровня холестерина в крови. В ржаном хлебе содержится в 1,5—2 раза больше калия и магния, на треть больше железа, чем в пшеничном хлебе. Эти жизненно-важные элементы способствуют хорошей работе сердца, сосудов желчного пузыря и кишечника. Поэтому ржаной хлеб рекомендуется при дисфункциях желчного пузыря. Иркутская область входит в список «геохимических провинций», в которых отмечается дефицит магния, цинка, селена, йода в почве и воде. Таким образом, дефицит этих элементов частично восполняется за счет употребления ржаного хлеба. Исследования показали, что в ржаном хлебе содержится больше незаменимых аминокислот, чем в пшеничном, что улучшает белковый обмен, кроветворение. По содержанию незаменимой аминокислоты лизина ржаной хлеб опережает целый ряд продуктов питания. В последние годы ученые активно изучают эту аминокислоту. Ее применение в комплексном лечении герпетической инфекции показало высокую эффективность. Таким образом, диетические свойства ржаного хлеба позволяют использовать его в комплексном лечении и профилактике дисфункции желчного пузыря, запоров, злокачественных новообразований толстого кишечника, атеросклероза, ожирения и других болезней. Оксана Птичкина, к.м.н., врач-гастроэнтеролог ГБОУ ВПО ИГМУ Глубже пахать — больше хлеба жевать 30 Повышение пищевой и биологической ценности ржано+пшеничного и ржаного хлеба путем введения в рецептуру новых видов нетрадиционного растительного сырья 31 Для улучшения качества хлеба и придания ему профилактических свойств в настоящее время используется широкое разнообразие растительного сырья. К нетрадиционным источникам ценных биологически активных компонентов можно отнести лишайники. Потребление некоторых видов лишайников в пищу, среди которых ведущее место занимает Cetraria islandica (исландский мох), традиционно для скандинавских стран, северных регионов России и Северной Америки. Питательная ценность исландского мха прежде всего подтверждается многолетней народной практикой. То же самое явствует из его химического состава. В сухом состоянии мох содержит следующие вещества (в процентах): лишайниковый крахмал (лихенин) — 43,72 вещество, придающее горечь (цетрарин), — 2,95 сахар — 3,68 воск и хлорофилл — 1,57 камеди — 3,63 пигменты — 6,86 органический остаток —35,88 Таким образом, около половины всех веществ исландского мха составляет крахмал, причем крахмал, близкий к пшеничному или картофельному, т. е. вполне питательный продукт. Химический состав этого лишайника представляет собой своеобразный концентрат биологически актив- ных веществ. Благодаря наличию в своем составе аскорбиновой кислоты лишайник является естественным улучшителем хлебопекарного производства, так как интенсифицирует процесс брожения теста. Из 8 незаменимых аминокислот в исландском мхе отмечено 7. Но главное диетическое действие исландского мха связано с наличием в его составе полисахаридов. Большая их часть представлена лихенином (т. н. лишайниковый крахмал) и изолихенином. Полисахариды активизируют репаративные и метаболические процессы в клетках, влияют на эндокринную и иммунную системы, обладают противоопухолевой активностью. Для этих веществ была проведена оценка фармакологической активности, при этом обнаружены противовоспалительный, противомикробный, муколитический и иммуномодулирующий эффекты. Особенности химического состава исландского мха явились предпосылкой к внесению его в рецептуры хлебо- Будет хлеб — будет и обед 32 булочных изделий в качестве источника пищевых и биологически активных веществ. Цель настоящего исследования состояла в повышении пищевой и биологической ценности ржанопшеничного и ржаного хлеба путем введения в состав рецептуры добавки из исландского мха, в оценке влияния данной добавки на ход технологического процесса и показатели качества готовой продукции. Исследования были проведены на кафедре химии и пищевой технологии ИрГТУ. Для изучения добавки на ход технологического процесса и качество ржано-пшеничного и ржаного хлеба была проведена серия пробных лабораторных выпечек. Исландский мох был высушен, измельчен и стандартизирован в соответствии с ГОСТ 13727-68. Для проведения пробных выпечек исландский мох, взятый в сухом измельченном виде, перед замесом теста смешивался с мукой в дозировках 1,0; 2,0 и 3,0% к массе муки. В качестве контрольных образцов были взяты стандартные рецептуры для ржано-пшеничного и ржаного хлеба. Ржано-пшеничное и ржаное тесто было приготовлено ускоренным способом с применением подкислителя. Замес производился в течение 5—7 мин, затем тесто оставляли на брожение в течение 3 ч при температуре 28—30°С. Готовность теста определялась по химическим и органолептическим показателям. Далее производилась разделка, расстойка тестовых заготовок и выпечка подового хлеба. Оценка влияния различных концентраций добавки на ход технологического процесса осуществлялась по показателям продолжительности брожения и расстойки тестовых заготовок. Анализ полученных материалов показал ускорение процесса созревания как ржано-пшеничного, так и ржаного теста при увеличении количества внесенной добавки по сравнению с контролем. Было также установлено ускорение процесса расстойки тестовых заготовок из ржано-пшеничного теста (до 17% при максимальной концентрации добавки). По результатам органолептической оценки качества готового хлеба оценки можно сделать вывод, что все опытные пробы хлеба имели правильную форму, эластичный мякиш, приятный вкус и аромат. По физико-химическим показателям (таблицы 1 и 2) можно заключить, что добавка измельченного исландского мха при увеличении концентрации оказывает значительное влияние на показатели качества ржано-пшеничного хлеба. В образцах ржаного хлеба качество 33 изделий с разной дозировкой добавки было стабильно хорошим. Полученные результаты свидетельствуют, что при внесении исландского мха в ржано-пшеничный хлеб в количестве 1%, 2% или 3% наблюдается улучшение таких показателей, как пористость мякиша и удельный объем. Выход готовых изделий повышается более чем на 8%. Следует отметить, что внесение добавки не оказы- вает влияния на цвет мякиша, это позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями. В целом можно сделать вывод, что добавка исландского мха в сухом измельченном виде улучшает основные физико-химические показатели хлебобулочных изделий и может быть рекомендована для производства ржано-пшеничного и ржаного хлеба. Таблица 1. Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба Показатель Контроль Опыт 1% 2% 3% Влажность мякиша, % 47,0 47,5 48,0 48,0 Кислотность, град. 6,2 6,2 6,4 6,4 Пористость, % 60,0 61,0 62,0 63,5 Удельный объем, см3/100г 164,0 166,0 170,0 180,0 Выход готовых изделий, % 160,0 164,6 168,8 173,0 Таблица 2. Физико-химические показатели ржаного хлеба Показатель Влажность мякиша, % Контроль 46,5 Опыт 1% 2% 3% 47,0 47,5 47,5 Кислотность, град. 8,4 8,6 8,6 8,7 Пористость, % 54,7 55,5 55,7 55,7 Удельный объем, см3/100г 154,0 154,5 155,0 155,0 Выход готовых изделий, % 154,3 157,3 160,3 161,8 С.Э. Вершинина, О.Ю. Кравченко, Иркутский государственный технический университет, кафедра химии и пищевой технологии Ешь пироги, а хлеб вперед береги 34 12 причин есть ржаной хлеб ВКУС И АРОМАТ ОТЛИЧНЫЕ! Кусочек ржаного хлеба — это настоящее удовольствие. Говорят, что ржаной хлеб вкусный даже на слух. Ржаной хлеб — это удовольствие от вкуса и положительных эмоций. УЛУЧШАЕТ РАБОТУ ЖЕЛУДКА. Ржаной хлеб не вызывает изжоги и идеально нормализует работу пищеварительного тракта. ДАЕТ ОЩУЩЕНИЕ СЫТОСТИ. Волокна ржи, связывая в желудке воду, разбухают и на долгое время дают ощущение сытости. УКРЕПЛЯЕТ ЗУБЫ И ДЕСНЫ. Волокна ржаного хлеба укрепляют зубы и десны и помогают сохранить их здоровыми. РЕГУЛИРУЕТ УРОВЕНЬ САХАРА В КРОВИ. Сахар, получаемый организмом из ржаного хлеба, усваивается медленно, равномерно и всегда остается в норме, не вызывая резких повышений. ЗАРЯЖАЕТ ЭНЕРГИЕЙ. Ржаной хлеб содержит комплекс углеродов, увеличивающий энергию вашего организма и придающий силы при физических и умственных нагрузках. Ржаной хлеб — это настоящий коктейль из силы, здоровья и энергии. ПРЕДОТВРАЩАЕТ ДИАБЕТ ВТОРОГО ТИПА. Клетчатка ржаного хлеба снижает потребность организма в инсулине, так как содержащиеся в ней вещества влияют на поджелудочную железу, заставляя ее вырабатывать инсулин. СНИЖАЕТ ХОЛЕСТЕРИН. Уникальная клетчатка, содержащаяся в ржаном хлебе, выводит из организма лишний балласт, забирает из пищи лишний жир и снижает холестерин. РЕГУЛИРУЕТ РАБОТУ КИШЕЧНИКА. Ржаной хлеб улучшает перистальтику кишечника и выводит из организма вредные вещества: соли тяжелых металлов, радиоактивные вещества, остатки продуктов биологического происхождения. СНИЖАЕТ РИСК ЗАБОЛЕВАНИЯ РАКОМ. Растительные волокна, содержащиеся в ржаном зерне, на гормональном уровне влияют на деятельность кишечника, снижая риск заболевания раком кишечника, груди и предстательной железы. ЗАЩИЩАЕТ ОТ ЗАБОЛЕВАНИЙ СЕРДЦА. Регулярное употребление ржаного и цельнозернового хлеба — с высоким содержанием клетчатки — снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. ПОМОГАЕТ КОНТРОЛИРОВАТЬ ВЕС. В последние годы поклонники различных диет стараются вообще не употреблять в пищу хлеб. И совершенно напрасно! Качественный ржаной хлеб помогает снизить вес и не набрать его снова. Ведь клетчатка, содержащаяся в ржаном хлебе, не содержит калорий. Ржаной хлеб — это идеальный продукт! 35 Потребление хлеба лежит в основе пирамиды питания Пищевая пирамида — это модель здорового питания, рекомендованная диетологами Всемирной организации здравоохранения. Базой пирамиды является то, что должно присутствовать в рационе обязательно и ежедневно; на вершине — продукты, которые следует есть понемногу и не каждый день. жиры и сладости Употреблять время от времени молоко и молочные продукты 2—3 вида ежедневно мясо, рыба, птица, бобы и орехи 2—3 блюда ежедневно фрукты овощи 2—4 вида ежедневно 2—5 видов ежедневно крупы, злаки, мучные изделия 4—5 и более блюд ежедневно Обязательно в рационе должны быть злаки и продукты из них — они богаты клетчаткой и витаминами, их биологическая ценность очень высока. В первую очередь это хлеб. Таким образом, хлеб должен присутствовать в рационе человека каждый день. Самый полезный — ржаной хлеб! 36 Естественный источник энергии и здорового образа жизни В последнее время в Италии увеличилось число онкологических больных. А во Франции — нет. Исследователи данного факта называют главную причину феномена, которая сокрыта в системе питания: итальянцы любят пшеничные изделия из муки высшего сорта, а французы отдают предпочтение ржаному и ржано-пшеничному хлебу из муки грубого помола. По словам медиков, сейчас в России очень тревожная ситуация по проблеме здорового питания и вследствие этого — со здоровьем нации. Сходная ситуация была в Финляндии 30 лет назад: тогда в стране снизился уровень потребления ржаного хлеба — и сразу существенно увеличилось число больных диабетом; невысокой была продолжительность жизни. Но финны всерьез занялись проблемой здорового питания. Доказали, что пищевые волокна, содержащиеся в ржаном хлебе, уменьшают риск онкологии, диабета... Исследованиями было установлено, что северянину надо употреблять 6—9 кусочков ржаного хлеба в день. В Финляндии разработали и воплотили в жизнь государственную программу «Рожь», направленную на увеличение потребления ржаного хлеба из муки грубого помола. Доходило до того, что даже на автобусах размещали наружную социальную рекламу: «А ты не забыл съесть сегодня 7 кусочков ржаного хлеба?» Результат не заставил себя ждать — потребление ржаного хлеба в Финляндии растет, рожь используют в производстве других продуктов. И сегодня там средняя продолжительность жизни мужчин 75 лет, женщин — 82 года. А в России мужчины живут в среднем на 16 лет меньше, женщины — на 9. 37 Кстати, сейчас полезностью ржи стали интересоваться и китайские ученые. В древности население России питавшееся преимущественно ржаным хлебом, очень редко страдало авитаминозами и некоторыми другими заболеваниями, связанными с дефицитом микроэлементов и клетчатки. Это говорит об исключительной полезности ржаного хлеба, в котором есть практически все необходимые человеку вещества, соответствующие потребностям организма. Поэтому рациональное питание с постоянным включением ржаного хлеба следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни, способствующих сохранению здоровья и продлению активного долголетия. На выставке «Агропромышленная неделя — 2012» в Сибэкспоцентре Сергей Каракич, председатель совета директоров ЗАО «Иркутский хлебозавод», почетный пекарь России, заслуженный работник пищевой индустрии РФ Человек хлебом живет, а не промыслом 38 Зерно ржи дарит нам энергию земли, солнца, воды и воздуха Грубая структура ржаного хлеба улучшает работу желудочно+ кишечного тракта, выводит из организма шлаки, токсины и другие вредные вещества. Большим плюсом является и то, что при изготовлении ржаного хлеба не используют дрожжи. При пережёвывании ржаного хлеба очищаются дёсны и зубы и до старости остаются здоровыми. В ржаном хлебе содержатся: витамины В, Е, РР, клетчатка, аминокислоты, калий, магний, марганец, цинк, железо и другие необходимые организму макро+ и микроэлементы. Научно установлено, что употребление в пищу ржаного хлеба благотворно влияет на детородную функцию представителей обоих полов. «Ешь хлеб ржаной + не уснешь с женой», + говорят в народе. При холецистите и других болезнях, сопровождающихся нарушением работы печени и желчных путей, полезно есть ржаной и пшеничный хлеб из муки второго сорта. Ржаной хлеб – это на 100% натуральный продукт. Он не содержит искусственных компонентов, разрыхлителей, улучшителей, красителей. Нельзя отказываться от традиционного продукта, который является естественным источником энергии для нашей жизни. Отпечатано в типографии ООО «Форвард»: г. Иркутск, ул. Советская, 109г. Подписано в печать 30.11.2012. Печать офсетная. Тираж 999 экз. 39 Содержание Слово о хлебе ржаном ...................................................................... 1 Особенности и ценности ржи как сельскохозяйственной культуры Ее место среди других сельскохозяйственных культур Иркутской области ........ 2 Ода ржаному хлебу Употребление повышенного количества растительных волокон предотвращает болезни и эпидемии ........................................................................... 4 Щит от стрессов О пользе ржаного хлеба для детей и взрослых ........................................... 8 Хлеб – демократичный продукт Диетологи рекомендуют употреблять ржаной хлеб, особенно зимой ............. 12 Роль ржаного хлеба в профилактике и диетотерапии эндокринных заболеваний у детей ................................................................................ 16 Правильный продукт Потребление ржаного хлеба предотвращает инсульт ................................ 21 Ржаной хлеб как основа правильного, рационального питания .............. 23 Источник здоровья на все времена ................................................... 27 Повышение пищевой и биологической ценности ржано-пшеничного и ржаного хлеба путем введения в рецептуру новых видов нетрадиционного растительного сырья .......................................................................... 30 12 причин есть ржаной хлеб ............................................................ 34 Потребление хлеба лежит в основе пирамиды питания ........................ 35 Заключение .................................................................................. 36 40 Хлеб с содержанием ржаной муки Хлеб в таблице расположен в соответствии с возрастанием % ржаной муки (рм) в составе продукта Хлебобулочное изделие «Лучик», 300 г, Хлеб «Овсяный», 200 г, Хлеб «Солодовый» подовый, 280 г, пшенично-ржаной пшеничный, с зерновой смесью пшенично-ржаной, 20% рм Хлеб «Народный» подовый, 580 г, пшенично-ржаной, 40% рм Хлеб «Народный» с семенами подсолнечника, 380 г пшенично-ржаной, 40% рм Хлеб для тостов ржано-пшеничный, 250 г пшенично-ржаной, 40% рм Хлеб «Украинский новый», 330 г, 570 г, Хлеб «Дарницкий» формовой, 590 г, Хлеб «Дарницкий» подовый, 590 г, ржано-пшеничный, 50% рм ржано-пшеничный, 60% рм ржано-пшеничный, 60% рм Хлеб «Столичный» формовой, 590 г, Хлеб «Российский», 380 г, 580 г, ржано-пшеничный, 60% рм ржано-пшеничный, 70% рм Хлеб заварной «Купеческий» с изюмом, 350 г, ржано-пшеничный, 80% рм Хлеб с содержанием ржаной муки Хлеб заварной «Купеческий» с кориандром, 350 г, ржано-пшеничный, 80% рм Хлеб заварной «Купеческий» Хлеб ржаной диабетический, 300 г, с семенами подсолнечника, 350 г, ржано-пшеничный, 80% рм ржано-пшеничный, 85% рм НОВИНКА 2012 Хлеб заварной «Добрыня», Хлеб заварной «Тихвинский», пшенично-ржаной, 21% рм, с зерновыми смесями ржано-пшеничный, 46% рм 280 г, 250 г, Хлеб заварной «Бородинский новый», 400 г, ржано-пшеничный, 80% рм Мировые пекарские традиции Хлеб «СЕЗАМ», 350 г, пшенично-ржаной, 40% рм Хлеб «Витязь» подовый, 250 г, пшенично-ржаной, 15% рм Хлеб «БОГАТЫРСКИЙ» с семенами подсолнечника, 300 г, пшенично-ржаной, 40% рм Хлеб «Лакомый кусочек», 300 г, пшенично-ржаной, 40% рм Хлеб заварной «Пражский», 350 г, пшенично-ржаной, 20% рм Хлеб «Гречишный» , 400 г, пшенично-ржаной, 40% рм, с гречневой крупой — 10% Хлеб «БОРОДИНО», 280 г, ржано-пшеничный, 55% рм Товар сертифицирован Хлеб «ТОСКАНО», 300 г, пшенично-ржаной, 15% рм Материалы II научно-практической конференции «Хлеб: вчера, сегодня, завтра» Октябрь-декабрь 2012 г. ЗАО «Иркутский хлебозавод»
