Повышение качества хлебобулочных изделий по

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ
0375
Уникальный способ повышения
качества хлебобулочных изделий
по четырем основным потребительским
характеристикам без использования
ингредиентов с Е-кодами
А. ЛОМАКИН,
отраслевой технолог хлебопекарного направления ГК «СОЮЗСНАБ»
«Из одной муки хлеба не испечешь» –
гласит русская народная пословиц а.
И действительно, в зависимости от рецепт уры в тесто добавляют соль, сахарный песок, дрожжи и… улучшители.
Этот ингредиент стал в современном
хлебопечении обязательным компонентом, без которого сложно обеспечить
стабильное качество х леба массовых
сортов. Однако при решении одних проблем хлебопеков с использованием улучшителей возникают другие – производители обязаны выносить на этикетку
и х с о с т ав и у к а зыв ат ь инг р е д иен т ы
с кодом «Е», что негативно отражается
на потребительской привлекательности
продукции.
Выполнить технологические задачи и
сохранить этикетку продукции «чистой»
позволят улу чшители Denfai ЭКО без
ингредиентов с Е-кодами в составе. Улучшители содержат комплекс ферментов,
которые в соответствии с ТР ТС можно
не указывать на этикетке! При этом эффективность улучшителей значительно
выше конк урентных аналогов, а цена
их – ниже.
У же б о л е е г о д а с п е ц и а л и с т ы Г К
«СОЮЗСН А Б» вне д ряют ул у чши те ли
Denfai® ЭКО на российских хлебопекарных предприятиях. В ходе многочисленных выработок выяснилось, что, помимо
основных задач, – повышение качества
хлеба и увеличение сроков сохранения
его свежести, использование улучшителей позволяет решать множество частных
проблем производителей.
Задача № 1. Ускорение. Высокая
производительность при высоком качестве готовых изделий
При ускоренном способе производств а х леба, к ак правило, у величив ают
дозировк у дрож жей или улу чшителя.
В итоге, в аромате готового хлеба ощущ ается запа х дрож жей или «химический» запа х из-за ак тивности компонентов улучшителя. Применение улучшителей Denfai® ЭКО дает возможность
при ускоренном производстве х леба
не только сформировать ну жный объем и структуру изделий, но и накопить
т р е буе мы е в к ус о ар о м ат ич е с к и е ве щества. Ферменты в составе улучшителей расщепляют крахмал, сахара и белки, которые участвуют в реакции Майяра, создавая нужный цвет, вкус и аромат
готового изделия.
2
ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ РОССИИ 4/2015
Показатели
Дозировка улучшителя,
% к массе муки
Объем
Цвет корочки
Мякиш
Сроки сохранения
свежести, сут
Сырьевая себестоимость
буханки массой 0,4 кг, руб.
с улучшителем Denfai
10.01 (ЭкоПшеничный)
Образцы
с улучшителем Denfai
10.01 (ЭкоСвежесть)
контрольный
0,6
1,0
0
Объемный, правильной
формы
Яркая, золотистая
Развитый, очень мягкий
Средний объем, лаптевидная форма
Золотистая
Развитый, очень мягкий
Небольшой объем
Бледная
Плотный, забитые поры
5
7
3
5,95
6,35
5,75
Задача № 2. Повышение потребительской привлекательности хлеба
бюджетных сортов
«Без жира и сахара, но румяный и объемный»! Такую задачу поставил перед
технологами ГК «СОЮЗСНАБ» один из
московских х лебокомбинатов. Батон
«Пшеничный» должен был иметь характеристики батона «Нарезного».
Тестировали образцы хлеба, рецептура
которых не включала сахарный песок и жир,
но содержала оба улучшителя – Denfai 10.01
(ЭкоСвежесть) и (ЭкоПшеничный) – в дозировках 1,0 и 0,5% к массе муки соответственно (см. фото и таблицу). Контрольным
служил образец без улучшителей.
Выводы: Использование улучшителя
Denfai 10.01 (ЭкоПшеничный) способствует производству батонов «Пшеничный»
(без жира и сахарного песка), которые
по свойствам не уступают батону «Нарезному», содержащему жир и сахарный песок.
Применение улучшителя Denfai 10.01
(ЭкоСвежесть) позволяет значительно
улучшить показатели качества батона
«Пшеничного» и увеличить срок сохранения свежести.
Задача № 3. Импортозамещение
и удешевление
На нескольких хлебозаводах Черноземного и Приволжского районов технологи ГК «Союзснаб» осуществили выработку
продукции с целью замены улучшителей
немецкого, бельгийского и французского
производства улучшителем Denfai® ЭКО.
Получили объективно лучший результат:
при цене улучшителей на 15–20 % ниже
удалось добиться не только аналогичного
технологического эффекта, но и в большинстве выработок улучшить характеристики качества хлеба.
За дача № 4. Увеличение сроков
годности готовой продукции
На одном из подмосковны х предприятий была поставлена задача – увеличить срок годности заготовок для бутербродов под фаст-фуд (мини-чиабатты
и панини) до 10 суток с условием сохранения мягкости изделий. Технологи ГК
«СОЮЗСНАБ» протестировали различные дозировки улучшителя Denfai 10.01
(ЭкоСвежесть) и остановились на показателе 2,0 % к массе муки. Введение
данного количества добавки гарантирует
сохранение мягкости изделий до 10 суток. Во избежание их преждевременного
плесневения использовали улучшитель
DENFAI 06.00 (экстра) в дозировке 0,6 %
к массе муки. Поставленная клиентом задача была успешно выполнена: готовые
хлебобулочные изделия сохраняют мягкость и свежесть в течение 10 суток.
Результаты внедрения улучшителей
Denfai ® ЭКО на предприятиях отрасли
свидетельствуют, что применение комплексов ферментов от ГК «СОЮЗСНАБ»
позволяет решать самые сложные проблемы хлебопеков.
Технологи ГК «Союзснаб» всегда готовы оказать технологическую поддержку
заказчикам, чтобы совместно реализовать все технологические идеи быстро,
профессионально и эффективно!
Центральный офис ГК «СОЮЗСНАБ»
143405, Россия, Московская обл.,
г. Красногорск, Ильинский тупик, д. 6
тел.: (495) 937-87-37 (многоканальный)
Факс: (495) 937-87-20
e-mail: mail@ssnab.ru
www.ssnab.ru