Глава 1. ВЕТЕРИНАРНО САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Глава 1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
1.10.
1.11.
1.12.
1.13.
1.14.
1.15.
1.16.
1.17.
1.18.
1.19.
1.20.
1.21.
1.22.
1.23.
Глава 2.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
554
Ветеринарносанитарная экспертиза рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Морфология мяса рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Химический состав мяса рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Изменения в тканях рыбы после вылова и при хранении . . . . . . . . . . . . . 13
Стадии посмертных изменений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Посмертные изменения в покровных тканях
и внутренних органах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Гигиена рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Правила ветеринарносанитарной экспертизы рыбы и раков . . . . . . . . . . 27
Рыбы как переносчики инфекции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Рыбы как источник пищевых токсикоинфекций и токсикозов . . . . . . . . . 29
Ядовитые рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Санитарная оценка рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Органолептические методы исследования рыбы на качество . . . . . . . . . . 37
Сырая (живая, охлажденная, мороженая и талая) рыба . . . . . . . . . . . . . . 42
Ветеринарносанитарная экспертиза свежей
клинически здоровой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Ветеринарносанитарная экспертиза охлажденной рыбы . . . . . . . . . . . . . 50
Ветеринарносанитарная экспертиза свежемороженой рыбы . . . . . . . . . . 50
Ветеринарносанитарная экспертиза соленой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Ветеринарносанитарная экспертиза копченой рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Ветеринарносанитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы . . . . . . . . 56
Ветеринарносанитарная экспертиза консервированной рыбы
и пораженной вредителями рыбных продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Ветеринарносанитарная экспертиза раков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Лабораторные исследования рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Допустимые нормы микробиологических показателей
и токсичных веществ рыбы и нерыбных объектов промысла . . . . . . . . . . 66
Характеристика промысловых рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Основные виды промысловых рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Семейство сельдевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Семейство лососевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Семейство карповых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Семейство окуневых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Семейство скарпеновых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Семейство скумбриевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
70
70
74
75
75
76
77
77
ИХТИОПАТОЛОГИЯ И ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
2.8. Семейство тресковых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
2.9. Семейство камбаловых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
2.10. Семейство осетровых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Глава 3. Морские млекопитающие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
3.1. Породный состав . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
3.2. Морфология и химия китового мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Глава 4. Беспозвоночные животные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Глава 5.
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
5.9.
5.10.
5.11.
5.12.
Основы анатомии, физиологии и биологии рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Форма тела . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Передвижение рыб в воде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Форма головы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Туловище и хвост . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Кожа рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Скелет рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Органы дыхания рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Мышечная система рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Сердечнососудистая система . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Лимфатическая система . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Органы пищеварения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Нервная система и органы чувств . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Глава 6.
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
Вода как основной фактор жизнеобеспечения рыб . . . . . . . . . . . . . . . . .
Физические свойства воды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Газовый режим водоема и его влияние на рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Жесткость воды (твердость воды) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Соленость воды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
109
110
118
126
128
Глава 7.
7.1.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
7.6.
Виды прудов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Основные виды прудов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Вспомогательные виды прудов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Использование полойных озер и ильменей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Мелиорация прудов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Удобрение прудов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Удобрение прудов различных категорий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
129
129
133
135
136
138
141
Кормление рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Потребность рыб в питательных веществах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Кормление рыб в прудах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Подготовка кормов к скармливанию . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Нормы кормления . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Расчет посадки в пруды рыбы при ее кормлении . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Техника кормления рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Кормление лососевых рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Кормление канального сома . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Кормление осетровых рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Выращивание тиляпий в прудовых,
бассейновых и садковых хозяйствах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.11. Кормление угря . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
8.12. Влияние среды на эффективность кормления . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
143
144
151
154
154
155
156
158
159
160
Глава 9. Лабораторная диагностика болезней рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.1. Правила взятия и пересылки больных рыб
и патологического материала для лабораторных исследований . . . . . . .
9.2. Бактериологическое исследование . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.3. Приготовление мазков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.4. Окраска мазков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9.5. Выделение возбудителя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
164
Глава 8.
8.1.
8.2.
8.3.
8.4.
8.5.
8.6.
8.7.
8.8.
8.9.
8.10.
ОГЛАВЛЕНИЕ
162
162
163
164
167
168
169
170
555
9.6.
9.7.
9.8.
9.9.
9.10.
9.11.
9.12.
Приготовление питательных сред . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Выделение чистых культур микробов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Определение чувствительности бактерий к антибиотикам . . . . . . . . . . .
Определение патогенных свойств бактерий (биологическая проба) . . . .
Постановка биологической пробы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Вирусологические исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Приготовление культуры клеток гонад карпа (серебряного карася)
и ее применение при вирусологических исследованиях . . . . . . . . . . . . . .
Гематологические исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Изменение картины крови рыб при некоторых болезнях . . . . . . . . . . . . .
Патологоанатомические исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Гистологические исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
170
174
177
178
180
184
Глава 10. Возбудители инфекции и их действие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.1. Распространение патогенных микробов в организме.
Виды инфекций . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.2. Роль макроорганизма и факторов внешней среды
в возникновении и развитии инфекции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
10.3. Формы инфекций. Проявление и динамика инфекционной болезни . . .
10.4. Иммунитет рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
198
208
210
215
Глава 11.
11.1.
11.2.
11.3.
11.4.
11.5.
11.6.
11.7.
11.8.
11.9.
11.10.
11.11.
11.12.
11.13.
11.14.
11.15.
11.16.
11.17.
Инфекционные болезни рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Диагностика фурункулеза и других аэромонозов . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Аэромоноз карпов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Аэромоноз лососевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Аэромоноз угрей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Вибриоз угрей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Коринобактериоз лососевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Гемофилез лососевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Псевдомоноз карпов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Псевдомоноз амуров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Псевдомоноз толстолобиков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Флюоресценцевый некроз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Чума щук . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Вибриоз угрей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Миксобактериозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Микобактериозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Хондрококкоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Пятнистая болезнь икры рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
217
217
221
222
226
228
231
232
236
244
245
247
247
249
250
253
254
255
Глава 12.
12.1.
12.2.
12.3.
12.4.
12.5.
12.6.
12.7.
12.8.
12.9.
12.10.
12.11.
12.12.
12.13.
12.14.
12.15.
12.16.
12.17.
12.18.
12.19.
Вирусные болезни рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Общие сведения о вирусах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Взятие и обработка патологического материала . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Методы изучения вирусных болезней рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Перевиваемые культуры клеток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Выделение вируса на культурах клеток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Титрование вируса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Реакция нейтрализации на культуре клеток . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Метод флюоресцирующих антител . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Изучение физикохимических свойств вируса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Весенняя виремия рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Вирусная болезнь канального сома . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Герпесвирусная болезнь лососевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Вирусный бранхионекроз рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Оспа карпов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Рабдовирусная болезнь мальков щуки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Рабдовирусная болезнь окуней . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Реовирусная болезнь кеты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Вирусная геморрагическая септицемия форели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Инфекционный некроз поджелудочной железы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
256
256
257
259
267
268
270
274
276
279
281
283
285
287
289
290
292
292
293
298
9.13.
9.14.
9.15.
9.16.
556
186
189
195
195
196
204
ИХТИОПАТОЛОГИЯ И ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
12.20.
12.21.
12.22.
12.23.
12.24.
Воспаление плавательного пузыря . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Инфекционная анемия лососевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Инфекционный некроз гемопоэтической ткани лососевых . . . . . . . . . . .
Лимфоцистис . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Язвенная болезнь судаков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
304
309
313
316
318
Глава 13.
13.1.
13.2.
13.3.
Опухоли и микозы рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Опухоли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Общие сведения о грибах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Микологические исследования при диагностике болезней рыб . . . . . . . .
319
319
319
324
Глава 14.
14.1.
14.2.
14.3.
14.4.
14.5.
14.6.
14.7.
14.8.
14.9.
Болезни рыб, вызываемые грибами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Бранхиомикоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Сапролегниоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Болезнь Штаффа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Сапролегниоз икры рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Нефромикоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ихтиоспоридиоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ихтиофоноз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Дерматомикоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Лопание оболочки икры рыб (размягчение оболочки икры) . . . . . . . . . .
327
327
331
333
335
336
337
341
341
341
Глава 15. Общие сведения о паразитологии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.1. Биологические основы паразитологии.
Типы взаимоотношений организмов в природе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.2. Виды паразитов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.3. Характеристика хозяев паразитов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
15.4. Методика полного паразитологического анализа рыб . . . . . . . . . . . . . . .
15.5. Паразитологические методы исследования . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
343
Глава 16.
16.1.
16.2.
16.3.
16.4.
16.5.
16.6.
16.7.
16.8.
16.9.
16.10.
16.11.
16.12.
16.13.
16.14.
16.15.
16.16.
Глава 17.
17.1.
17.2.
17.3.
17.4.
17.5.
17.6.
17.7.
17.8.
17.9.
17.10.
ОГЛАВЛЕНИЕ
344
347
348
349
350
Протозойные болезни рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Методы изучения возбудителей протозойных болезней рыб . . . . . . . . . .
Жгутиконосцы, паразитирующие у рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Кокцидии и гемогрегарины, паразитирующие у рыб . . . . . . . . . . . . . . . .
Кокцидиоз карпов узелковый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Миксоспоридии, паразитирующие у рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Миксоболез карпа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Миксоболез кефали . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Миксоболез толстолобиков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Сфероспороз карпа . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Телоханеллоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Микроспоридии, паразитирующие у рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Глюгеатоз корюшки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Глюгеатоз морского петуха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Глюгеатоз французской тресочки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Гофереллез карпов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Геннегюоз кижуча
(хеннегюоз кижуча, бугорковая болезнь лососевых рыб) . . . . . . . . . . . . .
356
356
357
360
362
363
367
368
369
370
371
371
373
374
374
374
Инфузории, паразитирующие у рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Методы изучения инфузорий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Триходиниозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Балантидиоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Хилодонеллез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Триходиниоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ихтиофтириоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Костиоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Эктопаразитарный криптобиоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Эндопаразитарный криптобиоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Октомиоз (гексамитоз) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
377
377
381
382
383
386
388
391
394
395
397
375
557
17.11. Апиосозом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 398
17.12. Миксозомоз лососевых . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
Глава 18.
18.1.
18.2.
18.3.
18.4.
18.5.
18.6.
18.7.
18.8.
18.9.
18.10.
18.11.
18.12.
18.13.
18.14.
18.15.
18.16.
18.17.
18.18.
18.19.
Методы изучения возбудителей гельминтозов рыб . . . . . . . . . . . . . . . . .
Биология трематод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Моногенеи рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Моногеноидозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Дактилогироз, вызываемый Dactylogyrus extensus . . . . . . . . . . . . . . . . .
Дактилогирозы растительноядных рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Гиродактилезы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Дискокотилез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Бенедениоз желтохвоста . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Неаскуоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Нитцшиоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Тетраонхоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Диплозооны . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Диплостомоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Сангвиниколез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Тетракотилез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Постодиплостомоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Описторхоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Метагонимоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Нанофиетоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
405
406
411
415
418
419
420
422
423
424
424
425
426
427
430
433
435
437
440
441
Глава 19.
19.1.
19.2.
19.3.
19.4.
19.5.
Церкариозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Псевдамфистомоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Клонорхоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Апофаллез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Меторхоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Параценогонимоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
443
443
445
446
446
446
Глава 20.
20.1.
20.2.
20.3.
20.4.
20.5.
20.6.
20.7.
20.8.
20.9.
20.10.
20.11.
20.12.
20.13.
20.14.
20.15.
Цестоды и цестодозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Общая морфология цестод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Амфилиноз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Нибелиниоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Кавиоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Кариофиллез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ботриоцефалез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Гимноринхоз рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Лигулез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Диграммоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Эвботриоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Дилепидозы рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Циатоцефалез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Триенофороз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Протеоцефалез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Дифиллоботриоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
448
448
451
452
453
455
457
462
462
465
466
467
469
470
472
473
Глава 21.
21.1.
21.2.
21.3.
21.4.
Нематоды и нематодозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Методы изучения нематод . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Контрацекоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Цистидиколез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Цистоопсиоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
477
477
481
482
482
Глава 22.
22.1.
22.2.
22.3.
22.4.
22.5.
Скребни рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Методы изучения скребней . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Метэхиноринхоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Радиноринхоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Рафидаскаридоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Гепатиколез ершей и окуней . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
484
484
487
488
489
490
558
ИХТИОПАТОЛОГИЯ И ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
Глава 23.
23.1.
23.2.
23.3.
23.4.
Личинки нематод морских рыб, опасные для человека . . . . . . . . . . . . .
Нематодозы карпов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Филометроидоз карасей и других рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Цистопсиоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Диоктофимоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
492
493
497
498
499
Глава 24. Кишечнополостные, паразитирующие у рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501
24.1. Методы изучения кишечнополостных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501
24.2. Полиподиоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 502
Глава 25. Болезни, вызываемые пиявками . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
25.1. Пиявки рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
25.2. Акантобделлоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 505
Глава 26. Методы изучения возбудителей болезней,
вызываемых другими группами животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 507
26.1. Ракообразные паразиты рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508
26.2. Моллюски, паразитирующие у рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 512
Глава 27.
27.1.
27.2.
27.3.
27.4.
27.5.
27.6.
27.7.
27.8.
27.9.
Болезни, вызываемые ракообразными (крустацеозы) . . . . . . . . . . . . . .
Эргазилез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Лепеофтеирозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Лернаэникоз сардины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Лернеоз . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Заражение глохидиями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Писциколез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Гаффская болезнь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Аргулез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Синергазилез . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
514
514
516
516
517
519
520
522
524
525
Глава 28. Вредные для рыб водоросли . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 527
Глава 29.
29.1.
29.2.
29.3.
29.4.
29.5.
29.6.
29.7.
29.8.
29.9.
29.10.
29.11.
Незаразные болезни . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Газопузырьковая болезнь . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Гепатома форели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Цироидная дегенерация печени форели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Липоидная дистрофия печени форелей и других рыб . . . . . . . . . . . . . . . .
Липоидная дистрофия печени личинок форели . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Дистрофия внутренних органов у белого амура . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Авитаминозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Простуда . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Травмы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Асфиксия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Газовая эмболия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
530
531
532
533
533
534
535
536
539
539
540
542
Глава 30. Наследственные болезни . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543
30.1. Уродства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 543
30.2. Водянка желточного мешка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545
Глава 31. Враги рыб . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546
Заключение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 549
Список литературы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 551
ОГЛАВЛЕНИЕ
559
ВВЕДЕНИЕ
Р
ыболовство — одна из форм хозяйственной деятельности чело
века, которая ведется со временен верхнего палеолита.
В Российской экономике, как и в экономике ряда других стран, рыбная отрасль
занимает важное место. Разнообразные климатические зоны, наличие двенадцати
открытых морей, омывающих берега России, бесчисленное количество больших и
малых озер, рек, речушек и водохранилищ обеспечивает благоприятные условия
для обитания более тысячи видов рыб. Из этого разнообразия более 250 видов явля
ются промысловыми, в частности: осетровые, лососевые, карповые, сельдевые.
Продукты из рыбного сырья всегда являлись основой питания народов, насе
ляющих побережья. По энергетической и биологической ценности белки рыб не
уступают белкам мяса теплокровных животных и в то же время обладают хорошей
перевариваемостью и усвояемостью организмом человека.
Широкомасштабное освоение мирового океана и увеличение добычи разнооб
разных гидробионтов, а также расширение транспортных коммуникаций, постави
ло рыбную продукцию в один ряд с основными продуктами питания. Именно поэто
му рыбная отрасль имеет реальные природные, ресурсные, рыночные, экономиче
ские и социальные предпосылки для возрождения и перспективного развития.
Однако мясо рыбы, наряду с его высокой пищевой значимостью, иногда может
служить причиной отравления и заболевания людей. Кроме того, ветеринарному
эксперту в отдельных случаях приходится решать вопрос о пригодности рыбы для
питания не только людей, но и для кормления сельскохозяйственных животных.
Также как у теплокровных животных, у рыб могут появляться и распространяться
инфекционные и инвазионные заболеваний, вызывающие большой процент гибели
рыб. Необходимо предусматривать, что некоторые паразитарные болезни, являясь
зооантропонозами, представляют опасность для человека.
Многочисленными исследованиями установлено, что возникновение и разви
тие болезни у рыб проявляется тогда, когда происходит нарушение нормальных
физиологических функций организма, если воздействие внешних и внутренних
раздражителей превышает его приспособительные регуляторные способности и со
противляемость.
ВВЕДЕНИЕ
5
В связи с разнообразием причин возникновения болезней рыб, а также условий
возникновения заболеваний, все болезни классифицируют на незаразные, не пере
дающиеся от одного животного к другому, и заразные, передающиеся от заражен
ной рыбы здоровой.
Незаразные болезни возникают в результате стрессовых состояний, сильных
изменений внешней среды или нарушения обмена веществ. Заразные болезни яв
ляются инфекционными (они вызываются растительными организмами — бакте
риями, вирусами, грибами, микоплазмами, хламидиями, грибами, водорослями)
или инвазионными (возбудителями являются представители беспозвоночных жи
вотных).
Интенсивное развитие прудового рыбоводства — уплотненные посадки рыбы,
удобрение прудов и площади водосбора, дополнительное кормление, поликультура
рыбы — приводит к резким изменениям окружающей среды и облегчает контакт
переносчиков и возбудителей болезни рыбы. При этом возрастает вероятность на
рушения обмена веществ, возникновения инфекционных и инвазионных болезней.
В общем комплексе мер по предупреждению возникновения и распространения
инфекционных болезней является оценка эпизоотологического состояния водоема,
быстрое установление диагноза заболевания рыб и проведение всех предусмотрен
ных для данного заболевания ветеринарносанитарных мероприятий.
Каждая инфекционная и инвазионная болезнь по характеру возбудителя болез
ни, клинической симптоматики, эпизоотологическим данным и патологоанатомиче
ским изменениям имеет свои особенности, которые требуют проведения специаль
ных лабораторных исследований. Из инфекционных болезней рыб наиболее опасны
для прудовых рыбоводных хозяйств, а также для рыбозаводов и нерестововырост
ных хозяйств, вирусные, бактериальные и грибковые болезни.
Сравнительно большая группа инфекционных и инвазионных болезней рыб дос
таточно хорошо изучена, разработаны эффективные меры профилактики и борьбы
с ними. Однако в последние годы, в связи с массовыми перевозками рыб из разных
регионов России и зарубежных стран, появились болезни, ранее не встречавшиеся
в наших водоемах. Зачастую экзотические для нашей страны заболевания протека
ют в форме эпизоотии и обусловливают массовую гибель заболевших рыб.
В настоящее время появляется реальная опасность возникновения новых заболе
ваний рыб. Учитывая эти обстоятельства, в данной книге рассматриваются не только
болезни, зарегистрированые в нашей стране, но и встречающиеся у рыб, разводимых
в водоемах других стран. Значительный интерес в этом отношении представляют
инфекционные болезни рыб сем. лососевых, сведений о которых в имеющихся руко
водствах по болезням рыб недостаточно.
Представленная читателям книга включает характеристики болезней рыб, общие
сведения об анатомии и физиологии рыб, подробные лабораторные методы диагности
ки инфекционных и инвазионных заболеваний, ветеринарносанитарную экспертизу,
патологоанатомические исследования, токсикологию при отравлениях различными
ядами, что, по мнению авторов, будет положительно оценено специалистамиихтио
патологами, студентами, обучающимися по специальности «Ихтиология и рыбовод
ство», рыбоводами производственных лабораторий, технологами по переработке рыбы,
ветеринарными специалистами, занимающимися болезнями рыб и ветеринарноса
нитарной экспертизой.
6
ИХТИОПАТОЛОГИЯ И ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
ГЛАВА
Глава 1. ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ
ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
1.1. МОРФОЛОГИЯ МЯСА РЫБ
М
ясо рыб принципиально отличается от мяса теплокровных
тем, что состоит из коротких неэластичных мышечных волокон, содержит гораз
до больше клейдающих веществ и воды, имеет значительно более рыхлую струк
туру, поэтому мясо рыб нежнее, легче переваривается и быстрее усваивается.
У рыб разных пород одни и те же органы и части тела имеют неодинаковую
ценность и назначение. Определяя весовое соотношение основных для произ
водства и торговли органов и тканей рыб (мясо, голова, кости, икра, печень),
устанавливают ценность рыбы.
У рыб химические изменения в мышцах перед и после смерти, а также
посмертное окоченение, в отличае от теплокровных животных, развиваются
чрезвычайно быстро. Посмертное окоченение обычно наступает через несколь
ко минут, тогда как у теплокровных в большинстве случаев только через не
сколько часов после смерти.
Длительность процесса окоченения мышц рыбы зависит от температуры ок
ружающей среды, а также от физиологического состояния рыбы перед смертью.
Автолиз мышц рыб особенно быстро развивается в местах ранений, поби
тостей, различных механических повреждений, кровоподтеков, кровоизлия
ний и воспалений. Если данные участки автолиза открыты и загрязнены, то
именно здесь и возникают очаги гниения.
Автолиз мяса свежей рыбы не следует полностью отождествлять с автоли
зом мяса теплокровных животных. Существенная разница заключается в том,
что мясо теплокровных в процессе созревания улучшает свои качества под
действием ферментов, а мясо свежей рыбы, наоборот, ароматнее, вкуснее и
сочнее, если оно меньше подвергалось воздействию ферментов, т. е. автолити
ческим процессам. Именно эта особенность рыбного сырья вызывает острую
необходимость ускоренного и надежного консервирования.
Выраженное окоченение — признак безусловной свежести сырой рыбы.
У большинства рыб мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрач
ны (бесцветны), часто с сероватым оттенком и иногда с опаловоперламутровы
ми переливами (видны на поперечном разрезе). Вдоль боковых линий обычно
ГЛАВА 1. ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ
7
проходят тяжи черного или бурого (очень жирного и вкусного) мяса. Жировые
прослойки у большинства рыб бесцветны, но, например, у осетра, севрюги и
стерляди они чаще всего бывают от желтого до оранжевого цвета; у белуги —
серозеленоватого; у линя, крупного язя и сибирских сиговых рыб — часто
кремовожелтоватого цвета. Они сохраняют первоначальный цвет и после теп
ловой обработки. У некоторых рыб цвет мышц при жизни, мяса в сыром и
кулинарнообработанном виде близок к цвету мяса рогатого скота (более или
менее кровянистый, а после обработки серокоричневый). Таковы, например,
сазан, карп, пеламида и некоторые другие скумбриевые. Почти у всех настоя
щих (благородных) лососей (кроме белорыбицы и нельмы), а также у лососей
тихоокеанских мышцы очень приятных расцветок — от розоватого до интен
сивнокрасного, причем с различными своеобразными оттенками. Их мясо в
свежем и обработанном видах обладает теми же цветами. У некоторых мало
промысловых рыб, например у саргана и сайры, кости при жизни и после
кулинарной обработки зеленого цвета. Это может настораживать неосведом
ленных людей, но опасности никакой не представляет.
Белки рыбного мяса, если они не денатурированы неправильной обработ
кой, не менее усвояемы, чем белки мяса животных. Их аминокислотный со
став по питательной ценности также не уступает мясу теплокровных. Глобу
лин и альбумин, из которых состоят белки мышечной ткани рыбы, соответст
вуют миозину и миогену в белках мышц теплокровных.
Жиры рыб усваиваются лучше, чем говяжий или бараний жир. Но чувство
насыщения от мяса рыб проходит быстрее, чем от говядины. Это отнюдь не
следствие меньшей его питательности, а результат более быстрого переварива
ния и усвоения.
Быстрое переваривание мяса рыб и меньшее выделение при этом пищева
рительных соков объясняется тем, что оно состоит из очень коротких мышеч
ных волокон, содержит больше клейдающих веществ и имеет более рыхлую
нежную структуру, чем мясо животных. При варке в мясе рыб остается гораз
до больше влаги (потери по весу составляют только 18–20% от сырого мяса).
Следовательно, в приготовленной отварной рыбе содержится меньше сухого
вещества, чем в такой же по весу порции отварной говядины.
Чем рыба жирнее, тем она вкуснее, ароматнее и нежнее. Этого никак нель
зя сказать о чрезмерно жирной говядине, свинине или баранине. Объясняется
это различие высокими природными качествами рыбьего жира.
Живая рыба и при абсолютной свежести снулая (мертвая) либо ничем не пах
нет, либо пахнет чистой водой или свежим только что сорванным огурцом. Но
под воздействием автолитических процессов рыба, если не принять меры, вскоре
начинает приобретать именно тот «рыбный» запах, который многие не выносят.
1.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РЫБ
Химический состав мяса рыб далеко не одинаков, особенно по
содержанию жира и влаги.
В табл. 1 показан средний химический состав и калорийность сырого мяса
свежей рыбы (или мелких рыбок целиком) основных промысловых пород.
8
ИХТИОПАТОЛОГИЯ И ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ