186 БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ ИЗ

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ
ИЗ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ЖОМОВ И ШРОТОВ
А.А. Лобанова, С.В. Сысолятин, Е.А. Махова, В.В. Будаева
Федеральный научно-производственный центр «Алтай»
Институт проблем химико-энергетических технологий СО
РАН, ул. Социалистическая, 1, Бийск, 659322 (Россия)
e-mail: post@frpc.secna.ru
Дикорастущие плоды и ягоды Сибири, Дальнего Востока,
Камчатки содержат богатый комплекс биологически активных веществ.
Существует целая гамма пищевых продуктов и лекарственных
препаратов, полученных из плодово-ягодного сырья. Отходами таких
производств являются жомы и шроты, чаще всего не подлежащие
дальнейшей переработке.
В то же время именно жомы и шроты содержат ценные
компоненты, которые вполне реально извлечь и использовать как
биологически активные добавки к пище.
Мы провели работу по получению густых экстрактов и пектинов
из жомов брусники и черноплодной рябины и шрота калины. В
качестве сырья использовали плоды калины обыкновенной и аронии
черноплодной, произрастающих в Алтайском крае, а также ягоды
брусники из Якутии и Камчатки. Из жома калины предварительно
извлекали липофильный комплекс.
Экстракты получали из сухого сырья экстракцией 60%-ным
спиртом с последующим сгущением в вакууме до содержания сухих
веществ 70%. Характеристики экстрактов представлены в таблице 1.
Полученные экстракты обладают вкусом, цветом и запахом
исходного сырья.
Кроме указанных в таблице, экстракты содержат аскорбиновую
кислоту, витамины группы В, пищевые кислоты, полезные
микроэлементы, фруктозу, полиолы. Экстракт №1 содержит бензойную
кислоту, а экстракт №3 – валериановую.
Густые экстракты из жомов брусники и черноплодной рябины
имеют значительное количество красящих веществ (антоцианов) и
могут служить пищевыми красителями, при этом брусничный
краситель является весьма стойким.
186
Таблица 1. Густые экстракты из жомов и шротов
Наименование
Выход Флавоноиды,
Цвет
Дубильные Кислотность,
экстракта, в пересчете Красящие вещества, в в пересчете
%
на рутин, % вещества, пересчете на яблочную
на танин,
кислоту,%
г/кг
%
Экстракт
50–55
0,9÷1,1
Темно9÷10
густой из жома
малиновый
брусники
68÷73
Экстракт
30–32
0,8÷1,4
Черно6,0÷7,5
3,5÷3,8
густой из жома
фиолетовый
черноплодной
46÷75
рябины
12÷18
7,4÷8,5
Экстракт
14–16
0,37÷0,46
Красногустой из шрота
коричневый
6,0÷7,2
калины
Состав экстрактов обеспечивает хорошую растворимость в воде,
водном спирте, сахарном сиропе, животных и растительных жирах.
На все экстракты, как биологически активные добавки к пище,
были разработаны, выпущены и внедрены технические условия.
Отработанное сырье после экстракции использовали для
получения плодово-ягодных пектинов. Кроме вышеуказанных, пектин
получали из жома ранета осеннего сбора (Бийский район).
Гидролиз протопектина проводили при температуре 82–85°С с
применением соляной, лимонной или щавелевой кислот. После
отделения отработанного жома пектин осаждали спиртом из
предварительно сгущенного ультрафильтрацией маточника.
Свойства полученных пектинов представлены в таблице 2. Для
сравнения приведены свойства свекловичного пектина.
Таблица 2. Свойства плодово-ягодных пектинов
Наименование
пектина
Брусничный
Выход,
%
5,0÷5,5
Черноплоднорябиновый
Калиновый
Яблочный
2,5÷3,0
Свекловичный
10÷12
4,0÷4,5
2,0÷2,5
Цветность
Красноватокоричневый
Фиолетовый
Бледно-оранжевый
Бесцветный, с
желтоватым
оттенком
Бесцветный, с
сероватым оттенком
Желирующая способность
по Сосновскому, мм рт. ст.
220
220
180
180
200
187
Полученные пектины сохраняют цвет сырья и могут
использоваться без применения красителей, а брусничный и
черноплодно-рябиновый пектины обладают повышенной желирующей
способностью.
НЕКОТОРЫЕ ДАННЫЕ ПО БИОХИМИЧЕСКОМУ СОСТАВУ
И ЭКОЛОГИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ КОПЕЕЧНИКОВ
(HEDYSARUM THEINUM, HEDYSARUM NEGLECTUM) ГОРНОГО
АЛТАЯ
Н.В. Ляшевская, Г.Г. Поткина, О.В. Кузнецова, В.Т. Дайбова
Горно-Алтайский государственный университет,
ул. Ленкина, 1, Горно-Алтайск (Россия)
e-mail: root@qasu.qorny.ru
Во всем мире с лечебной и профилактическими целями широко
используются продукты растительного происхождения в форме
биологически активных добавок к пище (БАД), которые создаются на
основе биологически активных соединений (БАС), содержащихся в
лекарственных растениях.
Горный Алтай – неисчерпаемый источник растительного сырья,
обладающего высоким потенциалом по содержанию БАС. Многие из
его лекарственных растений являются уникальными, так как
практически не встречаются в других регионах России, а в силу того,
что произрастают в экстремальных условиях высокогорного климата
(на субальпийских и альпийских лугах), они характеризуются
повышенным
содержанием
БАС
и
обладают
мощным
высокоэффективным действием. Использование такого растительного
лекарственного сырья, как копеечники (красный, медвежий корень),
красная щетка, большеголовник сафроловидный, княжик сибирский,
карагана гривастая, молочаи, соссюреи и др., для создания БАД
направленного действия, конечно же, представляет интерес для
здравоохранения.
Однако многие из вышеперечисленных растений
являются
малоизученными в химическом и экологическом плане, в том числе и
копеечники, которые представляют особый интерес как объекты
исследования. Копеечники находят широкое применение в народной,
188