ваннах-охладителях, вакуум-охладителях горизонтального и

ваннах-охладителях, вакуум-охладителях горизонтального и вертикального
типов. После охлаждения и кристаллизации сгущенное молоко с сахаром
направляют на расфасовку и хранение. Хранят его при температуре 115 С
без изменения качества в течение одного года. При выработке сгущенного
молока без сахара после сгущения молоко гомогенизируют, чтобы не было
отстоя сливок в процессе хранения готового продукта. Пробную стерилизацию сгущенного молока проводят для определения количества солей стабилизаторов. Расфасованное в банки сгущенное молоко стерилизуют, затем
направляют в термостатные камеры для проверки на стерильность. Хранят
готовую продукцию так же, как и сгущенное молоко с сахаром.
Сгущенное молоко с сахаром
Сгущенное молоко с сахаром и без сахара относится к группе молочных консервов. В основе способов консервирования лежат приемы, направленные на уничтожение микроорганизмов либо на подавление их деятельности для увеличения срока хранения продукта.
Самыми распространенными способами консервирования для молочных консервов являются способы, основанные на принципах абиоза и анабиоза.
Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении микроорганизмов в продукте (стерилизация).
Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении
микробиологических процессов химическими или физическими средствами.
В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз). Повысить осмотическое давление в молоке можно увеличением
содержания сухого молочного остатка: сгущением молока и растворением в
нем сахара.
Для молочных консервов наиболее пригодно молоко с небольшими величинами отношений жира к белку и жира к сухому обезжиренному молочному остатку. Для молочных консервов наиболее пригодно молоко с размерами частиц казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК). При производстве молочных консервов для нормализации состава цельного молока
используют обезжиренное молоко, пахту, сливки.
Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром
состоит из следующих операций: приемки, очистки, охлаждения и промежуточного хранения молока, приготовления сахарного сиропа, сгущения молока, стандартизации сгущенного молока, охлаждения сгущенного молока и
247
кристаллизации молочного сахара, расфасовки и хранения сгущенного молока с сахаром. Сгущенное молоко с сахаром вырабатывают периодическим
и непрерывным способами.
Принятое по массе молоко очищают на сепараторах-молокоочистителях без предварительного обогрева или на сепараторах-бактериоотделителях при температуре 6570 С.
Если очищенное молоко необходимо резервировать в течение 12 ч, то
его охлаждают до температуры 48 С. При необходимости резервирования
на 23 сут его предварительно пастеризуют до температуры 6063 С с выдержкой 15 с, после чего охлаждают до 3040 С.
Сахарный сироп готовят в основном в сироповарочных котлах. Его доводят до кипения, фильтруют.
Сгущение молока производят в вакуум-аппаратах, в которых молоко
кипит при температуре 5060 С. При этой температуре физико-химические свойства молока изменяются в меньшей степени. Сахарный сироп вводят в вакуум-аппарат за 1015 мин до окончания процесса сгущения. При
сгущении выпариванием основными параметрами процесса являются температура, продолжительность теплового воздействия и кратность сгущения.
Стандартизацию сгущенного молока проводят пастеризованными компонентами с определенной концентрацией сухих веществ.
В сгущенном молоке с сахаром после выгрузки его из вакуум-аппарата
лактоза находится в насыщенном состоянии. Чтобы не было образования
крупных кристаллов лактозы при непрерывном помешивании вносят 0,02 %
сахарной пудры к массе охлаждаемого молока.
После охлаждения и кристаллизации сгущенное молоко с сахаром
расфасовывают в банки из белой жести, которые затем моют, обсушивают,
укладывают в ящики. Хранят сгущенное молоко с сахаром при температуре
115 С в течение года.
Сгущенное стерилизованное молоко без сахара
Технологический процесс производства сгущенного стерилизованного
молока без сахара состоит из следующих операций: приемки, очистки, охлаждения и промежуточного хранения молока, стандартизации и пастеризации молока, расфасовки сгущенного молока, стерилизации сгущенного молока, проверки расфасованного молока на стерильность, хранения готового
продукта.
В сгущенном стерилизованном молоке должно содержаться не менее
25,5 % сухих веществ, в том числе жира не менее 7,8 %.
248