Молоко сырое
advertisement
Проблемы качества и сыропригодности молока-сырья ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии Зав. отделом микробиологии, д.т.н. Г.М. Свириденко Перечень нормативных документов, определяющих требования к молоку-сырью ФЗ-88 и ФЗ 163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» - общие и специфические требования безопасности. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырьё» - общие требования для производства всех видов молочных продуктов. ТУ 9811-153-04610209-2004 «Молоко-сырьё для сыроделия», общие и специфические требования для сыроделия, включая коровье, козье и овечье молоко. Директива Совета ЕЭС/46/92 в области санитарно-гигиенического контроля молока сырого, пастеризованного и продуктов на молочной основе. Регламент ЕС № 853 /2004 - специальные санитарно-гигиенические правила для пищевых продуктов животного происхождения. Ветеринарно-санитарные требования при ввозе на территорию Таможенного союза и перемещении между сторонами молока, полученного от крупного и мелкого рогатого скота, и молочных продуктов Общие критерии безопасности молока сырого Критерий Здоровье животных Содержание соматических клеток, тыс в 1 см3, не более Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, отсутствуют в г КМАФАнМ, КОЕ/г Класс по редуктазной пробе Кислотность, °Т Ингибирующие вещества Антибиотики, афлатоксин М, токсичные элементы, радионуклеиды, норма РФ ТС ЕЭС Должны соответствовать требованиям законодательства о ветеринарии 400 - 1000 400 400 25 25 - 1·105 - 4·106 1·105 - 4·106 1·105 (в зависимости от сорта) (в зависимости от сорта) I - III (в зависимости от сорта) 16-21 (в зависимости от сорта) Отсутствуют (не более) - - - - Отсутствуют - Должны соответствовать требованиям нормативных документов Важнейшие критерии безопасности молока-сырья : Здоровье животных (в том числе отсутствие маститов) Ингибиторы роста заквасочных микроорганизмов Микробная загрязнённость молока Титруемая кислотность Требования к здоровью животных РФ - сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний ТС - допускаются молоко и молочные продукты, полученные от здоровых животных из хозяйств, официально свободных от заразных болезней животных: ящур, чума, бруцеллез, контагиозной плевропневмонии, энзоотического лейкоза ЕЭС - сырое молоко должно быть получено от здоровых животных, у которых нет ран вымени, которые не получали неразрешенных препаратов, у которых после получения разрешенных препаратов прошел установленный срок, которые принадлежат поголовью, свободному от туберкулеза и бруцеллеза. По содержанию микроорганизмов - меньше 100 тыс. на 1 см3. Перечень микробиальных и вирусных инфекций, передающихся через молоко и молочные продукты и возможные пути попадания возбудителей в молоко Инфекция/природа Туберкулез Бруцеллез Сальмонеллез Эшерихиоз Кампилобактериоз Иерсинеоз Дизентерия Лептоспироз Листериоз Тиф, паратиф Стафилококковые инфекции Холера Сибирская язва Клостридиальные инфекции Ящур Энтеровирусы Гепатит Лейкоз Клещевой энцефалит Основной источник человек молочный скот окружающая среда Микробиальная Вирусная Основные мероприятия на предприятиях молочной промышленности, необходимые для предупреждения возникновения пищевых инфекций: ограничение возможности загрязнения продуктов патогенными микроорганизмами создание условий, ограничивающих возможность их развития обеспечение условий, губительно действующих на патогенные микроорганизмы Способы уничтожения возбудителей инфекционных заболеваний в молоке и молочных продуктах Инфекция Температура Дезинфицирующие в-ва Свет Сальмонелез 70 °С – 10–15 мин; кипячение – б/в Устойчивы Устойчивы Кампилобактериоз 60 °С – 10–15 мин; кипячение – б/в Чувствительны Чувствительны Эшерихиоз 60 °С – 10–15 мин кипячение – б/в Чувствительны Устойчивы Иерсинеоз 70 °С – 10–15 мин Чувствительны Устойчивы Листериоз 70 °С – 20-30 мин; кипячение – 5-10 мин Чувствительны Чувствительны Антибиотики Устойчивы к отдельным препаратам Способы уничтожения возбудителей инфекционных заболеваний в молоке и молочных продуктах Температура Дезинфицирующие в-ва Свет Туберкулез 85 °С – 30 мин; 90 °С – 5 мин; кипячение – б/в Высокоустойчивы Чувствительны Бруцеллез 60 °С – 30 мин; 85 °С – 5 мин; кипячение – б/в Чувствительны Чувствительны Стафилококковая 85 °С – 5 мин; кипячение – б/в Чувствительны Устойчивы к отдельным препаратам Лептоспироз кипячение – б/в Чувствительны стерилизация Чувствительны кипячение Чувствительны Чувствительны Устойчивы 85 °С – 10-30 мин; кипячение – 5 мин* Чувствительны Чувствительны Устойчивы Инфекция Клостридиальные Ящур Лейкоз Антибиотики * – канцерогенные вещества, накопившиеся в молоке, нельзя убить 20-минутным кипячением Основные возбудители мастита: • Streptococcus agalactia – вызывает 80 % всех бактериальных маститов, возбудитель желтого мастита. • Staphylococcus aureus – основной источник коагулазоположительных стафилококков в молочных продуктах • Escherichia coli – возбудитель колимастита. Ухудшает вкус, запах и хранимоспособность, условия переработки молока. • Кlebsiella aerogenes – возбудитель колимастита. Вызывает раннее вспучивание сыра. • Pseudomonas aeruginosa – патогенная для вымени, разлагает молочный жир и белок. • Bacillus subtilis – споры устойчивы к дезинфицирующим веществам и высоким температурам. Влияние температурных и химических факторов на показания вискозиметра при определении соматических клеток Фактор влияния Уровень фактора Контроль (молоко без обработки) Температура Перекись водорода Количество соматических клеток, тыс. кл./см3 499 ± 66 менее термизация при температуре 65 °С менее 90 пастеризация при температуре 72 °С менее 90 пастеризация при температуре 85 °С менее 90 концентрация перекиси водорода в молоке 0,003 % 237 ± 20 концентрация перекиси водорода в молоке 0,015 % 205 ± 14 концентрация перекиси водорода в молоке 0,03 % 156 ± 7 Сравнение методов, используемых для определения количества соматических клеток Количество образцов молока, отнесённых к группе по КСК, при контроле методом Количество соматических Визуальный метод клеток, % от 3 кол-во тыс. клеток/см общего образцов кол-ва Вискозиметр Счётчик клеток кол-во образцов % от общего кол-ва кол-во образцов % от общего кол-ва До 500 270 73,0 230 62,2 90 24,3 От 500 до 1000 100 27,0 130 34,1 260 70,3 – 0 10 2,7 20 5,4 Более 1000 визуальный метод оценки вязкости и вискозиметрический дают сопоставимые результаты и включены в ГОСТ Р 54077-2010 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости» показатели, получаемые при оценке одних и тех же проб молока на счётчике соматических клеток превышают соответствующие, полученные вискозиметрическим методом. Влияние маститов на физико-химический состав молока Общая тенденция к изменению Количество, % Пониженное содержание 5–12 Пониженное содержание 5–12 Казеины (фракции и ) Пониженное содержание 5–8 Сывороточные белки Повышенное содержание Компонент молока Жир СОМО Лактоза Пониженное содержание 10–20 Na и Cl Повышенное содержание 25–35 P и Ca Пониженное содержание 20 В2 (рибофлавин) и С Пониженное содержание Каталаза и кислая фосфатаза Повышенное содержание Ингибирующие вещества Антибиотики Рост тест-культуры. Ингибирующие вещества в пробе отсутствуют Подавление роста тест-культуры. Наличие ингибирующих веществ в пробе Ограниченный рост тест-культуры. Вероятно наличие следовых количеств ингибирующих веществ в пробе Результаты определения наличие/отсутствие ингибирующих веществ в пробах молока сырого Ингибирующие вещества отсутствуют Метод определения ингибирующих веществ Ингибирующие вещества присутствуют Количество проб молока Процент от количества проб, % Количество проб молока Процент от количества проб, % Метод 1* 321 86,5 49 13,5 Метод 2** 339 91,9 31 8,1 * – ГОСТ 23454-79 с тест-культурой Streptococcus thermophilus; ** – «Copan Test®» с тест-культурой Вас. stearothermophilus. Сравнительный анализ биологических методов контроля наличия/отсутствия ингибирующих веществ в молоке сыром говорит в пользу метода с использованием тест-культуры Streptococcus thermophilus. Метод с применением тест-культуры Вас. stearothermophilus менее чувствителен при выявлении ингибирующего эффекта. Требования и пределы определения ингибирующих веществ при использовании стандартных методов Вид ингибитора Требования Требования Предел обнаружения N 88-ФЗ Комиссии ГОСТ ГОСТ Р ГОСТ Р N 163-ФЗ, ТС № 622 23454-79, 51600-2010, 53774-2010, менее ед/г, 2011 г. , ед/г, ед/г, мкг/г, ед/г, мкг/г, мкг/г, мг/кг менее ед/г, мкг/г, мг/кг мг/кг мкг/г, мг/кг мг/кг Левомицетин 0,01 0,0003 - 2,5-7,5 – Тетрациклиновая группа 0,01 0,01 1,0 0,1-0,3 0,011-0,015 Стрептомицин 0,5 0,2 10,0 0,5 – Пенициллиновая группа 0,01 0,004 0,01 0,002-0,005 0,002 Формалин, % - - 0,005 - - Перекись водорода, % - - 0,01 - - 0,05 0,05 Пестициды ГХЦГ, ДДТ не определен - Редуктазная проба Редуктазная проба по ГОСТ 9225-84 I I II II III III Редуктазная проба по ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» Класс I II Продолжительность изменения цвета Окраска молока Ориентировочное количество бактерий в 1 см3 молока Через 1 ч От серо-сиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком До 500 тыс Через 1 ч Сиреневая с розовым оттенком или ярко розовая От 500 тыс до 4 млн Примечания 1. Для оценки качества сырого молока при бактериальной обсемененности до 100 тыс в 1 см3 используют посев на чашки Петри на среду КМАФАнМ. 2. При бактериальной обсемененности сырого молока до 300 тыс время выдержки проб составляет 1,5 ч. Окраска сырого молока от серосиреневой до сиреневой со слабым серым оттенком. 3. Цвет сырого молока от бледнорозового до белого через 1 ч выдержки свидетельствует о бактериальной обсеменности свыше 4 млн жизнеспособных клеток. Микробитесты для определения дегидрогеназной активности 0 + 0 + + Вид подготовленной пробирки с микробитестом Образцы с разным уровнем содержания микроорганизмов Редуктазная проба Резазурин Микробитесты Среда КМАФАнМ Мезофильные микроорганизмы Психротрофные микроорганизмы Термофильные микроорганизмы Среда КМАФАнМ Споровые аэробные микроорганизмы Протеолитические микроорганизмы Липолитические микроорганизмы Сравнение методов, используемых для определения общей бактериальной обсеменённости молока-сырья Общая бактериальная обсеменённость, тыс. КОЕ/см3 Количество образцов молока, отнесённое к данной группе, при контроле методом: КМАФАнМ Редуктазная проба количество проб % от количества проб количество проб % от количества проб нет 0 – – От 100 до 500 11 2,7 129 35,1 От 500 до 4000 151 67,6 151 40,6 90 29,7 90 24,3 До 100 Более 4000 При сравнении методов определения общей бактериальной обсеменённости сырого молока редуктазной пробой и чашечным методом выявлены статистически достоверные различия между данными методами. При определении общей бактериальной обсеменённости чашечным методом мы получаем большие значения бактериальной обсеменённости, чем при использовании редуктазной пробы. Порядок контроля микрофлоры в молоке-сырье Точка риска Критерий Общая Молоко- бактериальная сырье обсемененность Метод контроля Порядок контроля Редуктазная проба Каждая партия Посев на чашки 1 раз в месяц Средства контроля Особые условия Резазурин Микробитесты Посев с 2 по 5 разведения в 3 ряда: Твердая основная питательна 30 °С – мезофильные я среда 7 °С – психротрофные 45 °С – термофильные Влияние титруемой кислотности на показатели молока-сырья, параметры технологического процесса, качество и хранимоспособность сыров Установлена статистически достоверная взаимосвязь титруемой кислотности сырого молока и общей бактериальной обсеменённости. В случае примеси маститного молока титруемая кислотность плохо растёт и составляет меньше 16 °T. Улучшается качество и повышается хранимоспособность сыра при выработке его из молока с титруемой кислотностью более 16 °Т. Общие критерии качества молока сырого Критерий Органолептические показатели Группа чистоты РФ Должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054 I-III ТС ЕЭС Не допускается молоко, имеющее измененные органолептические показатели - - 1027 - - (-0,520) - - 8,2 - 8,5 Массовая доля жира, % - - - Массовая доля белка, % - - - Плотность, кг/м3, не менее Точка замерзания, °С, не выше СОМО, % (в зависимости от сорта) Стандартные методы определения показателей качества сырого молока Показатель Органолептическая ГОСТ 28283-89 оценка ГОСТ 8218-89 Чистота ГОСТ 3625-84 Плотность ГОСТ Р 54758-2011 ГОСТ 3626-73 СОМО ГОСТ Р 54761-2011 Кислотность ГОСТ 3624-92 Жир ГОСТ 5867-90 Белок ГОСТ 23327-98 Точка замерзания ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса Молоко. Метод определения чистоты Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Молоко и молочные продукты. Методы определения жира Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод Специфические критерии сыропригодности молока сырого Показатель Содержание спор лактатсбраживающих маслянокислых микроорганизмов, н.в.ч./дм3, сыры с низкой температурой второго нагревания сыры с высокой температурой второго нагревания Класс по сычужно-бродильной или сычужной пробе, не ниже Значени е 13 000 2 500 I, II Среды для выявления и учета спор бактерий рода Clostridium: Среда СДА Среда Ласса – исходная среда без признаков роста + среда c признаками роста – + + + + + – + + + + + Сычужная проба Соответствие молока сырого показателям безопасности и качества Показатель Здоровье животных Соматические клетки, тыс./в 1 см3, не более Патогенные МО, в том числе сальмонеллы, отсутствуют в г КМАФАнМ, КОЕ/г Класс по редуктазной пробе Кислотность, °Т Ингибирующие вещества Антибиотики, афлатоксин М, токсичные элементы, радионуклеиды, норма Органолептические показатели: Группа чистоты Плотность, кг/м3, не менее Точка замерзания, °С,не выше СОМО, % Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Сычужная проба, кл., не выше Количество спор ЛСБ, в дм3 Требования РФ Полученные значения получено от здоровых с/х животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний 400–1000 500 / 578 / 858 25 - 1·105 – 4·106 I–III 16–21 отсутствуют I 17 отсутствуют отсутствуют, - должны соответствовать требованиям законодательства должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52054 I-III 1027 (-0,520) 8,2 I-II 13000 соответствуют II 1028,3 / 1029 - / (-0,535) 8,49 / 8,67 3,94 / 3,88 3,10 / 3,13 II - ЗАКЛЮЧЕНИЕ Молоко сырое – важнейшая критическая контрольная точка, определяющая безопасность и качество молочных продуктов. Критерии микробиологической безопасности молока сырого определяют безопасность продуктов, полученных из этого молока и должны безоговорочно соответствовать установленным требованиям. Молоко-сырьё для сыроделия не должно содержать ингибирующих веществ, содержать не более 500 тыс./см3 соматических клеток, показатель КМАФАнМ не должен превышать 106 КОЕ/г, титруемая кислотность не должна быть ниже 16 ºТ. сычужная или сычужно-бродильная проба – не ниже 2 кл.