Р05-110305-Биохимия молока и мяса

Требования к обязательному минимуму содержания основной образовательной программы подготовки дипломированного специалиста
110305.65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»
Всего
Основные разделы дисциплины
Индекс
часов
Биохимический состав молока и его характеристика: азотистые вещества, ферменты, витамины, липиды, углеводы; пищевая ценность молока и молочных
продуктов; факторы, влияющие на качество молока.
Содержание и топография распределения основных биохимических ингредиентов в мясе, мышечной
ОПД.Ф. ткани и саркомере; белки мышечного волокна; соеди80
10
нительнотканные белки мяса; экстрактивные вещества мышечной ткани; липиды мяса; биохимия созревания мяса; зоотехнические факторы, определяющие
биохимический статус и качество мяса; зависимость
биохимических изменений в мясе от условий хранения; химические изменения при консервировании мяса: биологическая питательная ценность мяса.
СОДЕРЖАНИЕ
1.
Цели и задачи дисциплины………………………………………….
3
2.
Организационно-методические данные дисциплины……………..
3
3.
Тематический план изучения дисциплины…………………………
4
4.
Содержание программы дисциплины………………………………
5
5.
Рекомендуемая литература………………………………………….
10
6.
Краткие методические рекомендации к выполнению курсовых
(проектов) работ, контрольных работ………………………………
7.
Паспорт на учебную материальную базу (лабораторию), подтверждающий
выполнение
запланированных
лабораторно-
практических работ…………………………………………………..
8.
10.
11
Рекомендуемые технические и электронные средства обучения и
контроля знаний студентов………………………………………….
9.
11
11
Тесты контроля качества усвоения дисциплины (контрольные
вопросы для самопроверки)…………………………………………
11
Протокол-согласование взаимодействующих дисциплин (меж-
19
дисциплинарные связи)………………………………………..
1. Цель и задачи дисциплины
1.1. Цель преподавания дисциплины – формирование системных знаний у специалистов сельского хозяйства о биохимических процессах, характеризующих жизнедеятельность и процессы накопления продукции животного организмов, которые помогли бы
им освоить профилирующие дисциплины, а в практической работе способствовали широкому внедрению в практику производства сельскохозяйственной продукции достижений
биологической науки, в том числе биохимии молока и мяса.
1.2. Задачи изучения дисциплины состоят в углублении знаний в области химических дисциплин, что окажет положительное влияние на формировании биологического
мышления будущего специалиста высшей квалификации.
Иметь представление об основных химических закономерностях процессов жизнедеятельности сельскохозяйственных животных и процессов накопления продукции.
Знать химический состав, структуру и свойства компонентов молока и мяса. Современные приемы экспериментальной работы и методы исследования биологических материалов.
Уметь осуществлять подбор современных биохимических методов для исследования азотсодержащих веществ, липидов и их метаболитов, минеральных веществ, ферментов и изоферментов и других составляющих молока и мяса. Давать квалифицированные
рекомендации по корректировке нарушений обмена веществ у животных.
Иметь опыт в решении теоретических и практических проблем, связанных с использованием полученных знаний при определении уровня течения биохимических процессов в организме сельскохозяйственных животных и производимой ими продукции.
2. Организационно – методические данные дисциплины
Виды работы
Аудиторная работа
- лекции
- семинары
- практические занятия
- лабораторные работы
Итого
Внеаудиторная работа
- курсовые проекты (работы)
- рефераты
- расчетно-графические работы
- домашние контрольные работы
- самостоятельное изучение отдельных вопросов
- подготовка к занятиям
- другие виды внеаудиторной работы
Итого
Общая трудоемкость дисциплины
Вид промежуточной аттестации
Дисциплина входит в цикл
Всего
4 сем.
×
×
20
20
20
20
40
40
×
×
18
18
22
22
40
40
80
80
зачет
зачет
общепрофессиональных дисциплин
3. Тематический план изучения дисциплины:
№
п/п
Раздел дисциплины
Введение в курс дисциплины. Образование молока. Предшественники основных компонентов молока.
Химический состав и пищевая цен1.
ность основных компонентов молока. Изменение состава и свойств
молока под влиянием различных
факторов.
Биохимические и физикохимические процессы при обработке мо2.
лока и выработке питьевого молока, сливок и мороженного.
Биохимические и физикохимиче3. ские процессы при выработке кисломолочных продуктов.
Физикохимические процессы производства масла. Биохимические
4.
изменения в масле в процессе хранения.
Биохимические и физикохимичекие
5.
процессы производства сыра.
Биохимические и физикохимические процессы при выработке и
6. хранении молочных консервов и
производстве
молочно-белковых
концентратов.
Биохимические изменения продук7.
тов при хранении.
Биохимические функции, строение
8.
и состав мышечной ткани.
9. Биохимия созревания мяса.
Химические изменения при кон10.
сервировании мяса.
Итого, часов
Внеаудиторная
работа
саподгомост. товка к
изуч. занятиотд.
ям
вопросов
Лекции
ЛПЗ
2
2
2
3
2
2
1
2
2
2
1
2
2
2
1
4
2
2
2
2
2
2
1
3
2
2
2
3
2
2
1
2
2
2
3
1
2
2
4
-
20
20
18
22
4. Содержание программы дисциплины.
Лекция № 1. Введение в курс дисциплины. Образование молока. Предшественники основных компонентов молока. Химический состав и пищевая ценность основных компонентов молока. Изменение состава и свойств молока под влиянием
различных факторов. Образование молока в молочной железе. Биосинтез составных частей молока. Составные части молока: вода, сухое вещество, газы. Состав сухого вещества
молока: сухой обезжиренный остаток (СОМО) и жир. Составные части СОМО: белки и
небелковые азотистые соединения, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела, гормоны, пигменты. Газы молока. Посторонние химические вещества.
Химический состав молока: кислотность, окислительно-восстановительный потенциал. Физические свойства: плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое
давление, температура замерзания, электропроводность, тепловые свойства молока. Бактерицидные свойства молока.
Влияние различных факторов на состав и свойства молока.
Лекция №2. Биохимические и физико-химические процессы при обработке
молока, при выработке питьевого молока сливок и мороженного. Изменение состава
и свойств молока при охлаждении и замораживании, при нагревании, механических воздействиях, фальсификации. Пороки молока биохимического происхождения.
Процессы, протекающие при выработке питьевого молока, сливок и мороженного.
Лекция №3. Биохимические и физико-химические процессы при выработке
кисломолочных продуктов. Виды брожения молочного сахара, как основа производства
кисломолочных продуктов. Коагуляция казеина.
Влияние состава молока, бактериальных заквасок, технологического режима на
процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
Биохимические, структурно-механические и диетические свойства кисломолочных
продуктов. Пороки кисломолочных продуктов.
Лекция №4. Физико-химические процессы при производстве масла. Биохимические изменения в масле в процессе хранения. Физико-химические основы производства масла способом сбивания сливок и способом преобразования высокожирных сливок.
Влияние на процессы маслообразования химического состава жира и режимов подготовки сливок. Структурно-механические свойства масла.
Биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла.
Лекция №5. Биохимические и физико-химические процессы при производстве
сыра. Процесс сычужного свертывания молока. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формовании, прессовании и посолке сыра.
Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение
лактозы, белковых веществ, жира. Изменение содержания влаги и минеральных веществ.
Образование вкусовых и ароматических веществ сыра, формировании рисунка микроструктуры сыра. Особенности созревания отдельных видов сыров. Ускорение созревания
сыров.
Физико-химические процессы при производстве плавленых сыров. Пороки сыров.
Лекция №6. Биохимические и физикохимические процессы при выработке и
хранении молочных консервов и производстве молочно-белковых концентратов. Физико-химические процессы, протекающие при выработке сгущенного молока с сахаром,
сгущенного пастеризованного и стерилизованного молока. Физико-химические процессы,
протекающие при выработке сухих молочных продуктов. Пороки молочных консервов.
Физико-химические процессы при производстве молочно-белковых концентратов
(казеинатов, копреципитатов, концентратов сывороточных белков), молочного сахара.
Лекция №7. Биохимические изменения молочных продуктов при хранении.
Влияние условий хранения на качество молочных продуктов. Изменение молочных продуктов при хранении: молока, кисломолочных продуктов, сгущенного молока, сухих молочных продуктов, масла, сыров.
Лекция №8. Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани. Сократительные белки мышечного волокна – миозин, актин, тропомиозин, тропонин, их состав и функции филоментов мышечного волокна, сарколеммы и зет-пластинок. Особенности аминокислотного состава белков мышечного волокна.
Биохимические факторы, обеспечивающие и регулирующие функцию сократительных белков.
Саркоплазматические белки.
Ферменты гликогенолиза. Миоглобин и его дериваты.
Взаимодействие сократительных белков в ходе окоченения и релаксации мышц после убоя животных. Участие макроэргических нуклеотидов, ионов кальция и адезинотрифосфотазы саркоплазматического ретикулома в окоченении и последующей релаксации
мышц.
Биохимические различия в составе и функциях светлых и мышечных волокон.
Соединительнотканные белки мяса – коллаген и эластин, их молекулярная и надмолекулярная структура, пути синтеза и диструкции, особенности аминокислотного состава. Участие соединительнотканных белков в динамике физических свойств мяса при
его хранении.
Патологические состояния, связанные с нарушением структуры соединительнотканных белков и факторы их вызывающие.
Протеогликаны: гиалуроновая кислота, хондроитинсульфаты, кератансульфаты.
Функции и свойства протеогликанов и биохимические факторы, участвующие в их регулировании. Зависимость качества мяса от содержания и состояния протеогликанов.
Возрастные изменения молекулярной структуры соединительнотканных белков.
Влияние эндокринных факторов.
Экстрактивные вещества мяса. Безазотистые органические экстрактивные вещества. Факторы, определяющие содержание и соотношение концентрации гликогена, глюкозы и молочной кислоты в мясе.
Неорганические катионы и анионы, их биохимические функции.
Влияние безазотистых органических и неорганических веществ на вкусовые качества, консистенцию и окраску мяса.
Азотистые экстрактивные вещества мяса, их биологическое значений – карнитин, карнозин, анзерин, глутатион, креатин и креатинин, холин.
Нуклеотиды мяса и пути их превращения. Участие азотистых экстрактивных веществ, в формировании вкусовых достоинств мяса.
Липиды мяса. Биологические функции липидов. Особенности жирнокислотного
состава триглицеридов тканевых жиров различных видов сельскохозяйственных животных. Жирорастворимые витамины, факторы определяющие их содержание в мясе и мясопродуктах.
Холестерин.
Нарушение липидного обмена у сельскохозяйственных животных, их причины и
влияние на липидный состав, и качество мяса и мясопродуктов.
Фактора, вызывающие перекисную деструкцию липидов, пути развития этого процесса и соответствующие ему патологии у различных видов сельскохозяйственных животных, приводящие к снижению мясной продуктивности и ухудшению качества мяса.
Профилактика перекисной деструкции липидов. Биогенные и синтетические антиоксиданты в практике животноводства.
Лекция №9. Биохимия созревания мяса. Динамика автолитических послеубойных процессов в мясе и ее варианты у различных видов сельскохозяйственных животных.
Связь физико-химических изменений при хранении мяса с темпами и глубиной деструкции нуклеотидов и накоплением продуктов гликогенолиза.
Биохимические основы создания желательных вкусовых качеств при созревании
мяса.
Технологические пороки созревания мяса. Пути регулирования мяса. Технологические приемы ускорения процесса созревания мяса.
Пути профилактики предубойных стрессов. Способы коррекции качества мясопродуктов, полученных из мяса с дефектами созревания.
Зависимость биохимических изменений в мясе от условий хранения. Очередность и
специфика биохимического действия различных типов микрофлоры в зависимости от
температурных условий хранения мяса.
Влияние замораживания мяса в различные сроки убоя на динамику автолитических
процессов. Действие различных режимов хранения замороженного мяса на его биохимический статус, определяющий качество мяса.
Лекция №10 Химические изменения при консервировании мяса. Изменение
состава и соотношение химических ингредиентов мяса, определяющих его питательные и
вкусовые свойства, при использовании различных способов консервирования. Действие
термической обработки (варка, тушение, автоклавирование, жарение), посола и копчения.

Семинарские занятия - не предусмотрены рабочим планом
Практические занятия - не предусмотрены рабочим планом
Лабораторный практикум
1. Определение основных компонентов, биохимических и физико-химических показателей молока (жир, белок и его фракции, лактоза, сухое вещество, плотность, дисперсность жировых шариков и частиц казеина, активная и титруемая кислотность, свежесть, термоустойчивость и натуральность молока).
2. Определение биохимических и физико-химических показателей при обработке
молока и выработке питьевого молока, сливок и мороженого. Определение механической
загрязненности молока, степени пастеризации молока – проба на пероксидазу, фосфотазу,
лактоальбуминовая проба.
3. Определение биохимических показателей при выработке кисломолочных продуктов: кислотности, влаги, жира в различных кисломолочных продуктах.
4. Определение физико-химических и биохимических показателей при обработке
молока и хранении масла. Структура и консистенция, влага в масле, число летучих растворимых в воде жирных кислот, число омыления, йодное число, число рефракций, температура плавления, температура застывания, кислотность, термоустойчивость, перекисное число, биокислотное число, проба на брожение, число каталазы, предрасположение
масла к плесневению, пороки масла.
5. Определение биохимических показателей при сыроделии. Свертывающая способность сычужного фермента, бродильная проба, сычужно-бродильная проба, проба на
сычужное свертывание молока, определение типов молока по сыропригодности, определение влаги в сыре, содержание жира в сыре, степень зрелости сыра по М. Шиловичу.
6. Определение биохимических и физико-химических показателей при выработке
молочных консервов, молочно-белковых концентратов, казеина и лактозы (содержание
влаги, жира, сахарозы, растворимость сухих молочных продуктов). Определение годности
молока при выработке молочных консервов.
7. Изменение молочных продуктов при хранении.
8. Определение влияния pH и присутствия фосфатов на пластичность и водоудерживающую способность мяса.
8.1. Определение содержания жира в мясе. Определение кислотного и перекисного
чисел в жире.
8.2. Определение содержания триптофана и оксипролина в мясе и их соотношения.
Курсовое проектирование (примерная тематика) - не предусмотрены рабочим планом
Контрольные работы, расчетно-графические работы - не предусмотрены
рабочим планом
УИРС - не предусмотрены рабочим планом
Рефераты
1. Использование биохимических научных разработок для решения технологических задач в области мясного производства.
2. Использование биохимических научных разработок для решения технологических задач в области молочного производства.
3. Аминокислотный состав белков мяса и его особенности.
4. Участие белков в мышечной работе.
5. Основные белки мышечного волокна.
6. Факторы, вызывающие патологические нарушения структуры соединительнотканных
тканей.
7. Биохимические факторы, регулирующие функции протеогликанов.
8. Биосинтез коллагена и эластина.
9. Ферменты гликогенолиза.
10. Основные белки соединительной ткани.
11. Биосинтез гликогена.
12. Азотистые экстрактивные вещества и их функции.
13. Нуклеотиды мышц и их превращение.
14. Зависимость вкусовых достоинств мяса от наличия экстрактивных веществ.
15. Биологические функции липидов.
16. Биологическая ценность жиров.
17. Пути окисления диструкций липидов.
18. Влияние кислотного состава триглицеридов на их видовые различия.
19. Факторы, вызывающие порчу жиров.
20. Меры, предупреждающие прогоркание и осаливание жиров.
21. Омыление жиров.
22. Неомыляемые липиды.
23. Влияние вида сельскохозяйственных животных на течение автолитических послеубойных процессов в мясе.
24. Физико-химические изменения в мясе при хранении.
25. Биосинтез составных частей мяса.
26. Влияние вида сельскохозяйственных животных на физико-химические характеристики мяса.
27. Влияние возраста животных на физико-химические характеристики мяса.
28. Биохимические процессы в мясе после убоя животного.
29. Химиз химического окоченения.
30. Биохимия созревания мяса.
31. Динамика автолитических процессов в мясе.
32. Технологические пороки созревания мяса.
33. Влияние предубойных стрессов на биохимический статус и качество мяса.
34. Профилактика предубойных стрессов.
35. Механизм действия антистрессовых препаратов.
36. Влияние различных температурных режимов хранения замороженного мяса на его
биохимический статус.
37. Влияние разных сортов мяса на его переваримость.
38. Влияние холестерина на биологическую ценность пищевых продуктов из мяса.
39. Применение биологически активных веществ для улучшения качества мяса.
40. Влияние кормовых пробиотиков на мясную продуктивность животных.
41. Состав и энергетическая ценность молока различных сельскохозяйственных животных.
Биосинтез составных частей молока.
Влияние посторонних химических веществ на качество молока.
Изменение химического состава молока под влиянием зоотехнических факторов.
Фальсификация молока.
Биохимические и физико-химические изменения молока при холодильной обработке.
Биохимические изменения составных частей молока при тепловой обработке.
Пороки молока.
Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных
продуктов и мороженного.
50. Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра.
51. Биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла.
52. Биохимические процессы при производстве консервов и ЗЦМ.
53. Биохимические основы производства детских молочных продуктов.
54. Биохимические процессы при производстве молочно-белковых концентратов и молочного сахара.
55. Применение биологических препаратов при производстве молока.
42.
43.
44.
45.
46.
47.
48.
49.
Вопросы для самостоятельного изучения (18 часов).
1. Соединительнотканные белки мяса (3 часа).
2. Зоотехнические факторы, определяющие биохимический статус и качество мяса (3 часа).
3. Химические изменения при консервировании мяса (3 часа).
4. Биологическая питательность и ценность мяса (3 часа).
5. Минеральные вещества, газы и посторонние вещества молока (3 часа).
6. Изменения химического состава и свойств молока под влиянием различных факторов
(3 часа).
Методические указание к изучению дисциплины.
Курс биохимии молока и мяса для специальности «Технолог сельскохозяйственного производства» состоит из нескольких разделов, знание которых необходимо специалистам данного профиля для глубокого понимания процессов, протекающих в организме
животного.
Следует изучить универсальность молекулярной организации живой природы, различные уровни организации биогенных структур, простые и сложные молекулы. А также
вопросы, связанные со строением и функцией клеточных мембранных структур в осуществлении физиологических процессов.
Из высокомолекулярных соединений молока и мяса основное внимание студент
должен уделить изучению белков. Это связано с тем, что среди органических соединений,
встречающихся в клетке, первое место занимают белки. Кроме того, белки играют первостепенную роль в структуре и функции клетки, так как они являются теми молекулярными инструментами, с помощью которых реализуется генетическая информация.
Важное место в изучении белков занимают нуклеиновые кислоты. Студент обязан
знать строение нуклеиновых кислот, их виды и биологическую роль. Нужно четко представлять, что такое нуклеозид, нуклеотид, триплет, кодон, антикодон и их роль.
В разделе «Ферменты» следует изучить особенности ферментативного катализа,
механизм участия ферментов в биологических реакциях, строение, классификацию и номенклатуру ферментов.
При изучении роли биологически активных соединений в механизме регулирования биохимических процессов студент обязан уделить внимание гормонам, так как в настоящее время имеются данные о том, что синтез ферментов и вообще белков находится
под регулирующим влиянием гормонов.
При изучении биохимии мясной продуктивности необходимо изучить химический
состав и физико-химические свойства мяса послеубойных биохимические и физико-
химические изменения в мышечной ткани, влияние предубойного физиологического состояния на автолитические процессы при созревании мяса.
Очень важно изучить гормональную регуляцию формирования молочных желез,
образование и отделение молока, химический состав молока, биохимические процессы в
молочной железе, синтез молочных белков, липидов и углеводов. А также биохимические
основы жирномолочности.
Следует обратить внимание на использование биохимических тестов в селекции,
как интерьерных показателей потенциальной продуктивности, иметь представление о метаболическом профиле.
На лабораторно-практических занятиях студенты закрепляют теоретические представления и концепции, и практическим путем подтверждают практические данные.
5. Рекомендуемая литература.
5.1 Основная
5.1.1. Зайцев, С.Н., Конопатов, Ю.В. Биохимия животных. Учебник для ВУЗов – СП(б)
«Лань», 2005г
5.1.2 Хазипов, Н.З., Аскарова, А.Н Биохимия животных. Учебник для ВУЗов – Казань,
2001
5.2 Дополнительная
1.
2.
3.
4.
5.
Герасименко, В.В. Биохимия мяса и молока. Учебник-пособие. – Оренбург: изд.
Центр ОГАУ, 2005г. – 128 с.
Горбатова, Н.Н. Биохимия молока и молочных продуктов / Н.Н. Горбатова. - СП(б)
«ГИОРД», 2004г.
Комов, В.П., Шведова, В.Н Биохимия. Учебник для ВУЗов – М. «Дрофа», 2004г.
Кузнецова, О.Ю., Ржечицкая, Л.Э. Биохимия [электронный ресурс]: Методические
указания к самостоятельной работе студентов. – Казань: КГТУ, 2009. – ЭБС «Книгафонд».
Немерешина О.Н., Гусев Н.Ф. Пособие для практических занятий по биологической
химии с основами токсикологической химии. – Оренбург ОГАУ, 2004г.
6. Краткие методические рекомендации к выполнению курсовых
проектов (работ), контрольных работ
Курсовые работы не предусмотрены учебным планом
7. Паспорт на учебную материальную базу (лабораторию), подтверждающий выполнение запланированных лабораторно-практических
работ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
Учебные тематические таблицы
Методические указания для выполнения лабораторных работ
Лабораторная посуда
Химические реактивы
Дистиллятор
Весы технические
Весы аналитические
Сушильный шкаф
Муфельная печь
Спекторфотометр
Фотоэлектроколориметр
Универсальный ионометр
Прибор Михаэлиса
8. Рекомендуемые технические и электронные средства обучения и
контроля знаний студентов
1.
2.
3.
Персональный компьютер
Кодоскоп
ЛЭТИ
9. Тесты контроля качества усвоения дисциплины (контрольные вопросы для самопроверки)
1. Перечислите признаки анормального молока
1) менее термоустойчиво
2) плохо свертывается сычужным ферментом
3) в нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии
4) кислотность 16-18 оТ
2. Источником летучих жирных кислот молочного жира, образующиеся при брожении
клетчатки, являются:
1) уксусную кислота
2) пропионовую кислота
3) масляная кислота
4) олеинеовая кислота
3. Какое количество уксусной кислоты может содержаться в крови коров
1) до 1,5 л
2) до 0,5 л
3) до 4 л
4) до 2,5 л
4. В молоке этот витамин содержится в свободном виде (от 50 до 70 % всего количества),
а также фосфорилированном (в виде кофермента ТПФ) и связанный с белком. Количество
его в молоке в течение года почти постоянно, практически не зависит от состава кормов и
составляет от 0,2 до 0,8 мг/кг.
1) Тиамин, (витамин В1),
2) α-токоферол, (витамин Е)
3) Рибофлавин, (витамин В2),
4) Биотин, (витамин Н)
5. Назовите наиболее чувствительнее микроорганизмы к примеси анормального молока:
1) болгарская палочка
2) ацидофильная палочка
3) диацетиллактис
4) молочнокислые бактерии
6. После осаждения казеина из молока кислотой (при рН 4,6-4,7) в сыворотке остается
около 0,6% белков, которые называются__________
1) сывороточными
2) альбуминами
3) глобулинами
4) β-лактоглобулинами
7. Белок, который составляет 50-54% белков сыворотки (или 7-12% всех белков молока),
имеет изоэлектрическую точку при рН 5,1
1) β-лактальбумин
2) альбумин
3) глобулин
4) β-лактоглобулин
8. Этот витамин обладает свойствами желто-зеленого пигмента и обусловливает окраску
молочной сыворотки. Он содержится в молоке в свободном состоянии и входит в состав
коферментов (ФМН и ФАД) окислительно-восстановительных флавиновых ферментов
молока.
1) Тиамин, (витамин В1),
2)
3) Биотин, (витамин Н),
4) Рибофлавин, (витамин В2),
9. Температура, при которой жир приобретает твердую консистенцию, называется
ОТВЕТ: температура отвердевания
10. Физико-химический показатель жира, который определяется количеством миллиграммов гидроксида калия (КОН), необходимого для омыления 1 г жира
ОТВЕТ: число омыления
11. Фермент молока, гидролизующий связи в полисахаридах клеточных стенок бактерий и
вызывающий их гибель. Этот фермент, также обуславливает бактерицидные свойства
свежевыдоенного молока
1) амилаза
2) лизоцим
3) фосфатаза
4) лактаза
12. В животном организме данный витамин принимает участие в реакциях транскарбоксилирования, например, в образовании щавелевоуксусной кислоты из пировиноградной,
малонил-КоА из ацетил-КоА и т.д. Он также необходим для развития дрожжей и молочнокислых бактерий.
1) Тиамин, (витамин В1),
2)
3) Биотин, (витамин Н),
4) Рибофлавин, (витамин В2),
13. К жирорастворимому витамину относится:
1) Тиамин, (витамин В1),
2) α-токоферол, (витамин Е)
3) Рибофлавин, (витамин В2),
4) Биотин, (витамин Н)
14. _________ - группа низкомолекулярных органических веществ разнообразной химической природы, необходимых для существования живого организма в ничтожно малых количествах по сравнению с основными продуктами питания.
ОТВЕТ: витамины
ОТВЕТ: витамин
15. Класс ферментов указывает на:
1) конформацию фермента
2) тип кофермента
3) тип химической реакции, катализируемой данным ферментом
4) природу ферментов
16. К какому классу ферментов относятся аминоферазы – переносящие аминогруппы с
одного вещества на другое? Коферментом является производное пиридоксина.
1) Оксидоредуктазы
2) Трансферазы
3) Гидролазы
4) Лиазы
17. Для консервирования проб молока используют:
1) 10 % раствор двухромовокислого калия
2) формалин (формальдегид)
3) раствор перекиси водорода (пергидроль)
4) раствор соляной или серной кислот
18. Методом формольного титрования определяют:
1) количественное содержание белков в молоке
2) количественное содержание липидов молока
3) содержание молочного сахара в молоке
4) количественное содержание белков в мясе
19. Какой индикатор используют при определении титруемой кислотности:
1) фенолфталеин
2) метиловый оранжевый
3) лакмусовая бумага
4) тропеолин
20. Хранение сырого молока при 4°С не вызывает заметного снижения содержания витаминов. Исключение составляет 1) аскорбиновая кислота
2) никотиновая кислота
3) ретинол
4) токоферол
21. Температура замерзания молока 1) — 0,54°С
2) 0°С
3) — 4°С
4) — 0,2°С
22. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не
более ___ часов с момента окончания технологического процесса.
1) 72 ч
2) 36 ч
3) 48 ч
4) 12 ч
23. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться 1) до 4 месяцев
2) до 6 мес
3) 72 часа
4) до 30 суток
24. В процессе хранения и транспортирования молока нарушается структура оболочек
шариков жира и происходит гидролиз жира под действием _____.
ОТВЕТ: липаз
25. Нативные липазы при определенных условиях вызывают липолиз:
1) спонтанный
2) самопроизвольный
3) индуцированный
4) наведенный
26. Белковый молочнокислый продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного
молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сыворотки.
1) кефир
2) ряженка
3) творог
4) простокваша
27. Сухие молочные продукты хранят при относительной влажности воздуха
1) не более 75%
2) 85 — 90%
3) не более 90%
4) 70 - 80%
28. Поверхность мышечного волокна покрыта эластичной двухслойной оболочкой
_______
ОТВЕТ: сарколеммой
ОТВЕТ: сарколемма
29. Внутри волокна, по его длине, расположены длинные нитеподобные образования, занимающие 60-65 % объема клетки. Они являются сократительными элементами мышечного волокна.
ОТВЕТ: миофибриллы
30. Мышечные волокна разделены тончайшими прослойками соединительной ткани, который связан с сарколеммой.
1) эндомизий
2) перимизий
3) эпимизий
4) фасция
31. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной оболочкой ___
1) эндомизии
2) перимизии
3) эпимизии
4) фасции
32. В этих соединительнотканных образований мышц упитанных животных находятся
жировые клетки, образующие «мраморность» на разрезе мяса.
1) эндомизии
2) перимизии
3) эпимизии
4) фасции
33. Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под влиянием различных факторов. Среднее содержание липидов составляет ___ % от массы ткани:
1) 0,5-3,5
2) 1,0-1,7
3) 0,7-1,4
4) 2,2 - 3,6
34. Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под влиянием различных факторов. Среднее содержание азотистых экстрактивных веществ составляет ___
% от массы ткани:
1) 0,5-3,5
2) 1,0-1,7
3) 0,7-1,4
4) 2,2 - 3,6
35. Химический состав мышечной ткани очень сложен и изменяется под влиянием различных факторов. Среднее содержание безазотистых экстрактивных веществ составляет
___ % от массы ткани:
1) 0,5-3,5
2) 1,0-1,7
3) 0,7-1,4
4) 2,2 - 3,6
36. Является полноценным белком, относится к группе белков, выполняющих ферментативные функции. Составляет около 20% от суммы мышечных белков. По физикохимическим свойствам - альбумин, хорошо растворяется в воде, изоэлектрическая точка
рН=6,0-6,6, температура денатурации 55-66 оС.
1) миоген
2) глобулин Х
3) миоальбумин
4) миоглобин
37. Этот белок относится к группе белков, выполняющих ферментативные функции. Составляет около 20% от суммы мышечных белков.по физико-химическим свойствам псевдоглобулин. Из мяса экстрагируется водой, изоэлектрическая точка рН=5,2, температура денатурации 50 °С.
1) миоген
2) глобулин Х
3) миоальбумин
4) миоглобин
38. Полноценный белок, составляет 0,5-1 % от суммы белков мышечной ткани. Пигмент
мышечной ткани, сложный белок хромопротеид, растворим в воде. Изоэлектрическая точка рН=7,0, температура денатурации 60-70оС.
1) миоген
2) глобулин Х
3) миоальбумин
4) миоглобин
39. Полноценный белок составляет около 15 % от суммы мышечных белков, изоэлектрическая точка рН=4,7, температура денатурации около 50-55 оС. Способен взаимодействовать с миозином.
1) актин
2) глобулин Х
3) миоальбумин
4) миоглобин
40. Оптимальной температурой свертывания молока сычужным ферментом является температура - ...
1) 38 ... 41 °С
2) 45 ... 47 °С
3) 25 ... 32 °С
4) 33 ... 35 °С
41. Синерезис белкового сгустка - это ....
1) уплотнение и стягивание его с выделением сыворотки
2) способность казеина отдавать влагу без уплотнения сгустка
3) способность тиксотропных связей кисломочных продуктов восстанавливаться с выделением
большого количества сыворотки
4) порок консистенции кисломолочных напитков
42. При окислительном дезаминировании образуются:
1) кетокислоты
2) летучие жирные кислоты
3) карбоновые кислоты
4) оксикислот
43. В результате восстановительного дезаминирования образуются:
1) кетокислоты
2) летучие жирные кислоты
3) карбоновые кислоты
4) оксикислот
44. Гидролитическое дезаминирование идет с присоединением воды и образованием:
1) кетокислоты
2) летучие жирные кислоты
3) карбоновые кислоты
4) оксикислот
45. Внутренний разрыв (трещину) сырной массы вызывает порок ___________
ОТВЕТ: внутренний свищ
46. При сушке (особенно пленочным способом) в результате физико-химических процессов изменяются первоначальные свойства молока:
1) денатурируют сывороточные белки
2) выпадает фосфат кальция
3) выделяется из жировых шариков свободный жир
4) разрушаются ферменты и части витаминов
47. После осаждения казеина из молока кислотой (при рН 4,6-4,7) в сыворотке остается
около 0,6% белков, которые называются__________
1) сывороточными
2) альбуминами
3) глобулинами
4) β-лактоглобулинами
48. Белок, который составляет 50-54% белков сыворотки (или 7-12% всех белков молока),
имеет изоэлектрическую точку при рН 5,1
1) β-лактальбумин
2) альбумин
3) глобулин
4) β-лактоглобулин
49. Физико-химический показатель жира, показывающий температуру, при которой жир
приобретает твердую консистенцию, называется
ОТВЕТ: температура отвердевания
50. Физико-химический показатель жира, который определяется количеством миллиграммов гидроксида калия (КОН), необходимого для омыления 1 г жира
ОТВЕТ: число омыления