МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С КОМБИНИРОВАННОЙ ЖИРОВОЙ ФАЗОЙ

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С КОМБИНИРОВАННОЙ ЖИРОВОЙ ФАЗОЙ
Н.А. ЛАПШИНСКАЯ, Н.А. ДРАГУН, Ю.Ю. АЛЕНИЧЕВА
Проблема ресурсосбережения является актуальной задачей, приобретающей все большую
значимость в условиях падения объемов производства молока и растущего спроса на молочные
продукты. Поэтому, любые технические решения, направленные на экономию молочного сырья,
популярны и актуальны, тем более, если они приводят к снижению себестоимости и повышению
конкурентоспособности продукции.
Один из путей удешевления продукции при условии сохранения высокого качества молочных
продуктов является замена молочного жира на
более дешевые аналоги растительного
происхождения - заменители молочного жира.
К преимуществам растительных жиров можно отнести отсутствие холестерина и высокое
содержание витамина Е (токоферола), выполняющего антиоксидантную функцию. Кроме того,
введение в молочные продукты растительных жиров позволяет обогатить состав незаменимыми
полинасыщенными жирными кислотами, такими как линолевая, линоленовая, арахидоновая.
Для производства заменителей молочного жира используют пальмовое масло и его фракции,
фракционированное пальмоядерное масло, кокосовое масло, соевое масло. Низкое содержание
свободных жирных кислот и низкий показатель перекисного числа свидетельствует о высокой
противоокислительной стабильности растительных жиров и определяет их высокую сохранность, как
сырья, так и готовых продуктов [2, с.7].
Растительные жиры, предназначенные для использования в технологии молочных продуктов,
применяют, как правило, в виде аналогов молочного жира, которые получают путем специальной
обработки (рафинация, гидрогенизаця, переэтерификация) растительных жиров. Цель обработки –
получить твердые жиры пластичной консистенции путем изменения жирнокислотного состава
исходных растительных жиров [3, с. 32].
В последнее десятилетие в России стало развиваться производства молочных продуктов с
комбинированным или смешанным жировым составом (спредов, сметаны, сгущенного молока,
мороженного, сухих молочных продуктов, творога, плавленого сыра), для получения которых
используются растительные жиры. Однако качество и безопасность молочных продуктов с
комбинированной молочной фазой, изготовленных в нашей стране или ввозимых из-за рубежа, не
всегда гарантированы. Поэтому необходима разработка точных методов контроля фальсификации
молочного жира и определение доли немолочных жиров в продуктах со смешанным жировым
составом.
Физико-химические методы исследования масел и жиров основаны на определении
физических и химических констант (точка плавления, удельный вес, число Рейхерта – Мейсля,
число омыления). Эти методы трудоемки, длительны и требуют специальных реактивов. Для
установления этих показателей необходимо наличие довольно большого количества жира,
которое невозможно иногда получить, например, при исследовании гарниров и кремов.
Известно, что растительные жиры и молочные жиры обладают способностью люминесцировать
под влиянием возбуждающих факторов, причем молочный жир и растительные жиры имеют
различный цвет люминесценции [1, с 453].
Различаются так же и показатели преломления растительных жиров и молочного жира. Поэтому
были проведены исследования по применению этих двух методов для определения соотношения
фракций молочного и растительного жиров на примере модельных жировых композиций молочный
жир – растительный жир и сухие растительные сливки – сухое обезжиренное молоко.
В качестве растительного компонента использовался растительный жир «Союз-71», который
представляет собой смесь пальмового, кокосового и соевого растительных жиров.
Результаты исследования модельных композиций представлены в таблице 1 и на рисунке 1.
Из таблицы 1 и рисунка 1 следует, что при увеличении процентного содержания растительного
жира в модельных композициях – растительный жир – молочный жир от 10% до 90%, показатель
преломления увеличивался с 1,4604 до 1,4658; цвет люминесценции изменяется от желтого
(молочный жир) до интенсивно-голубого (растительный жир). Увеличение значения показателя
преломления объясняется снижением содержания насыщенных низкомолекулярных кислот, входящих
в состав молочного жира, и увеличением ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав
растительного жира, в модельных композициях.
Таблица 1. Исследование модельных композиций молочный жир – жир «Союз-71»
Коэффициент
преломления
Цвет
люминесценции
Молочный жир
10% «Союз-71»+90%
молочный жир
20% «Союз71»+80%молочный жир
40% «Союз71»+60%молочный жир
80% «Союз71»+20%молочный жир
80% «Союз71»+20%молочный жир
90% «Союз71»+10%молочный жир
1,4604
Желтый
1,4606
Бледно-желтый
1,4614
Бледно-голубой
1,4624
Голубой
1,4638
Интенсивно-голубой
1,4648
Интенсивно-голубой
1,4658
Интенсивно-голубой
Жир «Союз-71»
1,4664
Интенсивно-голубой
Состав образца
Рисунок 1. Исследование модельных композиций «Молочный жир – жир «Союз 71»
Использование рефрактометрического метода позволит определить массовую долю
молочного жира в составе жировых продуктов (например - спредов), которое регламентируется
нормативной документацией. Для этого необходимо определить значение показателя
преломления спреда, и по предварительно построенному градуировочному графику найти
массовую долю молочного жира. Построение градуировочного графика необходимо проводить не
реже двух раз в год в зимний и летний периоды, а также при поступлении новых видов
растительных жиров на предприятие.
При исследовании методом люминесценции модельных композиций сухих молочных смесей,
составленных из растительных сливок и сухого обезжиренного молока, цвет люминесценции так
же менялся в зависимости от процентного содержания растительных сливок от желтого (10%
растительных сливок) до интенсивно голубого (от 50% до 100% растительных сливок).
Нами были исследованы несколько образцов сухих молочных продуктов методом
люминесценции. Результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2. Исследование молочных продуктов отечественных и зарубежных производителей
№
образца
1
2
Наименование
продукта, страна
изготовитель
Сухое цельное молоко
(Россия, Новогрузский МКК)
Сухое цельное молоко
(Россия, р.п. Полтавка)
3
«СОПЬЮ КРИМА» (Корея)
4
«Виэль Люкс» (Россия)
5
«Золотое молоко» (Корея),
6
7
«NEW MILKY EXTRA»
(Корея)
Сливки сухие немолочные
(Россия)
Цвет люминесценции
Желтый;
свечение однородное
Желтый;
свечение однородное
Голубой;
свечение неоднородное
Голубой;
свечение неоднородное
Голубой;
свечение неоднородное
Голубой;
свечение однородное
Голубой;
свечение однородное
Как следует из таблицы 2, желтое однородное свечение свидетельствует об отсутствии в
образцах растительных жиров, неоднородное голубое свечение свидетельствует о комбинированном
жировом составе, однородное голубое свечение свидетельствует о том, что жировая фаза данного
образца представлена жирами растительного происхождения.
Проведено исследование образцов сливочного масла «Крестьянского», выработанного
разными производителями Омской области и другими регионами, люминесцентным методом.
Исследования показали, что в трех из семи образцов масла было обнаружено присутствие
растительных жиров.
Выводы:
1. Возможно использование экспресс-методов – рефрактометрического и люминесцентного для
контроля фальсификации растительными жирами масла из коровьего молока.
2. Люминесцентный метод позволяет установить присутствие растительных жиров в сухих
молочных продуктах.
3. В продуктах, которые имеют сложный жировой состав (спреды), возможно определить
массовую долю молочного жира рефрактометрическим методом.
Литература:
1. Мухина Е.А. Физико-химические методы анализа. – М: Химия, 1995.- С. 453.
2. Принципы составления жировых основ спредов./ Т.Г. Тагиева, В.Н. Григорьева, Л.И. Тарасова//
Масложировая промышленность - 2007. - № 1. – С.6-9
3.
Развитие технологий и рецептур маргаринов и спредов. / Е.Б. Гаврилова, А.А. Ливинский //
Масложировая промышленность – 2006. - № 1. – С.32-33.