ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА БОЛЬНЫХ

А. В. Смирнов
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МЯСА БОЛЬНЫХ И ОТРАВИВШИХСЯ ЖИВОТНЫХ
И ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА НА СВЕЖЕСТЬ
Допущено Министерством сельского хозяйства Российской Федерации
в качестве учебного пособия для студентов высших сельскохозяйственных
учебных заведений, обучающихся по специальностям 111201 «Ветеринария»,
110501 «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
Санкт-Петербург
ГИОРД
2011
УДК 637.5:616:614.31(075.8)
ББК 48.1:36.92
С50
Рецензенты:
доктор ветеринарных наук, профессор, зав. кафедрой эпизоотологии
ФГОУ ВПО СПбГАВМ В. А. Кузьмин;
доктор ветеринарных наук, профессор, зав. кафедрой эпизоотологии,
паразитологии, вирусологии и ОЭВД Курской ГСХА А. А. Евглевский
С50
Смирнов А. В.
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса больных и отравившихся животных и исследование мяса на свежесть / А. В. Смирнов. — СПб. : ГИОРД, 2011. — 112 с.
ISBN 978-5-98879-122-5
Книга содержит необходимый набор теоретической и практической информации о методах ветеринарно-санитарной экспертизы мяса животных, больных
инфекционными, инвазионными и незаразными болезнями. Кроме того, представлены данные о сроках и способах хранения мяса, процессах, происходящих
в мясе при его порче, а также практические сведения о применяемых в лабораториях ветсанэкспертизы современных информативных методиках определения
свежести мяса, распознавания мяса больных животных и трупов. Издание содержит сведения об основных методиках обеззараживания условно годного мяса
и других продуктов убоя.
Учебное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Ветеринарно-санитарная экспертиза»
и «Ветеринария», а также будет полезно для ветеринарных врачей.
УДК 637.5:616:614.31(075.8)
ББК 48.1:36.92
ISBN 978-5-98879-122-5
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2011
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ ........................................................................................... 7
1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МЯСА И ПРОДУКТОВ УБОЯ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ
БОЛЕЗНЯХ............................................................................................ 8
1.1. Болезни животных разных видов...................................................... 9
1.2. Клостридиозы ...................................................................................23
1.3. Болезни крупного рогатого скота ....................................................25
1.4. Болезни, поражающие преимущественно свиней ..........................27
1.5. Болезни лошадей ..............................................................................31
2. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МЯСА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ ПРИ
ИНВАЗИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ ЖИВОТНЫХ ................................. 33
2.1. Болезни, вызываемые простейшими ...............................................33
2.2. Болезни, вызываемые нематодами ..................................................34
2.3. Болезни, вызываемые цестодами ....................................................41
2.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка мяса
при других инвазионных болезнях, неопасных для человека ...............44
3. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МЯСА ПРИ НЕЗАРАЗНЫХ БОЛЕЗНЯХ ......................................... 46
3.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов
убоя при общих и местных патологиях ..................................................46
3.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов
убоя при заболеваниях и патологиях отдельных органов......................53
4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
И ОЦЕНКА МЯСА И ПРОДУКТОВ УБОЯ, КОТОРЫЕ
МОГУТ БЫТЬ ИСТОЧНИКОМ ПИЩЕВЫХ БОЛЕЗНЕЙ
ЧЕЛОВЕКА.......................................................................................... 55
4.1. Классификация пищевых болезней ................................................55
4.2. Пищевые болезни микробного происхождения .............................56
4.3. Пищевые токсикоинфекции ............................................................57
4.4. Пищевые токсикозы .........................................................................66
5
Оглавление
5. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
И ОЦЕНКА МЯСА ОТРАВИВШИХСЯ ЖИВОТНЫХ ................... 71
5.1. Классификация отравлений животных ...........................................71
5.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов
убоя, полученных от отравившихся животных ......................................72
5.3. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и продуктов убоя
при отравлениях ......................................................................................78
6. ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ОБЕЗЗАРАЖИВАНИЯ
МЯСА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ, ПОЛУЧЕННЫХ
ОТ БОЛЬНЫХ И ОТРАВИВШИХСЯ ЖИВОТНЫХ ...................... 81
6.1. Распознавание мяса больных и вынужденно убитых животных....82
6.2. Определение степени свежести мяса убойного скота,
птиц и кроликов и послеубойных изменений в мясе ............................91
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ..........................................................107
ЛИТЕРАТУРА И НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ......................109
ВВЕДЕНИЕ
Известно, что мясо является одним из основных продуктов питания человека. Однако следует помнить, что употребление в пищу
несвежего мяса или мяса, полученного от больных животных, может
быть причиной пищевых отравлений или заражения человека зооантропонозными болезнями.
Главной задачей ветеринарного специалиста является обеспечение выпуска мяса и мясопродуктов, безопасных для жизни и здоровья людей. Для этого необходимо организовать квалифицированный
ветеринарно-санитарный контроль мяса на всех технологических этапах (производство мяса, убой, переработка, транспортировка, хранение и реализация).
Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса должна проводиться с использованием современных информативных методик и в полном соответствии с действующими нормативными документами.
Не менее важной задачей является решение вопроса о выборе способа обеззараживания и переработки некачественного мяса. При этом,
с одной стороны, необходимо обеспечить полную безопасность потребителя, с другой стороны — постараться максимально полно использовать
мясо, сохранив его пищевые качества.
7
1. Ветсанэкспертиза мяса и продуктов убоя при инфекционных болезнях
1. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА
МЯСА И ПРОДУКТОВ УБОЯ
ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ
Для обеспечения выпуска безопасных для жизни и здоровья людей
продуктов питания животного происхождения необходимо правильно
и своевременно выявлять мясо и внутренние органы, полученные от
животных, больных инфекционными болезнями.
Категорически запрещается убой животных, больных и подозрительных по заболеванию: сибирской язвой, столбняком, злокачественным отеком, ботулизмом, эмфизематозным карбункулом, брадзотом,
энтеротоксемией овец, бешенством, чумой крупного рогатого скота,
чумой верблюдов, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота
и овец (синий язык), африканской чумой свиней, африканской чумой
однокопытных, туляремией, губкообразной энцефалопатией, скрепи,
сапом, эпизоотическим лимфангоитом, случной болезнью лошадей,
мелиоидозом (ложным сапом), миксоматозом кроликов, классической
чумой птиц, гриппом птиц, ньюкаслской болезнью, хламидиозом.
Запрещается отправлять на убой животных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 дня и вакциной против
сибирской язвы в течение 14 дней после прививки, а также животных,
которым вводилась с лечебной целью противосибироязвенная сыворотка, в течение 14 дней после введения, и животных, которым применяли антибиотики и другие лекарственные средства с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в наставлениях по
применению их в ветеринарии.
Поэтому убой животных, больных инфекционными болезнями,
проводят только при установленном диагнозе с разрешения ветеринарной службы.
Одной из ключевых задач является решение вопроса об использовании продуктов убоя, полученных от животных, больных инфекционными
болезнями. При этом необходимо учитывать следующие факторы.
8
1.1. Болезни животных разных видов
1. Патогенность возбудителя для человека (зооантроионозы: сибирская язва, сап, туберкулез, бешенство, коксиеллез (ку-лихорадка),
хламидиоз, мелиоидоз, туляремия, чума верблюдов, листериоз, лептоспироз, ящур, бруцеллез, сальмонеллез, псевдотуберкулез, кампилобактериоз, губкообразная энцефалопатия, рожа свиней, грипп птиц).
2. Устойчивость возбудителя в продуктах убоя во внешней среде
и возможность распространения эпизоотии через продукты убоя.
3. Наличие патологических изменений в организме больного животного и их влияние на качество, товарный вид и хранение продуктов убоя.
4. Наличие в продуктах убоя секундарной и сапрофитной микрофлоры.
Убой больных животных проводят на санитарной бойне или в убойном цехе в конце смены. После убоя проводится дезинфекция помещения,
оборудования и инвентаря с учетом устойчивости возбудителя.
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя, полученных от животных больных инфекционными болезнями, проводится в соответствии
с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (1988).
Если при проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя обнаруживают, что животные больны инфекционными болезнями, то необходимо сообщить об этом в органы государственной ветеринарной
службы, а при обнаружении зооантропонозов нужно также поставить
в известность органы Санэпиднадзора.
1.1. Болезни животных разных видов
Сибирская язва
Сибирская язва — антропозоонозная высококонтагиозная болезнь
многих видов млекопитающих, характеризующаяся септицемией, интоксикацией и образованием специфических карбункулов.
Возбудитель — В. anthracis — крупная, образующая в макроорганизме капсулы, грамположительная палочка, располагающаяся в мазках в виде цепочек, напоминающих бамбуковую трость. Через 8–24 ч
после попадания во внешнюю среду при температуре 12–42 °С В. anthracis к образует споры, имеющие повышенную устойчивость к дезинфектантам и высоким температурам.
9
1. Ветсанэкспертиза мяса и продуктов убоя при инфекционных болезнях
Послеубойная диагностика. Убой животных, больных сибирской язвой, запрещен! Однако полностью исключить попадание на убой животных, больных сибирской язвой, невозможно. У крупного рогатого
скота и лошадей сибирская язва чаще всего протекает в септической
форме. При послеубойном осмотре обнаруживают: плохо обескровленную тушу и внутренние органы, кровь темного цвета несвертывающуюся, резко увеличенную дряблую селезенку с размягченной пульпой темно-лакового цвета, лимфатические узлы увеличенные, сочные,
с множественными кровоизлияниями, легкие отечны, в сердце, печени,
почках обнаруживают дистрофические изменения и кровоизлияния.
Карбункулезная форма сибирской язвы, характерна для мелкого
и крупного рогатого скота и других видов млекопитающих. При ней
в подкожной клетчатке в области головы, шеи, живота и конечностей находят студенисто-геморрагические инфильтраты. Ближайшие
к карбункулу лимфатические узлы увеличены, отечны, с радиально
расположенными точечными кровоизлияниями.
У свиней сибирская язва обычно протекает в ангинозной форме,
при которой в области глотки обнаруживают студенисто-желтые отеки
и дифтеритический налет серого или черного цвета, в увеличенных лимфатических узлах головы обнаруживают кровоизлияния и некрозы.
Значительно реже сибирская язва протекает в атипичной форме
с нехарактерными патолого-анатомическими изменениями.
Дифференциальная диагностика. При послеубойном осмотре сибирскую язву следует дифференцировать от бабезиоза, эмфизематозного
карбункула, сепсиса, пастереллеза, а у свиней — от чумы и рожи. При
эмкаре образуются крепитирующие отеки с пузырьками газа с прогорклым запахом; при пастереллезе отеки располагаются в области головы
и шеи, обнаруживают признаки серозно-фибринозной плевропневмонии; при стрептококковом и стафилококковом сепсисе обычно обнаруживают первичный гнойный очаг; при роже свиней селезенка увеличена, но пульпа не размягчена; при чуме свиней множественные
кровоизлияния находят на всем протяжении желудочно-кишечного
тракта, в кишечнике находят «чумные бутоны».
Ветеринарно-санитарная оценка. При подозрении на сибирскую
язву дальнейший убой животных приостанавливают. От подозрительной туши берут кусочки селезенки, измененные части ткани и пораженные лимфатические узлы и направляют в лабораторию для микроскопического и микробиологического исследования.
До получения результатов исследований тушу и все органы изолируют в обособленное место.
10
1. Ветсанэкспертиза мяса и продуктов убоя при инфекционных болезнях