основы кондитерского производства - Северо

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СЕВЕРО-КАВКАЗСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ
ГУМАНИТАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»
Х. Ю. Боташева
ОСНОВЫ КОНДИТЕРСКОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Методические указания для лабораторных и
практических занятий для студентов по направлению подготовки
151000.62 Технологические машины и оборудование
Черкесск
2014
1
УДК 664.149
ББК 36.86
Б86
Рассмотрено на заседании кафедры «Технология и оборудование
пищевых производств»
Протокол №2 от «19» сентября 2014г.
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом
СевКавГГТА
Протокол № 8от «29» декабря2014г.
Рецензент: канд. тех. наук, Казиев Ш. М.
Б86
Боташева, Х. Ю. Основы кондитерского производства: методические
указания к лабораторным и практическим занятиям для студентов по
направлению подготовки 151000.62 Технологические машины и
оборудование / Х. Ю. Баташева. – Черкесск: БИЦ СевКавГГТА.2014. –96 стр.
Методические указания разработаны в рамках выполнения проекта
«Подготовка высококвалифицированных кадров для приоритетных
направлений развития экономики Карачаево-Черкесской Республики
(аграрный сектор, строительство, электроэнергетика)» и в соответствии с
Государственным образовательным стандартом ВПО для направления
подготовки 151000.62 на основе рабочей программы учебной дисциплины
«Основы кондитерского производства».
УДК 664.149
ББК 36.86
© Боташева Х. Ю., 2014
© СевКавГГТА, 2014
2
ВВЕДЕНИЕ
Цель изучения дисциплины «Основы кондитерского производства» –
дать студентам знания основ технологии изготовления кондитерских изделий.
Из предыдущих курсов обучения студенты получили необходимые
знания о видах основного и дополнительного сырья, используемого в
кондитерском производстве, об их химическом составе и физико-химических
свойствах, влияющих на пищевую ценность кондитерских изделий.
Данный лабораторный практикум предназначен для углубления и
расширения теоретических знаний, полученных при изучении указанного
курса, навыков анализа сырья и процессов, протекающих при производстве
кондитерских изделий, изучение влияния параметров технологического
процесса на качество полуфабрикатов и готовых изделий кондитерского
производства.
В ходе выполнения лабораторных и практических занятий по данному
курсу студенты должны
изучить:
– технологию изготовления карамели, шоколада, конфет, ириса,
пастильно-мармеладных изделий, халвы, мучных кондитерских изделий;
– способы упаковывания и условия хранения кондитерских изделий;
знать:
– нетрадиционные виды сырья, используемые в кондитерской
промышленности;
– расчет и пересчет рецептур при замене сырья, а также технологический анализ расхода сырья;
– методы оценки качества готовой продукции;
– пищевую и энергетическую ценность кондитерских изделий.
освоить навыки:
– изготовления мучных кондитерских изделий;
– расчета сырья для составления производственных рецептур;
– проведения оценки качества готовой продукции;
– расчета пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий.
В лабораторном практикуме рассмотрены способы приготовления
различных видов мучных кондитерских изделий, особенности рецептурных
компонентов и технологических режимов. Приведены рецептуры, описание
технологий, методики анализа сырья, полуфабрикатов и готовой продукции,
указана форма отчетов по выполненным лабораторным работам.
В методических указаниях к каждой работе описаны общие положения,
определена цель работы, дан перечень необходимых видов сырья и
инструментов, а также изложен порядок проведения лабораторных работ.
По результатам лабораторных работ студенты оформляют отчет. Отчет
должен содержать: название и цель работы, основные теоретические
положения, описание порядка проведения работы, полученные результаты и
подробные выводы с привлечением теоретического лекционного материала.
Перед началом выполнения работ в лаборатории студент должны изучить
правила охраны труда, техники безопасности и противопожарной профилактики
и в процессе работы безоговорочно их выполнять.
3
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
«Изготовление и определение качества карамели»
Цель работы: усвоение основных понятий технологии производства
карамели.
1.1 Теоретическая часть.
Карамель – кондитерское изделие, приготовленное из карамельной
массы с начинкой или без неё (леденцовая карамель). Карамельную массу
получают
увариванием
сахаро-паточных
или
сахаро-инвертных
(карамельных) сиропов до влажности 1,5…3,5% (ГОСТ 6477-88) и формуют
при температуре 78…82°С. Карамель получают только из карамельной массы
(леденцовой) или из карамельной массы и начинки. В качестве начинки
используют различные кондитерские массы: фруктовую, ликерную,
медовую, помадную, молочную, ореховую, шоколадную и др.
Качество карамели зависит от свойств данного сырья (сахар, патока),
точного
соблюдения
рецептуры
и
правильности
проведения
технологического процесса.
Сущность технологического процесса получения карамельной массы
заключается в переходе кристаллического сахара в аморфное состояние. В
качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку. Без патоки
практически невозможно получить сахар в аморфном состоянии. Патока
может быть частично или полностью заменена инвертным сиропом.
В производстве карамели на 100 частей сахара используется 50 частей
патоки (по массе).
Процесс приготовления карамели складывается из следующих
технологических операций:
– 1.приготовление карамельного сиропа,
– 2. получение карамельной массы;
– 3. охлаждение и одновременно ароматизация,
– 4. подкисление и окрашивание карамельной массы;
– 5. обработка (вытягивание или проминка) карамельной массы;
– 6. формование; охлаждение и обработка поверхности карамели;
– 7. завертка,
– 8. фасовка и упаковка.
В зависимости от способа обработки карамельной массы пред
формованием оболочка карамели может быть прозрачной или не прозрачной
(тянутой).
Карамель выпускают с различным внешним оформлением: завернутой,
фасованной, открытой и т.д.
Карамель вырабатывают по единым унифицированным рецептурам.
Унифицированная рецептура содержит краткую характеристику карамели.
Таблицы с перечислением сырья, полуфабрикатов и их количественных
затрат. В них приводятся предельно допустимые потери сухого вещества,
при изготовлении всего изделия и по отдельным формам производства,
содержание сухих веществ готового изделия и полуфабрикатов.
4
Оценивают качество карамели по органолептическим и физикохимическим показателям в соответствии с ГОСТ6477-88. По
органолептическим показателям карамель должна соответствовать
требованиям, указанным ниже.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества карамели
Показатель
Вкус и аромат
Цвет
Поверхность
Форма
Характеристика
Соответствующие
данному
наименованию,
без
постороннего привкуса и запаха.
Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого
прогорклого или иного неприятного привкуса.
Фруктовые и фруктово-ягодные начинки не должны
иметь подгорелого привкуса.
Свойственный данному наименованию карамели.
Окраска равномерная.
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с чётким
рисунком. Не допускаются открытые швы и следы
начинки на поверхности. Открытая карамель не должна
слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на
формующе – завёрточных и ротационно-формующих
машинах и для карамели с начинками, переслоёнными
карамельной массой, допускается неясность рисунка,
небольшие трещины и сколы краёв, а для карамели с
начинкой – не закрытые карамельной оболочкой места
среза.
Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна
быть блестящей и не должна иметь сероватого цвета от
жирового и сахарного поседения.
Допускается незначительное просвечивание корпуса с
донышка карамели и повреждение поверхности при
выработке глазированной карамели.
Соответствующая
данному
виду
изделий
без
деформации и перекоса шва.
Для карамели, изготовленной на формующе –
завёрточных
машинах
допускается
небольшая
деформация и неровный срез.
По физико-химическим показателям карамель оценивается по
следующим показателям: влажность карамельной массы, массовая доля
редуцирующих веществ в карамельной массе, кислотность, влажность
начинки, массовая доля начинки в карамели, массовая доля глазури, массовая
доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала,
в открытой карамели со специальной защитной обработкой массовая доля
общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками,
массовая доля золы, не растворимой в 10 - % -ном растворе соляной кислоты,
массовая доля йода в карамели с морской капустой.
5
Карамель изготовляют завёрнутой и открытой, фасованной, весовой,
штучной. Карамель завёртывают в этикетку, этикетку с подвёрткой или
этикетку с фольгой и подвёрткой, этикетку с фольгой или фольгу.
1.2 Материальное обеспечение
Таблица 2 – Нормативы материального обеспечения
Наименование сырья, химреактивов,
приборов, посуды и др.
Норма на первое рабочее место
1. Сырьё
1.1 Сахарный песок, г.
1.2 Патока, г.
1.3 Кислота лимонная, г.
1.4 Эссенция фруктовая или ягодная, г.
1.5 Краска, г.
2. Химическая посуда
2.1
Стеклянные
или
пластмассовые
стаканчики вместимостью 100 см³. (для
взвешивания патоки), шт.
2.2 Цилиндр мерный вместимостью100 см³.,
шт.
3. Оборудование и инвентарь
3.1 Алюминиевые ковши, шт.
3.2 Электроплитки, шт.
3.3 Фарфоровая чашка, шт.
3.4 Металлические формы для получения
фигурной карамели, шт.
3.5 Шпатель металлический, шт.
3.6 Термометр ртутный (до 150°С), шт.
3.7 Весы, шт.
200
100
3
1…2
0,2…0,3
1
2 – 3 на подгруппу
1
1
1
1
1
1
2 – 3 на подгруппу
1 на подгруппу
1.3 Порядок проведения работы
Практическая часть
Составить функциональную схему производства леденцовой и тянутой
карамели.
Экспериментальная часть
Изготовление карамели по вариантам.
Вариант 1- карамель «Монпансье леденцовое
Вариант 2 - карамель «Фигурная».
Вариант 1- Изготовление карамели по рецептуре карамели
«Монпансье леденцовое».
Расчет норм сырья для леденцовой карамели на патоке производят в
соответствии с унифицированной рецептурой карамели «Монпансье
леденцовое». Исходя из рассчитанного количества сырья карамельного
сиропа, карамельной массы и готовых изделий, изготавливают леденцы
(табл. 3).
6
Таблица 3 Расчет рецептуры карамели на патоке «Монпансье леденцовое» (открытое)
Сырье
Содержание
Общий расход сырья на 1
Общий расход сырья на
сухих
т, кг
изготовление карамели
веществ, %
из 100 г сахара, г
в натуре
в натуре
в сухих
в сухих
веществах
веществах
Сахар-песок
99,85
713,2
712,1
100,0
99,85
Патока
78,00
356,6
278,1
Рассчитать
98,0
10,0
9,8
Кислота
лимонная
–
4,0
–
Эссенция
фруктовая
или ягодная
Краска
–
0,2
–
Итого
– 98,5
1084,01 0,0
1000,0
Выход
985,0
Содержание сухих веществ в патоке без разведения следует определить
рефрактометрическим методом с учетом поправок.
Рецептуру карамели рассчитать на 100 г сахара с учетом истинного
содержания сухих веществ в патоке. Рассчитать выход карамели, принимая в расчет
рецептурные потери сухих веществ.
Приготовление карамели на патоке. Анализ карамели
Взвесить расчетное количество сырья. Сахар растворить в 25-30 мл воды при
нагревании в чашке. В раствор добавить патоку и уварить до содержания 80-82 %
сухих веществ, осуществляя контроль рефрактометрическим методом. Отобрать
пробу карамельного сиропа (около 10 г) с целью определения содержания
редуцирующих сахаров. Далее уварить сироп до карамельной массы, ведя
температурный контроль за увариванием. Конечная температура 150 °C.
Горячую карамельную массу при температуре 108 °C вылить на мраморную
плиту, во избежание прилипания предварительно смазанную растительным маслом.
Для определения растекаемости замерить по линейке взаимно перпендикулярные
диаметры полученного круга.
На поверхности массы быстро и равномерно распределить кислоту (лимонную
или виннокаменную) и эссенцию, тщательно провести проминку массы шпателем с
целью полного удаления воздушных пузырей, равномерного распределения добавок и
получения необходимой толщины пласта (0,5-0,8 см). При температуре массы 75-80
°C провести формование карамели. После охлаждения карамель взвесить для
определения количественного ее выхода, сравнить полученный выход с рецептурным.
Проследить за факторами, влияющими на выход. Провести органолептическую
оценку качества карамели Написать отчет о проделанной работе.
7
Вариант 2- Изготовление карамели по рецептуре карамели
«Фигурная».
Карамель леденцовая «Фигурная», завернутая в форме различных
фигур: закрытого тюльпана, листочка, рыбки и др. фигур на палочке. Тянутая
или нетянутая, окрашена в различные цвета и ароматизирована
соответствующими эссенциями.
В 1кг. содержится не менее 60 штук завернутой карамели. Влажность
1,5% (+ 1,0%;– 0,5%).
Рабочая рецептура, рассчитанная на одну порцию, приведена в таблице
Таблица 4 - Рабочая рецептура карамели «Фигурная»
Наименование сырья
Сахар
Патока
Вода
Расход сырья
200 г
100 г
50 – 60 мл
В сахарный раствор добавляют подогретую не выше 60°С патоку и
перемешивают. Сахаро–паточный раствор уваривают по влажности 1…3%,
что соответствует температуре 140°С. Горячую карамельную массу
выливают в фарфоровую чашку, слегка смазанную растительным маслом,
погружённую в холодную воду и быстро охлаждают до 90°С.
По поверхности массы быстро и равномерно распределяют лимонную
кислоту, эссенцию и пищевые красители и тщательно проминают шпателем с
целью полного удаления воздушных пузырей и равномерного распределения
добавок. Для получения прозрачной, не тянутой карамели часть карамельной
массы отливают в специальные металлические формочки, слегка смазанные
растительным маслом. Затем оставшуюся карамельную массу многократно
вытягивают и складывают сначала при помощи шпателя, а затем вручную
для получения непрозрачной, то есть тянутой карамели. Полученные
образцы карамели оценивают по органолептическим показателям качества.
Органолептическая оценка карамели
При органолептической оценке карамели на основании требований,
предусмотренных ГОСТ, определяют ее вкус, аромат, цвет, вид поверхности
и форму:
вкус и аромат: явно выраженные, соответствующие данному
наименованию, без посторонних привкуса и запаха;
цвет: свойственный данной карамели;
поверхность: сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев;
форма: правильная, соответствующая данному виду изделий.
Следует сравнить органолептические показатели качества карамели,
приготовленной с использованием различных антикристаллизаторов.
Результаты оценки качества карамели сводят в таблицу 5.
8
Таблица 5 - Показатели качества карамели
Наименование показателей качества
Органолептические показатели:
Вкус и аромат
Цвет
Поверхность
Форма
Характеристика
Представление данных в отчёте
В отчёте привести функциональную технологическую схему карамели.
Результаты органолептической оценки качества карамели представить
в виде таблицы.
Вопросы для самопроверки
1. Определение понятия карамели. Виды карамели.
2. Сырьё, применяемое при изготовлении карамели.
3. Стадии изготовления карамели.
4. Органолептические показатели качества карамели.
5. Процессы, происходящие при приготовлении карамели.
6. Изменения реологических характеристик карамельных масс в
зависимости от температуры.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 2
«Влияние параметров технологического процесса на качество карамельной
массы»
Цель работы: изучение влияния доли вносимого инвертного сиропа и
патоки, и температуры процесса на качество карамельной массы.
Теоретическая часть.
Патока является ценным питательным продуктом и широко
используется в кондитерском производстве в качестве антикристаллизатора.
Патока, введенная в состав карамельного сиропа задерживает
кристаллизацию сахарозы. Такие свойства обусловлены повышением
вязкости сахаропаточных растворов по сравнению с вязкостью чистых
сахарных растворов той же концентрации.
Инвертный сироп, хотя и используется как заменитель патоки,
обладает высокой гигроскопичностью, что ограничивает его применение в
производстве кондитерских изделий.
Порядок проведения работы
Приготовление карамельной массы
Карамельная масса готовится следующим образом. В алюминиевой
чашке растворяют 100 г сахара в 25 мл воды при нагревании до температуры
90оС. После полного растворения сахара добавляют 40 г патоки, непрерывно
9
перемешивая массу. Полученный сахаро-паточный сироп уваривают до
содержания сухих веществ 97 - 99 %, чему соответствует температура 135°С.
Горячую карамельную массу выливают в фарфоровую чашку, слегка
смазанную растительным маслом, и быстро охлаждают на водяной бане до
90С.
Количество инвертного сиропа необходимое для приготовления
карамельной массы определяют по формуле:
где S - количество сахара по рецептуре (100 г);
А – содержание инвертного сахара в инвертном сиропе (70 - 75 %);
а – содержание инверта, допускаемое в карамельном сиропе (12-14%);
в – содержание воды в карамельном сиропе (14-16 %). Приготовление
карамельной массы на инвертном сиропе аналогично приготовлению на
патоке.
Готовят несколько образцов карамельной массы с введением дозы
патоки или инвертного сиропа по следующим вариантам:
1. без введения;
2. 5 % от нормы (по расчету);
3. 20%;
4. 50 %;
5. 80%;
6. нормальное содержание;
7. 150%.
Затем необходимо отметить время застывания каждого образца
карамельной массы. В застывших образцах определяют органолептические
показатели (вкус, цвет, запах), содержание сухих веществ (методом
растворения навески) и содержание редуцирующих веществ.
Определение содержания редуцирующих веществ феррицианидным
методом.
В основе метода лежит способность редуцирующих веществ при
нагревании их с щелочным раствором феррицианида восстанавливать
последний в феррицианид (желтую кровяную соль).
Навеску измельченного изделия берут с точностью до 0,001 г и из такого
расчета, чтобы в 1 мл раствора было 2 мг редуцирующих веществ (0,2 г в 100
мл).
В коническую колбу вносят пипеткой 25 мл щелочного раствора
феррицианида, 8 мл испытуемого раствора и 2 мл воды, содержимое колбы
доводят до кипения, кипятят ровно 1 мин и сразу охлаждают. После
охлаждения заполняют кювету и определяют оптическую плотность при
толщине просвечиваемого слоя 1 см (для ФЭК-56). Так как при значении
оптической плотности в интервале 0,15 - 0,8 получаются наиболее точные
результаты, то в случае получения других значений оптической плотности
10
определение повторяют, соответственно изменив количество добавляемого к
феррицианиду испытуемого раствора.
Например, если при определении величина оптической плотности равна
0,90, то нужно для получения более точных данных взять вместо 8 мл
раствора испытуемого вещества 9 мл и соответственно добавить воды не 2 мл,
а только 1 мл.
Содержание редуцирующих веществ (X) в процентах вычисляют по
формуле:
где а - количество редуцирующих веществ в мг, найденное по графику;
V - объем мерной колбы, в которой растворена навеска, мл;
V/- объем раствора испытуемого вещества, взятый для реакции с
феррицианидом, мл;
1000 - коэффициент пересчета г в мг; К - поправочный коэффициент,
учитывающий частичное окисление сахарозы. Величина этого коэффициента
зависит от содержания в массе сахарозы (таблица 6).
Таблица 6
Количество редуцирующих веществ в % по
отношению к общему сахару
5-10
Поправочный коэффициент
10-15
0,93
15-20
0,94
20-30
0,95
30-40
0,97
40-60
0,98
0,91
Полученные экспериментальные данные сводятся в таблицу:
11
Таблица 7
№
образца
массы
1
Органолептические
показатели
Содержание
сухих
веществ
Содержание
редуцирующих
веществ
2
3
4
5
6
7
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3
«Изучение способов приготовления различных видов кондитерского теста»
Цель работы: приготовление и исследование свойств теста для
сахарного, затяжного и сдобного печенья.
Теоретическая часть
Среди обширного ассортимента мучных кондитерских изделий
наиболее распространенным является печенье. Основные виды печенья сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное печенье - хрупкое, легко рассыпающееся, изготовляется из
легкорвущегося пластичного теста, хорошо сохраняющего все заданные
деформации: сахарному тесту можно придать любую форму.
Затяжное печенье - менее хрупкое, тверже сахарного, в его изломе
хорошо видны тонкие слои, изготовляется из упругого эластичного теста,
большая часть заданных деформаций обратима - при формовании тесто
стремится восстановить прежнюю форму.
Сдобное печенье содержит большое количество сахара и жира и
готовится из пластичного или сметанообразного теста в зависимости от
рецептуры.
Порядок проведения работы
Приготовление теста для сахарного печенья. Вначале готовится
эмульсия из всех видов сырья, указанных в рецептуре, кроме муки и
крахмала. Сырье загружается в следующей последовательности: инвертный
сироп, сахар, меланж, маргарин. Разрыхлители и соль предварительно
растворяются в небольшом количестве воды, взятой из рассчитанного на
замес. Эмульсия сбивается 5-6 минут. В конце сбивания вводится эссенция
Готовая эмульсия смешивается со смесью муки и крахмала.
Продолжительность замеса 5-7 минут, температура теста не выше 28 С.
Влажность теста 16-18%.
12
Таблица 8 Рецептура для замеса теста
продукты
Мука пш. 1 с
Крахмал
Сахарная пудра
Маргарин
Инвертныи сироп
Соль
Сода
Меланж
Аммоний
Эссенция
Итого
Масса сухих веществ
сырья
кол-во
- 200 г
- 14,6 г
- 72,1 г
- 40,3 г
- 12 г
- 0,14 г
- 0,50 г
- 15 г
- 0,20 г
- 1,50 г
- 356,34 г
- 302,24 г
Количество воды на замес определяется по формуле:
где X - количество воды, необходимое для замеса, мл; А - необходимая
влажность теста, %; В - масса сырья без воды, г; С - масса сухих веществ
сырья, г
Приготовление теста для затяжного печенья
Приготовление
эмульсии
и
замес
теста
отличаются
по
продолжительности и температуре от режимов приготовления сахарного
печенья, кроме того, в состав эмульсии входит небольшое количество
эмульгатора для получения стойкой, нерасслаивающейся эмульсии.
Режимы процесса приготовления теста следующие: сбивание эмульсии
- 7 мин, замес теста 25-30 мин, температура теста 38-40 С, влажность теста
25-27%.
Количество воды на замес рассчитывается по формуле для сахарного
печенья.
Тесто после замеса необходимо прокатать 3-4 раза, поворачивая после
каждой прокатки на 90.
Таблица 9-Рецептура для замеса теста
продукты
кол-во
Мука пш. 1 с
200 г
Крахмал
Сахар песок
15 г
- 52 г
Маргарин
- 26 г
Инвертный сироп
- 4г
Соль
- 1,50 г
13
Сода
- 2г
Меланж
- 8,8 г
Аммоний
- 1г
Эссенция
- 1,49 г
Фосфатиды
- 2г
Итого
- 313,79 г
Масса сухих веществ
сырья
-267,27 г
Приготовление теста для сдобного печенья
Тесто для бисквитно-сбивного сдобного печенья готовится следующим
образом. Сбивают меланж с сахаром и эссенцией в течение 1 0 - 2 0 мин,
постепенно увеличивая интенсивность перемешивания. Объем массы при
этом должен увеличиться в 2,5-3 раза. Затем добавляют муку и
перемешивают массу в течение 10 - 15 с. Готовое тесто должно быть хорошо
перемешанным, незатянутым. Влажность теста 25 - 32 %, температура
18-20 °С.
Рецептура для приготовления теста
Мука пш. в.с.
Сахар песок
Меланж
Эссенция
Итого
Масса сухих веществ сырья
- 200 г
- 134 г
- 81 г
- 0,3 г
- 315,3 г
- 241,17 г
По окончании замеса каждый образец теста взвешивается,
определяются органолептические показатели (консистенция) и влажность.
Определение влажности теста
Влажность теста обычно определяется при помощи прибора ВНИИХПВЧ. Пакеты размером 20x14 см или 16x16 см, сделанные из непроклеенной
(фильтровальной, газетной) бумаги, высушивают в течение 3 минут и
охлаждают в эксикаторе. Навеску вещества около 5 г распределяют
равномерно по всей поверхности пакета и высушивают. Продолжительность
сушки 6 мин при температуре 160 - 165 °С.
По окончании высушивания пакеты с высушенным продуктом
охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Содержание влаги определяется по
формуле:
где: W - содержание влаги в объекте, %; то - масса пакета, г;
m1 - масса пакета с навеской до высушивания, г; m2- масса пакета с
навеской после высушивания, г.
14
После определения влажности теста из него формуют изделия и
выпекают их в прогретой электрической печи при температуре 240 -260 С в
течение 4-4,5 минут и охлаждают. После охлаждения определяют
органолептические показатели печенья и влажность. Влажность готового
печенья определяется ускоренным методом.
Определение влажности печенья ускоренным методом
В две заранее высушенные на технических весах бюксы помещают
навеску исследуемого продукта. Бюксы с навесками высушивают в
сушильном шкафу СЭШ при температуре 130оС в течение 30 минут. Навеска
не должна превышать 3 ± 0,01 г.
После высушивания бюксы щипцами вынимают из шкафа, закрывают
крышками и помещают в эксикатор на 15 -20 минут для охлаждения, после
чего взвешивают.
Содержание влаги высчитывают по формуле:
где: W - содержание влаги в объекте, %; т0 - масса бюксы, г;
m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m2 - масса бюксы с
навеской после высушивания, г.
Полученные данные записывают в таблицу:
Таблица 10
Вид
№ печенья
Органолептические
показатели теста
Влажность
теста
Органолептические Влажность
показатели печенья печенья
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4
«Изготовление и определение качества печенья»
Цель работы: изготовление различных видов печенья, изучение
влияния рецептурных компонентов и технологии на свойства теста и качество
готовых изделий.
Теоретическая часть
Печенье является основным видом мучных изделий, вырабатываемых
кондитерскими предприятиями. Печенье - высококалорийный продукт
разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности,
изготовленной из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих
веществ и химических разрыхлителей. Печенье вырабатывают в основном из муки
высшего и первого сортов с клейковиной среднего или слабого качества.
15
В зависимости от рецептуры и технологического режима приготовления
теста печенье делится на три группы: сахарное, затяжное и сдобное.
Сахарное печенье отличается значительной пористостью, рассыпчатостью,
хрупкостью, хорошей набухаемостью. Изготавливают его из пластичного, рыхлого,
легкорвущегося теста, хорошо воспринимающего и сохраняющего придаваемую
форму и рисунок. Большое влияние на формирование таких свойств оказывает
рецептурный состав теста, а также различные технологические параметры его
приготовления.
Технология производства сахарного печенья предусматривает следующие стадии
- подготовку сырья, приготовление теста, формование, выпечку, охлаждение и
упаковку готовых изделий.
Наиболее важной стадией технологического процесса, формирующей и
определяющей качество готовых изделий, является замес теста, при котором
происходит смешивание целого ряда рецептурных компонентов и образование
клейковинного каркаса. Чем больше в тесте свободной воды, тем быстрее при
перемешивании с мукой происходит образование теста. Для образования пластичного
теста с ограниченно набухшими белками муки необходимо обеспечить замес небольшой
интенсивности и продолжительности (но достаточной для формирования однородного
теста), невысокую температуру и влажность теста.
Сахарное тесто содержит больше сахара и жира, чем затяжное, меньше влаги
(17-20%), замес теста непродолжителен (5-7 мин), температура теста
сравнительно низкая (19-25 °С).
Массовая доля влаги в сахарном печенье 3-10 %, сахара - не более 27 %
в пересчете на сухое вещество, жира 2-30 % в пересчете на сухое вещество,
золы - не более 0,1%. Щелочность - не более 2 град, намокаемость - не менее
150%.
Затяжное печенье изготавливают из упруго-пластично-вязкого теста.
От сахарного отличается меньшей пластичностью, нанесенный на тесто
рисунок не сохраняется, так как после механического воздействия благодаря
упругим свойствам восстанавливается первоначальное состояние.
В затяжном тесте по рецептуре содержание сахара и жира меньше, чем
в сахарном, влажность теста выше (25-27%), замес теста более длительный
(25-30 мин), температура достигает 38-40°С. Эти факторы обуславливают
лучшую набухаемость белков клейковины и придает упругие свойства тесту.
Количество клейковины, отмытой из затяжного теста, всегда больше, чем из
теста для сахарного печенья.
Затяжное печенье получается более твердое, менее пористое, обладает
меньшей хрупкостью и набухаемостью, имеет слоистую структуру в изломе.
Массовая доля влаги в затяжном печенье 5-9,5%, содержание сахара - не
более 20% в пересчете на сухое вещество, жира 3-28% в пересчете на сухое
вещество, золы - не более 0,1%. Щелочность - не более 2 град, намокаемость
- не менее 130%.
Сдобное печенье выпускают самой разнообразной формы, мелких
размеров, из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего
большое количество сахара, жира и яйцепродуктов. Его выпускают
преимущественно с внешней отделкой или прослойкой из начинок. В
зависимости от способа приготовления и рецептуры сдобное печенье
16
подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и
ореховое. Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, песочноотсадное и сбивное - из жидкого теста сметанообразной консистенции.
Массовая доля влаги в сдобном печенье не более 15,5%, содержание
сахара - не менее 12%, жира - не менее 2,3%, золы - не более 0,1%.
Щелочность - не более 2 град, намокаемость - не менее 110%. Процесс
производства печенья складывается из следующих основных стадий:
1 – приём, хранение и подготовка сырья к производству;
2 – приготовление теста;
3 – формование;
4 – выпечка;
5 – охлаждение;
6 – упаковка;
7 – маркировка;
8 – хранение;
9 – транспортирование.
Печенье вырабатываются по унифицированным рецептурам,
обязательным для всех предприятий, занимающихся производством этой
однородной группы продуктов питания. Рецептуры на печенье собраны в
сборнике унифицированных рецептур.
В рецептурах установлены оптимальные количественные соотношения
отдельных видов сырья и полуфабрикатов для тождественных наименований
изделий, вырабатываемых различными предприятиями. В рецептурах
используются научно обоснованные единые значения основных показателей
для сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Особенностью рецептур
кондитерских изделий является их структура и расход сырья / или
полуфабрикатов и сырья / для изготовления 1т. готовой продукции без учета
завёрточных и фасовочных материалов, но с учётом установленных /
нормируемых / в отрасли потерь сухого вещества сырья.
По имеющимся унифицированным рецептурам рассчитывают рабочие
рецептуры. Это необходимо для определения загрузки машин, аппаратов,
участков и линий применительно к условиям конкретного производства.
Под рабочими рецептурами в кондитерском производстве понимают
рассчитанное количество сырья /скорректированное по его фактической
влажности/ и полуфабрикатов на приготовление продукта на каждой
конкретной фазе производства для определённого наименования изделия.
Расчёт рабочих рецептур ведётся на приготовление полуфабрикатов,
образующихся на участках производства, называемых фазами. Фазой
производства считают стадию, на которой происходит образование
полуфабрикатов, сопровождающееся изменением его состава и свойств, а
также массой за счёт внесения сырья или других полуфабрикатов.
Качество мучных кондитерских изделий оценивают по следующим
группам
показателей:
органолептическим,
физико-химическим
и
безопасности. Органолептические показатели: внешний вид, поверхность,
17
форма, цвет, вкус, аромат и запах, вид в изломе, консистенция, количество
штук в 1 кг, качество завертки и др.
Физико-химические показатели: массовая доля влаги (влажность),
массовая доля сухих веществ, массовая доля сахара, массовая доля жира,
массовая доля редуцирующих веществ, кислотность, щёлочность,
намокаемость и др.
Показатели
безопасности:
микробиологические
показатели,
содержание токсических элементов, микотоксинов, радионуклиидов,
пестицидов. Перечень показателей, их ограничение и значение по группам
кондитерских изделий приведены в стандартах и санитарных правилах и
нормах (СанПиН 2.3.2.560-960 «Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»).
Требования к качеству печенья установлены ГОСТ 24091-89 «Печенье.
Общие технические условия» на органолептические показатели.
Порядок выполнения работы:
1. Оценить качество муки: определить массовую долю влаги, содержание и свойства клейковины, органолептические показателей.
2. Рассчитать рецептуру и количество воды на замес теста.
3. Изготовить изделия: замесить тесто, сформовать заготовки, выпечь
изделия.
4. Провести анализ теста.
5. Провести анализ готовых изделий: определить физико-химические и
органолептические показатели.
Изготовление печенья
Материальное обеспечение
Таблица 11– Нормативы материального обеспечения.
Наименование сырья, химреактивов, приборов,
посуды и др.
1 Сырье
1.1 Мука пшеничная высшего сорта, г.
1.2 Мука пшеничная первого сорта, г.
1.3 Сахарная пудра
1.4 Крахмал маисовый, г.
1.5 Маргарин, г.
1.6 Молоко сгущенное, г.
1.7 Меланж, г.
1.8 Патока, г.
1.9 Соль, г.
1.10 Сода, г.
1.11 Углекислый аммоний, г.
1.12 Эссенция, г.
2 Оборудование и инвентарь
2.1 Разделочная доска, шт.
2.2 Шпатель металлический, шт.
2.3 Термометр ртутный до 50°С, шт.
2.4 Чашки для сырья, шт.
18
Норма на 1 рабочее место.
200
200
130
15
35
5
10
15
2
2
1
2
1 (на подгруппу)
1
1
12
Практическая часть
Составить и изучить функциональную схему производства печенья.
Экспериментальная часть
Варианты:
1 - изготовление печенья сахарного («Ленинград»);
2 - изготовление печенья затяжного («Волжская смесь»);
Изготовление сахарного печенья.
Сахарное печенье готовят по рецептуре печенья «Сахарное».
Сахарное печенье вырабатывают из муки 1 сорта. Имеет квадратную,
круглую форму или прямоугольную. Выпускается весовым или в расфасовке.
В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0+1,5 %.
Рабочая рецептура, рассчитанная на одну порцию теста, приведена в
таблице. Все сырье для изготовления сахарного печенья «Сахарное» согласно
рабочей рецептуры взвешивается на технических весах.
Таблица 12 – Рабочая рецептура приготовления теста для печенья «Сахарное».
Наименование сырья
Расход сырья, г.
Мука пшеничная 1 сорта
200
Крахмал маисовый
15
Сахарная пудра
65
Патока
8
Маргарин
33
Молоко сгущенное с сахаром
5
Меланж
7
Соль
1,5
Сода
1,5
Аммоний
0,2
Эссенция
0,6
Вода
30…35
Масса воды рассчитана исходя из влажности теста 16,5…18,5%.
Сахарное тесто готовится двухфазным способом на предварительно
приготовленной эмульсии.
Эмульсия готовится с помощью эмульсатора из всего сырья,
предусмотренного рецептурой, за исключением муки и крахмала.
Холодная водопроводная вода подогревается до температуры
36…40°С.
Сырье
в
эмульсатор
загружается
в
следующей
последовательности: вода, сахарная пудра, переведенный в расплавленное
состояние с температурой около 40°С маргарин, яичная масса яйца, патока,
эссенция, раствор соды, аммония и соли. Разрыхлители и соль
предварительно растворяют в части предусмотренной рецептурой воды.
Эмульсия взбивается в течение 5…7 минут, в предварительно взвешенной
чаше эмульсатора. Подготовленную эмульсию и смесь муки с крахмалом
смешивают до образования теста. Замес ведут в течение 5…7 минут
вручную.
19
Тесто взвешивают и переносят на разделочную доску, раскатывают
скалкой в пласт толщиной 3…4 мм и формуют заготовки при помощи
выемок, стараясь полностью отформовать тесто. Тестовые заготовки
укладывают на слегка смазанные растительным маслом металлические
противни и выпекают в прогретом электрошкафу при температуре
250…280°С в течение 4…5 минут.
После выпечки печенье охлаждают непосредственно на противне в
помещении лаборатории и уже охлажденные снимают с противней.
Полученное печенье взвешивается и фиксируется его масса.
Изготовление затяжного печенья
Затяжное печенье готовится по рецептуре печенья «Волжская смесь».
«Волжская смесь» - затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет
фигурную форму, выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 120
штук. Влажность 7,0+1,0%.
Рабочая рецептура затяжного печенья «Волжская смесь» приведена
таблице.
Сырьё для изготовления затяжного печенья взвешивается на
технических весах.
Таблица 13– Рабочая рецептура приготовления теста для затяжного печенья «Волжская
смесь».
Наименование сырья
Расход сырья, г.
200
Мука высшего сорта
40
12
Сахарная пудра
26
Патока
1,5
Маргарин
2,0
Соль
2,0
Сода
0,24
Аммоний
60…65
Эссенция
Вода
Вода рассчитана исходя из влажности теста 25…26%. Затяжное тесто
готовится двухфазным способом на предварительно приготовленной
эмульсии. Приготовление эмульсии ведется аналогично её приготовлению
для сахарного печенья. Приготовление теста и изготовление затяжного
печенья имеет ряд особенностей по сравнению с приготовлением сахарного
теста и печенья.
Затяжное тесто замешивается 20…30 минут. Температура теста в конце
замеса 38…40°С.
По окончании замеса тесто взвешивается, фиксируется его масса.
После замеса перед формованием тесто подвергается вылеживанию –
остается в покое на 20…30 минут. Во избежание заветривания тесто
помещается под крышку в кастрюле. Далее тесто выкладывается на
разделочную доску и обрабатывается. Для этого тесто раскатывается в пласт,
который многократно складывается и вновь раскатывается в пласт толщиной
3…4 мм. Из пласта теста с помощью трафаретов вырезают тестовые
20
заготовки. Заготовки равномерно по поверхности прокалываются на толщину
тестовой заготовки и выпекаются в камере печи при температуре
250…280°С. Печенье после выпечки охлаждают, снимают с противня,
взвешивают и фиксируют массу.
Далее предлагается установить качество готового печенья на основе
органолептической оценки, основанной на оценке качества с помощью
органов чувств человека. Органолептическая оценка качества печенья
проводится по органолептическим показателям, по размерам и по количеству
штук в 1 кг. Печенье оценивается по следующим органолептическим
показателям: форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе.
Ход выполнения. Устанавливают количество штук в 1 кг. Для этого
взвешивают 5 шт. печенья и проводят расчет из полученной пропорции.
Далее проводят осмотр поверхности изделий и их формы.
Печенье должно иметь правильную квадратную или прямоугольную
форму. Для этого проводят замер геометрических размеров 3 шт. печенья и
берут среднее. Осматривают поверхность печенья, обращая внимание на
четкость рисунка, равномерную окраску изделия, равномерную толщину без
вздутий, трещин и вкраплений.
Далее печенье размалывают пополам и осматривают поверхность
излома, в котором отмечают равномерную пористость и слоистость,
отсутствие или наличие вздутий и непромеса. Печенье в изломе проверяют
на запах, который должен отвечать наименованию печенья, а также должны
отсутствовать посторонние запахи /аммиака/. Вкус печенья должен
соответствовать наименованию, в нем не допускается привкус
гидрокарбоната натрия. Полученные данные представляют в виде таблицы.
Представление данных в отчете.
В отчете привести функциональную технологическую схему с
анализом потенциальных технологических вредностей.
Экспериментальные данные в отчете приводят в форме таблицы.
Таблица 14 – Условия приготовления печенья
Наименование
Расход сырья на приготовление эмульсии, г.
Масса пустой чистой чашки эмульсатора, г.
Масса эмульсии на замес, г.
Продолжительность взбивания, мин.
Температура воды, °С
Температура эмульсии, °С
Расход сырья и полуфабриката на приготовление теста, г.
Продолжительность замеса теста, мин.
Температура теста, °С
Масса теста, г.
Масса неотформованного теста, г.
Режим выпечки:
Температура,°С
Продолжительность выпечки, мин.
Продолжительность охлаждения, мин.
Масса готового печенья, г.
21
Значение
Результаты органолептической оценки представляют в виде словесной
характеристики, в которой описаны каждый из установленных по стандарту
показателей. При описании оперируют терминами стандарта /в случае
соответствия их требованиями стандарта/, или проводят описание,
установленной в ходе оценки.
Стандартами на кондитерские изделия предусматриваются только
словесная характеристика органолептических показателей. Результаты
приводятся в форме таблицы.
Таблица 15– Органолептические показатели качества печенья
/извлечение из ГОСТ 24001-89/
Характеристика
Показатель
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья без
Форма
вмятин, края печенья должны быть ровные или фигурные. Допускаются
изделия с односторонним надрывом /след от разлома двух изделий,
слипшихся ребрами во время выпечки/ не более 2 шт. в упаковочной
единице и не более 3% к массе в весовом печенье, а также изделия с
незначительной деформацией – не более 4% к массе. Изделия
надломленные – не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400 г,
не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к
массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломленного
– относят к лому.
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая без
Поверхность
вкраплений и крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями,
нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в
фасовочном печенье и не более 5% к массе в весовом. Допускаются
единичные вкрапления не полностью растворенных кристаллов сахара на
поверхности печенья, изготовленного с применением ПАВ.
Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков,
Цвет
равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей
рифленого рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и
темно-окрашенные следы от сетки печи.
Свойственный данному виду печенья, без посторонних запахов и
Вкус и запах
привкуса.
Вид в изломе Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов
непромеса.
Таблица 16 – Органолептическая оценка печенья.
Показатели
Характеристика
Вид и наименование печенья
Органолептические показатели: (по перечню)
Количество штук в 1 кг
Размеры, мм
Вопросы для самопроверки:
1. Виды печенья. Особенности рецептуры и качества изделий.
2. Каковы основные стадии технологического процесса производства
сахарного, затяжного и сдобного печенья?
3. При каких режимах осуществляется замес теста для сахарного и
затяжного печенья?
22
4. Какую роль играет клейковина в образовании теста? Какие факторы
влияют на набухание белков?
5. Влияние сахара на показатели качества сахарного теста.
6. Роль жира в образовании теста.
7. По каким физико-химическим показателям оценивают качество
печенья?
8. Какими методами можно определить основные показатели качества
печенья?
9. Чем обусловлена щелочность печенья, в каких единицах она
выражается?
10.Как рассчитать количество воды, необходимое для замеса теста?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5
«Изготовление пряников»
Цель работы: изучение технологий приготовления сырцовых и
заварных пряников, оценка влияния рецептурных компонентов на свойства
теста и качество готовых изделий.
Теоретическая часть
Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы,
преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие
значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные
вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят
также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой
или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий
прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают
два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, все виды пряников
можно вырабатывать как с начинкой, так и без нее. Пряники выпускаются с
различной внешней отделкой: глазирование сахарным сиропом с добавками и
без них, шоколадной глазурью, обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.
Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко
развито в нашей стране.
Пряничное тесто содержит большое количество различных пряностей,
придающих изделиям особый аромат. Смесь пряностей, используемая для
приготовления пряничного теста, называется «сухие духи». Сухие духи
готовятся по следующей рецептуре: корица – 410 г, гвоздика – 123 г,
душистый перец – 123 г, перец черный – 41 г, бадьян – 82 г, мускатный орех
– 123 г, кардамон – 41 г, имбирь – 82 г. Сырье измельчают, просеивают через
сито с ячейками 2-2,5 мм и смешивают.
В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс
черствения изделий. Патоку можно заменить инвертным сиропом.
Пряничное тесто готовят двумя способами: сырцовым и заварным.
Характерной особенностью приготовления пряничного теста сырцовым
способом является перемешивание всего сырья одновременно в течение 4-12
23
мин в зависимости от количества теста. Заварным способом тесто готовят в
три стадии:
1. Заваривание муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе.
2. Охлаждение заварки.
3. Замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.
Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой
консистенции. При замесе используют муку со средней по качеству
клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара,
ограничивающего набухание клейковины муки. Благодаря этому тесто
приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию.
Важно следить за температурой теста. Повышенная температура теста
ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки,
взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма
изделий нарушается.
С целью удлинения сроков хранения сырцовых пряников при замесе
используют вместо сахара инвертный сироп или искусственный мед и 50 %
пшеничной муки заменяют на ржаную. В этом случае увеличивается общая
продолжительность замеса, а влажность теста снижается до 15-16 %.
К готовым пряникам согласно стандарту предъявляют следующие
требования. Толщина пряников без начинки должна быть не менее 18 мм,
пряников типа "Вяземские", "Тульские", фигурные и т. п. – не менее 14 мм,
пряников типа заварных коврижек – не менее 20 мм, а коврижек (каждого
слоя) – не менее 30 мм. Органолептические показатели должны быть
следующими. Форма – соответствующая данному наименованию,
нерасплывчатая, выпуклая, за исключением коврижек и пряников, имеющих
оттиск рисунка или надпись на поверхности. Поверхность должна быть без
трещин, впадин, неподгоревшая. Оттиск рисунка или надписи должны быть
четкими. Глазированные пряники должны иметь гладкую "мраморную", нелипкую поверхность. Цвет – свойственный данному наименованию
пряников. Вид в изломе – пряники должны быть пропечены без закала и
следов непромеса. Вкус и запах – соответствующие пряникам с ясно
выраженным ароматом, характерным для данного вида изделия, без
постороннего привкуса и запаха.
Массовая доля общего сахара, жира и влаги по каждому наименованию
пряников должна быть в соответствии с расчетным содержанием
Порядок выполнения работы:
1. Оценить качество муки: определить массовую долю влаги, содержание и свойства клейковины, органолептические показателей.
2. Рассчитать рецептуру и количество воды на замес теста.
3. Изготовить изделия.
4. Провести анализ теста.
5. Провести анализ готовых изделий.
24
Варианты:
1 - изготовление заварных пряников («Дорожные»);
2 - изготовление сырцовых пряников («Симферопольские»);
3 – изготовление изделия «Коврижка медовая с начинкой»
Практическая часть
1.Составить и изучить функциональную схему производства
пряничного теста.
2.Составить инструкционную карту изготовления изделий из
пряничного теста.
Экспериментальная часть
Приготовление изделия «Коврижка медовая с начинкой»
Сырье (г): мука – 473, сахар – 131, мед – 219, маргарин – 44, вода – 50, сода
питьевая – 1,3, аммоний углекислый – 3,5, «сухие духи» – 2,6, сироп для
глазирования – 43, начинка фруктовая – 126. Выход – 1000.
Таблица 17. - Инструкционная карта изделия «Коврижка медовая с начинкой»
Порядок
Инструкционные указания
выполнения упражнения
1.
Подготовить необходимый инвентарь, инструУпражнение 1
Организация рабочего места менты.
2.
Проверить
оборудование.
Муку, сахар,
просеять
Упражнение 2
Подготовка сырья
1. В варочный котел загрузить сахар, мед, воду и при
Упражнение 3
Приготовление теста
постоянном помешивании нагреть котел до 70-75 °С
2.Сироп процедить через сито и перелить в дежу
тестомесильной машины.
3.Охладить до 68 °С.
4.Добавляют постепенно просеянную муку, быстро
перемешать.
5.Заварку переложить в противни пластами и смазать
растительным маслом.
6.Тесто охладить до температуры 25-27 °С.
7.После охлаждения добавить маргарин, соду, аммоний, пряности и вымешивать до однородной консистенции
в течение 30-40 минут
1.
Тесто раскатать в пласт толщиной 11-13 мм.
Упражнение 4
2.
Выложить на кондитерский лист, смазанный
Формование п/ф
жиром и подпыленный мукой
3. Перед выпечкой поверхность смочить водой и
Упражнение 5
проколоть в нескольких местах, чтобы не было вздутий
Отделка поверхности
Упражнение 6
Выпечка
Упражнение 7
Подготовка начинки
Выпекают при температуре 180-200°С 30 минут
1.Фруктовую начинку протереть через протирочную
машину или сито.
2.Добавить немного воды и сахара и уварить до107°С
25
Упражнение 8
Приготовление сиропа
Упражнение 9
Формование изделия
Упражнение 10
Уборка рабочего
1.Сахар соединить с водой, довести до кипения, снять
пену и уварить до 110°С.
2.Охладить до 80°С.
3.Добавить эссенцию и использовать горячим.
1.Пласты после выпечки немного охладить и склеить
попарно фруктовой начинкой.
2.Верхний пласт покрыть горячим
1.Вымыть инвентарь, посуду, оборудование.
сиропом,подсушить.
2.Провести дезинфекцию
места
Пряники «Дорожные».
Заварные пряники из муки I сорта. Форма овальная. Поверхность
глазированная.
Выпускаются весовыми. В 1 кг содержится не менее 32 шт.
Влажность 13,0+1,5 %.
Таблица 18. Расчет рабочей рецептуры
Массовая
Расход сырья
Наименование сырья доля СВ, %
На 1 т готовой продукции,
кг
В натуре
В СВ
А
Б
В
Г
Мука пшен. I сорта 85,5
472,00
403,56
Мука пшен. Iс. (на
85,5
36,82
31,48
подпыл)
Сахар-песок
99,85
214,29
213,97
Патока
Меланж
78,00
78,00
27,00
25,96
93,93
80.68
20,25
73,26
8,28
Маргарин
84,00
23,60
19,82
Соль
-
5,53
-
Сода пищевая
Сухие духи
Итого
Выход
50,00
100,00
87,00
1,42
1,89
906,12
873,66
0,71
1,89
773,72
760,08
На загрузку, г
В натуре
Д
500,00
Рассчитать
В СВ
Е
Рассчитать
Расчет количества воды на замес заварки и теста производится по формуле (1).
Технология приготовления
Замес теста для заварных пряников ведут в три фазы: заварка муки,
охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры.
Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят
сироп. Для этого в емкость загружают компоненты рецептуры, содержащие
сахар (сахар, патока, мед), необходимое количество воды и нагревают до
температуры 70-75°С до растворения сахара. Затем добавляют все количество
маргарина, перемешивают и охлаждают до темперетуры не ниже 65°С. В
26
полученную массу постепенно при перемешивании вводят муку.
Продолжительность замеса 10-15 мин, заварка не должна содержать
комочков и следов непромеса. Затем заварку охлаждают до температуры 2527°С. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные,
неправильной формы. Влажность заварки должна быть 19-20%.
Для приготовления теста в емкость с заваркой загружают все остальное
сырье и замешивают до однородной консистенции. Температура теста в конце
замеса 29-30оС, а влажность 18-23%.
Готовое тесто взвешивают, измеряют температуру и отбирают пробу
для анализа.
Тесто раскатывют в пласт толщиной 8-11 мм, выемкой формуют
тестовыезаготовки, укладывают на листы и выпекают при температуре 200220°С в течение 5-15 мин до готовности. Пряники охлаждают и глазируют.
Сахарная глазурь (сахарный сироп для тиражения пряников) используется для внешней отделки поверхности пряников. Образование
сахарной корочки улучшает внешний вид, продлевает срок хранения за счет
замедления процесса черствения пряников.
Сахарный сироп получают кипячением водного раствора сахара до
требуемой плотности. Для этого в открытый варочный котел загружают 100
кг сахара-песка и 40 л воды, смесь уваривают при помешивании в течение
25–30 мин до содержания сухих веществ70-80%, которые определяют на
рефрактометре. Температура уваривания сиропа 110-114оС. Сироп охлаждают до
температуры 85-90оС и используют для глазирования. На 3 кг пряников расходуется
400 г сиропа.
Для глазирования пряники складывают в емкость, заливают горячим
сахарным сиропом, быстро перемешивают круговыми движениями, пока вся
поверхность не покроется сиропом. Затем пряники раскладывают для
подсыхания сиропа.
Пряники «Симферопольские»
Сырцовые пряники из муки I сорта. Форма круглая. Поверхность глазированная. Выпускается весовым. В 1 кг содержится не менее 35 шт. Влажность
13,0±1,5 %.
Таблица 19. -Расчет рабочей рецептуры
Расход сырья
Массовая
доля СВ, %
Наименование
На 1 т готовой продукции,
сырья
кг
В натуре
В СВ
А
Б
В
Г
470,48
402,26
Мука пшен. I сорта 85,5
Мука пшен. I(на
подпыл)
Сахар-песок
85,5
36,70
31,38
99,85
257,36
256,97
Патока
Меланж
78,00
27,00
56,46
25,85
44,04
6,98
27
На загрузку, г
В натуре
Д
500,00
Рассчитать
В СВ
Е
Рассчитать
Маргарин
Соль
Сода пищевая
84,00
50,00
48,45
5,38
1,50
40,70
0,75
Сухие духи
100,00
1,27
1,27
Итого
Выход
87,00
903,45
886,23
784,35
771,02
Расчет количества воды производится по формуле (1).
Технология приготовления
Все взвешенное сырье без муки и разрыхлителей загружают в
месильную машину и перемешивают до однородной массы в течение 1-2 мин,
затем после введения растворов разрыхлителей порциями добавляют муку и
перемешивают еще 5-12 мин до однородной массы с равномерным
распределением всего сырья.
Температура готового теста не должна превышать 20-22 °С, а
влажность должна быть в пределах 23,5-25,5 %.
Разделка теста, формование, выпечка, охлаждение и глазирование
пряников производится так же, как и заварных пряников.
Анализ теста
Определяют температуру, массовую доли влаги, объемную массу,
количество и качество клейковины, структурно-механические свойства,
толщину пласта, органолептические характеристики теста.
Анализ готовых изделий
Качество готовых изделий производят по органолептическим
показателям (вкус, запах, цвет, форма, состояние поверхности, вид в изломе).
На основе полученных данных делают выводы по работе. Определяют
недостатки изделий и выявляют причины их появления.
Таблица 20
Недостатки
Изделия плотные, необтекаемой
формы
Причины
Пониженная влажность теста, заварка недостаточно
охлаждена, много сахара, мало разрыхлителей
Изделия рассыпчатые
Тесто повышенной влажности, «слабая» мука, много
соды, низкая температура печи
Изделия жесткие, резинистые
Мало сахара, длительный замес, высокая
температура при замесе
Верхняя корка отделяется,
мякиш сырой
Очень мягкое тесто, печь перегрета
Изделия с пустыми донышками
Тесто плотное, печь перегрета
Изделия малопористые, плотные
Недостаточно разрыхлителя
Контрольные вопросы
1. Классификация пряничных изделий.
2. Особенности рецептуры и качества пряничных изделий.
28
3. Что такое сухие духи?
4. Каковы основные стадии технологического процесса производства
сырцовых пряников?
5. Особенности технологии приготовления заварных пряников.
6. Способы снижения черствения пряников.
7. По каким физико-химическим показателям оценивают качество
пряников?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6
«Изготовление кексов»
Цель работы: освоить технологии приготовления различных видов
кексов, изучение влияния рецептуры и способа разрыхления на свойства
теста и качество готовых изделий.
Теоретическая часть
Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из очень сдобного теста с большим содержанием масла,
меланжа и сахара. Отличительной особенностью этой группы изделий
является наличие в большинстве рецептур цукатов, изюма, фруктов или
миндаля. Кексы выпускают штучными массой до 1000 г и весовыми.
В зависимости от способа приготовления кексы подразделяют на
изготовленные на дрожжах (например, кекс «Весенний», «Луганский») и на
химических разрыхлителях (например, кекс «Столичный», «Чайный» и
другие).
Применяют два способа приготовления теста для изделий на химических разрыхлителях. К размягченному или сбитому в месильной машине
маслу добавляют сахар, постепенно меланж и смесь энергично сбивают,
после чего массу перемешивают с остальным сырьем. Второй способ
приготовления теста состоит в следующем. Меланж сбивают с сахаром,
отдельно в месильной машине сбивают масло и постепенно добавляют в него
остальное сырье и в последнюю очередь массу из сбитого меланжа с
сахаром.
Для производства изделий на дрожжах вначале готовят опару, затем к
ней добавляют сахар, смесь из масла и меланжа, все остальное сырье и в
последнюю очередь муку. Сырье перемешивают, а полученное тесто
выстаивают. Готовое тесто раскладывают в формы и выпекают.
Кексам придают различную форму. Так, кексы «Столичный»,
«Лимонный», «Депутатский», «Золотой ярлык» имеют прямо-угольную
форму, кекс «Миндальный» – в виде полена, кекс «Московский» –
квадратную форму, кекс «Шафранный» – квадратную или прямоугольную
форму, а кексы «Серебряный ярлык» и, «Весенний» весовой имеют форму
усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.
Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки
полуфабрикатов тортов и пирожных. Продолжительность выпечки и
температура среды пекарной камеры зависят от рецептуры, кекса, массы
29
тестовых заготовок и формы. В таблице 21приведены технологические
параметры выпечки кексов.
Выпеченные кексы охлаждают в течение 4–5 ч, извлекают из форм и
зачищают поверхности ножом или теркой.
Таблица 21. Технологические параметры выпечки кексов
Кексы
Температура среды
пекарной камеры, °С
«Столичный» весовой
160-185
«Столичный» штучный
205-215
«Весенний» массой 800-1000г
185-210
«Весенний» массой 400-600г
185-210
«Весенний» массой 100 г
185-210
Продолжительность выпечки, мин
80-100
25-30
60-65
45-55
18-20
Отделку поверхности производят различными отделочными полуфабрикатами. Кексы «Весенний», «Столичный» и «Серебряный ярлык»
через сито посыпают сахарной пудрой, поверхность кекса «Шафранный» с
помощью кисточки покрывают тираженным сиропом, уваренным до
температуры 108-110°С, кекс «Московкий» глазируют помадой и украшают
цукатами, кекс «Миндальный» глазируют разогретым до температуры 30°С
пралине, а середину поверхности обсыпают измельченным миндалем,
верхнюю поверхность кекса «Депутатский» отделывают цукатами, а боковую
– крошкой, кекс «Золотой ярлык» глазируют помадой, подкрашенной
шафранной настойкой, поверхность кекса «Лимонный» обсыпают сахарной
пудрой, а затем миндалем. Изделия должны иметь правильную форму,
соответствующую данному виду, без повреждений (изломов). Поверхность
изделий не должна иметь подгорелых мест, поверхность глазированных
изделий – оголенных мест, следов поседения, пятен и подтеков. Помадная
глазурь не должна быть липкой или засахаренной.
Изделия должны иметь пористый мякиш. При наличии изюма он
должен быть равномерно распределен в изделиях. Не допускается в изделиях
закала и следов непромеса. Вкус и аромат изделий должны быть
характерными и явно выраженными для каждого вида изделий, без
посторонних привкуса и запаха.
Физико-химические показатели (содержание сахара, жира, влажность)
должны соответствовать для каждого наименования изделий расчетному
содержанию по рецептурам.
Порядок выполнения работы:
1. Оценить качество муки.
2. Рассчитать рецептуру и количество воды на замес опары и теста.
3. Изготовить изделия.
4. Провести анализ теста.
5. Провести анализ готовых изделий.
30
Варианты:
– изготовление кексов на биологических разрыхлителях дрожжах
(«Луганские»);
– изготовление кексов на химических разрыхлителях («Чайный»).
Изготовление кексов
Кексы на дрожжах
Таблица 22. Расчет рабочей рецептуры дрожжевых кексов
«Луганские» W=18,0 %±3,0%
Наименование
сырья
Массовая
доля СВ, %
Мука пшеничная
высшего сорта
Сахар-песок
85,50
Расход сырья
На 1 т готовой продукции, На загрузку, г
кг
В натуре
В СВ
В натуре
518,34
443,18
300,00
99,85
129,49
129,30
Яйцо куриное
27,00
33,66
9,09
Маргарин
84,00
77,69
65,26
Изюм
80,00
77,69
62,15
Соль
96,50
5,18
5,00
Дрожжи прессованные
Пудра ванильная
25,00
20,72
5,18
99,85
0,24
0,24
Молоко сухое
95,00
23,30
22,14
Масло растительное
100,00
2,59
2,59
Итого
-
888,90
744,13
Выход
82,00
1000,00
820,00
В СВ
Рассчитать
Рассчитать
При расчете количества воды на замес опары и теста учитывают, что
влажность опары должна составлять 49-52 %, теста – 30-32 %.
Технология приготовления теста на дрожжах
Данный вид кексов готовят опарным способом, т. е. вначале приготовляют
опару, а затем производят замес теста со всем остальным сырьем,
предусмотренным по рецептуре.
Приготовление опары. Измельченные дрожжи размешивают в теплой воде
(температура около 40°С), добавляют часть муки (50-60%) и тщательно
перемешивают. По окончании перемешивания поверхность опары слегка
подпыливают мукой, накрывают полотном и ставят для брожения при температуре
помещения 30-32°С. Продолжительность брожения опары составляет 4-4,5 ч.
31
Готовность ее определяют по внешнему виду — появлению морщинистой поверхности – и кислотности, которая должна соответствовать 3-3,5°С.
Приготовление теста. В опару добавляют сахар, масло, меланж и все
тщательно перемешивают. Затем добавляют остальное сырье и в последнюю
очередь небольшими порциями муку. Продолжительность перемешивания с
мукой составляет 10-15 мин.
Поверхность приготовленного теста подпыливают мукой, накрывают
полотном и оставляют для брожения в помещении температурой около 32°С. Тесто
вываживают в течение 1,5-2 ч (за это время производят одну или две обминки). В
процессе обминки из теста удаляется часть углекислого газа, образовавшегося в
процессе брожения, и этим создаются условия для продолжения нормального
брожения. Температура готового теста составляет 30-32°С, влажность 30-32%,
кислотность 3,0-3,5°.
Формование теста. Готовое тесто делят на куски, каждому куску придают
круглую форму подкаткой и раскладывают их в формы, предварительно смазанные
маслом. Тесто в формах выстаивают в течение 90-110 мин до увеличения его объема
в 2-2,5 раза.
Выпекают кексы до готовности при температуре 185-210 °С.
Выпеченные кексы охлаждают, извлекают из форм и анализируют.
Кексы на химических разрыхлителях
Таблица 23.Расчет рабочей рецептуры кекса «Чайный» W=12,0±2 %
Наименование
сырья
Массовая
доля СВ, %
Расход сырья
На 1 т готовой продукции,
кг
В натуре
В СВ
Мука пшеничная
высшего сорта
Сахар-песок
85,50 99,85
360,74
308,43
Маргарин
Меланж
84,00
27,00
270,63
180,42
108,27
270,22
151,55
29,23
Изюм
Пудра сахарная
Аммоний
углекислый
Соль
80,00
99,85
180,27
25,28
86,62
25,24
0,00 9
3,60
0,00
Сода питьевая
6,50
50,00
1,07
7,70
1,03
3,85
Ароматизатор
0,00
1,07
0,00
Итого
Выход
88,00
1059,35
1000,00
872,32
880,00
На загрузку, г
В натуре
300,00
Рассчитать
32
В СВ
Рассчитать
Количество воды рассчитывается по формуле (1). Влажность теста 23-25 %.
Технология приготовления теста на химических разрыхлителях В
месильной машине сбивают масло сливочное, предварительно нагретое до
температуры 40°С, в течение 7-10 мин. В том случае, если масло
предварительно не подогревают, его размягчают сначала при малой, а затем
при большой частоте вращения лопастей.
К сбитому маслу добавляют сахар и продолжают сбивание еще в
течение 5-7 мин. После этого постепенно добавляют меланж (яйца). Общая
продолжительность сбивания составляет 25-35 мин. Сбитую массу
перемешивают со всем остальным сырьем и в последнюю очередь с мукой
до получения однородной массы.
Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные
маслом или выстланные бумагой. Выпекают кексы до готовности при
температуре 185-210 °С.
Охлажденные кексы взвешивают, отделывают, определяют выход и
качественные показатели.
Анализ опары и теста
Определяют температуру опары и теста, массовую доли влаги в опаре
и теста, количество и качество клейковины в тесте, титруемую кислотность
опары и теста, органолептические характеристики теста.
Анализ готовых изделий
Оценку качества производят по органолептическим показателям и
физико-химическим показателям (массовая доля сахара, жира, влаги,
щелочность – для кексов на химических разрыхлителях, кислотность для
дрожжевых кексов).
Контрольные вопросы
1. Виды кексов.
2. В чем заключается технологическая схема производства кексов?
3. Особенности приготовления теста различными способами.
4. В чем заключаются технологический режим формования теста,
выпечки и отделки кексов?
5. Какие требования предъявляют к качеству изделий?
33
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №7
«Изготовление слоеного теста и изделий из него»
Цель работы: изучить технологию приготовления слоеного теста и
изделий из него
Теоретическая часть
Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских
изделий. Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего
сорта, сливочное масло или сливочный маргарин, яйцо, вода, соль, лимонная,
винная или уксусная кислота. В тесто можно добавить также коньяк, и тогда
кондитерские изделия будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.
Изделия из слоеного теста хрустящие, внутри – мягкие и нежные. Муку следует
брать только пшеничную высшего сорта, масло – сливочное или сливочный
маргарин отличного вкуса и качества.
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту,
так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, и тесто становится
более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20°С. Если
температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять,
попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.
Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста,
подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют
яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% — дли
подготовки масла. Замешивают тесто в течение 15-20 минут, чтобы лучше
набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше
20°С.
Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло.
Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку
и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того,
чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста
слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное
масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в
холодильник на 35-40 минут, чтобы охладить до температуры 12-14°С. Более
низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет
крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт
толщиной 20 мм или кусок теста скатывают в виде шара, который затем
разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 2025 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и вворачивают тесто
конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в
прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два
34
противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем
накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и
сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия
получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 минут
для охлаждения теста и масла до 12-14°С. При охлаждении восстанавливается
механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в
результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения теста его еще два раза раскатывают и складывают в
четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 минут для
охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт
требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4
раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам
наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки
масло вытекает, и изделия становятся жесткими. При большом количестве
слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с
плохим подъемом.
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется
та же, что и при ручной раскатке
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и
поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт, требуемой
толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми
краями. Если края тупые, то тесто прижимается и слоеобразование
ухудшается, нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать
боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста – слои
слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и
выпекают при температуре 250 "С 20-25 минут.
Для выпечки целым пластом тесто раскатывают шириной 5-6 мм,
немного больше размера кондитерского листа, так как во время выпечки оно
сжимается. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают
водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к
середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было воздуха на
поверхности, и оставляют на 15-20 минут, а затем выпекают при температуре
240 °С в течение 25-30 минут. Готовность определяют по светло-коричневому
цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт приподнимается, то
тесто готово, а если угол загибается – нет.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и
поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между
слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние
между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.
35
Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т.
е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведёт к «закалу»
теста, плохой слоистости, вытеканию масла.
Технологическая схема приготовления изделий из слоеного теста
Практическая часть
Составить технологическую схему приготовления слоеного изделия по
варианту.
Составить инструкционную карту приготовления слоеного изделия по
варианту.
Экспериментальная часть
Порядок проведения работы
1.Расчитать рабочую рецептуру изделия
2. Приготовить полуфабрикат слоеного теста.
3. Приготовить изделие, используя готовый полуфабрикат
4.Проанализировать качество изделия.
Основной рецепт слоеного теста
Мук- 658, в том числе на подпыл - 67, масло - 438, яйца - 33, соль - 5,
кислота лимонная - 0,8, вода - 237. Выход-1000 г.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого
цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность — 7,5%.
36
Таблица 24. Выявление причин брака
Виды брака
Причины возникновения
Слоеный полуфабрикат с
плохим подъемом, с
толстыми слипшимися
слоями
Мука с небольшим содержанием клейковины;
недостаток или отсутствие кислоты; высокая
температура помещения, где готовилось тесто;
недостаточное охлаждение теста; излишнее
количество раскаток; низкая температура выпечки
Слоеный полуфабрикат с
неравномерным подъемом,
имеет вздутие
Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт
недостаточно прокололи перед выпечкой
Слоеный полуфабрикат
деформирован (сжат)
Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось
перед выпечкой; листы не смачивались водой
Слоеный полуфабрикат
сухой и жесткий
Недостаточно раскатан; низкая температура
выпечки (масло при этом вытекло]; уменьшение
количества жира; масло при охлаждении имело
низкую температуру
Слоеный полуфабрикат
имеет плотный мякиш с
«закалом»
Поверхность слоеного
полуфабриката бледная, с
серым оттенком
Поверхность слоеного
полуфабриката темная
Высокая температура выпечки; во время выпечки
кондитерский лист подвергался механическому
воздействию; недостаточное время выпечки
Низкая температура выпечки
Высокая температура выпечки
Инструкционная карта приготовления языков слоеных
Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья,
приготовление теста; подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка;
уборка рабочего места.
Сырьё (г): мука – 329, в том числе на под пыл – 33,5, масло – 219, яйца –
16,5, соль – 2,5, кислота лимонная – 0,4, вода – 118,5, сахар-песок при разделке
– 65. Выход – 500 г (10 шт. по 50 г).
Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок
кондитерский, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка, зубчатый резец.
Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель,
холодильный шкаф, тестораскаточная машина.
Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы,
поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое
строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.
Булочка «Слойка с марципаном»
Сырье (г): для теста: мука — 5270, сахар-песок – 800, маргарин – 1545,
на слоение – 1145, меланж – 955, соль – 50, дрожжи – 165, вода – 1600; для
37
начинки: сахар – 150, меланж – 300, ядро ореха – 820, марципан – 1200;
для помады: сахар – 620, вода – 180, для смазки: яйца – 200, жир – 25.
Выход – 10 000г (100 шт. по 100 г).
Таблица 25. Инструкционная карта приготовления булочки «Слойка с марципаном»
Порядок выполнения
упражнения
Инструкционные указания
Упражнение 1
Организация рабочего места
1. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты.
2. Проверить оборудование
Упражнение 2
Подготовка сырья
1. Муку, сахар, просеять
2. Меланж разогреть на водяной бане и процедить
3. Маргарин размягчить.
4. Орехи очистить и прожарить
1. Приготовить опарное тесто:
а) в теплой воде растворить дрожжи, процедить
б) всыпать муку, сахар
в) оставить для брожения на 2-3 ч в теплое место
г) перемешать и добавить оставшуюся воду, в ко
торой растворяют соль, сахар, меланж.
д) Замес теста 15 мин. в конце добавляют жир.
2. Брожение теста 2-2,5 ч. (во время брожения де
лают 1-2 обминки)
3. Тесто охладить до 20 °С
Упражнение 3
Приготовление теста
Упражнение 4
Приготовление начинки
1. Поджаренные орехи измельчить и перемешать
с сахаром.
2. Добавить % часть яйца и пропустить через валь
цовку или мясорубку с частой решеткой два раза.
3. Добавить остальные яйца
Упражнение 5
Слоение теста
1. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной
1-2 см. и покрыть 2/3 пласта маргарином.
2. Пласт сложить втрое так, чтобы получилось два
слоя масла и три слоя теста.
3. Края защипать. Тесто повернуть на 900, посыпать
мукой и снова раскатать до толщины 1 см.
4. И сложить пласт вчетверо
1. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,8-1 см, раз
резать на полоски шириной 15-20 см.
2. Полоски разделить на кусочки, придавая форму
треугольника с основанием 10-12 см.
3. Марципановую начинку кладут к основанию тре
угольника и завернуть рулетом, загнуть в виде
подковы.
4. Уложить на листы, смазанные жиром
5. Поставить на расстойку на 15-20 минут
Упражнение 6
Формование изделия
Упражнение 7
Выпечка
Упражнение 8
Отделка поверхности
1. Выпекать при t = 250 °С — 260 °С 10-12 мин.
Упражнение 9
Уборка рабочего места
1. Вымыть инвентарь, посуду, оборудование.
2. Провести дезинфекцию
1. Через 30-40 мин. после выпечки изделие смазать помадой и
посыпать рубленным миндалем или орехами
Пирожки печеные с различными фаршами
Тесто слоеное (полуфабрикат) – 440, фарш – 260, яйца для смазки –12.
Выход – 10 шт. по 60 г.
38
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют
пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста – 44 г,
фарша – 26 г.
Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из
пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных
кругов кладут на лист и поверхность их смазывают яйцом. На середину
кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и
прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.
Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой
или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые
смазывают яйцом, и. на середину их кладут фарш. Противоположные края
лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из
раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность
смазывают яйцом и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают
вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы
совпали. Края теста прижимают.
Сформированные пирожки укладывают рядами на смоченный водой
лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же
выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные,
фруктовые и творожные. Температура выпечки – 240-250°С.
Требования к качеству: изделия различной формы светло-желтого
цвета, тесто рассыпчатое, без «закала», начинка без потеков.
Ушки слоеные
Тесто слоеное (полуфабрикат) – 529, сахар-песок для посыпки – 130. Выход
– 500 г (10 шт. по 50 г).
Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном
сахарным песком. Раскатанную лепешку свертывают с обоих концов к
середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой 65 г, укладывают на
кондитерский лист и выпекают при температуре 200-220 °С.
Требования к качеству: форма изделий в виде ушек, видны слои сахара,
тесто сухое, хрупкое.
Ватрушки с творогом или повидлом
Тесто слоеное (полуфабрикат) – 290, фарш –150, яйца для смазки – 7.
Выход – 10 шт. по 36 г
Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5
мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки массой 29 г.
Края лепешек защипывают, образуя бортики. Изделия укладывают на
листы, прокалывают их вилкой, наполняют фаршем (если творожным, то
смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230-250°С в течение
15-20 минут. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста – 58 г,
начинка – 30 г).
39
Требования к качеству: изделие круглой формы, светло-желтого цвета,
начинка без потеков, тесто без «закала».
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1.Назовите этапы приготовления слоеного теста.
2.Какое сырье используют для приготовления пресного слоеного теста?
3.Как увеличить «силу» муки?
4.Какое количество слоев получают при приготовлении пресного
слоеного теста?
5.Дефекты слоеного теста и их причины.
6.Рассчитайте упек при приготовлении пресного слоеного теста.
7.Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №8
«Изготовление заварного теста и изделий из него»
Цель работы: изучить технологию приготовления заварного теста и
изделий из него.
Теоретическая часть
Приготовление заварного теста состоит из заварки муки и соединения
ее с яйцами.
В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения,
затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая
помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной,
без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают
крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70°С.
Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 минут.
Тесто должно иметь влажность 53%, т. е. стекать с лопатки в виде
треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и
изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделиях
плохим подъемом и с трещинами на поверхности.
Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или
зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности
изделий при выпечке разрывов Не получится. «Отсаживают» изделия разной
формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать,
то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то будут расплываться во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре
190-220°С 30-35 минут: вначале – 12-15 минут при температуре 220°С, а
затем при 190°С.
Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, изделия
получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре — с плохим
подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная
корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри
изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие
40
увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которая
затем заполняется кремом или любой другой начинкой.
Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета,
имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются
небольшие трещины на поверхности. Влажность – 23%.
Практическая часть
Составить технологическую схему приготовления заварного теста и
изделий из него.
Экспериментальная часть
Изготовление заварного теста и изделий из него
Порядок проведения работы
1. Рассчитать рабочую рецептуру изделия.
2. Изготовление изделия.
3.Провести органолептическую оценку готовых изделий.
Инструкционная карта приготовления профитролей из заварного
теста
Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья,
приготовление теста; формование, выпечка; уборка рабочего места.
Сырьё (г): мука – 456, масло сливочное – 228, яйца – 786, соль – 6, вода
– 440. Выход – 1000 г.
Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок
кондитерский, кастрюли, лопатка, миски.
Оборудование: электрический шкаф, взбивальная машина, моечная
ванна, стол, просеиватель, электрическая плита, котел.
Таблица 26. Инструкционная карта приготовления заварного теста
Порядок
Инструкционные указания
выполнения
упражнения
1.Подготовить необходимые инструменты, инвентарь,
Упражнение 1
Организация рабочего посуду.
места
2. Проверить оборудование
Упражнение 2
Подготовка сырья
1. Провести дезинфекцию яиц.
2. Муку просеять.
3. Соль развести водой и процедить
41
1. В котел налить воду, добавить масло соль и до
Упражнение 3
Приготовление теста вести до кипения.
2. Постепенно помешивая, всыпать муку.
3. Массу прогреть 5-10 минут при постоянном
помешивании.
4. Массу переложить в котел взбивальной машины
и перемешать для охлаждения до 65-70 °С.
5. Постепенно добавлять яйца, вымешивать
в течение 10-20 минут (тесто стекает с лопатки в виде
треугольника)
Упражнение 4
Формование
1.Тесто выложить в кондитерский мешок с гладкой
трубочкой.
2.Отсаживать на кондитерские листы, слегка смазанные
маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на
расстоянии 2-2,5 см друг от друга
Выпекать при 180-200 "С 25-30 минут
Упражнение 5
Выпечка
1.Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду,
Упражнение 6
Уборка рабочего места оборудование.
2. Произвести дезинфекцию
Требования к качеству: изделия с большим объемом, пористые, без
крупных трещин, цвет желтый, вкус солоноватый. Влажность – 23%.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
 Назовите этапы приготовления заварного теста.
 Какое сырье используют для приготовления заварного теста?
 Дефекты заварного теста и их причины.
 Какие изделия можно приготовить заварного теста?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №9
«Изготовление вафель»
Цель работы: изучение технологии приготовления и особенности
рецептур различных вафельных листов и жировой начинки, оценка влияния
рецептурных компонентов на свойства теста и качество готовых изделий.
Теоретическая часть
Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для
большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и тесто более
интенсивно взбивают. Длительное хранение теста не допускается, так как
образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят
при низкой температуре. Мука для теста рекомендуется со средним содержанием клейковины (до 30%) во избежание затягивания теста. Готовят
тесто небольшими порциями.
Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного
масла, яичного желтка снижает влажность теста.
Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой
влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар
42
придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при
повышенной влажности.
Яичные желтки способствуют отделению вафельных листов от форм и
уменьшают количество «отеков» при выпечке.
При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных
продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых
позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.
Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодержащих семян, как
правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгаторами, т. е.
позволяют образовать из двух несме-шивающихся жидкостей (жира и воды)
нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняет лецитин в
яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества
можно заменять цельным яйцом.
Продукты входят в состав теста в следующем соотношении (%): мука —
39, вода — 55, яйца — 4, соль — 1, сода — 1.
Порядок выполнения работы:
1. Оценить качество муки.
2. Рассчитать рецептуру и количество воды на замес теста.
3. Изготовить вафельные листы и жировую начинку.
4. Провести анализ теста.
5. Провести анализ готовых изделий.
Изготовление вафельных листов
Тесто для листовых вафель
Мука – 1220, яйца (желтки) – 722, соль – 6, сода – 6, вода– 1800. Выход
– 1000 г.
Тесто замешивают в деже тестомесильной машины. Вначале загружают
желтки, соду, соль, воду (20% нормы) и перемешивают до получения
однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды
температурой не выше 18°С, 50% муки и перемешивают в течение 6-8 минут,
затем постепенно добавляют оставшуюся муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 минут. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками 2
мм. Тесто должно быть хорошо перемешано и не содержать комков. В процессе
выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не
образовалось осадка. Влажность готового теста — 65%; при меньшей влажности
может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при
излишней влажности увеличиваются «отеки» и увеличивается срок выпечки.
Температура теста должна быть 15-20°С, при более высокой температуре тесто
становится очень вязким вследствие большей набухаемости белой клейковины, что приводит к ухудшению качества теста.
Тесто для листовых сахарных вафель
Мука – 774, сахарный песок или пудра – 293, ванильная пудра – 8, вода
– 650, яйца (желтки) – 69, сода – 1,7, масло сливочное – 86. Выход – 1000 г.
В дежу взбивальной машины кладут желтки, соду, соль, воду (50%
нормы] и перемешивают все до однородной консистенции в течение 30-40
43
секунд, затем добавляют сахарную пудру или сахарный песок и
перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют
оставшееся количество воды и 50% муки и перемешивают в течение 3-5
минут, затем добавляют оставшуюся муку, ванильную пудру, а также
сливочное масло, нагретое до 35-37°С. Масло вливают тонкой струей, чтобы
оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 810 минут.
Муку при замесе теста добавляют постепенно – для более
равномерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей
муки в результате неравномерного распределения воды и жидкости
образуется густое, затянутое тесто. Это происходит потому, что отдельные
разрозненные частицы клейковины слипаются и образуют клейковинные
нити, которые придают тесту высокую вязкость. Такое тесто плохо распределяется в формах и плохо пропекается. При постепенной загрузке муки в
процессе перемешивания образуются водные оболочки вокруг частиц
набухшей клейковины, которые препятствуют их слипанию. Вафельные
листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при
влажности их до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют
хрустящие свойства уже при влажности 6,5%.
ВАФЕЛЬНЫЕ ЛИСТЫ (ПОЛУФАБРИКАТ)
Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два
электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены
в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным
способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают
верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Чтобы ускорить
выпечку и придать изделиям красивый вид, поверхность нагревателей
снабжается рельефным рисунком.
Вафельницу нагревают до 170°С и на нижнюю плиту наливают тесто
небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто
расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов – 2-3
минуты. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги.
Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение при
нагревании соды с выделением углекислого газа также способствует
разрыхлению теста.
В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде
недопеченного теста — «отека».
Перед открыванием вафельницы края ее очищают ножом. Вафельные
«отеки» после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через
протирочную машину и используют при замесе новой порции вафель.
Удаление влаги из вафельного теста при выпечке и из-за небольшой его
толщины происходит быстро. Клейстеризованный при изготовлении теста
крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок
вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром,
вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации Сахаров.
44
Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет их
легко снимать с форм после выпечки.
После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают. Лучше это делать
одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых
одновременно вафель их выстаивают в стопках. Это может привести к
короблению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от
длительности выстаивания и условий, а также влажности выпеченных листов в
них происходит процесс поглощения или отдачи влаги, это вызывает
изменение размеров вафельных листов, что и приводит к деформации.
Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и
приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий из
вафельных листов, приготовленных без сахара, их склеивают по нескольку
штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми
начинками.
Можно использовать одновременно несколько видов начинок. После
прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 часа, после
чего разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют
шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.
Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в
горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки (при температуре 3575°С вафельные листы пластичны]. Заполняют трубочки кремом и
мороженым.
Требования к качеству: вафельные листы должны быть одинакового
размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов
без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром;
консистенция хрупкая; влажность – 2,5%.
При нарушении технологии приготовления или режима выпечки изделия
могут иметь различные дефекты, они приведены в таблице:
Таблица 27.
Недостатки вафельных
Утолщения и уплотнения на
листов
листах
Возможные причины
Тесто плохо перемешано; готовое
тесто не процежено
Вафельное тесто плохо распределяется в формах при формовке
Тесто излишне густое; при хранении теста
образовался осадок
Вафельные листы плохо пропечены Тесто затянутое, излишне густое
Много «отеков» при формировании Слишком жидкое тесто
листов
Листы деформированы
Нарушен режим выстаивания готовых
вафельных листов
45
Трубочка вафельная с начинкой
Вафли сахарные – 200, Начинка: крем «Зефир» – 500, или сливки, взбитые с
ванильным сахаром, – 500, или крем шоколадно-сливочный «Шарлотт» – 400.
Выход –100 шт.
Вафельное тесто готовят в котле взбивальной машины. Вначале
перемешивают воду с сахарной пудрой, солью и 1/3 муки, добавляют желтки и
взбивают 10-12 минут. Во взбитую массу добавляют расплавленное масло,
оставшуюся муку, соду, ванильную пудру и взбивают тесто еще 5-8 минут.
После выпечки в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочку.
Готовые трубочки из кондитерского мешка наполняют зефирным кремом, или
взбитыми сливками, или шоколадным кремом.
Требования к качеству: изделия в виде рожка, вафли хрустящие, ломкие,
крем пышный, хорошо сохраняет форму, вкус и запах, свойственные данному
крему.
Приготовление жировой начинки
Таблица 28. Таблица 30. Расчет рабочей рецептуры Влажность 0,80 %
Сырье
Расход сырья
Массовая
доля сухих на 1 т, кг
на загрузку, г
веществ, %
в натуре
в СВ
в натуре
Пудра сахарная 99,85
479,77
478,75
99,70
Жир кондитерский
Молоко
сухое 95,00
399,57
398,37
119,87
113,87
Пудра
нильная
Итого
Выход
ва-
99,85
99,20
5,99
Рассчитать
в СВ
Рассчитать
5,98
1004,90
1000,00
996,98
992,00
300,00
Технология приготовления
Для приготовления начинки кондитерский жир предварительно темперируют
(выдерживают в термостате при температуре 40°С). В емкость загружают 80-85%
от общего количества жира; 50 % сахарной пудры и взбивают 2-3 мин. Остальное
количество сахарной пудры, сухое молоко и ароматизатор вводят постепенно при
перемешивании. В последнюю очередь вводят оставшееся количество жира в
расплавленном состоянии. Общая продолжительность приготовления начинки 1518 мин.
Готовую начинку намазывают на вафельные листы, которые собирают в
вафельный блок (пласт).
Анализ теста
Определяют температуру, массовую доли влаги, относительную плотность,
органолептические характеристики теста.
46
Анализ готовых изделий
Оценку качества производят по органолептическим (вкус, запах, цвет,
форма, состояние поверхности, вид в изломе), и по физико-химическим
показателям (массовая доля сахара, жира, влажность, щелочность,
намокаемость, зольность).
Контрольные вопросы
1. Виды и характеристика вафель.
2. В чем заключается технологическая схема производства вафель?
3. Особенности вафельного теста. Влияние различных факторов на
вязкость теста.
4. Как осуществляются процессы выпечки и охлаждения вафельных
листов?
5. Способы приготовления жировых начинок.
6. Какие требования предъявляют к качеству вафель?
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 10
«Изготовление песочного полуфабриката»
Цель работы: изучение технологии приготовления песочного
полуфабриката, оценка влияния жировых продуктов на свойства теста и качество
выпеченных полуфабрикатов.
Теоретическая часть
Песочный полуфабрикат характеризуется хорошей рассыпчатостью,
что достигается введением по рецептуре больших количеств сахара, жира и
яиц, определенным качеством муки и ведением технологического процесса.
Муку следует использовать с небольшим содержанием клейковины
(28-34%) обязательно слабого качества. Применение муки со средней и
сильной клейковиной, а также с большим количеством клейковины приводит
к получению непластичного затяжистого теста.
Рецептура и условия замеса не позволяют клейковине муки развить упругие
качества, тесто обладает значительной пластичностью. Продолжительность замеса
теста с мукой минимальна (1-2 мин).
Влажность теста 18-20%, температура должна быть не более 22°С.
Повышение температуры при замесе и увеличение его продолжительности, а также
более высокая влажность теста могут привести к затягиванию теста и снижению
его пластичности. Из такого теста выпеченный полуфабрикат получается плотной
структуры, деформированный, с негладкой поверхностью. При повышенной
температуре помещения цеха, особенно в летнее время года, необходимо увеличить дозировку сахара в пределах допустимой рецептурами и тем самым
предупредить возможность получения затянутого теста и деформированного
полуфабриката.
Тесто готовится на химических разрыхлителях. Ароматизатор желательно
использовать ванильный или ромовый, т.к. цитрусовые ароматизаторы придают
песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. Соль требуется
тонкого помола, чтобы при замесе она легко растворялась в тесте.
47
Тесто для песочного полуфабриката сразу после замеса раскатывают в пласты
и нарезают. Разделку теста следует производить при температуре помещения 1620°С, так как при более высокой температуре масло в тесте находится в
размягченном состоянии и недостаточно прочно связно с ним. Такое тесто
крошится при раскатывании, изготовленные из него изделия получаются жесткими.
Заготовки выпекают при температуре 200-225°С. Продолжительность
выпечки зависит от толщины пласта и вида отформованного теста.
Выпеченный песочный полуфабрикат отделывают еще в неос-тывшем
состоянии, так как в противном случае полуфабрикат затвердеет и станет ломким.
Влажность готового полуфабриката 4-7 %. Песочный полуфабрикат должен
обладать хорошей пористостью и рассыпчатостью и иметь светло-коричневый
цвет.
Порядок выполнения работы:
1. Оценить качество муки.
2. Рассчитать рецептуру с учетом замены сырья.
3. Изготовить полуфабрикаты.
4. Провести анализ теста.
5. Провести анализ готовых изделий.
Таблица 29. Расчет рабочей рецептуры полуфабриката песочного основного (рецептура №16) Влажность 5,5+1,5 %.
Расход сырья
Наименование сырья Массовая
На загрузку, г
доля СВ, На 1 т готовой
1 вариант
2 вариант
%
продукции, кг
В натуре В СВ
В натуре В СВ
В натуре В СВ
Мука пшеничная в/с
Мука пшеничная в/с
(на подпыл)
85,50
85,50
515,42
41,24
440,69
35,25
Рассчитать
-"-"-
Рассчитать
-"-"-
Сахар-песок
99,85
206,17
205,86
-"-
-"-
-"-
-"-
Масло сливочное
84,00
309,25
259,78
-"-
-"-
-
-
Жир кондитерский
100,00
-
-
-
-
-"-
-"-
Меланж
27,00
72,16
19,48
"
"
"
"
Сода питьевая
50,00
0,52
0,26
"
"
"
"
Аммоний
лый
0,00
0,52
0,00
-"-
-"-
-"-
-"-
Ароматизатор
0,00
2,07
0,00
-"-
-"-
Соль
Итого
96,50
-
2,06
1,99
1149,41 963,30
"
-"-
"
-"-
"
-"-
"
-"-
Выход
94,50
1000,00 945,00
600,00
-"-
600,00
-"-
углекис-
48
Технология приготовления
Взбивают темперированный жир с сахаром-песком 15 мин, затем
постепенно добавляют меланж и остальное сырье по рецептуре, кроме муки.
Масса перемешивается до однородной консистенции, в конце вводится мука
и быстро замешивается тесто.
Тесто после замеса раскатывают на столе, подпыленном мукой,
гладкой скалкой до толщины пласта 6-8 мм. Тесто для колец и полумесяца
формуют соответствующей металлической выемкой, периодически окуная ее
в муку с тем, чтобы избежать прилипания теста к выемке. Тесто для
корзиночек предварительно раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм. Слой
теста накладывают на металлические формочки с гофрированными стенками
и выстилают им дно и стенки формочки. Тесто в формочках выпекают на
металлических листах.
Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 200225°С в течение 8-15 мин в зависимости от сорта изделий: для пластов 10-15
мин, для корзиночек и колец 8-13 мин.
Выпеченные полуфабрикаты охлаждают и анализируют.
Анализ теста
Определяют температуру, массовую доли влаги, объемную массу,
структурно-механические свойства, толщину пласта, органолептические
характеристики теста.
Анализ выпеченных полуфабрикатов
Определяют органолептические показатели (вкус, запах, цвет, форма,
состояние поверхности, вид в изломе) и физико-химические показатели
(влажность, щелочность, намокаемость).
Таблица 30. Причины брака
Недостатки
Полуфабрикат нерассыпчатый,
плотный, жесткий, тесто при
раскатывании не сохраняет
форму
Тесто непластичное, при
раскатывании крошится,
выделяется жир, изделия
грубые, крошливые
Полуфабрикат очень
рассыпчатый
Полуфабрикат сырой, плохо
пропеченный
Причины возникновения
Мука с большим содержанием клейковины;
длительный замес; использование большего
количества тестовых обрезков; много жидкости;
много сахара; мало жира; вместо яиц добавлены
яичные белки; жир и жидкость не соединены в
однородную массу при замесе
Тесто «сгорело»; температура теста выше 20 °С; тесто
замешено с сильно разогретым маслом; при замесе
использовали слишком теплую жидкость
Много жира; вместо яиц использовали яичные
желтки
Высокая температура выпечки; недостаточное время
выпечки; неравномерно раскатан пласт теста
49
Песочный полуфабрикат с орехами и какао-порошком
Мука – 447, мука на подпыл – 36, сахар – 179, меланж – 63, масло сливочное –
268, ядра кешью жареные – 89, какао-порошок – 54, соль – 2, натрий
двууглекислый – 0,5, аммоний углекислый – 0,5, эссенция – 1,8, выход – 1000 г.
Готовят полуфабрикат так же, как основной, но муку предварительно
смешивают с измельченными жареными орехами и какао-порошком.
Характеристика полуфабриката. Мякиш с хорошей пористостью,
рассыпчатый, коричневого цвета, с ярко выраженным запахом ореха и
шоколада.
В последнее время на предприятиях общественного питания все больше
готовят полуфабрикаты с использованием сметаны и творога, при этом
полуфабрикат поручается более нежным. Эти полуфабрикаты можно
использовать для приготовления тортов и пирожных.
Песочно-медовый полуфабрикат
Маргарин – 111,4 г, яйцо – 125,3 г, сахар – 299,4 г, мед – 90,5 г, мука –
473,4 г, сода – 5,6 г, лимонная кислота – 0,56 г. Выход – 1000 г.
Маргарин с сахаром взбить до пышной массы в течение 10-15 минут,
постепенно добавляя яйцо. Мед (если сильно густой, растопить на водяной
бане] добавить во взбиваемую массу и взбивать до однородной консистенции.
Затем добавить соду, лимонную кислоту, перемешать, всыпать муку и
замешивать еще 3-5 минут. Раскатывают тесто в пласт толщиной 0,5 см и
вырезают лепешки нужной формы. Выпекают при температуре 220-250°С в
течение 5-8 минут.
Кекс песочный
Мука – 238, крахмал картофельный – 79, масло сливочное– 255, яйца –
343, сахар ванильный – 4,8, сахар-песок – 379; для посыпки: пудра сахарная –14;
жир для смазки форм – 11,5. Выход – 1000 г.
Яичные желтки растирают с сахаром до исчезновении кристалликов
сахара. Отдельно взбивают масло и соединяют его с растертыми яичными
желтками, ванилином, взбитыми отдельно белками. Массу хорошо
перемешивают и, не прекращая взбивания, добавляют и крахмал. Готовое тесто
раскладывают в подгонные формы и выпекают при температуре 190-2000С.
Формы предварительно смазывают жиром и посыпают мукой. После выпечки и
остывания готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству: кекс золотисто-желтого цвета, тесто
рассыпчатое, верх посыпан сахарной пудрой.
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1.Какова роль жира, сахара и химических разрыхлителей при
изготовлении песочного теста?
2.Как подготавливают масло к производству? Какова его температура?
3. Какую муку рекомендуют использовать для песочного теста?
4. Рассчитайте упек (в процентах) при выпечке песочного
полуфабриката.
50
5.Перечислите дефекты и их причины при производстве песочного
полуфабриката.
6.Перечислите ассортимент изделий из песочного теста.
7.Почему изделия называют «песочными»?
8.Особенности теста для песочного полуфабриката.
9.Факторы, влияющие на свойства теста.
10.Требования к сырью для приготовления полуфабриката.
11.Роль жиров в производстве песочного полуфабриката.
12.Преимущества и недостатки использования кондитерских жиров.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 11
«Изготовление бисквитного полуфабриката»
Цель работы: изучение технологии приготовления и особенностей
рецептур бисквитных полуфабрикатов, оценка влияния рецептурных
компонентов и технологических режимов на свойства теста и качество
выпеченных полуфабрикатов.
Теоретическая часть
Бисквит – пышный, мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, получаемый энергичным сбиванием яичного меланжа с
сахаром, перемешиванием сбитой массы с мукой и последующей выпечкой
полученного теста.
Для приготовления бисквитного полуфабриката используют муку,
содержащую 28-36% слабой или средней клейковины. Мука с сильной
клейковиной способствует затягиванию теста и получению плотного
бисквита. Добавление крахмала в тесто снижает количество клейковины,
предохраняет тесто от затягивания, придает сухость выпеченному
полуфабрикату.
Процесс приготовления бисквитного теста заключается в введении в
массу воздуха в диспергированном виде, что приводит к увеличению объема.
Особенностью приготовления бисквитного теста является кратковременность
замеса сбитой яично-сахарной массы с мукой с тем, чтобы по возможности
уменьшить набухание клейковины, так как в противном случае получится
более жесткий бисквит с плотной структурой.
Существуют разные способы приготовления теста: без подогрева и с
подогревом массы.
В первом способе длительное время сбивают меланж с сахаром-песком,
добавляют ароматизатор. Готовая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза и
имеет пышную консистенцию и золотисто-желтый цвет. К сбитой массе
добавляют муку, предварительно смешанную с крахмалом, и перемешивают
не более 15с. Более длительный замес может привести к получению плотного
затянувшегося теста, а бисквит станет малопористым и плотным. При замесе
используют просеянную, неслежавшуюся муку, а загрузку ее производят рав51
номерно, но достаточно быстро, так как иначе в бисквите образуется
непромес в виде комочков муки. Температура теста должна быть в пределах
от 25 до 28°С. Полуфабрикат, приготовленный без подогрева, получается
более воздушным, но менее рассыпчатым; его можно использовать для
приготовления рулетов.
Применяют так же способ приготовления бисквитного теста с
подогревом. В этом случае меланж с сахаром подогревают до температуры
40 °С при энергичном перемешивании, затем массу сбивают, в конце
перемешивают с мукой и крахмалом. Преимущество этого способа в том, что
при нагревании жир желтка расплавляется, сахаро-яичная смесь становится
менее вязкой и хорошо поддается сбиванию.
В масляный бисквит рецептурой предусмотрено введение сливочного
масла. В этом случае масло предварительно подогревают до температуры
30°С и смешивают со сбитой массой яиц и сахара, после этого добавляют
смесь муки и крахмала и снова перемешивают. Мякиш такого бисквита
плотнее, чем у основного, но обладает более нежным сливочным вкусом.
В бисквит с какао или орехами последние тщательно перемешивают с
мукой и крахмалом для получения равномерной окраски бисквита.
На некоторых предприятиях тесто для бисквитного полуфабриката в
целях интенсификации процесса приготовляют в специальных месильных
агрегатах под повышенным давлением (50-150 кПа). Продолжительность
сбивания сокращается до 8-15 мин. После снятия давления масса
значительно увеличивается в объеме, ее плотность уменьшается. Затем
вводят муку, крахмал и эссенцию обычным способом и непродолжительное
время перемешивают.
Готовое тесто независимо от рецептуры и способа сбивания должно
быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков. Основными
показателями качества теста для бисквитного полуфабриката являются его
пышность и равномерность насыщения воздухом. Относительная плотность
должна быть 0,45-0,5, а влажность теста 36-38%. Приготовленное тесто сразу
должно быть отформовано - разлито в круглые, овальные или прямоугольные
формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой.
Полученное тесто, которое имеет жидкую консистенцию, разливают в формы.
Тесто в формах быстро загружают в печь для выпечки, так как в процессе выстойки
оно уплотняется, что отражается на пористости и плотности бисквита. Посадку
форм в печь производят осторожно, без наклона форм по отношению к поду печи.
Нельзя переставлять формы с тестом в первый период выпечки, так как в противном
случае бисквит может осесть.
Выпекают бисквит при температуре 170-220°С, продолжительность выпечки
зависит от толщины полуфабриката и температуры в печи.
Бисквит может получиться плотным, если сахаро-яичная смесь слишком
долго сбивалась. В этом случае стенки пор бисквита в процессе выпечки становятся
очень тонкими и малоупругими, в результате чего под тяжестью своей массы они
сплющиваются.
52
Влажность готового полуфабриката должна быть в пределах от 22 до 27%.
Большая влажность полуфабриката, т. е. преждевременный выем его из печи,
может привести к уплотнению бисквита и образованию бледных корочек.
Окончание процесса выпечки определяют по упругости бисквита - после
надавливания пальцем на поверхности бисквита углубления не остается. Хорошо
выпеченный бисквит должен иметь золотисто-желтый цвет с коричневым
оттенком. Более светлый цвет корочек свидетельствует о недостаточной
продолжительности выпечки, в результате чего может образоваться сырой
мякиш, а темно-коричневая утолщенная корочка появляется при излишней продолжительности выпечки, что также недопустимо.
Выпеченный бисквит выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки
происходит охлаждение и снижение влажности полуфабриката, благодаря чему он
приобретает достаточную жесткость, позволяющую его резать в горизонтальном
направлении. Недостаточно охлажденный бисквит с повышенной влажностью при
резке мнется, а при пропитке ароматизированным сахарным сиропом
деформируется.
Порядок выполнения работы:
1. Оценить качество муки.
2. Рассчитать рецептуру на замес теста.
3. Изготовить бисквитные полуфабрикаты.
4. Провести анализ теста.
5. Провести анализ выпеченных полуфабрикатов.
Варианты:
1 - изготовление бисквитного полуфабриката с подогревом;
2 - изготовление бисквитного полуфабриката без подогрева;
3 - изготовление масляного бисквита.
Изготовление бисквитных полуфабрикатов
Таблица 31. Расчет рабочей рецептуры бисквита основного (рецептура № 1) Влажность
25±3 %
Сырье
Массовая
доля сухих
веществ, %
Расход сырья
на 1 т, кг
на загрузку, г
в натуре
в СВ
в натуре
Мука пшен. в/с 85,50
Крахмал картоф. 80,00
281,16
240,39
-"-
-"-
69,42
55,53
-"-
-"-
Сахар-песок
Меланж
Ароматизатор
Итого
99,85
27,00
0,00
-
347,11
578,53
3,47
1279,69
346,59
156,21
0,00
798,72
-"-"-"-"-
-"-"-"-"-
Выход
75,00
1000,00
750,00
450,00
-"-
53
в СВ
Таблица 32. Расчет рабочей рецептуры бисквита с какао-порошком (рецептура № 7)
Влажность 24±3 %
Сырье
Расход сырья
Массовая
доля сухих на 1 т, кг
на загрузку, г
веществ, %
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Мука пшенич в/с 85,50
Крахмал картоф. 80,00
278,65
238,24
-"-
-"-
22,93
18,34
-"-
'-
Сахар-песок
99,85
344,02
343,50
-"-
-"-
Меланж
27,00
573,36
151,81
-"-
-"-
Какао-порошок
95,00
57,34
54,47
-"-
-"-
Итого
-
1276,30
809,37
-"-
-"-
Выход
76,00
1000,00
760,00
450,00
-"-
Технология приготовления бисквитного теста без подогрева Меланж с
сахаром-песком сбивается 25-45 мин сначала на низкой скорости, затем на
высокой. Готовность массы определяют по увеличению в объеме в 2,5-3 раза,
приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара-песка
до исчезновении крупинок. Затем вводится мука и перемешивается не более
15 с. Температура теста 20-25°С.
Приготовленное тесто сразу разливают в формы, предварительно
смазанные жиром или застеленные бумагой. Формы заполняют на 2/3 или 3/4
высоты бортов, чтобы выпеченный полуфабрикат не выходил за их пределы,
и сразу же осторожно помещают в печь. Выпекают при температуре 200220°С в течение 35-50 мин. Выпеченный бисквит вынимают из форм,
охлаждают 20-30 мин и выстаивают.
Технология приготовления бисквитного теста с подогревом В емкость
для взбивания загружают яйца и сахар-песок, помещают на водяную баню с
температурой 70-80°С для подогрева массы до температуры 40-50°С. Во
время подогрева смесь непрерывно взбивают (5-7 мин). Когда масса
нагреется до необходимой температуры, ее снимают с бани и, взбивая,
охлаждают до температуры 18-20 °С около 20-30 мин. При этом объем массы
должен увеличиться в 2-3 раза. В охлажденную массу добавляют смесь муки
и крахмала и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Формуют, выпекают, охлаждают и выстаивают бисквит как описано
выше.
54
Таблица 33. Расчет рабочей рецептуры бисквита масляного (рецептура № 12)
Влажность 25±3 %
Сырье
Расход сырья
Массовая
доля сухих на 1 т, кг
на загрузку, г
веществ, %
в натуре
в СВ
в натуре
Мука
пшеничная в/с
Крахмал картофельный
Сахар-песок
85,50
265,04
226,61
80,00
65,44
52,36
99,85
327,20
326,71
Меланж
27,00
545,33
147,24
Масло сливочное 84,00
Ароматизатор
0,00
54,53
45,80
3,28
0,00
1260,82
1000,00
798,72
750,00
Итого
Выход
75,00
в СВ
450,00
Технология приготовления масляного бисквита
Отдельно взбивают яично-сахарную смесь и размягченное сливочное
масло до образования кремообразной массы. Во взбитую яично-сахарную
массу вводят ароматизатор и взбитое масло, смесь перемешивают в течение
1 мин до однородной консистенции. Затем вносят муку с крахмалом и
быстро замешивают тесто. Температура теста 25-28 °С.
Формуют, выпекают, охлаждают и выстаивают масляный бисквит
также как и основной.
Анализ теста
Определяют температуру, массовую доли влаги, относительную
плотность, органолептические характеристики теста.
Анализ выпеченных полуфабрикатов
Определяют массовую долю влаги, сжимаемость бисквита, а также
органолептические показатели (вкус, запах, цвет, форма, состояние
поверхности, мягкость, крошковатость, эластичность).
На основе полученных данных делают выводы по работе.
Контрольные вопросы
1. Особенности бисквитного теста.
2. Способы приготовления теста для бисквитов.
3. С какой целью при приготовлении масляного бисквита масло и яйца
взбивают по отдельности?
4. Особенности выпечки бисквитов. Определение окончания выпечки.
5. С какой целью бисквитные полуфабрикаты подвергают выстаиванию?
55
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №12
«Изготовление пирожных и тортов»
Пирожные и торты - высококалорийные кондитерские изделия с
большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц), с
разнообразным вкусом, ароматом и привлекательным внешним видом.
Пирожные - штучные изделия разнообразной формы и сравнительно
небольших размеров. Торты отличаются более сложной от-елкой и большими
размерами. Вырабатывают торты квадратной, прямоугольной, круглой и овальной
формы. Торты массового производства выпускают в основном массой от 250 г до 2
кг. Изделия подразделяются на следующие основные подгруппы: пирожные песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, белково-сбивные
(воздушные), корзиночки (тарталетки), заварные (типа «Эклер»), крошковые и
сахарные;
торты - бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, белковосбивные (воздушные), вафельные, комбинированные. Эти изделия малоустойчивы в
хранении из-за повышенного содержания влаги и жира.
Технологическая схема производства пирожных и тортов включает
приготовление выпеченного полуфабриката, приготовление отделочных
полуфабрикатов, прослойку, наполнение и отделку выпеченного полуфабриката.
Процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов состоит из замеса или
сбивания теста, формования теста, выпечки и охлаждения полуфабрикатов.
Рецептуры и технологии приготовления некоторых выпеченных полуфабрикатах
рассмотрены в предыдущих лабораторных работах.
При изготовлении пирожных и тортов применяют разнообразные отделочные полуфабрикаты. Назначение отделочных полуфабрикатов -улучшение и
разнообразие вкуса и аромата изделий и придание им привлекательного внешнего
вида. Отделочные полуфабрикаты можно разделить на несколько групп: кремы,
фруктовоягодные начинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты и т. п.
Основным отделочным полуфабрикатом являются кремы. Во многих видах
тортов крем составляет до 40% массы. Кремы представляют собой пышную,
пенообразную массу, насыщенную мелкими пузырьками воздуха. Насыщению
воздухом массы и приобретению пенной структуры способствует наличие в
составе сырья поверхностно-активных веществ (ПАВ): молочный и яичный белок,
лецитин и т. п. Насыщение воздухом происходит в процессе изготовления крема
при обработке массы на сбивальных машинах.
Кремы обладают значительной пластичностью, что позволяет приготовлять
из них различные фигурные украшения, служащие декоративной внешней
отделкой пирожных и тортов, отличными вкусовыми достоинствами и высокой
пищевой ценностью, обусловленной содержанием масла сливочного, яиц,
орехов, какао продуктов, коньяка, ликеров, ванилина и др.
Однако кремы как отделочный полуфабрикат имеют существенные
недостатки. Они являются скоропортящимся продуктом и в связи с
повышенной влажностью благоприятной средой для развития микроорганизмов, в том числе и болезнетворных. Все это требует особых условий
56
производства, тщательного контроля используемого сырья, чистоты
инвентаря и оборудования.
При отделке тортов и пирожных используют следующие кремы: сливочный
(масляный), «Шарлотт», «Гляссе», белково-сбивной, заварной, крем из
сливок, крем из сыра. Наиболее распространены сливочные и белковосбивные кремы. В основе сливочных кремов лежит использование
сливочного масла. Качество масла и способ его производства имеют большое
влияние на качество получающегося крема и на сохранение структуры крема
при его выстаивании. В процессе выстаивания крем уплотняется за счет
потери части воздуха.
Сливочный крем представляет собой сбитую пышную массу из сливочного масла, сахарной пудры и сгущенного молока.
Наиболее распространен крем, приготовленный на молоке и яйцах, под
названием "Шарлотт". Его приготовляют путем сбивания сливочного масла с
сахарным сиропом, содержащим значительное количество молока и яиц.
Белково-сбивные кремы представляют собой очень пышную, пенообразную массу белого цвета, которую получают сбиванием яичных белков с
сахаром или сахарным сиропом. Кремы этого типа используют для отделки
поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и
свернутых в рулон вафель. Эти кремы менее пригодны для прослойки
выпеченных полуфабрикатов, так как они имеют пышную, нежную
структуру, которая не выдерживает тяжести пластов выпеченного
полуфабриката. Белковые кремы более стойки в бактериальном отношении.
Это является следствием большого содержания сахара. По способу
производства различают сырой и заварной белковые кремы.
При приготовлении белкового сырого крема яичные белки сбивают
вначале при малой, а затем при большой частоте вращения (240—300
об/мин), затем постепенно вводят сахарную пудру и ванильную пудру. Крем
используют сразу после изготовления, так как структура его очень слабая и он
быстро оседает. Для улучшения внешнего вида, вкуса, сохранения формы и
угнетения микрофлоры рекомендуется отделанные этим кремом изделия
выдержать в печи 1—3 мин при 220—240°С.
При приготовлении крема белкового заварного вместо части сахара в
сбитый белок постепенно вводят горячий сахарный сироп. Такой крем лучше
сохраняет форму при отделке и отделанные изделия нет необходимости
помещать в печь. Влажность такого крема 28—32%. Для ароматизации
бисквитных изделий и придания им сочности применяют сироп для промочки.
Промоченный сиропом бисквитный полуфабрикат более длительное время
сохраняет свежий вид. Ароматизация изделий сиропами обусловлена
содержанием в них коньяков, крепких десертных вин и ромового
ароматизатора. В весеннее-летний период года готовят более крепкий сироп
влажностью 48%, а в осеннее-зимний - 54%. Более низкая влажность сиропа
в весеннее-летнее время необходима для того, чтобы в условиях высокой
температуры не происходило заплесневения полуфабриката. Для промочки
отдельных сортов пирожных и тортов применяют кофейный сироп, который
57
готовят смешиванием кофейной вытяжки с сиропом в соотношении 1:2 и
увариванием до влажности 46-54%. После охлаждения добавляют коньяк. В
отдельных случаях сироп для промочки готовят с более чем удвоенным
количеством коньяка. Процесс отделки можно подразделить на три
отдельные операции: подготовка выпеченных полуфабрикатов, прослойка их
кремами, начинками и пропитывание некоторых из них ароматизированным
сахарным сиропом, оформление поверхности изделий. Подготовка
выпеченного полуфабриката состоит из зачистки поверхности от
деформированных и пригорелых мест, придания правильной формы.
Некоторые полуфабрикаты, такие, как бисквитный, разрезают на несколько
слоев и перед прослойкой пропитывают ароматизированными сиропами.
Прослойку толщиной 2-3 мм наносят путем намазывания крема или начинки
на поверхность одного полуфабриката или нарезанной его части и
покрывают другой. Штучные полуфабрикаты для пирожных, имеющие
полости, "Корзиночки", "Трубочки" заполняют кремом или другим
полуфабрикатом.
К качеству тортов и пирожных предъявляют следующие требования.
Поверхность должна быть художественно отделана кремом или другими
отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности торта должны быть
полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Форма должна быть
соответствующей данному наименованию: правильная, без изломов и вмятин, с
ровным обрезом для нарезных изделий. Для пирожных и тортов без отделки шероховатая, с характерными трещинами. Вкус и запах должны соответствовать
данному наименованию изделия, без неприятного запаха и привкуса несвежих
продуктов (салистости, прогорклости и т.п.). Не должно быть других посторонних
привкусов и запахов. Кроме того, не допускается расплывчатый рисунок из крема,
поседевшая шоколадная глазурь, засахаренная с пятнами помадная глазурь,
подгорелые штучные изделия. Физико-химические показатели качества тортов и
пирожных определяют только в полуфабрикатах. По этим показателям нормируется
влажность, массовая доля общего сахара и жира, которые должны соответствовать
расчетному содержанию по рецептурам с допускаемыми отклонениями,
нормируется также массовая доля золы, не растворимой в 10%-ной соляной
кислоте.
58
Изготовление отделочных полуфабрикатов
Крем сливочный
Таблица 34. Рецептура крема сливочного (№ 48) Влажность 33,2±2,0 %
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья на 1 т, кг
веществ, %
в натуре
в СВ
Сахар-песок Масло
99,85
289,41
288,98
сливочное
84,00
388,55
326,38
Молоко сгущенное
Коньяк или вино десертное
74,00
0,00
88,62
12,79
65,58
0,00
Итого
66,80
779,37
680,94
1000,00
668,00
Выход
Технология приготовления
Зачищенное и нарезанное масло загружают в сбивальную машину, где
при малой частоте вращения мешалки размягчают его в течение 5-7 мин.
Затем при большой частоте вращения мешалки сбивают масло и постепенно
добавляют сахарную пудру, прокипяченное сгущенное молоко, а в конце
сбивания коньяк и ванильную пудру. Продолжительность сбивания массы
составляет 7-10 мин.
Готовый крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность и плотно удерживаться на деревянной лопатке.
Крем «Шарлотт»
Таблица 35. Рецептура крема Шарлотт (№ 60) Влажность 33,2±2,0 %
Сырье
Массовая
доля сухих
веществ, %
Сахар-песок
99,85
Масло
сли84,00
вочное
Молоко сгущенное
74,00
Коньяк
или
вино десертное
0,00
Итого
Выход
66,80
Расход сырья
на 1 т, кг
на загрузку, г
в натуре
в СВ
289,41
288,98
388,55
326,38
88,62
65,58
12,79
0,00
779,37
1000,00
680,94
668,00
59
в натуре
в СВ
Технология приготовления
Сироп приготовляют в две стадии: отдельно готовят саха-ро-молочный
сироп «Шарлотт», который кипятят, уваривая его до влажности 27% 60—90
мин, отдельно сбивают яйцо и сбитое яйцо заваривают сахаро-молочным
сиропом в соотношении 1:1. Сироп вводят постепенно небольшими
порциями при непрерывном перемешивании. Заваренную массу смешивают с
остальной массой сахаромолочного сиропа и выдерживают 5 мин при
температуре 95°С, процеживают через сито с ячейками диаметром 0,6—0,8
мм и охлаждают до температуры 20—22°С.
Для приготовления крема в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло температурой 8—10°С и
ванильную пудру. При малой скорости месильного органа размягчают масло,
затем при большой скорости месильного органа сбивают его до образования
пышной массы. В сбитое масло постепенно в несколько приемов на рабочем
ходу сбивальной машины добавляют охлажденный сироп «Шарлотт». При
этом необходимо использовать охлажденный до температуры 20—22°С
сироп, так как при этих условиях достигается пенообразная, пластичная
структура крема, в то время как горячий сироп разрушает пышную структуру
сбитого масла, в результате чего уменьшается количество сиропа,
поглощающегося маслом при сбивании. Кроме того, такой крем не будет
обладать достаточной пластичностью. Продолжительность сбивания крема
составляет 20—30 мин при частоте вращения венчика 240—300 об/мин.
Влажность крема 25±2%, относительная плотность 0,75-0,85. Готовый крем
увеличивается в объеме в 2,5 раза по сравнению с первоначальным объемом
сырья до сбивания, что служит одним из основных признаков его готовности.
Он должен иметь гладкую, глянцевую поверхность, плотно удерживаться на
поверхности деревянной лопатки или очень медленно сползать с нее. Крем
используют для прослойки, наполнения и отделки выпеченного
полуфабриката.
Белковый крем
Таблица 36. Рецептура крема белкового (№ ) Влажность 30,0±2,0%
Сырье
Массовая доля сухих Расход сырья на 1 т, кг
веществ, %
в натуре
Сахар-песок
99,85
668,92
Белок яичный сырой
74,00 0,00
334,46
Итого
-
Выход
70,00
1000,00
в СВ
700,00
Технология приготовления
Предварительно охлажденные белки сбивают в сбивальной машине в
течение 7-10 мин вначале при малой, а затем при большой частоте
вращения. При этом первоначальный объем увеличивается примерно в 7 раз.
60
Когда это достигнуто, постепенно вводят сахарную пудру и в конце сбивания
ванильную пудру. Продолжительность сбивания 3-5 мин.
Полученный крем сразу же используют для отделки.
Сироп для промочки
Таблица 37. Рецептура сиропа для промочки (рецептура № 95) Влажность50,0±4,0 %
Сырье
Расход сырья
Массовая
доля сухих на 1 т, кг
на загрузку, г
веществ, %
в натуре
в СВ
в натуре
в СВ
Сахар-песок
99,85 0,00
Ароматизатор
0,00
ромовый
Коньяк
или
вино десертное
Итого
Выход
50,00
513,07
512,30
1,92
47,95
0,00
0,00
562,94
1000,00
512,30
500,00
Технология приготовления
В открытый варочный котел загружают сахар и воду в соотношении
1:1,1 и при помешивании кипятят сироп до плотности 1,25 летом и 1,21
зимой. Приготовленный сироп охлаждают до температуры 40-50°С и
добавляют к нему при размешивании эссенцию и вино. Полученным сиропом
пропитывают выстоявшиеся бисквитные полуфабрикаты.
Отделка выпеченных полуфабрикатов. Формирование пирожных и
тортов
Бисквитные пирожные
Бисквитные пирожные и торты - изделия, полученные прослойкой
двух-трех слоев бисквитного полуфабриката и отделкой поверхности
разнообразными кремами, начинками и другими отделочными полуфабрикатами.
В зависимости от вида применяемых отделочных полуфабрикатов для
прослойки бисквитные пирожные и торты подразделяют на биск-витнопомадные, бисквитно-кремовые, бисквитно-фруктовые и биск-витно-кремовофруктовые. Бисквитные пирожные выпускают нарезными и штучными. Они
имеют различную форму (прямоугольную, квадратную, круглую,
треугольную и т. д.).
Рецептура (бисквитно-кремовые, бисквитно-фрутовые)
Технология приготовления
Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке. Выпеченный полуфабрикат после выстойки зачищают от подгорелых мест ножом или
61
теркой, выравнивают поверхность для придания правильной формы, затем
разрезают ножом или на резальной машине по горизонтали на два или три
слоя в зависимости от вида пирожных.
Нарезку полуфабриката вручную осуществляют длинным ножом. При
этом полуфабрикат слегка прижимают к столу, а резку производят, начиная с
угла, на слои одинаковой толщины.
Первый слой бисквитного полуфабриката промачивают ароматизированным сиропом (мочкой). При изготовлении бисквитно-фруктовых
пирожных первый слой полуфабриката промачивают очень слабо или совсем
не промачивают. Затем наносят равномерный слой крема или фруктовой
начинки, разравнивают его ножом, покрывают вторым слоем бисквитного
полуфабриката и слегка прижимают его, снова промачивают сиропом и
наносят равномерный слой крема или начинки.
Промачивание полуфабриката ароматизированным сиропом осуществляется вручную кисточкой.
Отделка сливочным кремом. Отделку пирожных в виде полосок
производят на поверхности промоченного и прослоенного бисквитного
полуфабриката кремом, фруктовой начинкой, а также измельченными
орехами.
Отделка белковым кремом. На поверхность промоченного и прослоенного фруктовой начинкой полуфабриката наносят ножом равномерный
слой фруктовой начинки, затем слой белкового крема и размечают
трафаретом для резки на отдельные пирожные. Затем на каждую
размеченную часть отсаживают белковый крем в виде рисунка и
полуфабрикат подсушивают в печи 5-7 мин при температуре 215-225°С.
После охлаждения поверхность обсыпают сахарной пудрой через сито и
разрезают ножом на отдельные пирожные.
Песочные пирожные
Песочные пирожные – выпеченные полуфабрикаты из песочного теста,
прослоенные или заполненные фруктовой начинкой или кремом и
украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Песочные
пирожные можно вырабатывать нарезными в виде прямоугольных полосок
или штучными в виде колец, полумесяцев, звездочек, корзиночек.
Рецептура песочных пирожных Технология приготовления
Наиболее распространенными штучными песочными пирожными являются корзиночки (тарталетки), представляющие собой песочные
полуфабрикаты, имеющие форму гофрированных корзиночек, заполненных и
украшенных отделочными полуфабрикатами.
Корзиночки с белковым кремом. В песочную корзиночку отсаживают
фруктовую начинку, затем заполняют белковым кремом и подсушивают в
печи при температуре 215-220°С в течение 5-7 мин. После охлаждения на
поверхность отсаживают сливочный крем в виде рисунка, украшают
дольками фруктов, а затем всю поверхность обсыпают сахарной пудрой.
Корзиночки с кремом из сбитых сливок. Вначале дно и внутренние
стенки песочной корзиночки с помощью кисточки покрывают тонким слоем
62
шоколада, затем на дно корзиночки укладывают ягоды из варенья, после чего
ее с помощью шприцевального мешка с узорчатой трубочкой заполняют
белково-сбивным кремом. Поверхность отделывают фруктами из варенья или
накладывают орнамент из выпеченного заварного полуфабриката, а в
середину отсаживают крем из сбитых сливок и укладывают ягодку из
варенья.
Корзиночка с фруктовой начинкой и помадой. Выпеченную песочную
корзиночку заполняют фруктовой начинкой и покрывают подогретой
помадой. После охлаждения помады поверхность украшают сливочношоколадным кремом и фруктовой начинкой. Данные пирожные
вырабатывают также без отделки кремом и фруктовой начинкой.
Корзиночки с вареньем. Выпеченную песочную корзиночку заполняют
малиновым вареньем, затем сливочным кремом; поверхность отделывают
сливочным кремом с малиной, поверх которого укладывают жареные ядра
ореха.
Контрольные вопросы
1. Характеристика тортов и пирожных. Основные технологические
стадии их производства.
2. Какие отделочные полуфабрикаты применяют в производстве тортов
и пирожных?
3. Разновидности, особенности и технологии приготовления различных
кремов.
4. Показатели качества тортов и пирожных.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 13
«Восточные кондитерские изделия»
Цель работы: изучить технологию приготовления восточных
сладостей
Теоретическая часть
Мучные восточные изделия наиболее распространены среди населения
Средней Азии, но пользуются популярностью и в других регионах.
В мучных восточных сладостях высокое содержание жира, орехов, меда,
мака, кунжута, разнообразных пряностей, придающих этим изделиям
специфические вкусовые ощущения.
Они имеют вид печенья, коврижек, пирогов со сладкой начинкой и
рулетов. Эти изделия изготавливаются из песочного, дрожжевого опарного или
дрожжевого безопарного теста.
Все восточные сладости являются чудесным лакомством, позволяющим
нам прикоснуться к удивительному миру старой восточной сказки.
Печенье «Ореховые трубочки»
Мука– 100, сахарная пудра – 300, яйца– 200, грецкие орехи– 500,
сливочное масло – 20. Выход – 1000 г.
63
Осторожно разбивают яйца и отделяют желтки от белков, желтки
тщательно растирают с сахарной пудрой. Очищенные и подсушенные в духовке
грецкие орехи пропускают через мясорубку и, добавив муку, смешивают с яичносахарной смесью. В отдельной посуде взбивают белки и соединяют с ореховой
массой. Подготовленную массу выкладывают на смоченную водой разделочную
доску, нарезают небольшими кусками и каждый тонко раскатывают и
сворачивают трубочкой. Укладывают трубочки на смазанный сливочным
маслом противень, ставят в предварительно разогретую духовку и выпекают до
золотистого цвета при температуре 180-200 "С.
Пахлава сдобная
Для теста: мука высшего сорта — 343, масло топленое —
78, яйца – 33, дрожжи – 2, вода — 70.
Для заливки: мед – 78, масло топленое – 50 г.
Для начинки: орехи лесные – 221, сахар – 221, кардамон – 3;
топленое масло для смазки противня – 3; яичный желток
для смазки изделия – 22. Выход – 1000 г.
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Муку, яйца и
растопленное масло смешивают с дрожжами, предварительно разведенными в
небольшом количестве воды с температурой 30-32 °С и оставляют для
брожения в течение 60-90 мин при температуре 30-40 °С. Для начинки
очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные
продукты перемешивают с сахарным песком.
Тесто делят на две порции по 0,8 кг и раскатывают в пласт толщиной 11,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были
на одном уровне с краями противня. На тесто наносят начинку слоем 2,5-3 см,
покрывают ее вторым пластом из теста, края верхнего пласта защипывают с
нижним. После расстойки в течение 10-12 минут пахлаву смазывают яичными
желтками, разрезают, но не до самого нижнего слоя, на куски массой по 100150 г в виде ромбов и выпекают в течение 35-40 минут при 180-200°С. Через
10-12 минут после посадки в печь противень с пахлавой вынимают, по линиям
разреза заливают растопленным маслом и снова продолжают выпекать до
приобретения пахлавой интенсивно-коричневой окраски. Испеченное изделие
заливают медом по линиям разреза.
Требования к качеству: изделие из сдобного дрожжевого теста с
ореховой начинкой; пропитано маслом и медом; имеет форму ромбиков; с
глянцевой поверхностью и запахом кардамона; в 1 кг– 7-10 шт.
Пахлава слоеная
Мука – 465, дрожжи – 1,4, вода – 84; для начинки: измельченный орех – 164,
сахарный песок – 164, кардамон – 1,6; для прослойки масло топленое – 96; для
отделки яичный желток – 27; для заливки: масло топленое – 54, мед – 82; жир
для смазки листов – 7. Выход – 1000 г.
Замешенное дрожжевое тесто (более крутое по сравнению с пахлавой
сдобной) выдерживают 30-40 минут при температуре 32°С, делят на куски
массой 100 г и закатывают их в булочки. Булочку раскатывают в виде лепешки
64
толщиной 1,5 мм и смазывают каждую маслом. Пласты укладывают друг на
друга на специальные белые жестяные листы с бортами высотой 40 мм.
Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят
начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Всего делают от 14
до 18 пластов. Перед выпечкой пахлаву смазывают яичным желтком и
разрезают в виде ромбиков массой по 100 г. Выпекают изделия в течение 30-35
минут, при 180°С в два приема. После 10-минутной выпечки листы вынимают из
печи и по линиям разреза заливают маслом. Затем снова ставят в печь. Готовые
изделия заливают медом. Охлажденные изделия вместе с листами, на которых
они выпекались, укладывают в лотки с крышками. Начинку готовят так же, как
для пахлавы сдобной.
Домашнее печенье
Мука – 450, сливочное масло – 300, сахар – 300, яйца – 130, молоко – 100,
сода– 10, изюм – 150, ванилин, соль по вкусу. Выход – 1000 г.
В миксер выливают яйца, добавляют сахар и взбивают в течение 10
минут. Затем добавляют растопленное и охлажденное сливочное масло,
молоко (его можно предварительно смешать с маслом), соду и ванилин. Все
перемешивают, добавляют пшеничную муку и замешивают тесто в течение 5
минут. Затем вводят в него хорошо промытый изюм. Подготовленное тесто
ставят на 40-50 минут в холодное место. Готовое тесто делят на несколько
частей. Каждую часть раскатывают толщиной 0,5-1 см. Из слоев теста вырезают
фигурными формочками печенье, укладывают его на смазанные сливочным
маслом или маргарином противни. Выпекают при температуре 250 °С до
готовности.
Пахлава сухумская
Мука – 422, дрожжи – 4, соль – 4, молоко – 169, яйца – 10 г; для начинки:
яблоки свежие – 91, сахарная пудра – 39, сахарный песок – 84, миндаль – 84; корица
– 6 г; для сиропа: сахарный песок –169, мед – 63; для прослойки масло сливочное –
53; для смазки: яйца – 5, жир – 6. Выход –1000 г. Тесто приготавливают
дрожжевое безопарным способом на молоке. После 30-минутной выдержки при
35°С развешивают его на куски массой по 100 и 200 г. Каждый кусок
раскатывают в пласт толщиной 2 мм и смазывают растопленным маслом. На
жестяной лист укладывают пласт массой 200 г, а затем два листа,
прослоенных маслом, массой по 100 г, а затем следует слой миндальной
начинки. Таким образом укладывают 12 слоев теста и 3 слоя миндальной
начинки. На 12-й слой теста кладут начинку из свежих яблок или повидла слоем
10-25 мм и покрывают четырьмя пластами теста. Пахлава состоит из 16 слоев
теста, одного слоя яблочной начинки и 3 слоев миндальной. Яблочную
начинку готовят из очищенных и нарезанных ломтиков яблок, перемешанных
с сахарной пудрой и корицей. Готовую пахлаву перед выпечкой смазывают
яйцом и нарезают в виде треугольников. Выпекают в два приема в течение 25
минут при 190-200СС. После 15-20-минутной выпечки пахлаву вынимают и
заливают сиропом из сахара и меда и снова выпекают 5 минут до готовности.
Готовые изделия охлаждают и вместе с листами укладывают в лотки. На
листах должен быть избыток сиропа.
65
Требования к качеству: сдобные изделия пни угольников с прослойками
миндальной и яблочной начинок, цвет коричневый, запах корицы; влажность 15 %.
Практическая часть
Составить технологическую схему приготовления восточных
сладостей.
Экспериментальная часть
Приготовление изделия «Кята карабахская»
Упражнения: организация рабочего места; подготовка сырья;
приготовление теста; приготовление начинки; формование п/ф; выпечка;
уборка рабочего места.
Сырье (г): дрожжевое опарное тесто: мука — 350, сахар — 70, масло топленое —
65, яйца — 65, дрожжи — 10, ванилин — 0,1, соль — 3. Для начинки: мука —
290, сахарная пудра — 100, масло топленое — 124, ванилин — 0,1, масло для
смазки — 5, яйца для смазки изделий — 6, Выход — 10 000 г.
Инструменты, инвентарь: весы, сито, скалка, кисточка, нож, кастрюля,
ложки, миски, кондитерские листы, скребок, вилка.
Оборудование: электрошкаф, моечная ванна, тестомесильная машина,
расстоечныи шкаф, тестораскаточная машина, стол, холодильный шкаф.
Таблица 38. Инструкционная карта изделия «Кята карабахская»
Порядок
Инструкционные указания
выполнения
упражнения
Упражнение 1
Организация
рабочего места
1. Подготовить необходимый инвентарь, инструменты.
2. Проверить оборудование
Упражнение 2
Подготовка сырья
1. Муку, сахар, сахарную пудру просеять.
2. Провести дезинфекцию яиц.
3. Масло охладить до 10 °С.
6. Коньяк процедить
Упражнение 3
Приготовление
теста
1. Приготовить опарное тесто:
а) в теплой воде растворить дрожжи, процедить;
б) всыпать муку, сахар;
в) оставить для брожения на 2-3 ч. в теплое место;
г) перемешать и добавить оставшуюся воду,
в которой растворяют соль, сахар, меланж;
д) замешивать тесто 15 мин., в конце добавить жир.
Упражнение 4
Приготовление
начинки
2. Брожение теста 2-2,5 ч. (во время брожения делают 1-2
обминки)
1. Топленое масло растирать в течение
12-15 мин., положить ванилин, сахарную пудру и перемешивать до
однородной массы.
2. Равными частями добавлять муку и перемешивать в течение 7-10
мин. (температура начинки 12-14 °С)
66
Упражнение 5
Формование п/ф
Упражнение 6
Выпечка
Упражнение 7
Уборка рабочего
места
1. Тесто разделить на куски массой по 250 г, придать форму шара.
2. Через 5 мин. раскатать круглую лепешку толщиной 5-6 мм.
3. На лепешку положить 200 г начинки, края соединить и снова
раскатать тесто скалкой.
4. Придать форму лепешки толщиной 1,5-4 см.
5. Уложить на листы, смазанные жиром, швом вниз.
6. Поставить на расстойку на 15-20 минут.
7. Смазать яйцом и нанести вилкой рисунок, проколоть в
нескольких местах.
Выпекать при температуре 200-220 °С в течение 30-35 мин.
1. Вымыть инвентарь, посуду, оборудование.
2. Провести дезинфекцию
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ
1.Какие изделия относятся к группе «Восточные кондитерские изделия»?
2.Как готовится «Пахлава слоеная»?
3.Как готовится «Кята карабахская»?
67
Практическая работа № 1
Пищевая и энергетическая ценность пищевых продуктов
Цель работы: освоение метода расчета пищевой и энергетической
ценности продуктов питания.
1.1 Теоретическая часть
Пища человека должна содержать более шестисот веществ,
необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. От того, в
каком количестве и в каких соотношениях содержатся эти вещества в
рационе, зависит состояние здоровья человека.
Пища для человеческого организма, прежде всего, является
источником энергии. Именно при ее превращениях – окислении и распаде
сложных веществ на более простые – происходит выделение энергии,
необходимой организму в процессе жизнедеятельности, и, именно, энергия,
содержащаяся в пищевых веществах, является мерой потребности человека в
пище.
Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам –
белкам, жирам и углеводам.
Энергетическая ценность – количество энергии, высвобождаемой в
организме человека из единицы массы пищевых продуктов в ходе
биологического окисления и используемой для обеспечения его
физиологических функций, связанных с жизнедеятельностью организма,
которая требует затрат энергии.
Для расчета энергетической ценности пищевого продукта необходимо
знать его химический состав и коэффициенты энергетической ценности
компонентов пищи, т.е. количество энергии, которая образуется при
биологическом окислении 1 г основных пищевых веществ.
Химический состав изделия берется из таблицы химического состава
пищевых продуктов или рассчитывается по специальной методике.
Коэффициенты энергетической ценности основных компонентов пищи с
учетом их средней усвояемости приведены в таблице 1.
Таблица1 – Коэффициенты энергетической ценности.
Компоненты пищи
Коэффициент энергетической ценности,
ккал/г
Белки
4,0
Жиры
9,0
Углеводы «по разности»
4,0
Сумма моно- и дисахаридов
3,8
Крахмал и декстрины
4,1
Клетчатка
0,0
Органические кислоты
3,0
Алкоголь (этанол)
7,0
68
С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяются на
усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относятся: простейшие растворимые
сахара (главным образом глюкоза, фруктоза и сахароза) их еще называют
моно- и дисахариды; полисахариды: крахмал и продукты его частичного
гидролиза (декстрины) – их объединяют в группу «крахмал и декстрины»; а
также гликоген. К неусвояемым относятся целлюлоза (клетчатка),
гемицеллюлозы, пектин, инулин, маннан, гумми и слизи – их называют
«пищевые волокна». В тех случаях, когда отсутствует информация о наличии
усвояемых углеводов в сырье или изделиях приводят данные общего
количества углеводов – углеводы «по разности». При расчете количества
углеводов «по разности» от 100 г. продукта отнимается сумма веществ
состоящая из воды, белков, жиров, органических кислот, клетчатки и общего
количества минеральных веществ (золы).
Энергетическую ценность пищевого продукта ЭЦ, ккал, рассчитывают
на 100 г продукта
ЭЦ= Б · 4,0 + Ж ·9,0 + С · 3,8 + К · 4,1 + ОК · 3,0, (1)
где Б – содержание белков в 100 г продукта, г;
Ж – содержание жиров в 100 г продукта, г;
С – содержание моно- и дисахаридов (сахаров) в 100 г продукта, г;
К – содержание крахмала и декстринов в 100 г продукта, г;
ОК – содержание органических кислот в 100 г продукта, г.
Удовлетворение потребности в основных пищевых веществах.
Пища нужна человеку не только для получения энергии, но и для
построения клеток организма, его тканей, для функционирования всех
жизненный систем. Установлено, что для нормальной жизнедеятельности в
организм человека ежесуточно должно поступать в необходимом количестве
не только белки, жиры и углеводы, но также и минеральные вещества,
витамины, полиненасыщенные жирные кислоты, в определенных нужных
для организма пропорциях.
Все пищевые вещества, поступающие в организм и необходимые для
его жизнедеятельности можно разделить на две группы:
Незаменимые – те, которые не синтезируются с самим организмом или
же синтезируются, но в количествах, не достаточных для покрытия
потребностей самого организма. Считается, что к незаменимым пищевым
веществам относятся: 8 – 10 аминокислот, 2 жирные кислоты, 17 витаминов и
16 неорганических элементов.
Заменимые – те, которые могут синтезироваться самим организмом.
В природе нет ни одного пищевого продукта, который мог бы
удовлетворить полностью все потребности организма в пищевых веществах.
69
Для взрослого человека соотношение между белками, жирами и
углеводами согласно физиологическим нормам должно составлять 1:1,2:4.
При составлении пищевых рационов в первую очередь нужно учитывать
сбалансированность белков, жиров и углеводов. Белки животного
происхождения в рационе взрослого человека должны составлять 50 – 60%
общего количества белков. Оценку сбалансированности основных
незаменимых аминокислот производят по трем наиболее дефицитным
аминокислотам: триптофану, лизину и метионину (1:3:3).
Из общего количества жиров в суточном рационе, растительные жира
как источник ненасыщенных жирных кислот должны составлять 25 – 30%.
Рекомендуется
следующая
сбалансированность
жирных
кислот:
полиненасыщенные – 10%, насыщенные – 30%, мононенасыщенные – 60%.
Сбалансированность углеводов для взрослого человека должна быть:
крахмала – 75%, простых сахаров – 20%, клетчатки и пектиновых веществ –
5%. Сбалансированность минеральных веществ наиболее изучена по
кальцию, фосфору и магнию и должна составлять 1:1,3:0,5.
Удовлетворительная сбалансированность по кальцию, фосфору и магнию
имеет место в молоке, овощах и фруктах. С первым и вторым принципами
рационального питания тесно связано понятие пищевая ценность продукта.
Пищевая ценность продукта – это совокупность свойств пищевого
продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические
потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Во многих отраслях пищевой промышленности под пищевой
ценностью продукта подразумевают его химический состав, т.е. содержание
в 100 г. продукта белков, жиров и углеводов, важнейших витаминов и
минеральных веществ, а также энергетическую ценность.
В отдельных отраслях пищевой промышленности (например, в
хлебопекарной) под пищевой ценностью продукта подразумевается степень
удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых
веществах и энергии за счет потребления 100 г. данного продукта. Расчет
ведут исходя из суточной потребности человека и основных пищевых
веществах по следующей формуле:
Х · 100
П.Ц.=
,
(2)
Y
где Х – количество пищевого вещества (белки, жиры и т.д.) или
калорийность в 100г продукта, г, мг или ккал;
Y – суточная потребность человека в данном пищевом веществе
или энергии, г, мг или ккал.
Пищевая ценность подсчитывается для важнейших веществ (белки,
жиры, углеводы, важнейшие минеральные вещества и витамины).
70
В таблице (см. ниже) приведены данные усредненной потребности в
основных пищевых веществах и энергии для взрослого человека 18 –29 лет
(усредненная потребность – среднеарифметическая величина между
потребностями мужчины и женщины).
Нормативы физиологических потребностей в основных пищевых
веществах и энергии разработаны Институтом питания РАМН в 1991 году и
дифференцированы в зависимости от пола, возраста и коэффициента
физической активности с учетом пищевого статуса, уровня жизни и других
национальных и государственных особенностей России.
Таблица 2 – Потребность человека в основных пищевых веществах и энергии
Основные пищевые вещества, ед. измерения
Суточная потребность
Белки, г
85
Жиры, г
102
Усвояемые углеводы, г
382
в том числе моно- и дисахариды
50 – 100
Пищевые волокна, г
25
Минеральные вещества:
кальций, мг
800
фосфор, мг
1200
магний, мг
400
железо, мг
14
калий, мг
2500-50000
Витамины
:
В1 (тиамин), мг
1,7
В2, мг
2,0
РР (ниацин), мг
19
В6, мг
2,0
В12, мкг
3
С (аскорбиновая кислота), мг
70
А, мкг
1000
Е, мг
10
Д, мкг
2,5
Калорийность, ккал
2775
1.2 Материальное обеспечение.
1. Справочные таблицы химического состава пищевых
(Химический состав пищевых продуктов. 2-е издание, кн.
Скурихина И. М. В.О. Агропромиздат, М., 1987) или другие
содержащие таблицы химического состава. (Приложение
практикума).
продуктов
2/под ред.
материалы,
1 данного
1.3 Порядок выполнения работы.
1. Рассчитать энергетическую ценность пищевого продукта.
2. Охарактеризовать пищевую ценность пищевого продукта.
3. Рассчитать степень удовлетворения суточной потребности человека
в основных пищевых веществах и энергии при потреблении в пищу
пищевого продукта заданной массы.
4. Оформить отчет по работе.
71
Характер выполнения работы – индивидуальный.
Перечень примерных заданий к практической части:
–
300 г. хлеба из ржаной обойной муки;
–
200 г. батонов нарезных из пшеничной муки I сорта;
–
200 г. макаронных изделий высшего сорта;
–
500 мл. стерилизованного молока;
–
250 г. жирного творога;
–
200 г. голландского сыра;
–
300 г. диетической колбасы;
–
2 шт. (90 г.) яиц куриных;
–
400 г. подсолнечной халвы;
–
70 г. сливочного мороженного;
–
200 г. сливочных сухарей;
–
400 г. молока сгущенного с сахаром;
–
80 г. десертного шоколада.
1.4 Практическая часть.
1.
Расчет энергетической ценности провести на основании
известного химического состава пищевого продукта (по заданию) на
основании справочных таблиц химического состава пищевых продуктов
(Приложение 1 или согласно [5]) по методу, описанному в теоретической
части указаний.
2.
Расчет степени удовлетворения суточной потребности человека а
пищевых веществах и энергии рекомендуется представить в форме ниже
приведенной таблицы.
3.
Характеристику пищевой ценности пищевого продукта
представить показателями пищевой ценности, согласно теоретической части
указаний.
Таблица 3– Расчет степени удовлетворения суточной потребности человека в пищевых
веществах и энергии при употреблении ___________
Основные
Суточная
Содержание
в Содержание в Степень
пищевые вещества потребность, 100 г. продукта, заданной массе удовлетворения
г (мг)
г (мл)
продукта,
г суточной
(мл)
потребности, %
Калорийность,
ккал
1.5 Перечень контрольных вопросов к практическому занятию
1. Что такое пищевой рацион?
2. Законы рационального питания?
3. Понятие пищевой (энергетической, биологической) ценности?
4. Способы оценки пищевой ценности?
72
5. Основные пищевые вещества пищевых продуктов, их краткая
характеристика.
Практическое занятие №2
«Контроль качества пищевых продуктов. Стандарты пищевых
продуктов»
Цель работы: Изучить структуру стандартов на пищевые продукты,
сформировать представление понятия «качество пищевых продуктов»,
приобрести навыки контроля качества пищевых продуктов.
Теоретическая часть
Проблема качества пищевых продуктов имеет первостепенное
значение, так как повышение качества кроме удовлетворения эстетических
чувств и улучшения пищевой ценности продукта связано с приростом
валовой
продукции,
ускорением
научно-технического
прогресса,
повышением производительности общественного труда.
Качество продукции представляет собой материальную основу
удовлетворения как производственных, так и личных потребностей людей –
чем выше качество продукции, тем большими материальным ресурсами
обладает страна для своего дальнейшего прогресса. Качество продукции
занимает ключевые позиции в экономике и организации производства.
Пищевая промышленность теснейшим образом связана с другими
отраслями народного хозяйства, и внутри самой промышленности много
механизмов воздействия на качество выпускаемой продукции. Поэтому
добиться улучшения качества отдельными мероприятиями практически
нельзя, необходим комплекс взаимоуправляемых мер воздействия на все
процессы производства продукта, т.е. необходима система управления
качеством. Организационно-технической основой управления качеством
продукции служит государственная система стандартизации.
Стандарты пищевых продуктов
Стандарты являются основным документом государственной системы
стандартизации (ГСС).
Согласно закона РФ «О стандартизации», стандартизация – это
деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях
обеспечения:
–безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды,
жизни, здоровья, имущества;
–технической и информационной совместимости, а также
взаимозаменяемости продукции;
–качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития
науки, техники и технологии;
–единства измерений;
–экономии всех видов ресурсов;
73
–безопасности хозяйственных субъектов с учетом риска возникновения
природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций.
Объектом стандартизации является предмет, подлежащий или
подвергшийся стандартизации: продукция, процесс, услуга.
Стандарт разрабатывается при участии всех заинтересованных сторон
(разработчиков, потребителей, пользователей) на основе их согласия, в
котором для всеобщего многократного использования могут устанавливаться
общие принципы, правила выполнения, требования к качеству объекта
стандартизации, направленные на достижения оптимальной степени
упорядоченности в определенной области и утвержденные признанным
уполномоченным органом. Стандарт является нормативно-правовым
документом обязательным для исполнения. Стандарты подразделяются на
следующие категории:
– межгосударственный стандарт (ГОСТ);
– государственный стандарт РФ (ГОСТ Р);
– стандарт отрасли (ОСТ);
– стандарт предприятия (СТП);
– стандарт научно-технических, инженерных обществ и других
общественных организаций (СТО).
ГОСТ – это региональный стандарт, принятый государствами,
присоединившимся к Соглашению о проведении согласованной политики в
области стандартизации, метрологии, сертификации и применяемый ими
непосредственно. Это, по сути, действующие стандарты бывшего СССР,
утвержденные Госкомитетом, но стандартизации, применение которых
обусловлено тем, что они не противоречат действующему законодательству.
Объектами ГОСТ являются продукция, работы и услуги, имеющие
межотраслевое значение.
ГОСТ Р – национальный стандарт, принятый Госкомитетом РФ по
стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России) или
Министерством архитектуры, строительства и жилищно-коммунального
хозяйства (Минстрой России).
Объекты ГОСТ Р аналогичны ГОСТ. В государственных стандартах
содержатся как обязательные для выполнения требования к объекту
стандартизации, так и рекомендательные.
ОСТ разрабатывается применительно к продукции определенной
отрасли. Их требования не должны противоречить обязательным
требованиям ГОСТ, а также правилам и нормам безопасности,
установленных для отрасли. Утверждают такие стандарты государственные
органы управления (министерство, ведомства). Объектами отраслевой
стандартизации могут быть:
– продукция, процессы и услуги, применяемые в отрасли;
– правила, касающиеся организации работ по отраслевой
стандартизации;
– типовые конструкции изделий отраслевого применения;
– правила метрологического обеспечения в отрасли.
74
В зависимости от назначения и содержания стандарты делят на виды:
– основополагающие;
– на продукцию и услуги;
– на методы контроля (испытаний, изделий, анализа);
– на процессы.
Стандарты используются на всех стадиях обращения продукции:
разработки продукции и подготовки ее к производству: изготовлении
продукции, хранении, транспортировании и реализации.
Продукция и услуги, не соответствующие требованиям стандартов, не
допускаются к реализации или использованию.
Объектами стандартизации в производственных отраслях АПК
являются все составляющие технологического процесса производства
пищевых продуктов: ингредиенты (продовольственное сырье, пищевые
добавки), вспомогательные материалы, упаковка, методы и средства
контроля, технологическое оборудование, оснастка, маркировка, хранение,
технологический процесс и готовая продукция, т.е. сам пищевой продукт.
На готовую продукцию, т. е. пищевой продукт, требования
устанавливаются стандартом вида «на продукцию», который в зависимости
от объекта стандартизации имеет разновидности:
– общих технических условий;
– технических условий.
В первом случае стандарт содержит общие требования ко всей группе
однородной продукции; во втором – к конкретному виду продукции в рамках
однородной группы.
Стандарты вида «на продукцию» в общем случае содержат следующие
разделы:
– классификация (ассортимент), основные параметры и размеры;
– общие технические требования;
– требования охраны окружающей среды;
– правила приемки и методы испытаний;
– указания по эксплуатации;
– гарантии изготовителя.
Полный перечень, наименование и содержание разделов определяется
спецификой однородной группы пищевых продуктов. ГОСТ на пищевые
продукты (технические условия или общие технические условия) содержит,
обычно, следующие разделы:
– ассортимент;
– технические требования (общие технические требования);
– правила приемки и методы испытаний;
– упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
Раздел «ассортимент» включает перечень наименований изделий или
классификационных групп изделий, на которые распространяется действие
стандарта.
Классификационными
группами
применительно
к
продовольственному сырью могут быть сорта (мука, мясо, кишечные
оболочки),
типы
(зерно),
категории
(мясо на
кости,
скот).
75
Классификационными группами продуктов питания являются сорта, виды,
группы изделий. Принадлежность к той или иной классификационной группе
определяется совокупностью показателей, приведенных в разделе
«технические требования» (общие технические требования).
Раздел «технические требования» основной в составе ГОСТа. Он
содержит требования к качеству и состоит из нескольких подразделов,
основные из которых:
– характеристика (показатели) продукции;
– требования к сырью, материалам, покупным изделиям.
Все показатели, характеризующие требования к качеству продукции,
подразделяются на следующие основные группы:
– показатели упаковки, маркировки, хранения (базисные);
– основные потребительские и эксплуатационные показатели
продукции (классификационные);
– методы контроля на соответствие требованиям стандарта;
– показатели унификации;
– показатели информационной совместимости;
– показатели безопасности и производственной санитарии.
Требования к качеству сгруппированы по органолептическим, физикохимическим, биохимическим и микробиологическим показателям. В
зависимости от вида продукции перечень нормируемых показателей может
быть полным или ограниченным отдельной группой показателей. В
подразделе характеристика (свойства) приводится только те показатели,
которые являются обязательными.
Подраздел, описывающий требования к сырью, материалам, содержит:
– полный перечень используемого основного сырья и вспомогательных
материалов с указанием обозначений нормативных документов, по которым
выполняется входной контроль этих видов сырья (ГОСТ, ОСТ, и др.);
– допускаемые варианты замены одного сырья на другое.
Если продукт производится на основе смешивания нескольких видов
сырья, то раздел «технические требования» может дополняться рецептурой.
К таким продуктам относятся, например, консервы, пельмени. Способы
представления рецептуры различны и зависят от вида изделия. В частности
рецептуры консервов задаются в г. на 1 физическую банку, колбас – кг/100 кг
несоленого сырья, ливерных изделий – кг/100 кг бланшированного сырья и
т.д.
В разделе «правила приемки, методы испытаний» указывается порядок
отбора проб для испытаний, который регламентирует следующие вопросы:
– определение однородной партии продукции;
– объем выборки продукции, подлежащий контролю (в процентах от
объема однородной партии);
– правила взятия проб из выборки;
76
– периодичность контроля;
– порядок оформления результатов контроля (оформление документов,
нанесение клейма и подобное);
– перечень ссылок на нормативные документов, содержащие методики
определения показателей качества, перечисленных в технических
требованиях (в качестве таких документов могут быть названы
государственные стандарты вида методы анализа, методические указания
Минздрава, отраслевые методики).
В разделе «Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение»
указывается:
– перечень дефектов, при наличии которых продукт не допускается к
реализации;
– способ упаковки с учетом требований и технической эстетики;
– количество продукции в одной упаковочной единице (таре) и
количество продукции в единице потребительской тары (брикете, бутылке и
др.);
– перечень документов, вкладываемых в тару.
Подраздел «Маркировка» определяет:
– место маркировки (этикетка, ярлыки на продукции или на таре);
– способ нанесения маркировки (травление, печать, литография);
– содержание маркировки.
В подразделе «Транспортирование и хранение» приводятся сведения
по креплению и укрытию грузов в различных транспортных средствах;
Условия транспортирования (скорость, дальность, климатические
условия);
меры предосторожности при погрузке – разгрузке, режимы хранения,
обеспечивающие гарантирование сохранение качества.
Качество продукции и методы его оценки
Понятие «качество продукции» включает в себя много аспектов, среди
которых потребительские, экономические, производственные, технические и
т.д. При оценке качества часто возникают противоречия, так как оценивая
продукт с одной точки зрения, можно упустить другую. Так, качество
продукции может быть высоким с технической точки зрения, но низким с
экономической. Существуют и другие противоречия. Оценивая пшеничную
муку с низким содержанием и средним качеством белка, нельзя утверждать,
что она плохого качества. Такая мука является плохим сырьем для выпечки
хлеба, но хорошим сырьем для мучных кондитерских изделий.
Следовательно, понятие «качество» имеет не абсолютное, а относительное
значение, так как в зависимости от цели использования одни и те же
продукты могут иметь различное качество.
Что же такое качество? В соответствии со стандартом «качество
продукции – это совокупность свойств продукции, обусловливающих его
пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее
значением».
77
Из этого определения следует, что не все свойства продукции
составляют его качества, а только те, которые используются при
эксплуатации или потреблении продукции. Ясно также, что качество может
оцениваться по – разному в зависимости от условий использования
продукции.
Качество продукции определяют по определенным показателям.
Показали качества – это качественная и количественная характеристика
свойств продукции, рассматриваемая применительно к определенным
условиям его создания и потребления или эксплуатации. Любая продукция
обладает большим количеством разнообразных свойств и может
характеризоваться следующими показателями качества:
– назначение – определяют состав, пищевую и биологическую
ценность продукта;
– сохраняемости – характеризуют пригодность продукции к
использованию в течение заданного срока транспортирования и хранения;
– эргономические – определяют привлекательность внешнего вида
продукта и соответствие его вкусовым, обонятельным и другим требованиям;
– эстетические – устанавливают рациональную форму тары,
привлекательность, информационную выразительность, совершенство
исполнения этикетки;
– безопасность – обуславливают безопасность продукции для здоровья
человека при ее потреблении;
– экономного расходования сырья и энергоресурсов;
– технологичности – характеризуют возможность использования
прогрессивных технологий;
– транспортабельности – определяют степень использования объема
транспортной тары, удобство загрузки – разгрузки;
– экологические – устанавливают уровень вредных воздействий на
окружающую среду;
– патентно-правовые – дают возможность беспрепятственной
реализации продукции.
К факторам, определяющим показатели качества пищевых продуктов в
целом, относятся следующие:
– химический состав, т.е. содержание белков, жиров и углеводов, а
также других органических и минеральных веществ;
– физические свойства – цвет, внешний вид, форма, размеры,
прочностные характеристики;
– физиологическая или биологическая ценность, т.е. сбалансированное
содержание усвояемых незаменимых веществ (аминокислот, ненасыщенных
жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, ферментов и др.);
– органолептические свойства, определяемые органами чувств, –
внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, аромат;
– гигиенические свойства – наличие или отсутствие вредных токсичных
веществ;
78
–
энергетическая ценность – количество энергии, получаемой при
использовании в пищу определенного количества жиров, белков и углеводов.
Методы определения качества любого продукта разносторонни, но все
они могут быть разделены на две группы: органолептические (сенсорные,
лат. Sensus – чувство, ощущение) и инструментальные (лабораторные).
Результат органолептических определений зависит от природных
данных дегустатора, т.е. от чувствительности его органов обоняния и
осязания, и, кроме того, от его опытности и, конечно, добросовестности.
Оценку дают в баллах по специальной разработанной шкале для каждого
продукта.
Лабораторные методы оценки качества продуктов можно разделить на
физические,
химические,
физико-химические,
биологические
и
технологические.
Примером физических методов исследования может служить
определение удельной массы зерна, натурной массы зерна, составляющих
компонентов продукта по крупности и однородности, изучение
микроструктуры продукта, рефрактометрическое определение жира,
определение цвета цветомерами и т.д.
К химическим методам исследований можно отнести определение
органических и минеральных веществ, к физико-химическим – определение
вязкости мучных суспензий, водопоглотительной способности муки.
Биологические методы позволяют определить энергию прорастания
зерна, видовой состав микрофлоры, исследование продукта на зараженность
вредителями и т.д.
Технологический метод – комплексный метод исследования, дающий
представление о качестве будущего продукта. Опытный помол зерна
позволяет судить о технологических свойствах зерна, в том числе определить
выход муки, а опытная выпечка – о хлебопекарных свойствах муки (зерна).
Однако оценка качества может осуществляться с разными целями,
поэтому приходится пользоваться разным набором показателей. Так, при
контроле качества зерна пользуются такими показателям, как натурная масса,
масса 1000 зерна, влажность, засоренность, стекловидность, содержание
белка, золы.
При контроле хлеба кроме органолептических показателей проверяют
влажность, кислотность, пористость мякиша. При контроле плодоовощной
продукции – содержание сахара, жира, органических кислот, витаминов,
пектиновых веществ и т.д.
Безопасность пищевых продуктов также оценивается по разным
показателям: в одних продуктах проверяют наличие вредных механических
примесей, в других – солей тяжелых металлов, пестицидов, консервантов, в
третьих – нитратного азота. Существуют продукты, для которых физические
показатели – цвет и структура тканей – являются основой оценки их
качества. Это относится, например, ко многим продуктам переработки
плодово-ягодного сырья. В других продуктах основное внимание уделяется
превращениям липидов.
79
В настоящее время среди показателей качества отмечаются такие, как
технологичность,
транспортабельность,
экологические
показатели,
экономное расходование сырья. От правильности выбора номенклатуры
показателей зависит и правильная оценка качества.
Соответствие качества пищевого продукта нормативным требованиям
устанавливается на предприятии в процессе технического контроля, который
в зависимости от цели может быть входным, текущим, операционным,
приемочным, инспекционным и осуществляться на различных этапах
производственного процесса.
Входной контроль организуется для сырья, вспомогательных
материалов, тары и упаковочных материалов, поступающих на предприятие.
Цель контроля – исключение возможности попадания в производство сырья,
материалов и полуфабрикатов с отступлениями от показателей,
предусмотренных нормативными документами.
Текущий – контроль, выполняемый для оценки соответствия качества
продукции требованиям нормативных документов.
Операционный – контроль во время выполнения или после завершения
технологической операции. Способствует снижению вероятности появления
брака на выходе.
Приемочный – контроль продукции, по результатам которого
принимаются решения о ее пригодности к реализации или поставке (другими
словами выбраковка некачественной продукции).
Инспекционный – контроль, который выполняют специально
уполномоченные лица с целью проверки эффективности ранее выполненного
контроля (операционного, приемочного).
По способу проведения различают контроль активный и пассивный.
При активном контроле принимаются решения об изменениях
параметров, последовательности работ и т.д., позволяющих улучшить
качество.
При пассивном контроле фиксируется действительное положение, т.е.
количество бракованной или дефектной продукции в партии.
Контроль может быть сплошным или выборочным.
При сплошном контроле все единицы продукции в партии подлежат
контролю. При выборочном контроле проверке подлежат выборочные или
отдельные единицы продукции.
В зависимости от влияния на объект контроль может быть
разрушающим и неразрушающим.
При разрушающем контроле продукция после обработке и проверки не
пригодна к дальнейшему использованию. Такой вид контроля используется
преимущественно на предприятиях пищевой промышленности. При
неразрушающем контроле бездефектные изделия могут быть переданы в
эксплуатацию (детали, сборочные единицы и т.д.).
Каждое отдельное несоответствие продукции установленным
требованиям называется дефект.
80
По возможности обнаружения дефект может быть явным или скрытым.
Для выявления явного дефекта в нормативных документах на продукт
предусмотрены соответствующие правила, методики и средства измерения.
Скрытым называется дефект, для выявления которого в нормативных
документах не предусмотрены соответствующие методы и средства. То есть
речь идет об оценке важных потребительских характеристик, для которых не
разработаны отраслевые или арбитражные методики.
При значимости влияния на качество дефекты подразделяются на
критические, значительные и малозначительные. Критическим называется
дефект, при наличии которого использование продукции по назначению
недопустимо. Значительный – это дефект, который существенно влияет на
свойства продукции. Малозначительный – дефект, существенно не
влияющий на хранение и использование продукции по ее назначению.
Количественный учет и оценка значительных и маловлияющих
дефектов положены в основу деления реализуемой продукции на сорта.
Продукция с критическими дефектами называется брак.
Производственный контроль готовой продукции осуществляется
изготовлением пищевых продуктов по каждой партии.
Партией считают любое количество пищевого продукта одного вида
(наименования), одинаково упакованного, одной даты изготовления,
изготовленного за одну смену, одной массы нетто, предназначенные для
одновременной сдачи – приемки и оформленное одним документом о
качестве.
Таким документом является удостоверение качества и безопасности
пищевых продуктов, в котором изготовитель удостоверяет соответствие
качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям
действующих нормативных или технических документов.
Материальное и методическое обеспечение
Методическое обеспечение:
1. Стандарты
на
пищевые
продукты
(по
усмотрению
преподавателя);
2. Методические указания по определению органолептических
показателей качества конкретных пищевых продуктов (по выбору
преподавателя) например, сухарных и бараночных изделий (из фонда
кафедры).
Материальное обеспечение:
Таблица 4. Нормативы материального обеспечения
Наименование сырья, материалов, приборов, посуды,
оборудования
1. Сырье:
1.1 Мука пшеничная хлебопекарная: высшего сорта.
первого сорта
Наименование сырья, материалов, приборов, посуды,
оборудования
второго сорта
2. Посуда и инвентарь:
81
Норма
100 г.
100 г.
Норма
100 г.
2.1 Металлические бюксы с крышкой
3. Приборы и устройства на группу
3.1 Шкаф сушильный (СЭШ-1М) – 1
3.2 Эксикатор – 1
3.3 Весы лабораторные общего назначения второго
класса с ПДП 0,01
2 шт. (на подгруппу)
1
1
1
Порядок выполнения работы
Практическая часть
Изучить требования к качеству конкретного вида пищевого продукта
(по указанию преподавателя) по учебно-методической литературе и
нормативных документации (стандартам) и провести анализ показателей
качества пищевого продукта.
Экспериментальная часть
1.
Ознакомиться с методами определения показателей качества
пищевых продуктов на примере определения массовой доли влаги в пищевых
продуктах по учебно-методической литературе. Определить массовую долю
влаги в некоторых пищевых продуктах (на примере различных видов и
сортов муки хлебопекарной).
2.
Провести органолептическую оценку конкретного вида пищевого
продукта (на примере сухарных и бараночных изделий).
3.
Оформить отчет.
Практическая часть
Требования к качеству пищевого продукта изучаются по стандарту в
соответствии с заданием преподавателя. Анализ показателей качества
пищевого продукта проводят путем их классификации по номенклатурным
группам показателей качества и отражающим свойства продукции.
В отчете по этой части привести материалы в форме ниже приведенной
таблицы.
Таблица 5 – Характеристика и анализ качества пищевого продукта
Наименовани
е показателя
Характеристика
(Перечень по
ГОСТ)
например:
внешний вид
(В соответствии с
ГОСТ) Круглая,
правильной формы
Группа
показателей
Органолептические
82
Номенклатурная
группа
показателей
Назначения,
эргономичности,
эстетичности
Экспериментальная часть
Определение массовой доли влаги в муке
Обязательным компонентом сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции пищевой промышленности является вода. От количества и формы
ее связи с сухими веществами продукта зависит его технологические
свойства, сохранность и пищевая ценность.
Наиболее прочно связывается влага химической связью, менее прочно
связывают влагу адсорбционные, осмотические и микрокапилярные силы и
наименее прочно – физико-химические силы (макрокапилярные).
В лабораторно-производственной практике пищевых производств
обычно контролируется только массовая доля всей влаги в объекте
(независимо от формы ее связи) – его влажность. Выражается этот показатель
в долях единицы или, как правило, в процентах.
Величина влажности регламентируется стандартами практически для
всех пищевых продуктов и потому подлежит обязательному контролю.
Существуют различные методы определения влажности (массовой
доли влаги): химические, термогравиметрические, рефрактометрические,
технометрические, электрические и др.
Наиболее точным считается химический метод определения влажности
– йод – пиридин – сульфитный метод Карла Фишера. Однако в практике
пищевой промышленности этот метод не применяется из-за определенной
сложности выполнения. При определении влажности пищевых продуктов
чаще всего используются термогравиметрические и рефрактометрические
методы.
Термогравиметрический метод (метод сушки) основан на удаление
влаги из исследуемого объекта при повышенных температурах. При этом
пробу исследуемого материала (навеску) взвешивают до сушки и после
сушки, после получения сухого остатка, а затем определяют убыль в массе,
которая условно принимается за влагу.
Некоторые продукты могут содержать вещества, способные в процессе
сушки улетучиваться вместе с влагой или же вещества, разлагающиеся при
температуре высушивания с образованием летучих компонентов, что
приводит к получению завышенных результатов. С другой стороны, в
результате гидролиза или окисления каких – либо компонентов сухого
остатка в процессе высушивания может произойти некоторое увеличение
массы сухого остатка, что приведет к занижению результатов анализа.
Для уменьшения этих факторов необходимо подбирать для каждого
объекта оптимальные условия высушивания. Сушка в условиях вакуума
позволяет значительно снизить температуру и ускорить процесс
обезвоживания. Сушка в атмосфере, не содержащей кислорода, исключает
возможность окисления веществ, входящих в состав высушиваемого объекта.
Чтобы уменьшить возможность гидролиза, большую часть влаги
стараются удалить при более низкой температуре, т.е. температуру
поднимают медленно.
83
В целях увеличения поверхности испарения и ускорения таким образом
процесса высушивания пробы многих объектов перед анализом измельчают.
При этом до момента взятия навески материал не должен высыхать.
Объекты, подсыхание которых при измельчении неизбежно, сушат в два
этапа: вначале навеску исходного материала подсушивают на кипящей
водяной бане или другим способом до примерно воздушно-сухого состояния,
рассчитывают потерю влаги и затем приступают к измельчению и
окончательному высушиванию анализируемого материала.
Продукты вязкие, а также способные образовывать при высушивании
пленку, затрудняющую испарение влаги, сушат с песком (предварительно
промытым и прокаленным) или же с бумажными роликами (приготовленные
с предварительным высушиванием)
Среди термогравиметрических методов наиболее достоверный
результат дает высушивание до постоянной массы при температуре 100 –
105°С.
Однако этот метод очень длителен и поэтому в производственных
условиях используют ускоренные методы высушивания, которые
характеризуются повышенной
температурой (130
–
160°С) и
регламентированной продолжительностью сушки.
Стандарты на методы определения влажности многих пищевых
продуктов
предусматривают
высушивание
определенной
навески
анализируемого материала в электрических сушильных шкафах с
терморегуляторами при температуре 130°С в течение от 30 до 50 минут (в
каждом случае продолжительность сушки строго конкретная).
Еще быстрее, в течение от 2 до 10 минут продолжается высушивание
навески исследуемого материала приборе ВНИИХП-ВЧ. Температура
высушивания в этом случае составляет 150 – 170°С.
Рефрактометрическое
определение
влажности
основано
на
непосредственном определении содержания сухих веществ в самом объекте
или его растворе по показателям преломления, измеряемого с помощью
рефрактометра. Влажность в этом случае подсчитывается по разности
единицы массы анализируемого вещества и доли в ней сухих веществ.
Определение влажности муки ускоренным методом (в сушильном
шкафу)
– На технических весах с точностью до 0,01 г. взвесить предварительно
высушенные бюксы с крышками;
– Отвесить в бюксах по 5 г. муки (с той же точностью);
– Навески в открытых бюксах с подложенными под дно крышками
поместить в предварительно нагретый до 130°С сушильный шкаф;
– Довести опустившуюся при загрузке шкафа температуру до 130°С за
время не менее 10 и не более 15 минут;
– По истечении 40 минут с момента установления температуры 130°С
вынуть тигельными щипцами бюксы из шкафа, поместить в эксикатор и
закрыть крышками;
84
– После охлаждения (не менее 20 минут и не более 2 часов) взвесить
бюксы с навесками, не открывая крышки.
Рассчитать влажность как массовую долю влаги в 100 массовых частях
исходного (анализируемого) объекта (в процентах).
Расчетную формулу представить в отчете в буквенном выражении с
соответствующей нумерацией и расшифровкой.
Определенные в ходе работы данные представить в нижеприведенной
таблице.
Таблица 6– Экспериментальные данные по определению влажности муки ускоренным
методом.
Наименование определяемой величины
Численные значения
Бюкс № 1
Бюкс № 2
Среднее
Масса бюкса (с крышкой), г
-
Масса бюкса с навеской до высушивания, г
-
Масса навески до высушивания, г
-
Масса бюкса с навеской после высушивания, г
-
Масса навески после высушивания (масса
сухого остатка), г
-
Масса испарившейся влаги, г
-
Влажность, %
1.4 Контрольные вопросы
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Понятие стандартизации?
Виды нормативных документов?
Объекты и виды стандартов?
Структура стандартов на пищевые продукты?
Что понимается под качеством продукции?
Что понимается под свойством продукции?
Группа показателей качества продукции.
Группа показателей качества пищевых продуктов.
Органолептические показатели качества пищевых продуктов.
Физико-химические показатели качества пищевых продуктов.
Показатели безопасности пищевых продуктов.
Оценка качества пищевых продуктов.
Методы оценки качества пищевых продуктов.
Контроль качества пищевых продуктов. Виды контроля.
Методические рекомендации по подготовке
к лабораторным занятиям
Для успешного выполнения и защиты лабораторных работ студенту
необходимо в соответствии с тематическим планом лабораторных работ (см.
85
таблицу 3.3) проводить самостоятельную предлабораторную подготовку, т.е.
систематически готовиться к каждому занятию по следующей схеме:
1) глубоко изучить соответствующий теоретический материал по
конспекту лекций и/или учебным пособиям, а также по лабораторному
практикуму, познакомиться с нормативно-технической документацией по
теме работы;
2) познакомиться с методиками проведения опытов и техникой
безопасности;
3) предварительно подготовить форму лабораторного отчета;
4) ответить на контрольные вопросы для допуска к работе;
5) для защиты лабораторной работы устно подготовить ответы на
примерный перечень вопросов.
При подготовке к лабораторным занятиям студент должен усвоить:
состав и свойства изучаемого продукта, исходного сырья и полуфабрикатов,
сущность биохимических и физико-химических превращений в ходе
технологических процессов производства; цель работы, важность
определяемых в работе показателей и их влияние на качество
перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; методику
проведения работы и принципы, положенные в основу определения того или
иного показателя; устройство и принцип работы прибора или установки.
Вопросы, возникающие при самостоятельной подготовке к работе,
студент должен выяснить у преподавателя, ведущего лабораторный
практикум.
В начале занятия преподаватель путем опроса выясняет
подготовленность студентов к работе.
Перед
началом
лабораторной
работы
студент
проходит
инструктирование по технике безопасности. Особое внимание необходимо
обращать на свойства используемых реактивов (токсичность, огнеопасность,
взрывоопасность); на опасные моменты при проведении работ и способы их
предупреждения, на работу с некоторыми приборами, меры первой
(доврачебной) помощи при ожогах, поражениях электрическим током и
других несчастных случаях; возможные причины возникновения пожаров и
способы их тушения.
Каждую выполненную и оформленную работу студент защищает у
преподавателя. Защита проводится индивидуально в письменной и/или
устной форме. После защиты отчеты сдаются преподавателю. Каждый
студент должен полностью выполнить предлагаемые работы.
86
Примерный перечень контрольных вопросов по соблюдению
техники безопасности при проведении работ в лаборатории:
Какие правила техники безопасности следует соблюдать
лабораториях до начала, во время проведения и по окончании опыта?
в
Правила работы с кислотами и/или щелочами: защитные средства, как
нужно работать, чтобы избежать несчастных случаев, действия в случае
пролива кислоты и/или щелочи, ожогов (виды химических ожогов), меры
оказания первой (доврачебной) помощи.
Правила работы со стеклянной посудой: как правильно обращаться со
стеклянной посудой, чтобы её не разбить и избежать порезов; виды
кровотечений и меры оказания первой помощи.
Правила работы с электрическими приборами: защита от поражения
электрическим током, правила обращения с электронагревательными
приборами, меры оказания первой помощи.
При подготовке к защите лабораторных работ можно использовать
контрольные вопросы, приведенные в Приложении А.
Порядок составления и требования к оформлению отчета по
лабораторным и практическим занятиям
После
выполнения
всей
работы
проводится
обработка
экспериментальных данных и оформление отчета по лабораторному
практикуму.
Отчет должен быть выполнен на листах формата А 4 и оформлен с
учетом требований ГОСТ 2.105-95.
Структура отчета:
титульный лист;
- цель работы (объект исследования);
теоретическая часть: общие сведения;
экспериментальная часть:
-материально-техническое обеспечение;
-последовательность выполнения работы;
выводы.
Составление отчета
Защита отчета
Подготовленный отчет по выполненной работе представляется
преподавателю при защите лабораторного или практического занятия
На титульном листе указываются наименование организации,
наименование кафедры, название работы, ф.и.о. студента, номер группы, дата
постановки (и окончания) опыта, ф.и.о. преподавателя.
Экспериментальная часть включает описание методики проведения
опыта, зарисовки и краткое описание устройства приборов или установки;
87
полученные результаты анализа, расчеты, графики, таблицы и другие
данные.
В выводах анализируются и объясняются полученные результаты.
Текст работы пишется аккуратно, от руки, чернилами или пастой в
ученической тетради или на сброшюрованных листах формата А4 с
соблюдением ГОСТ 2.105, ГОСТ 7.1. Допускается оформление работы в виде
принтерных распечаток с соблюдением вышеназванных стандартов.
При оформлении отчета по лабораторной работе не допускается:
- сокращать наименование единиц физических величин, если они
употребляются без цифр;
- применять сокращения слов, кроме установленных правилами
русской орфографии, а также ГОСТ 7.12;
(меньше или равно), ≥ (больше или равно), ≠ (не равно), а также знаки ø
(диаметр), % (процент), № (номер), параграф, применять индексы стандартов
(ГОСТ, ОСТ, СТ СЭВ, СТ ИСО, СТ МЭК) без регистрационного номера.
Отчеты по лабораторному практикуму составляются каждым
студентом.
88
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства.- СпБ.:
Профессия, 2003. - 414 с.
Олейникова, А. Я., Магомедов Г. О., Мирошникова Т.Н. Практикум по
технологии кондитерских изделий. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 480 с.: ил.
Лурье И. С., Скокан Л. Е., Цитович А. П. Технохимический и
микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. –
М.: КолосС, 2003. – 413 с.
Зубченко А .В. Технология кондитерского прозводства. – М.: ДеЛи
принт, 2003. – 128 с.
Скуратовская, О. Д. Контроль качества продукции физикохимическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. 2-е изд., перераб.
и доп. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 128 с
Пучкова, Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба,
кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СпБ.:
Гиорд, 2005.-559 с.
Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии
хлебопекарного производства. - СпБ.: Гиорд, 2004.
Сергачева Е. С., Андреев А. Н. Технология мучных кондитерских изделий.
Лабораторные работы: Учеб.-метод. пособие. - СПб.: НИУ ИТ-МО; ИХиБТ,
2013. - 62 с.
Фёдорова Р. А., Соболева Е. В. Изготовление и анализ качества
кондитерских изделий. Часть I: Учеб.-метод. пособие. - СПб.: НИУ ИТМО;
ИХиБТ, 2013. - 22 с
89
БОТАШЕВА Халима. Юсуфовна
ОСНОВЫ КОНДИТЕРСКОГО
ПРОИЗВОДСТВА
Методические указания для лабораторных и
практических занятий для студентов по направлению подготовки
151000.62 Технологические машины и оборудование
Корректор Чагова О.Х.
Редактор Батчаева Д.Р.
Сдано в набор 02.12.2014г.
Формат 60х84/16
Бумага офсетная
Печать офсетная
Усл. печ. л.5,35
Заказ № 1635
Тираж 100 экз.
Оригинал-макет подготовлен
в Библиотечно-издательскомцентре СевКавГГТА
369000, г. Черкесск, ул. Ставропольская, 36
90
91
.
92
Приложение 1
Mg
P
Fe
В2
РР
С
3
1,2
4
1,2
5
33,0
6
1,1
7
1,0
8
1,25
9
610
10
245
11
35
12
47
13
158
14
3,9
15
-
16
0,18
17
0,08
18
0,67
19
-
7,7
3,0
2,8
47,0
0,2
0,3
1,6
429
131
22
33
85
2,0
-
0,16
0,05
1,57
-
10,4
1,1
2,0
67,7
0,1
-
0,5
3
123
19
16
87
1,6
-
0,17
0,04
1,21
2,9
3,5
4,7
-
-
0,14
0,7
50
146
121
14
91
0,1
0,02
0,02
0,13
0,10
0,6
14,0
26,0
18,0
26,8
2,8
-
-
-
1,0
2,0
1,0
4,7
41
1100
112
100
150
1040
23
50
216
540
0,5
1,2
0,10
0,21
0,06
0,03
0,05
0,38
0,30
0,20
0,5
2,8
12,1
13,5
-
-
-
-
2,8
822
293
38
33
188
2,2
-
0,06
0,13
3,80
-
12,7
11,6
11,5
29,7
41,5
12,5
-
-
1,0
1,8
134
87
140
351
55
211
12
178
192
292
2,5
3,2
0,25
-
0,07
0,80
0,44
0,10
0,19
4,50
-
3,3
10,0
19,8
-
-
0,12
0,8
50
156
148
22
10,7
0,1
0,06
0,03
0,20
0,05
0,6
8,5
10,8
15,2
50,8
0,1
0,3
1,3
315
109
22
14
0
1,9
-
0,12
0,05
1,07
-
93
В1
Ca
2
6,6
А
K
Витамины, мг
Na
Органические
кислоты, г
Клетчатка, г
Минеральные вещества, мг
Зола, г
1
Хлеб из ржаной
обойной муки
Батоны
нарезные из пш.
муки 1с
Макаронные
изделия высшего
сорта
Молоко
стерилизованное
Творог жирный
Сыр
голландский
Колбаса
диетическая
Яйца куриные
Халва
подсолнечная
Мороженное
сливочное
Сухари
сливочные
Жиры, г
Белки, г
Продукт
Моно- и
дисахаридыы,
г
Крахмал и
декстрины, г
Таблица 1-Химический состав пищевых продуктов (на 100 г)
Продолжение таблицы 1
1
2
Молоко
7,5
сгущённое с
сахаром
Шоколад
5,4
десертный
Карамель
Сл.
леденцовая
Пастила
0,5
Халва тахинная
12,7
Пряник заварной 4,8
Торт слоеный
8,5
3
8,5
4
56,0
5
-
6
-
7
0,5
8
1,8
9
130
10
365
11
307
12
34
13
219
14
0,2
15
0,04
16
0,06
17
0,38
18
0,20
19
1
35,3
47,2
5,4
3,9
0,9
1,1
2
535
5
20
178
2,7
-
0,03
0,11
0,74
-
0,1
83,3
12,4
-
0,5
0,1
1
2
14
6
6
0,2
0
0
0
0
0
Сл.
29,9
2,8
16,2
76,8
38,8
43,0
56,3
3,6
12,1
34,7
9,2
0,4
Сл.
0,7
0,5
Сл.
-
0,2
2,9
0,2
1,1
22
11
7
166
60
227
11
424
9
7,8
153
6,3
5
279
41
137
0,4
26
0,6
1,4
0
0
0,07
Сл.
0,4
0,08
0,08
0,01
0,2
0,04
0,18
Сл.
2,2
0,57
1,21
0
2
0
0
94
95