Все в Азиаго! За сыром, медом и дичью

Все в Азиаго!
За сыром, медом и дичью
Регион Венето на северо-востоке Италии многие наши соотечественники уже посещали, и не раз.
Кому-то ближе старинная Верона с пригородными виноградниками, другим милее феерическая Венеция
с неизменными голубями или альпийская Кортина д’Ампеццо с горными лыжами зимой и азартным трекингом
летом. А вот где вы вряд ли уже были, так это в Азиаго (Asiago) в предгорьях Альп.
С
трого говоря, это уникальное
плоскогорье называется Альтопьяно (Altopiano). Посредине
на высоте 1001 метр над уровнем
моря находится небольшой городок
Азиаго с центральной пешеходной
улицей, буквально напичканной
всякими гастрономическими заведениями вроде ресторанов с типичной
региональной едой и магазинов с аппетитными специалитетами. Звучное
слово Asiago знакомо очень многим
гурманам по всему миру, хотя они
никогда эти места еще не посещали.
Дело в том, что так же называется и
знаменитый сыр, его там производят.
Сыр, который
нужно слушать
Даже на опытного гастрономического путешественника посещение
большой и отлично оборудованной
сыроварни Caseificio Pennar (год
основания 1927) оказывает неизгладимое впечатление. Громадное прохладное сырохранилище с крепкими
ИМПЕРИЯ ВКУСА
47
Обо
всемг на
свете
А з б ука
урма н а
(Vecchio), и полуторагодовалым очень старым (Stravecchio). А ведь
есть еще шестимесячный Mezzano,
и совсем молодой Fresco, ему всего
лишь около месяца. Все эти сыры
можно купить с собой в фирменном
магазине при сыроварне. Там и
смежная продукция тоже имеется, на
масло обратите внимание.
многоярусными полками, где вылеживаются тяжелые объемистые сыры,
выглядит мощно и убедительно. Это
отсюда попадает к потребителю продукция с престижным статусом Asiago
D.O.P. Вам покажут разницу между годовалым сыром, который по меркам
этой отрасли считается уже старым
А еще такая экскурсия очень наглядно показывает, что производство
качественного сыра - это повседневная большая и тяжелая работа,
и доля физического труда здесь все
еще велика, просто его не видно потребителю. Казалось бы, лежат себе
тихонько огромные сырные круги,
созревают не торопясь, но ведь до
А
вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА»
— это хорошо иллюстрированные
очерки о современных кулинарно-гастрономических реалиях и истории
национальной кухни, застольных
обычаях и традициях разных стран.
Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин,
работающий в жанре Food, Wine & Travel.
Серия предназначена в первую очередь
для любителей вкусной и здоровой пищи,
потребителей вина и любых других напитков,
туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов.
А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону
Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»?
Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам
Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия),
а также путеводитель по гастрономии Таиланда.
«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»
48
ИМПЕРИЯ ВКУСА
того, как они вообще на свет появятся, нужно тщательно перемешать еще
пахнущую молоком свежую творожную массу, и делают это руками, не
слишком полагаясь на механические
ножи. И правильно посолить этот
творог тоже можно только руками. И
упаковать его в большие пластиковые
формы. И переставить их на другую
тележку, накрыть крышкой и закатить наконец-то под пресс, который
выдавит лишнюю сыворотку. Как ни
удивительно в наше время, но многие
приспособления и устройства, облегчающие труд сыровара, можно отнести всего лишь к средствам малой
механизации, все эти трубопроводы,
мешалки, тележки и прессы. И никакая машина или самая современная
технология не заменит человека
при определении степени зрелости
огромного сырного круга: опытные
специалисты простукивают его специальным металлическим молоточ-
ком, прислушиваясь к тональности
звука и вибрациям, передающимся
на кисть руки. Каждый такой круг
весом примерно 15 кг нужно сначала
достать с полки, а потом положить
на место, и делать это приходится не
один раз, и кругов таких тысячи…
Справедливости ради следует отметить, что сыры категории Asiago
D.O.P. производят не только в
провинции Виченца, где находится
плоскогорье Альтопьяно, а также
в соседних провинциях Тревизо и
Падуя, но и в регионе Трентино к
северо-западу от Венето. Согласитесь, впрочем, что привезти домой
сыр Asiago из города Азиаго – что-то
в этом есть, и не только гастрономическое.
Мед и тысяча цветов
Совсем недалеко к югу от города
Азиаго есть популярное медовое
место с забавным для нашего уха названием Каберлаба (Kaberlaba), это в
честь тамошней горы высотой 1222
метра. Ульев с пчелами там как-то не
видно, но уютный магазинчик Antica
Apicoltura, битком набитый всякими
продуктами из меда, вас ожидает. В
его подсобных помещениях и небольшое производство, всякие там
центрифуги и прочие хитрые устройства для получения собственно меда
и разнообразных производных
продуктов.
Посетить Каберлабу нужно хотя бы
для того, чтобы существенно расширить свои все еще стереотипные
представления о меде и его возможной роли в вашей гастрономической
жизни. Тем, что пчелы добывают мед
из цветов самых разных растений
вроде каштана, акации, липы, одуванчика и даже эвкалипта, никого сейчас
не удивить. Разве что в окрестностях
Азиаго к этому классическому набору
добавляется еще и фирменный для
альпийских лугов Италии мед «из
тысячи цветов» (millefiori).
А вот комбинация меда с переработанными фруктами или ягодами
выступает оригинально и на слух, и
на вкус. Как вам сочетание в одном
флаконе меда с клубничным пюре?
А с абрикосовым или, допустим,
мандариновым? Где тысяча цветов,
там и ассорти из диких ягод; вот и
получается сочетание меда с дарами
леса (Miele & frutti di bosco). Или
возьмите пасту из меда с фундуком
(Crema di miele e nocciole), там на
этикетке кроме пчелок еще и белочка
с орешками, не ошибетесь. Этот
продукт выглядит как современная
находка креативных маркетологов,
однако, как выясняется, аборигенное население Альтопьяно издавна
практиковало хранить в меде целые
фундучные орехи, употребляя по
мере необходимости эту вкусную,
полезную и сытную смесь.
Оказывается также, что на меду
делают чрезвычайно эффективный
крем от целлюлита, если кому это
интересно. И вообще много всякой
косметики для разных частей тела:
увлажняющие и питательные крема,
дезодоранты на прополисе.
Но вернемся на кухню. В этих краях
мед вообще широко используется как
кулинарный ингредиент. При этом и
домохозяйки, и ресторанные повара
очень тонко чувствуют оптимальные
сочетания ароматов и вкусов и весьма грамотно подбирают конкретные
сорта меда к остальным продуктам.
Вот оцените хотя бы на слух такую
закусочную комбинацию: овечий
сыр с грушей и эвкалиптовым медом.
Или тот же сыр Asiago со шпинатом и
липовым медом. Или эталон свежайшей колбасы – мортаделла с яблоком
и луговым цветочным медом. Или
рулет, где в блинчик из каштановой
муки закатан ломтик вареной ветчины и мягкий сыр типа Stracchino, с
каштановым медом.
ИМПЕРИЯ ВКУСА
49
Обо
всемг на
свете
А з б ука
урма н а
А еще на этой же кухне имеется
остроумное устройство с электрическим приводом, оно крепится
сверху на большую кастрюлю и
меланхолично помешивает поленту,
которая в этой кастрюле готовится. В
отличие от повара железная мешалка
не устает, так что по консистенции
традиционная для севера Италии
кукурузная каша получается исключительно
однородной.
никакие пафосные
интерьеры не спасут ситуацию, если
с едой что-то не так.
При таком подходе
остерия в Чезуне
очень правильное
место, не случайно на ее вывеске
сразу после названия стоят волшебные для осведомленных гастрономических путешественников слова
- Cucina casalinga, домашняя кухня.
На этой же крайне информативной
вывеске есть еще одна строка - Carne
alla griglia, мясо на гриле, и можно
себе представить, как резко тормозят
в эту секунду случайно проезжавшие
здесь туристы, успевшие дочитать
этот текст до конца.
Дичь, полента и треска
Ресторан Osteria al Cacciatore специализируется на блюдах из дичи, что
следует уже из его названия – «У
охотника». Находится он в небольшом поселке Cesuna к юго-западу
от города Азиаго. Честно говоря,
интерьер этого заведения ничем
особенным не впечатляет: по виду
добротная заводская столовая, разве
что на стенах небольшие картинки
с изображением диких животных
из окрестных лесов. Зато еда… Согласитесь, все-таки в рестораны мы
обычно ходим поесть, желательно
вкусно и не слишком дорого, и
Кстати, о гриле. Из того ресторанного зала, который слева от входа,
побольше, можно увидеть в дальнем
конце кухни циклопических размеров решетку, установленную над
углями в глубине большого проема.
Эта решетка регулируется по высоте, а ее размеры вполне позволяют
быстро накормить прожорливую
деревенскую свадьбу. Справа от этой
гриль-установки находится устройство поменьше, на нем обжаривают
брусочки и ломтики поленты, которая еще через полминуты окажется в
тарелке на вашем столе. Еще правее
оригинальная вертикальная дровяная
топка, исправно поставляющая жаркие угли для всей конструкции.
Специализированный журнал о напитках и
ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное
периодическое издание.
Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он»
193230, г. Санкт-Петербург,
ул. Крыленко, 1А
Отпечатано в типографии ООО «ЛД-ПРИНТ»
196644, Санкт-Петербург, Колпинский р-н,
пос. Саперный, территория предприятия
«Балтика», д. б/н, лит. Ф.
тел. (812) 462-83-83,
e-mail: office@ldprint.ru
50
ИМПЕРИЯ ВКУСА
ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ
191023, Санкт-Петербург,
Итальянская ул., 29, оф. 5
Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827
E-mail: iv@imperiavkusa.ru
Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров
Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова
Редактор: Ирина Кутковская
Авторы: Наталия Аксенова, Анатолий Гендин,
Ирина Кутковская, Николай Чащинов, Анна Антсон,
Владимир Городков
Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин
Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин
Настоящей гастрономической загадкой
этих мест можно
считать необычайную
популярность обычной
трески, изначально
сухой до звонкого стука и соленой до
невозможности. Перед употреблением ее приходится долго отмачивать, а
потом долго отваривать. До ближайшего моря отсюда далековато, да и
не водится вроде бы промышленная
треска в венецианской лагуне, однако же блюда с гордым словом Baccala
украшают меню практически всех
приличных заведений на территории
Альтопьяно. Подают отварную треску
с неизменной полентой и в ресторане «У охотника», и стоит порция
этого необъяснимого специалитета
гораздо дороже любого мяса кроме
кабанятины. Впрочем, дорого ли 12
евро за такое удовольствие, судите
сами.
Маловероятно, что вы окажетесь в
этой остерии в одиночестве. Вот и
договоритесь, что заказывать будете
разные блюда, чтобы попробовать
всего побольше. Все меню вряд ли
осилите, так что будет хороший повод вернуться.
Анатолий Гендин
Агентство «Локатор»
Фото: «Локатор»
Кор­рек­ту­ра: Людмила Александрова
Фото: Кирилл Ракитин, агентство «Локатор», Ольга
Алейник, Ольга Зайцева.
То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии,
под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции.
Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­
цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми.
ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург):
Ан­д­рей Эмя­та­ев
Любое использование материалов журнала
частично или полностью возможно лишь
с письменного разрешения редакции.
Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827
Секретарь редакции: Ольга Алейник
ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва)
тел. (495) 225-8376, (905) 706-3877
E-mail: msk@imperiavkusa.ru
Офис-менеджер: Ольга Клементьева
Отдел рекламы: Ольга Пономарёва
Ти­раж — 75 000 экз.
Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 20.01.14
Свидетельство о регистрации
ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано
Министерством РФ по делам печати,
телерадиовещания и средств массовых
коммуникаций
Распространяется бесплатно
по ресторанам, барам.
Доставка читателям осуществляется
по подписке.