СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ

УДК 637.3.07
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУТВЕРДЫХ СЫРОВ РАЗЛИЧНЫХ
ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ТОРГОВЫХ СЕТЯХ г. ЕКАТЕРИНБУРГА
Comparative evaluation of the quality of semi-hard cheeses from different manufacturers
sold in trading networks of Yekaterinburg
М. С. Зайцева, студент, Л. М. Стахеева, кандидат экономических наук, доцент
Уральского государственного аграрного университета
(Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, 42)
Рецензент: E. И. Лихачева, кандидат технических наук, доцент
Аннотация
В статье рассматривается проведение сравнительной оценки качества полутвердых сыров по органолептическим и физико-химическим показателям.
Материалом исследования является 4 образца полутвердого сыра «Голландский» брусковый производителей ОАО «Михайловский сыр», ОАО «Воткинский молокозавод», ОАО Молочный завод
«Гиагинский», ОАО «Мамадышский СМК».
Исследование качества полутвердых сыров «Голландский» брусковый определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия».
Из органолептических показателей определяются внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста. Из физико-химических показателей в полутвердых сырах нормируются массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги не более, массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), кислотность.
Проведенная оценка качества полутвердых сыров показывает, что не все образцы по исследованным показателям соответствуют требованиям стандарта.
Ключевые слова: экспертиза качества, полутвердые сыры.
Summary
The article examines the comparative assessment of the quality of semi-hard cheese organoleptic and
physico-chemical parameters.
Research material is 4 samples semihard cheese «Dutch» squared producers JSC «Mikhailovsky cheese»,
OAO «Votkinsky dairy», OAO Dairy Plant «Giaginskiy», JSC «Mamadyshsky QMS».
Study quality semi-hard cheese «Dutch» squared determined in accordance with GOST 52972-2008
«Semisolid. Specifications».
Organoleptic characteristics are determined from the appearance, taste and smell, texture, pattern, color
test. Of physico-chemical parameters in semi-standardized cheeses of fat on a dry matter mass fraction of
moisture not more than, the mass fraction of sodium chloride (table salt), Acidity.
An evaluation of the quality of semi-hard cheeses shows that not all the samples studied by indicators
comply with the standard.
Keywords: examination of quality, semi-hard cheeses.
В настоящее время большую роль играет обеспечение населения России сельскохозяйственной продукцией, в первую очередь это касается молока и молочных продуктов [6].
Для производства высококачественных молочных продуктов, в том числе сыров, необходимо улучшать качество заготовляемого молока [7].
Исследованиями ученых установлено, что на выход сыра могут влиять генетические маркеры сельскохозяйственных животных, одним из которых является каппа-казеин [8].
Полутвердый сыр относится к молочным продуктам, который представляет собой пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свѐртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путѐм плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Питательные свойства полутвердого сыра зависят от вида используемого сырья, микрофлоры сырья и способов свертывания молока. Питательную ценность продукту данного вида
придают белки, жиры, минеральные соли и аминокислоты. Биологическую и физиологическую ценность определяют соотношением белков, жиров, минеральных веществ, витаминов,
ферментов [5].
Цель и материал исследований
Целью работы является проведение сравнительной оценки качества полутвердых сыров, вырабатываемых российскими производителями и реализуемых в торговых сетях г. Екатеринбурга.
Задачами исследования являются: проведение сравнительной оценки качества полутвердых сыров по результатам исследования органолептических и физико-химических показателей.
Материалом исследования является 4 образца полутвердого сыра производителей Россия,
ОАО «Михайловский сыр», Россия, ОАО «Воткинский молокозавод», Россия, ОАО Молочный завод «Гиагинский», Россия, ОАО «Мамадышский СМК».
Требования к качеству
Оценка качества полутвердых сыров осуществляется по
ГОСТ 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия».
Органолептические показатели полутвердых сыров представлены в табл. 1.
Таблица 1
Органолептические показатели качества полутвердых сыров
Показатель
Внешний вид
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет теста
Характеристика в соответствии с требованиями ГОСТ 52972-2008
Корка ровная, тонкая, без повреждений покрытая парафиновыми, полимерными
составами
Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости
Тесто эластичное, слегка ломкое, на изгибе, однородное во всей массе
Сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы
От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Кроме этого органолептические показатели полутвердых сыров оценивают по 100балльной шкале (табл. 2) [1].
Таблица 2
Балльная шкала оценки качества
Наименование показателя
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет теста
Внешний вид
Упаковка и маркировка
Итого
Максимальная
45
25
10
5
10
5
100
Результаты оценки в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки согласно (табл. 3) подразделяют на сорта: высший и первый.
Таблица 3
Качество сыра в зависимости от бальной оценки
Сорт
Высший
Первый
Общая оценка
87–100
75–86
Оценка вкуса и запаха, не менее
37
34
Из физико-химических показателей в полутвердых сырах нормируются массовая доля
жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля влаги не более, массовая доля хлористого
натрия (поваренной соли), кислотность (табл. 4) [1].
Таблица 4
Физико-химические показатели
Показатель
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
Массовая доля влаги не более, %
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) %
Кислотность, °Т
Норма
45,0±1,6
не более 44,0
От 1,5 до 3,0 включ.
От 5,25 до 5,45 включ.
Физико-химические показатели качества полутвердых сыров определяют, используя нормативные документы [2; 3; 4].
Результаты исследования
Результаты балльной оценки образцов № 1 Сыр полутвердый «Голландский» брусковый
Россия, ОАО «Михайловский сыр», № 2 Сыр полутвердый «Голландский» брусковый Россия, ОАО «Воткинский молокозавод», № 3 Сыр полутвердый «Голландский» брусковый
Россия, ОАО Молочный завод «Гиагинский», № 4 Сыр полутвердый «Голландский» брусковый Россия, ОАО «Мамадышский СМК» представлены в таблице 5.
Таблица 5
Результаты балльной оценки исследуемых образцов
Показатель
Вкус и запах
Консистенция
Рисунок
Цвет теста
Внешний вид
Упаковка и маркировка
Итого
Образец № 1
42
25
10
5
10
5
97
Максимальная оценка (баллы)
Образец № 2
Образец № 3
42
37
24
21
9
8
4
5
9
10
5
5
93
86
Образец № 4
43
25
10
5
10
5
98
По результатам таблицы можно сказать, что за показатель маркировка и упаковка, всем
образцам поставили максимальное количество баллов (5). Что касается основополагающих
показателей вкуса и запаха, то образцы № 1 и № 2 набрали 42 балла, соответственно имеют
более слабый вкус и запах, по результатам общей балльной оценки набрали 97 и 93 балла,
сорт высший. Образец № 4 имеет наиболее высокие оценки по показателям вкуса и запаха
получил 43 балла, имеет более выраженный вкус и запах, по результатам общей балльной
оценки набрал 98 баллов, сорт высший. Образец № 3 является менее качественным по органолептическим показателям, так оценка вкуса и запаха составила 37 баллов, что не соответствует требованиям стандарта (должно быть 40-45 баллов); по результатам общей балльной
оценки набрал 86 баллов, что не соответствует требованиям стандарта (должно быть не менее 92 баллов), сорт первый. По органолептическим показателям не соответствует требованиям нормативной документации ГОСТ 52972-2008.
Результаты оценки качества по физико-химическим показателям 4 образцов полутвердого
сыра «Голландский» брусковый представлены в таблице 6.
Таблица 6
Результаты оценки качества по физико-химическим показателям
4 образцов полутвердого сыра «Голландский»
Массовая доля
Наименование сыра
жира в пересчете
на сухое вещество
влаги,
не более
хлористого натрия
(поваренной соли)
Активная
кислотность,
ед. рН
«Голландский»
Россия, ОАО «Михайловский сыр»
Образец № 1
«Голландский» Россия,
ОАО «Воткинский молокозавод»
Образец № 2
«Голландский» Россия,
ОАО Молочный завод
«Гиагинский»
Образец № 3
«Голландский» ОАО
«Мамадышский СМК»
Образец № 4
45,3 %
38,1 %
2,1 %
5,32
45,8 %
40,2 %
1,8 %
5,28
46,3 %
35,4 %
4,1 %
5,41
45,6 %
34,2 %
2,8 %
5,37
Анализируя данные таблицы 6, очевидно, что нормы исследуемых показателей соответствуют требованиям действующего стандарта у образцов № 1, 2, 4. Образец № 3 по показателю
хлористого натрия (поваренной соли) составляет 4,1 %, что не соответствует требованиям
нормативной документации (должно быть от 1,5 до 3,0 включ.). Поэтому он не соответствует
требованиям действующего стандарта.
Выводы. Рекомендации
Проведенная оценка качества показывает, что образцы № 1, 2, 4, полутвердого сыра «Голландский» брусковый соответствуют требованиям действующих нормативных документов, и
являются наиболее качественными. Более качественным товаром является образец № 4. Не
качественным является образец № 3. Результаты данной работы могут быть полезны для работников оптовой и розничной торговли.
Библиографический список
1. ГОСТ 52972-2008 «Сыры полутвердые. Технические условия». Москва, Стандартинформ, 2009. – 19с.
2. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Москва,
ИПК Издательство стандартов, 2004. – 13с.
3. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого
вещества». Москва, ИПК Издательство стандартов, 2004. – 12с.
4. ГОСТ 3627-81 «Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия». Москва, ИПК Издательство стандартов, 2004. – 8с.
5. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.В. «Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов» – Изд. «Грант» 2005. – 512с.
6. Лоретц О.Г. Результаты оценки производства и качества молока-сырья. Аграрный вестник Урала. – 2012. № 5. С. 95-97.
7. Лоретц О.Г., Барашкин М.И. Повышение качества молока-сырья с использованием
принципов ХАССП. Аграрный вестник Урала. – 2012. № 8. С.41-42.
8. Лоретц О.Г., Матушкина Е.В. Влияние генотипа каппа-казеина на технологические
свойства молока. Аграрный вестник Урала. – 2014. № 3. С. 23-26.