Итальянская ферма — дело семейное

А. Войнов в магазине при ферме («Кемин»)
Г. Росси в хранилище сыра
Настоящий пармеджано реджано...
Итальянская ферма —
дело семейное
Р
Фото Н. СОБОЛЬ
Наталия СОБОЛЬ
Давно освоенная нашими туристами Италия славится своей качественной сельскохозяйственной продукцией. Но многие ли знают
вкус сыра пармеджано реджано? Пробовали ли вы мороженое с…
бальзамическим уксусом?
В этой благословенной стране, напоенной солнцем и овеваемой
морскими ветрами, ценят натуральные качественные продукты и
предпочитают покупать их у фермеров. Многие из них имеют свои
магазинчики, где можно продегустировать бальзамический уксус,
сыры, колбасы, окорока, хорошее вино, которое производят только
в конкретном регионе. Ну а настоящий пармеджано реджано (не
путайте с сыром пармезан) делают именно в окрестностях итальянской Пармы.
6
ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ СЕНТЯБРЬ 2012
оссийским специалистам в этом
году посчастливилось побывать
на такой ферме и привезти домой
и сыр, и колбасу, и уксус. Подобные продукты по заоблачным ценам можно приобрести и в отечественных супермаркетах. Но попробовать дома заморские
гостинцы, сидя за семейным столом и
рассказывая, где и как ты их покупал,
комментируя сделанные фотографии, —
удовольствие ни с чем не сравнимое.
Поездка на ферму была организована компанией «Кемин» в рамках семинара по кормлению сельскохозяйственных животных. Регион для проведения
мероприятия выбрали не случайно:
вблизи города Реджио Эмилия расположен завод «Эурема» по производству инкапсулированных препаратов,
принадлежащий этой американской
фирме. (Статью о семинаре читайте:
ЖР. 2012. № 6.)
Первое знакомство с технологией
приготовления бальзамического уксуса
состоялось на ферме семьи Каваззоне.
Дом, расположенный высоко в горах,
используется как гостиница. Есть
здесь и ресторан. Заведение не пустует. Чистый горный воздух, велико-
ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ
лепная панорама, утопающее в зелени
шале хозяев, где, по заверению синьоры Марии-Карлы Сидоли, гостил у ее
дедушки Христофор Колумб. Мы сфотографировали ливанский кедр, который, наверное, помнит знаменитого на
весь мир путешественника.
Все зашли в погреб-лабиринт. Зимой
он заполняется снегом и служит холодильником. Узнали многое о процессе
приготовления бальзамического уксуса.
В огромной «материнской» бочке
сок (конечно, с собственного виноградника) хранится целый год. Неподалеку
ряды бочек мал мала меньше: по пять
для каждой партии продукции. Из
«материнской» бочки в маленькие сок
переливают раз в год: из большей в
меньшую — и так постоянно. В результате спустя минимум шесть лет получается продукт, который считается настоящим бальзамическим уксусом, его
можно подавать к столу в собственном
ресторане и, естественно, продавать.
Такой товар стоит около 40 евро за 150 г.
На фермах можно купить и за 5 евро, но
разница во вкусе ощутима даже не для
гурмана. Уксус, выдержанный в бочонках от 10 до 25 лет (есть и такой), на
блюда капают в прямом смысле слова.
О цене лучше умолчать.
Здесь же, на Каваззоне, мы и поужинали. На десерт подавали панаккоту с
бальзамическим уксусом.
Сам семинар по кормлению животных проходил тоже на ферме. Семья,
которая сдает в аренду помещение для
таких мероприятий, имеет виноградник, производит игристое вино ламбруско и бальзамический уксус. В конце
семинара молодая хозяйка повела нас
в хранилище бочек, где «вызревает»
бальзамический уксус. Мы не могли
ее обидеть и во второй раз послушали
рассказ о производстве этого продукта. Только большую бочку она назвала «отцовской». Хотя, возможно, это
особенность перевода. Зато мы узнали,
что пять маленьких бочонков по традиции приобретают в случае рождения в
семье девочки.
Один из россиян шутя сказал в кулуарах, что на следующей итальянской
ферме он сможет заменить хозяев в
качестве экскурсовода-технолога.
Но не уксусом единым… Семейная
ферма Росси принадлежит трем братьям: Грациано, Джанни и Массимо. Здесь
содержат коров и свиней, делают сыры,
мясные деликатесы. В лавочке есть вино
и, конечно же, уксус. Все можно продегустировать и купить. Не знаю, часто ли
бывает в магазине семьи Росси столько
покупателей. Многие россияне спешили в этот день на самолет, поэтому помогать им делать покупки взялись сотрудники «Кемина» Никола Талларико (он
переводил с итальянского на английский) и Роберт Иниарски из Польши
(переводил с английского на русский).
Торговля шла бойко и весело.
Конечно, мы попросили показать
ферму. На ней содержится 270 коров,
все родились здесь. Удои не очень высокие: примерно 29 кг в сутки. Животных
не вакцинируют. Быков сдают на мясо.
Благодаря хорошему уходу коровы живут долго: старшей из них 20 лет,
она прабабушка. Четырем —15 лет и
больше. В среднем на ферме животные
выбывают после 6–8 лактаций.
Если корова не оплодотворилась
в течение 80 дней, ее продают. Осеменение искусственное, семя поставляет селекционный центр. Телок осеменяют в два с половиной года (это
АКТУАЛЬНО
М.-К. Сидоли приглашает заглянуть в погреб
Здесь рождается настоящий
бальзамический уксус
ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ СЕНТЯБРЬ 2012
7
АКТУАЛЬНО
ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ
обязательное условие для ферм, где
производят такой сыр). Генетика итальянская. Последние три месяца перед
отелом коров обязательно выгоняют на
пастбище. Дойка проходит два раза в
день: в пять часов утра и в пять вечера на
оборудовании итальянской компании.
Кормят только сеном и концентратами.
Телят содержат по возрастным группам.
Всех интересовали показатели
качества молока. Нам перевели записи
в специальной карточке: жирность —
3,87%, содержание белка — 3,25, казеина — 2,67%. Специалисты «Кемина»
прокомментировали: допустимое количество соматических клеток в Италии — до 300 в 1 мл (в России — 500).
В Евросоюзе помимо паспорта животного ЕС должен быть и местный.
Нас пригласили в святая святых —
хранилище пармеджано реджано.
Комната высотой в два этажа заполнена головками цвета пшеницы. Их здесь
четыре тысячи!
Грациано легко берет с полки сыр
и кладет его на весы. При закладке на
хранение каждая головка весит 60 кг.
По мере созревания масса снижается
до 50 кг в первый год хранения и при-
8
ЖИВОТНОВОДСТВО РОССИИ СЕНТЯБРЬ 2012
мерно до 43 кг к 24 месяцам. В магазинах всегда есть информация о возрасте такого сыра. Цена зависит от срока
вызревания. По вкусу, да и по цвету
даже потребитель может отличить сыр
полугодовой выдержки от трехлетнего.
Мы с интересом слушали профессионала, задавали вопросы. На изготовление одной головки идет 600 кг
молока. Сыр требует к себе внимания:
его нужно регулярно переворачивать.
Чтобы определить степень готовности
продукта, головку простукивают молоточком и слушают. Если два дня подряд
звук нормальный, приглашают специалиста, который дает добро на маркировку сыра.
Зная, как прочитать код, о сыре
можно узнать многое: сколько килограммов молока ушло на его изготовление, данные о качестве сырья и т.д.
Некоторые компании, производящие
сыр, не имеют своей фермы и закупают
молоко. Конечно, более ценно, когда
есть собственные сырье и переработка.
Именно поэтому магазин семьи Росси
не пустует. Вслед за нашей группой приехали покупатели на легковой машине,
хотя никакой рекламы на подъездах к
ферме мы не заметили. Качество продукции — лучшая реклама. Только произведенный в этих местах сыр может
называться пармеджано реджано, рассказали нам в Италии.
Домой каждый, кто захотел, привез
и пармскую ветчину, и натуральную
сыровяленую колбасу.
Фермерам принадлежит 60 га земли,
50 га из которых занимают пастбища, а
на 10 га выращивают кукурузу на зерно.
Свиньи находятся на свободном выпасе. Всего их 1500 голов, 150 оставляют
на мясо, остальных продают.
Тронутый таким вниманием к фермерскому труду, Грациано пригласил
нас на чашечку кофе с традиционным
для Италии ореховым ликером. Он
рассказал, что в День Сан Джованни,
24 июня, зеленые грецкие орехи заливают алкоголем и затем настаивают.
Подумалось: как здорово, что есть
страны, где крестьянский труд из поколения в поколение приносит радость
и дает средства для достойной жизни.
И как горько, что у нас все совсем не
так… Но говорят, что надежда умирает
ЖР
последней.
Фаттория (Италия)—Москва