Источник незаменимых жирных кислот в организме

АР
Источник незаменимых жирных
кислот в организме
Во всем мире птицеводы обеспечивают человека
ценнейшими продуктами питания — яйцом, мясом,
жирной печенью и жиром, богатыми легкопереваримыми белками и аминокислотами, липидами и
полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК),
необходимыми для поддержания нормального жизнеобеспечения. За последние годы уровень мяса
птицы, особенно за счет выращивания цыплят-бройлеров, в мясном балансе стран мира достиг более
33%, в России — 36%.
С
ростом потребления повышаются и требования к
качеству пищи, особенно к ее биологической ценности (БЦ). Белковая и аминокислотная питательность
мяса, как и его вкусовые достоинства, подробно изучена
и освещена во многих публикациях, чего нельзя сказать о
другой важнейшей части — липидах (жирах), о содержании которых в тушках судят лишь визуально, без учета их
жирнокислотного состава и тем более физиологического
влияния отдельных классов липидов и жирных кислот на
обмен веществ и здоровье человека.
Каким должен быть уровень липидов в тушках и к
чему мы должны стремиться? Производители не предоставляют никакой информации о количестве жира
цыпленка-бройлера или другой птицы. О большем или
меньшем содержании подкожного или абдоминального
жира можно судить только по визуальному восприятию.
Селекционеры ограничиваются данными о химическом
Таблица 1
Содержание жира в тушках бройлеров при разной скорости
их роста
Год
Показатель
Живая масса, г
Среднесуточный
прирост, г
Содержание жира
в тушке, %
1970
1980
1200–1300
1350–1500
1990
2009
22–24
25–27
30–33
45 и более
7–9
10–12
13–15
16–18
1600–1800 2000–2500
Таблица 2
ПНЖК в липидах мяса в зависимости от уровня жира в тушке, %
Незаменимая
жирная
кислота
Код кислоты
При содержании жира в тушке,%
10–12
16–18
Линолевая
18:2 ω−6
15,4
11,6
Линоленовая
18:3 ω−З
0,5
0,4
Арахидоновая
20:4 ω−6
0,45
0,2
38
АгроРынок
НОЯБРЬ 2012
составе грудных и бедренных мышц. Однако из года в год
в тушках бройлеров отечественных и многих зарубежных
кроссов уровень жира растет или остается крайне высоким (16–20%). Это происходит потому, что селекция мясной птицы ведется на скорость роста без учета ее склонности к жироотложению.
Установлено, что между скоростью роста бройлеров и
количеством у них брюшного жира и жира в тушке существует прямая корреляция. За последние 40 лет содержание жира в тушках цыплят отечественных кроссов удвоилось (табл. 1).
Цыплята-бройлеры современных отечественных и
импортных кроссов обладают еще большей скоростью
роста: их среднесуточный прирост достигает 55–65 г,
а живая масса к 6–7-недельному возрасту — 2,3–2,6 кг.
Избыточное ожирение создает проблемы с реализацией птицы и сопровождается снижением БЦ липидной
части мяса из-за уменьшения в ее составе важнейших
ПНЖК (табл. 2).
Сегодня возрастает спрос на продукцию с пониженным уровнем жира. Потребитель выбирает постное мясо
птицы с содержанием в тушке не более 9% общего жира
и минимальным — абдоминального. Мышечная ткань
бройлеров имеет меньше липидов, чем гомогенат тушки.
В грудных мышцах количество липидов (1–1,9%) в два
раза меньше, чем в ножных. Основную массу жира обеспечивает абдоминальное депо, которое порой достигает
2,5–3,5% массы тушки, и кожа с подкожным жиром (более
30%). Из всего внутреннего жира на долю абдоминального приходится 58–60%, на желудок — 19–21, кишечник—
13–17%. Околосердечный жир составляет 3,2–3,4%.
Мясо птицы — богатый источник ряда липидов и жирных кислот, незаменимых в питании человека. Это прежде
всего фосфолипиды — фосфорсодержащие соединения,
играющие исключительную роль как в построении различных структурных элементов (биомембран и др.), так и
в обмене веществ. Концентрация фосфолипидов в составе общих липидов тушек бройлеров — 17–18%, индеек —
56–58, водоплавающей птицы и взрослых кур — 2–9%.
Особая роль принадлежит одному из подклассов фосфолипидов — фосфатидилхолину (лецитину), который
содержит холин и обладает выраженным липотропным
действием на печень и другие внутренние органы, предупреждая избыточное отложение в них триглицеридов
и холестерола.
Для организма животных и человека холестерол, как
самостоятельное соединение, имеет огромное значение:
из него синтезируются желчные кислоты, половые гормоны (мужские и женские), кортикостероиды, витамин D
и др. Содержание холестерола в мясе бройлеров заметно
ниже, чем у млекопитающих. Но с увеличением количе-
АР
ства жира в тушках возрастает и доля холестерола. Для
человека, например, суточная потребность — 1,2 тыс. мг.
Около 400 мг поступает с пищей, 800 мг восполняется за
счет внутреннего биосинтеза. Если в организм попадает
больше холестерола, то на такую же величину снижается его эндогенный синтез. У взрослого человека уровень
холестерола составляет примерно 2 г на 1 кг массы тела.
В питании человека особую роль играют ПНЖК, из них
незаменимые — линолевая, линоленовая и арахидоновая.
Сумма ПНЖК в мышцах птицы разных видов колеблется в пределах 20–38% от содержания общих липидов, в
жировой ткани — до 80%. Уровень этих кислот в организме прямо зависит от их количества в рационе.
Все ненасыщенные жирные кислоты относятся к различным семействам, но наиболее благотворно влияют
на организм ПНЖК семейства омега-6 (ω-6) и омега-3
(ω-3). Родоначальница семейства ω-6 — линолевая (18:2),
а ω-3 — линоленовая (18:3) кислота. Обе синтезируются только растениями. В организм птицы они должны
постоянно поступать с кормом.
Незаменимость линолевой кислоты (18:2) определяется ее участием в составе фосфолипидов — важных компонентов биомембран клеток. В съедобных частях тушек
бройлеров и других видов птицы содержание линолевой
кислоты колеблется от 15 до 32% от суммы жирных кислот. Ее уровень можно контролировать, изменяя рацион.
Недостаток линолевой кислоты в рационе приводит к
изменениям состава и функции биомембран, что сопровождается задержкой роста птицы, снижением воспроизводства и продуктивности, накоплением липидов в печени. У кур уменьшается масса яйца и резко ухудшаются
его инкубационные качества. Потомство, полученное из
такого яйца, по развитию и продуктивности существенно отстает от своих сверстников.
В организме животного из линолевой кислоты образуется арахидоновая (20:4 ω-6), которая в биологическом
отношении в 1,4 раза активнее своей родоначальницы.
В липидах тушки бройлера ее содержание не превышает 1,5–3%.
Линоленовая кислота (18:3 ω-3) в тушках бройлеров
содержится в пределах 0,2–3% от суммы жирных кислот,
в подсолнечном масле — не более 0,5%. Ее относительная
биологическая активность по сравнению с линолевой кислотой составляет всего 9%. К группе незаменимых она
отнесена благодаря ее способности профилактировать у
человека атеросклероз, ишемическую болезнь сердца и
другие поражения сосудов.
В нашей стране в качестве источника жирных кислот
ω-3 наряду с рыбным жиром выпускают капсулированное льняное масло, обогащенное витамином Е и микроэлементами.
Избыточное потребление линолевой кислоты (более
12% от энергии суточного рациона) приводит к риску
образования желчных камней, к снижению в крови концентрации липопротеинов высокой плотности (ЛВП) и
иммунодепрессии. Поступление же излишней линоленовой кислоты (18:3) препятствует превращению линолевой кислоты в арахидоновую, что нарушает биосинтез
эйкозаноидов, предупреждающих скопление в сосудах
лейкоцитов и тромбоцитов крови и образование тромбов.
Птицы разных видов имеют в составе липидов мышечной ткани хорошее соотношение ПНЖК, но содержание жирных кислот ω -3 в мясе птицы недостаточно,
чтобы одной его порцией (100 г) удовлетворить суточную
потребность человека в этой кислоте.
В западных странах такой «пробел» устраняют обогащением мяса бройлеров экзогенными источниками кислот семейства ω-3. Добавки рыбных жиров для этих целей
непригодны, так как придают мясу нежелательные вкус
и запах. С учетом оптимального соотношения ПНЖК
(ω-6/ω-3) наиболее предпочтительны в питании человека
такие масла как льняное, рыжиковое, рапсовое, конопляное и соевое, в составе которых соотношение линолевой и
линоленовой кислот наиболее благоприятно. Все остальные масла (оливковое, кукурузное, хлопковое и подсолнечное) содержат много кислот ω-6 и крайне мало — ω-3.
Исследования показывают, что введение в рацион 2,5 и
5% льняного масла повышает уровень кислот ω-3 в липидах бедренных мышц бройлеров до 12,7 и 23,1% соответственно, что в 1,5–2 раза больше, чем при добавлении
рыбного жира. Это свидетельствует о перспективности
использования льняного масла для получения функционально улучшенного продукта питания.
Исключительную роль ПНЖК ω-3 играет в развитии
центральной нервной системы в эмбриональный период. Из всех жирных кислот мозга наибольшее количество
приходится на длинноцепочечные кислоты с 20–22 атомами углерода, в том числе на докозагексаеновую (22:4
n-3) и арахидоновую (20:4 n-6). Поступление этих жирных кислот с пищей особенно важно в последнюю треть
развития плода и критического роста головного мозга.
Снижать содержание жира в тушках следует по двум
направлениям: совершенствовать нормы и режимы кормления и проводить селекцию поголовья. Оба направления
тесно взаимосвязаны.
На заключительной стадии откорма бройлеры получают липогенные рационы с заведомо высоким уровнем
обменной энергии (ОЭ) (1319 кДж/100 г), результат чего —
тушка с избытком жира. Следовательно, за 7–10 дней до
убоя птицы содержание ОЭ в рационе необходимо снизить до 1,2–1,25 кДж.
Есть и другие приемы. Доказано, что сокращение
нормы корма на 40–60% цыплятам с 6-го по 11-й день
жизни, когда идет интенсивная закладка жировых клеток
в организме, позволяет снизить уровень жира в тушке на
30% и затраты корма — на 12%. Целесообразнее ограничивать цыплят в корме на 4–5% начиная с 4-дневного возраста или на 5–6% в последние две недели выращивания.
Таким образом, для повышения биологической ценности мяса бройлеров целесообразно обогащать их рационы
жирными кислотами. Для этого в России имеются растительные источники линоленовой кислоты — семена и
масло льна. При этом семена эффективнее масла.
Установлен высокий коэффициент наследуемости
абдоминального жира (0,72–0,88), а селекция птицы на
повышение оплаты корма и уменьшение его потребления
признана наиболее эффективной.
А. АРХИПОВ,
доктор биологических наук,
профессор МГАВМиБ им. К.И. Скрябина
НОЯБРЬ 2012
АгроРынок
39