«Пейте, дети, молоко! Будете здоровы!»

Муниципальное образовательное учреждение дополнительного образования детей
«Станция детского и юношеского туризма и экскурсий» Истринского муниципального района
Отделение «МОУ «Покровская СОШ»
«Пейте, дети, молоко!
Будете здоровы!»
Авторф:
Научный
руководитель:
Хромова Ирина 10 класс
Гребенин Владимир 10 класс
Корнева
Ольга
Александровна
учитель биологии и географии
Д. Покровское
2015 год
1
Содержание
Стр.
Введение
3-6
Глава 1. Обзор литературных источников по проблеме
исследования.
1.1. Молоко. Немного истории.
7-9
1.2. Состав молока.
10 - 12
1.4. Особенности производства молока.
13 - 16
Глава 2. Исследование соответствия молока требованиям
Государственного Стандарта.
2.1 Экспериментальная часть
17 - 19
2.2 Результаты экспериментальной части
20
2.3 Ряд рекомендаций для определения более качественного
молока при покупке
Заключение
20
Приложения №1.
22 - 25
Список используемой литературы
26
21
2
Введение
Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании
человека. Они обеспечивают организм благоприятно сбалансированными и
легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и
витаминами.
Пищевая и биологическая ценность молока
Белки - наиболее биологически ценный компонент. Белки молока
обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают
сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными
свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ.
Молочный
сахар
(лактоза)
является
источником
энергии
для
биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция,
фосфора, магния, бария.
Минеральные
вещества
молока
играют
значительную
роль
в
пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов,
витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма.
Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего
комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов,
содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления
животных; как правило, повышено в летний период при содержании скота на
зеленых пастбищах.
Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого
человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53%- в животном белке; на
35%- биологически активных не заменимых жирных кислотах и в витаминах А,
С, тиамине; на 12,6%- в фосфолипидах и на 26%- в энергии. Энергетическая
ценность молока составляет 2720*10 Дж/кг.
Наличие
всех
легкоперевариваемой
компонентов
форме
делает
в
оптимальном
молоко
сочетании
исключительно
и
ценным,
3
незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при
желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов,
печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритов. Оно должно
ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания
тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.
Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в
первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится
значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина - аминокислот,
нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является
основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения
костных тканей.
Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует
созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной
микрофлоры.
Поэтому молоко и молочные продукты так же широко используются как
лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами
гнилостной микрофлоры. Суточная норма потребления молока для взрослого
человека- 0,5 литра для ребенка 1 литр.
Из молока делаются кисломолочные продукты. Издавна считалось, что
кисломолочные продукты оздоровляют организм. С развитием микробиологии
были научно обоснованны диетические, а с открытием антибиотиков и
лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит
великому русскому физиологу и микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь
проблемами долгожительства, в начале ХХ века ученый пришел к выводу, что
одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление
организма продуктами распада пищи. «Отсюда - единственный вывод, - писал
И. И. Мечников,- чем больше изобилует кишечник микробами, тем более
становится он источником зла, сокращающим существование».
Общеизвестно, что сейчас люди болеют чаще, болезни все серьезнее,
лечатся они долго и не всегда успешно. В чем причина? Экология, стрессы,
4
неполноценное, не качественное питание- все это снижает иммунитет защитные силы организма, отсюда и болезни. Это знают все! Торговля
предлагает много продуктов питания, производители расхваливают свои
продукты, а так ли они качественны?
Есть ли в купленных продуктах то, что там должно быть? Безопасны ли
они для организма? В нашей гимназии на протяжении трех лет ведется
исследования различных продуктов питания: мясные продукты, мед, яйца,
соки, молоко и молочные продукты.
Актуальность. Молоко — самый первый продукт, который пробует в своей
жизни человек. Это единственный продукт первых месяцев жизни малышей.
Для пожилых, ослабленных болезнями людей молоко также является
незаменимой пищей.
Молоко входит в состав очень многих продуктов
питания, не говоря о его производных - кисломолочных продуктах, кефире,
йогуртах, сырах - это и колбасы, и шоколад, и любая выпечка.
В настоящее время производство молока стало крупной отраслью
промышленности. Существуют различные технологии производства молока.
При производстве молока некоторые производители
могут добавлять
антибиотики (чтобы сохранить от прокисания), и соду, и известь (для снижения
повышенной кислотности), крахмал для увеличения объема.
Таким образом, качество молока в торговой сети имеет большое значение
для населения, в том числе и для населения д. Покровское, что и определило
цель нашего исследования
Цель: определение соответствия молока Государственному стандарту в
торговой сети д. Покровское.
5
Задачи по достижению цели:
1. Изучить по литературным источникам назначение молока для человека
как продукта питания и особенности технологии производства молока,
условия транспортировки и хранения.
2. Провести социальный опрос у жителей д. Покровское;
3. Провести лабораторные исследования.
4. Выступить с презентацией на районной экологической конференции.
Объект исследования: молоко в торговой сети д. Покровское.
Предмет исследования: качество молока.
6
Глава I. Обзор литературных источников о пользе молочного продукта.
1.1. Молоко. Немного истории.
Что такое молоко? В Ведах записано: коровье молоко – единственный,
не имеющий аналогов во всей Вселенной продукт, который позволяет очень
быстро и максимально развить тонкие ткани головного мозга. Пить нужно
теплое молоко, холодное вредно. Люди, которые пьют теплое молоко, очень
быстро развивают тонкие структуры головного мозга, интеллект. Когда
интеллект развит, человек может понять ведическую литературу. Благодаря
этому пониманию он начинает совершать определенные поступки, которые
уничтожают зло. Демоны знают об этом, поэтому и распространяют
философию о пользе убийства коров и о вреде молока.
Первой пищей, которую человек получает с момента своего рождения, является
материнское молоко. Благодаря материнскому молоку младенцы в первые
месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого.
Этот факт служит прекрасным доказательством того, что молоко является
полноценным и незаменимым продуктом питания.
Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют
найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей
наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О
нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель,
Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы
лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах
заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни
снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели
разбавленное ослиное молоко, а через неделю — молоко коровье. Таков был
его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям
нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.
7
Другой прославленный врач Абу-Али-Ибн-Сина (более известный под
именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого
возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах». В средние века
молоко как лечебный продукт было забыто, и только в ХVІ веке его вновь
стали применять. Большую роль при этом сыграл французский врач Раймонд
Ресторо, который разработал на основе учения Гиппократа показания и
противопоказания для лечения молоком.
В ХVІІІ веке Гофман впервые обратил внимание на использование
молока в качестве противоядия. Молоко и молочные продукты начали
использовать в лечебном питании и в России. В «Полном и всеобщем
домашнем лечебнике» Г.Бухана, переведенном и изданном в Москве в 1780 г., о
молоке сказано как о необходимом продукте при лечении детей, даже
рекомендовано использовать его наряду с овощами для лечения цинги.
Наибольшему распространению лечения молоком в России способствовал
Ф.И.Иноземцев (1802-1869). Именно он предложил свои методики лечения
молоком туберкулѐза, бронхита, плеврита, бронхиальной астмы, заболеваний
желудка, нервных болезней. А в 1865 году петербургский врач Ф.Каррель
предложил свой способ использования молока при сердечной недостаточности.
И сегодня диета Карреля – эффективное средство лечения цирроза печени,
сердечной декомпенсации, ожирения, подагры, когда заболевание осложнено
выраженным
отѐчным
синдромом.
С.П.Боткин
оценивал
молоко
как
«…драгоценное средство при лечении болезней сердца и почек…».
Благодаря классическим исследованиям И.П.Павлова и его учеников
была разработана твѐрдая научная база, подтверждающая исключительную
роль молока и молочных продуктов в питании человека и животных.
Сколько же лет молоку?
У молока своя длинная история. При раскопках доисторических
поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники
для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет
назад, пользовались молоком.
8
Возле
становища
первобытного
человека
появились
стада
одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки — могучие
туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих
животных.
Что это за животные? В XVШ веке известный тогда зоолог Гамильтон
Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил
тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному
польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги,
русские князья приезжали сюда для охоты на туров.
Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить
из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых
смирных. От них и пошли домашние животные. Тур — родня нашей коровы.
Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили
поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях
нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их
особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе — обед
на столе», — говорили о них народные пословицы. Немало пришлось
потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.
А теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров
потребляет человек за всю жизнь.
В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое
значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.
9
1.2. Состав молока.
Основными
переработки
показателями
являются:
молока
состав,
степень
как
объекта
чистоты,
технологической
органолептические,
биохимические, физико-механические свойства, а также наличие в нем
токсических
и
нейтрализующих
веществ.
При
использовании
высокопроизводительного оборудования очень важно сохранить свойства
молока
и
его
составные
части.
Вот
почему
технологии
молочной
промышленности должны обладать обширными знаниями о химических,
биохимических и физических свойствах составных частей молока.
Состав молока. Молоко состоит из воды и распределенных в ней
пищевых веществ – жиров, белков, углеводов, ферментов, витаминов,
минеральных веществ, газов. Эти вещества после удаления воды и газов
называют сухим молочным остатком. Содержание сухого вещества и
отдельных его компонентов непостоянно в течение периода лактации.
Количество жира подвержено самым большим колебаниям, затем идут белки.
Содержание лактозы и солей, наоборот, почти не изменяется в течение всего
периода лактации. Диапазон колебаний находится в тесной связи с величиной
частиц отдельных составных частей.
Вода. Вода является обязательной частью молока и обусловливает его
физическое состояние. В молоке содержится в среднем 87% воды.
Молочный жир. Основу молочного жира составляют триглицериды,
представляющие собой сложные эфиры трѐхатомного спирта глицерина и
жирных кислот. Молочный жир имеет наибольшее значение для переработки
молока по сравнению с другими его компонентами.
В молочном жире определено более 60 жирных кислот. Важнейшими из
них являются: пальмитиновая, миристиновая, олеиновая и стеариновая.
Содержание жирных кислот в молочном жире в зимнее и летнее время
10
различно. Зимой молочный жир характеризуется более высоким уровнем
миристиновой, лауриновой и пальмитиновой кислот, а летом – линолевой.
Особенностью
молочного
жира
является
наличие
большого
числа
низкомолекулярных летучих, растворимых в воде кислот.
Массовая доля жира в коровьем молоке в среднем составляет 3,6 – 3,9%.
Он находится в молоке в виде мелких шариков: в охлажденном молоке – в виде
суспензии, а в неохлаждѐнном – эмульсии.
Белки представляют собой сложные высокомолекулярные азотистые
соединения.
Основу белковых молекул составляют аминокислоты. В молочном белке
обнаружено 18 аминокислот, 8 из них относят к незаменимым. В молоке
белков -3,2% (казеин, лактальбумин, лактоглобулин и др.), и он усваивается
значительно лучше, чем мясной белок. Белки молока в сочетании с
растительными продуктами (например, картофелем, бобовыми и крупами)
создают особо ценные для организма пищевые комбинации, их содержание в
молоке изменяется в зависимости от породы скота, периода лактации, вида
корма и других факторов.
Молочный сахар (лактоза) составляет примерно 4,9% от общего объѐма
молока. Он создаѐт наилучшие условия для здоровой кишечной флоры,
усвоения кальция, да и вообще крайне благоприятно действует на состояние
желудочно-кишечного тракта. Однако в большинстве случаев именно лактоза и
отсутствие у человека фермента, еѐ расщепляющего, ответственна за так
называемую
«непереносимость
молока».
Это
заболевание
проявляется
нарушениями функции желудочно-кишечного тракта.
Богато молоко и всеми известными витаминами и ферментами, особенно
много в продукте витаминов B2 и B12. стакан молока удовлетворяет 1/5
суточной потребности в рибофлавине. Особенно хочется сказать о витамине Д,
который очень важен для формирования костей и зубов.
Чрезвычайно разнообразен минеральный состав молока, кроме витаминов
и ферментов в него входят: калий, кальций, фосфор, железо, йод. Важное место
11
среди них занимает кальций. Он относится к веществам, жизненно важным для
организма, содержится в костных и зубных тканях, обеспечивая их прочность.
Играя важнейшую роль в сложных клеточных процессах, результатом которых
является работа мышц, кальций также регулирует сердечный ритм. При
недостаточном употреблении этого минерала, особенно в первые 30 лет жизни,
резко возрастает риск возникновения различных костных повреждений,
начиная от переломов и заканчивая нарушениями осанки.
Состав молока непостоянен. Отсутствие одного из веществ или
незначительное отклонение его количества от нормы указывает на болезненное
состояние животного или на неполноценность пищевого рациона.
Свойства молока как объекта технологической переработки зависят не
только от его состава. Но в большей степени от биологических и химических
показателей:
бактерицидной
активности
и
кислотности.
Бактерицидная
активность – это свойство свежевыдоенного молока подавлять развитие
микроорганизмов, связанное с наличием иммунных тел, вырабатываемого
организмом животного и поступающих из крови в молочную железу.
Кислотность молока обусловлена наличием в нѐм кислых солей, белков.
Бывает титрируемая и активная. Единица измерения кислотности – градус
Тернера, (ºТ). 1 градус Тернера равен числу миллилитров 0,1 раствора
гидроксида натрия (калия), которое расходуется на нейтрализацию кислых
соединений в 100 мл молока. Разбавленного вдвое дистиллированной водой.
Кислотность
свежевыдоенного
молока
составляет
16 -18
ºT.
Она
обуславливаются кислыми солями – дегидрофосфатами и дегидроцитратами,
белками – казеином и сывороточными белками, углекислотой, кислотами.
12
1.3. Особенности технологии производства молока.
Что происходит с молоком, когда оно проходит последнюю стадию
приготовления?
Термическая
обработка.
Термическую
обработку
(пастеризацию
и
стерилизацию) молока применяют для предохранения молочных продуктов от
порчи и повышения стойкости при хранении. (Пастеризация молочного
сырья осуществляется с целью уничтожения патогенной токсинообразующей
микрофлоры и инактивации ферментов)
На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов
были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья,
обеспечивающие уничтожение туберкулезной палочки, бактерий группы
кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию
ферментов:
Длительная пастеризация t=65°C, z=30 минут
Кратковременная пастеризация t=71-74°C, z=40 с
Мгновенная пастеризация t=85°C, z=8-10 с
Вместе с тем, в процессе тепловой обработки изменяются основные
компоненты молока и свойства его: вязкость, кислотность, поверхностное
натяжение, вкус, запах, цвет молока, его способность к отстою сливок,
сычужному свертыванию и пр. При всех видах тепловой обработки стремятся
максимально
сохранить
исходные
данные
молока,
его
пищевую
и
биологическую ценность, т. к. длительное воздействие высоких температур
может вызвать необратимое изменение структуры и свойств белков и прочих
составных частей молока
В процессе тепловой обработки молока изменяется в первую очередь состав
солей кальция на 11-50%, что ухудшает способность молока к сычужному
свертыванию
13
В процессе высокотемпературной пастеризации молока, и особенно при
стерилизации
происходит
изомеризация
лактозы
(молочный
сахар).
Стерилизация молока также вызывает разложение лактозы с образованием
углекислого газа и кислот — муравьиной, молочной, уксусной и др. При этом
кислотность молока увеличивается.
В результате тепловой обработки образуется фруктозолизин, лизиноаланин
(обладает токсичными свойствами) которые снижают биологическую ценность
молочных продуктов, так как они не расщепляется пищеварительными
ферментами и не усваивается организмом человека.
Под
действием
высоких
температур
молочный
жир
подвергается
незначительному изменению. При этом снижается присутствие ненасыщенных
жирных кислот. Более существенно изменяется состав оболочек жировых
шариков: денатурируется их белковый компонент, и часть веществ оболочки
переходит в плазму молока. В результате снижается механическая прочность
оболочек и наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии —
происходит слияние некоторых жировых шариков и вытапливание жира.
Тепловая обработка молока приводит к разрушению части витаминов и потере
активности почти всех ферментов. В большей степени разрушаются
водорастворимые витамины (тиамин, В12, С1), количество жирорастворимых
витаминов изменяется мало.
Ферменты, сохранившие свою активность, могут вызывать в молоке и
молочных продуктах нежелательные биохимические процессы, в результате
которых снижаются качество, вкусовые свойства и пищевая ценность
продуктов.
Таким образом, режимы тепловой обработки имеет большое значение
для сохранения состава и свойств молока.
Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют.
Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из
жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из
14
полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть
разной формы:
- тетра-пак (трехгранная призма),
- пуре-пак (высокий столбик с квадратным основанием),
- тетра-брик (в форме кирпича).
От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид
транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они
повреждаются, дают течь, что влечет определенные потери. Для укладки тетрапаков разработана и применяется специальная тара - ящики шестигранной
формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетрабрик блоками по 10—12 шт. покрывают термоусадочной пленкой и
укладывают в тару-оборудование.
Фин-пак - мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения
молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования
возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у
нас пока не утилизируется и загрязняет окружающую среду.
На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской
наносят
наименование
товара,
название
или
номер,
товарный
знак
предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока
реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта.
При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с
теми же реквизитами. Дополнительной информацией для покупателей является
нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и
указателей по вскрытию тары, условий и сроков хранения. Оформление
маркировки пакетов должно быть четким, красочным.
Транспортируют молоко в закрытых охлаждаемых или изотермических
емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или
другим защитным материалом.
15
Пастеризованное молоко должно храниться при температуре от 0 до 8° С не
более 36ч с момента окончания технологического процесса.
Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6
мес, при температуре от 0 до 20°С - не более 4.
Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемыми и
затемненными.
Реализуют
нефасованное
молоко
после
тщательного
перемешивания.
Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и
сливать из нее молоко обратно в общую емкость.
В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь — мерную кружку и др.
Инвентарь ежедневно моют горячим содовым раствором, вытирают насухо
чистым полотенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять
разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись
об этом должна находиться в местах реализации.
1. На основе изучения
благодаря
уникальному
литературы мы приходим к выводу, что молоко,
химическому
составу,
высокой
пищевой
и
энергетической ценности является неотъемлемым и одним из главных
продуктов питания человека;
2. В технологии производства молока тепловой режимы обработки имеют
большое значение для сохранения состава и свойств молока. При длительном
воздействии
высоких
температур
происходят
необратимое
изменение
структуры и свойств белков и прочих составных частей молока: сокращается
состав солей кальция на 11-50%, повышается кислотность молока, разрушается
часть витаминов, ферменты (белки, ускоряющие биохимические реакции в
организме) теряют свою активность.
3. При хранении молока очень важно соблюдать температурный режим
Пастеризованное молоко - от 0 до 8° С не более 36ч с момента окончания
технологического процесса. Стерилизованное молоко - от 0 до 10°С может
храниться до 6 мес., при температуре от 0 до 20°С - не более 4 месяцев.
16
Помещения и камеры для хранения молока должны быть вентилируемыми и
затемненными.
Глава
II.
Исследование
соответствия
молока
требованиям
Государственного Стандарта.
2.1 Экспериментальная часть.
По опросу владельцев продуктовых магазинов д. Покровское наибольшим
спросом у покупателей пользуются торговые марки «Домик в деревне»,
«Лианозовское», «Дмитровское», «Простоквашино" с жирностью 1,5-2,5 %, что
определило выбор торговых марок и степень жирности молока для
исследования;
Определение качества молоко проводилось по существующим методикам:
- степени разбавленности молока водой
- наличия щелочных или кислотных примесей
- качественные реакции на углеводы и белок.
7.
Исследовались
5
торговых
марок
молока
«Домик
в
деревне»,
«Лианозовское», «Дмитровское», «Простоквашино и вновь появившейся марки
«Витал – продукт» .
Результаты обобщили в Таблице 1.
8. Проведя исследования, качества проб молока мы предполагаем, что:
1) в молоке всех пяти производителей не наблюдается разбавленности водой,
нет примесей, информация на этикетке по штриховому коду соответствует
с контрольной цифрой штрих-кода, что значит, товар произведен законно и
гарантирует качество.
Исследование качества молока торговой сети д.Покровское.
Таблица №1.
17
1.
Вид
Степень
молока
разбавлен примесей
экспертиза
ности
упаковок
молока
молока
Молоко
Наличие
Нет
Нет
«Лианозовское»
2.
Молоко
«Домик
Нет
Нет
в
4.
5.
Молоко
Совпадает
Выводы
с
контрольной
Качественно
цифрой штрих кода
е молоко
Совпадает
с Качественно
контрольной
деревне»
3.
Экологическая
е молоко
цифрой штрих кода
Нет
Нет
Совпадает
с Качественно
«Витал
контрольной
продукт»
цифрой штрих кода
Молоко
Нет
Нет
Совпадает
е молоко
с Качественно
«Простоквашин
контрольной
о»
цифрой штрих кода
Молоко
Нет
Нет
Совпадает
«Дмитровское»
е молоко
с Качественно
контрольной
е молоко
цифрой штрих кода
Таблица №2 . Качественные реакции на белок, лактозу и наличие
крахмала.
Вид
Реакция на белок Наличие лактозы
Наличие крахмала
молока
1.
Молоко
Небольшой
«Лианозовское» осадок
Стабильный
густой Цвет не изменился
осадок,
сверху
18
голубого цвета
2.
Молоко
«Домик
Хороший,
в Ярко
деревне»
Цвет не изменился
большой осадок
выраженные
крупные хлопья
3.
4.
Молоко
Цвет не изменился
«Витал
Самый большой Раствор
продукт»
осадок
сиреневый цвет
Молоко
Небольшой
Осадок
«Простоквашин осадок
приобрел
образуется Цвет не изменился
спустя долгое время
о»
5.
Молоко
Высокая степень
Есть
«Дмитровское»
осадка
осадок
небольшой Цвет не изменился
ВЫВОДЫ: в результате проведения химических реакций мы пришли к
выводу, что самое хорошее качество имеет продукт нового для нашей
торговой сети производителя «Витал продукт», который имеет самый
густой осадок в ксантопротеиновой реакции и
сиреневое окрашивание
проявил интенсивное
при определении углеводов. Все исследуемые
марки молока не разведены крахмалом.
19
2.2. Результаты экспериментальной части.
На основе проведенной работы мы склонны считать, что все
исследуемые торговые марки молока высокого качества,
кроме того, что при экологической экспертизе упаковок этих торговых марок
молока мы наблюдали, что на упаковке нет информации о предупреждении, об
опасности,
наличия консервантов (что должно быть
указано по ТУ
изготовителя ).
2.3 Ряд рекомендаций для определения более качественного молока при
покупке:
1. Обратите внимание на условия хранения молока в магазине (температурный
режим, световой режим)
2. Прочитайте на упаковке дату изготовления и срок годности. На - пуре-паках
(высокий столбик с квадратным основанием) и тетра-бриках (в форме
кирпича) дата и срок годности обычно находится на верхнем основании
коробки.
3. Изучите, есть ли на упаковке обозначение ГОСТ или ТУ
4. Особенно обратите внимание на предупреждение об опасности (если есть)
5. Обратите внимание на соответствие информации на этикетке штриховому
коду.
20
Заключение
Исследования (начиная с конца XX века) показали, что влияние коровьего
молока на здоровье человека спорно. В молоке содержатся свыше ста
ценнейших компонентов, в тоже время молоко - очень трудно усваиваемый
продукт. В настоящее время производство молока стало крупной отраслью
промышленности. Существует различные технологии производства молока.
При производстве молока некоторые производители
могут добавлять
антибиотики (чтобы сохранить от прокисания), и соду, и известь (для снижения
повышенной кислотности).
Таким образом, качество молока в торговой сети имеет большое
значение для населения, в том числе и для населения д.Покровское, что и
определило цель нашего исследования.
1. Исходя из поставленных задач, по литературным источникам изучили
особенности технологии производства молока, условия транспортировки и
хранения.
3. Провели опрос владельцев продуктовых магазинов и жителей
д.
Покровское с целью определения ассортимента молока и выявления торговых
марок молока, которые пользуются наибольшим спросом у покупателей.
4. Для определения качества молока торговой сети деревни Покровское по
существующей методике провели экологическую экспертизу
упаковок
молока торговых марок, которые пользуются наибольшим спросом у
покупателей ( «Лианозовское», «Домик в деревне», «Bитал Продукт»,
«Простоквашино», «Дмитровское») и лабораторные исследования
5. Выполнили презентацию для выступления на Районной конференции.
21
Приложение №1
Методика определения степени разбавленности молока водой (Жилин
Д.М)
Оборудование и реактивы: Пробирки, чашки Петри, штатив для
пробирок, фильтровальная бумага, стеклянные палочки, этиловый спирт.
1 способ
В пробирку наливают одну объѐмную часть молока и две части
чистого этилового спирта, и полученную смесь взбалтывают в течение 30
секунд, после чего быстро выливают на стеклянное прозрачное блюдечко,
поставленное на тѐмном фоне. Если молоко не разбавлено водой, то по
истечении 5 –7 секунд, иногда даже раньше, в жидкости вылитой на блюдечко,
появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же
хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит,
молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более
требуется времени для появления хлопьев.
Молоко разбавлено:
на 20 % (по объѐму) – хлопья появляются спустя 30 секунд; на 40 % хлопья появляются спустя 30 минут; на 50 % - хлопья появляются 40 минут.
чем шире кольцо и чем быстрее оно высыхает, тем большим количеством
воды разбавлено молоко.
Если молоко разбавлено:
на 10 % (по объѐму) количеством воды, влажное кольцо вокруг капли
высыхает через час; при 30 % – через полчаса; при 50 % (т.е. половина на
половину) – через 15-20 минут.
22
Приложение 2
Качественная реакция на белок.
Ксантопротеиновая реакция. Наливаем в пробирку молоко (примерно 1см
по высоте) и приливаем 2-3 мл дистиллированной воды. Встряхиваем
содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Приливаем к 1 мл
фильтрата, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной азотной
кислоты HNO3. Нагреваем полученную смесь. Наблюдаем жѐлтое окрашивание,
переходящее в оранжево-жѐлтое при добавлении 25%-ного раствора аммиака.
Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав
белков молока.
Приложение 3
Качественная реакция на углеводы.
Обнаружение в молоке углеводов. Наливаем в пробирку молоко (примерно 1
см по высоте) и приливаем 2 мл дистиллированной воды. Встряхиваем
содержимое пробирки несколько раз и фильтруем. Добавляем к фильтрату 1 мл
2М раствора едкого натра NaOH и 2-3 капли 10%-ного раствора сульфата
меди(II) CuSO4. Встряхиваем пробирку. Появляется голубое до ярко-сиреневого
окрашивание. Такую реакцию даѐт лактоза.
Приложение 4
Качественная реакция на наличие крахмала.
Налить в мерный стаканчик (примерно 1 см по высоте) молока, добавить
две капли спиртового раствора йода. При наличии крахмала раствор приобретет
ярко сине окрашивание.
23
Приложение 5.
Методика проведения экологической экспертизы упакованных
продуктов питания.
Экспертиза упаковки Голубкина Н.А., Шамина М.А
1. Вид упаковки (металлическая банка, стеклянная банка с закатанной
металлической крышкой, пластмассовая упаковка, алюминиевая фольга, бумага
и т.д.)
2. Сохранность упаковки (механические повреждения, коррозия и т.д.)
3. Наличие бомбажа банки
Экспертиза этикетки
1. Полнота информации на этикетке
- наименование предприятия – изготовителя, его адрес;
- наименование товара, его масса;
- состав
- калорийность
- срок годности
- дата изготовления
- обозначение ГОСТа и ТУ
- предупреждение об опасности (в случае необходимости)
- наличие консервантов и пищевых добавок
2. Соответствие информации на этикетке штриховому коду.
- номер изделия под штриховым кодом чаще всего состоит из 13 цифр
- две первые цифры соответствуют шифру страны – изготовителя или
продавца товара
- следующие 5 цифр – код предприятия –изготовителя
24
-и еще 5 цифр – наименование товара, его потребительские свойства,
размеры, масса, цвет
-
последняя
цифра
–
контрольная,
используемая
для
проверки
правильности считывания штрихов сканером.
Код страны – изготовителя может состоять из трех знаков, а код
предприятия – из четырех. Товары, имеющие небольшие размеры, могут иметь
краткий код из восьми цифр.
Согласно той или иной системе, каждому виду изделия присваивается
свой номер, состоящий чаще всего из 13 цифр.
Возьмем, к примеру, цифровой код 5601721110013
Первые две цифры скрывают под собой страну изготовителя продукта,
следующие
Пять предприятие – изготовитель, еще пять наименование товара,
последняя контрольная.
сложим цифры стоящие на четных местах 6+1+2+1+0+1=11
полученную сумму умножим на 3; 11х3=33
сложим числа стоящие на нечетных местах без контрольной цифры;
5+0+7+1+1+0=14
сложим числа, полученные в пунктах 2 и 3; 33+14=47
отбросим десятки; получим 7
из 10 вычтем полученную в пункте 5 цифру; 10-7=3
25
Список используемой литературы.
1. Барабанщиков Н. В. Молочное дело. Изд. «Колос», 2012
2. Е.А.Богданова, Г.И. Богданова «Производство цельномолочных продуктов»издание второе переработанное и дополненное. Москва, издательство «Легкая и
пищевая промышленность», 2012 год.
3 . Будорагина Л. В., Ростроса Н. К. Производство кисломолочных продуктов»
Москва, «Агропромиздат», 2013.
4. Журнал ―Экология и жизнь №4 2011‖
5 . Кугенев В.П. Молоко и молочные продукты. Изд. Москва, Россельхозиздат
2013.
6. Ю.С. Пучкова, В.И. Криштафович. «Методические указания к лабораторным
занятиям» (раздел «Молоко и молочные товары»), М. 2013
26