РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР ДОБРАЛСЯ ДО РОССИЙСКОГО СЫРА

Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы), тест Российского сыра, август 2009г.
_______________________________________________________________________________________________
РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЖИР ДОБРАЛСЯ ДО РОССИЙСКОГО СЫРА
Сыр – не самый дешевый продукт, и редко его покупают килограммами, но все равно
приятно, что среди протестированных 8 сыров большинство получило отличные и хорошие
оценки. Порадовало и отсутствие проблем с микробиологией и то, что следов ГМО в сырах не
обнаружили. Но без неприятных моментов не обошлось: в одном из сыров почти половина
жира оказалась растительным.
Сыр – ценный продукт питания. В первую очередь потому, что содержит немало белка – до
25%, причем полноценного белка, который легко усваивается организмом. Есть в сыре и жир,
который вместе с белком обеспечивает его энергетическую ценность. Важно и то, что сыр – источник
кальция и фосфора и в этом смысле не только не уступает молоку, но и превосходит его, поскольку
сыр, если говорить образно это сконцентрированное молоко.
Российский сыр – один из самых популярных сыров. За что мы его любим? За то, что это один
из постоянных сортов сыра: сколько себя помним, столько в магазинах Российский сыр и продают. К
тому же есть из чего выбрать: сложно найти производителя сыров, в ассортименте которого нет
Российского сыра. По вкусу, в отличие от сыров с плесенью ориентированных скорее на любителя,
Российский – сыр массовой симпатии благодаря хорошо выраженному, слегка кисловатому сырному
вкусу и запаху. К тому же Российский сыр не самый дорогой среди сыров. А этот факт в последнее
время имеет большое значение.
Схема производства всех твердых сыров, по сути, одинакова. Для начала молоко пастеризуют
и вносят специальную закваску. Затем в присутствии ферментов происходит свертывание молока, то
есть образование сырного сгустка. При этом молоко подогревают до 28-360С, эта температура
считается температурой первого нагревания. Полученный сгусток до определенной степени
обезвоживают (отделяют сыворотку), дробят на однородные по величине кусочки – зерна. После
этого проводят второе нагревание для окончательного отделения сыворотки. Далее из зерен
формуют головки, которые прессуют и направляют на посол. После этого сыр поступает на
созревание, в процессе которого окончательно формируется продукт под названием "сыр".
Особенности Российского сыра.
Единой четкой классификации сыров нет. Так, Российский сыр порой выделяют в отдельную
группу, а иногда объединяют с Чеддером в группу сыров с низкой температурой второго нагревания и
высоким уровнем молочнокислого брожения. Если температура второго нагревания – это показатель,
который мало что скажет обычному потребителю, то высокий уровень молочнокислого брожения
напрямую отображает вкусовые особенности сыра. Характерной чертой Российского сыра и Чеддера
является кисловатый привкус, который больше выражен у Чеддера. Чтобы молочнокислые бактерии
сделали свое дело, сырное зерно после второго нагревания и частичного посола выдерживают при
400С для усиления молочнокислого брожения (чеддеризации). Для производства Чеддера время
"выдержки" составляет около 2 часов, Российскому же сыру вполне достаточно 30 минут.
ТЕСТИРОВАНИЕ
Сыры мы тестируем регулярно. На этот раз в тесте 8 популярных марок Российского сыра. У
сыров оценили маркировку и упаковку, а также проверили по нескольким принципиальным
показателям в лаборатории, в том числе и на наличие ГМО. Кроме того все сыры продегустировали,
чтобы определить вкусные они или нет и похожи ли действительно на Российский сыр.
Маркировка и Упаковка
В отношении маркировки замечание следующее: в составе многих сыров нет
соответствующих индексов при пищевых добавках. Пускай в сырах добавок не много, но три (калий
азотнокислый Е252, кальций хлористый Е509 и краситель аннато Е160b) присутствуют в большинстве
продуктов.
Еще одно замечание относится к торговым сетям. На сырах, которые продаются брусочками в
упаковке, есть этикетка производителя и этикетка супермаркета. При этом магазин умудряется
прилепить свою этикетку ровно поверх заводской этикетки. А ведь потребителю куда важнее знать
истинную дату производства сыра, проставленную самим производителем, чем число, когда на сыр
была приклеена этикетка супермаркета с ценой. Порой магазинной этикеткой перекрывается
информация о заводе изготовителе (так случилось с сыром "Тульчинка" в этом тесте) или составе
продукта. А ведь для некоторых людей важно знать, что при производстве сыра не использовался
сычужный фермент животного происхождения. Неужели на упаковке сыра не хватает места для двух
этикеток?! Давайте уважительно относиться друг к другу и перестанем мешать получать полную
информацию о продукте до его покупки.
1
Центр Экспертиз ТЕСТ ("СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" - журнал без рекламы), тест Российского сыра, август 2009г.
_______________________________________________________________________________________________
В последнее время в магазинах все больше и больше появляется продукции, продающейся
под названием "сыр" по цене 25грн за 1кг и дешевле часто с пометкой "акция". За такой низкой ценой,
как правило, кроется не натуральный сыр, а так называемый "сырный продукт". Россияне на уровне
ГОСТа разделили эти понятия. ГОСТ Р 52738-2007 описывает сыр как молочный продукт, а сырный
продукт как молокосодержащий продукт, изготовляемый по технологии сыра. Разница между
молочныим и молокосодержащим продуктом большая. Молочный продукт производится из молока и
его составных частей. Молокосодержащий же продукт только частично содержит молоко (не менее
20% по сухим веществам), остальное составляют немолочный жир и немолочный белок.
Лабораторные исследования
Сыры в лабораториях проверили по трем направлениям.
Поскольку подмена молочного жира растительным – самый распространенный способ
фальсификации молочных продуктов, было решено провести идентификацию жира в сырах на
предмет весь ли жир молочный. Во время прошлого тестирования Российских сыров ни в одном из
продуктов растительные жиры не были обнаружены. В нынешнем тестировании в сыре марки
"Тульчинка" было обнаружено 48,7% немолочного жира, что повлекло снижение общей оценки.
Второе направление – проверка микробиологического "благополучия" сыров путем поиска в
них кишечной палочки. Увы, эта проблема молочных продуктов (и сыров в том числе) еще более
древняя, чем фальсификация растительными жирами. Этот тест Российских сыров стал приятным
исключением: ни в одном из 8 образцов "нежелательная живность" обнаружена не была.
Третье направление и новый этап в наших исследованиях сыров стала проверка продукции на
ГМО. Только немногие продукты, например вода или сахар, по определению не могут содержать
ГМО. Сыр, к сожалению, может содержать ГМО, например, если в состав продукта добавлен соевый
белок. Или же если производители используют ферментный препарат микробного происхождения с
генными модификациями. Результат проверки на ГМО порадовал: ни в одном из протестированных
следы ГМО не были обнаружены.
Органолептическая оценка
Вкусовые достоинства российских сыров оценивали с привлечением специалистов.
Специалисты оценивали сыр достаточно подробно: вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста.
Российский сыр должен быть нежным и пластичным или слегка плотным, слабо-желтого или желтого
цвета, равномерного по всей массе. Вкус и запах – выраженные сырные, слегка кисловатые, без
посторонних привкусов и запахов. К посторонним привкусам относят слабовыраженный, кислый,
затхлый, горький и кормовой. Считается, что из дефектов вкуса и запаха только кормовой привкус
переходит в сыр из молока. Все остальные вкусовые дефекты образуются за счет огрехов в
технологии производства или при неправильном хранении сыра. Горький вкус – один из самых
распространенных вкусовых недостатков твердых сыров. Его наличие характерно для недозревших
сыров, в зрелых сырах он отсутствует. Обычно горький привкус появляется, если сыры созревают в
слишком холодных помещениях. Если для изготовления сыра использовали молоко с повышенной
кислотностью, то сыр получиться мажущейся консистенции. Напротив, недостаток молочной кислоты
может привести к резинистой консистенции сыра, которую усиливает использование молока с
пониженной жирностью.
В наших тестах сычужных сыров время от времени случается следующий конфуз: сыр
оказывается настолько ужасным по вкусу, что специалисты выносят вердикт "подлежит
промпереработке". На этот раз все обошлось. Все сыры, представленные на дегустацию оказались
вкусными: плохих оценок по органолептике нет, ни один сыр не забраковали.
Цена и качество
В среднем 1кг Российского сыра стоит около 44грн. Самые дорогие сыры в тесте "Шостка"
(49,25грн) и "Славія" (48,92грн), пара самых дешевых – "Комо" (37,19грн) и "Коляда" (36,18грн).
Разница в 10грн и более на килограмме – это не мало. При этом общие оценки распределились
следующим образом. Оценка "отлично" у сыров марок "Шостка", "Славія", "Роси", "Коляда" и
"Добряна". Сыры марок "Комо" и "Молочний шлях Пирятин" получили "хорошо".
Российский сыр "Тульчинка" получил оценку "плохо" из-за наличия растительного жира,
который производитель добавил в продукт в тайне от потребителя (в составе нет упоминания о
растительных жирах).
2