Зомороженные десерты

Использование инулина и
олигофруктозы BENEO™
в замороженных десертах
1.
1.1.
Определения
Мороженое
Мороженое – это замороженная, аэрированная эмульсия, в которой шарики жира
распределены в частично замороженной непрерывной водной фазе, содержащей
пузырьки воздуха, сахар, стабилизаторы (и соли). Обычно само название уже
определяет содержание жира, которое чаще всего находится в интервале от 9% до
12%, а иногда может достигать 16% (в зависимости от местного законодательства).
1.2.
Растительный лёд
Растительный лед – замороженный десерт, не содержащий молочных производных, и,
следовательно, содержащий растительные жиры, растительные белки и сахара.
1.3.
Сорбет и фруктовый лёд
Сорбет и фруктовый лед приготавливаются из фруктовых соков или пюре с
добавлением некоторого количества сахаров; у данных продуктов обычно доминирует
фруктовый вкус, жир отсутствует, и получаются натуральные, освежающие,
низкокалорийные десерты.
1.4.
Замороженный йогурт
Замороженный йогурт – это освежающий десерт, состоящий из йогурта (или
определённым образом сквашенного молока), сахаров, стабилизаторов и фруктов.
Содержание жира обычно около 3%.
2.
Примеры использования инулина и олигофруктозы BENEO™
Мороженое
Замена жира
Замена сахара
Результат
Супер премиум
BENEO™ GR
Уменьшение содержания жира
Пониженной / нулевой
жирности
BENEO™ GR
Уменьшение содержания жира /
снижение калорийности
С низким содержанием
сахара / без сахара
Можно использовать в
диабетической диете
BENEO™
L/P95
Замороженный десерт
для здорового питания
BENEO™ GR
Комбинации
BENEO™ GR
BENEO™
L/P95
Снижение калорийности/ пригодно для диабетической диеты
Сухие смеси
BENEO™ GR
BENEO™
L/P95
Снижение калорийности, пригодно для диабетической диеты
Растительный лёд
Замена сухого молока
BENEO™ GR
BENEO™
L/P95
Сорбеты
С низким содержанием
сахара / без сахара
Замороженные
йогурты
Для здорового и сбалансированного питания
Снижение калорийности/
/содержания сахара, пригодно
для диабетической диеты
BENEO™ GR
Замена жира, улучшение
вкусовых качеств
Нулевой жирности
Стр. 1
Использование Beneo™ в замороженных десертах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
В этих продуктах рекомендуется использовать инулины BENEO™ GR и BENEO™ ST,
поскольку они обеспечивают текстуру, наиболее приближенную к текстуре крема.
Использование BENEO™ НР приводит к получению более «тягучей» текстуры.
3.
Диетические свойства инулина и олигофруктозы BENEO™
Инулин и олигофруктоза являются пребиотическими пищевыми волокнами с
пониженной калорийностью, пригодными для использования в диабетической диете
(низкое число ВЕ, 1 ВЕ = 1 Broteinheit, по законодательству Германии, соответствует
12 г углеводов)
Значение BE на 100г сухого вещества
BENEO™ GR
0,7
BENEO™ 95
0,4
BENEO™ 85
1,3
BENEO™ 60
3,3
Сахароза
8,3
Поскольку инулин и олигофруктоза являются пищевыми волокнами, их употребление
в пищу в большом количестве может вызвать дискомфорт в кишечнике. После
тщательного исследования, мы можем рекомендовать максимальную дозу инулина
и/или олигофруктозы равную 10 г на порцию готового продукта, которая обычно
составляет 100-150 мл (50-100 г в зависимости от взбитости).
4.
Технологические свойства инулина и олигофруктозы BENEO™ в
замороженных десертах
4.1.
Степень сладости и энергетическая ценность
% сладости
кКал/г сухого вещества
BENEO™ GR
10
1,2
BENEO™ P/L95
30
1,6
BENEO™ P/L85
50
1,9
BENEO™ P/L60
65
2,5
Сахароза
100
4,0
Уровень сладости мороженого, в котором используется олигофруктоза BENEO™ в
качестве заменителя сахара, может быть доведён до уровня сладости стандартного
мороженого (около 12% сахарозы) за счёт добавления интенсивных подсластителей
(например, аспартама, ацесульфама К).
Стр. 2
Использование Beneo™ в замороженных десертах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
4.2.
Понижение температуры замерзания
Температура замерзания (оС)
10% сухого вещества
15% сухого вещества
BENEO™ GR
-0,30
-0,50
BENEO™ P/L95
-0,36
-0,60
BENEO™ P/L85
-0,42
-0,69
BENEO™ P/L60
-0,62
-1,00
Сахароза
-0,64
-1,02
Понижение точки замерзания обратно пропорционально молекулярной массе сахара
или сахарозаменителя.
4.3.
Вязкость замороженной смеси
Вязкость смеси зависит от входящих в ее состав ингредиентав: сливок, сухого молока,
сахаров, стабилизаторов, … Добавление инулина BENEO™ GR приводит к
некоторому увеличению вязкости смеси. Однако замена молочного жира на
BENEO™ GR позволяет сохранить вязкость на уровне, близком к исходному. Замена
сахара на олигофруктозу BENEO™ 95 приводит к небольшому увеличению вязкости.
Вязкость измерялась с помощью Bohlin CVO, тарелка РР20, щель 0,5 мм
Динамическая вязкость (мПа•с)
ииииииииии
500
450
Исходный продукт
9% жир, 12% сахар
400
350
Продукт пониженной
жирности без инулина
2.6% жир,12% сахар
300
250
FRO003A
2.5% жир, 12% сахар
7% BENEO™GR
200
150
100
50
0
5
10
15
20
25
FRO008B
9% жир, 0% сахар,
16% BENEO™L95
(12% сухого в-ва)
Напряжение сдвига (Па)
4.4.
Влияние на процесс плавления
На процесс плавления влияют следующие факторы: продолжительность хранения
замороженного продукта, взбитость, содержание жира и сахара, общее содержание
сухого вещества, тип стабилизатора/эмульгатора, другие ингредиенты.
Стр. 3
Использование Beneo™ в замороженных десертах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
иииииииииииииии
70
60
Исходный продукт
9% жир, 12% сахар
% таяния
50
FRO003A
2.5% жир, 12% сахар,
40
7% BENEO™ GR
30
FRO008B
9% жир, 0% сахар,
16% BENEO™ L95
(12% сухого в-ва)
20
10
0
0
30
60
90
Время (мин)
На рисунке показано, что при замене жира на инулин BENEO™ GR профиль
плавления полученного продукта очень близок к профилю для продукта нормальной
жирности, хотя и наблюдается некоторое замедление таяния. При замене сахара на
олигофруктозу BENEO™ P/L95 также происходит замедление таяния за счёт влияния
олигофруктозы на точку плавления.
Метод оценки данного параметра:
1) взвесьте пустой градуированный цилиндр;
2) поместите стальную сетку поверх цилиндра;
3) поместите замороженный образец (100 г) на сетку;
4) выдерживая систему при 20оС определяйте количество (%) растаявшего продукта за
30, 60 и 90 минут.
Влияние на взбитость
100
80
% взбитости
4.5.
60
40
20
0
0
3
6
8
BENEO™ GR
Стр. 4
Использование Beneo™ в замороженных десертах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
Добавление инулина BENEO™ GR не влияет на взбитость продукта пониженной
жирности (2,5%). Это же относится и к олигофруктозе BENEO™. Примечание:
достаточно низкий уровень значений связан с использованием маленького фризера.
4.6.
Повышение стабильности мороженого
Важной качественной характеристикой потребительских свойств является величина
кристаллов льда. Если средний размер кристаллов возрастает выше некоторого
предусмотренного рецептурой предела, кристаллы становятся различимы для
потребителя. На величину кристаллов льда может влиять перекристаллизация. При
этом процессе происходит растворение мелких кристаллов льда и рост крупных, что
приводит к ухудшению вкусовых качеств продукта. Это явление наблюдается
достаточно часто, поскольку с момента производства до момента потребления могут
происходить температурные колебания (при транспортировке, хранении, обращении
потребителя с купленным продуктом, …)
Была проведена оценка способности инулина и олигофруктозы препятствовать этому
явлению или замедлять его.
Условия теста были следующие: заданный цикл температура/время повторялся в
течение 14 дней, и каждые 12 часов температура колебалась от –20о до –10оС. Затем
проводился сенсорный анализ.
Для теста был использован продукт пониженной жирности (4%), состоящий из
следующих ингредиентов:
•• обезжиренное сухое молоко: 12%;
•• сухое вещество: 30%;
•• стабилизатор: Cremodan SE30, 0.5%. Этот стабилизатор представляет собой смесь,
которая наряду с моно- и диглицеридами (эмульгаторы) содержит гидроколлойды камедь рожкового дерева, альгинат натрия, гуаровую камедь и каррагинан.
В качестве переменного параметра использовалась добавка 2% инулина BENEO™ HP,
или BENEO™ GR или олигофруктозы BENEO™ Р95. Их введение в рецептуру
приводило к автоматическому возрастанию содержания сухого вещества на 1,9%.
Уже предварительные результаты показали, что инулин действительно оказывает
существенное влияние на ингибирование процесса роста крупных кристаллов льда.
Эффект олигофруктозы на этот процесс был незначительным. При сравнении двух
разных типов инулина, заметно лучший результат был получен для BENEO™ GR,
содержащий его продукт характеризовался большей однородностью и стабильностью.
Заключительный тест с привлечением большего числа дегустаторов (16 человек) был
проведён с использованием только исходного образца сравнения и образца,
содержащего 2% BENEO™ GR. Результаты показали, что 12 человек из числа
дегустаторов заметили чёткое различие между образцами, когда их попросили
расположить образцы мороженого в соответствии с различимостью кристаллов льда
на вкус. Мороженое с 2% BENEO™ GR имело значительно более мелкие кристаллы
льда по сравнению с образцом сравнения.
Стр. 5
Использование Beneo™ в замороженных десертах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
Более того, образцы с BENEO™ GR были отмечены как имеющие более равномерную
кремообразную текстуру, лучшие вкусовые качества и более высокие общие
потребительские свойства.
4.7.
Инулин BENEO™ как заменитель жира
•• BENEO™ GR является отличным заменителем жира в мороженом в соотношении
1:1 (1% BENEO™ GR заменяет 1% жира), позволяющим получать мороженое
пониженной или нулевой жирности без ухудшения текстуры и вкуса.
•• Использование инулина BENEO™ позволяет существенно улучшать текстурные
характеристики и вкусовые качества продукта, обеспечивая получение
действительно жироподобной текстуры.
4.8.
Технологические свойства олигофруктозы BENEO™
•• позволяет производить полную или частичную замену сахара без изменения вкуса
готового продукта (за исключением уровня сладости, который становится ниже);
•• обеспечивает большую полноту вкуса вследствие более высокого молекулярного
веса олигофруктозы по сравнению с сахарозой);
•• обеспечивает мягкий и сбалансированный вкус;
•• усиливает фруктовый вкус в сорбетах, замороженных йогуртах и фруктовом
мороженом;
•• маскирует неприятное послевкусье интенсивных подсластителей в продуктах с
пониженным содержанием сахара;
•• обладает синергизмом с интенсивными подсластителями (аспартам, ацесульфам К).
5.
Рецептуры
5.1.
Диабетическое мороженое
Рецептура
На
На аспартаме
фруктозе
Продукт
Продукты с пониженной
нормальной FRO009B
жирности
жирности
FRO004B FRO006A FRO007B FRO008B
Содержание сахара (%)
(не включая лактозу)
где сахароза
глюкоза
фруктоза
BENEO™ L/P95 (% в сух.в-ве)
Уменьшение содерж.сахара (%)
Содержание жира
BENEO™ GR (%)
Уменьшение содерж.жира (%)
Снижение калорийности (%)
Инулин/олигофруктоза (%)
1.0
0.8
0.9
0.6
6.6
0.40
0.20
0.40
12.0
92
3.0
6.0
67
44
16.6
0.30
0.15
0.30
6.75
93
3.0
6.0
67
37
11.7
0.35
0.20
0.35
6.75
93
0.1
7.0
99
48
12.5
0.25
0.10
0.25
12.0
0.25
0.10
6.25
12.0
9.0
17
11.4
7.1
11.4
+мальто+мальтодекстрины декстрины
Примечания
Стр. 6
Использование Beneo™ в замороженных десертах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
Инулин BENEO™ GR и олигофруктоза BENEO™ L/Р95 пригодны для диабетической
диеты. Они дают возможность получать мороженое с отличной текстурой и
вкусовыми качествами. В таблице выше показаны рецептуры диабетического
мороженого пониженной жирности и одна рецептура мороженого нормальной
жирности. Сюда же включена рецептура на фруктозе, поскольку в некоторых странах
фруктоза особенно рекомендуется для диабетического питания. В рецептурах
FRO006A и FRO007B предусмотрено добавление мальтодекстринов для снижения
общего содержания инулина и олигофруктозы до оптимального значения во
избежание расстройств кишечника, при этом не происходит значительного ухудшения
текстуры. Количество мальтодекстринов определяется вкусом, который желательно
придать продукту.
5.2.
Мороженое пониженной и нулевой жирности
Рецептура
Ванильное мороженое
FRO002А
FRO003A
Супер премиум
FRO001А
0.1
97
9.0
2.5
72
7.0
8.1
49
7.0
41
7.9
29
6.1
27
6.1
Содержание жира
Уменьшение содержания жира (%)
BENEO™ GR (%)
Снижение калорийности (%)
Инулин (%)
Инулин BENEO™ позволяет производить замену жира вплоть до 100% с сохранением
высокого качества готового продукта, обеспечивая отличный мягкий сливочный вкус
и приятные вкусовые ощущения.
5.3.
Мороженое пониженной/ нулевой жирности, без добавленного сахара
FRO004B
FRO006A
FRO007B
Содержание жира
RAFTILINE GR (%)
Уменьшение содержания жира (%)
3.0
6.0
67
3.0
6.0
67
0.1
7.0
99
Содержание сахара (%)
(не включая лактозу)
где сахароза
глюкоза
фруктоза
RAFTILOSE 95 (% в сухом веществе)
Уменьшение содержания сахара (%)
1.0
0.8
0.9
0.40
0.20
0.40
12.0
92
0.30
0.15
0.30
6.75
93
0.35
0.20
0.35
6.75
93
Снижение калорийности (%)
Инулин/олигофруктоза (%)
44
16.6
37
11.7
48
12.5
Рецептура
+мальто+мальтодекстрины декстрины
Примечания
Стр. 7
Использование Beneo™ в замороженных десертах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
В этих рецептурах олигофруктоза BENEO™ используется в качестве заменителя
сахара, а инулин BENEO™ в качестве заменителя жира. В результате удаётся
получить существенное понижение калорийности с сохранением отличной текстуры и
вкуса. В рецептурах FRO006A и FRO007B предусмотрено добавление
мальтодекстринов для снижения общего содержания инулина и олигофруктозы до
оптимального значения во избежание расстройств кишечника, при этом не происходит
значительного ухудшения текстуры. Количество мальтодекстринов определяется
вкусом, который желательно придать продукту.
5.4.
Замороженный десерт для здорового питания
Рецептура
Содержание жира (%)
RAFTILINEGR (%)
Содержание сахара (%)
где сахароза
лактоза
Содержание белка (%)
% энергии* от
Жиров
углеводов
белков
Содержание пищевых волокон (%)
FRO010B
5,0
7,0
19,0
12,0
7,0
5,6
30
50
15
6,1
* в соответствии с рекомендациями ВОЗ.
Концепцией данной рецептуры является получение полностью сбалансированного
пищевого продукта без каких-либо компромиссов со вкусом и текстурой. Основой для
этой разработки являлся энергетический баланс, рекомендованный ВОЗ. Энергия,
получаемая от жира, должна составлять 30-35% от общей энергии, содержащейся в
пищевом продукте, 50-55% должно приходиться на углеводы и 15% на белки. В то же
время данная рецептура гарантирует получение 3г пищевых волокон на порцию в 100
мл (при взбитости 100%).
Стр. 8
Использование Beneo™ в замороженных десертах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
5.5.
Сухие смеси для получения мороженого: пониженной жирности, без
добавленного сахара
INS201A
Рецептура
Сухая смесь
Содержание жира
BENEO™ GR (%)
Конечный
продукт
3.9
5.0
16.6
Содержание сахара (%)
(не включая лактозу)
где сахароза
глюкоза
фруктоза
BENEO™ Р95 (% в сухом веществе)
Уменьшение содержания сахара (%)
0.7
0.30
0.10
0.30
9.0
95
29.8
Снижение калорийности (%)
Инулин/олигофруктоза (%)
28
12.5
+ аспартам
Примечания
300г сухой смеси добавляется в 700г воды. Данная рецептура не содержит специально
добавленного сахара, имеет низкое содержание жира, и, тем не менее, получается
продукт с великолепной текстурой и вкусом.
5.6.
Фито-лёд
Рецептура
SOY401C
Содержание жира (%)
Уменьшение содержания жира
RAFTILINE GR (%)
1,6
82
9,0
Содержание сахара (%)
12,0
Содержание инулина (%)
7,9
Данный продукт представляет собой соевый лёд, в котором соевое молоко
используется в качестве источника растительного жира и белка. Получается продукт с
низким содержанием жира, без добавленного сахара, но с превосходными вкусовыми
качествами, присущими продукту нормальной жирности.
Стр. 9
Использование Beneo™ в замороженных десертах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
5.7.
Сорбет / замороженный йогурт
Рецептура
Клубничный сорбет
Замороженный
йогурт
FRO101B
FRO102A
FRO201A
Содержание жира (%)
Уменьшение содержания жира (%)
BENEO™ L95 (% в сухом веществе)
BENEO™ L85 (% в сухом веществе)
3.5
84
19.9
10.5
53
15.7
-
Содержание жира (%)
Уменьшение содержания жира (%)
BENEO™ GR (%)
-
-
-
-
0.1
97
3.2
49
18.9
31
11.9
21
2.8
Снижение калорийности (%)
Инулин/олигофруктоза (%)
19.9
+ аспартам
Примечания
В данных рецептурах показано свойство олигофруктозы BENEO™ как заменителя
сахара.
В рецептуре для сорбета использование олигофруктозы BENEO™ приводит к
усилению фруктового вкуса и маскировке неприятного послевкусья аспартама.
В рецептуре для замороженного йогурта инулин BENEO™ используется в качестве
заменителя жира, обеспечивая получение высококачественного продукта с отличным
вкусом и текстурой.
6.
Примечания
Аналитические методы для определения инулина и олигофруктозы (анализ содержания
диетического волокна).
Для определения инулина и олигофруктозы не может быть использован стандартный
метод AOAC-Total Dietary Fibre или метод Englyst. Должен быть использован
специальный метод АОАС, так называемый «Фруктановый метод» (Fructan Method),
официально опубликованный под номером 997.08
Стр. 10
Использование Beneo™ в замороженных десертах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com
Информация, изложенная в данной брошюре, соответствует текущему состоянию нашего знания о предмете и
предоставляется без каких-либо обязательств. Она не содержит каких-либо гарантий того, что поставка или использование
продуктов на какой-либо территории не будет являться нарушением прав третьей стороны на коммерческую или
интеллектуальную собственность. Данная информация также не может рассматриваться как руководство для использования
наших продуктов в нарушение существующих патентов или местного законодательства в области пищевой промышленности.
Полное или частичное воспроизведение данной брошюры разрешается только с разрешения редактора.
Ответственный редактор: Paul Coussement
Стр. 11
Использование Beneo™ в замороженных десертах
ORAFTI Active Food Ingredients • Aandorenstraat 1, B - 3300 Tienen Belgium • Tel +32 (0)16 801 301 Fax +32 (0)16 801 308
afi@orafti.com • www.orafti.com