Яблоки Алтынбекова

УДК 541.138: 575.113
М.О.Алтынбекова, О.О.Оразбаева, А.А.Каримова
Международный Казахско –турецкий университет имени Х.А.Ясави
Республика Казахстан, ЮКО, г.Кентау
Биохимическая оценка плодов различных сортов яблони
АННОТАЦИЯ
В
работе
рассмотрены вопросы содержания сахаров, витамина С,
полифенолов и других показателей в плодах 6 сортов яблок. Выявлено что в
летних сортах содержание сахара, витамина С выше, степень кислотности
ниже, чем в зимних сортах яблоки .
Яблоки являются ценным пищевым продуктом, которые широко
используются в течение круглого года в свежем и переработанном виде.
Значение яблок в питании человека велико. Они служат источником сахаров,
органических кислот, витаминов, минеральных солей, микроэлементов,
пектиновых веществ. Яблоки содержат до 10 различных витаминов, основными из них являются аскорбиновая кислота (витамин С) и Р-активные
вещества (катехины, лейкоантоцианы, флавоновые гликозиды и др.).
Н.В. Сабуров, Н.В. Антонов [1] отмечают, что при нормировании плодов
на яблоне можно получать более крупные плоды с более высокой
сахаристостью; при увеличении нормы полива - с меньшей кислотностью. В
процессе хранения яблоки расходуют сахара, выделяя в окружающую среду
углекислоту. Меняется при этом и цвет яблок от зеленого (исчезает
хлорофилл) к желтому или красному; плоды становятся мягче, так как
содержащийся в них протопектин переходит в пектин.
. Химический состав плодов определяет их вкус и питательную ценность. Мякоть плодов состоит из воды и сухих веществ. В состав сухих веществ входят растворимые сухие вещества (РСВ): углеводы, кислоты, дубильные и красящие вещества, пектины, витамины и нерастворимые
сахариды: целлюлоза, протопектины, крахмал, минеральные вещества и
другие. Химический состав плодов, в основном, зависит от сорта яблок и
изменяется в зависимости от условий года и места произрастания.
На химический состав, а следовательно, и на качество плодов, оказывает
влияние также
и обрезка
деревьев. Обрезкой деревьев регулируют
количество листьев и плодов с целью создания благоприятных условий для
получения более крупных плодов с повышенной сахаристостью. Обрезка
деревьев и кустарников обеспечивает всем плодам доступ света и солнца.
Плоды с веток, более освещенных солнцем, содержат большее количество
сахаров, кислот, витамина С, чем с веток более затененных [2].
Значительное влияние на качество и химический состав плодов
оказывают мероприятия по борьбе с вредителями и болезнями растений.
Червивые плоды падают с дерева преждевременно. Кроме того, в них
содержится меньше сахаров и кислот, они быстро вянут и непригодны для
хранения. Пораженные болезнями плоды и овощи остаются мелкими,
недоразвитыми, имеют неправильную форму и пятна на поверхности. Они
также отличаются пониженной сахаристостью и большим содержанием
кислот.
Химический состав яблок непостоянен и зависит от большого
количества
факторов: сорта
плодов, степени
их
зрелости,
условий
выращивания, продолжительности и режима хранения. Основной составной
частью яблок является сахар, на долю которого приходится в среднем 9 %.
Из сахаров в их составе преобладает фруктоза. Содержание органических
кислот, которые в основном представлены яблочной и в меньшем количестве
лимонной кислот составляет 0,7 %. Важное значение для организма человека
имеет содержащаяся в яблоках хлорогеновая кислота, которую не случайно
называют уникальным соединением. В яблоках, кроме того, находят
урсоловую кислоту — регулятор обмена веществ.
Рацион человека должен содержать в достаточном количестве питательные и биологически активные природные вещества антиоксидантного
действия,
повышающие
устойчивость
организма
к
неблагоприятным
факторам внешней среды. Годовая физиологическая потребность человека в
плодах и ягодах для повышения иммунитета и защиты от многих
заболеваний составляет 80-100 кг. При этом наибольшая доля потребления
свежих плодов приходятся на яблоки. Яблоки
богаты витаминами
(провитамин А, витамины группы В, С, Р), минеральными веществами
(калий, натрий, кальций, фосфор, марганец и железо). Благодаря такому
набору полезных веществ, яблоки в обязательном порядке входят в состав
многих "Диет красоты". Удивительно, но всего 2-3 средних яблок достаточно
для удовлетворения суточной потребности организма в витамине С, а яблоко
весом в 100 г обеспечивает организм в витамине Р на 2 дня! Химический
состав наших садовых яблок способен творить чудеса - оздоравливать кожу и
волосы и омолаживать организм! И все это благодаря антирадикальным
витаминам А и С и великолепному минеральному соотношению. Кроме того,
балластные вещества и пектин, содержащиеся в яблоках, способствуют
хорошему очищению кишечника и организма в целом, снижают количество
холестерина и уменьшают аппетит [5].
Кроме того, яблоки содержат: азотистые вещества (0,4 %); дубильные
вещества (0,02—0,27 %), клетчатку (1,3%); пектиновые вещества (0,8 %). Из
минеральных веществ практическое значение имеют содержащиеся в
яблоках калий (248 мг%) и железо (2,2 мг%). В яблоках представлен почти
весь витаминный алфавит: А, В1, В2, В3, B6, С (до 40 мг%), Е, РР, Р, К, а
также инозит и фолиевая кислота. В составе дикорастущих и незрелых
плодов больше крахмала, клетчатки, дубильных и пектиновых веществ. В
яблоках находятся также соединения, обладающие антибиотическими
свойствами.
Как
правило,
яблоки
с
сильным
ароматом,
особенно
антоновские, характеризуются более сильными фитонцидными свойствами.
Биологические эффекты химического состава яблок весьма многообразны.
Данная работа посвящена исследованию химического состава плодов у
сортов яблоки, выращенных в садах
города Кентау. Химический состав
яблок мы определили с помощью химических и физико-химических методов
анализа (таблица 1).
Таблица 1. Химический состав разных сортов яблок
Сорт
Кислотность Влажность,%
Витамин Железо,
Кальций,мг Магний,мг
С, мг/%
мг
Голден
Делишес
4,1
83,34
17,90
2,0
16
8,5
Ред
Делишес
4,15
85,51
16,40
2,1
12
7,12
Симиренко
3,7
83,59
33,90
2,3
15,3
9,3
Кандиль
Синап
3,7
86,71
31,60
2,15
17,1
9,1
Стар
Кримсон
4,3
86,99
19,44
2,2
14
10,2
Джонатан
4
86,42
11,87
2,1
13,2
6,9
В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11 %
углеводов, 0.4 % - белков, до 86 % - воды, 0.6 % - клетчатки и 0.7 %
органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Питательные
вещества и микроэлементы в 100 г яблоки составляют : калорийность 42.9
ккал, вода 85.0 г, белки 0.4 г, жиры 0.3 г, углеводы 10.3 г, моно- и
дисахариды 9.8 г, крахмал 0.5 г, пищевые волокна 2.8 г, органические
кислоты 0.5 г, зола 0.7 г, витамин А 0.010 мг, Витамин В1 0.02 мг, Витамин
В2 0.03 мг, Витамин В3 0.05 мг, Витамин В6 0.03 мг, Витамин В9 2.0 мкг,
Витамин С 5.0 мг, Витамин Е 0.4 мг, Витамин Н 0.1 мкг, Витамин РР 0.1 мг,
железо 2.3 мг, калий 155.0 мг, Кальций 19.0 мг, кремний 6.0 мг, магний 12.0
мг, натрий 14.0 мг, сера 6.0 мг, фосфор 16.0 мг, хлор 1.0 мг, бор 130.0 мкг,
ванадий 5.0 мкг, йод 1.0 мкг, кобальт 10.0 мкг, марганец 65.0 мкг, медь 120.0
мкг, молибден 5.0 мкг, никель 17.0 мкг, рубидий 44.0 мкг, фтор 10.0 мкг,
цинк 190.0 мкг.
Яблоки, это надо помнить каждому, способны выводить из организма
ионы тяжелых металлов, включая и радиоактивные элементы, а также
канцерогенные вещества, что важно для профилактики в первую очередь
рака толстого кишечника. Вот почему, повторим еще раз, необходимо
строить свой рацион так, чтобы в нем было достаточно продуктов,
содержащих большое количество пищевых волокон, прежде всего овощей,
фруктов, дикорастущих пищевых растений. Они снабжают наш организм
комплексом необходимых питательных веществ, помогут избежать многих
болезней, нормализовать свой вес, сохранить и укрепить здоровье.
Список литературы
1. Сабуров Н.В., Антонов Н.В. Хранение и переработки плодов и овощей.
М., 196". 448 с.
2. Франчук Е.П. Химико-технологическая оценка мичуринских и новых
сортов плодовых и ягодных культур: Дисс.канд. с.-х. наук. Мичуринск, 1952.
23 с.
3. Гусева И.Н. Яблоки в вашем саду. М., 1992. 189 с.
4. Турова А., Сапожникова Э. О пользе яблок // Наука и жизнь. 1988. ¦8.
С. 64-67.
5. Церевитинов Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей.
М., 1930. 137 с.