винограда. Оптимальная величина этого соотношения для столовых сортов – не... Таким образом, все исследуемые сорта отличаются ...
advertisement
винограда. Оптимальная величина этого соотношения для столовых сортов – не ниже 18–20. Таким образом, все исследуемые сорта отличаются высоким сахаро-кислотным индексом, повышенным содержанием витаминов группы В, особенно В1и РР, минеральных элементов и прежде всего калия, а также биофлавоноидов. УДК 637.3.05 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ МЯГКИХ СЫРОВ А.С. Кольмайер Научный руководитель – к.т.н., доцент Л.А. Силантьева Работа выполнена в инициативных рамках. Питание – одна из главных и постоянно сохраняющих свою актуальность проблем, стоящих перед человечеством. Неправильное питание приводит к целому ряду заболеваний, самыми распространенными из которых являются нарушения функций сердечнососудистой системы. Поэтому в настоящее время много внимания уделяется разработке продуктов с лечебными и профилактическими свойствами, регулярное употребление которых позволит предупредить или остановить такого рода болезни. Сыр – высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием незаменимых аминокислот, витаминов и др. [1]. Пищевые волокна (ПВ) – большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты. Эти вещества играют важную роль в функционировании ряда органов и систем организма и в первую очередь влияют на функцию толстой кишки. Обладая способностью удерживать воду, они ускоряют кишечный транзит и перистальтику толстой кишки, действуют как фактор, формирующий стул. ПВ адсорбируют значительное количество желчных кислот, а также прочие метаболиты, токсины и электролиты, чем способствуют детоксикации организма. Благодаря своим ионообменным свойствам, они способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды. ПВ оказывают положительное действие при функциональных заболеваниях толстой кишки, способствуют снижению уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний, в том числе сердечнососудистых [2]. Установлено, что дефицит ПВ в пище является фактором риска таких заболеваний, как рак толстой кишки, синдром раздраженной толстой кишки, гипомоторная дискинезия толстой кишки с синдромом запоров, дивертикулез, аппендицит, грыжа пищевого отверстия диафрагмы, желчнокаменная болезнь, сахарный диабет, ожирение, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемии, варикозное расширение и тромбоз вен нижних конечностей. Определенный интерес для обогащения продуктов балластными веществами представляет пшеничная клетчатка, которая обладает высокой водосвязывающей способностью за счет капиллярной структуры волокна, обеспечивая стабильность продукта. В отличие от большинства набухающих и водопоглащающих средств пищевая клетчатка не растворима в воде и жире. Это позволяет достичь хорошей связываемости воды при одновременном улучшении консистенции. Целью работы стала разработка рецептуры и технологии мягкого сыра из обезжиренного молока с добавлением пшеничной клетчатки. 59 Основными задачами являются: - выявление возможности применения пшеничной клетчатки при производстве мягкого сыра из обезжиренного молока; - определение дозы внесения пшеничной клетчатки для получения обогащенного мягкого сыра; - исследование влияния режимов тепловой обработки смесей на консистенцию сгустков. Чтобы определить дозу вносимой клетчатки, использовали образцы с различной ее массовой долей 0, 2, 4, и 6% (контрольный вариант 1, 2 и 3 соответственно). Пшеничную клетчатку подвергали тепловой обработке, выдержке для набухания (1 ч) и сычужному свертыванию. Полученные данные отображены в табл. 1. Время сычужного свертывания с увеличением массовой доли клетчатки увеличивалось. После анализа полученных данных, была выбрана доза внесения пшеничной клетчатки 4% от массы обезжиренного молока, что незначительно увеличивает время сычужного свертывания, но улучшает качество полученных сгустков, а также увеличивает выход готового продукта. Таблица 1. Качественная характеристика сгустков, полученных сычужным свертыванием из обезжиренного молока с различным содержанием пшеничной клетчатки Опытные образцы с различным содержанием пшеничной клетчатки Продолжительности свертывания 100 мл смеси ,10 мл фермента, с Контроль 170 Вариант 1 (2%) 175 Вариант 2 (4%) 180 Вариант 3 (6%) 190 Характеристика сгустков по органолептической оценке Сгусток однородный, плотный, с зеленоватой сывороткой на поверхности, с выраженным молочным вкусом Сгусток однородный, с меньшим отделением сыворотки, с молочным вкусом Сгусток однородный, более плотный. Вкус молочный с легким привкусом клетчатки Сгусток очень плотный, практически без сыворотки. Пшеничные волокна ощущаются сильно В процессе эксперимента было изучено влияние режима тепловой обработки смесей на продолжительность сычужного свертывания, а также на качество сгустка. Как видно из табл. 2 продолжительность сычужного свертывания при тепловом режиме 1 значительно меньше, поэтому целесообразно выбрать его. Таблица 2. Влияние режима тепловой обработки смесей на продолжительность сычужного свертывания Режим тепловой обработки смеси 1.–72°С с выдержкой 20 с 2.–82°С с выдержкой 10 с Опытные образцы Контроль С пшеничной клетчаткой Контроль С пшеничной клетчаткой 60 Продолжительность свертывания 100 мл смеси 10 мл фермента, с 90 180 120 240 В результате исследований органолептических показателей было установлено, что мягкий сыр, полученный из обезжиренного молока, обогащенного пшеничной клетчаткой в количестве 4% имеет приятный вкус с легким привкусом пшеничной клетчатки. 1. 2. Литература Гаврилова Н.Б., Сапрыгина Г.П., Карымов О.М. Технология мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки // Сыроделие и маслоделие. – 2002. – № 6. – С. 43–44. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: учеб. для студ. вузов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с. УДК 664.8.037.1 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ И БИОПРЕПАРАТА БИСОЛБИФИТ НА ДИНАМИКУ ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ И АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ ПРИ ХРАНЕНИИ КОРНЕПЛОДОВ МОРКОВИ В.А. Комиссаров Научный руководитель – д.т.н., профессор В.С. Колодязная В настоящее время для длительного хранения растительной продукции используется искусственный холод. Большинство плодов и овощей, в том числе корнеплодов, хранятся при температурах, близких к криоскопическим. Однако и при этих условиях психрофильная микрофлора интенсивно развивается и, как следствие, приводит к ухудшению качества, потере пищевой ценности и увеличению микробиальной порчи. Для предотвращения этих потерь в настоящее время рекомендуется применять различные дополнительные к холоду средства, в том числе биологические препараты на основе бактерий-антагонистов различных родов, видов и штаммов. Цель работы – исследовать влияние температуры и обработки корнеплодов моркови на изменение содержания аскорбиновой кислоты и органических кислот при ее хранении. Объектами исследования выбраны: - сорт моркови Нантская, выращенная в открытом грунте на опытных участках НПО «Белогорка» Ленинградской области; - биопрепарат Бисолбифит, который имеет государственную регистрацию и разрешен для применения в сельскохозяйственном производстве. - в качестве бактерий-антагонистов выбран штамм ризосферных, азотфиксирующих бактерий Bacillus subtilus Ч-13 и их метаболиты. Биопрепарат представляет собой порошок от светло-бежевого до кремового цвета с характерным запахом. Исследования по получению и применению биопрепаратов в сельском хозяйстве проводятся совместно с ВНИИ сельскохозяйственной микробиологии (г. Пушкин). Перед закладкой на хранение опытные партии моркови обрабатывали порошком биопрепарата Бисолбифит путем опыления и опрыскивания его раствором. Контролем служили образцы моркови без предварительной обработки. В процессе хранения корнеплодов при температуре (1±1)оС в контрольных и опытных образцах определяли содержание восстановленной формы L аскорбиновой кислоты по методу Тильманса, органических кислот – титрометрическим методом в пересчете на яблочную кислоту. Эксперименты проводились в 3–5 кратной повторности. Данные обрабатывались методами математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с применением компьютерных программ. Установлено, что в процессе хранения опытных образцов корнеплодов в течение пяти 61
