технико-технологическая карта №___ Шашлык из телячий печени

«Утверждаю»_______________________
должность__________________________
название организации_______________
подпись____________________________
Ф.И.О._____________________________
дата_______________________________
технико-технологическая карта №___
Шашлык из телячий печени
1.Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008
и
распространяется на блюдо Шашлык из телячий печени, вырабатываемое рестораном ____________________
2.Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного
блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение
безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура:
Наименование сырья или п/ф
Печень телячья
Чеснок п/ф
Масса готового шашлыка:
Лук репчатый п/ф (белый)
Мука в/с
Масса готового лука:
Перец болгарский п/ф
Цукини
Баклажаны
Масса готовых овоще гриль:
Соль
Перец свежемолотый
Соус с деми гласс с беконом и красным вином п/ф
Масло растительное
Лук зелёный п/ф
выход:
масса брутто в г.
300
59,5
21
54
57
57
1,5
0,3
31
масса нетто или п/ф в г.
230
18
170
50
20
25
50
50
50
130
1,5
0,3
70
30
2
170/155/50/2
4. Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Печень разморозить, зачистить от плёнок и жил, нарезать на кубики, слегка посолить, поперчить. Крупные зубчики
чеснока нарезать пополам. На деревянную шпажку нанизать чеснок -кусочки печени - чеснок. На 1 порцию - две
шпажки. Печень жарить на гриле (при необходимости доводят до готовности в конвектомате). Лук репчатый
нарезать кольцами толщиной 2 мм, обвалять в муке и поджарить во фритюре в течении 20 сек. соус деми глас с
вином и беконом разогреть. Перец болгарский нарезать пополам, каждую половину нарезать вдоль на 3-4 части.
баклажаны цукини нарезать кружочками, толщиной 0,5 см. Овощи посолить, поперчить и обжарить на гриле до
состояния аль денте.
5.Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. На большую, глубокую тарелку выложить печи овощи гриль, сверху положить крест накрест две
шпажки шашлыка, и полить соусом с беконом. На всю тарелку разложить лук фри, посыпать всю тарелку мелко
шинкованным зелёным луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
6. Показатели качества и безопасности:
физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01
индекс 1.9.15.13
органолептические показатели
Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
Консистенция: печень мягкая, не пережарена, лук - хрустящий, овощи гриль, чеснок - аль денте.
Цвет: печень - серая, на разрезе в центре - слегла розовая. Лук красивого, золотистого цвета. Овощи гриль имеют
следы от решётки, сохранили свой свойственный цвет.
Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный печени, используемым овощам, чесноку, соусу деми
глас. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. Вкус прогорклого масла у лука.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям
соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По
микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):
Белки, г
Жиры, г
Руководитель подразделения:
Бухгалтер-калькулятор:
Ответственный исполнитель (шеф повар):
Углеводы, г
Ккал
______________
______________
______________
Взято с сайта: Технологичики.рф