рыба

Приемка и сортировка
Мороженая рыба
Размораживание и
совмещенный посол
Соленая рыба
рыба
Размораживание
Разделка
Отмачивание
Промывка
Выравнивание
Разделка
Промывка
Промывка
Посол
Отмачивание или промывка
Выравнивание
Наколка или обвязка
Подсушка или провяливание
Копчение
Охлаждение
Сортировка и упаковка
Схема 8. Технологический процесс холодного копчения свежей и соленой рыбы
165
Крупную и среднюю рыбу нанизывают на шпагат и подвешивают за
петли, мелкую рыбу можно нанизывать по несколько штук, но так, чтобы
они не соприкасались друг с другом. У некоторых крупных видов рыбы в
брюшную полость вставляют шпонки-распорки для лучшего прокапчивания.
Перед копчением рыбу обязательно подсушивают для удаления излишней поверхностной влаги и подготовки ее поверхности к осаждению
дыма.
Потери массы при подсушке составляют в естественных условиях
1116 %, в искусственных 1822 %. Подсушку считают законченной, когда
содержание влаги в рыбе достигает 6268 %.
Коптят рыбу в камерах разных конструкций. Копчение продолжается
от 40 до 120 ч. Температура копчения зависит от строения мяса рыбы, способа ее разделки и содержания жира в мясе рыбы. Лососевые и сиговые рыбы очень чувствительны к действию высоких температур, поэтому их коптят
при температуре дыма 1820 С, а жирную сельдь – при температуре 2030
С. Более высокая температура снижает качество рыбы, появляются скисание, подпаривание, натеки жира. Частиковые рыбы имеют менее нежное мясо, поэтому их коптят при температуре 2830 С.
После копчения рыбу охлаждают при температуре воздуха 1015 С и
упаковывают в картонные короба или оборотную тару, деревянные ящики.
Хранят рыбу холодного копчения при температуре 0 С и относительной
влажности воздуха 7580 %, жирную рыбу – в течение 1 мес, остальные ви- ды 
2 мес. В рыбе холодного копчения 1-го сорта содержание соли долж-но быть
от 5 до 12 %, влаги 4253 %, в рыбе 2-го сорта содержание соли – от 5 до 14
%, влаги от 42 до 53 %.
Горячее копчение  это обработка рыбы дымом при температуре выше
80 С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является дым, нагретый до температуры 80170 С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительный посол и подсушка консервирующего
действия не оказывают.
Сырьем для горячего копчения является свежая и мороженая рыба 1го сорта, рыба с небольшими механическими повреждениями, легким пожелтением у осетровых (2-й сорт). Лучший продукт при горячем копчении
получают из рыб жирных и средней жирности (сельдь, сом, севрюга, осетр,
угорь, лещ, сазан и др.), используют также треску, морского окуня, карася,
салаку, корюшку, жерех и океанические рыбы.
Технологический процесс производства рыбы горячего копчения представлен на сх. 9.
166